四种保鲜剂处理对冷却鸭肉保鲜效果的研究

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肉类研究
中田肉类食品缘合研究中心ＣＨＡＭ匠ｒＲＥＳＥＡＲ：ＣＥ（ＨＮＴＥＲ
２１，Ｖ．５Ｎｏ０１７０１ｏ１２，．２
ＭＥＡＴＲＥＳＥＡＲＣＨ
包装贮运
四种保鲜剂处理对冷却鸭肉保鲜效果的研究
李超
（徐州工程学院食品工程学院，江苏徐州２１０）２０８
１ｇＬ、壳聚糖５／、甘油５／０／ｇＬｇＬ、单甘酯５／醋酸５／ｇＬ和ｇＬ；保鲜剂４：过４０目筛白豆蔻粉末２ｇ和２００乙５ｍＬ８％
醇溶液。并对这４种保鲜剂处理的鸭肉进行感官评价，测定ｐ值、ＴＨＶＢ．值以及汁液流失率。结果表明：过Ｎ
（ｏｌｅｆｏｄＥｇｎｅｎ，ｕｈｕＩｓｔｔｏｅｈｏｏｙＸｕｈｕ２１０，ｈｎ）ＣｌｇｏｎｉｅｒｇＸｚｏｔｕｅｆｃｎｌｇ，ｚｏ２０８ＣｉａｅｏＦｉｎｉＴ
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摘
要：研究４种保鲜剂对延长冷却鸭肉保质期的影响。４保鲜剂分别为：保鲜剂１种：大豆蛋白２ｇＬ０／、苯甲酸
钠ｌｇＬ、Ｃａ２０５／Ｏ／Ｃ１．ｇＬ、甘油５／单甘酯５／ｇＬ和ｇＬ；保鲜剂２：壳聚糖１ｇＬ和醋酸１ｇＬ；保鲜剂３０／０／：大豆蛋白
ｗｅｅｔａｅｙｔｅａｏｅｆｕｐｓｒａｉｅｆｒ１ｎｆｌｗｅｙｓｒｇｔ－４℃ ，ｄｓｎｏｙｅａｕｔｎａｄｄｔｒｎｔｎｒｒｔｄｂｂｖｏｒｒｅｖｔｅｈｅｖｏｍｉ，ｏｌｄｂｔａｅａ－ｏｏｎａｓｒｖａｏｅｅｍｉａｏｅｌｉｎｉ
从而延长冷却鸭肉保质期。
关键词：冷却鸭肉；保鲜剂；感官评分；细菌总数；ｐＨ值；挥发性盐基氮（ＴＶＢ－；汁液流失率Ｎ）
ＦｒｓｋｅｎｆｃｓｏｕｒｓｒｔｖｓｏｉｌｄＤｕｋＭｅｔｅｈ－ｅｐｉｇＥｆｅｔｆＦｏｒＰｅｅｖａｉｅｎＣｈｌｅｃａ
４０目筛白豆蔻粉末２２００乙醇溶液，５￣提取２ｈｇ和５ｍＬ８％０Ｃ４，过滤制备成的第４种保鲜剂效果较好；采用该保鲜
剂保鲜冷却鸭肉１ｄ５，菌落总数的常用对数值为５４（Ｆ／）．９ｌＣＵｇ、对照样为６２ｇＣＦｇ，保鲜源自文库汁液流失率为ｇ．０ｌ（Ｕ／）５８％、对照样１．３．５１％，保鲜样ｐ．４３Ｈ６５、对照样ｐ．３Ｈ７１，保鲜样ＴＢＮ值为１．／０ｇＶ－５４１０、对照样３．／０ｇｍｇ０８１０，ｍｇ
ｏｖｌｌｂｉｎｔｇｎＴＢＮ）ｄｕｃｓｔｏｕｅｔｄｍｅｔａｌｓｒｒｅｕｕｎｅｓｒｇ．ｈｆＨ，ｏａｅａｃｉｏｅ（Ｖ－ａｊｉｌｓａｅｆｒｔａａｓｍｐｅｅａｉｏｔｒｇｈｏａｅＴｅｐｉｔｓｒｎｅｏｒｆｒｅｏｗｅｃｒｄｄｉｔｔ