糖化新技术的使用

中国啤酒企业工艺的演化

——糖化新技术的使用

指导教师：

摘要：由于啤酒近来市场需求的不断扩大，消费者对于产品质量要求的不断提高，因此企业不断进行创新技术的研究，更新设备，以提高产品质量，改善产品口味。本文主要阐述了市场需求促进中国啤酒企业糖化新技术的工艺改进,以及工作人员在该工艺上的创新及应用。

关键词：糖化新技术工艺改进糖化法创新消费者口味变化

引言：啤酒是世界上最古老也是消费量最大的酒精饮料，同时也是仅次于水和茶的第三大饮料。啤酒是用含有淀粉的谷类（主要是大麦）酿造而成的，多数添加啤酒花来调味，有时候还会添加一些香草和水果。是世界上流行最广的饮料之一。在古代中也有类似于啤酒的酒精饮料，古人称之为醴，大约在汉代后，醴被酒曲酿造的黄酒所淘汰。清代末期开始，国外的啤酒生产技术引入我国。

在过去的20年中，随着市场开放和人们生活方式的改变，中国啤酒正在发生深刻的变化，啤酒饮品也日益受到消费者的青睐，由此形成了不同阶层的高中档消费需求。在市场机制日臻完善的背景下，巨大的市场需求吸引众多跨国啤酒公司进入中国市场,而现在的中国也已跻身成为世界第一啤酒产销大国. 在啤酒生产过程中，糖化技术发挥着至关重要的作用。所谓糖化是利用麦芽自身的酶（或外加酶制成剂代替部分麦芽）将麦芽和辅料中不溶性的高分子物质分解成可溶性的低分子物质等的麦汁制备过程。

1 消费者需求推进技术和工艺改进

随着生物科技的进步及其向工业领域的快速渗透，现代生物制造正在引发一

场新的工业革命。世界各主要经济强国都把生物制造作为保障能源安全、环境质量和经济发展的国家战略，促进形成与环境协调的战略产业体系，抢占未来生物产业的竞争制高点。

市场需求不断扩大，发展空间将加快拓展。“十二五”及未来更长时期，随着我国休闲服务产业的快速发展，居民收入和消费水平的提高，新消费群体渐成社会主流，在各酒精饮料中，啤酒市场将进一步扩容，产销量仍会保持较快增长，为我国啤酒工业加快发展、全面提高提供了机遇。为了满足消费者需求，中国啤酒企业认真学习世界啤酒生产工艺，建立了一流的研发机构，勇于吸纳诸多优秀的生产工艺并加以改进提升，打造适合各地不同消费群需求的高品质啤酒。具体表现如下：

随着人们收入水平、生活水平及社会文明程度的不断提高，消费习惯、消费行为亦将随之改变，对啤酒的需求越来越大。消费者越来越关心自己的身体健康，饮酒从元节制趋向节制，从高度酒趋向低度酒，从烈性酒趋向营养酒。啤酒以其不伤身体、营养丰富的特点将日益受到中国消费者的钟爱。这意味着我国啤酒市场前景广阔，有巨大的增长潜力。

我国啤酒行业集中度低，没有形成规模经济。由于啤酒行业进入壁垒低，且利润较高，导致各地纷纷投资建厂。再加上啤酒具有特殊性，运输困难，而消费者对啤酒的新鲜度要求特别高。以致于形成区域性品牌占领当地市场的市场割据状态，啤酒单厂产量低，即使规模最大的生产企业占全国总产量的比重仅为百分之几。而在澳大利亚。日本、美国，两三家大型啤酒厂的产量可以占有叨％的国内市场。可见，我国啤酒企业扩大规模的空间很大。

从长远看，只有扩大生产规模，形成规模效益，才能提高企业抗风险能力，在市场竞争中占据有利位置【1】。

2工艺的变革促进了设备的更新和生产企业产品口味的改变和质量的提升

2.1糖化法

糖化是利用麦芽自身的酶（或外加酶制成剂代替部分麦芽）将麦芽和辅料中不溶性的高分子物质分解成可溶性的低分子物质等的麦汁制备过程。整个过程

主要包括：淀粉分解，蛋白质分解，β－葡聚糖分解，酸的形成和多酚物质的变化。麦芽自身的酶含量丰富足以用于糖化。在我们的设计中糖化是利用麦芽自身的酶。糖化主要有煮出糖化法、浸出糖化法、双醪煮出糖化法三种方法【2】。煮出糖化法：糖化过程中对部分醪液进行煮沸的方法。根据煮沸的次数，分为一次、二次、三次煮出法。其特点是取部分醪液加热到沸点，然后与未煮沸的醪液混合，使醪液温度分次升高到不同分解的适宜温度，以达到糖化完全的目的。对酶活性低和溶解不良的麦芽来说，采用三次煮出糖化法。因有部分醪液三次煮沸，有利于淀粉和其它物质溶解。此方法的浸出物得率比较高麦汁色度相对较深，适宜于制造浓色啤酒。二次煮出糖化法的灵活性比较好，比较适用于处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒。用淡色麦芽采用此法制造淡色贮藏啤酒是比较普遍的。浸出糖化法：这是仅仅依靠酶的作用进行糖化的方法。其特点是将糖化醪逐渐升温至酶活力的最适温度，而不进行醪液煮沸。此法要求麦芽有良好的溶解性。双醪煮出糖化法：辅料、麦芽分别投入糊化锅、糖化锅内，辅料在糊化锅内糊化，煮沸后兑入糖化锅，逐次达到所需要的糖化温度，根据糖化锅兑醪的次数，分为一次、二次和三次糖化法。生产淡色啤酒，一般采用二次煮出糖化法。这方法的特点是在糊化锅中前后进行过 2 次煮沸操作，第1 次是将辅助原料在糊化锅中煮沸糊化，然后再进入糖化锅糖化。煮沸糊化的目的是使糖化时糖化酶充分发挥作用。第 2 次煮沸的对象是部分糖化醪液，煮沸的目的是为了除酶，避免其对啤酒泡沫和口味醇厚性有益的物质的过度分解，而影响啤酒的质量水准【3】。

2.2 工艺的改变

在改进啤酒酿造工艺技术在啤酒酿造工艺中，原料的浸麦、发芽、焙燥、糖化与发酵工艺对啤酒质量至关重要。

2.2.1在制麦工艺上，浸麦度（麦粒含水率）是制麦工艺关键控制点之一。对大麦而言，国内最流行的浸麦度是45%—46%（生产淡色麦芽），而对小麦或小黑麦而言，可采用相对于大麦稍低的浸麦度为42%，以适当延长发芽时间，促进麦芽良好溶解。在焙燥设备上，国内啤酒厂多数仍采用单层高效干燥炉生产浅色大麦芽。

2.2.2在糖化工艺上，对糖化方法的选择历来受到酿酒师的重视。近年来，

为了改善啤酒特性，充分利用辅料（非发芽的大米、膨化玉米等），提高糖化浸出物收得率与节约能源，已由前两种糖化法改进为复式煮—浸糖化法。

2.2.3在啤酒发酵工艺上，传统啤酒发酵是采用了下面啤酒酵母进行低温主发酵以后，待双乙酰达到标准后再进行较长时间的贮酒，使酒液自然澄清。用传统发酵生产的啤酒，虽然口味协调纯正，风味柔和，但酿造期较长【4】。

目前，大多数啤酒厂在保留了传统发酵工艺的基础上，采用了露天圆柱体锥底发酵罐进行现代啤酒发酵，可大大缩短发酵时间，提高生产效率。近年来，我国啤酒生产规模不断扩大，产量逐年提高，啤酒品种向多样化发展，酿酒工艺和啤酒设备日臻完善。但在技术和管理上存在一些问题，随着啤酒生产的发展，酿造工艺技术的进步将成为研究重点。

由于啤酒产品属于低附加值、大消费量产品,因此在产品质量允许范围内最大限度的降低单位产品成本,这对于企业的赢利水平和生存发展至关重要。啤酒生产从厂房设备到菌种、工艺、原辅料、产品生产周期直到副产物的综合开发利用等都能够有效控制生产成本。因此对于通过兼并、收购或合并而成的啤酒集团,只有进行内部资源最优化配置,即有效控制采购成本、提高生产管理效率、稳定和统一产品质量,才能增强企业的市场竞争力和赢利能力,如何做到这些需要根据企业发展战略制定出每部分相应的解决方案并逐目前国内一些企业在这方面进行了深入研究并开发出了产品。

3 企业管理层和企业员工的新思路推动了技术人员的创新

3.1 企业管理的实质、“管”“理”兼备

企业管理者在具体的管理实践中应该做到“管”、“理”两手抓。有人说：“只管不理，企业不是在沉默中爆发，就是在沉默中灭亡。”细细品味，这句话不无道理。管理本来就是一项艰巨的任务，在企业中尤为明显。作为企业的管理者，不但要考虑如何管理，而且要明白管理的结果。结果无非两种：一是企业内部一切井井有条，处处洋溢着和谐的气氛，企业经济利益稳步增长，企业员工素质明显提高；二是企业内部一片混乱，员工怨声载道，企业严重亏损。这两种不同的结果是管理者对企业管理实质理解不同而直接导致的。所以，企业的管理者只能够选择是“管”“、理”兼备还是只管不理，不同的选择就会有不同的结果。【5】