餐饮服务礼仪课件(PPT97页).pptx

两桌横排
两桌竖排
三桌竖排
五桌竖排
六桌横排
七桌横排
1
2
两桌横排
1 23 45
五桌竖排
1 2
两桌竖排
213 54 6
1
2
3
三桌竖排
45 2 13
67
六桌横排
七桌横排
(一)中餐席位安排
2、席次/ 位次
中餐宴请席次安排： 中餐宴请席次的确定是以门为依据：正对
门的、离门最远的是首位，离门最近靠近 门的是末位。离首位越近，位置越高；距 离相等的右高左低。 西餐宴请席次安排讲究：女士优先
10、当众上香：
则往往是出于好心帮别人盛饭时，为了方便 省事把一副筷子插在饭中递给对方。被会人视为 大不敬，因为北京的传统是为死人上香时才这样 做，如果把一副筷子插入饭中，无异是被视同于 给死人上香一样，所以说，把筷子插在碗里是决 不被接受的。
11、交叉十字：
这一点往往不被人们所注意，在用餐时将筷 子随便交叉放在桌上或碗上。
（二）迎领服务礼仪
1、热情问候； 2、礼貌征询情况：是否有预定 、有几
位； 3、规范引位：姿势、左斜前方1.5米； 4、根据客人的要求引位； 5、按礼仪顺序安排客人入座★ ；
6、拉椅让座；
7、认真把客人的情况告诉值台服务员；
8、礼貌告退：祝客人用餐愉快、先退一步再 转身离开。
（三）用餐服务礼仪
8、颠倒乾坤：
这就是说用餐时将筷子颠倒使用，这种做法 是非常被人看不起的，正所谓饥不择食，以至于 都不顾脸面了，将筷子使倒，这是绝对不可以的。
9、定海神针：
在用餐时用一只筷子去插盘子里的菜品，这 也是不行的，这是被认为对同桌用餐人员的一种 羞辱。在吃饭时作出这种举动，无异于在欧洲当 众对人伸出中指的意思是一样的，这也是不行的。
第十章 餐饮服务礼仪
温文尔雅——吃得讲究
一、餐厅服务礼仪 二、中餐礼仪 三、西餐礼仪 四、酒水礼仪
一、餐厅服务礼仪
(一)餐前准备服务礼仪 (二)迎领服务礼仪 (三)用餐服务礼仪 (四)结账服务礼仪 (五)特殊情况服务礼仪
（一）餐前准备服务礼仪
1、餐厅的卫生 2、茶具卫生 3、个人卫生 4、如有预定或宴会要了解客人的情况
服务顺序正确：先主宾后主人，先女宾后 男宾，先主要宾客后一般宾客；
上菜撤盘要细心 ；
派菜要掌握好数量，做到分派均匀 ； 撤盘、换烟灰缸的方法要正确，要勤； 斟到酒水要及时，不滴洒。
（四）结账服务礼仪
1、立即核实账单； 2、账单无误后放在收款盘里或收款夹内， 账单正面朝下，反面朝上，送至宾客面前， 请客人过目； 3、如果是住店客人签字，服务员要立即送 上笔，同时有礼貌地请宾客出示酒店欢迎 卡或房间钥匙；
4、如有客人跑单，要灵活处理★ ；
5、客人起身离去时，应及时为客人拉开座 椅；
6、注意观察和提醒客人不要遗忘随身物品；
7、服务员要礼送客人至餐厅门口，向客人 礼貌道别 。
二、中餐礼仪
(一)中餐席位安排 (二)中餐用餐礼仪 (三)中餐餐具使用
礼仪
(一)中餐席位安排
1、桌次
原则： 离主桌越近的位置越高 居中为上，临台为上 位置相同，右高左低
首席女宾
第二男宾
(二)中餐用餐礼仪
1、服饰整洁
5、相互介绍
2、及时赴宴
6、吃相文雅
3、入座礼貌
7、敬酒文明
4、坐姿端正
中餐宴席菜肴结构
1. 凉菜 2. 主菜（较高贵的名菜） 3. 热菜（数量较多） 4. 汤菜（粤菜则先汤后菜） 5. 甜菜（随上） 6. 点心（主食） 7. 水果
中餐宴会上菜原则
1、点菜服务礼仪 2、上菜服务礼仪 3、席间服务礼仪
1、点菜服务礼仪
站在客人的左后方； 双手按礼宾顺序送菜单★ ； 耐心等候客人； 如客人愿意，应主动帮助客人介绍推
荐菜肴★ ； 认真记录点菜单；
重复客人点的菜名； 客人点的菜已售完，要道歉并作解释； 客人提出的特殊要求，要尽量满足； 点菜完毕应该问清楚客人上菜的时间； 恭请客人等候； 礼貌告退； 迅速准确地下单。
先冷后热 先菜后点 先咸后甜 先炒后烧 先清淡后肥厚 先优质后一般
(三)中餐餐具使用礼仪
1、主餐具： 筷子 匙 碗 盘
2、辅餐具 湿巾 水盂 牙签
筷子的禁忌
1、三长两短：
2、仙人指路：
这种做法也是极为不能被人接受的，这种拿 筷子的方法是，用大拇指和中指、无名指、小指 捏住筷子，而食指伸出。这在北京人眼里叫“骂 大街”。还有一种情况也是这种意思，那就是吃 饭时同别人交谈并用是不行的，其做法是把筷子的一 端含在嘴里，用嘴来回去嘬，并不时的发出咝咝 声响。
4、击盏敲盅：
这种行为被看作是乞丐要饭，其做法是在用 餐时用筷子敲击盘碗。
5、执箸巡城：
这种做法是手里拿着筷子，做旁若无人状， 用筷子来回在桌子上的菜盘里巡找，知从哪里下 筷为好。此种行为是典型的缺乏修养的表现，且 目中无人极其令人反感。
如果主宾身份高于主人，为表示尊重，也可以安 排在主人位子上座，而请主人坐在主宾的位子上。
主宾
3
翻译 7
主人
1
第三宾客
5
10 陪同
陪同 9
8 翻译
第四宾客 6
4
2 副主宾
副主人
主位
1
2
3
4
5
6
7
8
9
一个主位时的位次排列
1 5
主位
2
6
8
7
4
3
第二
主位
二个主位时的位次排列
第二女宾
首席男宾
女主人 男主人
2、上菜服务
上菜要迅速★ 把好菜的质量关 上菜动作要干净利落：做到轻、准、平、
稳，不推、拉餐盘； 上菜的顺序要正确；
选择合理的上菜位置★ ； 准确报菜名； 菜要放在主宾的位置； 菜的朝向要正确；
菜上齐后，应礼貌告诉客人：“菜已上齐， 请慢用。”
3、席间服务
站位要正确：斟酒水在客人的右侧进行， 中餐服务中上菜、派菜、撤盘从客人右侧 进行；
6、迷箸刨坟：
这是指手里拿着筷子在菜盘里不住的扒拉， 以求寻找猎物，就像盗墓刨坟的一般。这种做法 同“迷箸巡城”相近，都属于缺乏教养的做法， 令人生厌。
7、泪箸遗珠：
实际上这是用筷子往自己盘子里夹菜时，手 里不利落，将菜汤流落到其它菜里或桌子上。这 种做法被视为严重失礼，同样是不可取的。
12、落地惊神：
所谓“落地惊神”的意思是指失手将筷子掉落在 地上，这是严重失礼的一种表现。因为北京人认 为，祖先们全部长眠在地下，不应当受到打搅， 筷子落地就等于惊动了地下的祖先，这是大不孝， 所以这种行为也是不被允许的。