发酵乳工艺操作规程

发酵乳工艺操作规程

一、目的：

制定适合发酵乳生产的工艺操作规程，规范发酵乳工艺的生产操作，以提高发酵乳产品质量的控制水平。

二、范围：

此发酵乳工艺适用于从配料、预热、均质，到巴氏杀菌、接种发酵、灌装、装箱等一系列工序生产出的各种规格的产品。

三、工艺流程图

1、用原奶生产

2、用还原奶生产

四、工艺概述

1、a）原奶检验：符合GB19301-2010《食品安全国家标准生乳》要求，必须不含抗生素。

b）奶粉检验：符合GB19644-2010《食品安全国家标准乳粉》要求，必须不含抗生素。

2、贮存：牛奶温度控制在0-4℃，贮存时间不超过12小时，如超过12小时需重新进行检测。

3、配料：

3.1依据配方计算牛奶使用量，在计量罐中打入适量牛奶（数量为总量减去化料牛奶量的差值）。

3.2化稳定剂和其它原料：

3.2.1在化糖缸中打入适量牛奶，升温至50-55℃，将混合均匀的白砂糖、稳定剂（混合比例大于5:1）加入到化糖缸中，同时开启搅拌，其它原料也同时缓慢均匀的加入到化糖缸中，继续升温至60℃，开始计时维持此温度恒定搅拌至少10分钟，缸盆检测无颗粒，溶液均匀一致，打入计量罐。

3.3奶粉还原：依据配方计算出奶粉的用量，将奶粉加入料斗中，同时向料斗内不断加入适量的生产用水，并进行

搅拌，使奶粉和水混合后，经配料泵打入化糖缸。在化糖缸内观察奶粉的溶解性，如果奶粉能够完全溶解，无团块，可将料液打入计量罐备用。如果发现奶粉不能够完全溶解，有团块，则需将料液在化糖缸内升温至50-60℃，开启搅拌，进行充分溶解，直至无团块，彻底溶解后，再将料液打入计量罐备用。

4、标定：料液打入计量罐后，根据调配量进行定容，标定量要求准确。

5、预热：通过板换使温度达到55-60℃。

6、均质：均质压力为20-25Mpa。

7、巴氏杀菌：95℃，保温时间300S。

8、冷却：冷却到41-430C。

9、接种发酵：

9.1按配方要求计算加入菌种量。

9.2接种时先将菌种袋以及发酵罐投料口周围用75%的酒精消毒杀菌后，迅速投入菌种，立即盖盖、封口，以后不得打开。

9.3搅拌10分钟后停止搅拌，进行发酵。

9.4酸度的控制：发酵时间达到5.5-6小时，开始检测酸

度，当酸度大于70o T后开始翻缸，并迅速冷却贮存，冷却温度18-25℃。

9.5原味酸牛奶可直接准备灌装。

9.6红枣酸牛奶

9.6.1根据计划量留出用于生产红枣酸牛奶的原味酸牛奶，或将用于生产红枣酸牛奶的原味酸牛奶打入小发酵罐。

9.6.2根据调配量称量红枣汁和香精，备用。

9.6.3将称量好的红枣汁放入车间灭菌锅内进行杀菌。将杀菌后的红枣汁缓慢均匀的加入到用于生产红枣酸牛奶的原味酸牛奶中，将称量好的红枣香精也同时缓慢均匀加入，同时开启搅拌，大发酵罐搅拌2分钟即可；小发酵罐直到料液搅拌均匀为止，必要时可用工具同时进行人工搅拌，所用工具必须用酒精进行彻底消毒，保证产品不受到二次污染。

10、灌装

10.1塑料杯灌装

10.1.1放杯、放杯盖和灌装前操作人员双手必须用酒精进行彻底消毒，保证产品不受二次污染。

10.1.2灌装机进行上塑料杯时，拆开塑料杯杯底部的外包装袋袋口，将整袋塑料杯放入灌装机的上杯处，再同时去除外包装袋。塑料杯上满后，将上杯处门关紧。生产过程中，上杯处门应保持关闭。生产结束，将剩余塑料杯放入干净的外包装袋中，做好防护工作。

10.2玻璃瓶灌装

10.2.1洗瓶机洗瓶：洗瓶机洗液温度大于70℃，碱液浓度0.8%-1.1%，保证玻璃瓶清洗干净，无奶渍。生产过程中，拣瓶人员须将未洗干净，有奶渍的玻璃瓶及时拣出，保证用于生产的玻璃瓶符合要求。

10.2.2灌装

10.2.2.1上膜和灌装前操作人员双手必须用酒精进行彻底消毒，保证产品不受二次污染。

10.2.2.2灌装过程中，进行换膜前或做过一切可能污染产品的动作后，操作人员必须用酒精对手进行彻底消毒。当手上沾有酸牛奶产品时，先用消毒水将手洗干净，再用干净毛巾将手擦干，最后用酒精对双手进行消毒，保证产品不受二次污染。

11、喷码：塑料杯装产品喷码，要求喷码正确、清晰，不

易擦掉。

12、装箱

13、入冷库：冷库温度0-8℃，须放置12小时以上。

14、检验：按照产品执行标准进行检验，检验合格后可出库。

15、出厂：将产品由保温车运输出厂。

备注：原奶量不能满足生产时，需用奶粉生产，执行工艺概述中“3.3奶粉还原”操作。