人说山西好风光.ppt 6.3 郑依锦

艺术

山西锣鼓 山西的鼓品种达数十种，其中代表 为山西威风锣鼓。威风锣鼓是流行在霍 州、洪洞、汾西、临汾一带的民间广场 艺术，特色是“威风”：从锣鼓的配置 打法，演奏队的组织、表演、着装，都 在展示威风。公元619年，李世民在霍 州大战刘武周部，击鼓迎战，鸣锣收兵， 取得胜利，于是流传下威风锣鼓。

煮制面食

刀削面 山西的刀削面名扬海内外，被誉为我国著名的五大面食之一。家庭主妇们托起揉好的面团，站好优 美的姿势，飞刀之下面条如流星落地，鱼跳龙门，削出的面条又细、又薄、又长。山西刀削面内虚、外 筋、柔软、光滑，深受人们喜爱。刀削面同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担 面Biblioteka Baidu同称为中国五大面食名品，在国内外享有盛誉。关于刀削面还有一个古老的传说。蒙古鞑靼侵占中 原后，建立元朝。为防止“汉人”造反起义，他们将家家户户的金属全部没收，并规定10户用厨刀一把， 切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼保管。一天中午，一位老婆婆和好面后，让老汉去取刀，结果刀被 别人取走，老汉只好返回。在出鞑靼的大门时，老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手捡起来揣在怀 里。回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃，可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的 铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆婆一看，铁皮薄而软，嘟囔着说：“这样软的东西怎能 切面条？”老汉气愤地说：“切不动就砍。”“砍”字提醒了老婆婆，她把面团放在一块木板上，左手 端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面叶落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉 先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十，十传百，传遍 了晋中大地。后来，“凤阳”出了朱皇帝（朱元璋）统一了中国，建立明朝，这种“砍面”流传于社会 小摊贩，又经过多次改革，演变为现 在的刀削面。刀削面柔中有硬，软中有韧，浇卤、或炒或凉拌，均 有独特风味。传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里，其要诀是：“刀不离面，面 不离刀，胳膊直硬手平，手端一条线，一棱赶一棱，平刀是扁条，弯刀是三棱。”要说吃了刀削面是饱 了口福，那么观看刀削面则饱了眼福。1985年山西财贸系统在太原技术比武时，饮食行业的削面高手每 分钟削118刀，每小时可削25公斤面粉的湿面团，看得人眼花缭乱。有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘， 一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”做刀砍面先用面、水5∶3的比例和好面（水温 为冬热、夏凉、春秋温），然后用湿布盖住，醒20分钟。把醒好的面团揉成椭圆形面块放在面案上，左 臂托案，右手拿砍面刀（砍面刀是一种特制带把的刀，刀长40厘米左右，刀宽6厘米左右，刀片很薄， 刀的重量轻），用右手的四指握住刀把，用小拇指顶住刀柄头，砍面时先从面块的里端开刀，第二刀接 前部刀口，用前挑后砍的方式砍下一根根长约30厘米的面条下入锅。普通刀削面做法是，先用面、水 2∶1的比例和好面。将面加水打成面穗后揉成面团，然后用湿布蒙住，醒半小时后揉匀、揉软、揉光， 揉成圆柱形后就可以削了。左手托住和好的面块，削时由右至左一刀接一刀向前削入沸水锅中。注意出 力要平，用力要匀，这样削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶 落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看，熟练的厨师，每分钟能削一百多刀，每条面叶的长度， 恰好都是六寸。
地理环境

、山西是内陆省份， 山西省在中国的位置 位于黄河中游东岸，华北平原西面的黄土高原 上。省境四周山环水绕，与邻省（区）的自然 境界分明。东以太行山为界，与河北为邻；西、 南隔黄河与陕西、河南相望；北以外长城为界 与内蒙古毗连。全境总面积为15.67万平方千米， 占全国总面积的1.6%。疆域轮廓呈东北斜向西 南的平行四边形，南北间距较长，纵长约682 千米：最南端在芮城县南张村南，北纬 34°34′；最北端在天镇县远头村北，北纬 40°44′。东西间距较短，宽约385千米：最 东端在广灵县南坑村东，东经114°33′；最 西端在永济市长旺村西，东经110°14′。
方言

山西大部地区使用晋语，晋南大部 地区使用中原官话，广灵县使用冀鲁官 话。 晋语是中国北方的唯一一个非官话方言。 晋语别于官话的最大特点就是保留入声。 多数晋语有五个声调。晋语的声调有极 复杂的连续变调现象。晋语古浊音今读 塞音、塞擦音的字平声不送气。晋语保 留诸多古汉语特征。
戏曲

人说山西好风光
目录
我们的家乡——山西 地理环境 文化 方言 戏曲 艺术 剪纸 面塑 旺火 炕围画 山西面食天下绝

蒸制面食 煮制面食 烹制面食
我们的家乡——山西


山西，因居太行山之西而得名，简称 “晋”，又称“三晋”，省会太原市。山西东 依太行山，西、南依吕梁山、黄河，北依古长 城，与河北、河南、陕西、内蒙古等省区为界， 柳宗元称之为“表里山河”。 山西是中华民族发祥地之一，山西有文字记载 的历史达三千年，被誉为“华夏文明摇篮”， 素有“中国古代文化博物馆”之称。总面积 15.67万平方公里，东有太行山，西有吕梁山， 山区面积约占全省总面积的80%以上。

蒸制面食
莜面栲栳 莜面栲栳是山西晋北、晋中、吕梁一带家庭主妇的拿手戏。她们 将一大块热水和好的面团放于手背上，夹于中指食指中间，放置光洁 石板一块，随手一拐、手托一推、食指一挑一卷，筋薄透亮的一个个 栲栳便整整齐齐地码放在笼中，急火蒸10来分钟出锅后，浇上羊肉蘑 菇臊子或葱油盐醋等，软筋适口、浓香不绝。 山西面食稍梅（烧麦） 稍梅的制作工艺很是复杂，中餐的好吃在于各种作料的配合千变万化， 早放一刻，晚放一分都有不同味道。制作时将羊肉绞碎，放入盆内， 加花椒粉、盐、白酱油、姜末、蒙子拌匀，再将西葫芦、韭菜切细放 入，加麻油拌成羊肉馅。最难的是做皮，老师傅们说：“稍梅好吃难 和面，皮薄包馅打花难”。做皮就是将面粉加盐和清水拌匀，揉透搓 成条，摘成面剂子擀成片，用擀面杖把面片压出花边，放入盆内盖上 湿布，然后用每张面片裹上些许羊肉馅包成形似梅花的稍梅，上笼用 大火蒸约15分钟可熟，取出即成，形似花瓣盛开的雪梅，皮软馅鲜， 无腥膻味。稍梅难做，但味道好吃，皮子有薄又韧，馅料味美汁鲜。 稍梅原来是山西农村有钱人家用作喜庆筵席的点心，由于口音变异也 叫为“烧麦”。现 在虽然满大街卖的都是稍梅，可是多半都是粗制滥 造，皮子粘口不说，一咬满嘴油，想吃到地道的却再不容易了。

炕围画

炕围画的形式构成有一套固定的程 式。以上下两组边道，按照一定的规格 布置而形成其主体框架，中间等距离安 排以各种画空。既具完整对称的装饰形 式，又具简繁对比的表现内涵。炕上部 分是其主体，锅台画、灶头画、看墙画 是其外延部分。
山西面食天下绝
俗话说，“世界面食在中国，中国面食在山 西。” 山西面食种类繁多，一般家庭主妇能用小麦 粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种，如刀 削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。到了厨 师手里，更被做的花样翻新，目不暇接，达到了 一面百样，一面百味的境界。据查，面食在山西 按照制作工艺来讲，可分为蒸制面食、煮制面食、 烹制面食三大类，有据可查的面食在山西就有280 种之多，其中尤以刀削面名扬海内外，被誉为中 国著名的五大面食之一。其他如大拉面、刀拨面、 拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵、蒸、煎、烤、炒、 烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种， 名目繁多，让人目不暇接。
烹制面食


炸糕 行家对山西面食作了这样的概括：“晋南的馍、晋中的面、晋北 的糕”。在雁北，盖房要吃上梁糕，乔迁要吃搬家糕，婚嫁要吃锣鼓 糕，逢年过节要吃节日糕……雁北炸糕有“素糕”、“毛糕”、“脆 炸糕”三种。素糕是把黍子去皮磨面，蒸成的糕，也叫“黄糕”；连 皮磨面做成的糕为“毛糕”；将素糕包上馅儿，入油锅炸出的，就叫 “脆炸糕”。做油糕最讲究做完糕后要留“糕根”，即在包完糕之后 要剩一块素糕，把它捏成猪头状，即为“糕根”。预示有永远吃不完 的糕。“好吃不过油炸糕”，可见这炸糕在晋北百姓生活中的地位。 。 山西面食锅魁 锅魁是原平市的传统吃食，原名“锅馈”，是一家面饼铺的学徒 偶然创制出来的。一日店主和师傅出去办事，徒弟便把做月饼剩下的 面粉，加了点油酥，包点糖馅，压成鞋底样的饼子放入烤炉。师傅回 来，见徒弟咬着个黄澄澄、香喷喷的饼子吃，拿来一尝，酥脆香甜， 味道妙极。此后，便按徒弟的做法制饼，上市销售，生意兴隆。取馈 赠之意，叫“锅馈”。光绪二十六年，八国联军侵占北京，慈禧逃难 路经原平时，县官邢夏林准备的筵席上就有“锅馈”。慈禧食之津津 有味，听说此食叫“锅馈”，就信口赞道：“不错，不错，炉食之魁 嘛！”从此把“锅馈”就改名“锅魁”了。


山西是中国戏曲艺术的 发祥地之一，被称为“戏曲摇 篮”。汉代时山西大地就出现 了戏曲萌芽；北宋年间，山西 各地活跃多种土戏——这些土 戏是中国戏曲的雏形；元代时 山西成了全国戏曲艺术的中心 ，全国所发现的元代戏台基本 都在山西（晋南）；至明代时 ，山西蒲州、陕西同州、河南陕州一带的民间艺人把北杂剧唱腔进行 改革，演变出了“蒲州梆子”戏；蒲州梆子后分别与晋中、晋北、晋 东南等地的土戏相结合，逐步形成中路梆子、北路梆子、上党梆子。 清朝中叶，中国戏曲开始了“花部”（即梆子戏）和“雅部”（即昆 曲）之争，山西民间赛戏之风也盛行开来，大村镇往往同时邀两个戏 班演出，唱“对台戏”。1980年普查显示，山西地方剧种达54个，占 300多个剧种的六分之一。
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文化

综述 山西的八大文化品牌：“华夏之根、 黄河之魂、佛教圣地、晋商家园、边塞风 情、关圣故里、古建瑰宝、太行神韵”。 山西的民间文化代表：山西民间社火、跑 旱船、踩高跷、放烟火、跑竹马、小车舞、 狮子舞、挑椅舞、龙舞、倒悬花鼓、中黄 高台、龙舟舞、太原铁棍和背棍、渔翁戏 海蚌、沈老爷坐轿、山西民间锣鼓、山西 民间木版画、炕围画、山西民间刺绣、太 原曲艺、绛州鼓乐、山西民间剪纸等。
剪纸

“ 广灵窗花”以造型写实、刻制精 巧著称。原料是一种单一的雪白宣纸， 工具是几把刀刃为斜形的大小不等的刻 刀。先用刀刻出剪纸成品，再点染着色。 广灵剪纸 民间巧匠非常讲究刀工刻法和着色技艺， 采取阴刻为主，阳刻为辅的办法制出成 品。着色时用上好白酒调色，调配较深 的颜色可加少量白矾。
面塑

山西民 间面塑主要 是对天、 地、神的 祭祀和祈祷，是生活理想的体现。面塑在 造型意识上，大多是抽象性的、信仰性的、 理想性的。供奉天地的叫枣山，祭供灶神 的叫饭山、花糕，形制都较大，谓之米面 成山。
旺火
生旺火是山西北部地区的一种风俗 习惯。每逢除夕和元宵节， 山西民间 面塑 家家户户院落门前都要用大块煤炭 垒成一个塔状，名曰旺火，以图吉利。 里面放柴，外面贴上大红字条，上写 “旺气冲天”等字。单等午夜十二点， 鞭炮齐鸣之时，将旺火点燃。