酸奶冰淇淋工厂设计说明

食品工艺课程设计

《年产1200吨酸奶冰淇淋

工厂设计》

说明书

指导老师：

班级：

学生：

日期：

目录

1. 绪论 (5)

1.1 酸奶冰淇淋的概述 (5)

1.1.1 起源 (5)

1.1.2 食用价值 (5)

1.1.3 国外市场 (6)

1.2 设计依据和意义 (6)

1.2.1 设计依据 (6)

1.2.2 设计意义 (7)

1.3 设计容 (7)

2. 工厂总平面布置 (7)

2.1 厂址的选择[1] (7)

2.1.1 厂址选择的原则 (7)

2.1.2 自然条件及能源 (8)

2.1.3 政治经济和交通 (8)

2.2 总平面设计 (8)

2.2.1 总平面设计原则[2] (8)

2.2.2 总平面设计 (10)

2.3 车间布置 (10)

2.3.1 车间布置原则[3] (10)

2.3.2 车间布置[20] (11)

3. 生产工艺的研究与设计 (11)

3.1 产品及产量的确定 (11)

3.2 材料 (11)

3.3 工艺流程的确定(见附录图) (11)

3.3.1 酸奶制备要点 (11)

3.3.2 原辅料混合 (12)

3.3.3 杀菌 (12)

3.3.4 均质 (12)

3.3.5 冷却 (12)

3.3.6 老化 (12)

3.3.7 凝冻 (13)

3.3.8 灌装 (13)

3.3.9 硬化 (13)

3.3.10 冷藏 (13)

3.4 配方设计 (13)

3.4.1 酸奶冰激凌配方设计 (13)

3.4.2 稳定剂的选择 (14)

3.4.3 酸奶加入量的选择 (14)

3.4.4 酸奶添加的时机 (14)

3.4.5 冰淇淋均质温度的选择 (14)

3.5原料及产品的质量标准 (14)

3.5.1 理化指标 (14)

3.5.2 感官指标 (14)

4. 物料衡算 (15)

4.1 配方成分表[4] (15)

4.2 原料成分表 (15)

4.3 配料数量表 (15)

5. 能量衡算 (16)

5.1 热量衡算 (16)

5.1.1 配料阶段 (16)

5.1.2 杀菌阶段 (16)

5.1.3 总热量衡算 (16)

5.2 冷量衡算 (17)

5.2.1 冷却阶段 (17)

5.2.2 凝冻阶段 (17)

5.2.3 硬化阶段 (17)

5.2.4 总冷量衡算 (17)

6. 主要设备选型 (18)

6.1 生产设备流程简介 (18)

6.2 设备选型原则 (18)

6.3 设备选型说明 (18)

6.3.1 配料设备 (18)

6.3.2 杀菌设备 (18)

6.3.3 均质设备 (19)

6.3.4 老化设备 (19)

6.3.5 凝冻设备 (19)

6.3.6 硬化设备 (19)

6.4 设备选型表 (20)

7. 公共系统及辅助部门 (21)

7.1 公共系统 (21)

7.1.1 锅炉房 (21)

7.1.2 配电室 (21)

7.2 辅助部门 (21)

7.2.1 原料库 (21)

7.2.2 检验中心 (21)

7.2.3 冷库 (22)

7.2.4 给排水系统 (22)

7.2.5 消防用水系统 (23)

7.3 供电系统 (23)

8. 人员配置 (23)

8.1 生产车间人员配置 (23)

8.2 辅助生产及管理人员配置 (24)

9. 环境影响 (24)

9.1 噪声控制 (24)

9.1.1 工业企业环境噪声标准及规定 (24)

9.1.2 噪声的控制 (25)

9.1.3 生产人员防护 (25)

9.2 大气质量控制 (25)

9.2.1 大气质量标准及有关规定 (25)

9.2.2 大气污染的控制 (26)

9.3 污水控制 (26)

9.3.1 污水综合排放标准及有关规定 (26)

9.3.2 污水的控制 (27)

9.4 本厂环境保护措施 (27)

10. 结论 (27)

参考文献 (28)

1. 绪论

1.1 酸奶冰淇淋的概述

冰淇淋（ice cream），又称雪糕，冰激凌，奶糕，豆糕和炒冰块等等，种类繁多，花样百出，是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品，口感细腻、柔滑、清凉，是夏天冷饮品的重要组成部分，对人体有一定的保健作用，是夏天清凉去暑的好食品。

酸奶冰淇淋，是Frozen Yogurt 的中文叫法，又叫优格冰淇淋。富含有活性菌类，低脂、低糖或无脂无糖，有美容减肥改善消化功能、提高免疫力的作用。适合于各个年龄阶层的消费人群。很多国家的年轻人把优格冰淇淋代替正餐。在美国、国和加拿大更是特别的流行。

1.1.1 起源

酸奶冰淇淋（Frozen yogurt）早在上世纪70年代由H.P.Hood引进新英格兰，名为”Frogurt“。1978年，总部位于波士顿的冰淇淋，糖果和治连锁店Brigham's研发制作了第一个酸奶冰淇淋成品，并为其命”Humphreez Yog u rt“。大约同一时间达能也推出首款酸奶冰淇淋成品，名为"Danny"。酸奶冰淇淋作为相对一般冰淇淋更健康的替代品，一开始并未受到顾客们的青睐。于是制造商开始调整配方，产品味道更加甜美。

1.1.2 食用价值

酸奶冰淇淋，所采用的制作原料是具有多种保健功能的五谷食品以及新鲜时令果蔬和纯正酸奶加特制冰淇淋底粉，既能保持冰淇淋的有效营养和保健成分不流失，同时又能保持酸奶芬芳和清新、自然的味觉享受，使做出的冰淇淋口味更纯正，口感更醇厚。