食品中的微生物污染及其控制

B．海水中的微生物 ． 海水中生活的微生物均有嗜盐性 嗜盐性。 海水中生活的微生物均有嗜盐性。靠近陆地的海水 中微生物的数量较多（因为有江水、河水的流入， 中微生物的数量较多（因为有江水、河水的流入，故含 有机物的量比远海多） 有机物的量比远海多），且具有与陆地微生物相似的特 除嗜盐性外） 性（除嗜盐性外）。 海水中的微生物主要是细菌 如假单孢菌属、 细菌， 海水中的微生物主要是细菌，如假单孢菌属、无色 杆菌属、不动杆菌属、黄杆菌属、噬胞菌属、 杆菌属、不动杆菌属、黄杆菌属、噬胞菌属、小球菌属 芽孢杆菌属等。 、芽孢杆菌属等。如在捕获的海鱼体表经常有无色杆菌 假单孢菌属和黄杆菌属的细菌检出。 属、假单孢菌属和黄杆菌属的细菌检出。这些菌都是引 起鱼体腐败变质的细菌。 起鱼体腐败变质的细菌。 海水中的细菌除了能引起海产动植物的腐败外， 海水中的细菌除了能引起海产动植物的腐败外，有 些还是海产鱼类的病原菌， 些还是海产鱼类的病原菌，有些菌种还是引起人类食物 中毒的病原菌， 副溶血性弧菌。 中毒的病原菌，如副溶血性弧菌。
第三章 食品中的微生物污染及其控制
第一节 食品的微生物污染
一 食品污染的概念 二 污染食品的微生物来源 பைடு நூலகம் 微生物污染食品的途径
第二节
微生物污染食品的控制
一 食品中微生物的消长 二 食品微生物污染的控制
第三章 食品中的微生物污染及其控制
第一节 食品的微生物污染 一 食品污染的概念
食品污染分为物理性污染（如放射性物质的污染） 食品污染分为物理性污染（如放射性物质的污染）, 物理性污染 化学性污染（如重金属盐类的污染） 生物性污染（ 化学性污染 （ 如重金属盐类的污染）和 生物性污染（ 如 由微生物、寄生虫、虫卯和昆虫等引起的污染） 由微生物、寄生虫、虫卯和昆虫等引起的污染）。 我们这里讲的食品污染主要指的是生物污染中由微 生物引起的污染。 生物引起的污染 。即指的是食品受到外来的多种微生物 的作用而引起的污染。 的作用而引起的污染。
通常土壤中细菌占较大的比率，主要的细菌包括有： 通常土壤中细菌占较大的比率，主要的细菌包括有： 腐生性的球菌；需氧性的芽孢杆菌（枯草芽孢杆菌、 腐生性的球菌；需氧性的芽孢杆菌（枯草芽孢杆菌、 蜡状芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌）；厌氧性的芽孢杆菌（ ）；厌氧性的芽孢杆菌 蜡状芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌）；厌氧性的芽孢杆菌（肉 毒梭状芽孢杆菌、腐化梭状芽孢杆菌） 非芽孢杆菌 毒梭状芽孢杆菌、腐化梭状芽孢杆菌）及非芽孢杆菌（如 大肠杆菌属） 大肠杆菌属）等。 土壤中酵母菌、 土壤中酵母菌、霉菌和大多数放线菌都生存在土壤的 表层，酵母菌和霉菌在偏酸的土壤中活动显著。 表层，酵母菌和霉菌在偏酸的土壤中活动显著。 值得注意的是： 值得注意的是：土壤中微生物的种类和数量在不同地 不同性质土壤中有很大的差异， 区、不同性质土壤中有很大的差异，特别是在土壤的表层 中微生物的波动很大。一般在浅层（ 中微生物的波动很大。一般在浅层（10-20cm）土壤中，微 ）土壤中， 生物最多，随着土壤深层的加深，微生物数量逐渐减少。 生物最多，随着土壤深层的加深，微生物数量逐渐减少。
来自生活污水、 来自生活污水、废物和人畜排泄物中的微生物大多数 是人畜消化道内的正常寄生菌， 大肠杆菌、 是人畜消化道内的正常寄生菌，如大肠杆菌、粪肠球菌和 魏氏杆菌等；还有一些是腐生菌如某些变形杆菌、厌氧的 魏氏杆菌等 还有一些是腐生菌如某些变形杆菌、 变形杆菌 梭状芽孢杆菌等 当然，有些情况下， 梭状芽孢杆菌等，当然，有些情况下，也可以发现少数病 原微生物的存在。 原微生物的存在。 水中微生物活动的种类、数量经常是变化的， 水中微生物活动的种类、数量经常是变化的，这种变 化与许多因素有关，如气候、地形条件，水中含有的微生 化与许多因素有关，如气候、地形条件， 物所需要的营养物质的多少、水温、水中的含氧量， 物所需要的营养物质的多少、水温、水中的含氧量，水中 含有的浮游生物体等。 含有的浮游生物体等。 如雨后的河流中微生物数量上升，有时达10 如雨后的河流中微生物数量上升，有时达 7cfu/ml， ， 但隔一段时间后，微生物数量会明显下降， 但隔一段时间后，微生物数量会明显下降，这是水的自净 作用造成的（阳光照射及河流的流动使含菌量冲淡，水中 作用造成的（阳光照射及河流的流动使含菌量冲淡， 有机物因细菌的消耗而减少， 有机物因细菌的消耗而减少，浮游生物及噬胞菌的溶解作 用等）。 用等）。
二 污染食品的微生物来源
已经知道微生物是自然界分布最广泛、 已经知道微生物是自然界分布最广泛、数量最大的一 类生物。由于其个体微小、繁殖速度快、 营养类型多、 类生物 。 由于其个体微小 、 繁殖速度快 、 营养类型多 、 适应能力强， 所以土壤、 水中、空气、 适应能力强 ， 所以土壤 、 水中 、 空气 、 动植物体表及体 内均广泛存在， 甚至在高山、 海洋等都有它们的存在。 内均广泛存在 ， 甚至在高山 、 海洋等都有它们的存在 。 当然，不同环境中存在着不同类型和数量的微生物。 当然，不同环境中存在着不同类型和数量的微生物。 那么污染食品的微生物主要来源于那些方面呢？ 那么污染食品的微生物主要来源于那些方面呢？ 通常认为造成食品污染的微生物主要来自四个方面： 通常认为造成食品污染的微生物主要来自四个方面： 1． 来自土壤中的微生物 ． 2． 来自水中的微生物 ． 3． 来自空气中的微生物 ． 4． 来自人及动植物的微生物 ．
⑵ 空气中微生物的主要类群及其特点 这些微生物可以附着在尘埃上或被包在微小的水滴 中而浮在空间。空气中尘埃越多， 中而浮在空间 。空气中尘埃越多，污染的微生物也越多 ；下雨或下雪后，空气中的微生物数量就会显著降低， 下雨或下雪后， 空气中的微生物数量就会显著降低， 靠近地面的空气污染微生物的程度最严重， 靠近地面的空气污染微生物的程度最严重，在高空中则 很少，室内空气中微生物含量的多少与气候条件、 很少 ， 室内空气中微生物含量的多少与气候条件、 人口 密度以及室内外的清洁卫生状态有关。 密度以及室内外的清洁卫生状态有关。 空气中有时也会含有一些病原微生物， 空气中有时也会含有一些病原微生物 ， 有的间接地 来自地面，有的直接地来自人或动物的呼吸道， 来自地面，有的直接地来自人或动物的呼吸道， 如结核 杆菌、 杆菌 、 金黄色葡萄球菌等一些呼吸道疾病的病原微生物 可以随着患者口腔喷出的飞沫小滴散布于空气中。 ，可以随着患者口腔喷出的飞沫小滴散布于空气中。
⑵ 水中微生物的主要类群及其特点 A. 淡水中的微生物（主要为两部分） 淡水中的微生物（主要为两部分） 一部分为：假单孢菌属、产碱杆菌属、气单孢菌属、 一部分为：假单孢菌属、产碱杆菌属、气单孢菌属、 无色杆菌属等组成的一群G 菌杆菌。 无色杆菌属等组成的一群 -菌杆菌。 这类微生物的最适生长温度为20-25℃，它们能够适 这类微生物的最适生长温度为 ℃ 应淡水环境而长期生活下来， 应淡水环境而长期生活下来，从而构成了水中天然微生物 的类群。 的类群。 另一部分为：来自土壤、空气和来自生产、 另一部分为： 来自土壤、空气和来自生产 、生活的污 水以及来自人、畜类粪便等多方面的微生物。 水以及来自人、畜类粪便等多方面的微生物。特别是土壤 中的微生物是污染水源的主要来源， 中的微生物是污染水源的主要来源，它主要是随着雨水的 冲洗而流入水中。 冲洗而流入水中。
3 来自空气中的微生物 ⑴ 空气环境的特点 空气中缺乏微生物生长所需要的营养物质， 空气中缺乏微生物生长所需要的营养物质，再加上 水分少，较干燥，又有日光的照射， 水分少，较干燥，又有日光的照射，因此微生物不能在 空气中生长，只能以浮游状态存在于空气中。 空气中生长，只能以浮游状态存在于空气中。 ⑵ 空气中微生物的主要类群及其特点
那么土壤中含有哪些重要的微生物类群， 那么土壤中含有哪些重要的微生物类群，其特点又如何 呢？
自养型微生物：如硝酸细菌、亚硝酸细菌、硫细菌等。 自养型微生物： 硝酸细菌、亚硝酸细菌、硫细菌等 如很多引起食品变质的微生物，引起 如很多引起食品变质的微生物， 异养型微生物： 异养型微生物： 食物中毒的病原微生物和传染病的病 原微生物等，都属于这一类。 原微生物等，都属于这一类。这类微 生物包括有大多数的细菌 大多数的细菌、 生物包括有大多数的细菌、所有的放 线菌、酵母菌和霉菌等。 线菌、酵母菌和霉菌等
3 来自空气中的微生物 ⑵ 空气中微生物的主要类群及其特点 空气中的微生物主要来自于地面， 空气中的微生物主要来自于地面，几乎所有土壤 表层存在的微生物均可能在空气中出现。 表层存在的微生物均可能在空气中出现。 但由于空气的环境条件对微生物极为不利， 但由于空气的环境条件对微生物极为不利 ， 故一 大肠菌群等 在空气中很易死亡， 些G-菌（如大肠菌群等）在空气中很易死亡，故检出 率很低． 率很低．在空气中检出率较高的是一些抵抗力较强的 类群，特别是耐干燥和耐紫外线强的微生物， 类群，特别是耐干燥和耐紫外线强的微生物，即细菌 球菌、 杆菌（特别是芽孢杆菌） 中G+球菌、G+杆菌（特别是芽孢杆菌）以及酵母菌和 霉菌的孢子等。 霉菌的孢子等。
二 污染食品的微生物来源
1 土壤中的微生物 土壤的酸碱度适宜，适合微生物的生长与繁殖（ ③ 土壤的酸碱度适宜，适合微生物的生长与繁殖（一 般接近中性，适合多数微生物的生长，虽然一些土壤pH 般接近中性，适合多数微生物的生长，虽然一些土壤 值偏酸或偏碱，但在那里也存在着相适应的微生物类群 值偏酸或偏碱， 如酵母菌、霉菌、耐酸细菌，放线菌、耐碱细菌等） 如酵母菌、霉菌、耐酸细菌，放线菌、耐碱细菌等）； 温度，土壤的温度一年四季中变化不大， ④ 温度，土壤的温度一年四季中变化不大，既不十分 酷热，也不相当严寒，非常适合微生物的生长繁殖。 酷热，也不相当严寒，非常适合微生物的生长繁殖。
第一节 一
食品的微生物污染
食品污染的概念
引起食品污染的微生物种类繁多，如细菌、霉菌等。 引起食品污染的微生物种类繁多，如细菌、霉菌等。 微生物可以直接或间接地通过各种途径污染食品， 微生物可以直接或间接地通过各种途径污染食品，并不断 地利用食品中的丰富营养进行侵入、生长繁殖， 地利用食品中的丰富营养进行侵入、生长繁殖，最后导致 食品发生腐败变质，甚至可以引起食物中毒。因此， 食品发生腐败变质，甚至可以引起食物中毒。因此，了解 微生物在自然界分布规律及其生长繁殖的动态，掌握食品 微生物在自然界分布规律及其生长繁殖的动态， 微生物主要来源，对于切断污染途径、 微生物主要来源，对于切断污染途径、控制微生物对食品 的污染，延长食品保藏时间、 的污染，延长食品保藏时间、防止食品腐败变质与中毒事 件发生具有十分重要意义。 件发生具有十分重要意义。
二
污染食品的微生物来源
1 土壤中的微生物 土壤是微生物的“大本营” 土壤是微生物的“大本营”，土壤中微生物数量最大 种类也最多， ， 种类也最多 ， 这是由于土壤具备了适合各种微生物生 长繁殖的理想条件的缘故，即由土壤环境的特点决定的 长繁殖的理想条件的缘故 ， ： 土壤中含有微生物所需要的各种营养物质（ ① 土壤中含有微生物所需要的各种营养物质（ 有机 大量元素及微量元素、水分及各种维生素等） 质，大量元素及微量元素、水分及各种维生素等）； 氧气，表层土壤有一定的团粒结构，疏松透气， ② 氧气 ， 表层土壤有一定的团粒结构，疏松透气 ， 适合好氧微生物的生长； 而深层土壤结构紧密， 适合好氧微生物的生长 ； 而深层土壤结构紧密 ， 适合厌 氧微生物生长； 氧微生物生长；
二
污染食品的微生物来源
2 来自水中的微生物 水是微生物广泛存在的第二个理想的天然环境，江、 水是微生物广泛存在的第二个理想的天然环境， 泊中都有微生物的存在，下水道、 河、湖、泊中都有微生物的存在，下水道、温泉中也存在 有微生物。 有微生物。 ⑴ 水的环境特点 水中含有不同量的无机物质和有机物质 无机物质和有机物质， 水中含有不同量的无机物质和有机物质，水具有一定 温度（如水的温度会随着气温的变化而变化， 的温度（如水的温度会随着气温的变化而变化，但深层水 温度变化不大）、溶解氧（表层水含氧量较多， ）、溶解氧 温度变化不大）、溶解氧（表层水含氧量较多，深层水缺 淡水pH在 氧）和pH 值（淡水 在6.8-7.4 ），决定了其存在着不同 ， 类群的微生物。 类群的微生物。