果胶酶活力测定
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制备水果泥 ↓ 水果泥水果泥和 果胶酶（ 将10ml水果泥水果泥和 水果泥水果泥和10ml 1%果胶酶（对照组不加）混合 ℃水浴 果胶酶 对照组不加）混合50 保温（ 保温（20-30min） ） ↓ 观察两组果汁的澄清度 ↓ 过滤出果汁（四层纱布过滤） 过滤出果汁（四层纱布过滤） ↓ 记录实验组和对照组果汁量
七、思考题
次亚碘酸法测定果胶酶活力的原理是什么？ 次亚碘酸法测定果胶酶活力的原理是什么？
（6）计算 ） 满足上述条件下，每小时酶促催化果胶分解生成 满足上述条件下，每小时酶促催化果胶分解生成1 mg当量游离 当量游离 半乳糖醛酸定为一个酶活力单位，其中半乳糖醛酸的 半乳糖醛酸定为一个酶活力单位，其中半乳糖醛酸的分子质量为
194.14 。
2.果胶酶的应用实验步骤 果胶酶的应用实验步骤
四、实验步骤 1.果胶酶活力测定实验步骤 果胶酶活力测定实验步骤
果胶溶液10 ，实验组加入10 酶液 对照组加入10 酶液， （1）量取 果胶溶液 ml，实验组加入 ml酶液，对照组加入 ）量取1%果胶溶液 ml柠檬酸 柠檬酸钠缓冲液。 柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液 柠檬酸 柠檬酸钠缓冲液。 （2）在50℃水浴 h，取出加热煮沸 ） ℃水浴2 ，取出加热煮沸1-2 min。 。 反应液移入碘量瓶中， 碳酸钠1ml，0.1 （3）冷却后，取5 ml反应液移入碘量瓶中，加1 mol/L碳酸钠 ）冷却后， 反应液移入碘量瓶中 碳酸钠 ，
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实验材料： 三.实验材料 实验材料
(1) 1%果胶溶液：称量 果胶溶液： 果胶粉， 果胶溶液 称量0.1 g果胶粉，加热水溶解，煮沸，冷却后过滤，定 果胶粉 加热水溶解，煮沸，冷却后过滤， 容至10 容至 ml (2) 配制 配制0.1mol／L柠檬酸 柠檬酸钠缓冲液 柠檬酸—柠檬酸钠缓冲液 ／ 柠檬酸 柠檬酸钠缓冲液(pH＝3.5) 甲液 称取柠檬酸 ＝ 1.05g,用水溶解并定容至 用水溶解并定容至50mL；乙液称取柠檬酸三钠 用水溶解并定容至 ；乙液称取柠檬酸三钠1.47g ,用水溶解并定容 用水溶解并定容 甲乙两液以7： 的比例混匀 的比例混匀, 至50mL ；甲乙两液以 ：3的比例混匀 调pH至3. 5 至 (3) 0.1 mol/L碘溶液：称量碘化钾 g，溶于 ml水中，另取碘 碘溶液： 水中， 碘溶液 称量碘化钾1 ，溶于0.8 水中 另取碘0.508 g 溶 于碘化钾溶液中，待全部溶化后定容至 于碘化钾溶液中，待全部溶化后定容至40ml
实验目的： 一.实验目的 实验目的 1.学习果胶酶的作用和测定原理，并掌握其测定方法。 学习果胶酶的作用和测定原理，并掌握其测定方法。 学习果胶酶的作用和测定原理 2.了解果胶酶的应用 了解果胶酶的应用
实验原理： 二.实验原理： 实验原理
1.果胶酶的测定原理 果胶酶的测定原理 果胶酶水解果胶，生成半乳糖醛酸，后者具有还原性醛基， 果胶酶水解果胶，生成半乳糖醛酸，后者具有还原性醛基，可用 次亚碘酸法进行定量测定， 次亚碘酸法进行定量测定，所生成半乳糖醛酸的量可用于表示果胶 酶的活力。 酶的活力。 果胶酶 酶解反应： 果胶 酶解反应： 半乳糖醛酸 (C6H10O7 )
果胶酶的活力测定及应用
教师： 教师：余子全 研究生：王静芳 刘霜 研究生：
果胶： 果胶： 1.果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，由半乳 果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一， 果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一 糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。不溶于乙醇 这是鉴别果胶的 糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。不溶于乙醇,这是鉴别果胶的 组成 一种简易方法。 一种简易方法。 2.果胶可结合大量的水分，降低植物组织的分散性，因此起着 果胶可结合大量的水分，降低植物组织的分散性， 果胶可结合大量的水分 将植物细胞粘合在一起的作用，是很好的凝固剂， 将植物细胞粘合在一起的作用，是很好的凝固剂，用煮沸的 凝固剂 山楂泥可制成山楂糕，就是利用果胶的作用。 山楂泥可制成山楂糕，就是利用果胶的作用。 3.在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。 在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率 还会使果汁浑浊 出汁率， 浑浊。 在果汁加工中
果胶酶的应用： 果胶酶的应用
果汁生产中存在的问题： 果汁生产中存在的问题： （1）果肉出汁率低，耗时长 ）果肉出汁率低， （2）榨取的果汁浑浊、黏度高、容易沉淀 ）榨取的果汁浑浊、黏度高、
在适宜条件下，果胶酶能使果汁中的不溶性果胶溶解， 在适宜条件下，果胶酶能使果汁中的不溶性果胶溶解， 可溶性果胶的黏度下降，使果汁易于澄清和过滤。 可溶性果胶的黏度下降，使果汁易于澄清和过滤。这不仅能 使果汁易于压榨，而且还能提高出汁率。 使果汁易于压榨，而且还能提高出汁率。
含游离醛基的糖于碱性溶液中， 含游离醛基的糖于碱性溶液中，在碘的作用下被氧化成相应的一 元酸。 元酸。
过量的碘和氢氧根离子生成次碘酸根离子， 过量的碘和氢氧根离子生成次碘酸根离子，当溶液呈酸 性时，碘析出。 性时，碘析出。
用硫代硫酸钠滴定剩余的碘量，计算出醛基氧化时所消耗的碘量。 用硫代硫酸钠滴定剩余的碘量，计算出醛基氧化时所消耗的碘量。
五.注意事项 注意事项
1．果胶酶液应当天配制。 果胶酶液应当天配制。 果胶酶液应当天配制 2．滴定过程中应仔细注意溶液颜色变化，不要过量。 ．滴定过程中应仔细注意溶液颜色变化，不要过量。
六、实验报告
1.根据实验中硫代硫酸钠消耗量，计算果胶酶活力。 根据实验中硫代硫酸钠消耗量，计算果胶酶活力。 根据实验中硫代硫酸钠消耗量 2.观察果胶酶对提高果汁的出汁度和澄清度的作用 观察果胶酶对提高果汁的出汁度和澄清度的作用
(4) 果胶酶溶液：取0.1g果胶酶用 ml柠檬酸 柠檬酸钠缓冲液溶解 果胶酶溶液： 果胶酶用10 柠檬酸 柠檬酸—柠檬酸钠缓冲液溶解 果胶酶用 (5) 0.025 mol/L硫代硫酸钠溶液：0.62g固体定容至 硫代硫酸钠溶液： 固体定容至100ml ，稀释 倍 稀释20倍 硫代硫酸钠溶液 固体定容至 (6) 1 mol/L碳酸钠溶液，0.53g Na2CO3固体定容至 碳酸钠溶液， 固体定容至5ml 碳酸钠溶液 (7) 2 mol/L 硫酸，取5.6ml硫酸溶液缓慢加到 硫酸， 硫酸溶液缓慢加到94.4ml水中 硫酸溶液缓慢加到 水中
mol/L碘液 碘液5ml，摇匀，暗处放置 分钟，加2 mol/L硫酸 分钟， 硫酸2ml，用 碘液 ，摇匀，暗处放置20分钟 硫酸 ，
0.025 mol／L硫代硫酸钠滴定至淡黄色。 ／ 硫代硫酸钠滴定至淡黄色。 淀粉指示剂1 ， （4）接着加 ）接着加0.5%淀粉指示剂 ml，硫代硫酸钠继续滴定至蓝色消失 淀粉指示剂 为止，记下所消耗的硫代硫酸钠 数 为止，记下所消耗的硫代硫酸钠ml数（A）。 ）。 同样进行滴定， （5）空白对照取混合液 5 ml同样进行滴定，记录所消耗硫代酸钠的 ） 同样进行滴定 ml数（B）。 数 ）。
七、思考题
次亚碘酸法测定果胶酶活力的原理是什么？ 次亚碘酸法测定果胶酶活力的原理是什么？
（6）计算 ） 满足上述条件下，每小时酶促催化果胶分解生成 满足上述条件下，每小时酶促催化果胶分解生成1 mg当量游离 当量游离 半乳糖醛酸定为一个酶活力单位，其中半乳糖醛酸的 半乳糖醛酸定为一个酶活力单位，其中半乳糖醛酸的分子质量为
194.14 。
2.果胶酶的应用实验步骤 果胶酶的应用实验步骤
四、实验步骤 1.果胶酶活力测定实验步骤 果胶酶活力测定实验步骤
果胶溶液10 ，实验组加入10 酶液 对照组加入10 酶液， （1）量取 果胶溶液 ml，实验组加入 ml酶液，对照组加入 ）量取1%果胶溶液 ml柠檬酸 柠檬酸钠缓冲液。 柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液 柠檬酸 柠檬酸钠缓冲液。 （2）在50℃水浴 h，取出加热煮沸 ） ℃水浴2 ，取出加热煮沸1-2 min。 。 反应液移入碘量瓶中， 碳酸钠1ml，0.1 （3）冷却后，取5 ml反应液移入碘量瓶中，加1 mol/L碳酸钠 ）冷却后， 反应液移入碘量瓶中 碳酸钠 ，
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实验材料： 三.实验材料 实验材料
(1) 1%果胶溶液：称量 果胶溶液： 果胶粉， 果胶溶液 称量0.1 g果胶粉，加热水溶解，煮沸，冷却后过滤，定 果胶粉 加热水溶解，煮沸，冷却后过滤， 容至10 容至 ml (2) 配制 配制0.1mol／L柠檬酸 柠檬酸钠缓冲液 柠檬酸—柠檬酸钠缓冲液 ／ 柠檬酸 柠檬酸钠缓冲液(pH＝3.5) 甲液 称取柠檬酸 ＝ 1.05g,用水溶解并定容至 用水溶解并定容至50mL；乙液称取柠檬酸三钠 用水溶解并定容至 ；乙液称取柠檬酸三钠1.47g ,用水溶解并定容 用水溶解并定容 甲乙两液以7： 的比例混匀 的比例混匀, 至50mL ；甲乙两液以 ：3的比例混匀 调pH至3. 5 至 (3) 0.1 mol/L碘溶液：称量碘化钾 g，溶于 ml水中，另取碘 碘溶液： 水中， 碘溶液 称量碘化钾1 ，溶于0.8 水中 另取碘0.508 g 溶 于碘化钾溶液中，待全部溶化后定容至 于碘化钾溶液中，待全部溶化后定容至40ml
实验目的： 一.实验目的 实验目的 1.学习果胶酶的作用和测定原理，并掌握其测定方法。 学习果胶酶的作用和测定原理，并掌握其测定方法。 学习果胶酶的作用和测定原理 2.了解果胶酶的应用 了解果胶酶的应用
实验原理： 二.实验原理： 实验原理
1.果胶酶的测定原理 果胶酶的测定原理 果胶酶水解果胶，生成半乳糖醛酸，后者具有还原性醛基， 果胶酶水解果胶，生成半乳糖醛酸，后者具有还原性醛基，可用 次亚碘酸法进行定量测定， 次亚碘酸法进行定量测定，所生成半乳糖醛酸的量可用于表示果胶 酶的活力。 酶的活力。 果胶酶 酶解反应： 果胶 酶解反应： 半乳糖醛酸 (C6H10O7 )
果胶酶的活力测定及应用
教师： 教师：余子全 研究生：王静芳 刘霜 研究生：
果胶： 果胶： 1.果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，由半乳 果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一， 果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一 糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。不溶于乙醇 这是鉴别果胶的 糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。不溶于乙醇,这是鉴别果胶的 组成 一种简易方法。 一种简易方法。 2.果胶可结合大量的水分，降低植物组织的分散性，因此起着 果胶可结合大量的水分，降低植物组织的分散性， 果胶可结合大量的水分 将植物细胞粘合在一起的作用，是很好的凝固剂， 将植物细胞粘合在一起的作用，是很好的凝固剂，用煮沸的 凝固剂 山楂泥可制成山楂糕，就是利用果胶的作用。 山楂泥可制成山楂糕，就是利用果胶的作用。 3.在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。 在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率 还会使果汁浑浊 出汁率， 浑浊。 在果汁加工中
果胶酶的应用： 果胶酶的应用
果汁生产中存在的问题： 果汁生产中存在的问题： （1）果肉出汁率低，耗时长 ）果肉出汁率低， （2）榨取的果汁浑浊、黏度高、容易沉淀 ）榨取的果汁浑浊、黏度高、
在适宜条件下，果胶酶能使果汁中的不溶性果胶溶解， 在适宜条件下，果胶酶能使果汁中的不溶性果胶溶解， 可溶性果胶的黏度下降，使果汁易于澄清和过滤。 可溶性果胶的黏度下降，使果汁易于澄清和过滤。这不仅能 使果汁易于压榨，而且还能提高出汁率。 使果汁易于压榨，而且还能提高出汁率。
含游离醛基的糖于碱性溶液中， 含游离醛基的糖于碱性溶液中，在碘的作用下被氧化成相应的一 元酸。 元酸。
过量的碘和氢氧根离子生成次碘酸根离子， 过量的碘和氢氧根离子生成次碘酸根离子，当溶液呈酸 性时，碘析出。 性时，碘析出。
用硫代硫酸钠滴定剩余的碘量，计算出醛基氧化时所消耗的碘量。 用硫代硫酸钠滴定剩余的碘量，计算出醛基氧化时所消耗的碘量。
五.注意事项 注意事项
1．果胶酶液应当天配制。 果胶酶液应当天配制。 果胶酶液应当天配制 2．滴定过程中应仔细注意溶液颜色变化，不要过量。 ．滴定过程中应仔细注意溶液颜色变化，不要过量。
六、实验报告
1.根据实验中硫代硫酸钠消耗量，计算果胶酶活力。 根据实验中硫代硫酸钠消耗量，计算果胶酶活力。 根据实验中硫代硫酸钠消耗量 2.观察果胶酶对提高果汁的出汁度和澄清度的作用 观察果胶酶对提高果汁的出汁度和澄清度的作用
(4) 果胶酶溶液：取0.1g果胶酶用 ml柠檬酸 柠檬酸钠缓冲液溶解 果胶酶溶液： 果胶酶用10 柠檬酸 柠檬酸—柠檬酸钠缓冲液溶解 果胶酶用 (5) 0.025 mol/L硫代硫酸钠溶液：0.62g固体定容至 硫代硫酸钠溶液： 固体定容至100ml ，稀释 倍 稀释20倍 硫代硫酸钠溶液 固体定容至 (6) 1 mol/L碳酸钠溶液，0.53g Na2CO3固体定容至 碳酸钠溶液， 固体定容至5ml 碳酸钠溶液 (7) 2 mol/L 硫酸，取5.6ml硫酸溶液缓慢加到 硫酸， 硫酸溶液缓慢加到94.4ml水中 硫酸溶液缓慢加到 水中
mol/L碘液 碘液5ml，摇匀，暗处放置 分钟，加2 mol/L硫酸 分钟， 硫酸2ml，用 碘液 ，摇匀，暗处放置20分钟 硫酸 ，
0.025 mol／L硫代硫酸钠滴定至淡黄色。 ／ 硫代硫酸钠滴定至淡黄色。 淀粉指示剂1 ， （4）接着加 ）接着加0.5%淀粉指示剂 ml，硫代硫酸钠继续滴定至蓝色消失 淀粉指示剂 为止，记下所消耗的硫代硫酸钠 数 为止，记下所消耗的硫代硫酸钠ml数（A）。 ）。 同样进行滴定， （5）空白对照取混合液 5 ml同样进行滴定，记录所消耗硫代酸钠的 ） 同样进行滴定 ml数（B）。 数 ）。