小米粥中挥发性风味物质的分析与研究

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方地区的主要杂粮作物之一［。小米为子加Ｔ１】～
关键词：小米粥；发性物质；挥固相微萃取；气相色谱质谱联用仪
中图分类号：２１２ＴＳ０．文献标识码：Ａ文章编号：０３６０（００１ — ０３一Ｏ１０ … ２２２１）１０１４
Ａｎａｌｓｓａｙｉｎｄｔｓｕｄｙｏｖａｉｅｆａｖｏｍｐｏｕｎｄｓｉｍｉｌｔｐｏｒｄｇｎｏｌｔｌｌｏｒｃｎｌｅｒｉｅ
ｍｉｅｏｒｄｅ５ｏｐｕｄｒｅｅｍｉｅｌｔｐｒｉｇ．ｃｍｏｎｓｗｅｅｄｔｒｎｄ，ｉｃｕｉｇｌｌｅｙｅ，】ｌｏｏｓｅｏｓｈｄｏａｂｎ，ｌ１ｎｌｄｎａｄｈｄｓ０ａｃｈｌ．３ｋｔｎｅ，１ｙｒｃｒｏｓ６５
００３；．家庄市畜产品质量嘛测巾心，『家庄５０ｌ４石河匕石
摘要：用顶空固相微萃技术（ —ＳＭＥ）小米粥中挥发性风味物质进行提取，采ＨｓＰ对并利用气相色谱一质谱联用技术（ＭＳ对挥发性风味物质进行分离鉴定。共鉴定出５ＧＣ）１种化合物，中包含１其６种醛、０种醇、１３种酮、５ｌ
ｐｕｎｓＡｍｏｇｔｓｏｐｎｓｏｄ．ｎｈｅｅｃｍｏｕｄ，ａｄｈｄｓｐｏｂｙｍａｍｐｒａｏｔｉｔｏｓｔｈｅｓｅｉｉｌｖｒｏｉｅｌｅｙｅｒｂａｌｄｅｉｏｔｎｔｃｎｂｕｉｎｏｔｐｃｆｃｆａｏｆｍｌｔｒｌ
种碳氢、５种杂环和２种其他类物质。其中醛类物质含量最高，总量的４．７；次为碳氢类，总量的占Ｏ５其占
３．７。在小米粥这些挥发性物质中醛类物质可能为其重要的风味特征物质。３２
ＡＢＳＴＲＡＣＴ：Ｖｏａｉｌｖｒｃｍｐｕｄｓｗｅｅｅｔａｔｄｂｅｄｐａｅｓｌｄｐａｅｍｉｒ — ｘｒｃｉｎ（Ｓ— ＳＰＭ Leabharlann Baidu），ｌｔｌｆａｏｏｅｏｎｒｘｒｃｅｙｈａｓｃｏｉ — ｈｓｃｏｅｌａｌｏＨｇｓｃｒｍａｏｒｐｙｉａｓｓｅｔｏｅｒ（ — ＭＳ）ｗａｓａ￣ｓｅｏｄｔｒｉｅｔｅｖ）ｔｌｌｖｒｃｍｐｕｎｓｉａｈｏｔｇａｈ —ｉｓｐｃｒｍｔｙ（Ｃｌｓｅｔ｜ｉｈｄ１ｅｅｍｎｈ（ａｉｆａｏｏｌｌｅｏｄｎ
ｐｒｉｇ．ｏｒｄｅ
ＫＥＹＷＯＲＤＳ：ｍｉｌｔｐｒｉｇ；ｖｌｔｌｌｖｒｃｍｐｕｄ；ｓｌｈｓｎｃｏｅｔａｔｏｌｅｏｒｄｅｏａｉｆａｏｏｅｏｎｏｉｐａｅｒｉｒ — ｘｒｃｉｎ；ｇｓｃｏａｏｒｐｙｍａｓｄａｈｒｍｔｇａｈｓ
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２０１Ｎｏ．０，１ｌ
田
小米粥中挥发性风味物质的分析与研究
刘敬科。，松雁，巍。刘赵，晓磊，玉宗左张
００３；２阳家子改良心，北石家庄５０１．河００４）５０１００３；．北肯杂粮研究５０１３河（．北省农林科学院谷子研究所，北石家序１河河实验室，北石家庄河
ｓｃｒｍｅｔｙｐｅｔｏｒ
谷子为禾本科狗尾草属，源于黄河流域，起已有
７３０多年的栽培历史。具有生育期短、应广、０适耐干旱、贫瘠、储存、格低廉等优点，为我罔北耐耐价成