食品营养学PPT课件
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n 1）构成机体组织 n 构成细胞的重要成分 n 存在于体脂中，约占体重的10%～20% n 保护各组织和器官 n 维持人的正常体温 n 滋润皮肤，增加皮肤的弹性
2）体内储存和提供能量
n 能量的主要来源之一 n 平均38kJ/g，相当于碳水化合物和蛋白 质的两倍多 n 每天提供的热能占热能总摄入的20％～ 25％
n 可体内合成，一般不需食物提供 n 由于与高血脂症、脉粥样硬化、心脏 病等相关，人们往往关注过多胆固醇 的危害
n 主要来源于动物性食品 n 植物固醇的竞争性抑制作用可干扰胆固
醇的吸收
n
二．必需脂肪酸及其生理功能
1．必需脂肪酸 n 指人体不能缺少而自身又不能合成，必须从
食物中供给的脂肪酸 n n一6系PUFA不仅与降血脂关系密切，而且
n 和生殖细胞的形成及妊娠、婴儿生长等有 关
n 保护皮肤免受射线的损害
n 缺乏
n 可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤 以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多 种疾病
n 摄入过多的多不饱和脂肪酸
n 可使体内有害的氧化物、过氧化物等增 加，对机体可产生多种慢性危害
n EFA在植物油中较多，动物脂肪中较少
3．反式脂肪酸
n 2.什么是氨基酸模式和限制性氨基酸？普通膳食中的 限制性氨基酸有哪几种？必需氨基酸有哪几种？
n 3.什么是优质蛋白质？日常膳食中那些食物中优质蛋 白质含量较高?
n 4.什么是蛋白质互补作用？我国膳食中的蛋白质利用 情况如何？如何改善比较好？
n 5. 对食物蛋白质的评价应从哪几个方面进行? 什么是 生物价？
n 通常认为，反式脂肪 酸主要是由脂肪氢化 所产生
n 有报告称，若摄入反 式脂肪酸过多有促进 冠心病发病的危险
三、脂类在体内的动态变化及脂蛋白
（一）脂类在体内的动态
n 膳食脂肪的消化主要在小肠中进行
n 水解成游离脂肪酸和甘油单酯（偶尔也可 完全水解成甘油和脂肪酸）
n 甘油单酯和脂肪酸被吸收后 n 首先在小肠细胞中重新合成甘油三酯
与生长、发育、生殖都有一定关系 n 亚油酸 n n一3系PUFA则对脑、视网膜、皮肤和肾功 能健全十分重要 n α-亚麻酸
n-6 n-3
n-6
n 花生四烯酸、二十碳五烯酸（EPA）、 二十二碳六烯酸（DHA）
n 从食物中直接获得是最有效的途径
2．必需脂肪酸的生理意义 n 组织细胞的组成成分 n 合成前列腺素的前提 n 与胆固醇的代谢有关
n 6. 蛋白质具有哪些生理功能? n 7. 蛋白质作为主要的能量来源有什么弊处?
脂类与脂肪酸 第二节
n 脂类(lipids) n 脂肪(fats)和类脂(lipoids)的总称
n 营养学上重要的脂类 n 甘油三酸酯、磷脂、固醇类
n 动植物脂肪通常成分中95%是甘三酯，5%是 其他脂溶性的物质
n 人体内储存的脂类中甘三酯高达99%
一．体内的脂类物质及脂类的生理功能
n （一）人体内的脂类 n 1．贮存脂(stored fat) n 指存在于人体皮下结缔组织、腹腔大网膜、 肠系膜等处的甘油三酯，体内过剩能量的储 存形式
n 2.恒定脂(fixed lipid) n 主要存在细胞膜和细胞器膜中，成分为磷脂、 糖脂和胆固醇等
n （二）脂类的生理功能 n 1．甘三酯
n 多余的摄入能量转变为脂肪而储存
n 脂肪细胞储存和供应能量的两个特点 ： n 可以不断地储存脂肪，尚未发现上限 n 不能给脑、神经以及血细胞提供能量
3）提供必需脂肪酸，调节生理机能 4） 增加饱腹感和改变食品感官性状 5） 促进脂溶性维生素的吸收 n VA、D、E、K的重要食物来源 n 促进其吸收
n 和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳糜微粒 (CM)和极低密度脂蛋白(VLDL) 进人血液 循环
n 运送至脂肪组织或其他组织进行贮存或氧 化利用
n 磷脂的消化吸收和甘油三酯相似
n 食物中游离胆固醇可直接被小肠上皮细胞 吸收，结合态胆固醇先被酶水解成游离的 胆固醇，再被吸收
（二）脂蛋白
n 血浆脂蛋白
n 2．磷脂
n 人体内重要的磷脂有卵磷脂、脑磷脂和 神经磷脂
n 提供能量
n 为细胞膜的构成成分
n 缺乏会造成细胞膜结构受损，毛细 血管的脆性和通透性增加
n 卵磷脂对脂肪在体内的运转和代谢起 重要作用
n 肝脏中脂肪含量过高而卵磷脂不足 时，易发生脂肪肝
n 脑磷脂存在于脑髓、血小板等处，与血 液凝固有关
Food Nutriology
食品营养学
食品营养学
主要参考教材： 1、《食品营养与健康》，易美华编著，中国轻
工业出版社 2、《现代营养全书－营养与健康卷》，郑子新，
张荣欣主编，四川人民出版社 3、《现代营养食品与保健决窍》，钟玉昆编著，
科学技术文献出版社
第二章 第一节思考题
n 1.什么是必要的氮损失？什么是零氮平衡? 什么是粪 氮、尿氮、内源氮、食物氮？
n 高水平的高密度脂蛋Βιβλιοθήκη Baidu则有保护作用
n 饱和脂肪酸可使低密度脂蛋白胆固醇水平升 高 n 月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸的作用较强，
n 脂质和蛋白的复合体，基本功能是作为 血液中运输脂质的载体
n 按密度的下同分为四种：
乳糜微粒、极低密度脂蛋白（VLDL）、 低密度脂蛋白（LDL）和高密度脂蛋白 （HDL）
n 乳糜微粒和极低密度脂蛋白都是以甘三酯为 主要组分的颗粒 n 乳糜微粒 起源于粘膜细胞，将外源性 脂质向肝脏和外周组织运输的载体 n 食物脂肪的主要运输形式 n 极低密度脂蛋白 来源是肝脏 n 用于运输内源性脂质
n 神经磷脂大量存在于脑和神经组织中， 是神经鞘的主要组成成分
n 卵磷脂常用作食品的乳化剂、抗氧化剂 和营养添加剂
n 3．固醇类
n 营养上最重要的是胆固醇 n 参与血浆脂蛋白的合成 n 细胞膜的重要成分 n 许多重要活性物质的合成材料，如胆汁、 肾上腺素、性激素和维生素D等 n 但若血浆胆固醇过量而沉积，易引发心 血管疾病
n 低密度脂蛋白 由极低密度脂蛋白代谢 产生，富含胆固醇和胆固醇脂
n 运送胆固醇到肝脏或肝外组织
n 高密度脂蛋白 对清除肝脏以外组织中 的胆固醇发挥了重要作用
n 将体内的胆固醇和磷脂从肝外组织运 回肝脏进行代谢
n 与动脉粥样硬化联系最紧密的是低密度 脂蛋白和高密度脂蛋白
n 高水平的低密度脂蛋白与动脉粥样硬 化和冠心病密切相关
2）体内储存和提供能量
n 能量的主要来源之一 n 平均38kJ/g，相当于碳水化合物和蛋白 质的两倍多 n 每天提供的热能占热能总摄入的20％～ 25％
n 可体内合成，一般不需食物提供 n 由于与高血脂症、脉粥样硬化、心脏 病等相关，人们往往关注过多胆固醇 的危害
n 主要来源于动物性食品 n 植物固醇的竞争性抑制作用可干扰胆固
醇的吸收
n
二．必需脂肪酸及其生理功能
1．必需脂肪酸 n 指人体不能缺少而自身又不能合成，必须从
食物中供给的脂肪酸 n n一6系PUFA不仅与降血脂关系密切，而且
n 和生殖细胞的形成及妊娠、婴儿生长等有 关
n 保护皮肤免受射线的损害
n 缺乏
n 可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤 以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多 种疾病
n 摄入过多的多不饱和脂肪酸
n 可使体内有害的氧化物、过氧化物等增 加，对机体可产生多种慢性危害
n EFA在植物油中较多，动物脂肪中较少
3．反式脂肪酸
n 2.什么是氨基酸模式和限制性氨基酸？普通膳食中的 限制性氨基酸有哪几种？必需氨基酸有哪几种？
n 3.什么是优质蛋白质？日常膳食中那些食物中优质蛋 白质含量较高?
n 4.什么是蛋白质互补作用？我国膳食中的蛋白质利用 情况如何？如何改善比较好？
n 5. 对食物蛋白质的评价应从哪几个方面进行? 什么是 生物价？
n 通常认为，反式脂肪 酸主要是由脂肪氢化 所产生
n 有报告称，若摄入反 式脂肪酸过多有促进 冠心病发病的危险
三、脂类在体内的动态变化及脂蛋白
（一）脂类在体内的动态
n 膳食脂肪的消化主要在小肠中进行
n 水解成游离脂肪酸和甘油单酯（偶尔也可 完全水解成甘油和脂肪酸）
n 甘油单酯和脂肪酸被吸收后 n 首先在小肠细胞中重新合成甘油三酯
与生长、发育、生殖都有一定关系 n 亚油酸 n n一3系PUFA则对脑、视网膜、皮肤和肾功 能健全十分重要 n α-亚麻酸
n-6 n-3
n-6
n 花生四烯酸、二十碳五烯酸（EPA）、 二十二碳六烯酸（DHA）
n 从食物中直接获得是最有效的途径
2．必需脂肪酸的生理意义 n 组织细胞的组成成分 n 合成前列腺素的前提 n 与胆固醇的代谢有关
n 6. 蛋白质具有哪些生理功能? n 7. 蛋白质作为主要的能量来源有什么弊处?
脂类与脂肪酸 第二节
n 脂类(lipids) n 脂肪(fats)和类脂(lipoids)的总称
n 营养学上重要的脂类 n 甘油三酸酯、磷脂、固醇类
n 动植物脂肪通常成分中95%是甘三酯，5%是 其他脂溶性的物质
n 人体内储存的脂类中甘三酯高达99%
一．体内的脂类物质及脂类的生理功能
n （一）人体内的脂类 n 1．贮存脂(stored fat) n 指存在于人体皮下结缔组织、腹腔大网膜、 肠系膜等处的甘油三酯，体内过剩能量的储 存形式
n 2.恒定脂(fixed lipid) n 主要存在细胞膜和细胞器膜中，成分为磷脂、 糖脂和胆固醇等
n （二）脂类的生理功能 n 1．甘三酯
n 多余的摄入能量转变为脂肪而储存
n 脂肪细胞储存和供应能量的两个特点 ： n 可以不断地储存脂肪，尚未发现上限 n 不能给脑、神经以及血细胞提供能量
3）提供必需脂肪酸，调节生理机能 4） 增加饱腹感和改变食品感官性状 5） 促进脂溶性维生素的吸收 n VA、D、E、K的重要食物来源 n 促进其吸收
n 和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳糜微粒 (CM)和极低密度脂蛋白(VLDL) 进人血液 循环
n 运送至脂肪组织或其他组织进行贮存或氧 化利用
n 磷脂的消化吸收和甘油三酯相似
n 食物中游离胆固醇可直接被小肠上皮细胞 吸收，结合态胆固醇先被酶水解成游离的 胆固醇，再被吸收
（二）脂蛋白
n 血浆脂蛋白
n 2．磷脂
n 人体内重要的磷脂有卵磷脂、脑磷脂和 神经磷脂
n 提供能量
n 为细胞膜的构成成分
n 缺乏会造成细胞膜结构受损，毛细 血管的脆性和通透性增加
n 卵磷脂对脂肪在体内的运转和代谢起 重要作用
n 肝脏中脂肪含量过高而卵磷脂不足 时，易发生脂肪肝
n 脑磷脂存在于脑髓、血小板等处，与血 液凝固有关
Food Nutriology
食品营养学
食品营养学
主要参考教材： 1、《食品营养与健康》，易美华编著，中国轻
工业出版社 2、《现代营养全书－营养与健康卷》，郑子新，
张荣欣主编，四川人民出版社 3、《现代营养食品与保健决窍》，钟玉昆编著，
科学技术文献出版社
第二章 第一节思考题
n 1.什么是必要的氮损失？什么是零氮平衡? 什么是粪 氮、尿氮、内源氮、食物氮？
n 高水平的高密度脂蛋Βιβλιοθήκη Baidu则有保护作用
n 饱和脂肪酸可使低密度脂蛋白胆固醇水平升 高 n 月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸的作用较强，
n 脂质和蛋白的复合体，基本功能是作为 血液中运输脂质的载体
n 按密度的下同分为四种：
乳糜微粒、极低密度脂蛋白（VLDL）、 低密度脂蛋白（LDL）和高密度脂蛋白 （HDL）
n 乳糜微粒和极低密度脂蛋白都是以甘三酯为 主要组分的颗粒 n 乳糜微粒 起源于粘膜细胞，将外源性 脂质向肝脏和外周组织运输的载体 n 食物脂肪的主要运输形式 n 极低密度脂蛋白 来源是肝脏 n 用于运输内源性脂质
n 神经磷脂大量存在于脑和神经组织中， 是神经鞘的主要组成成分
n 卵磷脂常用作食品的乳化剂、抗氧化剂 和营养添加剂
n 3．固醇类
n 营养上最重要的是胆固醇 n 参与血浆脂蛋白的合成 n 细胞膜的重要成分 n 许多重要活性物质的合成材料，如胆汁、 肾上腺素、性激素和维生素D等 n 但若血浆胆固醇过量而沉积，易引发心 血管疾病
n 低密度脂蛋白 由极低密度脂蛋白代谢 产生，富含胆固醇和胆固醇脂
n 运送胆固醇到肝脏或肝外组织
n 高密度脂蛋白 对清除肝脏以外组织中 的胆固醇发挥了重要作用
n 将体内的胆固醇和磷脂从肝外组织运 回肝脏进行代谢
n 与动脉粥样硬化联系最紧密的是低密度 脂蛋白和高密度脂蛋白
n 高水平的低密度脂蛋白与动脉粥样硬 化和冠心病密切相关