食品的干制保藏技术

食品的干制保藏技术

1基本概念：给湿过程、导湿过程、干燥比、复水比、复重系数。

湿物料中的水分从表面向加热介质扩散的过程称作给湿过程。

在水分梯度作用下，水分由内层向表层扩散的过程属于导湿过程。

干燥比R：干制品的干前重量与干后重量之比。

复水比R复：干制品复水后的沥干重G复与干制品复水前的重量G干之比。

复重系数K复：干制品复水后的沥干重G复与干制品原料的鲜重G原之比。

2试述影响食品湿热传递的因素。

食品的表面积表面积↑，传递速率↑

干燥介质的温度温度↑，传递速率↑

空气流速流速↑，传递速率↑

空气相对湿度相对湿度↓，传递速率↑

真空度真空度↑，传递速率↑

食品组成与结构由比热、导热系数、导温系数反映

3影响干燥速率的食品性质有哪些？他们如何影响干燥速率？

（1）表面积水分子在食品内必须

4如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？

5合理选用干燥条件的原则是什么？

6常见食品的干燥方法有哪些？分析其各自的优缺点。

7干燥为何影响风味和色泽？

8什么是干制品的复水性？如何衡量？

9你认为干燥作为一种食品保藏技术的发展前景如何？

作业题：简述干制的基本原理，干制对食品的质量有何影响？

1影响原料品质的因素主要有哪些

2食品的食品因素主要有哪些

3常见食品的变质主要有哪些因素引起？如何控制

（作业）4简述干藏原理，影响干燥速度的因素有哪些？

（作业）冷藏对食品质量会发生什么变化？冷藏工艺条件有哪些

5水活度的概念，对微生物的影响，酶及其它反映的影响

6干制条件主要有哪些？他们如何影响湿热传递过程的（如果要加快干燥速率，如何控制条件）

7影响干燥速率的食品性质有哪些？他们如何影响干燥速率？

8合理选用干燥条件的原则是什么

9食品的复水性与复原性概念

干燥的机制是什么？如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程

10低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？

（作业）11罐类食品主要有哪些腐败变质的现象？罐头食品腐败变质的因素有哪些

12影响微生物耐热性的因素主要有哪些？

D值Z值F值的概念是什么？分别表示什么意思？这三者如何计算？

13概念：热烫、巴氏杀菌、商业杀菌、涨灌、平盖酸坏。D值Z 值F值，顶隙、杀菌公式

14水分活度、导湿性、导温湿性、水分梯度、食品的复性、复原性