《食品添加剂概论》PPT课件
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防腐剂与杀菌剂的区别：在于其杀菌机理不 同。 杀菌剂一般是通过使微生物的蛋白质失变性或凝固而 杀死微生物。 3.说明： （1）没有任何一种防腐剂能对食品中的霉菌、细菌 和酵母菌完全抑制，即没有一种防腐剂能抑制存在于 食品的所有腐败微生物 。 （2）对大多数防腐剂来讲一般对霉菌和酵母菌的抑 制作用较强，而对细菌抑制效果较差 。
例如人对含某种食品添加剂可能摄如量为1mg/kg
体重：
1. LD50 <10mg/kg体重，放弃该添加剂用于食品。 2. LD50 =10mg/kg体重，重复实验或采用另一种方法
验证。
3. LD50 > 10mg/kg体重，可进行进一步毒理学实验。
二、蓄积毒性实验和致突变实验
蓄积毒性试验是用不同性别的动物连续给药20 天
1.亚慢性毒性实验：观察受试动物以不同剂量水平 经九十天喂养后对动物的毒性作用（性质和靶器官）
， 确定最大无作用剂量（MNL），了解受试物对动物 繁殖及对子代的致畸作用，为下一阶段实验提供理论 依据。
最大无作用剂量（MNL）：指于既定的动物实 验
毒性实验期间和条件下，对动物某项毒理学指示不显
示毒效的 最大剂量。
一般MNL与ADI之间有以下的关系： ADI(mg／Kg)=MNL(mg／Kg)÷100
人与动物之间的安全系数为100~1000。 例如某添加剂的动物最大无作用剂量（MNL）
为 10mg/kg体重，则此添加剂的人体ADI:
10mg÷ 100=0.10mg/kg体重 如果一般成人重以60kg计，则此添加剂成人每
二、影响防腐剂抑菌效果的因素：
1.pH值：常用的防腐剂是有机酸（如苯甲酸、山梨酸和 脱氢醋酸），以分子形式并发挥防腐作用， 所以只 有PH较低时有利于 防腐剂的抑菌。苯甲酸（3.0~5.0 ）、
食品强化剂：指为增强营养成分而加入到食品 中的 天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂， 可见食品强化剂只是食品添加剂中的特殊一类。
分类：
1.按添加剂来源分类 （1）天然食品添加剂：动植物中提取或微生物代谢 产物。
2.按功能分类：最常见分16类 （1） 防腐剂（2）抗氧化剂 （3）发色剂 （4） 漂白剂（5）酸味剂 （6）甜味剂 （7） 凝固剂（8）疏松剂 （9）增稠剂 （10）乳化剂（11）抗结剂 （12）品质改良剂 （13）消泡剂（14）着色剂 （15）香料 （16）其它
第十一章 食品添加剂概论
§1 毒理学评价 §3 抗氧化剂 §5 甜味剂和酸味剂 §7 品质改良剂 §9 乳化剂
§2 食品防腐剂 §4 漂白剂 §6 凝固剂和疏松剂 §8 增稠剂
§10 其它食品添加剂
定义：
食品添加剂：是指食品在生产、加工、 贮藏 等过 程中为了改良食品品质及其色、香、味，改变食品的结 构，防止食品氧化、腐败、变质和为了加工工艺的需要 而加入到食品中的天然物质或化学合成物质。
（1）MNL ≤100倍（人摄入量）表示毒理较强；
（2）100<MNL<300倍，表示可进行慢性毒性实验；
（3）MNL ≥300倍，不必进行毒性实验。
2.代谢实验：了解添加剂在体内的吸收、分布和排泄 情
况、蓄积程度及作用的靶器官 ，了解是否有毒性代 谢
产物的形成。
四、慢性毒性实验（包括致癌实验）
用不同性别的动物喂养2年以判断长期给予试 验动
来确定有无剂量一反应关系以确定蓄积性强弱。若蓄
积系数小于3则放弃试验，若大于或等于3则可进入以
下试验。
致突变试验是为了对试验化合物判断其有无 致癌 作用的可能性进行筛选。可用细菌诱变试验、微核试 验、显性致死试验及DNA修复合成试验，可任选三 种。根据试验结果确定是否进入下一步试验。
三、亚慢性毒性实验（90天喂养实验和繁殖实验）和代谢试验
内蓄积或与食品成分发生作用产生有害物质。 事实上，食品添加剂并非完全无毒，随着
摄入食品添加剂种类的增加，长期少量摄入或一次大 量摄入都可能会造成慢性急性中毒。因此。对食品添 加剂要进行毒理学评价，确定对人体的安全性。
，其
毒理学评价以毒理学实验为科学实验依据
评价程序如下：
一、急性中毒试验：将食品添加剂在不同剂量水平
3.根据安全评价资料分为A、B、C三类 A类
A（1）类：经FAO/WHO的JEFCA认为已有ADI者 或者安全无毒无需ADI者。 ADI者或者安全无毒无需 ADI者。
A（2）类：JEFCA已制定暂定ADI者，但毒理学资
料不完善。
B（1）类：JEFCA曾进行过评价，由于毒理资料不
B类
足未制订者
B（2）类：JEFCA未进行评价者。
日摄入量不应超过0.10× 60mg/人/日。
§2 食品防腐剂
一、概述
1.定义：食品防腐剂为了防止食品被微生污染，抑制 微生物增殖以延长食品的保藏期的一类化学物质
。 2.防腐剂机理：防腐剂对微生物繁殖的抑制机理有以
下几种： （1）干扰微生物的酶系，破坏其正常的代谢 ，从而 抑制其繁殖。
（2）改变胞浆膜的通透性使酶或代谢物逸出而导致 菌体失活。
一次或多次给予试验动物(小鼠或大鼠等)，观察动物
的中毒 情况（中毒性质、症状、持续时间、死亡率和
病理解跑剖），测定LD50 。
LD50即半数致死量：指于既定动物实验期间和 条
件下统计学上使动物死亡的剂量。
wenku.baidu.com
1.LD50 <10倍的人摄入量，放弃该添加剂用于食品。
2.LD50 =10倍的人摄入量，重复实验或采用另一种方法 验证。
慢性试验所得到的重要结果是最大无作用剂量 (MNL)，它小于人的可能摄入量50倍时表示毒性较强， 应予以放弃；在50—100倍之间须由专家评议；而大于 或等于100倍时，可考虑用于食品，应制定日允许摄入 量(ADI)。 日允许摄入量(ADI)：是指人类每日摄入该物质直到终 生，对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每 人每日摄入的mg／Kg体重来表示。
C（1）类：JEFCA根据毒理学资料认为在食品中不
C类
安全者。
C（2）类：JEFCA根据毒理学资料认为在食品中特
殊使用者。
有些食品添加剂如抗氧化剂、着色剂（色素） 、酸
味剂、香料、抗氧化剂在前面均已介绍，这里重点介绍
某些食品添加剂。
§1 毒理学评价
理想的食品添加剂应该是：
a 进入人体后参与正常代谢； b 在加工或烹调过程中分解或破坏而不摄入人体 ； c 进入人体后经体内正常解毒过程后排出体外，不在体
例如人对含某种食品添加剂可能摄如量为1mg/kg
体重：
1. LD50 <10mg/kg体重，放弃该添加剂用于食品。 2. LD50 =10mg/kg体重，重复实验或采用另一种方法
验证。
3. LD50 > 10mg/kg体重，可进行进一步毒理学实验。
二、蓄积毒性实验和致突变实验
蓄积毒性试验是用不同性别的动物连续给药20 天
1.亚慢性毒性实验：观察受试动物以不同剂量水平 经九十天喂养后对动物的毒性作用（性质和靶器官）
， 确定最大无作用剂量（MNL），了解受试物对动物 繁殖及对子代的致畸作用，为下一阶段实验提供理论 依据。
最大无作用剂量（MNL）：指于既定的动物实 验
毒性实验期间和条件下，对动物某项毒理学指示不显
示毒效的 最大剂量。
一般MNL与ADI之间有以下的关系： ADI(mg／Kg)=MNL(mg／Kg)÷100
人与动物之间的安全系数为100~1000。 例如某添加剂的动物最大无作用剂量（MNL）
为 10mg/kg体重，则此添加剂的人体ADI:
10mg÷ 100=0.10mg/kg体重 如果一般成人重以60kg计，则此添加剂成人每
二、影响防腐剂抑菌效果的因素：
1.pH值：常用的防腐剂是有机酸（如苯甲酸、山梨酸和 脱氢醋酸），以分子形式并发挥防腐作用， 所以只 有PH较低时有利于 防腐剂的抑菌。苯甲酸（3.0~5.0 ）、
食品强化剂：指为增强营养成分而加入到食品 中的 天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂， 可见食品强化剂只是食品添加剂中的特殊一类。
分类：
1.按添加剂来源分类 （1）天然食品添加剂：动植物中提取或微生物代谢 产物。
2.按功能分类：最常见分16类 （1） 防腐剂（2）抗氧化剂 （3）发色剂 （4） 漂白剂（5）酸味剂 （6）甜味剂 （7） 凝固剂（8）疏松剂 （9）增稠剂 （10）乳化剂（11）抗结剂 （12）品质改良剂 （13）消泡剂（14）着色剂 （15）香料 （16）其它
第十一章 食品添加剂概论
§1 毒理学评价 §3 抗氧化剂 §5 甜味剂和酸味剂 §7 品质改良剂 §9 乳化剂
§2 食品防腐剂 §4 漂白剂 §6 凝固剂和疏松剂 §8 增稠剂
§10 其它食品添加剂
定义：
食品添加剂：是指食品在生产、加工、 贮藏 等过 程中为了改良食品品质及其色、香、味，改变食品的结 构，防止食品氧化、腐败、变质和为了加工工艺的需要 而加入到食品中的天然物质或化学合成物质。
（1）MNL ≤100倍（人摄入量）表示毒理较强；
（2）100<MNL<300倍，表示可进行慢性毒性实验；
（3）MNL ≥300倍，不必进行毒性实验。
2.代谢实验：了解添加剂在体内的吸收、分布和排泄 情
况、蓄积程度及作用的靶器官 ，了解是否有毒性代 谢
产物的形成。
四、慢性毒性实验（包括致癌实验）
用不同性别的动物喂养2年以判断长期给予试 验动
来确定有无剂量一反应关系以确定蓄积性强弱。若蓄
积系数小于3则放弃试验，若大于或等于3则可进入以
下试验。
致突变试验是为了对试验化合物判断其有无 致癌 作用的可能性进行筛选。可用细菌诱变试验、微核试 验、显性致死试验及DNA修复合成试验，可任选三 种。根据试验结果确定是否进入下一步试验。
三、亚慢性毒性实验（90天喂养实验和繁殖实验）和代谢试验
内蓄积或与食品成分发生作用产生有害物质。 事实上，食品添加剂并非完全无毒，随着
摄入食品添加剂种类的增加，长期少量摄入或一次大 量摄入都可能会造成慢性急性中毒。因此。对食品添 加剂要进行毒理学评价，确定对人体的安全性。
，其
毒理学评价以毒理学实验为科学实验依据
评价程序如下：
一、急性中毒试验：将食品添加剂在不同剂量水平
3.根据安全评价资料分为A、B、C三类 A类
A（1）类：经FAO/WHO的JEFCA认为已有ADI者 或者安全无毒无需ADI者。 ADI者或者安全无毒无需 ADI者。
A（2）类：JEFCA已制定暂定ADI者，但毒理学资
料不完善。
B（1）类：JEFCA曾进行过评价，由于毒理资料不
B类
足未制订者
B（2）类：JEFCA未进行评价者。
日摄入量不应超过0.10× 60mg/人/日。
§2 食品防腐剂
一、概述
1.定义：食品防腐剂为了防止食品被微生污染，抑制 微生物增殖以延长食品的保藏期的一类化学物质
。 2.防腐剂机理：防腐剂对微生物繁殖的抑制机理有以
下几种： （1）干扰微生物的酶系，破坏其正常的代谢 ，从而 抑制其繁殖。
（2）改变胞浆膜的通透性使酶或代谢物逸出而导致 菌体失活。
一次或多次给予试验动物(小鼠或大鼠等)，观察动物
的中毒 情况（中毒性质、症状、持续时间、死亡率和
病理解跑剖），测定LD50 。
LD50即半数致死量：指于既定动物实验期间和 条
件下统计学上使动物死亡的剂量。
wenku.baidu.com
1.LD50 <10倍的人摄入量，放弃该添加剂用于食品。
2.LD50 =10倍的人摄入量，重复实验或采用另一种方法 验证。
慢性试验所得到的重要结果是最大无作用剂量 (MNL)，它小于人的可能摄入量50倍时表示毒性较强， 应予以放弃；在50—100倍之间须由专家评议；而大于 或等于100倍时，可考虑用于食品，应制定日允许摄入 量(ADI)。 日允许摄入量(ADI)：是指人类每日摄入该物质直到终 生，对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每 人每日摄入的mg／Kg体重来表示。
C（1）类：JEFCA根据毒理学资料认为在食品中不
C类
安全者。
C（2）类：JEFCA根据毒理学资料认为在食品中特
殊使用者。
有些食品添加剂如抗氧化剂、着色剂（色素） 、酸
味剂、香料、抗氧化剂在前面均已介绍，这里重点介绍
某些食品添加剂。
§1 毒理学评价
理想的食品添加剂应该是：
a 进入人体后参与正常代谢； b 在加工或烹调过程中分解或破坏而不摄入人体 ； c 进入人体后经体内正常解毒过程后排出体外，不在体