饼干生产工艺及抗氧化剂的应用(修改)

油脂酸败的抑制
使用具有抗氧化作用的香料，如姜汁、豆蔻、丁香、大 蒜等香料。但是必须指出，某些香料具有强化氧化的作 用，如杏仁香精、柠檬香精、桔子香精，常常缩短产品 的保质期。 油脂和含油量高的油脂食品在保藏中，要尽量做到密封， 避光、低温，防止金属离子和微生物污染，达到延缓油 脂氧化的目的。 使用抗氧化剂是抑制或延缓油脂及饼干内油脂酸败的最 有效措施，同时也是各大饼干生产厂商最常采用的措施。
饼干生产中常用的抗氧化剂有合成抗氧化 剂BHA、BHT、PG、DLTP、TBHQ、THBP等， 其用量均占油脂的万分之一~万分之二以内，常 用的天然抗氧化剂有维生素E、糖、榆树脂，还 有鼠尾草叶、胡萝卜素等。 在使用抗氧化剂的同时，常使用各种增效剂， 有柠檬酸，维生素C、琥珀酸、酒石酸、磷酸等， 其原理是这些增效剂能螯合铜、铁离子，从而 使油脂稳定性提高。
主要竞争对手情况分析
广州市泰邦工贸有限公司 现已查清其在油脂行业推广的价格为180元 左右的产品为复合油脂抗氧化剂（粉剂），并 不是纯的TBHQ粉剂，其纯的TBHQ粉剂价格在 230元左右，在调查过程中，好多生产厂商都不 了解这二者之间的区别，他们以为反正都是 TBHQ，便宜就行。这也是泰邦公司针对国内用 户采取的一种偷天换日的作法，并且这种策略 取得了很大的成功。当然可以肯定的是其复合 油脂抗氧剂的使用效果还是不错的。
小结
在以上的工艺流程中,我们可以看到抗氧化 剂的加入是在调粉的第一道工序,由于后面还要 经过焙烤工序(200℃~300℃），所以对抗氧化剂 的热稳定性要求特别高，之所以各生产厂商原 使用的BHA（熔点48℃~63℃）、BHT(熔点 69.7℃)、PG等达不到理想的保质效果，主要还 是因为它们的熔点不够高，而TBHQ这种产品熔 点可以达到126~128 ℃,其热稳定性比其它抗氧 化剂均高得多。
酥 酥 性 性 饼 饼 干 干
甜 苏 打 饼
冲 印 饼 干 干 干 饼 印Байду номын сангаас
辊 切 饼 干
辊 条 饼 干
挤
…
饼干的生产工艺流程
辊切韧性饼干的生产工艺流程 苏打饼干的生产工艺流程
这里只列出这两种饼干的流程，因为其它类 型与此类似，不再一一列举。
辊切韧性饼干的生产工艺流程
糖 抗 盐 、 水 、 油 、 小 、 改 苏 良 、 、 奶 粉 剂 氨 剂 辊 包 打 化 辊切 面 氧 烘 烤 冷却输送
油脂酸败的类型
脂肪自动氧化型
油脂长时间储藏于氧气充足的条件下，会吸收空气 中的氧使不饱和脂肪酸被氧化，生成低分子酶或酮，产 生酸臭味或口味变苦。其反应是脂肪碳链中的不饱和双 键被空气中的氧所氧化，生成过氧化物，在产生过氧化 物的同时油脂本身碳链断裂，产生低分子有异味的醛类 化合物，过氧化物的自由基再氧化其它的油脂分子，形 成连锁反应，使油脂全部氧化。
饼干生产工艺及抗氧化剂的应用
主要内容
饼干的主要原辅材料 饼干的分类 饼干的生产工艺流程 抗氧化剂在饼干生产中的应用 我司抗氧化剂（TBHQ）产品用于饼干生 产的优势分析 主要竞争对手情况分析
饼干的主要原辅材料
面粉 糖 油脂 乳制品 蛋及蛋制品 疏松剂 面团改良剂
淀粉 食用色素 香料 营养强化剂
油脂（油脂酸败类型和抑制）
在这几种原辅料中与我们的销售推广工作相关的只 有油脂这种辅料，所以着重对它作一个详细的描述，至 于其它几种辅料的功用及特性这里不作赘述！ 为何要对油脂作详细的描述，主要是因为它的酸败 很容易引起饼干的变质，从而导致饼干的货架期缩短。 油脂酸败后，它的各项指标都发生变化，不仅使饼 干失去固有的香味，还且还给饼干带来了哈味或酸、苦、 涩、辣等异味，并降低了热量，有时产生毒性，并有恶 臭。不小心误食后会对人体产生极大的危害！所以必须 对其进行有效的抑制。
没食子酸丙酯 （PG） 为白色晶状固体，它能增加植物 油的稳定性，与BHA、BHT配合使用时，它是很好的增 效剂。对热敏感，在熔点温度时分解。其“始终性”不 好。与金属离子生成有色络合物，对油脂的外观产生不 利的影响。 TBHQ 为白色至浅棕黄色的粉末，是最有效的油脂抗 氧化剂，特别是对于植物油。在焙烤食品时，TBHQ的 “始终性”一般，在与BHA配合使用时可以提高其它方 面的性能，但在煎炸食品中它的“始终性”非常好。 TBHQ有较强的油溶性。它不与铁离子和铜离子生成有 色络合物，但在碱性条件下变成桃红色。
饼干的分类
饼干是以小麦粉、糖类、油脂等为主要原料经机制 焙烤而成的食品。口感酥松，水分含量少，体积轻，块 形完整，便于包装和携带，营养也比较丰富。就其食用 价值和方便性而论饼干应归方便食品范畴，但由于其生 产历史悠久，品种多，产量大，在配方和生产工艺诸方 面都已自成体系，所以人们常不把饼干视为方便食品， 而视为单独的一个门类。 由于各种饼干的配方不同，制作工艺的不同，口味 不同，甚至饼干的外形不同，消费对象不同，使得饼干 的分类 也有许多不同的方法。
苏打饼干的生产工艺流程
面粉 水 鲜酵母 第一次发酵 食盐、鸡蛋 面粉、奶粉 水、小苏打 油脂、饴糖 抗氧化剂 第二次发酵 辊 轧 入库 第二次调粉 冲印成型 包装 烘 烤 第一次调粉 冷却输送 整理
抗氧化剂在饼干生产中的应用
由于饼干是一类油脂含量高的食品, 其不可避免地受到油脂氧化而导致的酸败 变质的威胁,尤其是高温高湿的夏季,如何 来防止饼干变质,延长其货架期,就成为各 大饼干生产商最为关心的问题。添加抗氧 化剂是最直接最有效的方法，而抗氧化剂 的选择与使用方式是有效发挥其作用的最 关键因素。
抗氧化剂的使用方式及注意的问题
抗氧化剂一般是通过直接加入到油脂中而进入食品 的，这是添加的最有效和最方便的方法，抗氧化剂加入 的时间越早越好。因此，油脂供应商添加抗氧化剂比食 品制造商添加抗氧化剂效果更佳。添加时应注意下面几 个问题： 要使抗氧化剂确实完全溶解并均匀地分布到加工后的 食品中。这是最容易出问题的一个环节。 在适当的时间添加。 要清醒地意识到，加工过程可能失掉抗氧化剂。 按照法定的量添加。
β-酮基型氧化
这种类型反应往往是在微生物霉菌作用下，脂肪经 一系列酶的作用，使脂肪酸的β位置被氧化成酮酸,此酮 酸经脱羧酶作用,失去二氧化碳而成烷基甲基甲酮,产生 兽脂质腥味、如椰子油因β—酮基氧化而变质产生肥皂 味。
油脂水解
油脂暴露在大自然的条件下，吸收水分，在光或热 等因素作用下，在油脂中的脂肪酶对油脂进行水解，产 生低级游离的脂肪酸，使油脂酸价提高，为酸败提供条 件。
广东优宝 对该司情况现还不是很清楚
罗地亚 其出售给青岛嘉里植物油有限公司的 TBHQ价格为195元，至于其产品的一些具体情 况还未能了解到，如果哪位同事知悉，还望不 吝赐教！
几种常用的抗氧化剂
BHA 为白色蜡状固体，出售时为薄片状或板块状。它 对动物油是有效的，而对不饱和的植物油则效果较小。 BHA具有“始终性“效果。所谓始终性，指的是当将其 加入到食品配料中后，在以后的加工过程中 （煎炸或焙 烤等）它可以存留下来，对加工品继续起抗氧化作用。 BHA有很强的油溶性，不溶于水。BHA是挥发性的，可 以进行水蒸汽蒸馏，利用它的挥发性，可将其加入到包 装材料中去。 BHT 为白色颗粒状结晶，在与BHA配合使用时，BHT 是很好的增效剂。BHT广泛用作工业抗氧剂，价格相对 便宜。
从各不同角度的分类图表
1、从口味上来分
口口
甜饼干
咸大大
椒盐饼干
按配方不同分
配大配配
奶奶大大
蛋黄饼干
维生素饼干
蔬蔬大大
依食用对象分
食食食食
婴儿饼干
儿童饼干
宇航饼干
…
根据外形不同
外外
大大大大
小小大大
动物饼干
算算大大
玩玩大大
…
从生产制造工艺上分
生产制造工艺
原料配比
产品结构和造型
粗 韧 性 饼 饼 干 干