日本外卖之王的经营秘笈

日本外卖之王的经营秘笈
作者：黎晓峰
来源：《智富时代·时代财富》 2016年第10期
文_黎晓峰编辑_曹纯纯
每天只卖一种便当
玉子屋创办于1 9 6 5年，是一家专门为上班族提供外卖团购的快餐企业，业务范围主要集中在东京和横滨地区。

为了满足顾客不同的口味，餐饮企业一般都会准备多种不同的菜单，玉子屋却反其道而行之，每天只提供一种菜单，但周一到周五并不重样。

比如，周一是汉堡肉和意大利面，周二是海带拌饭和烤鸡，周三是炸火腿和炖牛肉……
并且兼搭时令水果，注重健康和营养。

这种“单一菜单”的做法在快餐界极为罕见，却是玉子屋商业模式成功的基础。

首先，“单一菜单”可以实现大规模批发采购，从而在与供货商的议价中降低采购成本。

玉子屋将缩减的成本全部用于丰富食材，因此可以在同一价格区间，以优质食材取胜，满足顾客“好吃又便宜”的需求。

玉子屋每份便当的价格统一
为430日元，比同行的主力便当便宜20～30日元。

在玉子屋创始人菅原勇继看来，如果为了提高便当品质，单纯地加大食材成本，那么售价必然会上涨。

而单一菜
单的方式，既提高了食材品质，又保持了便宜的价格，还能在无形中降低顾客纠结于“吃什么”的决策成本。

其次，“单一菜单”还可以使工厂更容易实现大规模的标准化生产。

玉子屋的全自动煮饭系统可以在1小时内煮好
1.5万份米饭，日本的便当多为饭菜分离状态，“单一菜单”使成品制作的效率提高了至少30%，而且食物温度的稳定性
更高。

如果每天的菜单有十种，集中加工的效率就会大大降低。

正是有了“单一菜单”对成本和效率的把控，玉子屋才有可能追求规模经济。

玉子屋的经营模式类似会员制，会员以公司为单位，通过电话或者网络订餐，条件是一个公司每天至少要订10份的便当。

也就是说，玉子屋只接受一定数量
的团购，靠的是规模制胜。

随着订单规模不断增加，单个产品的成本就自然会减低，玉子屋因此拥有了非常强的成本
竞争力。

高效配送，废弃率仅有0.1%
外卖配送有两个核心要求：一是所有便当需要在11点～12点送到顾客手中；二是每天的订单数量是动态变化的，要保证数量足够但又不能有太多的剩余。

为了达到上述两个要求，玉子屋经过长时间的经验积累，研究出一套独特的配送方式。

玉子屋的顾客都是企业白领，因此配送地址和路线是固定不变的。

常规的配送方法是按负责区域分散送货车，每辆货车装上必要数量的便当。

但玉子屋采用的是分组送货的配送方法：负责离中央厨房较远地区的送货车，称为先发组，装上比预估订单数略多一
些的便当先出发，在负责的区域进行配送。

在完成配送后不直接回工厂，而是和后发组取得联系，再对便当不足的区
域进行补足。

凭借这一套配送方式，玉子屋不仅每天按时将便当送到顾客手中，还把便当废弃率控制得极低。

外卖界的平均废
弃率是2%。

也就是说，当天生产100盒便当，有2盒是多余卖不出去的。

一些便利店的便当废弃率甚至达到20%左右，这就导致了商家把成本转嫁到售价上面。

而玉子屋的废弃率只有0.1%，有效地控制了成本。

玉子屋之所以能够达到这种完美的配送，很大原因在于它每天只有一种便当，不必花大量功夫来调整不同菜单的
需求。

相比之下，国内很多外卖O2O一旦用餐高峰时订单增长过快，就无法解决好配送这一难题，而顾客可选择的种类又多，因此很难提前预估每种便当的实际订单数。

最后导致的结果就是，物流成本和废弃率高，只好关门大吉。

回收便当盒，建立用户黏性。