酒类——泸州老窖案例分析

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白兰地酒龄 香港、东南亚习惯: V.O—中档 V.O.P.S—较高档F.O.V—高档 X.O—特档Extra—特高档
法国标准：蒸馏期为每年的11月—第二年的3月 31日；酒龄为 4月1 日---- 第三年的3 月31日为一年。
VS---酒龄4.5年以下VO、 V.S.O.P---不低于4.5年
Extra Napolian---不低于5.5年即拿 破仑级
酿造工艺流程
十一、封窖发酵
十二、起运 母糟
堆砌 母糟
酿造工艺流程
决定白酒质量的主要要素
窖 池：发酵设备 质量的决定性因素 原材料：高粱 大米等主材和曲药辅材 工 艺：不同香型酒有不同的工艺 环 境：温度 水分 土壤 酸碱度等
中国白酒的几个概念
• 原产地概念 • 纯粮酿造概念 • 年份酒的概念
历届国家评酒会议
伏特加 ——苏联、俄罗斯、瑞士、瑞典
老姆酒 ——古巴、海地等南美国家
中国白酒分类及划分方法
1、按生产工艺分类
固态法白酒：大曲酒 液态法白酒：酒精或麸曲酒 半固态法白酒：调香或串香酒
2、按酒精度的高低分类
高度白酒（≥50°） 中度白酒（40°～50°） 低度白酒 （～40°）
酒
蒸馏酒 中国白酒
3、按所使用的糖化发酵剂(曲药)分类
结构调整 冲击高端
马太效应 资源集中
宏观调控 行业自律
外力进入 格局多变
国际市场 细分市场
中国白酒行业的现状及发展
产量继续趋稳紧缩 行业马太效应的持续 名酒消费回归 新型渠道模式的开发受到更高的重视 品牌的资本性越发彰显 高品质高度高端“三高”白酒将会继续成为白酒主
流 大型名酒厂的贴牌酒势头将趋减 品牌的细分化市场策略更加明显 商业资本进入酒业的资本并购将继续
➢清香型（汾香型）：以汾酒为代表
1、主体香：乙酸乙酯、乳酸乙酯。 2、感官特点：清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净。“清”、 “正”、“净”、“长”为其突出特点
➢米香型（蜜香型）：以桂林三花酒为代表
1、主体香：β-苯乙醇，乙酸乙酯和乳酸乙酯。 2、感官特点：蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅。
酒
蒸馏酒 中国白酒
4、按香型划分：
浓香型、清香型、酱香型 、米香型及其他香型
5、各香型特点及主要代表：
➢浓香型
亦称泸型酒，泸州老窖特曲为其代表。 酒质浓香、甘爽。采用中高温制曲、混 蒸续渣等工艺。泥窖为发酵容器。
➢酱香型
亦称茅香型白酒，茅台酒为其代表。酒 质酱香柔顺，采用高温制曲、晾堂堆积、 清蒸回沙等工艺。石壁泥底窖为发酵容器
遵义董酒厂
董牌
董酒
其它香 ②③④⑤
绵竹剑南春酒厂 剑南春牌
剑南春酒 浓香
③④⑤
洋河酒厂
羊禾牌、洋河牌 洋河大曲 浓香
③④⑤
双沟酒厂
双沟牌
双沟大曲 浓香
④⑤
武汉市酒厂
黄鹤楼牌
黄鹤楼酒 浓香
④⑤
古蔺郎酒厂
郎泉牌
郎酒
酱香
④⑤
常德武陵酒厂
武陵牌
武陵酒 酱香
⑤
宝丰酒厂
宝丰牌
宝丰酒 清香
⑤
鹿邑宋河酒厂
宋河牌
宋河粮液 浓香
芝麻香型：代表酒山东景芝白干酒 凤 香 型：代表酒陕西西凤酒 兼 香 型：代表酒湖北白云边酒 豉 香 型：代表酒广东玉冰烧 特 型：代表酒江西四特酒 香 型：代表酒贵州董酒
酒
蒸馏酒 中国白酒
五大香型白酒的感官特点
➢浓香型（泸香型）： 以泸州老窖特曲为代表
1、主体香：己酸乙酯。
2、感官特点： 窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。尤以香浓、味净为佳。
酒
蒸馏酒 中国白酒
世
界
白兰地(Brandy)
六
大
蒸
馏
酒
伏特加(Vodka)
威士忌(Whisky) 金酒（Gin）
朗姆酒 (Rum)
中国白酒(Spirit)
酒
蒸馏酒 中国白酒
中国白酒定义：
指以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、 发酵、蒸馏、陈 酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。
自从中华人民共和国于1949年成立以来,共进行了五次国家级的名酒评选 活动，
第一次全国评酒会于1952年在北京召开，由中国专卖实业公司主持,共评 出四种国家级名酒。
第二次全国评酒会于1963年在北京召开，由轻工业部主持，并首次制定 了评酒规则，共评出国家级名酒八种。
第三次全国评酒会于1979年在辽宁大连举行，由轻工业部主持， 共评出 八种国家名酒：
凡酒龄大于 5.5年的称 X.O
酒龄大于20年称顶级或路易十三
苏 格兰威 士忌 ----以大麦、谷物等为原料，经制麦芽--
糖化--发酵--蒸馏--储存--调配而成。
❖分类： 按产地有苏格兰、爱尔兰、美国等
按原料有麦芽、谷物制威士忌。
❖特点： 口味淡雅、酒体完美、具清爽木炭香有特有的焦烤味。
❖名牌： 红牌、黑牌、白牌、百龄坛威士忌
酒
蒸馏酒 中国白酒
➢清香型
亦称汾香型白酒，汾酒为其代表。 酒质清香纯正，采用中温制曲、清 蒸清渣等工艺，地缸为发酵容器。 容器自身不带微生物参与发酵。
➢米香型
亦称蜜香型白酒，桂林三花酒为 代表。酒质米香纯正。多采用小曲 酒生产工艺（用蒸馏釜）瓷缸为发 酵容器。
酒
蒸馏酒 中国白酒
源自文库
➢其他香型及典型代表
酿造工艺流程
原料检验入库，国标二级以上
•注：泸州老窖酿酒主要原料是泸州本地糯红高粱
•二、粉碎
酿造工艺流程
三、糟醅润粮拌粮
四、糟醅拌糠
酿造工艺流程
酿造工艺流程
五、糟醅上甑
六 蒸酒蒸粮
七、量质摘酒 蒸馏摘酒
除头
掐尾
保证酒质 的醇正
酿造工艺流程
九、糟醅拌曲
酿造工艺流程
八、糟醅出甑摊凉
十、 糟 醅 入 窖
➢凤香型：以西凤酒为代表
1、主体香：乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香。 2、感官特点：醇香秀雅，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长。
二、生产工艺、流程及特点
原料
粉碎
糟醅 拌粮润粮
起运母糟 堆砌母糟
开窖鉴定 滴黄水
12道工序
封窖发酵
糟醅入窖
糟醅拌曲
糟醅拌糠
糟醅上甑 蒸酒蒸粮
摘酒
糟醅 出甑摊晾
•一、原料筛选
中国白酒与其它蒸馏酒区别：
俄国伏特加：以禾谷类粮食为原料，由精馏酒精经过桦木炭处理后稀释而成。 法国白兰地：葡萄酒经过蒸馏和陈酿工艺而制成的蒸馏酒。 苏格兰威士忌：以粮食为原料，大麦芽为糖化剂，应用不同的蒸馏法制成。
中国白酒：唯一的固态发酵的蒸馏酒。
法 国白兰 地 以葡萄为原料、经 发酵、 蒸馏、 储存、 调配而 成
3、泸州老窖特曲特点： 窖香浓郁，清冽甘爽，饮后尤香，回味悠长。
4、国窖.1573特点： 无色透明，窖香优雅，绵甜爽净，柔和协调，尾净香长，风格典型。即:绵、
甜、软、净、香 。
➢酱香型（茅香型）：以茅台为代表
1、主体香：复合香。 2、感官特点：
酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长。以“香而不艳，低而 不淡，空杯留香持久”著称
第四次全国评酒会于1984年在山西太原举行，由中国食品协会主持， 共 评出国家名酒十三种。
第五次全国评酒会于1989年在安徽合肥市举行，从白酒中评出17种国家 名酒。其它酒类未评。
National Famous Drinks 中国名酒一览
制造厂家
商标
产品名称 香型
届次
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酒类知识简介
主要内容
酒类基本知识
1、定义；2、白酒分类；3、制造工艺
白酒行业概况
1、行业格局；2、行业趋势；3、主要品牌
第一章：酒类基础知识
酒之分类
酒
蒸馏酒 中国白酒
按生产方式分类，可划分以下三大类： 1、蒸馏酒：中国白酒、白兰地、威士忌等 2、发酵酒：啤酒、黄酒、葡萄酒等 3、配制酒：露酒、药酒、鸡尾酒等
小 曲 酿造的酒叫烧酒或小曲酒 麸 曲 酿造的酒叫麸曲酒 大 曲 酿造的酒叫大曲酒
其中大曲的种类: 中 温 曲 一般用于清香型大曲酒的酿造（汾酒） 中高温曲 一般用于浓香型大曲酒的酿造（泸州老窖） 高 温 曲 一般用于酱香型大曲酒的酿造（茅台）
地域资源型 产品 由 于大曲 和传 统大 曲酒都 是开 放式操 作条 件下 进行生 产， 其“水 （ 水质 ）、 土（土 壤） 、气（ 气候 ）、 气（空 气） 、生（ 生物 链）” 以 及人 类活 动等环 境条 件就是 不以 人的 意志为 转移 的，因 而大 曲和 传 统大 曲酒 都是 “地域 资源 型”产品 。 “川 酒云 烟”， 即 指 四 川的 酒、 云南 的烟都 是具 有“地域 资源 ”优势 高品 质产 品。 曲乃 酒之 骨 粮乃酒 之肉 水乃酒 之血
⑤
射洪沱牌酒厂
沱牌
沱牌曲酒 浓香
⑤
第二章：行业基本现状
行业规模
竞争格局
区域分布
行业趋势
市场容量、 发展潜力、 行业集中度等
（略）
不同酒品类间 竞争、白酒业 内竞争、不同 区域竞争（略）
主产区分布、 主销区分布 及原因（略）
行业未来发展方 向及国家政策
导向等（见下页）
隐中有降 触底反弹
川贵领军 板块格局
贵州茅台酒厂
飞天牌、贵州牌 茅台酒
酱香 ①②③④⑤
杏花村汾酒总公司 古井亭、长城牌 汾酒
清香 ①②③④⑤
泸州曲酒厂
泸州牌
泸州老窖 浓香 ①②③④⑤
西凤酒厂
西凤牌
西凤酒 其它香 ①② ④⑤
五粮液酒厂
五粮液牌
五粮液酒 浓香
②③④⑤
毫州古井酒厂
古井牌
古井贡酒 浓香
②③④⑤
成都全兴酒厂
全兴牌
全兴大曲 浓香
② ④⑤