《食品风味化学》PPT课件

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甜味：是人们最爱好的基本味感，常用于改进食品的 可口性和风味。
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苦味：本身不令人愉快，但可与甜、酸等呈味物质恰当 组合形成食物的特殊风味。
白果
苦瓜
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咸味：是人类的最基本味感,是形成美味佳肴的基础。
美食离不开的 一种调味物质
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辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤而 引起的一种痛觉。
涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生 的一种收敛感觉。
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二、味觉产生的过程 呈味物质刺激味觉细胞，产生兴奋作用，由味觉
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黄瓜和番茄具有青鲜气味，有关的特征气味物是 C6或C9的不饱和醇和醛。
青椒、莴苣、马铃薯也具有青鲜气味，有关特征物 包括吡嗪类。
青豌豆的主要香气成分是一些醇、醛和吡嗪类。
鲜蘑菇中以3 –辛烯 -1 –醇或庚烯醇的气味贡献最大， 而香菇中以香菇精为最主要的气味物。
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二、茶与咖啡
百度文库
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十字花科蔬菜（卷心菜、芥菜、萝卜、花椰菜） 具有辛辣气味，它们最重要的风味物也是含硫化合物。 如卷心菜以硫醚、硫醇和异硫氰酸酯及不饱和醇与醛 为主体风味物，萝卜、芥菜和花椰菜中的异硫氰酸酯
是主要的特征风味物。
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伞形花科（胡萝卜、芹菜、香菜等）具有微刺鼻的 特殊芳香与清香，萜烯类风味物地位突出，它们与醇 类及羰基化合物共同组成主要的气味贡献物。
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五、风味的评价 感官评定分析（专家、评价员）
色谱分析方法（仪器分析）
感官鉴评
气相色谱仪
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第二节 植物来源食品的风味
一、蔬菜的香气成分
除个别蔬菜的香气较重以外，总体来讲蔬菜的气 味较弱，但气味却多样。
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百合科蔬菜（葱、蒜、洋葱、韭菜、芦笋等）具有 刺鼻的芳香，它们最重要的风味物是含硫化合物。如： 二丙烯基二硫醚物（洋葱气味）、二烯丙基二硫醚 （大蒜气味）。
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一、味觉的分类 不同地域的人对味感的分类不一样。 日本：酸、甜、苦、辣、咸 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩 从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、 甜、苦、咸
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酸味：适当的酸味能使人爽快,促进食欲。
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具报道确认的咖啡挥发性成分已有600多种。绝大 多数是含氧、含氮或含硫的杂环化合物。如呋喃、噻 吩、吡嗪、噻唑、吡咯和吡啶等，还有部分萜烯、羰 基与酚基化合物。
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三、水果的风味
水果香气物质主要包括萜、醇、醛和酯类。
柑橘果实中萜、醇、醛和酯都比较多，但萜类最突出。
苹果的主要香气成分包括醇、醛和酯类。异戊酸乙酯、 乙醛和反，2 –己烯醛为苹果的特征气味物。
香蕉的主要气味物包括酯、醇、芳香族化合物及羰基 化合物。以乙酸异戊酯为代表的乙、丙、丁酸与C4－ C6醇构成的酯是香蕉的特征风味物。
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第三节 肉类风味
生肉的风味是清淡的，但经过加工，熟肉的香气十 足。
牛、羊、猪和鱼肉的香气各具特色。其差异主要由 不同种肉中脂类成分存在的差异决定。不同加工方式 得到的熟肉香气成分也存在一定差别。
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价格 品牌 便利性 口味 包装 其它
0%
消费者购买取向
20%
40%
60%
80%
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二、一般原理
风味的概念:是指摄入口腔的食物使人的感觉器 官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等在大脑中留下的 综合印象。
风味
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二、嗅觉 嗅觉：指挥发性物质刺激鼻腔的嗅觉神经而在大
脑的中枢神经引起的一种感觉。 令人喜爱的称为香气，令人讨厌的称为臭气。
已经鉴定的茶叶的香气成分已达500多种。萜类化 合物中有些是茶叶清香、花香的成分。在加工时，萜类 化合物会发生异构、环化、脱水、氧化等各种反应。
茶叶中可以生成风味物的前体还包括类胡萝卜素、多酚 类、碳水化合物、不饱和脂肪酸等，此外在Maillard反 应中生成的系列化合物也增添了茶叶的香味。
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生信号。
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四、风味物质的特点：
食品中的风味物质一般具有以下的特点： （1）种类繁多，相互影响。 （2）含量极微，效果显著。 在水中乙酸异戊酯含量达到5×10-6mg/Kg，就
会产生香蕉气味。 （3）大多数是非营养物质。 （4）呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系。 （5） 稳定性差，容易被破坏。
各种熟肉中关键而共同的三大风味成分为硫化物、 呋喃类和含氮化合物，另外还有羰基化合物、脂肪酸、 脂肪醇、内酯、芳香族化合物等。
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第四节 鱼和海产品的风味
新鲜鱼有淡淡的清鲜气味。这是鱼体内含量较 高的多不饱和脂肪酸受内源酶作用产生的中等碳链长 度不饱和羰基化合物发出的气味。
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鱼死后，腥味逐渐增多，这是因为在腐败菌和 酶的作用下，鱼体内的氧化三甲胺转变为三甲胺， ω-3不饱和脂肪酸转化为2，4-癸二烯醛和2，4， 7-癸三烯醛，赖氨酸和鸟氨酸转化为六氢吡啶及 δ-氨基戊醛的结果。
嗅觉的基本特点：敏锐性；易疲劳、适应和习惯性； 个体差异性；随身体状况变动性。
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三、嗅觉理论 即关于嗅感物质产生嗅感机理的理论。 1、立体化学理论：Amoore(1964)
2、膜刺激理论：Davis(1967)
气味分子刺激受体柱状神经。
3、振动理论：人的嗅觉受体感受气味分子的振动，产
第九章 食品风味
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节
引言 植物来源食品的风味 肉类风味 鱼和海产品的风味 风味化合物生成途径 味觉
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第一节 引言
一、研究食品风味的重要性 问题： 1、食品质量的内涵是什么？ 安全性、质构、色泽、风味、营养
色、香、味、形 2、影响食品购买力的最重要因素是什么？
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第五节 风味化合物生成途径
一、生物合成
1、植物中脂肪氧合酶对脂肪酸的作用 2、支链氨基酸的酶法脱氨脱羧 3、萜类化合物的生物合成 4、莽草酸途径 5、乳酸-乙醇发酵产生风味物质 6、酶法合成支链脂肪酸 二、化学反应
1、美拉德反应 2、类胡萝卜素氧化降解
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第六节 味觉
味感是指食物在人的口腔内对味觉器官的刺激并 产生的一种感觉。