食堂承包可行性报告new.doc

公司
食堂承包经营管理可行性报告
上海凤怡餐饮管理有限公司制定
目录
一、前言 -------------------------------------------------------------02
二、企业基本情况简介-----------------------------------------03
三、组织架构及人员配置管理流程-------------------------05
四、可行性报告 ---------------------------------------------------07
五、伙食管理经营运作流程----------------------------------14
六、食材验收及贮存管理--------------------------------------17
七、食堂安全卫生管理------------------------------------------19
八、服务质量承诺 ------------------------------------------------22
九、结语 -------------------------------------------------------------23 附件（资质证明、各种检验检疫报告等）
一、前言
公司餐厅向社会托管经营，是当前许多企业提高内部服务品质，节支降耗的最佳选择，也是社会发展带来细分工的结果。

作为应运而
生和专业性服务企业，我公司将能够援引现有的经营及管理资源，为贵公司餐厅服务。

并坚信通过诚信、规范的合作，一定能够实现互利、双赢的合作成果。

依据贵公司的要求和限定，我公司于此提交关于
公司餐厅承管的可行性报告。

二企业基本情况
1、简介
上海凤怡餐饮管理有限公司是一家专门为企事业单位提供食堂承包、食堂外包、餐饮管理、食堂托管承包等业务，以食堂承包为核
心业务，自公司成立以来，秉承“规范经营，诚信为本”的经营理念，以务实的经营作风，科学的管理体系，美味实惠的烹饪技艺，深受众多企业管理者和员工的好评，艰苦创业，以“卫生第一、品质第一、安全第一、服务第一、礼仪第一”服务于社会，经过六年的不懈努力公司规模不断拓展壮大，业务遍及京、江、浙、沪地区，我公司资源现已长期与无公害蔬菜基地以及卫生部门检查合格的屠宰市场合作，本着新鲜卫生优质的原则，用较低的成本，提高市场竞争力，公司热忱欢迎社会各界前来参观咨询。

在互惠互利的基础上，共同开拓二十一世纪市场合作共创未来，携手美好明天！
2、基本资料
名称：上海凤怡餐饮管理有限公司
国别：中国
成立和注册时间： 2011 年 12 月 6 日
注册地址：上海市松江区车墩镇莘莘路32 号 800 注册资金：五十万元人民币
业务类型：餐饮企业管理
法定代表人姓名：胡小华
联系人：胡小华
联系电话：
传真：
三组织架构及管理流程A、公司领导的管理流程图
总经理
↓
副总经理
市场营销
采购物流部
企划部
↓
财务部
技术人力资源部
培训部
厨具餐具设备部
食堂现场管理部
↓
食堂主管
↓
食品监督员
食品营养师
厨师长
服务员领班
食堂其他从业人员
B、食堂从业人员管理培训考核流程图
新员工
↓
体检
职前培训
↓
业务知识
礼仪培训
技术培训
素质教育
↓
考核
↓
合
格
上
岗
定↓期检查
在职考核
在职培训
四可行性报告
1、人力资源配置及职责
职位主要职责
1、代表我公司统筹食堂承包食堂全部经营活
动。

2、与对方各相关部门的协调沟通，了解员工
餐厅主管需求。

3、客户投诉的处理以及改善方案的执行落实
4、现场卫生及服务事项的督导人员管理。

1、带领厨师制定每周菜谱，确保准时开餐做
到足量供应，
2、督导厨师制作高质量的符合广大员工口味
厨师长的菜肴
3、依就餐人数、用餐标准及菜谱安排，合理
准确的开出每日菜类用量交主管审核
4、繁忙时段顶个厨师作用
1、确保合理使用原料，节约能源降低成本
厨师2、积极做好菜式的更新，注重开发菜肴新品
种
1、负责菜肴上分，穿、包、卷、贴酿等工
作，
负责一般菜肴的滚、煨、炸、煎、炆等准备工帮厨作
2、准备每天所用的酱料、汤类和汁类
3、与熟食管理人员和服务员配合，控制出菜
节奏，按需要起菜，做好厨师的助手。

1、对每日购入的食材质量、数量的验收把关
货检员2、代表公司管理部对成品的质量检查与厨师
的操作技能的考核
1、所有购入食材的入库、发放记录，协调各
组类别领料工作
食管员2、做好食材的申购统计及成本预算
3、月末协助主管及厨师长做好库存物料的清
点记录
1、生鲜食材的清洗及初加工
厨工2、开餐时的分售服务
3、厨房及餐具卫生的清洗与维护
4、餐具的回收与清洗消毒
2、菜谱摘录（计373 个品种）面食干湿点类别（计194 个品种）
序号干点类
1 什锦花卷萝卜丝肉包
绿豆酥饼
2 双色花卷菌菇肉丝
包花生酥饼
3 葱花卷香菇肉包萝
卜丝饼
4 吉士馒头蛋黄包黄
桥烧饼
5 菠菜馒头蛋黄肉包
豆沙酥卷
6 双色馒头虾仁鲜肉
包椰丝酥饼
7 香芋馒头海鲜菌菇
包脆皮酥
8 香米馒头素菌包桃
酥
9 玉米馒头糯米青团
开口酥
10 高粱馒头台式饭团
面包
11 奶黄馒头草莓馅包
蛋糕
12 杂粮馒头柠檬馅包
蜂糕
13 南瓜馒头苹果馅包
棉花杯
14 小刀切凤梨馅包豆
沙花卷
15 豆沙包番石榴馅包
花面豆沙
16 香菇青菜包杏桃馅
包方腿汉堡
17 韭菜干丝包水晶烧
麦鸡肉汉堡
18 咸菜素包全素烧麦
牛肉汉堡
19 香干白菜包笋肉馅
烧麦素菜煎饼
20 香干青菜包葛石榴
湿点、粥类面食、高汤类淡豆浆红烧大排面猪骨高
汤
咸豆浆红烧小排面海鲜高
汤
稠豆浆冬菇小排面全素高
汤
双味豆浆红烧肋排面鸡骨高
汤
花生仁汤香酥大排面牛股高
汤
胡辣汤红烧大肠面羊骨高
汤
白粥红烧狮子头面卤水
高汤
小米粥红烧猪手面咖喱高
绿豆粥红烧大肉面川辣高
汤
红豆粥肉臊面吊高汤
黑豆粥渗须小排面
黑糯米粥清炖肚丝面
糠谷老粥红烧鸡腿面
南瓜粥香酥鸡腿面
红薯粥鱼香肉丝面
玉米粥雪菜肉丝面
小米粥榨菜肉丝面
八宝粥三鲜肉丝面
五仁粥海鲜面
海鲜粥皮蛋粥贡丸菌菇面
馅包花面豆沙
21秋叶素包鲜肉烧麦
鸡蛋饼
22素三包糍饭包双色
小笼
23高丽菜包八宝饭灌
汤包
24香菇白菜包五仁饭
双色烧麦
25白菜粉丝包芝麻酥
双色水饺
26木耳白菜包油条胡
萝卜水饺
27香干白菜包麻饼香
莴水饺
28咸菜肉丝包雪菜饼
菠菜水饺
29菌菇肉丝包芝麻球
土豆水饺
30萝卜丝肉包双色麻
球牛肉水饺
31笋丝肉包南瓜饼韭
菜鸡蛋水饺
32海鲜肉丝包南瓜球
茶叶肉水饺
33笋肉包草莓馅酥饼
姜汁水饺
34锅贴凤梨馅酥饼银
耳水饺
35生煎包番石榴馅饼
虾仁冬瓜水饺
36菌菇包柠檬馅酥饼
驴肉水饺
37海鲜肉包南瓜球羊
肉水饺
38笋干肉丝包葛石榴
馅饼黄瓜花素水饺39香菇肉丝包杏桃馅
酥饼鲜虾水饺
40韭菜肉丝包芝麻酥
饼韭黄香菇水饺
合计120
黑红二豆粥燕饺三鲜面玉米大枣粥辣肉面赤豆薏仁米粥红烧牛肉面冬瓜鸭粥红烧牛腩面杨梅瘦肉粥五香牛肉面生滚牛肉粥咖喱牛肉面桂圆黑芝麻粥沙茶牛肉面
黑椒牛肉面
当归牛肉面
老鸭汤面
香卤鸭肫面
党参水鸭面
序号大荤小荤素菜
1 红烧大肉红烧小排香青椒豆芽肉丝木耳素炒青菜韭黄干丝
酥鸡排熏鱼块白菜肉丝
2 红烧小肉蒜香小排香韭菜豆芽肉丝莴笋香菇青菜青椒干丝
酥牛排剁椒鱼头肉片
3 走油肉糖醋小排香酥榨菜豆芽肉丝咸肉素炒白菜海带干丝
猪排剁椒鱼块冬瓜
4 棕香肉荔枝小排油炸咸菜豆芽肉丝大蒜面筋白菜大蒜干丝
汉堡剁椒鲫鱼咸肉
5 稻草肉茄汁小排辣子毛豆雪菜肉丝鲜肉粉丝白菜麻辣豆腐
鸡块红烧鲫鱼冬瓜片
6 扎烧肉酱汁小排胡椒青椒茭白肉丝开洋木耳白菜五彩豆腐
鸡块葱烤鲫鱼冬瓜丁
7 东坡肉萝卜炖小排红青椒茭白肉片方腿香干白菜红烧豆腐
烧鸡块清蒸鲳鱼冬瓜丁
8 芋艿扣肉香菇烧小排芹菜茭白肉丝蒜台油方白菜花色豆腐
香菇烧鸡茄汁鲳鱼辣肉
9 土豆扣肉红烧肋排咖木耳茭白肉丝鱼香素炒刀豆红烧素鸡
喱鸡块红烧鲳鱼茄子
10 香芋扣肉酱汁肋排盐青椒干丝肉丝百叶素炒豇豆毛血旺
水鸡红烧黄鱼包肉
11 笋干焖肉蒜香肋排香毛豆香干肉丁三色蒜泥刀豆红烧烤麸
酥鸡腿干煎黄鱼豆腐
12 腐乳烧肉木须肉片香黄豆芽炒肉丝麻辣蒜泥刀豆莴笋茭白
酥鸡翅雪菜蒸黄鱼豆腐
13 萝卜烧肉尖椒猪心红韭菜干丝肉丝家常青椒干丝青椒豆芽
烧鸡腿茄汁黄鱼豆腐
14 香菇烧肉刺毛肉圆孜韭黄干丝肉丝素肠毛豆香干咸菜豆芽
然清香鸡腿糖醋黄鱼肉片
15 海带烧肉红烧蹄髈红芹菜干丝肉丝油方毛豆丝瓜韭菜豆芽
烧凤爪清蒸带鱼塞肉
16 腐竹烧肉红烧猪爪红海带干丝肉丝烤麸毛豆冬瓜海带豆芽
烧翅尖茄汁带鱼烧肉
17 木耳烧肉椒盐猪爪葱榨菜干丝肉丝韭菜虾皮冬瓜素炒绿豆
油翅尖干烧带鱼肉丝芽
18 荔枝肉啤酒焖猪爪咖韭菜干丝肉丝韭黄毛豆雪菜素炒黄豆
喱翅尖红烧带鱼肉丝芽
19 板栗烧肉花生炖猪爪雪菜小笋肉丝土豆雪菜粉皮油方豆芽
麻辣翅尖熏什鱼肉丝
20 梅干菜烧肉黄豆炖猪爪青椒洋葱肉丝西芹黄瓜粉皮佛手瓜
宫保鸡丁清蒸鳊鱼肉片
21 山药香菇肉丁香辣猪爪香菜梗炒顺风西芹毛豆黄瓜西葫芦
香酥鸡柳剁椒鳊鱼贡丸
22 香菇烤麸烧肉粟米肉丁
茄汁鸡柳红烧鳟鱼
23 蚝油肉片五彩肉丁茄
汁鸡丝油爆虾
24 粉蒸肉红烧大肠咖喱
鸡丝椒盐虾
25 双菇肉片精肉米炖蛋
粟米鸡丁盐水虾
26 回锅肉红烧羊肉青椒
鸡肫三色虾仁
27 酱爆肉丁孜然羊肉酱
鸭葱油蛤蜊
28 红烧肉圆蚝油牛肉片
盐水鸭葱油竹蛏
29 鱼香肉丝西芹牛肉片
香酥鸭块豉蒸鳗鱼
30 粟米肉丁苦瓜牛肉片
红烧鸭块红烧海鳗
31 蚕豆肉丁洋葱牛肉丝
红烧鸭腿三鲜蹄筋
32 虾仁肉丝炒饭萝卜炖牛
腩青椒鸭肫扬州鳝片33 肉糜蒸蛋五彩牛肉粒
茭白鸭胸
34 红烧大排五彩牛百叶
毛豆鸭胸
35 椒盐大排咖喱牛腩蚕
豆鸭胸
36 面拖大排红烧牛肉青
椒鸭肫
37 椒盐大排五彩牛百叶
蚕豆鸭胸
38 椒盐排条冬归牛肉土
豆鸭块
39 糖醋肉条黑椒牛肉排
芋艿鸭块
40 茄汁排条杭椒牛柳青
椒鸭胸
41 酱汁小肉清蒸咸鸡毛
豆鸭胸
42 青椒肚片清蒸咸鸭毛
豆鸭胸
43 酸菜肚片清蒸咸鸭毛
豆鸡胸油方银芽肉丝水芹蒜泥黄瓜茭白青椒肉丝
木耳花菜肉片毛血莴笋粉皮芹菜茭白旺
毛豆香干肉丁平菇葱油莴笋炒素
炒蛋
毛豆黄瓜肉丁番茄莴笋香干夜开花炒蛋
夜开花肉片黄瓜炒蒜泥杭白木耳花菜蛋
木耳花菜肉丁雪菜青椒土豆丝素炒卷肉丝心菜
卷心菜肉丝丝瓜炒青椒土豆片葱油萝蛋卜丝
佛手瓜肉片苦瓜炒刀豆土豆条毛豆黄肉瓜
黄瓜鸡丝青椒香干咖喱土豆块葱油扁
豆
黄瓜鸡丁莴笋炒蛋醋溜土豆丝葫芦香
干
黄瓜肉片青椒炒蛋刀豆香干葱油佛手
瓜
青椒肉片平菇莴笋莴笋香干葱油塔菜炒蛋
青椒肉丝水芹肉丝毛豆素鸡冬笋塔菜
葫芦肉片刀豆肉丝黄瓜香干毛豆茄子葫芦肉丁扁豆肉丝芹菜干丝蒜泥菠菜洋葱肉丝咖喱炖蛋韭菜干丝炒米栖葫芦鸡片葫芦炒蛋油焖茭白蓬蒿菜葫芦鸡丁洋葱炒蛋全素什锦紫角叶菜梗肉片芹菜炒蛋毛豆素鸡大蒜萝卜
双笋肉片木耳炒蛋茄汁老豆腐水芹干
丝
蒜台辣肉韭菜炒蛋无色素丝什锦面筋莴笋肉丝韭黄炒蛋雪菜竹笋银杏西芹
44 宫廷腰花清蒸咸肉蚝
油鸭胸
45 冬荷肉片清蒸咸大排
山药香菇鸭胸
46 双冬肉片红烧贡丸木
耳茭白鸭胸
47 芦笋肉片香酥鱼排木
耳莴笋鸭胸
48 蛋黄狮子头香酥汉堡
酱爆鹌鹑
49 油菇烧肉三色香肠响
油鳝丝
50 红烧兔腿香菜梗炒顺风
五香爆鱼
合计150 蒜台肉片木耳炒蛋
蒜台辣肉酱蛋
百叶包肉虎皮鸡蛋
油方塞肉荷包蛋
油面筋塞肉一蛋两
吃
三丝卷三鲜烤芙
银杏滑鸡球什锦肉
丝
10090
主要营养素供给量参考
热量蛋白脂碳水铁锌胆固VB1( 毫VB2 VC
（千质肪化合（毫（毫醇含克 ) （毫（毫
性别卡）（克（物克）克）量克）克））克（克（微
））克）
男900- 28- 25- 150- 6.0 6.0 280- 0.6 0.6 40 1180 38 36 230 320
女900- 28- 25- 150- 8.0 5.0 280- 0.5 0.5 40 1180 38 36 230 320
菜谱营养量标准
价格热量蛋白脂肪碳水钙铁锌胆固VB1( VB2 VC （千质（克化合（毫（毫（毫醇含毫克 ) （毫（毫卡）（克）物克）克）克）量克）克））（克（微
）克）
五元1043 37 31 154 157 6.2 5.3 294 0.75 0.5 57 八元1090 40 34 156 185 7.2 6.3 354 0.79 0.58 63 十元1108 43 36 153 188 8.9 6.6 620 0.64 0.60 65 十五1196 45 40 164 175 9.6 7.0 565 0.76 0.68 72 元
我公司常规出品种类超出 500 多个，我公司采用“每周菜谱”
进行每日菜式控制和各日各周的菜式跟新。

并不断进行研发及储
备，完全能够满足消费者对菜式的要求。

我公司对员工的意见的采
集和快速处理也能最大程度满足员工的满意率。

加工及清洗流程的设计和消毒方法及检测（使用药剂试纸）、设备
的清洁保养、用具、砧板的分类存放、垃圾回收和转运、成品保鲜
及样品封存等具体落实事项。

并严格执行《厨房卫生制度》、《食
品加工人员卫生制度》、《预防食物中毒的有关规定》等相关规
定。

3、消防安全管理：
在其他条件（设计、场地、设备）给定的情况下，日常的消防安全
管理主要为：设备容量控制，设备替换或增加必须申报主管部门核
准，拉线及插座、接线板控制，禁止私自拉接电线，必须拉接临时
电线的，使用指定的电线、插座、接线板、场地备置充足的移动灭
火器和灭火毯，操作岗位的纪律要求，如必须在指定地点吸烟、油
锅操作手禁止中途离开岗位（包括接电话），油锅的油量及温度控
制，设备的日常维护和检查，物品存放标准及消防通道的通畅，员工的消防安全提示，能够杜绝消防事故的发生。

4、服务质量管理
能否实现优质服务，现场人员的业务素质和工作态度起决定作用。

我公司招聘渠道主要面向全国各对口专业职业学校，并与多家职业总结机构建立长期合作关系，服务队伍组建和补充稳定可靠，辅助以必要的岗前系统培训，结合贵公司对现场管理规范和要求，可以实现对员工行为规范的有效控制，从而保证了服务队伍的整齐和水准。

5、团队管理
我公司以个人价值和公司目标双重实现为着眼点，努力于团队建设。

通过有计划的培训、每日知识点、富竞争力和吸引力的薪酬政策和发展空间，专注的文化建设等途径来建设员工队伍，培养“技能、形象、素质”均能达到一定水准的服务队伍。

筹备及经营前期我公司将抽派管理人员和部门业务骨干，组成经营团队。

以上为我公司关于“人员承包模式”的运营管理计划。

在项目开展前和日常运营中，我公司亦将不断与贵公司沟通和探讨，借鉴和吸收贵公司在这方面的经验和改革思路，努力实现双方共同预期的目标。

五、公司伙食承包经营运作流程
营养师开具菜单
↓
食堂主管及采购审核
↓
客户方审核
↓
食材用量核算及审购
↓
↓
公司统一配送市场现金采购
↓
质量检测中心检验
↓
原材料入库
领料、发料
公司统一配送原材料初加工
半成品精加工
↓
成品制作
伙食费用统计
↓
伙食费用统计客户意见收集
↓
供应商送货
总
经
理
成本核算协调改善
A、就餐方式
1.早餐为自由点餐制，提供多样化，包括稀饭、面点（包子、馒头、面包、蛋糕）、豆浆、绿豆汤等，让员工有多种口味可以选择；
2.中晚餐实行自由点餐制，餐标为大荤_________ 元，小荤
_________ 元，素菜 _______ 元，米饭 _______ 元，汤任食。

3.设置面点窗口 ,如大排面、炸酱面、水饺、馄饨等。

4.为了满足不同员工不同口味的需求，我司另设调料台。

5.为了让员工的口味多样化，我司安排每三个月跟换一次厨
师。

6.夏季高温期，我司可免费提供消暑的绿豆汤、凉茶等，每逢
传承节假日（如：端午节、中秋节、除夕等）我司将免费为贵公司员工加餐或提供节日主题食品。

B、承包方式
贵公司提供场地、餐具、厨具，我司负责燃料、员工工资、住宿及厨房清洁用品，食堂水电由合作双方各自承担一半。

C、结算方式
贵公司预期支付我司一个月伙食费，每个月依每日开餐人数和用餐价格同贵公司进行核对清算、总结。

并在一周内一次性支付给我司。

六、食材验收标准
类别合格之外观特征不合格之外观特征
猪肉类 1 鲜猪肉应具有卫生防疫许可证 1 无卫生防疫及工商部印章
2 瘦肉部分为粉红色，肥肉部分应 2 肉色紫红或有斑点
有适当的硬度
3 肉质有弹性、粘腻感，无腐败变 3 有腐臭味及特殊异味
质
4 含水量适中，静置无太多水分渗 4 静置有太多水分渗出
出
5 脑肉应具有特有的气味，无腐 5 潮湿粘腻，有异味
臭，异味
鸡鸭禽类 1 鲜鸡鸭肉应具有卫生防疫合格 1 没有正规来源，处理方法不明证
2 肉质结实表皮完整，无腐臭，变 2 肉质不新鲜，有变质倾向
质，异味
3 冻品应具有合格冷冻品之标志 3 无生产厂家及生产地址和联系方式
鱼类1、鱼眼应是透明水晶状，鱼鳞贴 1 鱼眼浑浊，鱼腹胀起，鱼肉松软身，腹结实有弹性
2 正常鱼腥味，无特殊腐臭异味 2 明显腐臭味
3 鱼鳍无腐烂斑点，出血点 3 鱼鳍腐烂不全且有出血点
4 咸鱼应具有咸鱼特有的气味，干 4 干燥，有粘液渗出
燥无腐烂异味
冷冻品 1 包装完整，有清楚的生产厂家和 1 标识不清楚，无生产日期及厂家地生产日期址
2 产品冻结良好，无腐臭味 2 冰体大量融化，包装不全，产品裸
露
3 含冰量不超过重量 5 ％ 3 冰含量太高，与实物比例不相符动物内脏 1 心、肝类应为色泽暗红，无腐烂 1 色泽异常或有出血点
变质异味
2 冻品应有合格冷冻食品标识，在 2 过期变质或没有生产日期
保质期内
3 肠胃等应无杂质，五特殊臭味， 3 沾染杂质逐步形成不易清除
无腐烂
蛋类 1 鸡蛋外壳完整，无破裂，呈粉红 1 蛋壳有部分破损，用手摇动有水声色
2 外包装应有清楚的生产日期和 2 生产日期不明，场地不详
生产厂家标识
3 咸蛋无腐臭变质，外壳完整 3 咸蛋放在水中时应浮出水面
蔬菜类 1 菜面正常无虫孔、斑点，无农药 1 叶片布满虫孔，或太过光洁并带有
味农药味
2 新鲜湿润无菜虫及腐烂、变质、 2 腐烂变质，并有菜虫爬动
异味。

3 瓜果老嫩适中，无腐烂，外皮光 3 腐败变质有液体渗出
滑，肥壮有肉
食用油类 1 有清楚的生产厂及日期标示 1 无生产厂家及生产日期或已过期
2 油色澄明，无杂质及特殊异味 2 油中有杂质且色泽异常
3 容器完整无破损，喂超出保质期 3 窗口肮脏，布满油渍
限
米面调料 1 米的颗粒应完整光洁，无杂质 1 外观发黄或太碎，并有稻草石子等
杂质
2 面料应洁白，包装完好，无过期， 2 超过保质期，并有明显的变质现象
无霉味及结块
3 调料外包装应标有生产合格证 3 生产厂家和生产日期不明或已过期
及生产日期和厂家
4 干货类应干燥无杂质，无潮湿， 4 有霉变或含杂质太多
无霉变
食材加工及贮存管理
1、严格执行《食品卫生法》，加强卫生法制教育，严防食源性疾病
的发生。

2、食材送达厨房时，验收人员应按物料验收标准进行严格验收，卸
货时不能乱扔，避免直接与地面接触。

3、厨房的工作人员对原料进行加工生产过程中，必须按照卫生要求，做到无尘、无沙，无杂物。

4、蔬菜处理过程中需先切再浸泡清洗，不易清洗之菜类需经过多次
清洗方可炒制
5、对木耳、海带等干货应先筛选先去除杂质、沙子，然后再浸泡、
清洗、切割。

6、厨师烹饪菜肴时充分烧透、煮熟、防止外熟里生而导致食物中毒
或出品质量投诉。

7、各级主管人员必须对所采购的使用的原料进行质量把关，严禁使
用腐烂变质或过期物料，防止食物中毒事故的发生。

8、食堂各级工作人员在食材处理过程中应做到“五不”（不采购、
不验收、不加工、不炒制、不配送），未按照此要求而造成不良后果
者应对有关人员进行处罚。

9、厨房用剩的各类原料及食品要及时的进行相关的处理，食材应贮
藏在清洁干燥之处，容易腐烂变质或过期的物料应冷藏或冷冻处理。

10、冷藏的温度应保持在4℃以下，冷冻的温度应在5℃以下，食物在冷冻或冷藏前应洗净（如鱼类应去除内脏），并做到生熟分开，成
品和半成品分开。

11、冰柜内所贮存食品应定期进行洗理，防止过期变质，并做好冰柜检查和维护工作，经常除霜，防止冷气外泄。

七、食堂卫生安全管理
从业人员个人卫生管理
1、食堂员工必须持有健康证方可上岗，每处定期进行复检，发现有
不适合餐饮服务业的疾病时调离。

2、严格要求个人卫生，注意个人形象，并做到勤理发、勤洗手、勤
剪指甲、勤换工作服、不随地吐痰、不说脏话、不在工作区抽烟。

3、员工售菜时，要戴口罩和一次性手套，避免用手四处乱摸、挖耳
朵、挖鼻孔等，不得坐在工作台面上。

4、员工不得留长发胡须，女员工不得浓妆艳抹，披散头发，佩戴饰
物，必须将头发挽起放在工帽内。

5、厨师调整实物时要带一次性手套，不得用手直接接触或沾染熟食
品。

6、员工不得在食物或食具附近大声说话、咳嗽、吐痰、打喷嚏，若
有出现时，要背向食物并用纸巾或手帕遮住口鼻，并随即洗手。

7、工作人员若有疾病时，要立即向上级主管部门上报，避免应带有
流行性或传染性疾病引起的交叉感染。

8、所有员工不得在厨房内住宿，不得随便悬挂衣物，或放置鞋垫或
乱放杂物。

厨房及餐厅安全卫生管理
1、所有员工必须不断提高安全意识，学习安全知识，认真执行设备
安全操作规程，遵守各项管理制度，发现安全隐患应及时上报。

2、实施安全监督和检查机制，确保厨房的安全运作，员工下班前应
检查门窗、水电，设备是否关好，做好防火、防盗、防毒、防鼠工作，避免事故发生。

3、厨房各级工作人员要提高安全防范意识，了解和掌握各种灭火器
材的使用方法及不同原因所致火害的处理方法。

4、刀和砧板必须在两套以上，分别用来处理生熟食品，砧板不用时
应清洗干净竖起晾干，防止底部污染食品。

5、用具、食具、炊具等用后回收必须清洗干净并消毒，要求做到“一
冲（冲洗食物残渣）、二浸（含清洁剂温水）、三刷洗（清洁球逐个
刷洗）、四清洁（在清水中刷洗）、五消毒（100℃60 分钟）”。

6、分店员工应加强管理，不得随便带亲属朋友进入工作区域，防止
非厨房工作人员进入厨房或操作机器，以防止意外事故的发生。

7、厨房及餐厅工作实行区域分工包干责任制，落实到人，各级员工
下班前必须对所负责的卫生范围进行检查，达到要求的卫生标准，经主管人员确认后方可离岗。

8、主管人员负责现场监督，随时检查各岗位包干区域的卫生状况，
对员工所负责的卫生范围进行检查，不符合卫生标准的应及时纠正，
屡教不改的进行相应的处罚。

9、随时做好环境卫生的清理工作，做到地面干净无积水、废弃物，
墙体无油渍，无划痕，玻璃亮洁无斑点，设备干净无油污。

10、厨房内地面每天中餐和晚餐结束后必须用水冲洗，餐厅内地面应做到“三扫、三拖”（早餐、中餐、晚餐）、桌椅应做到“三擦”，
并摆放整齐。

11、我公司总部不定期对各食堂进行安全卫生稽核。