低聚果糖介绍 ppt课件

非还原性糖
Maillard反应对薄饼颜色的影响
标准 SCFOS（粉末） 水解FOS（粉末） SCFOS（液体） 水解FOS（液体）
1、很少发生美拉德反应；
2、对需要热处理的产品、 不会过早褐变、包括UHT 工艺；
3、不会束缚氨基酸，例 如氨基酸
低聚果糖和菊粉美拉德反应比较
PH稳定性
热稳定性
低聚果糖和低聚异麦芽糖的区别
低聚果糖和低聚异麦芽糖的区别
低聚果糖对肠道细菌生长的影响
低聚果糖对肠道细菌生长的影响
低聚果糖的物理化学性质
甜度
黏度
低热量
蔗糖的热值：4.17kcl/g 低聚果糖的热值：在体内不被消化，不产生热
量； 低聚果糖在体内被双歧杆菌等发酵产生丁酸等
物质，被人体利用可提供约1.0kcal/g。
25.0
29.0
89
9.3
大葱
0.2
1.9
3.6
91.5
4.4
大蒜
1.0
2.2
3.9
57.1
24.3
牛蒡
3.6
16.7
22.0
78.5
16.4
黑麦
0.7
0.7
0.9
11.5
29.5
香蕉
0.3
1.3
1.6
75.5
19.2
*用高效液相色谱法定量 **用苯酚-硫酸铜法测定总糖 来源：金其荣 徐勤 果寡糖酶法生产，适用技术市场 p25, 1997 No.9
储存稳定性
吸湿性
水分活度
延缓淀粉回生
低DE值淀粉水解液在低温下放置， 会出现老化而变浑浊。向这一溶液 中加入低聚果糖后，随添加量不同 有不同程度的抑制这种浑浊现象。 用30%低聚果糖P水溶液代替30%糊 精（DE10到30）水溶液置于5℃低 温环境中保存0～48h进行老化实验， 用分光光度计测定720nm处的吸光 度表示糊精溶液浑浊度，借以观察 糊精的老化程度。图左显示了这一 效应。有此可见，低聚果糖具有明 显防止淀粉回生的作用，这一特性 在糕点、面包等淀粉类食品中应用 可使这些食品长期保存不变硬。
综述
1. 甜度低，口味纯正、清爽
易于使用
2. 黏度适中
3. 低热量
4. 非还原性，不参与美拉德反应
5. 常温及高温条件下中性条件下相当稳定，低温耐酸
6. 耐高温，可以适应常见的热工艺
7. 易储存
8. 吸湿性能优于麦芽糖接近山梨醇
9. G型水分活度介于山梨糖醇和蔗糖之间，P型水分活度稍高 于蔗糖
可以满足目前常见的 生产工艺和产品特性
低聚果糖安全性
低聚果糖天然存在，代用品结构与天然的完全相同 原料来源于蔗糖 安全性被广泛的认可 世界范围内有二十多年的实际的使用历史 没有GMO没有过敏源 酶加工过程保证品质的一致性
低聚果糖天然存在
植物 名称
低聚果糖（％）
占新鲜材料 占干材料
占总糖
水分 （％）
总糖 （％）
洋葱
2.8
的要求
低聚果糖的生物学活性
低聚果糖是典型的水溶性膳食纤维
美国谷物化学家协会（AACC）给膳食纤维下的定义是： 膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵的可 食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木 质素以及相关的植物物质。膳食纤维具有润肠通便、调节控制血糖浓度、降血 脂等一种或多种生理功能。
低聚果糖和菊粉促进双歧杆菌增殖的量
低聚果糖抑制致病菌生长
低聚果糖提高消化功能和规律性
改善肠胃功能
防止或治疗腹泻 某些腹泻可能是由于减少或缺乏双歧因子来抑制大肠杆 菌或梭状芽孢杆菌引起的 低聚果糖能选择性的刺激结肠的有益菌 (如双岐杆菌) 通过改善肠道微生物的平衡来治愈腹泻
减少/防止便秘 试验表明服食适当量的低聚果糖能使便秘患者减低便秘 ，提高大便的次数from 1-2 to 8-9 / 周
低聚果糖完全符合膳食纤维定义： 1.分子间始终以β-（2→1）糖苷键相连，不被人体的消化液消化 2. 低聚果糖几乎不被人体小肠吸收 3. 低聚果糖具有多种生理功能，包括润肠通便、调节控制血糖浓度、降血脂
低聚果糖是活性益生元
Gibson和Fuller提出的益生元定义是： “不消化的食物成分，并且这些成分可通过选择性的刺激一个或者 几个结肠生理性细菌的增殖和/或活性，对宿主产生有益的健康效
低聚果糖——
食品开发的Leabharlann 新源泉内容低聚果糖简介 低聚果糖的物理化学性质 低聚果糖的生物学活性 低聚果糖的健康功能 低聚果糖的安全性 低聚果糖的应用概况 低聚果糖应用注意点 量子高科的优势 产品开发建议
低聚果糖简介
定义 QB2581-2003
低聚果糖是以蔗糖为原料，利用果糖基转移酶的催化作用, 在蔗糖（G-F）分子 的果糖基上通过β(2→1) 糖苷键结合1~3个果糖(F)而生成的蔗果三糖（GF2）、 蔗果四糖GF3）和蔗果五糖（GF4）及其混合物。分子式：GFn ，聚合度 n=2~7。 特别提示：由于聚合度不同产品所起的效果和使用量的差别，我国QB2581特别 规定，聚合度超过5的不计算为低聚果糖的有效含量。
增加钙吸收的意义—预防骨质疏松
1、切除胃的小鼠大腿骨 2、ac为对照组 3、bd摄入低聚果糖
低聚果糖促进镁吸收
降低患结肠癌的风险
➢ 和家庭历史, 生活方式和环境一样, 膳食也是影响可能患某些癌症的重要因素
➢ 在西方国家结肠癌是导致男女死亡率较高的癌症 ➢ 增加膳食中的高纤维食品是防止癌症的方法之一 ➢ 初步的动物研究资料显示低聚果糖对于防止结肠
固醇含量有下降趋势 对于轻微患hyper-cholesterolemic的人，服用低聚果糖，发现x血浆的甘油三酸
脂有显著 下降，胆固醇水平没有变化
低聚果糖降低胆固醇的原理
1、低聚果糖有选择性地增加有益菌，并产生scFA`s,这可以刺激肠道蠕动，最 大量的降低身体对胆汁酸的第二次吸收，促进排泄。 2、丙酸，由有益菌释放出来的，通过抑制HMG-CoA蛋白酶来降低抑制胆固 醇合成（象高血脂和血胆湽醇过多） 3、丙酸也可以刺激促使胆固醇转化为胆汁酸的胆固醇7-ɑ羟化酶。
低聚果糖降低胆固醇原理图
低聚果糖增加异黄酮吸收
1、最近有研究表明低聚果糖可以增 加三羟基异黄酮20%的吸收率； 2、研究发现服用低聚果糖可以延长 血液中异黄酮的停留时间，尤其是三 羟基异黄酮。 3、给切除卵巢的鼠同时服用异黄酮 和低聚果糖时可以增加大腿骨的密度。
Ohta,2002,uehara.2001
根据美国谷物化学家协会（AACC）给膳食纤维下的定义：“能抗人体小肠消 化吸收并在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及 其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。膳食纤 维具有润肠通便、调节控制血糖浓度、降血脂等一种或多种生理功能。”
两者都符合膳食纤维的定义
低聚果糖对丁酸产生所起的作用
低聚果糖增强免疫力
低聚果糖增强免疫力
1、临床和动物实验表明，双歧杆菌等有益菌刺激肠道反应（GALT） 系统引起了普遍的免疫反应； 2、有益菌的增殖，竞争有效阻止致病菌的生长和定植； 3、加快排泄物的排出，减少有害物质在体内存留时间和含量； 4、低聚果糖促进丁酸等物质的产生，丁酸可以调节细胞的生长和分化 结肠细胞以及刺激对癌细胞的免疫，研究表明低聚果糖能抑制小白鼠体 内肿瘤的生长。
癌可能发挥积极的效果 ➢ 益生元和益生菌的结合 (共生元) 对于增加抗癌效
果可能是最有效的策略
低聚果糖在结肠发酵
快速发酵多碳水化合 物pH acid (> 4.5)通过 6-16 h
右结肠，上升
慢速发酵多蛋白质 pH ± 7通过12-36 h
横向
左结肠，下降
盲肠
直肠
低聚果糖在人体结肠发酵
结肠的发酵作用
低聚果糖易于发酵成ScFA`s
短链脂肪酸的健康功效
1、结肠细胞必须的营养素 2、增加盲肠上皮表面对营养的吸收 3、提高细胞对矿物质、水分等营养的吸收 4、将体内过多的无用的氮转移至盲肠，减少肾脏和肝脏的 负担。
丁酸的抗癌效果
低聚果糖更易促成丁酸的生成
丁酸是具有抗癌作用的物质，短链低聚果糖比 小麦糠和果胶更能促进丁酸的生成
低聚果糖是有益菌嗜好的食物
肠道内固有的乳酸杆菌新陈代谢作用产生的乳酸和短链脂 肪酸，而低聚果糖能够促进这种作用。
食用低聚果糖7天内双歧杆菌的变化
长期服用低聚果糖1g/d双歧杆菌的变化
低聚果糖和菊粉被双歧杆菌的利用情况
低聚果糖和菊粉促进乳杆菌的增殖
1、生长在小肠内的乳酸杆菌喜欢利用短链低聚糖，所以低聚果 糖可以被各种乳酸杆菌株利用； 2、菊粉是长链的低聚糖，所以不能被利用。
低聚异麦芽糖IMO-900。
CH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2 HOH
异麦芽糖
CH2 CH2
HOH
异麦芽三糖
CH2
CH2OH HOH
潘糖
低聚果糖和低聚异麦芽糖的共性
低聚果糖和异麦芽低聚糖均属于功能性低聚糖，功能性低聚糖是指符合以下三 个条件的低聚糖： （1）由2-10个相同或不相同的单糖以糖苷键聚合而成； （2）具有糖类某些共同的特性，可直接代替糖料，作为甜味食品配料，但不 被人体胃酸、胃酶降解，不在小肠吸收，可到达大肠； （3）具有促进人体双歧杆菌增殖等生理功能。
低聚果糖降低胆固醇
低聚果糖调节血脂
低聚果糖能够显著降低血浆中胆固醇和三酰基甘油（TAG）含量 适度提高人体胆固醇含量，服用低聚果糖后可以抑制胆醇血症的效果，可以观察
到LDL和总的胆固醇少量下降，而血清的甘油三酸脂也有下降趋势 对于患hyper-cholesterolemic的人，服用低聚果糖，同样可以观察到血清的胆
低聚果糖促进钙吸收
低聚果糖促进钙吸收
促进钙吸收的3种可能的机理
由低聚果糖通过双歧杆菌的 作用产生短链脂肪酸使钙溶解
短链脂肪酸促进粘膜细胞对钙的进入
促进钙吸收的3种可能的机理
对儿童的年 长者特 别有益
钙被粘膜细胞吸收进入血液，然后作 为牙齿和骨骼的原料被利用。
短链脂肪酸 增加对被称作“Calbinding D9K”的携钙多肽的含量
低聚果糖的生产方法： 1、以蔗糖为原料，用生物方法进行转化 2、从低聚果糖含量高的天然植物菊芋或菊苣中提取
低聚果糖分子结构清楚
GF2
GF3
GF4
低聚果糖天然存在
存在于大约36000多种植物中。也就是说每天约要吃22 个香蕉，15个洋葱或者383瓣大蒜才等于4克的低聚果糖。
低聚果糖和菊粉及菊苣低聚糖的区别
对不同年龄人士的试验结果显示， 人一出生即有细菌定植在肠道内， 母乳喂养的婴儿肠道内双歧杆菌 数量可达总菌数的90%以上，此 时婴儿免疫力强，消化吸收好， 不上火，抵抗力强，排便正常。 断乳儿和成人的双歧杆菌减少， 老年人肠道内的双歧杆菌减至 10%左右，身体强壮的青年人和 长寿老人肠道内双歧杆菌数量则 明显比体弱多病的人多。所以， 微生态学家也把双歧杆菌数量称 为“健康指数”。
应。”
低聚果糖完全符合上述定义，因为： 1、低聚果糖几乎不被消化的通过小肠。 2、低聚果糖在大肠中被肠道内的益生菌选择性的利用，促进其生长，提 高活性：有益菌排斥和抑制有害菌的生长繁殖，双向调节肠道菌群至平 衡状态。 3、低聚果糖具有一系列的健康功效。
低聚果糖的健康功效
低聚果糖的健康功效
益生菌—双歧杆菌是“健康指数”
低聚果糖对胰岛素吸收的影响
低聚果糖对血浆中的果糖的影响
低聚果糖对血浆中葡萄糖的影响
低聚果糖—健康财富
•改善肠道菌群 •改善肠道功能 •产生大量的短链脂肪酸scFA •增强无机物（Ca Mg Fe)吸收 •提高免疫功能 •增加胆固醇排泄，抑制胆固醇结合 •限制美拉德反应，不会束缚蛋白质 •低GI值，糖尿病人安全食用
低聚果糖和低聚异麦芽糖的区别
Gibson和Fuller提出的益生元定义是，“不消化的食物成 分，并且这些成分可通过选择性刺激一个或几个结肠生理 性细菌的增殖和／或活性，对宿主产生有益的健康效应”。 可以看出，低聚果糖都具有水溶性膳食纤维和益生元的作 用，并有以上功能。
试验证明低聚果糖完全符合益生元的概念，低聚异麦芽糖 增殖有益菌同时又增殖有害菌。
低聚异麦芽糖
低聚异麦芽糖（Isomaltooligosaccharides，简称IMO）是淀粉糖的一种，主 要成分为α-1，6糖苷键结合的异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖及四糖以上的低聚 糖。IMO是以2--10个葡萄糖单位连接而成，各葡萄糖之间除含有α-1，4糖苷键 外，尚有α-1，6、α-1，2和α-1，3糖苷键结合方式。通常把异麦芽糖、潘糖、 异麦芽三糖总含量在35%以上者称为IMO-500，含量在50%以上的称为高纯度