中国肉制品发展趋势精

2. 加热的变化。肉在加热过程中的变化十分复杂，很多学者曾对此做过大量的研究。例如，肉在加热之后，硬度会增大，会发生烹饪损失，能够杀死细菌和寄生虫，改变肉的风味和色泽，引起营养价值的变化等。

肉在加热时，首先是微生物会发生变化。当制品中心温度达到63C、加热时间达到30分

钟，一般可以将进入肉中的普通病原菌杀死，但对于会导致食物中毒的细菌如沙门氏菌、肉毒杆菌及其毒素，则需要

采用更高的温度，才能将其杀灭。杀死孢子的温度要超过100C，至少也要达到90C。

肉经加热后，会出现熟肉的香味。在3小时内，随着加热时间的延长，香味也越浓厚，如果

再继续加热，则熟肉的香气浓度会降低。加热到60C —70C，肉的热变性已经基本结束，当

加热温度达到80C以上时，肉中会产生硫化氢，超过90C时，硫化氢会急剧增加。硫化氢

是一种具有臭鸡蛋气味的气体，它和蛋白质中的含硫氨基酸的分解产物，会使肉品的香味降低。当加热温度过高时，肉中往往会产生一种众所

周知的罐头食品的味道。

3•肉的营养价值主要是指肉中含有人体必需的氨基酸和维生素等营养物质。肉品蛋白质中的氨基酸有半胱氨酸、蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸等。但肉品在受到高温加热时，特别是在

121 C下长时间受热时，肉

中含有的人体必需氨基酸会遭到严重破坏，肉中蛋白质的营养价值会大大降低。

肉中的维生素包括维生素B1 （硫氨素）、维生素B2 （核黄素）、烟酸、维生素B6、叶酸

等，这些维生素在受热时，也会受到一定的损失；特别是维生素B1，在中性及碱性溶液中遇热，很容易受到破坏，在受热过程中，会损失15%—25 % （而在酸性溶液中，可以耐受

120C的高温。）。当猪肉和牛肉在100C的水中受热蒸煮1—3小时，吡多酸（维生素B6的

组成成分之一）的损失较多。在121 C的情况下受热1小时后，猪肉中的吡多酸的损失率将

达61. 5%，牛肉中的吡多酸的损失率将达63. 0%。在长时间受热

或者制作罐头时，叶酸也会有较大的损失。

我国肉类工业的特点、问题与前景

一、中国畜牧业的持续健康快速发展，推动了中国肉类工业的发展

十五”期间，我国畜牧业经济发展取得巨大成就，畜产品产量和质量稳步提高，发展速度和经济效益同步增长，逐步成为我国农业经济的支柱产业。畜牧业生产方式逐步转变。各地认真落实科学发展观，围绕加快现代畜牧业发展和促进农民增收两大主题，努力克服重大动物疫病带来的不良影响，全国畜牧业生产继续保持平稳发展的良好态势。2005年全国实现肉类

总产量7650万吨，同比增长 5.6%;畜蛋产量2860万吨，同比增长20%。规模化进程呈现加快发展的趋势，养殖小区和适度规模养殖场蓬勃发展。2004年全国各类畜禽规模化养殖小

区已达4万多个。畜牧业产业化组织大约占到整个农业产业化组织的20%以上，成为农业产

业化程度较高的行业。生产区域化布局初步形成。十五”期间，在优势畜产品区域规划实施

的促进下，全国已形成了以长江中下游的生猪生产带；以中原肉牛带和东北肉牛带为主的肉