影响冰淇淋抗融性的主要因素
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由图 2 可知 ,当膨胀率低于 90 %时 ,成品的抗 融性相对较差 。当膨胀率大于 110 %时 ,导致成品 的其它质量问题 ,如产品收缩及口感有泡沫感 。因 而冰淇淋合适的膨胀率为 90 %～100 %。 2. 2 乳化稳定剂对冰淇淋抗融性的影响
冰淇淋乳化稳定剂的作用是至关重要的 ,在生 产设备 、工艺条件 、产品配方均确定的前提下 ,产品 抗融性的好坏取决于冰淇淋的乳化稳定剂 。不同的 冰淇淋配方应选择不同的冰淇淋乳化稳定剂 ,而不 同的乳化稳定剂能赋予产品不同的抗融性[4 ] 。常 用的乳化剂有 :单甘酯 、蔗糖酯 、司盘 、吐温 、丙二醇 酯 、三聚甘油酯 、酪蛋白酸钠 、卵磷酯 ;常用的稳定剂 有 :明胶 、羧甲基纤维素钠 、瓜尔豆胶 、海藻酸钠 、卡 拉胶 、黄原胶 、刺槐豆胶 、魔芋胶等 。
泡细小 。
2. 1. 2 凝冻 大部分冰淇淋的组织结构是在凝冻 过程中形成的 ,而组织结构与冰淇淋的抗融性直接 相关 。凝冻过程对冰淇淋组织结构的作用主要有 3 方面 。
1) 与空气混合 ,并使气泡细小 、分布均匀 。空 气在冰淇淋组织结构中的分布对冰淇淋的口感和品 质是极其重要的 ,分布均匀的细小气泡能赋予冰淇 淋细腻的质构和丰厚的奶油口感 。冰淇淋的抗融性 和贮存稳定性在较大程度上取决于产品中空气泡的 大小及其分布 ,在具有相同空气分布量的情况下 ,空 气泡愈小则冰淇淋的抗融性相对愈好 。较低的出料 温度可以使空气泡更细小 ,更均匀 。
图 3 为同一冰淇淋配料 (配方 2) ,不同型号乳 化稳定剂的融化试验 。A 为单一乳化剂与多种胶 体组成的乳化稳定剂 , B 为多种乳化剂与单一胶体
图 3 不同乳化稳定剂对冰淇淋抗融性的影响
试验结果证明 ,使用合理搭配的多种乳化剂比 单一乳化剂的乳化效果强 ,所得产品的抗融性好 ;合 理搭配多种食用胶体比单一胶体的稳定效果强 ,所 得产品的抗融性好 。每种乳化稳定剂都对整个系统 的性质起一定作用 ,通过彼此之间的合理配制 ,产生 协同效应 ,可以获得理想的抗融效果 。在正常的固 形物范围内 ,无论产品配方如何变化 ,都可以通过试 验确定对应的乳化稳定剂来达到理想的抗融效果 。 由图 3 可知 , SM2206 乳化稳定剂并不适合配方 2 , 而 SM2901 可以为该类产品提供较理想的抗融效 果。 2. 3 配料对冰淇淋抗融性的影响
第 9 卷第 3 期 2003 年 9 月
【研究与创新】
冷饮与速冻食品工业 Beverage & Fast Frozen Food Industry
影响冰淇淋抗融性的主要因素
Vol. 9 No. 3 Sep . ,2003
贝惠玲 , 黄建蓉 , 王一凡
(广东省食品工业研究所 ,广东广州 510308)
2) 形成大量微小冰晶 。在冰淇淋混合浆料的 凝冻过程中 ,只有大量热量被迅速除去时 ,大量微小 的冰晶才能形成 。水从液态转变成冰晶涉及两个主 要步骤 :一是冰晶晶核的形成 ;二是晶核的生长 。在 凝冻过程中 ,由于迅速地除去了混合料中的热量 (较 低的出料温度 ,有较大的Δ T) ,再加上刮刀的迅速 搅动 ,从而形成了大量冰晶晶核及微小冰晶 。在硬 化工序 ,混合料中的水不再形成晶核 ,只能结晶于那 些早已形成的冰晶中并使冰晶生长 。因此在连续凝 冻过程中 ,形成的冰晶愈多 ,冰淇淋成品中的冰晶愈 小 ,冰淇淋的质构愈细腻 ,减少了冰淇淋在贮存过程 中冰晶长大的倾向 。
冰淇淋不仅要有良好的抗融性 ,同时应具有良 好的融化特性 ,即冰淇淋在融化后呈现均匀的 、含细 小气泡的混合液体 ,放置较长时间 (2 h 以上) 不出 现水相析出现象 。也就是说冰淇淋的最佳融化性质 不仅包括良好的抗融性 ,而且还包括融化后的产品 应具有良好的外观特性 。
收稿日期 :2003 - 08 - 29 ;修订日期 :2003 - 09 - 10. 作者简介 :贝惠玲 (1958 - ) ,女 ,广东汕头人 ,高级工程师 ,主要从事食品添加剂的研究与开发.
3) 脂肪球被部分破乳 。由于低温下刮刀的剪 切和搅动作用 ,使部分已乳化的脂肪球被破乳 ,这部 分破乳的脂肪可以与其它脂肪球形成桥联作用 ,能 稳定气泡并赋予冰淇淋一定的内在硬度及干性外 观 。细腻的质构提高了冰淇淋的抗融性和贮存稳定 性。
—2 —
© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net
一滴的时间 ,结果以冰淇淋的融化量占冰淇淋原重 的质量分数来表示 。
1. 6 膨胀率的测定
分别对凝冻前后一定体积的混合料进行称重 。
膨胀率
=
(凝冻前混合料的质量 - 凝冻后同体积混合料的质量) 凝冻后同体积混合料的质量
1. 7 试验配方 见表 1 。
表 1 冰淇淋产品配方
原辅料用量/ %
配方 编号
牌系列乳化稳定剂 、香精 、水 。
1. 2 主要设备
DBXS2A3 小型冰淇淋生产线 (包括配料 、均质 、 冷却 、老化 、凝冻) ,速冻柜 ,冷藏柜 。
1. 3 工艺过程
原料混合 →巴氏杀菌 ( 85 ℃, 10 min) →均质
(温度 65～70 ℃,15～18 MPa) →冷却 (0～5 ℃) →
老化 (0～5 ℃,4 h) →凝冻 ( - 3～ - 5 ℃) →灌装 → 硬化 ( - 25 ℃) →冷藏 ( - 18 ℃) →成品[3 ]
1. 4 粘度的测定
采用 NDJ - 1 型旋转式粘度计 ,选用 3 # 转子 ,
转速 60 r/ min 。取 待 测 浆 料 50 mL ( 浆 料 温 度
Study on Factors Influencing the Melting2resistance of Ice Cream
B EI Hui2ling , HUAN G J ian2rong , WAN G Yi2fan
( Guangdong Food Industry Research Institute , Guangzhou 510308 , China)
奶油
奶粉
白糖
80 %葡 萄糖浆
42D E 糊精
乳化 稳定剂
水
1
5
10
15
3
— 0. 4 66. 6
2
3
4
15
5
2 0. 4 70. 6
3
5
7
15
4
— 0. 4 68. 6
4
5
7
7. 6 13
— 0. 4
67
5
5
7
8
— 10 0. 4 69. 6
2 结果与讨论
2. 1 加工工艺对冰淇淋抗融性的影响
Abstract :Processing , emulsifier stabilizer and ingredients were discussed as t he main factors influencing t he melting2re2 sistance of ice cream. Optimum conditions were determined. Key words :ice cream ; emulsifier stabilizer ; melting2resistance
0 前 言
无论对消费者 、销售商 、还是对生产厂家来说 , 冰淇淋的抗融性都显得尤为重要 。抗融性差的冰淇 淋 ,在食用过程中会给消费者带来麻烦 ;由于冰柜温 度一般均高于 - 10 ℃,且温度波动较大 ,抗融性差的 冰淇淋对销售也造成较大影响 ;对生产厂家来说 ,抗 融性差的冰淇淋在运输过程中将难以维持它们的原 有形状 ,这些都对产品的销售 、品牌的建立产生不利 影响 。
25 ℃) 倒入测试容器中 ,将转筒浸入浆料中 ,并将其 旋紧固定在仪器联轴上 ,启动电动机 ,读取指针稳定
后的读数 。
1. 5 冰淇淋融化率的测定 取贮 存 于 - 18 ℃的 圆 杯 形 冰 淇 淋 , 放 置 在
3 mm的筛网上 ,维持室温 26～28 ℃。将放有冰淇
淋的 筛 网 置 于 150 mL 烧 杯 上 , 开 始 计 时 , 每 隔 10 min称量冰淇淋的融化量 ,并记下冰淇淋滴下第
摘 要 :主要研究了冰淇淋抗融性的几个影响因素 :加工工艺 、乳化稳定剂及配料的影响 ,并通过试验 ,确定了最 佳条件 。 关键词 :冰淇淋 ;乳化稳定剂 ;抗融性 中图分类号 : TS 277 文献标识码 :A 文章编号 :1007 - 0818 (2003) 03 - 0001 - 03
冰淇淋的每一种配料如糖 、乳 、脂肪等对抗融性 都会产生一定影响 ,但决定一个冰淇淋的配方 ,主要 是依据生产厂家设定的吨成本来确定 。在正常的固 形物范围内 ,只要采用合适的乳化稳定剂都可以解 决抗融性问题 。
在糖 、乳 、脂肪这 3 种原料中 ,糖对冰淇淋抗融 性的影响较大 ,糖类是冰淇淋固形物的主要来源之 一 ,常用的糖包括 :蔗糖 、葡萄糖 、糊精 、淀粉糖浆等 , 它们除了能赋予产品甜度以外 ,还能与水结合形成 结合水 ,对产品的凝固点 、口感及抗融性均产生影 响 。由图 4 的试验结果可知 ,蔗糖比其它糖类的抗 融性好 。
图 4 不同配方对冰淇淋抗融性的影响
(下转第 6 页)
—3 —
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表 2 均质对冰淇淋抗融性及质构的影响
均质压力
浆料 (25 ℃) 粘度/ (mPa·s)
成品融化率/ % (25 ℃,30 min)
成品口感 、质构
均质前
580
—
—
小于 14 MPa
690
15～18 MPa
880
70
口感粗糙 ,有冰晶 感 ,结构松散 。
口感细腻, 结构
10
好 ,无冰晶感 ,气
—1 —
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1 材料和方法
1. 1 材料
全脂奶粉 、奶油 、白砂糖 、葡萄糖浆 、糊精 、清怡
图 1 冰淇淋抗融性与出料温度的关系
图 2 冰淇淋抗融性与膨胀率的关系
由图 1 可知 ,较低的出料温度可以使成品具有 较好的抗融性 ,当凝冻机出料温度为 - 5 ℃时 ,成品 的抗融性最佳 。而低于 - 5 ℃,不但生产中难以做 到 ,且温度太低会导致凝冻后罐装困难 (杯底有空 洞) ,甚至出现打泡现象 。
试验中凝冻机的刮刀速度 (600 r/ min) 、空气流 速 、物料流速均不变 ,因而影响抗融性的主要因素在 于凝冻的出料温度及产品膨胀率 ,结果见图 1 、图 2 (试验采用配方 1) 。
组成的乳化稳定剂 ,SM2206 和 SM2901 为清怡牌乳 化稳定剂 ,均由多种乳化剂和多种胶体复配组成 。
2. 1. 1 均质 良好的均质对冰淇淋混合液体系是 至关重要的 ,均质温度应控制在 65 ～ 70 ℃, 高于 80 ℃会使脂肪丛集 ;低于 60 ℃,由于部分乳化剂的 融点在 62 ℃左右 ,会使乳化效果不佳 。均质压力应 控制在 15～18 MPa ,低于 14 MPa 会使脂肪不完全 乳化 ,导致抗融性下降 。均质对冰淇淋抗融性及质 构的影响 ,见表 2 (产品试验采用配方 1) 。
冰淇淋抗融性是指冰淇淋对室温的耐受程度 。 抗融性受许多条件影响 ,是冰淇淋行业长期的研究 课题 。尤其是近年来 ,随着竞争的加剧 ,低脂 、低成 本冰淇淋占据了冰淇淋总产量的 70 %以上 ,成本下 降所带来的抗融性变差等质量问题便成了这一领域 的研究热点 。
冰淇淋是一Fra Baidu bibliotek复杂的混合体系 ,不能把它简单 地看作真溶液 、胶体溶液或乳浊液[1 ] ,它由配料中 使用的水 、糖 、脂 、蛋白 、乳化稳定剂及加工过程中形 成的乳化粒子 、气泡 、冰晶等构成[2 ] 。体系中无论 是成分的变化 ,还是粒子 、气泡 、冰晶的改变 ,都会影 响冰淇淋的抗融性 。冰淇淋抗融性差的主要原因除 了产品本身配方不合理外 ,更主要的是乳化稳定剂 不适合产品配方 ,以及加工设备 、工艺条件不适合上 述体系 。
冰淇淋乳化稳定剂的作用是至关重要的 ,在生 产设备 、工艺条件 、产品配方均确定的前提下 ,产品 抗融性的好坏取决于冰淇淋的乳化稳定剂 。不同的 冰淇淋配方应选择不同的冰淇淋乳化稳定剂 ,而不 同的乳化稳定剂能赋予产品不同的抗融性[4 ] 。常 用的乳化剂有 :单甘酯 、蔗糖酯 、司盘 、吐温 、丙二醇 酯 、三聚甘油酯 、酪蛋白酸钠 、卵磷酯 ;常用的稳定剂 有 :明胶 、羧甲基纤维素钠 、瓜尔豆胶 、海藻酸钠 、卡 拉胶 、黄原胶 、刺槐豆胶 、魔芋胶等 。
泡细小 。
2. 1. 2 凝冻 大部分冰淇淋的组织结构是在凝冻 过程中形成的 ,而组织结构与冰淇淋的抗融性直接 相关 。凝冻过程对冰淇淋组织结构的作用主要有 3 方面 。
1) 与空气混合 ,并使气泡细小 、分布均匀 。空 气在冰淇淋组织结构中的分布对冰淇淋的口感和品 质是极其重要的 ,分布均匀的细小气泡能赋予冰淇 淋细腻的质构和丰厚的奶油口感 。冰淇淋的抗融性 和贮存稳定性在较大程度上取决于产品中空气泡的 大小及其分布 ,在具有相同空气分布量的情况下 ,空 气泡愈小则冰淇淋的抗融性相对愈好 。较低的出料 温度可以使空气泡更细小 ,更均匀 。
图 3 为同一冰淇淋配料 (配方 2) ,不同型号乳 化稳定剂的融化试验 。A 为单一乳化剂与多种胶 体组成的乳化稳定剂 , B 为多种乳化剂与单一胶体
图 3 不同乳化稳定剂对冰淇淋抗融性的影响
试验结果证明 ,使用合理搭配的多种乳化剂比 单一乳化剂的乳化效果强 ,所得产品的抗融性好 ;合 理搭配多种食用胶体比单一胶体的稳定效果强 ,所 得产品的抗融性好 。每种乳化稳定剂都对整个系统 的性质起一定作用 ,通过彼此之间的合理配制 ,产生 协同效应 ,可以获得理想的抗融效果 。在正常的固 形物范围内 ,无论产品配方如何变化 ,都可以通过试 验确定对应的乳化稳定剂来达到理想的抗融效果 。 由图 3 可知 , SM2206 乳化稳定剂并不适合配方 2 , 而 SM2901 可以为该类产品提供较理想的抗融效 果。 2. 3 配料对冰淇淋抗融性的影响
第 9 卷第 3 期 2003 年 9 月
【研究与创新】
冷饮与速冻食品工业 Beverage & Fast Frozen Food Industry
影响冰淇淋抗融性的主要因素
Vol. 9 No. 3 Sep . ,2003
贝惠玲 , 黄建蓉 , 王一凡
(广东省食品工业研究所 ,广东广州 510308)
2) 形成大量微小冰晶 。在冰淇淋混合浆料的 凝冻过程中 ,只有大量热量被迅速除去时 ,大量微小 的冰晶才能形成 。水从液态转变成冰晶涉及两个主 要步骤 :一是冰晶晶核的形成 ;二是晶核的生长 。在 凝冻过程中 ,由于迅速地除去了混合料中的热量 (较 低的出料温度 ,有较大的Δ T) ,再加上刮刀的迅速 搅动 ,从而形成了大量冰晶晶核及微小冰晶 。在硬 化工序 ,混合料中的水不再形成晶核 ,只能结晶于那 些早已形成的冰晶中并使冰晶生长 。因此在连续凝 冻过程中 ,形成的冰晶愈多 ,冰淇淋成品中的冰晶愈 小 ,冰淇淋的质构愈细腻 ,减少了冰淇淋在贮存过程 中冰晶长大的倾向 。
冰淇淋不仅要有良好的抗融性 ,同时应具有良 好的融化特性 ,即冰淇淋在融化后呈现均匀的 、含细 小气泡的混合液体 ,放置较长时间 (2 h 以上) 不出 现水相析出现象 。也就是说冰淇淋的最佳融化性质 不仅包括良好的抗融性 ,而且还包括融化后的产品 应具有良好的外观特性 。
收稿日期 :2003 - 08 - 29 ;修订日期 :2003 - 09 - 10. 作者简介 :贝惠玲 (1958 - ) ,女 ,广东汕头人 ,高级工程师 ,主要从事食品添加剂的研究与开发.
3) 脂肪球被部分破乳 。由于低温下刮刀的剪 切和搅动作用 ,使部分已乳化的脂肪球被破乳 ,这部 分破乳的脂肪可以与其它脂肪球形成桥联作用 ,能 稳定气泡并赋予冰淇淋一定的内在硬度及干性外 观 。细腻的质构提高了冰淇淋的抗融性和贮存稳定 性。
—2 —
© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net
一滴的时间 ,结果以冰淇淋的融化量占冰淇淋原重 的质量分数来表示 。
1. 6 膨胀率的测定
分别对凝冻前后一定体积的混合料进行称重 。
膨胀率
=
(凝冻前混合料的质量 - 凝冻后同体积混合料的质量) 凝冻后同体积混合料的质量
1. 7 试验配方 见表 1 。
表 1 冰淇淋产品配方
原辅料用量/ %
配方 编号
牌系列乳化稳定剂 、香精 、水 。
1. 2 主要设备
DBXS2A3 小型冰淇淋生产线 (包括配料 、均质 、 冷却 、老化 、凝冻) ,速冻柜 ,冷藏柜 。
1. 3 工艺过程
原料混合 →巴氏杀菌 ( 85 ℃, 10 min) →均质
(温度 65～70 ℃,15～18 MPa) →冷却 (0～5 ℃) →
老化 (0～5 ℃,4 h) →凝冻 ( - 3～ - 5 ℃) →灌装 → 硬化 ( - 25 ℃) →冷藏 ( - 18 ℃) →成品[3 ]
1. 4 粘度的测定
采用 NDJ - 1 型旋转式粘度计 ,选用 3 # 转子 ,
转速 60 r/ min 。取 待 测 浆 料 50 mL ( 浆 料 温 度
Study on Factors Influencing the Melting2resistance of Ice Cream
B EI Hui2ling , HUAN G J ian2rong , WAN G Yi2fan
( Guangdong Food Industry Research Institute , Guangzhou 510308 , China)
奶油
奶粉
白糖
80 %葡 萄糖浆
42D E 糊精
乳化 稳定剂
水
1
5
10
15
3
— 0. 4 66. 6
2
3
4
15
5
2 0. 4 70. 6
3
5
7
15
4
— 0. 4 68. 6
4
5
7
7. 6 13
— 0. 4
67
5
5
7
8
— 10 0. 4 69. 6
2 结果与讨论
2. 1 加工工艺对冰淇淋抗融性的影响
Abstract :Processing , emulsifier stabilizer and ingredients were discussed as t he main factors influencing t he melting2re2 sistance of ice cream. Optimum conditions were determined. Key words :ice cream ; emulsifier stabilizer ; melting2resistance
0 前 言
无论对消费者 、销售商 、还是对生产厂家来说 , 冰淇淋的抗融性都显得尤为重要 。抗融性差的冰淇 淋 ,在食用过程中会给消费者带来麻烦 ;由于冰柜温 度一般均高于 - 10 ℃,且温度波动较大 ,抗融性差的 冰淇淋对销售也造成较大影响 ;对生产厂家来说 ,抗 融性差的冰淇淋在运输过程中将难以维持它们的原 有形状 ,这些都对产品的销售 、品牌的建立产生不利 影响 。
25 ℃) 倒入测试容器中 ,将转筒浸入浆料中 ,并将其 旋紧固定在仪器联轴上 ,启动电动机 ,读取指针稳定
后的读数 。
1. 5 冰淇淋融化率的测定 取贮 存 于 - 18 ℃的 圆 杯 形 冰 淇 淋 , 放 置 在
3 mm的筛网上 ,维持室温 26～28 ℃。将放有冰淇
淋的 筛 网 置 于 150 mL 烧 杯 上 , 开 始 计 时 , 每 隔 10 min称量冰淇淋的融化量 ,并记下冰淇淋滴下第
摘 要 :主要研究了冰淇淋抗融性的几个影响因素 :加工工艺 、乳化稳定剂及配料的影响 ,并通过试验 ,确定了最 佳条件 。 关键词 :冰淇淋 ;乳化稳定剂 ;抗融性 中图分类号 : TS 277 文献标识码 :A 文章编号 :1007 - 0818 (2003) 03 - 0001 - 03
冰淇淋的每一种配料如糖 、乳 、脂肪等对抗融性 都会产生一定影响 ,但决定一个冰淇淋的配方 ,主要 是依据生产厂家设定的吨成本来确定 。在正常的固 形物范围内 ,只要采用合适的乳化稳定剂都可以解 决抗融性问题 。
在糖 、乳 、脂肪这 3 种原料中 ,糖对冰淇淋抗融 性的影响较大 ,糖类是冰淇淋固形物的主要来源之 一 ,常用的糖包括 :蔗糖 、葡萄糖 、糊精 、淀粉糖浆等 , 它们除了能赋予产品甜度以外 ,还能与水结合形成 结合水 ,对产品的凝固点 、口感及抗融性均产生影 响 。由图 4 的试验结果可知 ,蔗糖比其它糖类的抗 融性好 。
图 4 不同配方对冰淇淋抗融性的影响
(下转第 6 页)
—3 —
© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net
表 2 均质对冰淇淋抗融性及质构的影响
均质压力
浆料 (25 ℃) 粘度/ (mPa·s)
成品融化率/ % (25 ℃,30 min)
成品口感 、质构
均质前
580
—
—
小于 14 MPa
690
15～18 MPa
880
70
口感粗糙 ,有冰晶 感 ,结构松散 。
口感细腻, 结构
10
好 ,无冰晶感 ,气
—1 —
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1 材料和方法
1. 1 材料
全脂奶粉 、奶油 、白砂糖 、葡萄糖浆 、糊精 、清怡
图 1 冰淇淋抗融性与出料温度的关系
图 2 冰淇淋抗融性与膨胀率的关系
由图 1 可知 ,较低的出料温度可以使成品具有 较好的抗融性 ,当凝冻机出料温度为 - 5 ℃时 ,成品 的抗融性最佳 。而低于 - 5 ℃,不但生产中难以做 到 ,且温度太低会导致凝冻后罐装困难 (杯底有空 洞) ,甚至出现打泡现象 。
试验中凝冻机的刮刀速度 (600 r/ min) 、空气流 速 、物料流速均不变 ,因而影响抗融性的主要因素在 于凝冻的出料温度及产品膨胀率 ,结果见图 1 、图 2 (试验采用配方 1) 。
组成的乳化稳定剂 ,SM2206 和 SM2901 为清怡牌乳 化稳定剂 ,均由多种乳化剂和多种胶体复配组成 。
2. 1. 1 均质 良好的均质对冰淇淋混合液体系是 至关重要的 ,均质温度应控制在 65 ～ 70 ℃, 高于 80 ℃会使脂肪丛集 ;低于 60 ℃,由于部分乳化剂的 融点在 62 ℃左右 ,会使乳化效果不佳 。均质压力应 控制在 15～18 MPa ,低于 14 MPa 会使脂肪不完全 乳化 ,导致抗融性下降 。均质对冰淇淋抗融性及质 构的影响 ,见表 2 (产品试验采用配方 1) 。
冰淇淋抗融性是指冰淇淋对室温的耐受程度 。 抗融性受许多条件影响 ,是冰淇淋行业长期的研究 课题 。尤其是近年来 ,随着竞争的加剧 ,低脂 、低成 本冰淇淋占据了冰淇淋总产量的 70 %以上 ,成本下 降所带来的抗融性变差等质量问题便成了这一领域 的研究热点 。
冰淇淋是一Fra Baidu bibliotek复杂的混合体系 ,不能把它简单 地看作真溶液 、胶体溶液或乳浊液[1 ] ,它由配料中 使用的水 、糖 、脂 、蛋白 、乳化稳定剂及加工过程中形 成的乳化粒子 、气泡 、冰晶等构成[2 ] 。体系中无论 是成分的变化 ,还是粒子 、气泡 、冰晶的改变 ,都会影 响冰淇淋的抗融性 。冰淇淋抗融性差的主要原因除 了产品本身配方不合理外 ,更主要的是乳化稳定剂 不适合产品配方 ,以及加工设备 、工艺条件不适合上 述体系 。