《发酵工艺技术》教案要点

一、《发酵工艺》教学内容

（一）目的和任务

1．教学的目的

学生在学习了解有关发酵工艺基础知识及基本技能的基础上，能按不同种类的发酵食品相应的国家标准进行工艺技术与配方设计，并能合理组织生产，进行有效的食品安全、卫生与质量控制。

2．教学的要求

1）标准的校内小型生产型实训室，面积2000㎡，并配备完整的配套设施设备（其中，包括：葡萄酒生产成套设备、啤酒生产成套设备、酱油生产成套设备、食醋生产成套设备、酱腌菜生产成套设备、酸奶发酵成套设备等）。

2）完整校外实训基地。

3）配备一名实训指导教师。

4）相关教学软件、影像及图片资料。

5）铅笔、彩色染料笔、图画纸、坐标纸等

（二）实训所需设备设施及实验地点

1、校内生产型实训环境

标准的校内小型生产型实训室，面积2000㎡，并配备完整的配套设施设备（其中，包括：葡萄酒生产成套设备、啤酒生产成套设备、酱油生产成套设备、食醋生产成套设备、酱腌菜生产成套设备、酸奶发酵成套设备等）。

生产设备先进，配套良好，使用效率高，效果好。

2、校外实训基地：

千禾食品有限公司、苏东坡酒业有限公司、吉香居食品有限公司、蒙牛乳业眉山公司等。

（三）教学项目及学时分配

1、理论教学项目及学时分配

序号理论教学项目名称项目学时项目类型项目要求

1 发酵工艺概论（引入）

2 调研必修

2 白酒生产工艺 4 调研必修

3 啤酒生产工艺

4 调研必修

4 果酒（葡萄酒）生产工艺 4 综合设计必修

5 黄酒生产工艺 4 综合设计必修

6 食醋、果醋生产工艺 4 综合设计必修

7 酱油及酱类生产工艺 4 综合设计必修

8 豆腐乳、豆豉生产工艺 4 综合设计必修

2、实践教学项目及学时分配

序号实训项目名称实训学时实训类型实训要求

1 葡萄酒或者果酒生产技术 6 设计必修

2 黄酒生产技术 6 设计必修

3 食醋或者果醋生产技术 6 设计必修

4 面酱、辣酱或酱油生产技术 6 设计必修

5 豆腐乳生产技术

6 设计必修

（四）考核方式及成绩评定

1、考核实行过程考核和结果考核相结合。其中过程考核占60%，包括平时表现和任务考核；结果考核占40%，主要是期末综合技能考核。

（五）教材及参考资料

1席会平，石明生．《发酵食品工艺学》．

3.无锡轻工业学院编写：调味品酿造加工技术

二、附录

（一）《发酵工艺》理论教学教案

1、《发酵工艺概论》

授课班级14级食品班授课时间

授课题目一、发酵工艺概论学时 2

教学目标了解发酵的概念，与发酵相关的微生物知识；了解本课程的学习方法

教学重点发酵的概念，发酵相关的微生物

教学难点与发酵相关的微生物

教学过程

步骤时间教学环节方法手段

组织教学检查笔记、教材，点名（或者询问学习委员）。检查笔记、教材在先；

点名在后。

复习提出问题，学生回答问题启发式提出问题，引出

本学期授课程名称及

主要内容。

导入新课请问我们身边的发酵产品有哪些？知道它是由什么微生物发酵而成的吗？疑问式引出本次课内容

教学内容一、我们身边的发酵产品调查（小组讨论）

1、任务：调查身边的发酵产品（每组5个），并说

明它们是由什么微生物发酵而成的。

2、要求：制成表格的形式；在课堂上进行展示。

二、本课程的学习方法及有关要求

1、本课程的学习方法

2、成绩的构成

3、要求

（1）老师的要求

（2）同学们的要求（分组讨论，汇总）口头设疑、课件演示，精讲等。

讨论式、案例式、自学、研讨、启发等。

巩固新课提问当堂主要内容提问、提示。

归纳小结总结本节课主要内容。学导式（学生总结、教师完善）

布置复习题

预习内容

留出本节课复习题；预习下次课内容课件展示、讲授。

教学总结教学目的、主要经验、效果、学生反应、存在问题、

改进措施等。

2、《白酒生产工艺》

授课班级14级食品班授课时间

授课题目二、白酒生产工艺学时 4

教学目标了解白酒基本知识；掌握浓香型、酱香型、清香型白酒生产工艺及操作要点

教学重点掌握浓香型、酱香型、清香型白酒生产工艺

教学难点掌握浓香型、酱香型、清香型白酒生产操作要点

教学过程

步骤时间教学环节方法手段

组织教学检查笔记、教材，点名（或者询问学习委员）。检查笔记、教材在先；

点名在后。

复习提出问题，学生回答问题启发式提出问题，引出

本学期授课程名称及

主要内容。

导入新课你知道的白酒是什么香型？你知道是怎么生产出来的吗？疑问式引出本次课内

容

教学内容一、白酒的基本知识

1、白酒分类（按香型）及典型白酒品种、对应发酵

剂、发酵温度、所用原材料等（表格汇总展示）；

2、白酒的历史、现状及发展趋势

二、浓香型白酒生产工艺及操作要点

三、酱香型白酒生产工艺及操作要点

四、清香型白酒生产工艺及操作要点课外讲座：白酒品评！口头设疑、课件演示，精讲等。

讨论式、案例式、自学、研讨、启发等。

巩固新课提问当堂主要内容提问、提示。

归纳小结总结本节课主要内容。学导式（学生总结、教师完善）布置复习题

预习内容

留出本节课复习题；预习下次课内容课件展示、讲授。

教学总结教学目的、主要经验、效果、学生反应、存在问题、

改进措施等。

3、《啤酒生产工艺》

授课班级14级食品班授课时间

授课题目三、啤酒生产工艺学时 4

教学目标掌握啤酒的定义、啤酒发酵的一般工艺及质量控制点。

教学重点啤酒生产工艺

教学难点啤酒质量控制

教学过程

步骤时间教学环节方法手段

组织教学检查笔记、教材，点名（或者询问学习委员）。检查笔记、教材在先；

点名在后。

复习提出问题，学生回答问题启发式提出问题，引出

本学期授课程名称及

主要内容。

导入新课常见的啤酒疑问式引出本次课内

容

教学内容第一部分：绪论

一、啤酒定义及啤酒工业发展现状

二、啤酒的分类

第二部分：啤酒生产的原料及处理

一、啤酒大麦

二、大麦籽粒的构造

三、大麦的化学组成

四、酿造用大麦的质量要求

五、啤酒花

六、常用辅助原料的种类与酿造特性第三部分：啤酒的生产工艺

一、麦芽的制备

（一）大麦的预处理

（二）浸麦

（三）大麦发芽

（四）绿麦芽的干燥口头设疑、课件演示，精讲等。

讨论式、案例式、自学、研讨、启发等。

（五）干麦芽的处理

二、麦芽汁的制备

（一）原辅料粉碎

（二）糖化

（三）麦芽汁的过滤

（四）麦芽汁的煮沸和酒花的添加

（五）麦芽汁的冷却

三、啤酒发酵工艺

（一）传统啤酒发酵

（二）大型啤酒罐发酵技术

四、啤酒的过滤

五、啤酒的包装

第四部分：啤酒的质量控制

一、啤酒的生物稳定性

二、啤酒的非生物稳定性

三、啤酒的风味稳定性

四、啤酒的泡沫

五、成品啤酒质量指标

巩固新课提问当堂主要内容提问、提示。

归纳小结总结本节课主要内容。学导式（学生总结、教师完善）留出本节课复习题；预习下次课内容课件展示、讲授。

布置复习题

预习内容

教学总结教学目的、主要经验、效果、学生反应、存在问题、

改进措施等。

4、《葡萄酒生产工艺》

授课班级14级食品班授课时间

授课题目四、葡萄酒生产工艺学时 4

教学目标掌握葡萄酒的分类；掌握葡萄酒酵母的扩大培养；掌握葡萄酒的生产工艺

教学重点葡萄酒的生产工艺流程

教学难点葡萄酒酵母的扩大培养

教学过程

步骤时间教学环节方法手段

组织教学检查笔记、教材，点名（或者询问学习委员）。检查笔记、教材在先；

点名在后。

复习提出问题，学生回答问题启发式提出问题，引出

本学期授课程名称及

主要内容。

导入新课常见葡萄酒疑问式引出本次课内

容

教学内容第一部分：绪论

一、葡萄酒的发展

二、葡萄酒的分类

第二部分：葡萄酒生产的原料

一、葡萄

二、其他原材料

（一）蔗糖

（二）酒石酸、柠檬酸

（三）澄清剂

（四）二氧化硫

三、葡萄酒发酵中的微生物

第三部分：葡萄酒发酵前的准备工作

一、葡萄的采摘与运输

二、葡萄的破碎与除梗

三、葡萄汁的压榨与分离

四、葡萄汁的改良

第四部分：葡萄酒的生产工艺

一、干红葡萄酒生产工艺

（一）工艺流程

（二）红葡萄酒的传统发酵法

二、白葡萄酒生产工艺

（一）工艺流程

（二）果汁分离

（三）果汁澄清

（四）控温发酵口头设疑、课件演示，精讲等。

讨论式、案例式、自学、研讨、启发等。

第五部分：葡萄酒的贮存

一、葡萄酒的陈酿

（一）换桶

（二）添桶

二、葡萄酒的调配

三、葡萄酒的澄清、冷处理、过滤

（一）葡萄酒的澄清

（二）葡萄酒的冷处理

（三）葡萄酒的过滤

（四）葡萄酒的脱色

四、葡萄酒的包装、杀菌和瓶贮第六部分：葡萄酒的质量控制

一、葡萄原料的控制

二、酿造设备及厂房的要求

三、葡萄原酒生产中的工艺控制

（一）分离、压榨、澄清处理（二）酵母的添加

（三）发酵过程的控制

四、葡萄酒的破败及防治

（一）金属破败病及防治

（二）氧化酶破败病及防治

五、葡萄酒的生物病害

六、葡萄酒的稳定

（一）酒石酸

（二）蛋白质

第七部分：葡萄酒的感官检验

一、葡萄酒的感官指标

二、葡萄酒感官检验的条件

（一）品尝室的环境条件要求（二）品尝员的要求

（三）品尝杯的要求

（四）品尝所需其他有关物品的准备

（五）样品的收集、归类、编号及提供

三、葡萄酒感官检验的步骤

（一）选用不同要求的合适的品酒杯

（二）调温

（三）倒酒及去沉淀

（四）外观检验

（五）香气检验

（六）滋味检验

（七）确定风格

（八）得出结论

四、葡萄酒的理化指标及检验

巩固新课提问当堂主要内容提问、提示。

归纳小结总结本节课主要内容。学导式（学生总结、教师完善）留出本节课复习题；预习下次课内容课件展示、讲授。

布置复习题

预习内容

教学总结教学目的、主要经验、效果、学生反应、存在问题、

改进措施等。

5、《黄酒生产工艺》

授课班级14级食品班授课时间

授课题目五、黄酒生产工艺学时 4

教学目标了解黄酒的种类及特点；熟悉黄酒生产的原材料要求、处理方法及糖化发酵剂的制备过程；

掌握黄酒生产工艺

教学重点黄酒生产工艺

教学难点黄酒常见质量问题及控制

教学过程

步骤时间教学环节方法手段

组织教学检查笔记、教材，点名（或者询问学习委员）。检查笔记、教材在先；

点名在后。

复习提出问题，学生回答问题启发式提出问题，引出

本学期授课程名称及

主要内容。

导入新课常见黄酒疑问式引出本次课内

容

教学内容第一部分：绪论

一、黄酒定义及发展概况

二、黄酒分类

三、黄酒与健康

第二部分：黄酒生产的原料及处理

一、黄酒生产的原料

二、原料的处理

第三部分：黄酒的生产工艺

一、黄酒发酵的基本原理

（一）黄酒酿造的主要微生物（二）黄酒的发酵过程

（三）发酵过程中的物质变化（四）黄酒发酵的主要特点

二、糖化发酵剂的制备

（一）酒药

（二）麦曲

（三）酒母

（四）酶制剂及黄酒活性干酵母

三、干型黄酒的酿造

四、半干型黄酒的酿造

五、半甜型黄酒的酿造

六、甜、浓甜型黄酒的酿造

七、黄酒生产的后处理工艺

（一）压滤

（二）澄清

（三）煎酒

（四）包装

（五）贮存（陈酿）

八、黄酒新工艺生产技术

（一）机械化黄酒生产新工艺（二）全液态化玉米黄酒生产新工艺

第四部分：黄酒的质量控制口头设疑、课件演示，精讲等。

讨论式、案例式、自学、研讨、启发等。

一、黄酒的生产质量控制

（一）防止发酵醪酸败

（二）防止黄酒褐变

（三）防止黄酒浑浊

二、黄酒的质量标准

巩固新课提问当堂主要内容提问、提示。

归纳小结总结本节课主要内容。学导式（学生总结、教师完善）布置复习题

预习内容

留出本节课复习题；预习下次课内容课件展示、讲授。

教学总结教学目的、主要经验、效果、学生反应、存在问题、

改进措施等。

6、《食醋、果醋生产工艺》

授课班级14级食品班授课时间

授课题目六、食醋、果醋生产工艺学时 4

教学目标了解食醋的种类、原料及处理方法；掌握糖化剂、醋母的制备；掌握食醋生产工艺

教学重点食醋的生产工艺

教学难点糖化剂、醋母的制备；食醋生产质量控制

教学过程

步骤时间教学环节方法手段

组织教学检查笔记、教材，点名（或者询问学习委员）。检查笔记、教材在先；

点名在后。

复习提出问题，学生回答问题启发式提出问题，引出

本学期授课程名称及

主要内容。

导入新课常见醋疑问式引出本次课内

容

教学内容第一部分：绪论

一、食醋的起源于发展

二、食醋的分类

三、食醋的成分

第二部分：食醋生产的原料及处理一、酿醋常用的原料口头设疑、课件演示，精讲等。

讨论式、案例式、自学、研讨、启发等。

二、酿醋常用的辅料

三、填充料

四、添加剂

五、原料的选择标准

六、原料的处理

第三部分：食醋生产的基本原理及所用微生物

一、淀粉糖化

二、酒精发酵

三、醋酸发酵

第四部分：我国常用的几种制醋工艺

一、固态发酵法制醋

二、固稀发酵法制醋

三、液态深层发酵法制醋

四、生料制醋

第五部分：几种名特食醋的酿造方法

一、山西老陈醋

二、镇江香醋

第六部分：果醋的生产

一、葡萄醋的生产

二、山楂醋的生产

巩固新课提问当堂主要内容提问、提示。

归纳小结总结本节课主要内容。学导式（学生总结、教师完善）留出本节课复习题；预习下次课内容课件展示、讲授。

布置复习题

预习内容

教学总结教学目的、主要经验、效果、学生反应、存在问题、

改进措施等。

7、《酱油、酱类生产工艺》

授课班级14级食品班授课时间

授课题目七、酱油、酱类生产工艺学时 4

教学目标了解酱油的概念与分类；掌握酱油的生产工艺流程

教学重点重点掌握酱油生产原料及生产工艺

教学难点酱油生产问题及质量控制

教学过程

步骤时间教学环节方法手段

组织教学检查笔记、教材，点名（或者询问学习委员）。检查笔记、教材在先；

点名在后。

复习提出问题，学生回答问题启发式提出问题，引出

本学期授课程名称及

主要内容。

导入新课常见酱油疑问式引出本次课内

容

教学内容第一部分：绪论

一、酱油定义及酱油发展概况

二、酱油分类

三、酱油的食用价值

第二部分：酱油生产的原料及处理

一、酱油生产的原料

二、酱油生产原料的处理

三、参与酱油酿造的微生物

第三部分：酱油的生产工艺

一、种曲制备

二、大曲制备

三、发酵

四、淋油

五、加热

六、调配

七、澄清

八、防腐

九、灌装、封口、检验及储存

第四部分：酱油的质量控制

一、酱油发酵过程中的生物化学

二、酱油发酵过程中的微生态学

三、酱油酿造过程中的质量控制

四、酱油相关的质量指标

第五部分：新型酱油简介

一、拓展酱油生产原料范围，开发新型酱油产品口头设疑、课件演示，精讲等。

讨论式、案例式、自学、研讨、启发等。

二、利用新技术，开发新型酱油产品

三、开发更适合人们生活的新型酱油产品

四、保健酱油

巩固新课提问当堂主要内容提问、提示。

归纳小结总结本节课主要内容。学导式（学生总结、教师完善）布置复习题

预习内容

留出本节课复习题；预习下次课内容课件展示、讲授。

教学总结教学目的、主要经验、效果、学生反应、存在问题、

改进措施等。

8、《豆腐乳、豆豉生产工艺》

授课班级14级食品班授课时间

授课题目八、豆腐乳、豆豉生产工艺学时 4

教学目标掌握豆腐乳、豆豉生产所用原料及处理；掌握豆腐乳、豆豉生产工艺流程

教学重点豆腐乳、豆豉生产工艺

教学难点豆腐乳、豆豉生产质量控制

教学过程

步骤时间教学环节方法手段

组织教学检查笔记、教材，点名（或者询问学习委员）。检查笔记、教材在先；

点名在后。

复习提出问题，学生回答问题启发式提出问题，引出

本学期授课程名称及

主要内容。

导入新课常见豆腐乳、豆豉疑问式引出本次课内

容

教学内容豆腐乳：

第一部分：绪论

一、豆腐乳定义及豆腐乳发展概况

二、豆腐乳的分类

三、豆腐乳的食用价值口头设疑、课件演示，精讲等。

讨论式、案例式、自学、研讨、启发等。

第二部分：豆腐乳生产的原料

一、主要原料

二、辅助原料

三、水

第三部分：豆腐乳的生产工艺

一、工艺流程

二、豆腐坯的制作

三、豆腐乳的发酵

第四部分：豆腐乳的质量控制

一、豆腐乳生产中常见的质量问题

二、豆腐乳的质量标准及生产技术指标

豆豉：

第一部分：豆豉的分类

一、按制曲的微生物种类划分

二、按原料划分

三、按豆豉中含水量划分

四、按发酵是否添加食盐划分

五、按辅料的不同划分

第二部分：豆豉的生产工艺

一、工艺流程

二、操作要点

三、豆豉的缺陷

四、质量标准

五、传统优质豆豉

巩固新课提问当堂主要内容提问、提示。

归纳小结总结本节课主要内容。学导式（学生总结、教师完善）留出本节课复习题；预习下次课内容课件展示、讲授。

布置复习题

预习内容

教学总结教学目的、主要经验、效果、学生反应、存在问题、

改进措施等。

（二）《发酵工艺》技能实训内容

技能实训一葡萄酒生产技术

一、目的与意义

（1）通过实训，使学生掌握葡萄酒生产技术。

（2）掌握葡萄酒质量控制方法。

二、实验材料、仪器、设备

1.材料

葡萄、白砂糖、柠檬酸、抗坏血酸、二氧化硫等。

2、仪器

调配缸、发酵罐、葡萄酒瓶等。

3.师资配备:每10名学生配备一位指导教师。

三、工艺流程

原料选择、清洗和分选、破碎、调配、杀菌、发酵、陈酿、过滤、灌装、贮存、产品。

四、考核标准

考核内容要求与方法评分标准扣除分值熟练程度考核方法

葡萄酒的制作100分1.操作流程合理、流畅

2.原辅料称量准确

3、卫生良好

1.生产操作流程不合理或者不流畅

者，酌情扣分

2.各种原辅材料称量不准确者，酌情

扣分

3.操作过程卫生不好者，酌情扣分

30

40

30

掌握

小组操作考核评

分

技能实训二黄酒生产技术

一、目的与意义

（1）通过实训，使学生掌握黄酒的生产技术。

（2）掌握黄酒质量控制方法。

二、实验材料、仪器、设备

1.材料

大米、白砂糖、酒曲等。

3、仪器

蒸煮锅、发酵缸、调配缸、灌装机等。

3.师资配备:每10名学生配备一位指导教师。

三、工艺流程

原料选择、淘洗、蒸煮、冷却、拌曲入缸发酵、澄清、过滤、调配、灌装、密封、杀菌、冷却、产品。

四、考核标准

考核内容要求与方法评分标准扣除分值熟练程度考核方法

黄酒加工

100分

1.操作流程合理、流畅

2.称量准确

3、卫生良好1.生产操作流程不合理或者不流畅

者，酌情扣分

2.各种原辅材料称量不准确者，酌情

扣分

3.操作过程卫生不好者，酌情扣分

30

40

30

掌握

小组操作考核评

分

技能实训三食醋或者果醋生产技术

一、目的与意义

（1）通过实训，使学生食醋的生产工艺流程。

（2）掌握食醋的质量控制方法。

二、实验材料、仪器、设备

1.材料

大米、糖化酶、酒曲、醋母等。

4、仪器

蒸煮锅、糖化罐、酒精发酵罐、醋酸发酵罐等。

3.师资配备:每10名学生配备一位指导教师。

三、工艺流程

原料选择、清洗和分选、蒸煮、糖化、酒精发酵、醋酸发酵、调整、灌装、杀菌、产品。

四、考核标准

考核内容要求与方法评分标准扣除分值熟练程度考核方法

食醋加工

100分

1.操作流程合理、流畅

2.称量准确

3、卫生良好1.生产操作流程不合理或者不流畅

者，酌情扣分

2.各种原辅材料称量不准确者，酌情

扣分

3.操作过程卫生不好者，酌情扣分

30

40

30

掌握

小组操作考核评

分

技能实训四酱油生产技术

一、目的与意义

（1）通过实训，使学生掌握酱油生产加工技术。

（2）掌握酱油生产质量控制。

二、实验材料、仪器、设备

1.材料

大豆、面粉、发酵剂、食盐等。

5、仪器

蒸煮锅、发酵曲盘、发酵缸、过滤机、灌装机、杀菌设备等。

3.师资配备:每10名学生配备一位指导教师。

三、工艺流程

原料、破碎、润水、蒸煮、制曲、发酵、淋油、加热、调配、澄清、防腐、灌装、封口、检验、包装贮存。

四、考核标准

考核内容要求与方法评分标准扣除分值熟练程度考核方法

酱油加工

100分

1.操作流程合理、流畅

2.称量准确

3、卫生良好1.生产操作流程不合理或者不流畅

者，酌情扣分

2.各种原辅材料称量不准确者，酌情

扣分

3.操作过程卫生不好者，酌情扣分

30

40

30

掌握

小组操作考核评

分

技能实训五豆腐乳生产技术

一、目的与意义

（1）通过实训，使学生豆腐乳的生产技术。

（2）掌握掌握豆腐乳生产加工质量控制。

二、实验材料、仪器、设备

1.材料

大豆、凝固剂、发酵剂、食盐等。

6、仪器

磨浆机、夹层锅、发酵缸、配料缸等。

3.师资配备:每10名学生配备一位指导教师。

三、工艺流程

原料选择、磨浆、煮沸、豆腐坯制作、接种、前期发酵、腌制、配料、装坛、后期发酵、装坛、包装、成品。

四、考核标准

考核内容要求与方法评分标准扣除分值熟练程度考核方法

豆腐乳加

工100分1.操作流程合理、流畅

2.称量准确

3、卫生良好

1.生产操作流程不合理或者不流畅

者，酌情扣分

2.各种原辅材料称量不准确者，酌情

扣分

3.操作过程卫生不好者，酌情扣分

30

40

30

掌握

小组操作考核评

分