各类食物营养价值PPT课件

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2．糊粉层 ●
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介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit 及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮 同时脱落而混入糠麸中
3．胚乳（endosperm）
是 谷 类 的 主 要 部 分 ， 含 大 量 淀 粉 和 一 定 量 的 Pro （在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）
各类食品的营养价值
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一、概述
（ 二
是指食品中
1、营养素种类是否齐 全。
） 食
所含营养素的
品
种类和数量能
2、数量及其相互比
营 养 价 值
够满足人体营 养需要的程度 ， 包括
例是否合理。 3、能被人体消化、吸
收及利用程度 。
第二节 谷类营养
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粮谷类 豆类 坚果类 薯类 蔬菜水果类等
3 各类食品的制品 糖 酒 油 罐头 糕点等
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中国营养学会把我国食物分为五类
1 粮谷类及薯类 2 豆类及其制品 3 蔬菜水果类 4 动物性食物 5 纯热能食物
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食品营养价值
是指某种食品所含营养素和热能满足人 体营养需要的程度
各类食品的营养价值
食品营养价值的评定及意义 谷类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值
食品按来源可分为三类 ●
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1 动物性食品 2 植物性食品
畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等
主要分布在糊粉层和胚部
谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多， Vit损失也越多
玉米、小米中含有少量的胡萝卜素
玉米和小麦胚芽含有较多的维生E
几乎不含Vit A、Vit D和Vit C
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玉米中尼克酸含量较大米高，但主要是结合型 （占70%左右），不能被人体吸收利用，必须经加 工处理变成游离型，才能被人体吸收利用。处理方 法：在玉米食品加工制作中加入相当于玉米重量 0.6～1%的碳酸氢钠,在玉米蒸煮过程中能使60～ 90%的尼克酸游离出来。
3）加工烹调方法对营养素含量影响大
一、结构/营养素分布
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一、谷类的结构和营养素分布
谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似， 均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成
三部分分别占谷粒重量的13～15%、83～87%、 2～3%
1．谷皮（bran）
主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和 Fat
籼米中含直链淀粉多，米饭胀性大而黏性差，较易消化吸 收。糯米中绝大部分是支链淀粉，胀性小而黏性强，不易 消化吸收，幼儿及老人不宜多食。粳米居二者之间。
(三)Fat (四)矿物质
（三）脂类 ●
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约1～4%，大米、小麦约1～2%，玉米、小米 可达4%
主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失
多为EFA，麦胚中含丰富维生素E
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❖（四）矿物质 ❖1.5～3%，主要在谷皮、糊粉层中 ❖主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存
在 ❖铁含量约为1.5～3mg/100g
(五)Vit
（五）维生素
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是膳食中B族Vit的重要来源
含Vit B1、B2、烟酸、B6、泛酸等
14.5
14.5
14.5
8～13
9～14
9～14
0.8～1.5 1.0～1.6 1.5～2.0
1.5～2.0 1.5～2.0 2.0～2.5
0.3～0.6 0.6～0.8 0.7～0.9
微～0.2 0.2～0.4 0.4～0.9
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不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)
55 32
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❖ 必需氨基酸组成不合理，赖氨酸含量少。苏氨酸、 色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。
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❖ 氨基酸强化和蛋白质互补。
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❖（二）碳水化合物
❖主要为淀粉，含量约70～80%，其余为糊 精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分 为直链和支链两种
不同加工精度大米和小麦的营养素含量(%)
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营养组成
92％
水 分 15.5
粗蛋白 6.2
粗脂肪 0.8
糖
0.3
无机盐 0.6
纤维素 0.3
大米出米率
94％
96％
15.5
15.5
6.6
6.9
1.1
1.5
0.4
0.6
0.8
1.0
0.4
0.6
Baidu Nhomakorabea
小麦出粉率
72％
80％
85％
4．胚芽（embryo）
位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族 Vit和VitE，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失
二、营养成分* (一)Pr (二)CHO
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二、谷类的营养成分
（一）Pro
Pro约7.5～15%，多<10%，谷蛋白、醇溶蛋 白、白蛋白和球蛋白组成。
Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补
各类食品的营养价值
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几种谷类的蛋白质组成（%）
谷物
白蛋白
大米
5
小麦
3～5
玉米
4
玉米（02） 15
高粱
1～8
球蛋白 10
6～10 2 5
1～8
醇溶蛋白 5
40～50 50～55
25 50～60
谷蛋白 80
30～40 30～45
三、加工等影响 (一)加工
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三、加工*、烹调*、贮存对谷类营养价值的影响
（一）谷类的加工
Pro、Fat、无机盐、维生素多分布在谷粒的 周围和胚芽内
出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽 损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显）
出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤 维素、植酸高消化率低
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谷类食品营养价值
谷类包括 ●
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细粮：大米、小麦，主要的主食
粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃 薯、红薯、木薯等）等
特点
1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50% 以上），能提供热能的66%，Pro58%
2）一些矿物质、B族维生素、部分膳食纤维