第三章物理性污染对食品安全性的影响

到目前为止，还有200多万人生活在核污染区， 其中包括48万儿童。白俄罗斯政府预计，核事故给 白俄罗斯的直接经济损失在2350亿美元以上，相当 于白俄罗斯32个财政年的总和，政府为了消除危害， 每年拨款要占整个国家预算的20％～25%。核事故严 重影响了人们健康，尤其是对儿童的健康。白俄罗 斯儿童甲状腺癌、白血病的数量迅速增加，新生儿 生理残疾者剧增。白俄罗斯儿童甲状腺癌的比率， 在发生核事故前为1：200万，与其他国家相差无几。 但到1994年为1：1万，上升了200倍，某些地区甚至 高达1：1000，上升了2000倍。1997年，白俄罗斯卫 生部门对距切尔诺贝利约400km处的一所学校的数百 名学生进行体检。几乎没有一个是健康的，都患有 不同程度的慢性疾病。椐专家估计，完全消除事故 影响需要800年的时间，将经过整整40代人。
三、辐照食品的安全性 目前对辐照食品安全性，研究结果基本上是肯
定的。然而，辐射食品逐渐进入实用阶段时，食 品在加工过程中的安全性和有关辐射食品安全性 的进一步研究，是食品安全和公共卫生方面不可 忽视的问题。剂量过大的放射线照射食品所产生 的变化，因食物的种类、品种及照射的条件不同， 在食品中所生成的有害成分和微生物变性所带来 的种种危害是不同的。关于辐照食品的安全性， 有以下几方面的问题值得考虑。
进入人体的放射性物质，在人体内继续发射多 种射线引起内照射。当放射性物质达到一定浓度时， 便能对人体产生损害。自从人类利用核物质以来， 人为(核爆炸)核污染事故已发生不少。二十多年前 发生在前苏联的切尔诺贝利核电站核泄漏事故是最 严重的核污染事故，其危害是令人触目惊心的。
据白俄罗斯政府1997年公布的资料，切尔诺贝 利核事故所泄漏的放射性粉尘有70％飘落在白俄罗 斯境内。在事故发生初期，白俄罗斯大部分公民都 受到了不同程度的核辐射，大约6000km2的土地无 法使用，400多个居民点成为无人区，政府不得不 关闭了600多所学校、300多个企业和54个大型农业 联合体。
(五)伤残微生物的危害
已有实验证实，在完全杀菌剂量
(4.5×10-2至5.O×lO-2Gy)以下，微生物出现
耐放射性，而且反复照射，其耐性成倍增长。
这种伤残微生物菌丛的变化，生成与原来变
败微生物不同的有害生成物有可能造成新的
危害，这方面的安全性也有待研究确认。
第二节 金属物、玻璃物和其它异物对食品
天然放射性物质在自然界中的分布很广， 存在于矿石、土壤、天然水、大气和动植物 的组织中。可以通过食物链进入生物圈，成 为动植物组织的成分之一。一般认为，除非 食品中的天然放射性物质的核素含量很高， 基本不会影响食品的安全。
(二)食品中的人工放射性物质
核试验，使地球表面明显地增加了人
工放射性物质。核爆炸时会产生大量的放
射性裂变产物，随同高温气流被带到不同
的高度，大部分在爆点的附近地区沉降下
来，较小的粒子能进入对流层甚至平流层，
绕地球运行，经数天，数月或数年缓慢地
沉降到地面，因此，核试验的污染带有全
球性。且为放射性环境污染的主要来源。
核动力工业中如核电站的建立和运转，可产 生放射性裂变产物。到1997年5月，全世界 核电站已达443座。从一座核电站排放出的 放射性物质，虽然其极微量的浓度几乎检不 出来，但核电站的温排水排放量很大，经过 水生生物的生物链，被成千上万倍地浓缩， 成为水产食品放射性物质污染的一个来源。
(三)致癌物质的生成
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
关于多脂肪食品经照射后生成过氧化物和放
射线引起化学反应产生的游离基等，是否有生成
致癌性物质的问题，1968年美国曾对高剂量辐照
的火腿进行动物实验，观察到受试动物肿瘤的发
生率比对照动物高，所以其安全性有很大怀疑。
然而，中剂量(103-104Gy)、低剂量的辐照食品的
实验，还未能发现致癌物质。至目前为止，实验
研究的结果，使研究者对辐照食品的致癌性有了
一般的看法：食品在推荐和批准的条件下辐射时，
不会产生危害水平的致癌物。
(四)食品中的诱导放射性
人食用的食品都是具有一定放射性的，且放 射性水平的变化相差很大。对照射食品使用的放 射线，要求穿透能力大，以便使食品深处均能受 到辐照处理，同时又要求放射能诱导性小，以避 免被冲击的元素变成放射性。目前主要使用的食 品放射线有γ—射线、x-射线或电子束。不能排 除照射在某—能级时，放射能有被诱导的可能性。
二、放射性物质对食品的污染及危害 一般来说，放射性物质主要经消化道进入
人体(其中食物占94%-95%，饮用水占4%～5%)， 可通过呼吸道和皮肤进入的较小。而在核试验和 核工业泄漏事故时，放射性物质经消化道，呼吸 道和皮肤这几条途径均可进入人体而造成危害。
环境中的放射性物质，大部分会沉降或直 接排放到地面，导致地面土壤和水源的污染，然 后通过作物、水产品、饲料、牧草等进入食品， 最终进入人体。
(二)营养成分的破坏
辐射处理的食品，食品中的大量营养素和
微量营养素都受到影响，特别是蛋白质和维生
素。对于食用量不大的辐照食品，与每天大量
食用的混合膳食相比，影响更小些，而对那些
只有单—品种作为主要食品的地区来说，可能
问题的严重性要大些。但如果在人们的膳食中 增加更多的辐照食品的比例时，就应确保食品 不因辐射引起某些营养成分的损失而造成营养 不足的积累作用，以保证膳食的安全性。
有害物质的生成 营养成分的破坏 致癌物质的生成 食品中的诱导放射性 伤残微生物的危害
(一)有害物质的生成
经过照射处理的食品是否生成有害成分
或带来有害作用的问题，特别是慢性病害和
致畸的问题，有过高剂量(大于104Gy)照射
有有害物质生成的报道，而低剂量(小于
104Gy)的照射却不曾发生过这种情况。
第三章 物理性污染对食品安全性的影响
第一节 辐射食品的安全性
一、食品中放射性物质的来源
(一)食品中的天然放射性物质
天然放射性核素分成两大类，其一为宇 宙射线的粒子与大气中的物质相互作用产生， 如14C、3H等，其二是地球在形成过程中存在 的核素及其衰变产物，如238U、235U、32Th和 40K、87Rb等。