红枣枸杞酸奶的研制

ａｎ ｄ ｗｏｌｆｂｅｒｒｙ ａｄ ｄｅｄ ｉｎｔｏ ｙｏｇｕｒｔ ｃａｎ ｐｒｏｄｕｃｅ ａ ｎｅｗ ｋｉｎｄ ｏｆ ｙｏｇｕｒｔ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｒｅｄ ｊｕｊｕｂｅ；ｗｏｌｆｈｅｒｒｙ；ｙｏｇｕｒ ｔ；ｆｏｒｍｕｌａ
红 枣 ，又名 大枣 、刺 枣 、华枣 ，是 鼠李科 枣 属植 物枣树 的果实 ，是药食 同源的食品 ，具有很高的营 养保健功效 ，红枣 中的多糖 、芦丁、维生素 ｃ、五环 三萜类物质、皂甙、环磷 酸腺苷 、环磷酸鸟苷等 成 分对提 高 机 体 免 疫力 和抗 氧 化 作 用 有 显著 效 果 ［１ｌ。
枸杞是我国传统的名贵中药材，“润肺 、清肝、 滋 肾 、益 气 、补 疲 劳 、祛 风 、明 目”等 功 效 。枸 杞 多 糖 具有抗 肿瘤 、抗 衰老 、降 血脂 、抗 疲 劳 ，枸杞 子 是 常用的营养滋补佳品，有延衰抗老的功效 ，枸杞果 实具有补 肾益精 、养肝 明 目等 功效Ｊ ２－３ｊ。其 色泽 鲜红 ，味道香甜。现代医学研究证 实其 含有甜菜 硷 、多糖 、粗脂 肪 、粗 蛋 白、胡 萝 ｂ素 、维 生 素 Ａ、维 生素 Ｃ、维生素 Ｂ】、维生素 Ｂ２及钙、磷、铁 、锌、锰 、 亚油 酸 等 营 养 成 分 Ｌ４』，有 延 年 益 寿 之 功 效 。酸 奶
ｆＯＦＩＴＩＵｌａ＂－ｒｅｄ ｊｕｊｕｂｏ ｊｕｉｃｅ ７％ ，ｗｏｌｆｂｅｎｙ ｊｕｉｃｅ ６％ ，ｔ ｈｅ ａｍｏｕ ｎｔ ｏｆ ｓｅｅｄｉｎｇ（Ｂｕ ｌｇａａａ ｌａｃｔｏｂａ ｃｉｌｌｕｓ，Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ
ｔｈｅｒ ｍｏｐｈｉｌｕｓ ｃｕｌｔｕｒｅｄ）５％ ，ｓｕｇａｒ ８％ ．Ｆｅｒｍｅｎｔ ｕｎｄｅｒ ４２ ｏＣ ｆｏｒ ５ ｈ，ｔ ｈｅ ｅｘｐｅｒ ｉｍｅｎｔａｌ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗ ｔｈａｔ ｒｅｄ ｊｕｊｕｂｅ
因增添了益生菌 ，可以抑 制腐败菌和有 害菌群 的 生长 繁殖 ，维 护肠 道菌 群 的生 态 平衡 ，有 助 于减 少 胃肠紊乱 ，增强机体免疫功 能 ］。红枣枸杞酸奶 具有红枣和枸杞 的独特营养和药理作用 ，是一种 老少皆宜的保健饮品 ，作为一种新型酸奶 ，其市场 前 景广 阔 ，具 有很 大 的研究价 值 。
２．Ｊ／ｌ／ｎ￣ ｔ／ｔｒｅ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ
ｏｆＦｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｏｚ ａｎｄ 咖 ，Ｃｈａｎｇｃｈｕｎ １３０１１８）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｂａｓｅｄ ｏｎ ｔｈｅ ｔｒａｄｉｔ ｉｏｎａｌ ｙｏｇｕｒｔ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ，ａｄｄ ｒｅｄ ｊｕｊｕｂｅ ａｎｄ ｗｏｌｔｂｅｒｒｙ，ｔｈｒｏｕｇｈ ｂｏｉｌｉｎｇ，ｂｅａｔｉｎｇ，
ａｌｌ￣＿ａｔｉｎｇ，ｖａｃｃｉｎａｔｉｎｇ，ｆｅｒｍｅｎｔｉ ｎｇ，ａ ｎｄ ｏｔ ｈｅｒ ｐｒｏｃｅｓｓｅｓ，ｔ ｈｅｎ ｄｅｖｅｌｏｐｅｄ ｔ ｈｅ ｙｏｇ ｕｒ ｔ ｗｉｔ ｈ ｒｅｄ ｊｕｊｕｂ￣ａ ｎｄ ｗｏｌｔｂｅｒｒｙ ｓｐｅ—
ｃｉａ ｌ ｆｌａｖｏｒ，ａ ｎ ｄ ｔｈｅ ｙｏｇｕｒｔ ｈａｓ ｈｉｇｈ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ ｖａｌｕｅ．Ｔｈｉ ｇｈ ｓｉｎｇｌｅ ｆａ ｃｔｏｒ ａｎｄ ｏｒｔｈｏｇ ｏｎａ ｌ ｔｅｓｔ，ｇｏｔ ｔ ｈｅ ｂｅｓｔ ｙｏｇｕｒｔ
酸 奶 。 关键词 ：红枣 ；枸杞 ；酸奶 ；配方 中 图分 类 号 ： ２５２ 文 献 标 识 码 ：Ａ
Ｔｈｅ Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ Ｙｏｇｕｒｔ Ａｄｄｅｄ Ｒｅｄ Ｊｕｊｕｂｅ ａｎｄ Ｗｏｆｂ ｅｒｒｙ ＧＡＯ Ｑｉａｎｑｉａｎ】，ＷＡＮＧ Ｄｏｎｇｊｉａｏ２
（１．Ｊ／／／ｎ Ａｇｒ／ａｄａｚｒａ／Ｓｃ／ｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏ／ｏｇｙ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆＡｒｔｓ ａｎｄ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，脚 ｎ １３２１０１；
收稿 日期 ：２ｏ１２—０３—１８ 作者 简介 ：高倩 倩（１９８２一），女 ，吉林 省吉林 市人 ，实验员 ，从 事食 品加 工教学与研究 。
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第 ２１卷 第 ２期
吉林 农业 科技 学 院学 报
ｖｌｏ１．２１，Ｎｏ．２
２０１２年 ６月
Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｊｉｌｉｎ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ Ｊｕｎｅ，２０１２
第 ２１卷 第 ２期
吉林农 业科 技学 院学 报
Ｖｏ１．２１，Ｎｏ．２
２０１２年 ６月
Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｊｉｌｉｎ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅ
红 枣 枸 杞 酸 奶 的研 制
高倩 倩 ，王冬娇 ２
（１．吉林农业科技学院文理学院，吉林 １３２１０１；２．吉林农业大学食 品科学与Ｔ程学院 ，长 春 １３０１１８）
摘 要 ：本试验是在传统酸奶生产基础上添加红枣和枸 杞 ，经过预 煮、打浆 、调 配、接种 、发 酵、后 熟等工艺研制 出具有 红枣枸杞特殊风味和较 高营养价值 的酸奶 。通过单 因素 、正交试验 确定 了最佳酸奶 配方 ：红枣汁 ７％、枸杞 汁 ６％、接种 量 （保加利亚乳杆茵、嗜热链球 茵）５％、白砂糖 ８％。在 ４２￣Ｃ下发酵 ５ｈ，试验 结果表 明 ，红枣枸杞添加 于酸奶 中可制作 出新型
提供的保加利亚乳杆菌 、嗜热链球菌 ；电冰箱 ：ＢＣＤ 一 ２７２ｗＢｃｓ（青岛海尔股份有限公司）；榨汁机 ：ＪＹＬ 一 ６１０（九 阳股 份有 限公 司 ）；霉菌 培 养箱 ：附 一 ２５０ＢＳＨ一Ⅲ（上 海 新 苗 医疗 器 械 制 造 有 限 公 司 ）； 手提 式不 锈钢 压力 蒸汽 灭 菌 器 ：ＳＹＱ—ＤＳＸ一２８０Ｂ （上 海 申安 医疗 器械 厂 ）。 １．２ 工艺流 程及 操作 要点 １．２．１ 红枣汁加工工 艺流程 红枣一 预煮清洗 一 去核一 榨汁一 过 滤一 红枣 汁冷藏 备用 １．２．２ 红 枣 汁加 工 的操 作 要 点 选 择 新 鲜 、成 熟 、无腐烂、无病虫害、色泽鲜艳的红枣 ，用热水预 煮清洗后剥开去核，并保持红枣完整 。
本试 验 是以牛 奶 为原 料 ，添 加红 枣 汁枸 杞 汁 ， 经保 加利 亚乳 杆 菌 和 嗜 热 链 球 菌 的 发 酵 ，在 ４２℃ 下发酵 ５ｈ，可得到营养丰富具有保健作用 的红枣 枸杞 酸奶 。 １ 材料与方法 １．１ 材 料 与设备
红枣 ：市售，优质红枣 ；枸杞 ：市售，优质枸杞 ； 白砂糖 ：市售 ，一级；牛奶 ：市售 ，当天鲜牛奶 ；发酵 菌种 ：吉林农业大学食 品科学 与工程学 院实验室