富平柿饼加工工艺浅析

十二道 工 序 的基 础上 ， 加 选果 分 级 、 萼片 、 增 去 洗
果、 熏硫 、 整形 包装 五道工 序 。根 据不 同的 整形要 求， 采用 不 同的工艺 流程 。 红 吊饼 、 吊饼加 工工 艺流 程 ： 霜 采 果一选 果分级 一剪 挂勾 一去萼 片一洗 果 一 削皮 一架挂 一熏硫 （ 阴雨天 ） 一头 遍捏心 一二 遍捏
块 一下 架掰果 梗 一（ 形包 装 （ 吊饼 ） 一 回软潮 整 红 ）
霜 ～ 整 形 包 装 （ 吊饼 ） 霜 。
３ 近 年 来 对 富平 柿 饼 加 工 工 艺 的 一
些 改进
近 年来 ， 市场 需 求 日益 增 加 、 场不 断 扩大 ， 市
柿饼 加 工规 模也 在不 断扩 大 ， 了适应 市场 ， 为 我们 引导、 组织农 民 ， 积极 面对 市场 。针对 市场 反馈 的
内， 与干燥的柿 皮 成层 混放 ， 调节 水分 。不久 柿饼
表面 即潮 出一层雪 白而甜的结 晶 ， 就是柿霜 。 这
（ ） 挂 勾 将采 回 的柿 子 逐个 挑 选 ， 留果 ２折 剪
梗 上 下 １ｃ 的结 果枝 ， 成丁字 形 拐把 。 ｍ 使
收 稿 日期 ： ０ １ ０ — ２ ２ １ － ８ １
பைடு நூலகம்
合 儿饼加 工工艺 流程 ： 采果 一选果 分级 一剪挂 勾 一去萼 片一洗 果 一
信息， 我们在 柿饼 加工 方 面做 了一 些新 的尝 试 ， 不
断 改进 加工 工艺 ， 求满 足市场 要求 。 力
削皮 一架 挂 一熏硫 （ 阴雨 天 ） 一头 遍 捏 心 一二 遍 ） 捏 块 一三遍揉 捏 一下 架掰 果梗 ～合饼 一 回软潮霜
们 不 断 创 新 。 改 进 架 挂 方 式 ： 露 天 爆 晒 悬 挂 为 彩钢 大 棚 阴干 悬挂 。 变 高 架 为低 架 ， 用 柿 子 专 用“ 字 ” 变 采 十 形
悬 挂 架 悬挂 ； 严把 卫 生 关 ： 格 选择 场 地 。 钢 大棚 外 围 加 围 纱 网 ， 置 防 护 帘 。对 工作 人 员进 行 体 检 ， 果 后 严 彩 设 采 增 加 选 果 、 萼 片 等 工序 ， 去 阴雨 天 进 行 熏 硫 杀 菌 等 ； 加 产 品 类 别 ： 单 一 的 “ 几饼 ” 合 儿 饼 ” “ 吊饼 ” 增 变 合 为“ 、红 、
题 。柿农 为 了方 便 ， 多在 自家平 房顶 、 房前 屋后搭 架悬 挂 。由 于场 地 有 限 ， 高柿 串长 ， 果 间距 架 柿
为 了满 足市场需 求 ， 我们 积极 探索 ， 增加 富平 柿 饼产 品类别 ， 由原来 单一 的“ 儿饼 ” 合 变为 “ 合儿
小 ， 作 不便 ， 操 相互 挤 压 、 相互 刺破 果 肉 的现 象 时
硫 杀菌 ， 防止霉 变 。熏 硫 时 严 格控 制 硫 磺 用量 和
（ ） 工 规模小 ， 械化程 度 低 。单 家独 户分 ３加 机 散 自由式 生 产 加 工 ， 以形 成 规 模 。加 工 过程 全 难 是手 工操 作 ， 费工 、 时 ， 动效率 低 。 费 劳
（ ） 地 的选 择 、 串 的 方 式 也 存 在 若 干 问 ４场 挂
消 费者需 求 ， 扩大 市场 占有 量 ， 我们从 不断 提高富 平 柿饼 品质 着 手 ， 胆探 索 、 新 ， 富平 柿饼 传 大 创 对
统 加工 工艺 进行 技 术 革 新 ， 柿饼 产 品类 别 到工 从
再 将 串子折 回倒悬 ， 晾晒数 日， 又 使柿 饼表 面各 部
均匀 接受 日晒 。
富平 柿饼 传 统 的加 工 工 艺 讲究 ， 经过 十 二 要 道工 序精 心制 作 。 （ ） 摘 霜 降过 后 采 摘 ， １采 采摘 时将 柿 子 连结 果 枝一 起采 下 （ 务须 轻放 。防止 碰伤 ， 以增 加柿饼
产 品率 。 ）
（２ 潮霜 将合 儿饼 随 即装入瓮 （ １） 或其 它 容器 ）
艺 环 节都 进行 了有 益的 尝试与 改进 。现 就富平柿 饼 传统 加 工 工 艺 中存 在 的 问 题 及 对 策 作 简要 分
析：
（） ９ 下架 出水 当晾 晒 至表 里 一 致 ， 软 无 汤 柔 心时 ， 时从 架 上带 串子取 下 ， 放 露 天 ， 适 堆 用芦 席 苫盖 ， 进行 回潮至 表面 现水 。
柿 子在 我县 快速 发 展 ， 由零 星 少量 栽 植 转 变 为集
（ ） 挂 将 削 皮后 的柿 果 ， 个 挂 在事 先 吊 ４架 逐
在架 上 的细麻绳上 ， 成并列 悬 吊成两 串 。 形
（） 遍捏 心 经 ３ ５头 —４天 晾晒 ， 面 发 白后进 表 行 第一次 揉捏 ， 这次 揉捏 主要将果 实捏 伤 ， 促进 软 化、 脱涩 ， 果实 内部 水分 向外部扩 散 。注意 用力 不
熏 硫 时 间 ， 硫 磺 用 量 每 次 ｌ ／ ， 蒸 时 问 （ ５ ｇ ｍ。 熏
１ 一 １ ｎ 以袋 内 Ｓ 。 充 满 为准 ） Ｓ 。 留 Ｏ ５ｍｉ， Ｏ 气 ，０ 残
量 符合 国家食 品卫生标 准 要求 。
３３ 以市场 为导向 ， ． 增加产 品类别 。 改进 工艺环节
施， 自然 晾晒过 程 中防蚊蝇 、 防灰 尘措施 。全方 位
提高 富平 柿 饼 品质 ， 产无 公 害 绿色 食 品 。② 整 生
用 的“ 十字 ” 柿 子 悬 挂架 悬 挂 。棚 外 加 围纱 网 ， 形
并设 置 防护 帘 。新 的架挂 方式 ， 操作 方便 ， 既充分 利用 了空 间 ， 改 善 了 自然 晾 晒期 的通 风 透光 条 又 件 ， 利 于 柿果 及 时 均 匀失 水 ， 挂方 式 的更 新 ， 有 架 很 大程 度 上改变 了柿 果 失 水 慢而 不 均 匀 ， 出现 易 相 互挤 压 、 刺破 果 肉 ， 阴雨 天易 发生 霉变 等严重 影 响富平 柿 饼 品质 的现象 ， 大大 提高 了成饼 率 ， 其 尤 是 改爆 晒 为 阴干后 ， 富平柿 饼 色泽更 加亮 丽 ， 地 质 更 加柔 软 ， 品质 大 幅度提 高 。
作者简介： 宋宽平，１ ６ 一 ） ， （９４ 男 陕西富平人， 寓平县林业局柿子研究所林业 程师， ｒ 从事柿子丰产栽培研究及技术推广Ｔ作二十余年。
宋 宽 平 等 ： 平 柿 饼 加 工 工 艺 浅 析 富
２ 传 统 加 工 工 艺存 在 的 问题
过去 ， 富平柿 饼传统 加工 是 当地 柿农单 家独户 分散生产 ， 民间作坊手 工操作 ， 天悬挂 、 露 自然 晾晒 ， 规模很小 ， 销量有 限。经分析存在如下几个 问题 ： （ ）Ｕ 过程 中卫生 条件 不严 格 ， １） Ｔ Ｊ 采后 直 接削 皮上 架悬挂 ， 晾晒过程 中蝇 叮虫咬现象 时有 发生 。 （） 一 的 “ 儿 饼 ” ２单 合 已不 能 满 足 市 场 需 求 。 近 年来 韩 国 、 日本 等 国外 客 商 要 求 加 工 成桃 形 的
一
３ １ 以质 量 为生命 ， ． 更新 架挂 方式 ， 高 品质 提 以消 费者为 上 帝 ， 以质 量 为 生命 。富 平柿 饼
加 工各 个 环节严 把质 量关 ， 我们 认真 分析 ， 积极探 索， 对传 统 的架 挂 方 式 进 行 了 大胆 更新 。 由原 来 的分散 式露 天爆 晒悬 挂逐 步更新 为集 中修 建柿子
员进 行体 检 ， 检不合 格者 严禁 操作 ， 作 过程 中 体 操
工作 人 员戴 卫 生 帽 、 生 手 套 ， 自大 褂 ； 四是 卫 穿 第 采果 后增 加 选 果 、 萼 片 、 果 工 序 。果 实 采 摘 去 洗 后 ， 除伤 果 、 虫危 害果 ， 剔 病 去除柿 果萼 片 ， 清水 用 洗净 果 面和柿 蒂上 的尘埃 ； 五是 遇 阴 雨 天进 行 熏
匀， 色泽一致 。这一 遍很 关键 ， 较头遍 捏 得重 。 （ ） 遍 揉捏 再 晾 晒至 表 面起 皱 时 ， 第 三 ７三 捏 遍 。这 次在柿 蒂下 捏 断果心 ， 将果 顶轻 轻 推 ， 并 成 脐洼形 ， 给柿饼 成形 打好基 础 。 （） ８ 回串子 经 过 柔 捏 和 十 几 天 的 晾 晒之 后 ，
削净果皮 。操作 时 刀要拿 稳 ， 剑不 伤果 肉 ， 留 做 不
残皮 。
平 柿饼 以其柔软 质 润 、 底亮 霜 白、 个大 味甜享 誉 国
内外 。富平柿饼 是 以 当地主 产 品种 “ 富平 尖柿 ” 为 原料 ， 削皮 、 经 架挂 、 揉捏 、 霜等 十几道 工序精 心 潮 制 作而 成 。加工 工 艺 特 别 讲究 ， 工 传 统 源远 流 加 长 。近 年来 ， 着 国 民经 济 的 发展 ， 随 市场 的需 要 ，
ｔ每年 加工 柿饼 ０ ８万 ｔ 出 口柿 饼 ０ ２万 ｔ ， ． ， ． 。富 平 柿 饼 国 内需 求 在 不 断增 长 ， 且 走 出 了 国门 。 并 新 的市 场 向富平 柿 饼 提 出 了新 的 要 求 ， 了满 足 为
遍 。这次要 将果 肉内 硬块 全 部捏 碎 ， 到干 燥 均 达
“ 吊饼 ” 存 。 霜 并 关 键 词 ｌ 平 柿饼 ； 工 工 艺 ；改进 ；彩 铜 大 棚 富 加
富 平 县是全 国著 名 的柿 子 之 乡 ， 培柿 子 历 栽
史 悠久 ， 明朝 时期 民间 就 有 制作 柿 饼 的 习惯 。富
（） ３ 削皮 用 刮 刀 自上 而 下 或 自下 向 上旋 削 ，
要 太猛 ， 以免捏 破 。 （ ） 遍 捏 块 再 晾 晒 至表 面 起 皱 时 ， 第 二 ６二 捏
约化、 园林 化栽植 ， 目前 已经形 成具有 相 当规 模 的
一
大 产业 。截 止 ２ １ ０ ０年 底 ， 县 栽植 柿子 ０ ７ 全 ．１
万 ｈ ， 果面积 ０３ ｍ。挂 ． ３万 ｈ ， 产鲜 柿 ４ ０万 ｍ 年 ．
有发生 ； 风透光条件不 良， 通 不利 于柿 果 水 份蒸 发 ， 阴雨 天气 易发生 霉变 、 遇 落架 、 烂饼 等现 象 。 （） ５ 整形 包 装 简 单粗 糙 ， 麻 纸 、 用 塑料 袋 等包 装 。赶 不上 市场 要求 ， 上不 了档 次 。
饼 ” “ 吊饼” “ 吊饼 ” 存 。在 传 统 加 工工 艺 、红 、霜 并
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２２ ７ ・
陕
西
农
业
科
学
２１（） ０ １ ６
富 平 柿饼 加 工 工 艺 浅 析
宋 宽 平 。 锁 牢 冯 （ 平 县 林 业局 柿 子研 究 所 ， 西 富 平 ７ １ ０ ） 富 陕 １ ７ ０
摘 要 ： 平 柿 饼 加 工 历 史悠 久 ， 统加 工 工 艺特 别 讲 究 。但 在 架挂 方式 、 生 条件 等 方 面存 在 一 些 问题 。 我 富 传 卫
“ 吊饼 （ 红吊 饼 或霜 吊饼 ） 。 ”
３ ２ 以食 品卫生 为准则 。 ． 严把 卫 生关
首先从 场 地选 择 上远 离 公 路 、 厂 等 扬 尘 污 工
染 的地方 ； 其次 是建立 柿 子加工 彩钢 大棚 ， 大棚外
围加 围纱 网 ， 防蚊 蝇侵 扰 ， 以 并设 置 防护 帘 ， 止 防 灰尘 污 染 、 雨水 侵 蚀 、 阳光 爆 晒 ； 三是 对 工 作人 第
加 工彩 钢大 棚 阴干架 挂 。彩钢 大棚 一般 长 １ ０ｍ，
整形包 装 （ 儿饼 ） 合 。
４ 今 后 努力 和 发 展 的方 向
① 自然 晾晒工艺 技术 有待进 一步 提高 。不 断
探索， 极创新 ， 积 寻求 更好 地 阴雨 天 防霉 杀菌 措
宽 ５ｍ， ４ｍ， 内设 立 柿 子 加工 悬 挂 架 杆 ， 高 棚 架 高 ２ ５ｍ 左右 （ 来多 为 ４ 的高 架 ） 用 专 ． 原 —５ｍ 采
（ ０ 掰 果梗 经 数 日回潮 出水 后 ， １） 将柿 饼 』 留 二 的“ 拐把 ” 掰掉 。群众 称“ 把” 掰 。 （ １ 合饼 逐 个 横 向压 扁 ， 成 磨 盘 形 ， 个 １） 捏 两 果 顶相对 组成 一合 ， 故称 “ 合儿饼 ” 。
１ 富平 柿 饼 传 统加 工 工 艺