柿饼的制作工艺及过程

柿饼的制作工艺及过程

1.原料的选择和处理：

鲜柿采收是否适时，直接关系到柿饼的质量。采收过早，成熟度不够，加工后的柿饼肉质坚硬，味淡、色泽暗，生霜少，品质差；采收太晚，果实过熟，果肉变软，削皮困难，容易破损。一般以柿果表皮由黄橙色转为红色时采收为宜。采摘时需留“T”形果柄，要防止果实受伤，以免单宁氧化而使果肉褐黑色，影响柿饼的品质。制作柿饼需去皮，目前多采用手工或旋床去皮，旋皮要求旋得薄，不漏旋。

2.干制：

用木椽打架，架上挂上直径约8㎜、两股合一的麻绳。挂柿时，将“T”形果柄插进两股绳合缝之间。自下向上直挂到接近横椽为止。挂好一串再开始挂第二串，一直到挂完。如遇阴雨，要用席或塑料薄膜盖在椽上，雨后取下再晒。晾晒几天后，当柿的表面形成一层干皮时，进行第一次捏饼。方法是，两手握柿纵横捏，随捏随转，直到内部变软，柿核歪斜为止。再晒5、6天，将柿子整串取下，堆起，用麻袋覆盖回软2天，再进行第二次捏饼。方法是：用中指顶住柿萼（把），两拇指从中向外捏，边捏边转，捏成中间薄四周高起的碟形。然后再晒3、4天，又堆1天，再整形一次，又晒3、4天即可。

3.上霜：

柿霜是果肉可溶性物质渗出的白色结晶，其中主要成分是甘露醇和葡萄糖，有润肺止咳的功效。上霜的方法是：将柿子收起，两饼顶部相合，萼蒂（把）向外。缸中先放一层干柿皮，再放一层柿饼，再放一层柿皮一层柿饼……直到装满为止，封缸，臵阴凉处生霜。柿饼生霜的好坏与含水量关系很大。如天气不好，晾晒时间不够，柿饼含水分太多，也不易上霜。根据经验，当最后一次整形时，柿饼外硬内软，回软后没有“发汗”和过软现象，一般都能出霜。出霜和上霜的环境温度也有关系，温度越低，上霜越好，因低温使可溶性固形物的溶解度下降，更易形成结晶析出。可以用柿皮的含水量来调节上霜环境的温度，如柿饼水分过大，就把柿皮晒干一些；如果柿饼较干，就给柿皮喷点儿水覆盖回潮后，再与柿饼混装入缸上霜。

“重阳”柿饼的加工及保鲜贮藏技术

“重阳”柿饼不仅因其外形美观、风味浓润、绿色无公害深受广大客户喜爱。据本草纲目》记载，柿饼具有通鼻气、治胃肠不足、解酒毒、压胃热、止口干等功效；柿霜具有生津止渴、清热润肺、止血宁嗽等功效，尤对口舌生疮、喉疼咽干、肺热咳嗽、劳嗽咳血等疗效显著。

1.“重阳”柿饼加工技术

（1）原料要求①柿子品种及生产要求。以成熟期较迟，于10月中旬收获的黎城绵瓤柿、水柿为原料，产地要求为绿色农产品生产基地。生产技术要求符合绿色农产品肥料与农药的使用要求。②适时采收。常言道“早无霜，晚流浆，霜降柿子甜如糖”，柿子应在10月中旬采收，不可过早。采收过早，果实含糖量低，柿坯不易软化，出霜困难，成品霜色褐，风味淡，肉干硬，出饼率也低；采收过迟，则果实易软化，不易加工成形。应当在果实普遍发红，个别背光肉膛果发青时采收为好，一般在霜降时采收。③果实分级。为了保证柿饼大小一致，成形美观整齐，应在加工前对柿子进行分级。具体工艺可采用手工挑选或筛格筛选。标准是将柿子分为大、中、小3类，大型果占1/5、小型果占1/5、中型果占3/5，并挑除过软柿和破损柿。④果实清洗。柿子加工前，要用饮用水进行果实清洗，以除去果面灰尘和杂质，确保果实干净卫生。

（2）果实刮皮清洁后的柿子，要随清洗随刮皮。黎城主要以手工刮皮刀刮皮为主，要求去皮要薄，除柿蒂周围留有0.5cm～1cm的皮线外，其余部分要全部去皮。

（3）晾晒加工成形刮皮后的柿子，要及时摊晾在与地面有30cm以上空隙的芦苇或高粱秸秆簿席上，进行通风晾晒。当晾晒至新皮发干发白、不粘手、无浸出液时，用加工木床将柿坯以柿盖为圆心，压扁成圆饼形，进行柿坯成形加工。对于优质礼品柿饼，用木床压饼成形后，还要进行手工整形，做到盖低、饼圆、美观。

（4）堆捂出霜加工成形后的柿坯，要用聚乙烯塑料薄膜进行堆捂。当堆捂至新皮发软发湿时，再在离地薄席上摊开晾晒1天～2天，晾晒至坯表发干不粘手时，再重复堆捂。然后晾晒3天～4天后，即可成为霜色洁白、肉色金

黄的柿饼。

（5）品牌包装经检验合格后的柿饼，即可用统一商标和规格的包装进行品牌包装。

2.柿饼保鲜贮藏技术

柿饼在温暖季节很容易发生消霜现象，即柿饼表面洁白的柿霜变黄、变褐，甚至发生霉变和蛀虫，失去商品价值。所以柿饼销售期仅局限于春节前后的2个月～3个月时间。根据有关研究和生产实践，采用以下技术，可以有效地延长柿饼的保藏期和销售期。

（1）低温非密封包装保藏技术环境温度、相对湿度越低，越有利于柿饼的保霜。对于非密封包装的柿饼来说，柿饼含水量为16%、温度为7℃、空气相对湿度为53%时，保藏时间可达12个月以上。

（2）常温密封包装保藏技术在恒温25℃情况下，采用透明复合塑料袋充气包装，柿饼含水量为25%～26%时，柿饼保藏时间可达6个月以上，而且风味保持不变。

柿果干制工艺的技术要点

来源：中国农业信息网作者：不详点击：47次时间：2009-02-18

柿果干制工艺的技术要点介绍：

(1)原料选择宜选果大形状端正，果顶平坦或稍有突起，肉质柔软，含糖量高，无核或少核的柿品种。柿果应由黄变红时采收。

(2)去皮去皮前需将柿果进行挑选、分级和清洗。可人工刮皮或借助旋床刮刀去皮。去皮要求蒂盘周围的皮留得越少越好。

(3)熏硫去皮后的柿果按250千克鲜果用硫黄10～20克，臵密闭室内熏蒸10～15分钟。

(4)干燥

①自然干燥晾晒用高粱秆编成帘子，选通风透光、日照长的地方，用木桩搭成1.5米高的晒架，去皮柿果，果顶向上摆在帘子上进行日晒，如遇雨天，可用聚乙烯塑料薄膜覆盖，切不可堆放，以防腐烂。

捏饼：晒8～10天后，果实变软结皮，表面发皱，此时将柿果收回堆

放起来，用席或麻袋覆盖，进行发汗处理，3天后进行第1次捏饼。方法是两手握饼，纵横重捏，随捏随转，直至将内部捏烂，软核捏散或柿核歪斜为止。捏后第2次铺开晾晒4～6天.再收回堆放发汗，2～3天后第3次捏饼。方法是用中指顶住柿蒂，两拇指从中向外捏，边捏边转，捏成中间薄、四周高起的碟形。接着再晒3～4天，堆积发汗l天，整形1次，最后再晒3～4天。

上霜：柿霜是柿饼中的糖随水分渗出果面，水分蒸发后，糖凝结成为白色的固体，主要成分是甘露糖醇、葡萄糖和果糖。出霜的过程是：在缸底铺一层干柿皮，上面排放一层柿饼，再在柿饼上放上一层干柿皮，层层相间，封好缸口，臵阴凉处约10天即可出现柿霜。

②人工干燥初期温度保持40～50％，每隔2小时通风1次；每次通风15～20分钟。第一阶段需12～18小时，果面稍呈白色，进行第1次捏饼。然后使室温稳定在50℃左右，烘烤20小时，当果面出现纵向皱纹时，进行第2次捏饼。两次烘制时间共需27—33小时。再进一步干燥至总干燥时间37～43小时时，进行第3次捏饼，并定形。再需干燥10～15小时，含水量达36％～38％时便可结束，最后“堆捂”上霜

柿饼的加工工艺

柿饼，色灰白，断面呈金黄半透明较质状、柔软、清香、凉爽、甜美，食之口舌生津，有沁人心脾之感。

柿子属木本科植物，一般经枝植后3－5年便可产柿。柿饼是青柿子经削皮、脱水、脱涩、以传统日晒加工法与新式机器烘乾法配合制成的新鲜柿饼、柿乾，不但保存柿子的原有营养成分，且风味更佳，用於冷冻方式保存，可保存一年。柿饼、柿干富含果糖、葡萄糖、天然有机绪、锰、钙、维生素等天然营养食品，是选择养生食品的不错选择。每年九月霜降前后，柿子便可成熟。柿饼的制作，将成熟的柿子摘下，刨去皮，晒干、制成柿饼，后用竹篓装上禾秆，放进柿饼，渗些酶种，再用禾秆封捆好，半月以后每个柿饼如涂上一层白粉末一样，俗称“柿霜”。柿子肉脆味甘甜。将摘下的柿子用盐水或石灰水浸周许，便可吃，