茶叶介绍

茶叶介绍

第一节茶叶的主要成分及特性

一、茶叶的主要成分

（一）茶多酚

1. 概述

也称茶单宁或茶鞣质，是一类多酚化合物的总称，包括儿茶素、黄酮、花青素、酚酸四类化合物，其中儿茶素在茶多酚中的比例最大（约为60％一80％）。

茶多酚的含量一般是嫩叶多于老叶，春叶多于夏秋叶，绿茶多于红茶，通常含量在20％一35％(干茶)。

2. 儿茶素

（1）功能

具有杀菌、降压、强心等功效，另外对尼古丁和吗啡等有毒生物碱还有解毒作用。与茶叶质量关系十分密切，它既与饮茶的功效有关，也是决定茶叶色、香、味的主要成分。

（2）儿茶素的结构式如下：

3. 花青素

可使茶叶色泽晦暗、滋味苦涩。

4. 茶多酚氧化性的应用

（1）茶多酚极易氧化。

（2）红茶在制作时即是利用了这一特性而使茶叶叶红、汤红。

（3）绿茶制作中则应尽量减少其氧化以保证绿茶的绿叶、绿汤。

（二）生物碱

1. 概述

茶叶中的生物碱主要是咖啡碱、茶碱和可可碱等，它们均属于膘吟的衍生物，其中以咖啡碱含量最多，也最重要。

2. 咖啡碱

（1）茶叶中的含量

一般为2％一4％，其含量以弱光中生长的茶树(如高山云雾中)产的茶叶较多，并且新梢鲜叶越幼嫩，生物碱含量越高。

（2）性质

纯的咖啡碱是针状结晶，微溶于冷水，其溶解度随水温升高而增大。

咖啡碱在茶叶中与部分茶多酚结合生成络合物。这种络合物能溶于热水，在冷水中溶解度减小，因此当茶水冷凉后，会出现浑浊现象，俗称“冷后浑”，这种现象以红碎茶最为常见。

（3）功能

咖啡碱能兴奋中枢神经，解除大脑疲劳，强心利尿，减轻酒精、烟碱等有害物质对人体的伤害。（三）芳香油

也叫茶香精，是酯、醇、酮、酸、醛类等有机物的混合物，易挥发，是赋于茶叶香气最主要的成分。

茶叶中芳香油的含量极少，约为0.003％一0.02％(干茶)；一般情况下嫩叶高于老叶，高山茶多于平地茶，红茶多于绿茶，由于芳香油属易挥发成分，故陈茶的茶香较差。

（四）蛋白质和氨基酸

茶叶中含有较多的蛋白质，约为17％一20％(干茶)，除蛋白质外还含有一定量的游离

氨基酸(1％一3％)，氨基酸的存在有利于提高茶汤的滋味，使茶汤具有鲜爽味。

（五）糖类

茶叶中含糖类约20％一30％，有单糖、双糖及淀粉、纤维素、果胶质等多糖。

单糖和双糖能使茶汤具有甜醇味，还有助于提高茶香。

可溶性果胶质可以使茶汤具有醇厚感。

（六）色素

色素是构成干茶、茶汤、叶底颜色的主要物质。

绿茶的色素物质主要是叶绿素，故茶绿、汤绿、底绿；

红茶的色素主要是儿茶素的氧化产物茶黄素和茶红素等，因此茶红、汤红、底红。

二、茶叶的特性

（一）陈化性

1.定义

茶叶经长时间贮存后，会出现香气下降，色泽变暗等不良变化，即陈化现象。

2.原因

因茶叶的香气成分芳香油易挥发，经长时间贮存后，香气散失。

3.对绿茶的影响

茶多酚的氧化造成绿茶的碧绿、翠绿、黄绿逐渐变暗变深，绿茶茶汤失去绿而明亮的光泽。

4. 对红茶的影响

红茶的油润色泽会逐渐失去而成为灰褐色，这也导致茶叶冲泡后，红茶失去明亮的色泽，另外也使茶汤的滋味变得淡薄，失去鲜爽味。

（二）吸湿性

1.茶叶具有吸湿性的原因

茶叶由于经干制形成了疏松多孔的组织结构，并且茶叶的很多成分如茶多酚、咖啡碱、糖类、蛋白质等都具有亲水性，因此茶叶具有很强的吸湿性。

2.吸湿后的茶叶，其陈化过程会显著加快，并容易发生霉变。

（三）吸附异味性

1.原因

茶叶的多孔结构和疏松状态使茶叶具有较强的吸附异味性。

2.用途

可用来制造花茶。

3.注意事项

茶叶在储运销售与存放过程中则应避免与有异味的物质接触，以免影响茶叶质量，甚至丧失饮用价值。

第二节茶叶的分类、主要品种及其特点

（此部分配合各类茶叶的照片进行逐一讲述）

茶叶根据加工程度不同可分为初制茶、精制茶和再加工茶。

初制茶：鲜叶初制后的产品称为毛茶。

精制茶：毛茶经过精制后的产品称为成品茶。

再加工茶：部分精制茶再加工成特种产品，压制的紧压茶和萃制的速溶茶等。

在商业经营上，按照茶叶的制造方法不同，并结合茶叶的品质，将茶叶分为绿茶(包括黄茶、白茶)、红茶、花茶、紧压茶和乌龙茶。

一、红茶

1.红茶的特征

在初制中茶多酚发生了较深刻的氧化(即经过“发酵”过程)。

2.红茶产品质量特征

干茶色泽乌润，汤色红亮，并且有红茶特有的香气和滋味。

3.红茶类毛茶的初制过程

鲜叶→萎凋→揉捻→“发酵”→烘干→红毛茶。

红茶类的商品茶有：

（一）工夫红茶

●工夫红茶的质量特点

因做工精细而得名，其条索紧细，香气馥郁纯正，滋味醇厚，汤色红亮，叶底呈古铜色。

●工夫红茶的命名

工夫茶是我国红茶类中的主要品种，多以产地取名，有祁红(安徽祁门，包括江西浮梁产的在内)、滇红(云南风庆)、宁红(江西修水)、宜红(湖北五峰)、川红(四川宜宾)、闽红(福建福安)、越红(浙江绍兴)、粤红(广东高饶)、湖红(湖南安化)等。其中以祁红、滇红、川红和宜红的质量最佳。

1. 祁红（见照片）

祁红外形紧细，色泽乌黑油润，汤色红艳明亮，滋味鲜醇爽口，香气清香持久，并有蜜糖香，称为“祁门香”，为国际市场所称颂。

2. 滇红（见照片）

●产区地势高峻，土质肥沃，雨量充沛，气候适宜。

●滇红的质量特征：

滇红为大叶种茶树鲜叶制成，芽肥叶壮，外形紧结，芽毫丰硕，色泽乌润，身骨重实，香气浓郁，毫香突出，汤色浓艳，滋味鲜醇甘美，叶底鲜红均匀，颇受国外欢迎。

（二）碎红茶（见照片）

1.加工工艺

碎红茶的初制过程与工夫红茶基本相同，但具体操作技术则有较大的差异。在揉捻中先把鲜叶切碎然后经过发酵、干燥而成。

2.分类

产品根据叶形不同可分为叶茶、碎茶、片茶、末茶四种，以碎茶为主，故称碎红茶。