硒化乳酸菌胞外多糖抗氧化活性研究[设计+开题+综述]

开题报告

食品科学与工程

硒酸化乳酸菌胞外多糖抗氧化活性研究

一、选题的背景与意义

胞外多糖(Exopolysaccharides,EPS)是由细菌和微型藻类在生长过程中分泌到细胞外的长链多糖。EPS常常以荚膜多糖和黏多糖两种形式存在。但对于微生物来说，主要是指不与细胞表面永久粘附的黏多糖。微生物EPS具有增稠和凝胶的特性，已被用作工业中的增稠剂、凝胶剂和稳定剂。但是，乳酸菌具有公认的安全性。其产生的EPS可以替代工业微生物多糖广泛用于食品配方中。而且，大量的研究证实乳酸菌产生EPS具有抗肿瘤活性、免疫激活作用、降低血清胆固醇和益生元作用等，对人类的健康有着重要的意义。

硒元素是生命活动的必需元素，其存在形式有无机硒和有机硒两种，常见的无机硒有亚硒酸钠和硒酸钠，有机硒主要是硒蛋白和硒多糖。硒能构成若干氧化酶的活性中心，可增强机体的抗氧化能力和对相关疾病的抵抗能力，这说明了硒与人体健康的直接关系。无机硒具有蓄积性毒性和致突变作用，使用时剂量难以控制，而有机硒的毒性低，副作用小，不但能够更好地发挥硒的作用，而且在激发免疫反应上比无机硒显著，因此，将无机硒与多糖有机结合使之转化为有机硒化合物———硒多糖，将会使硒和多糖的生理和药理功能得到优化。

硒能作用于人体转化成硒酶，大量破坏血管壁损伤处集聚的胆固醇，使血管保持畅通，提高心脏中辅酶A的水平，使心肌所产生的能量提高，从而保护心脏；硒是构成谷胱甘肽过氧化物酶的活性成分，它能防止胰岛B细胞氧化破坏，使其功能正常，促进糖份代谢、降低血糖和尿糖，改善糖尿病患者的症状；硒是一种可增强免疫系统和抑制细胞增殖的抗氧化微量元素，具有降低癌症危险的作用；硒是谷胱甘肽过氧化物酶(GSH—Px)的组成成分，每摩尔的GSH—Px中含4g原子硒，此酶的作用是催化还原性谷胱甘肽(GSH)与过氧化物的氧化还原反应，所以可发挥抗氧化作用，是重要的自由基清除剂。尽管硒在人体内的含量非常少，而且每日摄人量也极微，但却在人体的机能中发挥着极其重要的作用。硒在地壳中分布广泛但含量不均。据WHO公布的资料，全球有40多个国家属于低硒和缺硒地区。对中国1094个县市的土壤硒含量进行了测定，结果显示：中国是个缺硒国家,全国有72％的人口存在不同程度的硒摄入不足。硒只占人体重量的万分之一以下，不能在体内合成，必须从食物中摄取，而且食物中的有机硒才容易被人体吸收。有机硒主要是硒蛋白和硒多糖，本文讲述的是硒多糖。

二、研究的基本内容与拟解决的主要问题：

1.硒化乳酸菌胞外多糖基本理化性质确定。

2.测定多糖的抗氧化能力确定最适抗氧化浓度。

3.测定硒多糖的抗氧化能力并与多糖的抗氧化能力做比较，确定硒多糖的抗氧化能力。

三、研究的方法与技术路线：

工艺路线乳酸菌胞外多糖制取→抗氧化能力测定

比较二者的抗氧化能力硒酸化乳酸菌胞外多糖→抗氧化能力测定

1乳酸菌胞外粗多糖制取

采用BLX培养基培养乳酸菌，用冷冻干燥的方法制取乳酸菌胞外粗多糖

2 抗氧化能力测定

采用邻苯三酚自氧化法，脱氧核糖氧化法等方法

3比较二者的抗氧化能力

确定乳酸菌胞外多糖的最适抗氧化浓度，再与硒酸化后的多糖的抗氧化能力进行比较

四、研究的总体安排与进度：

2010.10.8—2010.12.30 查阅资料，整理设计实验步骤，并按照步骤进行实验。完成开题报告、文献综述、开题论证

2011.1.10—2011.2.20 完成实验，外文翻译2篇

2011.2.21—2011.5.10 整理数据、书写论文，完成答辩

五、主要参考文献：

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