营养配餐与食谱编制

蛋白质
2400kcal×12.5％=300kcal
脂肪
2400kcal×25％=600kcal
碳水化合物 2400kcal×62.5％=1500kcal
3.计算三种能量营养素每日需要数量
根据产能系数：
1g碳水化合物产生能量为4.Okcal 1g脂肪产生能量为9.Okcal) lg蛋白质产生能量为4.Okcal
晚餐：蛋白质 75g×40％=30g
脂肪
67g×40％＝26.8g
碳水化合物 375g×40％=150g
5．主副食品种和数量的确定 已知三种能量营养素的需要量，根据食物
成分表，就可以确定主食和副食的品种和数 量了。 (1)主食品种、数量的确定：品种根据饮食习
惯来定，数量主要根据各类主食原料中碳 水化合物的含量确定。
硬化和脑血管意外发生的重要因素之一。
(3)华东地区
包括上海、江苏、浙江、安徽、山东等地。上 海、江苏、浙江、安徽人爱吃大米，面食只作为 点心和调剂早餐食用。一般早餐习惯吃粥，午餐、 晚餐吃米饭。副食多有汤、有菜，多数人喜欢吃 鱼虾类食物和新鲜蔬菜，口味清淡、略甜，炒菜 一般多放糖，多数地区不爱吃辣椒、生蒜、生葱。 山东人的饮食习惯与华北地区类似。食盐平均摄 入量在国内名列前茅，因此高血压发病率较高。 配餐时应掌握地域特点，予以适当调整。
营养配餐的目的和意义
(1)营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量 具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需 要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营 养素或能量的过高摄人。
(2)可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物 的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平， 合理选择各类食物，达到平衡膳食。
营养食谱的制定方法
1.确定用餐对象全日能量供给量 用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养素参 考摄人量(DRIs)中能量的推荐摄人量(RNI)，根据 用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。
例如办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量为 10.03MJ(2400kcal)。集体就餐对象的能量供给量标准可以 以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均 年龄、平均体重，以及80％以上就餐人员的活动强度。如就 餐人员的80％以上为中等体力活动的男性，则每日所需能量 供给量标准为11.29MJ(2700kcal)。
如根据上一步的计算结果，可算出三种能量营养素需要量如下：
蛋白质
300kcal÷4kcal/g=75g
脂肪
600kcal÷9kcaL/g=67g
碳水化合物 1500kcal÷4kcal/g=375g
4.计算三种能量营养素每餐需要量 根据三餐能量比：
早餐：30％ 20% 午餐：40％ 40% 晚餐：30％ 40%
2.计算宏量营养素全日应提供的能量
根据供能比：
蛋白质：10％-15％
脂肪：20％-30％
碳水化合物：55％-65％
由此可求得三种能量营养素的一日能量供给量。
如已知某人每日能量需要量为2400kcal，若三种产能营养素占 总能量的比例取中等值分别为蛋白质占12.5％、脂肪占25％、 碳水化合物占62.5％，则三种能量营养素各应提供的能量如 下：
(6)西南地区
一般指四川、云南、贵州省及重庆市。以大米 为主食，面食和小吃丰富多彩。喜欢麻辣味，爱 用花椒，喜食新鲜蔬菜和泡菜。川菜注重调味， 有百菜百味之美誉。贵州人口味也喜辣，爱吃腌 菜。云南人口味喜酸辣微带甜味，爱吃米制品(如 米线)和猪肉拌米饭。
西南地区某些经营性餐饮场所供应的菜肴普遍 存在油脂偏重的弊端。
(2)副食品种、数量的确定
依据蛋白质来确定： 副食品种和数量的确定应在已确定主食
用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质 量确定。
计算步骤如下：
1)计算主食中含有的蛋白质重量；
2)用应摄人的蛋白质重量减去主食中蛋白质重 量，即为副食应提供的蛋白质重量；
3)设定副食中蛋白质的2／3由动物性食物供给， 1／3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白 质供给量；
4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给 量；
仍以上一步的计算结果为例，已知该用餐者午餐应含蛋白质 40g 、碳水化合物162g。假设以馒头(富强粉)、米饭(大米) 为主食，并分别提供50％的碳水化合物，由食物成分表得知， 每100g馒头和米饭含碳水化合物分别为44.2g和25.9g，按上 一步的方法，可算得馒头和米饭所需重量分别为184g和313g。 由食物成分表得知，100g馒头(富强粉)含蛋白质6.2g,100g米 饭含蛋白质2.6g，则：
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营养配餐的概念
营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食 物中各种营养物质的含量，设计一天、一 周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、 脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几 大营养素比例合理，即达到平衡膳食。营 养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡 膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充 分体现其实际意义。
如根据上一步的计算结果，按照30％、40％、30％的
三餐供能比例，其早、中、晚三餐各需要摄入的三种
能量营养素数量如下：
早餐：蛋白质 75g×20％=15g
脂肪
67g×20％=13.4g
碳水化合物 375g×20％=75g
中餐：蛋白质 75g×40％=30g
脂肪
67g×40％=26.8g
碳水化合物 375g×40％=150g
营养食谱的编制
营养食谱的编制原则 (一)保证营养平衡 按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足
人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物 质和维生素。 各营养素之间的比例要适宜。 食物的搭配要合理。 膳食制度要合理。 ( 二)照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 (三)考虑季节和市场供应情况 (四)兼顾经济条件
(二)餐饮业的营养配餐
我国从20世纪90年代前后开始进行营养 配餐的试验。十多年来，营养配餐越来越 受到人们的重视。目前已出现了不少专业 的营养配餐公司，有的已经实现了营养配 餐工厂化生产。虽然还存在一些问题，如 还没有一整套完善的、科学的、摆脱传统 手工操作的工艺流程和良好的操作规范标 准，营养配餐的专业人员还很短缺等，但 是随着人们对膳食质量要求的提高，相关 法规规范的完善，餐饮业的营养配餐将有 很大的发展空间。
主食中蛋白质含量
=184g×(6.2/100)+313g×(2.6/100)=20g
副食中蛋白质含量=40g-20g=20g
营养配餐的十大平衡理论
主食与副食的平衡 酸碱平衡 荤与素的平衡 杂与精的平衡 饥与饱的平衡 食物冷与热的平衡 干与稀的平衡 食物寒、热、温、凉四性的平衡 动与静的平衡 情绪与食欲的平衡
营养配餐现状
(一)中小学生营养餐
学生营养餐是营养配餐中的一个重要组 成部分，它由于关系到青少年一代的体质 和健康而受到普遍关注。学生营养餐是一 种营养科学与烹饪技术相结合配制的膳食， 它是根据国家规定的不同年龄段学生每餐 应摄取的各种营养素的量折合成各类食物 量(包括主、副食和调味品)研制出科学的 食谱，再根据食谱进行选料、加工、配制 的卫生安全的营养配餐。
西南地区傣族和彝族人民日常生活中蔬菜食用 量远高于国内其他地区，所以高血压和脑血管意 外发病率在全国最低。
(7)西北地区
主要指陕西、宁夏等省区。这些地区的居民习 惯一日两餐，以面食为主，不太讲究副食品，口 味喜欢酸辣，每餐必有油泼辣子(红辣椒面用滚油 烧成)。陕甘一带居民喜欢吃“锅魁”，即锅盖大 小、4～5 cm厚的烙饼，陕西人喜欢吃羊肉泡馍、 宽面条，西安、兰州人多爱吃哨子肉面、拉面， 饺子为节日待客佳品。
不同地域的饮食习俗
(1)华北地区
以面食为主，喜吃馒头、面条、烙饼、饺子、馅 饼等，北京人早点喜食油饼、油条、豆汁、焦圈、 烧饼、豆浆、豆腐脑等，炸酱面和打卤面等是著 名的面食。北京小吃“驴打滚”“艾窝窝”、马 蹄烧饼等花样多，口感好，百食不厌。天津人爱 吃煎饼果子、贴饽饽熬小鱼，喜食海味，鱼虾。 山西面食花样全国著名，“猫耳朵”被营养学家 喜爱倍至，还有其他各色莜面制品及双色面条、 “烯姥姥”、刀削面等美食，山西人还善于制作 各色花样蒸馍。
(3)藏族
主要分布在西藏，其余分布在青海、甘肃、 四川、云南等地。藏族的主食是糌粑，也 喜食烧饼、“锅魁”、面条。爱吃牛、羊 肉，也吃猪肉。爱喝青稞酒、啤酒、甜酒。 食用偶蹄目动物，不食鸡、鸭、鹅。
(4)维吾尔族 喜食牛、羊肉，忌食猪、驴、狗和骆驼肉，禁
食鸽子。一般爱喝葡萄酒，且酒量较大。

(2)蒙古族
饮食方面，主要以奶、肉为主，少食米面及蔬 菜，羊肉的吃法多达几十种。奶及奶制品是蒙古 族饮食的又一特色，主要有白油、黄油、奶皮子 及奶豆腐、奶酪等。喜欢饮用奶茶、酸奶、马奶。 蒙古族人一般不食马肉。面食喜吃包子、饺子、 馅饼。不爱吃米饭及青菜，也不喜欢吃糖、醋味 和过辣的、带汤汁的及油炸的菜肴，不吃鱼虾等 海味、鸡鸭的内脏和肥猪肉。喜欢喝砖茶，喜欢 饮酒。
接上例：根据上一步的计算，早餐中应含有碳水 化合物122g，若以小米粥和馒头为主食，并分别 提供20％和80％的碳水化合物。查食物成分表得 知，每100g小米粥含碳水化合物8.4g，每100g馒 头含碳水化合物44.2g
则:
所需小米粥量=122g×20％÷(8.4/100)=290g
所需馒头量=122g×80％÷(44.2/100)=220g
(3)通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划 的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家 庭膳膳食，并且有利于成本核算。
营养配餐的理论依据
营养配餐是一项实践性很强的工作，与人 们的日常饮食直接相关，要做到营养配餐科 学合理，需要以一系列营养理论为指导。 (一)中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) (二)中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 (三)食物成分表 (四)营养平衡理论
(2)东北地区
饮食习惯与华北地区相仿，喜欢吃面食。副食 品以白菜、土豆、豆腐等为主，爱吃“白肉血 肠”“酸菜白肉”“地三鲜”。喜欢吃炖菜，如 “猪肉炖粉条”“小鸡炖蘑菇”。东北地区有个 好习惯，即早饭需要有饭有菜有汤，如同一顿正 餐。东北人口味偏咸、酸，吃面喜欢加醋，食用 油多用豆油。
东北地区饮食习惯比较粗犷，加之地域寒冷， 高度白酒的消费量很高，是导致酒精性肝
(4)华中地区
湖北、湖南、江西盛产稻米，以大米为 主食，早餐有时用面点做调剂。爱吃辣椒 和生姜，但不吃生囱、生蒜。口味注重酸 辣，喜吃泡菜、豆豉等发酵食品，以及腌、 腊的各种动物性食物。河南省大部分地区 饮食习惯与华北地区类似。
华中地区蔬菜摄人量较高，基本符合平 衡膳食的要求。
(5)两广地区
西北地区居民饮食中蔬菜摄人量相对较低，加 上有饮用高度白酒的习惯，因此高血压和
脑卒中的发病率比较高。
不同民族的饮食习惯
(1)回族 我国回族人口有900多万，主要居住在宁夏回
族自治区、新疆维吾尔自治区、北京市、河北省 等省市区。饮食习惯具有典型的伊斯兰清真风格， 食用牛、羊、骆驼、鸡、鸭、鹅、鲤鱼、草鱼等， 忌食猪、骡、驴、狗、蛇、元鱼等，不饮酒，不 食死畜、禽畜类的血液等。 回族人有饮茶的习惯，宁夏的回族人喜欢用 盖碗饮茶。传统的民族节日为开斋节(肉孜节)、 古尔邦节(宰牲节)和圣纪节(圣会)。
(5)朝鲜族 以大米为主食，爱吃辣椒、咸菜、泡菜、大酱。
吃狗肉，喝狗肉汤，也吃猪肉，牛肉，
口味酸辣。不吃羊、鸭、鹅和油腻的食物。喜吃 冷面，饭前饭后喜喝凉开水。
(6)傣族
主食以大米为主，肉类以猪肉为主，也爱 吃牛肉、鸡、鸭、鱼虾等水产品，不吃羊 肉。
食肉类时喜油煎或油炸，很少炒食。口味 喜酸辣味。喜喝普洱茶。
广东、广西两省及邻近地区居民，有许多生活 习惯与华东地区相仿。但广东人饮食讲究清鲜， 喜食各种禽、肉、鱼、虾、生猛海鲜，喜欢煲汤， 盐的食用量低是一大优点和特色。
爱吃猫、田鼠，尤其讲究吃蛇。口味喜欢微辣， 喜食甜品，重视早茶和宵夜。
两广地区食盐摄入量相对而言在全国最低，同 时习惯食用大量的新鲜蔬菜，因此该地区高血压 和心血管疾病发病率比较低。