食品感官评价方法
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少数为0.4714z√n+(2n+3)/6的近似整数，其中z值为：
显著水平
5%
1%
0.1%
正值
1.64
2.33
3.10
（一）3点检验总体设计
4、统计学原理
原假设：不可能根据特性强度区别这两种样品，正确 识别出单个样品的概率为P=1/3。
备择假设：可以根据特性强度区别这两种样品，正确 识别出对照样品的概率为P>1/3。
适用于确定由于原料、加工、处理、包装和贮藏 等各个环节的不同所造成的产品感官特性的差异，特 别适用于检验具有不同外观或后味样品的差异检验， 也适用于确定评定员对某一种特殊刺激的敏感性
（一）“A”-“非A”检验法总体设计
1、应用领域 （1）根据ISO1985年颁布的标准，当实验目的是检验两
个样品之间是否存在感官差别，而又不便同时呈送2 个或3个样品时，也就是说，3点检验和2-3点检验不 便于使用时，比如被检验的样品具有很浓的气味或者 味道持久，可以使用这种检验方法。
实例：
30位评定员判定某种食品经过冷藏（A）
和室温储藏（非A）后两者的差异关系，每位评
定员评价两个“A”和三个“非A” ，结果如下表：
判为“A”的回答数
“A” 40
“非A” 40
判为“非A”的回答数 20
50
累计
60
90
累计 80
70
150
三、“A”-“非A”检验法
由于 n＝150，因此
将数据带入公式，得结果X2=7.1429 由于 7.1429 > 6.63，因此在1％水平显著。
该检验是单边的。 1、正确数目大于或等于表4-3某水平的相应数值，则
说明以该显著水平拒绝原假设而接受备择假设。 2、正确数目小于某水平相应数值，则在该水平上拒
绝备择假设而接受原假设。
（一）3点检验总体设计
5、结果分析
（一）3点检验总体设计
6、3点检验的问卷形式
（一）3点检验总体设计
7、样品呈放形式
（一）差别成对比较
（3）技术要点： ① 样品AB和BA在配对样品中出现次数相等，并同时呈
送给评价员。
② 连续提供几个成对样品时，应减少样品使用量。
③ 提问方式避免倾向性，依据不同实验的目的进行提 问如 a、定向差别检验：两个样品中哪个更……（甜、 咸）；b、偏爱检验：两个样品中，更喜欢哪个？C、 培训评价人员：两个样品中，哪个更……？（a and b的区别）
1.16
1.55
K值
双边检验 0.98
概率：1/3
（一）3点检验总体设计
1、应用领域：
（1）确定产品的差异是
否来自成分、工艺、包装及储存期的改变。
体差异。
（2）确定两种产品之间是否存在整
（3）筛选和培训检验人员，以锻炼其发现产品差别 的能力。
（一）3点检验总体设计
2、实验步骤 （1）制备样品 遵循编号原则，样品出现次数相等 （2）品尝 从左至右 （3）作出结论 必须作出选择
评价员每次得到 2 个（1 对）样品，被 要求回答样品是相同还是不同。
在呈送给评价员的样品中，相同和不 相同的样品数是一样的。样品有四种可 能的呈送顺序（AA、BB、AB、BA）
(三)成对比较法试验的注意事项
（1）是最简便也是应用最广泛的感官检验方 法，它常被应用于食品的风味检验，如偏爱 检验。此方法也常被用于训练评价员，在评 价员的筛选、考核、培训常用成对比较检验 法。
食品感官评价方法
食品感官评价
食品感官评价是建立在人的感官感觉基础上的统 计分析法。
它是一门综合学科，在食品理化分析基础上，集 人体生理学、心理学、食品科学和统计学为一体的新 科学。
食品感官评价方法的分类：
按应用目的分：（1）情感（嗜好）型
（2）分析型
按方法的性质分：（1）差别检验
（2）标度和类别检验
（3）分析或描述性检验
三点检验法
二—三点检验 法
五中选二检验
“A”—“非A” 检验
简单差别检验
相似检验
对照差异检验
总性
体 差
＆
质 差
别别
检检
验验
成对比较差异 检验 逐步排序检验 简单排序检验 尺度评定方法
一、3点检验法
3点检验法，是差别检验中最常用的的一种方法，是 由美国的Bengtson及同事一起发明的。在检验中，将 三个样品同时呈送给评价人员，并告知参评人员其中 两个样品是一样的，另外一个样品与其他两个样品不 同，请品评人员品尝后挑出不同的那一个。
日期：___________ 姓名：___________
检验开始前，请用清水漱口。分别对两组定向成 对比较试验中的两个样品进行评价。请按照样品呈送 程序品尝各组中的编码样品，从左向右，由第一组开 始。将全部样品放入口中，请勿再次品尝。在每一对 中圈出较甜样品的代码。在品尝一种样品后，即品尝 下一个样品前，应用清水漱口，并吐出所有的样品和 水。然后，进行下一组品尝，重复品尝程序。
组例 1． ____________ _____________ 2． ____________ _____________
定向成对比较检验问答表示例
定向成对比较试验
姓名：__________
日期：___________
试验指令：
在你面前有2 个样品，从左到右依次品尝这2 个样
品，在你认为甜的样品编号上画圈。你可以猜测，但必
试验指令： 1． 从左到右品尝你面前的两个样品。 2． 确定两个样品是相同还是不同。
评语：
_____________两个样品相同 _____________两个样品不同
差别成对比较检验问答表示例
日期：____________
姓名：_____________
检验开始前请用清水漱口。两组成对比较试验中
身是“非A”，评定员也认为是“非A”的回答总数
n21为样品本身是“A”，而评定员认为是“非A”的回答总数
n12为样品本身是“非A”，而评定员认为是“A”的回答总数
n1·、n2·为第1、2行回答数之和，n·l、n·2为第1、2列回答数 之和，n为所有回答数。
三、“A”-“非A”检验法
当回答总数n≤ 40或nij（i＝1,2; j=1,2)
≤ 5时， 的统计量为：
当回答总数n > 40 和nij （i＝1,2; j=1,2)
> 5时， 的统计量为：
三、“A”-“非A”检验法
χ2分布临界值
5％显著水平：3.84
1％显著水平：6.63
将χ2统计量与χ2分布临界值比较。
如果“A”与“非A”有显著差异，则χ2 值应大于
或等于上述临界值。
（一）3点检验总体设计
3、技术要点： （1）按规定次序检验样品，呈送给每个评价员的样
品次序在同一系列检验中应相同。
（2）在评价同一组样品时，应有重复检验的机会， 对样品的消费人群来进行针对性调查。
（3）试验目的不同，参评人数要求不同。 （4）当有效鉴评表大于100时（n>100时），鉴评最
时，通常使用该实验。
（2）实验步骤：以确定的或者随机的顺序将一对或多 对样品分发给评价员，并向评价员询问关于差别或 偏爱方向的问题，最后通过答案数目，参照相应表 得出结论。
四、成对比较检验法
当表中n>100时，答案最少数按以下公式计算，取最 接近的整数值
式中K值为：
显著水平 5%
1%
0.1%
单边检验 0.82
四、成对比较检验法
成对比较检验有两种形式：
（1）差别成对比较 (简称差别实验和异同实验)
（2）定向成对比较法 如果感官评价员已经知道两种产品在某一特定感
官属性上存在差别，那么就应采用定向成对比较试验 。 如果感官评价员不知道样品间何种感官属性不同 ，那么就应采用差别成对比较试验。
(一)定向成对比较试验
④ 要求20~50人，最多200人，要么都培训过，要么都 没参加过培训，不能两者都有。
⑤ 最好强迫选择
（一）差别成对比较检验
（4）统计学原理 原假设：两种样品无显著差别,即PA=PB=1/2。
备择假设：两种样品有显著差异，因而PA≠PB。
单边检验：统计肯定答案的数字，然后与表4-6某显著 水平上的人数进行对比，如果大于或等于，则拒绝 原假设。认为认为样品A 的特性强度大于样品B 的特 性强度（或样品A 更受偏爱）
（2）具有强制性。在成对比较检验法中可能 会有“无差异”的结果出现，一般情况下这 是不允许的，因此，要求评价员“强迫选择 ”，以促进鉴评员仔细观察分析，从而得出 正确结论。
(四)成对比较法试验的注意事项
（3）进行成对比较检验时，首先应分清是 差别成对比较还是定向成对比较。
（4）因为该检验方法容易操作，因此没 有受过培训的人都可以参加，但是他必须熟 悉要评价的感官特性。
受试者每次得到2个（一对）样品，组织者 要求回答这些样品在某一特性方面是否存在 差异，比如在甜度、酸度、红色度、易碎度 等。
两个样品同时呈送给评价员，要求评价员 识别出在这一指定的感官属性上程度较高的 样品。
定向成对比较试验中，样品有两种可能的 呈送顺序（AB、BA）
(二) 差别成对比较试验
须有所选择。
111
123
（一）差别成对比较
1、实验总体设计 （1）应用领域：实验目的为确定产品之间是否存在感
官上的差异，又不能同时呈送2个或更多样品时； 比如：比较一些味道很浓或延续时间较长的样品
时，通常使用该实验。
（2）实验步骤：以确定的或者随机的顺序将一对或多 对样品分发给评价员，并向评价员询问关于差别或 偏爱方向的问题，最后通过答案数目，参照相应表 得出结论。
双边检验：统计答案总数取大值，如果选择样品A的数 目多于表4-10中显著水平上的人数，则表示拒绝原假 设而接受备择假设，说明两者有差异，或认为样品A 的特性强度大于样品B 的特性强度（或样品A 更受偏 爱）。
（一）差别成对比较
1、实验总体设计 （1）应用领域：实验目的为确定产品之间是否存在感
官上的差异，又不能同时呈送2个或更多样品时； 比如：比较一些味道很浓或延续时间较长的样品
（2）用于对评价人员的筛选，比如，用此确定某个或 某组参评人员是否能够识别出某种特殊的甜味，还可 以用来确定感官的阈值。
三、“A”-“非A”检验法
2、参评人员 通常需要10~50名评价人员； 经过训练，熟悉“A”和“非A”样品； 每个参评人员可接受1,2或连续多个样品，视评价人 员的生理疲劳和精神疲劳程度而定； 每种样品被呈送20~50次，样品呈送方式有AA、AB、 BB、BA。
（二）3点检验应用实例
实例：某厂商希望知道一个产品，经改变配方后的新产品 用感官分析来评价它是否与原产品相似。12个评价员参加 评价。准备两批样品，一批旧配方(A)，一批新配方(B)要 求每个评价员只作一次鉴定。必须准备18个A配方样品和 18个B配方样品，分六组，每组二列，组合如下:
二列 ABB
（二）“A”-“非A”检验法应用实例
“A”-“非A”检验法问卷设计
三、“A”-“非A”检验法
检验判别统计表
判为“A”的回答数
“A” n11
“非A” n12
累计 n1·
判为“非A”的回答数 n21
n22
n2·
累计
n·1
n·2
n
n22为样品本n11为样品本身是“A”，评定员也认为是“A”的回 答总数
如果要评价的是某项特殊特性，则要使用 受过培训的人员。因为这种检验方法猜对的 可能是50%，因此需要参加的人员的人数要 多一点。差别成对比较法一般要求20～50 名品评人员来进行试验，最多可以用200 人 ，或者100 人。
差别成对比较检验问答表示例
异同试验
姓名：___________ ____________ 样品类型：_______________
二列 BAA
二列 AAB
二列 BBA
二列 ABA
二列 BAB
评价员随机评价这些组，检验负责人选择5%显著水平。
评价员正确答案数为7，根据表4-3，在α=5%时最少鉴评数 为8，故在5%显著水平上确定两个产品有差异。
三、“A”-“非A”检验法
在评价员熟悉样品“A”后，再将一系列样品提供 给鉴评员，其中有“A”也有“非A”，要求评价员 指出哪些是“A”，哪些是“非A”，最后通过卡方 检验分析结果，这类方法称为“A”-“非A”检验法。
各有两个样品需要评价，请按照呈送的顺序品尝各组
中的编码样品，从左至右，由第一组开始。将全部样
品摄入口中，请勿再次品尝。回答各组中的样品是相
同还是不同？圈出相应的词。在两种样品品尝之间请
用清水漱口，并吐出所有的样品和水。然后进行下一
组的试验，重复品尝程序。
组别
1．
相同
不同
2．
相同
不同
定向成对比较检验问答表示例
显著水平
5%
1%
0.1%
正值
1.64
2.33
3.10
（一）3点检验总体设计
4、统计学原理
原假设：不可能根据特性强度区别这两种样品，正确 识别出单个样品的概率为P=1/3。
备择假设：可以根据特性强度区别这两种样品，正确 识别出对照样品的概率为P>1/3。
适用于确定由于原料、加工、处理、包装和贮藏 等各个环节的不同所造成的产品感官特性的差异，特 别适用于检验具有不同外观或后味样品的差异检验， 也适用于确定评定员对某一种特殊刺激的敏感性
（一）“A”-“非A”检验法总体设计
1、应用领域 （1）根据ISO1985年颁布的标准，当实验目的是检验两
个样品之间是否存在感官差别，而又不便同时呈送2 个或3个样品时，也就是说，3点检验和2-3点检验不 便于使用时，比如被检验的样品具有很浓的气味或者 味道持久，可以使用这种检验方法。
实例：
30位评定员判定某种食品经过冷藏（A）
和室温储藏（非A）后两者的差异关系，每位评
定员评价两个“A”和三个“非A” ，结果如下表：
判为“A”的回答数
“A” 40
“非A” 40
判为“非A”的回答数 20
50
累计
60
90
累计 80
70
150
三、“A”-“非A”检验法
由于 n＝150，因此
将数据带入公式，得结果X2=7.1429 由于 7.1429 > 6.63，因此在1％水平显著。
该检验是单边的。 1、正确数目大于或等于表4-3某水平的相应数值，则
说明以该显著水平拒绝原假设而接受备择假设。 2、正确数目小于某水平相应数值，则在该水平上拒
绝备择假设而接受原假设。
（一）3点检验总体设计
5、结果分析
（一）3点检验总体设计
6、3点检验的问卷形式
（一）3点检验总体设计
7、样品呈放形式
（一）差别成对比较
（3）技术要点： ① 样品AB和BA在配对样品中出现次数相等，并同时呈
送给评价员。
② 连续提供几个成对样品时，应减少样品使用量。
③ 提问方式避免倾向性，依据不同实验的目的进行提 问如 a、定向差别检验：两个样品中哪个更……（甜、 咸）；b、偏爱检验：两个样品中，更喜欢哪个？C、 培训评价人员：两个样品中，哪个更……？（a and b的区别）
1.16
1.55
K值
双边检验 0.98
概率：1/3
（一）3点检验总体设计
1、应用领域：
（1）确定产品的差异是
否来自成分、工艺、包装及储存期的改变。
体差异。
（2）确定两种产品之间是否存在整
（3）筛选和培训检验人员，以锻炼其发现产品差别 的能力。
（一）3点检验总体设计
2、实验步骤 （1）制备样品 遵循编号原则，样品出现次数相等 （2）品尝 从左至右 （3）作出结论 必须作出选择
评价员每次得到 2 个（1 对）样品，被 要求回答样品是相同还是不同。
在呈送给评价员的样品中，相同和不 相同的样品数是一样的。样品有四种可 能的呈送顺序（AA、BB、AB、BA）
(三)成对比较法试验的注意事项
（1）是最简便也是应用最广泛的感官检验方 法，它常被应用于食品的风味检验，如偏爱 检验。此方法也常被用于训练评价员，在评 价员的筛选、考核、培训常用成对比较检验 法。
食品感官评价方法
食品感官评价
食品感官评价是建立在人的感官感觉基础上的统 计分析法。
它是一门综合学科，在食品理化分析基础上，集 人体生理学、心理学、食品科学和统计学为一体的新 科学。
食品感官评价方法的分类：
按应用目的分：（1）情感（嗜好）型
（2）分析型
按方法的性质分：（1）差别检验
（2）标度和类别检验
（3）分析或描述性检验
三点检验法
二—三点检验 法
五中选二检验
“A”—“非A” 检验
简单差别检验
相似检验
对照差异检验
总性
体 差
＆
质 差
别别
检检
验验
成对比较差异 检验 逐步排序检验 简单排序检验 尺度评定方法
一、3点检验法
3点检验法，是差别检验中最常用的的一种方法，是 由美国的Bengtson及同事一起发明的。在检验中，将 三个样品同时呈送给评价人员，并告知参评人员其中 两个样品是一样的，另外一个样品与其他两个样品不 同，请品评人员品尝后挑出不同的那一个。
日期：___________ 姓名：___________
检验开始前，请用清水漱口。分别对两组定向成 对比较试验中的两个样品进行评价。请按照样品呈送 程序品尝各组中的编码样品，从左向右，由第一组开 始。将全部样品放入口中，请勿再次品尝。在每一对 中圈出较甜样品的代码。在品尝一种样品后，即品尝 下一个样品前，应用清水漱口，并吐出所有的样品和 水。然后，进行下一组品尝，重复品尝程序。
组例 1． ____________ _____________ 2． ____________ _____________
定向成对比较检验问答表示例
定向成对比较试验
姓名：__________
日期：___________
试验指令：
在你面前有2 个样品，从左到右依次品尝这2 个样
品，在你认为甜的样品编号上画圈。你可以猜测，但必
试验指令： 1． 从左到右品尝你面前的两个样品。 2． 确定两个样品是相同还是不同。
评语：
_____________两个样品相同 _____________两个样品不同
差别成对比较检验问答表示例
日期：____________
姓名：_____________
检验开始前请用清水漱口。两组成对比较试验中
身是“非A”，评定员也认为是“非A”的回答总数
n21为样品本身是“A”，而评定员认为是“非A”的回答总数
n12为样品本身是“非A”，而评定员认为是“A”的回答总数
n1·、n2·为第1、2行回答数之和，n·l、n·2为第1、2列回答数 之和，n为所有回答数。
三、“A”-“非A”检验法
当回答总数n≤ 40或nij（i＝1,2; j=1,2)
≤ 5时， 的统计量为：
当回答总数n > 40 和nij （i＝1,2; j=1,2)
> 5时， 的统计量为：
三、“A”-“非A”检验法
χ2分布临界值
5％显著水平：3.84
1％显著水平：6.63
将χ2统计量与χ2分布临界值比较。
如果“A”与“非A”有显著差异，则χ2 值应大于
或等于上述临界值。
（一）3点检验总体设计
3、技术要点： （1）按规定次序检验样品，呈送给每个评价员的样
品次序在同一系列检验中应相同。
（2）在评价同一组样品时，应有重复检验的机会， 对样品的消费人群来进行针对性调查。
（3）试验目的不同，参评人数要求不同。 （4）当有效鉴评表大于100时（n>100时），鉴评最
时，通常使用该实验。
（2）实验步骤：以确定的或者随机的顺序将一对或多 对样品分发给评价员，并向评价员询问关于差别或 偏爱方向的问题，最后通过答案数目，参照相应表 得出结论。
四、成对比较检验法
当表中n>100时，答案最少数按以下公式计算，取最 接近的整数值
式中K值为：
显著水平 5%
1%
0.1%
单边检验 0.82
四、成对比较检验法
成对比较检验有两种形式：
（1）差别成对比较 (简称差别实验和异同实验)
（2）定向成对比较法 如果感官评价员已经知道两种产品在某一特定感
官属性上存在差别，那么就应采用定向成对比较试验 。 如果感官评价员不知道样品间何种感官属性不同 ，那么就应采用差别成对比较试验。
(一)定向成对比较试验
④ 要求20~50人，最多200人，要么都培训过，要么都 没参加过培训，不能两者都有。
⑤ 最好强迫选择
（一）差别成对比较检验
（4）统计学原理 原假设：两种样品无显著差别,即PA=PB=1/2。
备择假设：两种样品有显著差异，因而PA≠PB。
单边检验：统计肯定答案的数字，然后与表4-6某显著 水平上的人数进行对比，如果大于或等于，则拒绝 原假设。认为认为样品A 的特性强度大于样品B 的特 性强度（或样品A 更受偏爱）
（2）具有强制性。在成对比较检验法中可能 会有“无差异”的结果出现，一般情况下这 是不允许的，因此，要求评价员“强迫选择 ”，以促进鉴评员仔细观察分析，从而得出 正确结论。
(四)成对比较法试验的注意事项
（3）进行成对比较检验时，首先应分清是 差别成对比较还是定向成对比较。
（4）因为该检验方法容易操作，因此没 有受过培训的人都可以参加，但是他必须熟 悉要评价的感官特性。
受试者每次得到2个（一对）样品，组织者 要求回答这些样品在某一特性方面是否存在 差异，比如在甜度、酸度、红色度、易碎度 等。
两个样品同时呈送给评价员，要求评价员 识别出在这一指定的感官属性上程度较高的 样品。
定向成对比较试验中，样品有两种可能的 呈送顺序（AB、BA）
(二) 差别成对比较试验
须有所选择。
111
123
（一）差别成对比较
1、实验总体设计 （1）应用领域：实验目的为确定产品之间是否存在感
官上的差异，又不能同时呈送2个或更多样品时； 比如：比较一些味道很浓或延续时间较长的样品
时，通常使用该实验。
（2）实验步骤：以确定的或者随机的顺序将一对或多 对样品分发给评价员，并向评价员询问关于差别或 偏爱方向的问题，最后通过答案数目，参照相应表 得出结论。
双边检验：统计答案总数取大值，如果选择样品A的数 目多于表4-10中显著水平上的人数，则表示拒绝原假 设而接受备择假设，说明两者有差异，或认为样品A 的特性强度大于样品B 的特性强度（或样品A 更受偏 爱）。
（一）差别成对比较
1、实验总体设计 （1）应用领域：实验目的为确定产品之间是否存在感
官上的差异，又不能同时呈送2个或更多样品时； 比如：比较一些味道很浓或延续时间较长的样品
（2）用于对评价人员的筛选，比如，用此确定某个或 某组参评人员是否能够识别出某种特殊的甜味，还可 以用来确定感官的阈值。
三、“A”-“非A”检验法
2、参评人员 通常需要10~50名评价人员； 经过训练，熟悉“A”和“非A”样品； 每个参评人员可接受1,2或连续多个样品，视评价人 员的生理疲劳和精神疲劳程度而定； 每种样品被呈送20~50次，样品呈送方式有AA、AB、 BB、BA。
（二）3点检验应用实例
实例：某厂商希望知道一个产品，经改变配方后的新产品 用感官分析来评价它是否与原产品相似。12个评价员参加 评价。准备两批样品，一批旧配方(A)，一批新配方(B)要 求每个评价员只作一次鉴定。必须准备18个A配方样品和 18个B配方样品，分六组，每组二列，组合如下:
二列 ABB
（二）“A”-“非A”检验法应用实例
“A”-“非A”检验法问卷设计
三、“A”-“非A”检验法
检验判别统计表
判为“A”的回答数
“A” n11
“非A” n12
累计 n1·
判为“非A”的回答数 n21
n22
n2·
累计
n·1
n·2
n
n22为样品本n11为样品本身是“A”，评定员也认为是“A”的回 答总数
如果要评价的是某项特殊特性，则要使用 受过培训的人员。因为这种检验方法猜对的 可能是50%，因此需要参加的人员的人数要 多一点。差别成对比较法一般要求20～50 名品评人员来进行试验，最多可以用200 人 ，或者100 人。
差别成对比较检验问答表示例
异同试验
姓名：___________ ____________ 样品类型：_______________
二列 BAA
二列 AAB
二列 BBA
二列 ABA
二列 BAB
评价员随机评价这些组，检验负责人选择5%显著水平。
评价员正确答案数为7，根据表4-3，在α=5%时最少鉴评数 为8，故在5%显著水平上确定两个产品有差异。
三、“A”-“非A”检验法
在评价员熟悉样品“A”后，再将一系列样品提供 给鉴评员，其中有“A”也有“非A”，要求评价员 指出哪些是“A”，哪些是“非A”，最后通过卡方 检验分析结果，这类方法称为“A”-“非A”检验法。
各有两个样品需要评价，请按照呈送的顺序品尝各组
中的编码样品，从左至右，由第一组开始。将全部样
品摄入口中，请勿再次品尝。回答各组中的样品是相
同还是不同？圈出相应的词。在两种样品品尝之间请
用清水漱口，并吐出所有的样品和水。然后进行下一
组的试验，重复品尝程序。
组别
1．
相同
不同
2．
相同
不同
定向成对比较检验问答表示例