(全新整理)1月浙江自考烹饪化学基础试题及答案解析

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浙江1月自学考试烹调工艺学试题及答案解析

浙江省2018年1月自学考试烹调工艺学试题课程代码：02526一、填空题(每空1分，共20分)1.盐发是将干制原料置于加热的大量盐中，使化学结合水汽化，形成物料组织的孔洞结构、体积增大(膨化)、________的过程。

2.陈皮味型多用于冷菜，特点是________。

3.海参中如岩参、灰参等皮坚肉厚型，涨发前先用________，再采用少煮多焖的方法。

4.扒的烹调方法是北方多用的制菜方法。

烹调时特别讲究的是________，原料以精细和高档为主。

5.酱是冷菜制作中常用的方法，成品特点是________。

6.调制发粉糊的用料有面粉、水、________。

7.动物性原料的成形颗粒愈大，与水的接触面愈小，________愈强，质愈细嫩。

8.煸炒方法的原料多用________，即不上浆，也不勾芡。

9.动物性原料经过________的烹调方法处理后，成品除了具有特殊的风味外，还有防腐的作用。

10.制作“高丽香蕉”要使用蛋泡糊，如果糊中放入的生粉过多，成品会出现________现象。

11.拔丝菜具有________的特点。

12.蒜泥味型可用于冷菜，特点是________。

13.菜肴勾芡常用的方法有烹入翻拌、淋入翻拌、淋入晃匀以及________。

14.一般冷水熟处理法适合萝卜、笋等有________的植物性原料。

15.常见的解冻方法有________解冻法、流水解冻法、加温解冻法以及微波解冻法。

16.食品雕刻从形式上可分为________、浮雕和镂空雕三种。

17.糖醋排骨的芡汁为________芡。

18.制汤的过程实质上是原料中________物质由固相（原料）向水相（汤）的浸出过程。

19.在制作鸡茸时为了使成品嫩度加强，一般要在其中加入一定量的________，形成均匀的油水分散系。

20.家禽开膛的方法有腹开、肋开、背开，“八宝鸭”的开膛法为________。

二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。

1月浙江烹饪营养学试卷及答案解析

浙江省2019年1月高等教育自学考试烹饪营养学试题课程代码：02528一、名词解释(每小题3分，共12分)1.氮平衡2.食物的特殊作用力3.焦糖化反应4.RDA二、填空题(每空1分，共10分)1.淀粉在消化酶、酸和高温作用下，可分解为糊精，在消化道中糊精分解为_______，最后变成_______。

2._______的主要食物来源是植物性食物，特别是新鲜的蔬菜和水果。

3.血液中钙磷浓度的乘积是常数，每100毫升血液中钙与磷的毫克数的乘积是35-40，只有在大于或等于这个常数时，才能显示出_______。

4.体热能需要量的测定方法主要是_______和_______。

5.豆浆中的营养素的种类和含量较牛奶更适于老年人与_______患者饮用。

6.三大产热营养素之间的关系最主要表现在_______和_______的节约作用。

7.老年人的饮食调味要以_______为宜。

三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。

每小题2分，共40分)1.( )是人体消化吸收食物最重要的器官。

A.大肠B.小肠C.胃D.口腔2.( )是人体最重要的必需脂肪酸，必须由食物提供。

A.亚麻酸B.亚油酸C.油酸D.花生四烯酸3.氨基酸按一定的顺序呈线形连接成的多肽链称为蛋白质的( )。

A.一级结构B.二级结构C.三级结构D.四级结构4.膳食中多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸应保持适宜的比例，一般推荐多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸(P/S)以( )为宜。

A.1∶1-2∶1B.1∶2-1∶1C.1∶1-5∶1D.1∶1-7∶15.( )是一种很强的抗氧化剂，在体内能有效的阻止食物和消化道内的脂肪的酸败。

A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素B16.两分子的葡萄糖可以缩合成一分子的( )。

1A.麦芽糖B.蔗糖C.乳糖D.果糖7.( )是人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的无机盐。

A.钾B.镁C.铁D.钙8.( )中不饱和脂肪酸的含量高，因而用其来防治动脉粥样硬化有明显的效果。

烹饪化学基础试题及答案

烹饪化学基础试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的发酵剂是以下哪种物质？A. 酵母B. 乳酸菌C. 醋酸菌D. 曲霉答案：A2. 烹饪中，哪种物质可以作为天然的防腐剂？A. 盐B. 糖C. 醋D. 油答案：A3. 在烹饪过程中，下列哪种物质的添加可以增加食物的甜味？A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 所有选项答案：D4. 烹饪中，哪种物质的添加可以增加食物的酸味？A. 柠檬酸B. 苹果酸C. 酒石酸D. 所有选项5. 烹饪中，下列哪种物质的添加可以增加食物的咸味？A. 氯化钠B. 氯化钾C. 氯化钙D. 所有选项答案：A6. 烹饪中，哪种物质的添加可以增加食物的苦味？A. 咖啡因B. 奎宁C. 苦丁茶D. 所有选项答案：B7. 烹饪中，哪种物质的添加可以增加食物的辣味？A. 辣椒素B. 胡椒碱C. 芥末油D. 所有选项答案：D8. 烹饪中，哪种物质的添加可以增加食物的鲜味？A. 味精B. 鸡精C. 酵母提取物D. 所有选项答案：D9. 烹饪中，哪种物质的添加可以增加食物的香味？B. 肉桂C. 丁香D. 所有选项答案：D10. 烹饪中，哪种物质的添加可以增加食物的色泽？A. 焦糖色素B. 辣椒红C. 胡萝卜素D. 所有选项答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 烹饪中，_________是最常见的增稠剂之一，常用于汤和酱汁的制作。

答案：淀粉2. 烹饪中，_________是一种常用的乳化剂，可以用于制作蛋黄酱等乳化食品。

答案：蛋黄3. 烹饪中，_________是一种常用的抗氧化剂，可以延长食品的保质期。

答案：维生素E4. 烹饪中，_________是一种常用的防腐剂，可以抑制微生物的生长。

答案：苯甲酸钠5. 烹饪中，_________是一种常用的着色剂，可以给食品添加特定的颜色。

答案：胭脂红6. 烹饪中，_________是一种常用的香料，常用于烘焙食品中增加香气。

烹饪基础化学试题及答案

烹饪基础化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的增味剂是哪一种？A. 食盐B. 食糖C. 食醋D. 味精答案：D2. 下列哪种物质在烹饪过程中可以作为乳化剂？A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 卵磷脂答案：D3. 烹饪中常用的酸性调节剂是？A. 柠檬酸B. 碳酸氢钠C. 苏打粉D. 氯化钠答案：A4. 烹饪中常用的还原剂是？A. 维生素CB. 维生素EC. 食盐D. 食糖5. 烹饪中常用的抗氧化剂是？A. 维生素CB. 维生素EC. 食盐D. 食糖答案：B6. 烹饪中常用的增稠剂是？A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 卵磷脂答案：A7. 烹饪中常用的防腐剂是？A. 食盐B. 食糖C. 食醋D. 酒精答案：D8. 烹饪中常用的色素是？A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 维生素CD. 维生素E答案：A9. 烹饪中常用的香料是？B. 食糖C. 食醋D. 香草答案：D10. 烹饪中常用的稳定剂是？A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 明胶答案：D二、填空题（每空1分，共20分）1. 烹饪中常用的甜味剂是______，它能够增加食物的甜味，但不增加食物的热量。

答案：食糖2. 在烹饪中，______可以作为天然的防腐剂，因为它能够抑制细菌的生长。

答案：食醋3. 烹饪中，______是一种常用的乳化剂，它可以帮助油脂和水混合，形成稳定的乳液。

答案：卵磷脂4. 烹饪中，______可以作为天然的抗氧化剂，它能够防止食物中的油脂氧化变质。

答案：维生素E5. 烹饪中，______可以作为天然的色素，它能够给食物增添鲜艳的颜色。

答案：胡萝卜素6. 烹饪中，______可以作为天然的香料，它能够给食物增添特殊的香气。

答案：香草7. 烹饪中，______可以作为天然的稳定剂，它能够在加热过程中保持食物的形态。

答案：明胶8. 烹饪中，______可以作为天然的增稠剂，它能够增加食物的粘稠度。

答案：淀粉9. 烹饪中，______可以作为天然的还原剂，它能够防止食物中的维生素C被氧化。

烹饪化学考试题及答案

烹饪化学考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的发酵剂是：A. 醋酸B. 酵母C. 乳酸D. 柠檬酸答案：B2. 蛋白质在高温下会发生变性，这是由于：A. 蛋白质分子间的氢键断裂B. 蛋白质分子间的疏水作用力减弱C. 蛋白质分子间的离子键断裂D. 蛋白质分子间的二硫键断裂答案：A3. 以下哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 色素C. 香料D. 维生素答案：D4. 烹饪过程中，糖与蛋白质发生的反应是：A. 氧化反应B. 还原反应C. 酯化反应D. 焦糖化反应5. 以下哪种油脂在室温下是固态？A. 橄榄油B. 玉米油C. 黄油D. 花生油答案：C6. 烹饪中常用的淀粉糊化温度大约是：A. 50℃B. 60℃C. 70℃D. 80℃答案：C7. 在烹饪中，以下哪种物质可以作为抗氧化剂使用？A. 维生素CB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素K答案：C8. 以下哪种物质在烹饪中不具有乳化作用？A. 卵磷脂B. 明胶C. 蛋白质D. 脂肪答案：D9. 烹饪中常用的增稠剂是：B. 糖C. 淀粉D. 水答案：C10. 烹饪中常用的发酵剂酵母在发酵过程中产生的主要物质是：A. 乳酸B. 酒精C. 醋酸D. 二氧化碳答案：D二、填空题（每空1分，共20分）1. 烹饪中，______是使面团膨胀的主要气体。

答案：二氧化碳2. 蛋白质的变性温度通常在______℃左右。

答案：60-703. 烹饪中，______是常用的天然色素，可以给食物添加颜色。

答案：甜菜根4. 烹饪中，______是常用的甜味剂，可以代替糖使用。

答案：阿斯巴甜5. 烹饪中，______是常用的乳化剂，可以稳定混合物。

答案：卵磷脂6. 烹饪中，______是常用的增香剂，可以增加食物的香气。

答案：香草精7. 烹饪中，______是常用的防腐剂，可以延长食物的保质期。

答案：食盐8. 烹饪中，______是常用的酸味剂，可以调节食物的酸碱度。

浙江省1月高等教育自学考试

浙江省年月高等教育自学考试烹饪工艺学试卷课程代码：一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。

每小题分，共分).不同动物原料中脂肪的稳定性也不同,下列哪一类脂肪最稳定?( ).畜肉.禽肉.鱼肉.鸡肉.在加工肉圆或馅心时应选择( )以后的动物肌肉。

.僵直.成熟.自溶.腐败.下列哪一项陈述是正确的？( ).体积小而薄的，多用低温长时间加热.体积大而厚的，多用低温长时间加热.质老的原料适宜高温长时间加热.质嫩的原料适宜低温短时间加热.下列营养物质中，哪一种不经消化能直接被人体吸收？( ).无机盐.蛋白质.脂肪.碳水化合物.( )的出现改变了人们茹毛饮血、生吞活剥的饮食习惯，使人类发展有进步。

.盐.糖.水.火.在宴席各菜点比例中，高级宴席中冷盘约占( )。

％％％％.菜肴“葱油萝卜丝”的处理方法是哪一种？( ).盐渍.糖渍.醋渍.碱渍.下列宴席上菜的原则中哪一项是正确的？( ).先热菜后冷菜.先烧菜后炒菜.先口味咸的后甜的.先口味浓的后淡的.菜肴“香酥鸡”的命名方法是( )。

.以主料和辅料命名.以调味和主料命名.以质地和主料命名.以烹调方法加主料命名.菜肴“酸辣豆腐羹”的勾芡方法是( )。

.烹入翻拌法.淋入翻拌法.淋入晃匀法.浇粘上芡法1 / 3.酸甜味型的特点是( )。

.咸甜并重，兼有鲜香.酸甜似荔枝，咸鲜在其中.醇酸微辣，咸鲜味浓.甜酸味浓，回味咸鲜.烹调加工中，成菜后趁热撒上葱花、胡椒粉、花椒面等，或者往调料上淋浇热油，均是( )原理的应用。

.挥发增香.扩散入香.酯化生香.吸附带香.水发银鱼干时，应放入( )℃的热水中，浸泡小时即可。

.下列选项中，哪一项不属于调味工艺的基本规律?( ).注意时序 .调味原料要优质多样.突出本味.强调适口.制作菜肴时，口味过酸，适当加些糖可使酸味有所减轻。

这是味的( )现象。

.对比.增强.消杀.转化二、判断题(判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“╳”。

烹饪基础化学试题及答案

烹饪基础化学试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 烹饪过程中，下列哪种物质不是糖类？A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 蛋白质答案：D2. 烹饪中使用的食盐主要成分是？A. 碳酸钠B. 碳酸钙C. 氯化钠D. 硫酸钠答案：C3. 烹饪时添加醋可以增加食物的什么特性？A. 甜味B. 酸味C. 咸味D. 苦味答案：B4. 烹饪中常用的小苏打是哪种物质的俗称？A. 碳酸氢钠B. 碳酸钠C. 碳酸钙D. 碳酸钾答案：A5. 烹饪时，下列哪种物质可以作为抗氧化剂使用？A. 维生素CB. 维生素AC. 维生素DD. 维生素E答案：A二、填空题（每题2分，共10分）1. 烹饪时，______（填“水”或“油”）的沸点通常比油的沸点低。

答案：水2. 烹饪中，______（填“淀粉”或“蛋白质”）在高温下会发生糊化。

答案：淀粉3. 烹饪时使用的味精主要成分是______，它能够增强食物的鲜味。

答案：谷氨酸钠4. 烹饪中，______（填“盐”或“糖”）可以抑制细菌的生长。

答案：盐5. 烹饪时，______（填“酸性”或“碱性”）环境有利于蛋白质的凝固。

答案：酸性三、简答题（每题5分，共20分）1. 简述烹饪中使用糖的目的。

答案：烹饪中使用糖的目的主要有：增加甜味、提供能量、上色、增加食物的香气、以及作为发酵剂促进面团发酵等。

2. 为什么烹饪时需要控制好盐的用量？答案：烹饪时需要控制好盐的用量，因为盐不仅影响食物的口味，还对人体健康有重要影响。

过量的盐摄入可能导致高血压等健康问题，而适量的盐则有助于食物的风味和口感。

3. 烹饪中，如何正确使用醋？答案：烹饪中正确使用醋的方法包括：根据菜肴的风味选择合适的醋种类，控制好添加的量，以及在适当的烹饪阶段加入，以避免醋的酸味过强或过弱。

4. 烹饪时，为什么有时需要加入小苏打？答案：烹饪时加入小苏打可以作为膨松剂，帮助面团发酵，使糕点等食品变得松软。

此外，小苏打还可以中和酸性物质，调整食物的酸碱度，改善口感。

（全新整理）1月浙江自考烹饪化学基础试题及答案解析

（全新整理）1月浙江自考烹饪化学基础试题及答案解析浙江省2018年1月高等教育自学考试烹饪化学基础试题课程代码：02527一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1.真溶液不具有下列哪种性质？( )A.沸点上升B.丁达尔现象C.产生渗透压D.蒸气压下降2.下列各组中，两种物质属于同系物的是( )A.苯和萘B.硝基苯和三硝基甲苯C.正丁烷和2-甲基丙烷D.乙烯和1-十八烯3.下列化学变化属于加成反应的是( )A.甲烷→一氯甲烷B.乙烯→乙烷C.苯酚→三溴苯酚D.丁醇→丁烯4.下列化学式只代表一种物质分子的是( )A.C3H8B.C4H8C.C8H10D.C5H85.苯酚和甲醛起反应生成酚醛树脂，发生的是( )A.取代反应B.加成反应C.聚合反应D.缩聚反应6.糊化后的淀粉又称( )A.α-淀粉B.β-淀粉C.γ-淀粉D.δ-淀粉7.下列氨基酸中，人体必需的氨基酸是( )A.甘氨酸B.谷氨酸C.苯丙氨酸D.丙氨酸8.支链淀粉结构中主链与支链衔接处的化学键是( )A.1，2-糖苷键B.1，4-糖苷键C.1，3-糖苷键D.1，6-糖苷键19.食品蛋白质的含氮量大约是( )A.16%B.6.25%C.4%D.1.6%10.下列食品中，酸性食品是( )A.菠菜B.蛋类C.豆类D.苹果11.具有胆钙化醇生物活性的甾醇，统称为( )A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E12.分散相的粒子直径在100nm以上的分散系是( )A.粗分散系B.真溶液C.胶体分散系D.分子分散系13.反应方程式KOH+S→K2S+K2SO3+H2O经配平后的系数为( )A.4、3、2、1、1B.5、4、3、2、1C.3、6、2、3、1D.6、3、2、1、314.下列物质中，能水解产生糊精残基片断的是( )A.脂肪B.蛋白质C.淀粉D.纤维素15.酶分子中与催化活性密切相关的基团称为( )A.酶的必需基团B.辅酶C.辅基D.底物二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。

《烹饪化学》试题及答案

《烹饪化学》试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是蛋白质？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 面粉D. 牛肉答案：C2. 烹饪过程中，哪种反应可以增加食物的风味？A. 氧化反应B. 还原反应C. 酯化反应D. 水解反应答案：C3. 哪种维生素在高温下容易破坏？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案：B4. 下列哪种油脂是饱和脂肪？A. 橄榄油B. 黄油C. 大豆油D. 玉米油5. 烹饪时，使用哪种物质可以提高食物的嫩度？A. 盐B. 糖C. 酸D. 碱答案：D6. 哪种物质不是糖类？A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 蛋白质答案：D7. 哪种物质是烹饪中常用的抗氧化剂？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素ED. 维生素K答案：C8. 哪种烹饪方法可以最大程度地保留食物中的维生素？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 微波答案：C9. 哪种元素是人体必需的微量元素？B. 钾C. 钙D. 铁答案：D10. 烹饪时，哪种物质可以作为天然的色素？A. 辣椒B. 番茄C. 菠菜D. 牛奶答案：B二、填空题（每题2分，共20分）1. 蛋白质是由_________组成的大分子。

答案：氨基酸2. 烹饪中，_________的加入可以增加食物的酸味。

答案：柠檬酸3. 维生素B12的主要食物来源是_________。

答案：肉类4. 烹饪时，_________的氧化会导致食物颜色变深。

答案：多酚类化合物5. 饱和脂肪在室温下通常呈_________状态。

答案：固态6. 烹饪中，_________的加入可以防止食物氧化。

答案：抗氧化剂7. 维生素C是一种_________抗氧化剂。

答案：水溶性8. 烹饪时，_________的加入可以增加食物的甜度。

答案：糖9. 铁是人体中_________的重要组成部分。

答案：血红蛋白10. 烹饪时，_________的加入可以增加食物的鲜味。

浙江(全新整理)1月自考烹饪化学基础试题及答案解析

浙江省2018年1月高等教育自学考试烹饪化学基础试题课程代码：02527一、单项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1.烹饪原料中与其它亲水物质（或亲水基因）结合最紧密的那部分水是( )A.邻近水B.构成水C.多层水D.截留水2.在避免通风并备用特殊照明的实验装置中觉察到冒烟时的最低加热温度叫( )A.发烟点B.闪点C.燃点D.沸点3.葡萄糖属于( )A.单糖B.低聚糖C.多聚糖D.高聚糖4.对于人体来说，共有_________种必需氨基酸。

( )A.4B.6C.8D.105.具有防治坏血病生理功能的是( )A.维生素AB.维生素DC.维生素BD.维生素C6.烯烃的分子通式为( )A.C n H2n+2B.C n H2nC.C n H2n-2D.C2H47.各种饮料酒中都含有不等量的( )A.甲醇B.乙醇C.丁醇D.醋酸8.在标准状况中，由最稳定的单质合成1mol某物质时的化学反应热，叫该物质的( )A.生成热B.燃烧热C.中和热D.溶解热9.化学反应KI+C12→I2+KC1经配平后的系数为( )1A.2、1、1、2B.2、1、2、1C.1、2、2、2D.2、1、2、210.分子分散系的粒子直径在1nm以下的分散系称为( )A.胶体溶液B.溶液C.乳浊液D.悬浮液体二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。

11.溶液的化学性质通常就是指溶质的性质。

( )12.化学平衡是一种动态平衡。

( )13.在化学反应中，物质失去电子的过程叫还原。

( )14.苹果、草莓等水果属于酸性食品。

( )15.奶油、人造奶油属于水包油型（O/W）乳状液。

( )16.蔗糖的甜度比果糖高。

( )17.维生素可以作为机体的能量来源。

烹饪化学试题及答案专升本

烹饪化学试题及答案专升本一、选择题1. 烹饪过程中，蛋白质受热变性的主要原因是：A. 蛋白质分子结构被破坏B. 蛋白质分子间水分子的丢失C. 蛋白质分子间氢键的断裂D. 蛋白质分子间离子键的断裂答案：C2. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 食用色素B. 防腐剂C. 香精香料D. 食盐答案：D3. 烹饪中使用的“糖”主要起到什么作用？A. 增加食物的营养价值B. 增加食物的甜味C. 增加食物的色泽D. 增加食物的稳定性答案：B二、填空题1. 烹饪中常用的淀粉类物质主要有____、____和____。

答案：玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉2. 烹饪中常用的酸味剂包括____、____和____。

答案：醋、柠檬酸、苹果酸三、简答题1. 请简述烹饪中使用食盐的目的。

答案：食盐在烹饪中的主要目的是增加食物的咸味，同时它也有助于食物的保存，防止食物变质。

2. 烹饪中如何正确使用味精？答案：味精在烹饪中主要用于增强食物的鲜味。

使用时应适量，过量可能导致食物味道过咸或产生不愉快的味道。

通常在食物烹饪的最后阶段加入，以保持其鲜味。

四、论述题1. 论述烹饪中使用油脂的目的及其在食物中的作用。

答案：油脂在烹饪中具有多种作用。

首先，油脂可以增加食物的口感，使其更加滑嫩和丰满；其次，油脂有助于食物的热传导，使食物烹饪更加均匀；此外，油脂还能增加食物的香气，提升食物的整体风味。

在烹饪过程中，油脂的使用量和种类应根据食物的特点和所需的风味进行选择。

五、实验题1. 设计一个实验，以验证烹饪中使用糖对食物色泽的影响。

答案：实验设计如下：a. 准备两个相同大小和类型的肉块。

b. 将其中一个肉块放入含有适量糖的烹饪液中，另一个肉块放入不含糖的烹饪液中。

c. 在相同的烹饪条件下，对两个肉块进行烹饪。

d. 烹饪结束后，观察并比较两个肉块的色泽差异，记录实验结果。

六、案例分析题1. 分析在烹饪过程中，为什么需要控制好火候？答案：控制火候在烹饪过程中至关重要，因为火候的大小直接影响食物的熟度、口感和风味。

烹饪化学基础试题及答案

烹饪化学基础试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的糖是哪种糖？A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 乳糖答案：C2. 以下哪种物质不是蛋白质？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 面粉D. 牛肉答案：C3. 烹饪过程中，哪种物质的分解可以产生二氧化碳？A. 葡萄糖B. 蔗糖C. 淀粉D. 脂肪答案：B4. 以下哪种物质在烹饪中用于增强食物的风味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 所有选项5. 烹饪中常用的发酵剂是哪种？A. 酵母B. 乳酸菌C. 醋酸菌D. 所有选项答案：A6. 烹饪中，哪种物质的添加可以增加食物的粘稠度？A. 淀粉B. 糖C. 盐D. 油答案：A7. 以下哪种物质在烹饪中用于防止食物氧化？A. 维生素CB. 维生素EC. 亚硝酸盐D. 所有选项答案：D8. 烹饪中，哪种物质的添加可以增加食物的酸味？A. 柠檬B. 醋C. 盐D. 糖答案：B9. 烹饪中，哪种物质的分解可以产生酒精？B. 蔗糖C. 淀粉D. 脂肪答案：A10. 以下哪种物质在烹饪中用于增加食物的甜味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 所有选项答案：B二、填空题（每空1分，共20分）1. 烹饪中常用的发酵剂是______，它能够分解面粉中的______，产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀。

答案：酵母；淀粉2. 蛋白质是由______、______、______等基本单位组成的大分子。

答案：氨基酸；肽键；羧基3. 烹饪中，______的添加可以增加食物的咸味，而______的添加可以增加食物的甜味。

答案：盐；糖4. 烹饪中，______的分解可以产生二氧化碳，使面包或蛋糕变得松软。

答案：蔗糖5. 烹饪中，______的添加可以增加食物的酸味，有助于食物的消化。

答案：醋三、简答题（每题10分，共40分）1. 描述烹饪中淀粉的作用及其在食物中的变化过程。

答案：淀粉在烹饪中主要作为碳水化合物的来源，提供能量。

在加热过程中，淀粉颗粒会吸水膨胀，形成胶状物质，增加食物的粘稠度和口感。

烹饪基础考试试题及答案

烹饪基础考试试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10题，满分20分）1. 烹饪中常用的“五香”是指哪五种香料？A. 桂皮、八角、丁香、小茴香、花椒B. 桂皮、八角、丁香、小茴香、陈皮C. 桂皮、八角、丁香、小茴香、草果D. 桂皮、八角、丁香、小茴香、香叶答案：A2. 以下哪种食材不适合用于制作凉拌菜？A. 黄瓜B. 西红柿C. 土豆D. 洋葱答案：C3. 烹饪中“勾芡”的目的是？A. 增加菜肴的色泽B. 增加菜肴的香气C. 增加菜肴的口味D. 使菜肴的汤汁变得浓稠答案：D4. 以下哪种烹饪方法适合处理肉类食材以使其更加嫩滑？A. 长时间炖煮B. 快速翻炒C. 低温慢烤D. 高温油炸答案：C5. 制作蛋糕时，以下哪种原料是必不可少的？A. 面粉B. 糖C. 鸡蛋D. 牛奶答案：C6. 以下哪种食材不适合用于制作汤？A. 鸡肉B. 土豆C. 豆腐D. 巧克力答案：D7. 烹饪中“焯水”的目的是？A. 去除食材的腥味B. 增加食材的香气C. 使食材更加美观D. 使食材更加松软答案：A8. 以下哪种烹饪油适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 葵花籽油答案：C9. 制作寿司时，以下哪种食材是必不可少的？A. 米饭B. 蔬菜C. 肉类D. 海鲜答案：A10. 以下哪种烹饪方法不适合处理蔬菜？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 腌制答案：D二、多项选择题（每题3分，共5题，满分15分）1. 以下哪些食材适合用于制作沙拉？A. 生菜B. 苹果C. 土豆D. 西红柿答案：A、B、D2. 烹饪中常用的“三杯”调料是指？A. 一杯酱油B. 一杯料酒C. 一杯糖D. 一杯水答案：A、B、C3. 以下哪些烹饪方法适合处理海鲜？A. 清蒸B. 红烧C. 油炸D. 烧烤答案：A、B、C、D4. 以下哪些食材适合用于制作披萨？A. 面粉B. 奶酪C. 巧克力D. 番茄酱答案：A、B、D5. 以下哪些烹饪油不适合用于凉拌菜？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 芝麻油答案：B、C三、判断题（每题1分，共10题，满分10分）1. 烹饪时，所有的食材都应先清洗干净。

烹饪化学试题及答案

烹饪化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种物质不是烹饪中常用的增稠剂？A. 淀粉B. 明胶C. 盐D. 果胶2. 烹饪中常用的乳化剂是：A. 糖B. 醋C. 牛奶D. 蛋黄3. 烹饪过程中，哪种化学反应可以增加食物的香味？A. 氧化B. 还原C. 水解D. 酯化4. 以下哪种物质不是烹饪中常用的防腐剂？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酒精5. 烹饪中，哪种物质可以作为天然的抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素AC. 维生素DD. 维生素E6. 在烹饪中，哪种物质可以作为天然的色素？A. 辣椒B. 柠檬C. 番茄D. 姜7. 以下哪种物质不是烹饪中常用的香料？A. 肉桂B. 薄荷C. 盐D. 丁香8. 烹饪中，哪种物质可以作为天然的甜味剂？A. 蜂蜜B. 糖C. 醋D. 盐9. 在烹饪过程中，哪种化学反应可以增加食物的口感？A. 氧化B. 还原C. 酯化D. 聚合10. 烹饪中，哪种物质可以作为天然的酸味剂？A. 柠檬B. 番茄D. 糖二、填空题（每空1分，共20分）1. 烹饪中常用的增稠剂包括______、______和______。

2. 烹饪中常用的乳化剂包括______、______和______。

3. 烹饪过程中，______反应可以增加食物的香味。

4. 烹饪中，______物质可以作为天然的抗氧化剂。

5. 在烹饪中，______物质可以作为天然的色素。

6. 烹饪中，______物质可以作为天然的甜味剂。

7. 烹饪中，______物质可以作为天然的酸味剂。

三、简答题（每题10分，共40分）1. 简述烹饪中使用增稠剂的目的和作用。

2. 描述烹饪中乳化剂的作用及其在食品中的应用。

3. 解释烹饪过程中酯化反应对食物风味的影响。

4. 讨论烹饪中使用天然防腐剂的重要性及其可能的健康影响。

四、论述题（20分）1. 论述烹饪中化学添加剂的使用对食品安全的影响，并提出合理使用的建议。

答案：一、选择题1. C2. D3. D4. D5. D6. C7. C9. C10. A二、填空题1. 淀粉、明胶、果胶2. 蛋黄、牛奶、植物油3. 酯化4. 维生素C5. 番茄6. 蜂蜜7. 柠檬三、简答题1. 增稠剂在烹饪中用于增加食品的粘稠度，改善口感，保持食品的稳定性和外观。

浙江1月自考烹饪化学基础试题及答案解析

浙江省2018年1月高等教育自学考试烹饪化学基础试题课程代码：02527一、名词解释(每小题2.5分，共10分)1.必需脂肪酸2.蛋白质系数3.酶的活性中心4.酸性食品二、填空题(每空1分，共30分)1.烹饪原料的冻结点比纯水的冻结点__________。

(高或低)2.脂肪经过彻底水解后的产物是__________、__________。

3.能成为乳化剂必须具备的条件是__________、__________。

4.氨基酸是两性化合物，在中性环境中，以__________形式存在；在酸性环境中，以__________形式存在；在碱性环境中，以__________形式存在。

在__________时，溶解性最小。

5.酶可以分为__________、__________、__________、__________、__________、__________。

6.肉在宰后的变化过程为__________、__________、__________、__________。

7.能够水解的盐类有__________、__________、__________。

8.V D的生理功能是促进__________。

9.水在人体内的生理功能是：__________、__________、__________、__________。

10.淀粉彻底水解后的产物是葡萄糖，在这个过程中有三个中间产物，分别是____________________、__________。

三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。

每小题1分，共10分)1.蛋白质在( )之间较为稳定。

A.pH=4～10B.pH=5～１２C.pH=2～4D.pH>102.下列物质中既具有氧化性，又有还原剂的是( )。

A.O2B.NaC.SO2D.H2S(气)3.对水分活度表现最为敏感的微生物是( )。

A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒4.下列不是必需脂肪酸的物质为( )。

《烹饪化学》试题及答案

《烹饪化学》试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 下列哪种物质不是烹饪中常用的增味剂？A. 味精B. 食盐C. 醋D. 糖答案：C2. 在烹饪过程中，下列哪种物质可以作为抗氧化剂使用？A. 柠檬酸B. 维生素CC. 食盐D. 糖答案：B3. 烹饪中常用的乳化剂是哪种物质？A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 卵磷脂答案：D4. 烹饪中，哪种物质可以作为天然的防腐剂？A. 醋B. 糖C. 盐D. 酒精答案：C5. 下列哪种物质在烹饪中不具有稳定剂的作用？A. 明胶B. 果胶C. 琼脂D. 食盐答案：D二、填空题（每空1分，共10分）1. 烹饪中常用的乳化剂包括______、______和______。

答案：卵磷脂、明胶、果胶2. 烹饪中，______可以增加食物的酸度，而______可以增加食物的甜度。

答案：醋、糖3. 烹饪中，______和______是常用的增味剂，它们可以增强食物的味道。

答案：味精、食盐4. 烹饪中，______可以作为天然的防腐剂，因为它可以抑制细菌的生长。

答案：盐5. 烹饪中，______可以作为抗氧化剂，防止食物氧化变质。

答案：维生素C三、简答题（每题5分，共20分）1. 简述烹饪中使用乳化剂的作用。

答案：乳化剂在烹饪中的作用主要是帮助不同性质的原料（如油和水）混合在一起，形成均匀的混合物，从而改善食物的口感和外观。

2. 为什么烹饪中要使用抗氧化剂？答案：烹饪中使用抗氧化剂是为了延长食物的保质期，防止食物因氧化反应而变质，保持食物的新鲜度和营养价值。

3. 烹饪中使用增味剂的目的是什么？答案：烹饪中使用增味剂的目的是为了增强食物的味道，提升食物的口感，使食物更加美味可口。

4. 烹饪中使用稳定剂的目的是什么？答案：烹饪中使用稳定剂的目的是为了改善食物的质地和稳定性，防止食物在加热或冷却过程中发生结构变化，保持食物的形态和口感。

四、论述题（每题15分，共30分）1. 论述烹饪中使用乳化剂、增味剂、抗氧化剂和稳定剂的重要性及其对食物品质的影响。

烹饪基础化学试题及答案

烹饪基础化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是糖类？A. 葡萄糖B. 蔗糖C. 淀粉D. 蛋白质答案：D2. 烹饪中常用的食盐主要成分是什么？A. 碳酸钠B. 硫酸钠C. 氯化钠D. 硝酸钾答案：C3. 下列哪种物质不是油脂？A. 橄榄油B. 黄油C. 猪油D. 葡萄糖答案：D4. 蛋白质变性的主要原因是什么？A. 高温B. 高压C. 低温D. 真空答案：A5. 烹饪中使用的醋酸主要成分是什么？A. 醋酸钠B. 醋酸钙C. 醋酸D. 醋酸钾答案：C6. 下列哪种物质不是维生素？A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素AD. 蛋白质答案：D7. 烹饪中常用的小苏打是什么？A. 碳酸氢钠B. 碳酸氢钾C. 碳酸钠D. 碳酸钾答案：A8. 下列哪种物质不是矿物质？A. 钙B. 铁C. 锌D. 维生素D答案：D9. 烹饪中常用的味精主要成分是什么？A. 谷氨酸钠B. 谷氨酸钾C. 谷氨酸钙D. 谷氨酸镁答案：A10. 下列哪种物质不是氨基酸？A. 赖氨酸B. 苏氨酸C. 亮氨酸D. 葡萄糖答案：D二、填空题（每空1分，共20分）1. 蛋白质是由_______组成的大分子。

答案：氨基酸2. 烹饪中常用的白糖主要成分是_______。

答案：蔗糖3. 油脂在室温下呈固态的称为_______，呈液态的称为_______。

答案：脂肪；油4. 烹饪中常用的料酒主要成分是_______。

答案：乙醇5. 烹饪中常用的味精能增强食物的_______。

答案：鲜味6. 烹饪中使用的酵母在发酵过程中产生的主要气体是_______。

答案：二氧化碳7. 烹饪中常用的小苏打在烘焙中起到_______作用。

答案：膨松8. 烹饪中常用的醋酸能与_______反应，生成二氧化碳。

答案：碳酸盐9. 烹饪中常用的食盐能增强食物的_______。

答案：咸味10. 烹饪中常用的糖在高温下会发生_______反应。

答案：焦糖化三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述烹饪中使用糖的目的。

浙江1月高等教育自学考试烹饪化学基础试题及答案解析

浙江省2018年1月高等教育自学考试烹饪化学基础试题课程代码：02527一、名词解释(每小题2.5分，共10分)1.乳化作用2.必需氨基酸3.膳食纤维素4.食品泡沫二、填空题(每空1分，共30分)1.物料的含水量与水分活度之间的关系，可用_______曲线表示，它呈_______形。

曲线可分为三个阶段：水分活度在_______，称为结合水区段；水分活度在_____，称为半结合水区段；水分活度在_______称为自由水区段。

2.脂肪的生理功能是_______、______________、______________、_______。

3.乙烯和氯气反应的主要生成物是______________，反应类型为_______。

4.影响酶促反应的因素是_______、_______、_______、_______、_______。

5.蛋白质组成的主要元素有_______、_______、_______、____、_______，我们常说的蛋白质系数为_______。

6.淀粉糊化过程经历了三个阶段：______________、_______、______________，最终的实质是生成了______________。

7.酶作为一种特殊的催化剂，其本身特有的性质是_______、______________、______________、_______。

三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。

每小题1分，共9分)1.每1g蛋白质可以结合( )水。

A.0.3～0.4gB.0.2～0.3gC.0.4～0.5gD.0.5～0.6g2.下列溶液中酸性最强的是( )A.浓HNO3B.浓HClO4C.浓H2SO4D.H3PO43.Aw值在( )之间，被称为半结合水区段。

A.0～0.25B.0.25～0.8C.0.8～0.99D.>14.天然油脂具有的色泽，是因为油脂中含有少量的脂溶性色素，它可能是( )A.叶绿素B.类胡萝卜素C.血红素D.花青素5.下列物质中甜度最大的是( )A.葡萄糖B.麦芽糖C.果糖D.乳糖6.下列各组物质中互为同系物的是( )A.C4H6和C6H12B.C2H6和C8H18C.丙烯和丙炔D.苯和萘7.用O/W表示的乳状液，是( )A.水包水型B.油包油型C.油包水型D.水包油型8.芳香烃的通式为( )A.C n H 2nB.C n H 2n+2C.C n H 2n-6D.C n H 2n-29.下列物质中不可被皂化的是( )A.固醇B.蜡C.磷脂D.糖脂四、鉴别题(5分)有一种混和气体，可能是含有NH 3、O 2、NO 、C l2、HCl 中的某几种气体，根据下列现象判断混和气体的组成。