焙烤食品加工技术说课

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焙烤食品加工技术说课

尝试新产品研发、品牌策划等实践活动。
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技术发展与趋势
随着食品加工技术的不断进步，焙烤食品行业正朝着自动化、智能化、绿色化方向发展，对从业人员的技能要求也不断提高。
教学目标与要求
01
知识目标
掌握焙烤食品加工的基本原理、工艺流程和操作技能；了解相关原料、添加剂的性质和使用方法；熟悉焙烤食品的质量标准和安全卫生要求。
03
02
能力目标
D
03 各类焙烤食品制作技术
面包类制作技术
面团调制技术
掌握面团调制的基本原理和方法，包括原料配比、搅拌速度和时
间等参数对面团性质的影响。
发酵技术
了解面包发酵的原理和过程，掌握不同发酵方法（如一次发酵、二次发酵）对面包品质的影响。
成型与醒发技术
学习面包成型的基本手法和技巧，掌握醒发过程中温度、湿度和时间等参数的控制。
焙烤技术
了解面包焙烤过程中发生的物理和化学变化，掌握焙烤温度
和时间对面包品质的影响。
蛋糕类制作技术
蛋糕糊调制技术
掌握蛋糕糊调制的基本原理和方法，包括原料配比、搅拌速度和时间等参数对蛋糕糊性质的影响。
烘烤技术
了解蛋糕烘烤过程中发生的物理和化学变化，掌握烘烤温度和时间对蛋糕品质的影响。
装饰技术
评分标准
根据答案的准确性、完整性、逻辑性等进行评分。
优秀作品展示和评选活动
作品要求
鼓励学生创作具有创意和实用性的焙烤食品作品，可以是面包、蛋糕、饼干等。
展示方式
在课程结束前组织作品展示活动，学生可以现场制作或展示成品，同时介绍作品的创意和制作过程。
评选标准
根据作品的创意、实用性、口感、外观等方面进行评分，并设立相应的奖项进行表彰。

焙烤食品加工基本操作技术(烘焙技术课件)

煮两分钟浮上来，笊篱轻轻顺时针转饺子，点凉水，饺子浮上来后再煮6分钟就熟了（可以二面团成型基本操作二、实验步骤
5．将擀好的面片进行折叠。折叠是将擀平或擀薄的面团，以重合的方式操作，使制品呈现分层的一种整型方法。例如丹麦面包，面团中包上黄油，在经过数次擀平再折叠后，面团与黄油相互重叠，由于黄油具有隔离作用，成熟的制品自然呈现出层次感。
焙烤食品加工基本操作
实验二面团成型基本操作三、问题与讨论
1．为什么揉制过程中会出现沾手现象？ 2．折叠过程中如何防止漏油？四、制作图示
油炸猫耳朵
油炸猫耳朵
• 做法步骤 • 1. 面粉120克加鸡蛋半个，小苏打1克，水少许，和成稍硬一些
的面团，醒15分钟后，揉光滑擀成0.5厘米厚度的面皮。(白面团要比红糖面团擀的大一点，厚一些，这样的话层次感分明) • 2. 红糖加鸡蛋半个，小苏打1克，加水少许搅拌成浓稠的红糖水，分次倒入80克面粉中，和成光滑的面团，醒至15分钟后擀成比白面团小一些的面皮。
• 做法步骤 • 1.面粉400克，水230克，揉成光滑的面团，加盖醒面。
猪肉白菜饺子
• 做法步骤 • 2.白菜大概600克，切丁，撒少许盐腌一下，挤水，大概就是500克
了，剁肉馅或绞肉馅250克，尝料后加入盐、酱油和五香粉少许，把馅料在大盆中拌均匀。
猪肉白菜饺子
• 做法步骤 • 3.取面团揉条，切块，压扁，擀饺子皮。
实验二焙烤食品加工基本操作
焙烤食品加工基本操作
实验二面团成型基本操作面团成型的基本操作是焙烤食品制作的基本功。通过成型使产品的外观漂亮、丰富种类。造型技术的基本功熟练与否，直接影响产品的质量。一、实验目的 1．掌握揉、搓、擀基本动作； 2．掌握在揉、搓基础上进行造型； 3．掌握在擀基础上进行折叠。

焙烤食品加工技术讲义

2.4 乳及乳制品
乳与乳制品因具有很高的营养价值、良好的加工性能及特有的奶酪香味，是高档焙烤食品(高档面包、饼干等)的重要原料之一。常用的乳及乳制品有鲜奶、奶粉、炼乳、干酪等。
一、乳在焙烤食品中主要工艺性能如下： 1. 提高面团筋力和搅拌耐力 2. 提高面团的吸水率 3. 提高面团的发酵耐力
其原因：乳粉中含大量蛋白质；可抑制淀粉酶的活性；可刺激酵母内酒精酶的活性。
2.6 水
一、水的作用： 1．调节面团的胀润度 2．调节淀粉糊化程度 3．促进酵母生长繁殖和酶的水解作用 4．溶剂作用 5．调节面团温度 6．水是传热介质之一二、水质的分类按主要含有水溶性矿物质分为： 1. 暂时硬度碳酸硬度：含有钙、镁的重碳酸盐和碳酸盐的水称之为总硬度。 2．永久硬度－非碳酸硬度：含钙与镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐的水一般饮用水标准为<8.92mmol/L－硬水三、焙烤食品对水质的要求及处理（一）要求：
焙烤食品加工技术讲义
二零一零年六月
第一章绪论
【学习目标】 1.了解焙烤食品的基本概念、分类及发展趋势
一、焙烤食品的概念泛指面食制品中采用焙烤工艺的一大类产品。广义指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料想调配、或经发酵、或直接用高温烘焙、或用油炸而成的一系列香脆可口的食品。特点：①以谷类为主要原料；
1. 白砂糖吸水性、持水性强，适用于挂浆的糕点 2. 绵白糖吸湿性>白砂糖，一班可用于加工面包、饼干 3. 饴糖糊精和葡萄糖的混合物。其特点：对热不稳定；含大量糊精，黏度高；气温较高时易变质；制糕点时，可保持其柔软性。 4. 转化糖浆葡萄糖和果糖等量混合物，有还原性，又称还原糖。甜度大，不易贮存，随用随配。 5. 果葡糖浆葡萄糖和果糖的混合物，甜度高，用制低糖面包。 6. 淀粉糖浆黏稠状物，味甜温和，易被人体直接吸收 7. 蜂蜜 8. 糖粉二、糖和糖浆在烘焙工艺中的作用 1. 增加烘烤食品的甜度 2. 对面团结构的影响（反水作用，可调节面筋胀润度） 3. 对色泽影响（焦糖化反应和褐变反应） 4. 对面团发酵影响 5. 对制品贮存的影响高渗透和抗氧化作用

食品绿色加工技术之焙烤加工基础知识介绍课件

焙烤加工在食品工业中的应用
面包、饼干等烘焙食品：焙烤加工是制作面包、饼干等烘焙食品的主要方法，可以赋予食品独特的口感和香气。
咖啡、茶叶等饮品：焙烤加工可以提升咖啡、茶叶等饮品的香气和口感，使其更加美味可口。
坚果、谷物等休闲食品：焙烤加工可以提升坚果、谷物等休闲食品的口感和营养价值，使其更加美味可口。
焙烤过程中的物理变化
01
水分蒸发：焙烤过程中，水
分从食品中蒸发，使食品变
干、变脆。
02
淀粉糊化：焙烤过程中，淀粉颗粒吸水膨胀，形成糊状，
使食品口感柔软。
03
蛋白质变性：焙烤过程中，
蛋白质受热变性，形成稳定
的结构，使食品口感更佳。
04
油脂熔化：焙烤过程中，油
05
糖类焦糖化：焙烤过程中，
糖类受热发生焦糖化反应，
焙烤加工技术可以提高食品的口感、风味
04
和营养价值。
焙烤加工的特点
热传导：利用热能对食品进
行加工处理
非接触式加热：通过热辐射、对流等方式进
行加热
温度控制：精确控制温度和时间，保证食
品品质
节能环保：采用节能技术和设备，降低能耗，减少污染
焙烤加工的应用
01
面包、饼干、蛋糕等烘焙食品的生产
脂受热熔化，使食品口感酥脆。
使食品颜色变深，口感更佳。
焙烤加工的影响因素
温度：焙烤温度对食品的色泽、口感和营养成分有重要影响
湿度：焙烤过程中的湿度对食品的口感和品质有重要影响
工艺：焙烤工艺对食品的口感、品质和营养成分有重要影响
01
03
05
02
时间：焙烤时间对食品的熟化程度和口感有重要影响

焙烤食品加工技术第二版课程设计

焙烤食品加工技术第二版课程设计一、课程介绍本课程旨在帮助学员掌握焙烤食品的基本制作技艺、工艺流程、食品安全等方面的知识，全面提升学员的焙烤技能和专业素养，使其成为具备一定焙烤经验和技能的焙烤制作人员。

二、课程内容1. 焙烤原理及效果焙烤的基本概念和原理，焙烤对食品质量的影响，焙烤的效果评估和调整。

2. 焙烤工具和操作技术焙烤工具和设备的选择、使用和维护，焙烤操作流程、参数的控制和实际操作技巧。

3. 焙烤产品制作常见焙烤产品的制作工艺和流程，包括面包、饼干、蛋糕、酥皮等。

4. 焙烤后处理和保鲜焙烤后产品的冷却、包装、保鲜和储存等。

5. 食品质量安全与卫生要求焙烤加工过程中对食品的安全、卫生和质量的要求，以及相应的操作规范、检测方法和控制措施等。

三、课程目标通过本课程的学习，学员应该能够：1.掌握焙烤基本理论和技术，并能根据不同的焙烤要求进行操作；2.熟悉焙烤产品的制作流程和工艺参数，能够自主制定焙烤方案；3.具备基本的食品安全和卫生要求知识，了解食品相关法规法律和标准；4.能够对焙烤产品进行鉴定、评估和质量控制。

四、课程组成1. 理论授课本课程将采用面授和在线课程相结合的方式，让学员全面学习和掌握焙烤加工相关的理论知识。

2. 实践操作根据课程安排，学员将进行焙烤实验和操作练习，通过实践来提高焙烤操作技术和管理能力。

3. 课程评估考核方式主要采用考试和实际操作的评估方法，以综合考核的方式对学员的学习效果进行评估。

五、课程收益本课程将帮助学员：1.掌握焙烤基本理论和技术，提高焙烤工艺水平；2.熟悉焙烤产品的制作流程和工艺参数，自主制定焙烤方案；3.具备基本的食品安全和卫生要求知识，了解食品相关法规法律和标准；4.通过实践操作，进一步提高对焙烤加工的掌握和管理能力；5.在职业生涯中获得更多职业机会和提高。

六、结语焙烤食品加工技术是一门非常实用的技术，本课程的学习将帮助学员全面掌握该技术，并进一步提高其在职业生涯中的竞争力和优势。

焙烤食品加工技术教案

焙烤食品加工技术教案教案主题：焙烤食品加工技术一、教学目标：1.了解焙烤食品加工技术的基本概念和原理。

2.掌握焙烤食品的基本操作方法和技巧。

3.培养学生独立分析和解决问题的能力。

二、教学内容：1.焙烤食品加工技术的概述a.焙烤食品的定义和分类b.焙烤技术的基本原理2.常见焙烤食品的加工与制作a.面包类焙烤食品的制作i.准备材料和工具ii.面团的制作和发酵iii.面团的整形和装饰iv.烘烤的温度、时间和顾及细节b.糕点类焙烤食品的制作i.材料和工具的准备ii.糕点的制作和发酵iii.烘烤的温度、时间和注意事项3.常用焙烤设备的介绍和操作a.焙烤炉的类型和功能b.烤盘和烤网的选择和使用c.烤箱的调节和控制4.焙烤食品的质量控制a.焙烤食品的外观和口感评价b.焙烤食品的保鲜和储存方法c.问题分析和改进方法三、教学方法：1.理论讲解：通过讲解焙烤食品加工技术的基本概念和原理，激发学生对焙烤技术的兴趣和探索欲望。

2.示范操作：通过实际操作展示焙烤食品的制作步骤和技巧，让学生亲眼见到和亲手体验。

3.实践练习：学生独立完成焙烤食品的制作，培养其操作和解决问题的能力。

4.案例分析：通过分析焙烤食品制作过程中的问题和挑战，并提出解决方案，锻炼学生的分析和改进能力。

四、教学评估：1.课堂小测：通过课堂小测考察学生对焙烤食品加工技术的掌握程度。

2.实践评估：以学生独立完成焙烤食品的制作为评估依据，评估学生的操作技巧和解决问题的能力。

3.课堂参与度：评估学生的课堂参与度和积极性。

五、教学资源：2.工具：烤箱、烤盘、烤网等焙烤设备3.食材：面粉、酵母、油脂、糖等制作焙烤食品所需食材六、教学时间安排：本教学计划为一个学期，每周2个小时的教学时间，共计16周。

第1-2周：焙烤食品加工技术的概述第3-6周：面包类焙烤食品的制作第7-10周：糕点类焙烤食品的制作第11-13周：常用焙烤设备的介绍和操作第14-15周：焙烤食品的质量控制第16周：教学总结和评估七、教学反思：本教案通过理论和实践相结合的教学方法，旨在让学生全面掌握焙烤食品加工技术。

第章焙烤食品加工工艺课件 (一)

第章焙烤食品加工工艺课件 (一)第章焙烤食品加工工艺是一门以面食为主的学科，包括了吐司、面包、饼干、披萨等多种焙烤食品的制作。

这门学科通过加工调配，改变食品的质地、口感和营养成分等方面，让食品更加美味可口，并能满足人们的营养需求。

下面，我们来具体了解一下第章焙烤食品加工工艺课件。

一、学科发展历程第章焙烤食品加工工艺课件介绍了学科发展的历程。

第一章介绍了欧洲的酵母驱动焙烤工艺，第二章介绍了在美国的起酥和泡打剂驱动焙烤工艺。

第三章介绍了包括发酵技术在内的焙烤工艺在亚洲的应用，第四章讲述了现代技术和工艺的发展。

二、原料及配方第二部分，第五章是原料及配方，介绍了面团的基本原材料及比例、酵母类、泡打剂、增稠剂、酸奶、乳酪、糖类、饴糖等材料的特性和使用方法。

并详细讲解了各种面团采用不同的酵母、泡打剂、增稠剂、发酵方式等不同的调配制作方法。

三、面团发酵第三部分是面团发酵，第六章介绍了面团的分类、发酵方法和时间等，第七章详细介绍了面团发酵的调控过程以及发酵后面团的酸碱度、口感和质地等方面产生的变化。

四、生产加工技术第四部分是生产加工技术。

第八章介绍了面团的机械化加工、吐司和面包的生产流程，第九章介绍了饼干和甜饼干的复合加工和生产流程。

通过这一部分，学习者可以学习到如何使用烤箱进行加工，利用现代技术实现产品的统一、标准化、高效化生产。

五、产品质量控制第五部分是产品质量控制，包括了第十章产量和成本控制以及第十一章去除产品中可能存在的问题等内容，通过学习可全面掌握产品质量和成本控制的方法，以及在生产过程中可能出现的问题。

六、结语总的来说，第章焙烤食品加工工艺课件是一个非常实用的学科，是厨师和食品加工工人必须掌握的技能。

掌握这方面的知识对于食品生产企业可以实现生产标准化和高效化，对于个人可以制作出口感、营养、美味的焙烤食品，也有助于提升自身的职业素质和竞争力。

焙烤食品培训讲解

1、木糖：纤维素物质（如锯木屑、玉米芯）用酸水解后，再经发酵除去葡萄糖，浓缩后可得。五碳醛糖，无营养甜味剂。
2、木糖醇：木糖还原加氢即得到，戊五醇，是防龋齿的最好甜味剂。
精选课件
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3、山梨糖醇：以葡萄糖为原料，在高温高压下加氢，用离子交换树脂精制而成。
4、甜蜜素：环己基氨基磺酸钠，由氨基磺酸与环己胺及氢氧化钠反应而成，甜度为蔗糖的 30-50倍，无营养。
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4、黄砂糖：制造白砂糖的初级产物，因含未洗净的糖蜜杂质，故带黄色。主要成分为蔗糖，还含有一定量的葡萄糖、果糖、糖蜜、微量元素、维生素等营养成分。
5、饴糖：也称糖稀，是以高粱、米、大麦、玉米等淀粉质的粮食为原料，经发酵糖化制成的黄褐色粘稠液体，主要成分为麦芽糖。
6、淀粉糖浆：是淀粉经不完全水解的产品，为无色、透明、黏稠液体，主要成分为葡萄糖、低聚糖、糊精等。
四、焙烤食品焙烤过程中的物理化学变化
五、焙烤设备：烤箱或烤炉、面包醒发箱、多功能食品搅拌机、和面机、压片机等。
六、我国焙烤食品现状和发展前景
精选课件
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七、焙烤食品的分类：
1、按生产工艺特点分类：面包类、饼干类、糕点类包括蛋糕类和点心类（中式、西式）。
2、按发酵和膨化程度分类：
（1）用酵母使之膨化的制品，如面包、苏打饼干、烧饼等；
7、转化糖浆：是蔗糖经加水、加酸加热熬制成的黏稠液体，主要成分葡萄糖和果糖。
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8、果葡糖浆：由淀粉水解和异构化制成的无色黏稠液体，主要成分果糖和葡萄糖。
9、蜂蜜：蜂蜜是蜜蜂从开花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中酿制的蜜，含有果糖、葡萄糖、酶、蛋白质、维生素及多种矿物质。

焙烤食品工艺课件

焙烤食品工艺特点
01
02
03
原料处理
焙烤食品原料需要进行清洗、筛选、破碎等处理，以保证产品质量和口感。
加工过程
通过和面、成型、醒发、烘烤等工艺步骤，实现食品的加工和熟化。
设备要求
焙烤食品生产需要使用专业设备，如烤箱、和面机、成型机等。
焙烤食品发展趋势
健康化
随着消费者对健康饮食的关注度提高，焙烤食品逐渐向低糖、低脂、高纤维等健康方向发展。
如全谷物、杂粮等，富含膳食纤维、维生素和矿物质，提升焙烤食品营养价值。
功能性配料
如益生菌、益生元、植物提取物等，赋予焙烤食品特定健康功能，满足消费者健康需求。
替代性原料
如非麸质原料、无麸质面粉等，满足特殊人群（如麸质不耐受人群）的消费需求。
加工技术创新与实践
高效节能技术
采用新型烘烤设备、节能工艺等，降低焙烤食品生产过程中的能耗和排放，提高生产效率。
HACCP体系应用
危害分析
对产品生产过程中可能存在的危害进行分析和识别。
关键控制点确定
明确关键控制点，制定相应的监控措施和操作规范。
监控与记录
定期对关键控制点进行监控和检测，记录相关数据，确保产品质量与安全。
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生产工艺实例分析
面包生产工艺流程
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原料准备
选用优质小麦粉，添加适量的水、酵母、盐、糖等。
创新化
为满足消费者多样化的需求，焙烤食品在口味、形状、包装等方面不断创新。
工业化
随着食品工业的发展，焙烤食品生产逐渐向自动化、智能化方向迈进，提高生产效率和产品质量。
02
原料与辅料

焙烤食品工艺教学课件

市场前景
随着消费者对健康、营养和口感的需求不断提高，焙烤食品市场具有广阔的发展前景。
趋势分析
未来焙烤食品将更加注重健康、营养和功能性，同时将不断创新和开发新型焙烤食品，以满足消费者的需求。
பைடு நூலகம்
趋势
随着人们对健康饮食的关注和消费需求的多样化，焙烤食品正朝着低糖、低脂、高纤维等健康方向发展，同时也在不断探索新的原料和工艺，以创新产品满足市场。
02
焙烤原料与工具
原料介绍
面粉
焙烤食品的主要原料，根据蛋白质含量的不同可以分为低筋、中筋、
高筋面粉。
糖
甜味来源，提供热量，常见的有白砂糖、红糖
新工艺的探索与实践
低温焙烤
采用低温焙烤工艺，以保留食品的营养成分和口感，同时降低食品的热量和脂肪含量。
真空焙烤
利用真空焙烤工艺，使食品在密封环境下进行焙烤，以保留食品的原汁原味和营养价值。
微波焙烤
探索和利用微波焙烤工艺，实现快速、均匀的加热和焙烤，提高焙烤食品的品质和口感。
焙烤食品的市场前景与趋势分析
蛋糕制作工艺
蛋糕分类
糖量控制
蛋糕可以根据原料、口感和用途的不同分为多种类型，如海绵蛋糕、戚风蛋糕、重油蛋糕等。每种蛋糕的制作工艺和配方都有所不同。
糖在蛋糕制作中除了提供甜味外，还起到稳定蛋白和影响蛋糕口感的作用。适量的糖量可以增加蛋糕的细腻度和口感层次。
蛋白打发
蛋白是制作蛋糕的重要原料之一，通过打蛋器的高速搅拌，将蛋白打发至硬性发泡状态，是制作蛋糕的关键步骤。
05
焙烤食品的创新与发展
新原料的应用与开发
天然有机原料
利用天然有机原料，如有机面粉、有机糖、有机油等，来制作焙烤食品，以满足消费者对健康和

焙烤食品加工技术

焙烤食品加工技术电子讲义焙烤食品加工技术课程团队编写海洋工程学院日照职业技术学院单元二学习情境一焙烤岗位认知与原辅料认知任务二焙烤食品设备认知【知识点1-2-1】焙烤食品常用的设备焙烤常用设备主要包括烘烤设备、成型设备、恒温设备和面团调制设备等。

烘烤设备主要指各式烤炉、烤箱；成型设备包括开酥机、饼干成型机、切片机等；恒温设备包括各式醒发箱、冷藏冷冻设备等；面团调制设备主要有和面机和各式搅拌机。

一、烤箱按热源可分为电烤箱和燃气烤箱；按传动方式可分炉底固定式和炉底转动式；按外形可分为柜式、旋转式、隧道式；按用途分为商用和家用等等。

1、商用柜式电烤箱：一般构造比较简单，由外壳、电炉丝（或红外线管）、热能控制开关、炉膛温度指示器等部件构成。

有的可以对上、下火单独控温，或具有喷蒸汽、定时、报警等附加功能。

工作原理简单，主要通过电能转换的红外线辐射、炉膛内热空气的对流热以及炉膛内金属板热传导的方式，使制品上色成熟。

实训室烤箱为三层九盘电烤箱，带喷蒸汽功能。

层式烤箱使用详见课程多媒体资源及虚拟仿真视频教学。

2、旋转烤炉使用详见课程多媒体资源及虚拟仿真视频教学。

3、隧道式烤炉4、实训室烤箱操作规程（1）、通电前需检查漏电保护器、底线、电缆、开关是否关好，检查门箱是否合上。

合上开关通电，调节适当温度，进行预热。

（2）、应经常保持内、外烤盘的整洁，在烘烤食品结束后，应及时清扫烤盘内的残留物，摆放整齐，待下次使用。

（3）、在开关烤箱门或放进、拿出烤盘时，要做到轻、缓。

放入待加热食品后，应立刻定时，防止遗忘焙烤时间。

（4）、烘烤结束后，如不再使用应断掉开关电源，不允许出现下班烤箱仍处于通电的状态。

烤箱周围应避免和随时清除易燃物品，杜绝明火。

（5）、烤箱工作时，严禁将无关东西放进烤箱，严禁直接用手直接接触烤箱内部加热管、烤盘。

食品出烤箱后不得直接用手接触食品，防止烫伤。

（6）、烤箱在工作时，打开烤箱门，应将脸部远离箱口，避免热气灼伤。