蟹味菇营养有哪些
蟹味菇汤的做法
蟹味菇汤的做法
蟹味菇是一种常见的食用菇了，很多人都喜欢吃蟹味菇吧，它也是很有营养的，维生素的含量很高，也能够很高的有助于青少年智力的提高，它的食疗价值也是很高的，能够降低体内胆固醇的含量，也是现在人都喜欢吃的了，下面我们来看看蟹味菇汤的做法吧。
蟹味菇大家应该都吃过吧，它是一种很有营养的菌类了，食用价值也是特别高的，营养成分很高，也是现在很常见的一种保健品了，特别常见的就是蟹味菇汤了，下面我们看看蟹味菇汤的做法。
蟹味菇汤的做法
蟹味菇中含有人体难以消化的粗纤维、半粗纤维和木质素，可保持肠内水分平衡，还可吸收余下的胆固醇、糖分，将其排出体外，对预防便秘、肠癌、动脉硬化、糖尿病等都十分有利。
所有人都可食用。
主料
蟹味菇150g潮汕鱼丸300g
辅料
猪骨汤1500ml鱼露适量
鸡粉适量
1.食材：蟹味菇和潮汕鱼丸
2.用清水洗净蟹味菇和白玉菇，沥干。
3.预先煮好的猪骨汤。
4.放入蟹味菇。
5.放入潮汕鱼丸。
6.盖锅盖，大火，煮10分钟。
7.揭盖，放入适量的鸡粉。
8.倒入适量的鱼露调味，熄火盛出.
对于蟹味菇汤的做法大家应该知道了吧，这样的一种汤本身就是特别清淡的，我们在做的时候不要放太多的盐了，也不要放一些味精或是其他的调味品，这样才能够保证这道汤的味道更鲜，其实我们在平时做菜的时候都不需要放太多的调料。
蟹味菇是什么样子的 蟹味菇有什么营养和功效
蟹味菇是什么样子的蟹味菇有什么营养和功效蟹味菇是一种真菌类食物，吃起来味道很好，营养价值也是非常高的，那么蟹味菇是什么样子的呢?一、蟹味菇是什么样子的蟹味菇的表面呈现为白色或者灰褐色，而且中间有带一些大理石的花纹，它的味道吃起来是非常鲜美的，相比较与平菇来说他有独特的蟹香味，所以说取名为蟹味菇，并且它的肉质吃起来比较厚，而且口感非常好，蟹味菇目前来说有两个品种，它的颜色分为浅灰色或者纯白色，日本是蟹味菇原产地非常高的国家，相比较于金针菇来说，蟹味菇在日本的产量仅次于第二，现在在中国也有关于蟹味菇的引进，比如说在河北河南等地也有适量的栽培。
二、蟹味菇有什么营养和功效蟹味菇中所富含的营养价值是非常丰富的，尤其是其中所富含的氨基酸种类，还有一些丰富的维生素等，在我们身体中所需要的赖氨酸和精氨酸在蟹味菇中的含量都非常高，并且要高于一般的实用类食物，尤其适合正处于生长发育期间的青少年儿童食用。
蟹味菇还有非常高的医疗保健功效，比如说它可以起到防止便秘，防癌抗癌，提高身体免疫力的效果，它其中所富含的热量和脂肪含量都是非常低的，所以说适合在减肥期间的人们使用具有非常高的医疗保健价值。
三、怎样挑选蟹味菇在挑选蟹味菇的时候，一看其形状：菇型要选择是圆的比较规则的，而且是要大小均匀则较好。
二看菇盖上是否有斑纹：对于好的蟹味菇在菇盖上是会有明显的大理石斑纹三看菇盖是否有破损。
当然了，一般质量比较好的蟹味菇都是完整的，如果我们在购买的时候发现蟹味菇有损伤，那么最好不要购买了。
四、蟹味菇怎么保存时间长蟹味菇离开培养地后，营养物质会损耗，菇体会变色，所以一般都建议放进冰箱里冷藏，温度以在0℃—5℃为佳，保存时间一般最长是一周左右。
在把蟹味菇放进冰箱前，要注意查看菇体是否完好，如果不是完好的蟹味菇，那么很有可能会变质腐烂的，所以一般有伤口的蟹味菇我们要及时的吃掉。
杏鲍菇的功效与作用及禁忌
杏鲍菇的功效与作用及禁忌杏鲍菇，又称蟹味菇、香菇、牛肝菌等，是一种营养丰富且具有独特风味的食用菌。
它是一种黑褐色的真菌，菌盖平整，菌肉厚实多汁，香味浓郁，口感鲜美。
杏鲍菇在食用菌中具有很高的营养价值，被誉为“菌菇之王”。
它含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养成分，具有多种功效与作用。
首先，杏鲍菇具有防癌抗癌的功效。
杏鲍菇中含有一种特殊的多糖物质，可增强机体的免疫力，抑制肿瘤细胞的生长和转移。
由于癌症是一种免疫系统失调引起的疾病，杏鲍菇的食用可以增强机体免疫力，对于预防和治疗癌症具有一定的帮助作用。
其次，杏鲍菇富含多种维生素和矿物质，具有抗氧化作用。
维生素C和维生素E在杏鲍菇中含量较高，可以中和自由基，减少氧化应激对机体的损伤。
此外，杏鲍菇中还含有丰富的锌、硒等矿物质，这些矿物质是人体抗氧化酶的重要成分，能够提高机体的抗氧化能力，延缓细胞衰老。
杏鲍菇还具有降血脂的作用。
杏鲍菇中含有一种特殊的低密度脂蛋白酯酶，可以分解体内的低密度脂蛋白，降低血液中的胆固醇含量，预防和治疗高血脂症。
同时，杏鲍菇还含有一种纤维素物质，可以帮助消化系统排出多余的脂肪和毒素，减少肠道吸收，有助于减肥和保持身材。
此外，杏鲍菇还具有调节血糖的作用。
研究表明，杏鲍菇中的多酚类物质和多糖物质能够促进胰岛素的分泌，降低血糖水平，对于预防和治疗糖尿病有一定的益处。
对于一些胰岛素抵抗的人群来说，适当食用杏鲍菇可以帮助调节血糖平衡。
此外，杏鲍菇还具有改善皮肤质量的作用。
杏鲍菇中的维生素B群和抗氧化物质可以促进肌肤的新陈代谢，加速血液循环，改善肤色，减少皱纹的产生，使皮肤更加光滑细腻。
通过饮食中补充杏鲍菇可以改善皮肤质量，使皮肤更加健康美丽。
杏鲍菇的禁忌与注意事项：尽管杏鲍菇的营养价值很高，但并不是每个人都适合食用。
首先，对于过敏体质的人群来说，食用杏鲍菇可能会引发过敏反应，例如出现皮疹、红肿、呼吸困难等症状。
因此，对于过敏体质的人群要慎重食用或避免食用杏鲍菇。
蟹味菇做法有哪些呢？
蟹味菇做法有哪些呢？
蘑菇是生活中必不可少的食材之一，因为蘑菇的营养价值极高，几乎所有的蔬菜都不能与之媲美，蘑菇的种类也非常多，几乎每一种都有不同的滋味，例如，蟹味菇是一种非常受欢迎的蘑菇种类，下面就来看看蟹味菇做法有哪些的讲解吧。
蟹味菇，属担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、白蘑科、玉蕈属，又名玉蕈、斑玉蕈、真姬菇、胶玉蘑、鸿喜菇等，是一种大型木质腐生真菌。
在自然环境中，一般秋季群生于山毛榉等阔叶树枯木或活立木上。
蟹味菇是一种低热量低脂肪的食用菌，含有丰富维生素和多种氨基酸，这些对人体非常有益，我喜欢用来做汤，凉拌，炒肉吃。
做法一：
1、蟹味菇剪去根部，泡片刻洗净。
2、锅里放适量清水，放姜片大火煮，水开了放蟹味菇下去煮。
3、一会要放酱料凉拌所以不能放多盐以免过咸。
4、煮它1～2分钟即可，捞起。
5、大蒜一粒剁碎碎切些葱花，酱料:茂德公辣椒酱+蒜蓉+葱花+麻油，放了酱料拌匀。
做法二：
1、鲜虾剥去壳后，用牙签从虾背上第二，三节中挑起虾线，这样很方便的将虾处理好；在虾仁中加入盐，胡椒，生粉和料酒腌制，如果加入蛋清更好；
2、其他配菜预处理熟，芦笋焯水时应整个一起,焯好后用凉水冲一下，保持芦笋的脆感；再解刀切成小段，能减少营养的流
失；蟹味菇焯水的时间稍微长些，煮至七，八成熟；
3、锅烧热，先加入姜丝煸炒以便能去腥；再加入虾仁，只要虾仁开始微微变色后就可以加入其他配菜一起翻炒；
4、由于配菜都经过预熟处理，所以翻炒时间不要过长，翻炒几下后加入盐和胡椒调味即可。
注意事项：
菌类相对比较寒湿，灼菌类时放些姜片。
丰科蟹味菇主要营养成分表
丰科蟹味菇 2.93 小于0.1 3.3 9.6
丰科白玉菇 2.52 小于0.1 2.8 8.6
丰科白玉菇3号 1.73 小于0.1 1.5 1.2
钠（mg/100g）
1.7
2.5
1
钾（mg/100g）
3.2
中国成人钠适宜摄入量，为2200mg/d，不易过多，我们的产品 低钠
433
成人钾的日需求量为3,500毫克，每100克香蕉含钾量约330毫克
0.3
男子为15mg/d 女子20mg/d，每100克菠菜中里含铁2.9毫克
0.4Leabharlann 世界卫生组织规定,成人每天锌的摄入量为15毫克，100克牛肉 含锌4—8毫克
268
386
325
铁（mg/100g）
0.9
0.6
1.1
锌（mg/100g）
0.3
0.5
0.3
镁（mg/100g） 胆固醇（mg/100g）
8 未检出
12.7 未检出
12.7
丰科鹿茸菇 2.48 0.7 3 1
功能 与牛奶相当，100ml牛奶中含3g蛋白质 非常低，有益健康 芹菜只有1.2% 每百毫升牛奶含钙量高达120毫克，成人的每日钙推荐摄入量为 800毫克
12.3 未检出
摄入量350毫克/天左右为佳 无胆固醇，更健康
海鲜菇的作用与功效海鲜菇的益处
海鲜菇的作用与功效海鲜菇的益处海鲜菇是一种表层为奶白色或深红色的再造食用菌菌种，它可以人力资源栽种总产量比较高，在市场销售上也比较广泛，而且这类食用菌菌种带有海螃蟹的味道，大伙儿也钟爱把它称之为蟹味菇，它的可塑性特别是在强，用做出各种各样特性不一样的美食特色供大伙儿服用。
海鲜菇不但不味道好，营养元素也特别是在高，大伙儿服用海鲜菇对身体有诸多益处。
海鲜菇的作用与功效1、滋补养生身体海鲜菇也是有多种多样大豆蛋白和十几种对身体有益的糖分，还含有多种多样糖份，原来是用它后能滋补养生健硕身体，还可以提高身体的防衰老专业能力，除此之外它含有的有机溶剂在被身体消化后，还能消除人体内的氧自由基，并能阻止新的氧自由基转换成，能防止氧自由基对细胞组织导致损坏，经常服用能提高大家身体素质还可以提升身体的抗病性专业能力。
2、美容养颜海鲜菇中有一些天然粘液，它是一种相近胶原蛋白的存在，大伙儿运用它后能尽快把这种化合物消化和应用，能滋养细嫩肌肤，并能提高皮肤可塑性和减少褶皱和色素斑转换成，经常吃海鲜产品会让大家皮肤类型进一步提高，也会让大家的皮肤保持健康的年轻状况。
3、增强免疫力人体免疫力是维持身体身心健康的重要天然屏障，倘若身体免疫力低下就很容易感柒各种各样症状，会让身体健康遭到严重危害，而在饮食起居中多吃一些海鲜菇，就能调节人体免疫系统功能，提升人体免疫力，它也是有的天然非特异成分能促进人体内抗原导致，还可以提升人体内人免疫球蛋白等非特异，这类情况下身体自身免疫力也会伴随着提升。
海鲜菇的益处促进身体发展生长发育，缓解身体衰落都是大伙儿吃海鲜菇的重要益处，因为它不但能为身体弥补多种多样营养元素，还能让身体消化一些天然非特异成分，能提升身体人体内脏功效，并能促进脑部发育，还可以营养元素神经中枢，处于发育过程的少年儿童多吃海鲜菇，能促进身体一切正常成长发育，而中老年服用海鲜菇以后则能缓解身体衰落还可以提升他们的使用期。
蟹味菇要煮多久才熟
蟹味菇要煮多久才熟
一般都是煮5-8分钟就可以了，要是想汤浓一点你就可以煮久一点，反正是蘑菇类的，这个煮得久点也可以。
这个时间上其实就是自己凭着感觉煮的，煮得多了就有经验了。
如果是清炒蟹味菇，那么大概四五分钟左右，这样才能将蟹味菇炒熟。
特别说明一下，如果搭配其他食物，看蟹味菇放的顺序，来调整时间，可以尝尝味道看熟没熟。
蟹味菇
原产于寒温带的山毛榉等阔叶林区，多在秋季发生。
蟹味菇自然分布在北半球温带地区，包括北美、欧洲、西伯利亚、日本等地。
蟹味菇的营养价值很高，所含的营养成分丰富而全面，据测定分析，每100克鲜蟹味菇中含水分89克，与其他食用菌含水量相当；每100克蟹味菇干品中含蛋白质22.3克，与其他食用菌相比，处于中上等水平；粗脂肪3.4克，略低于常见水平。
粗纤维3.2克，含量较低；多糖5.4克，含量较高；灰分7.8克，含量较高；其中含硒65.7毫克，镁1308毫克，锰45.3毫克，磷571毫克，铜11.8毫克，铁237.9毫克，锌98毫克，钾25723.8毫克，钠169.7毫克，钙466.6毫克等，还含有丰富的维生素，如含维生素A1140毫克。
维生素B0.64毫克，维生素B15.8毫克，维生素B186.99毫克，维生素C13.8毫克，维生素E73毫克，叶酸188毫克，烟酸1640毫克，生物素3毫克；鲜蟹味菇中常见的18种氨基酸全部含有，含量占干重的13.975%。
蟹味菇为什么要焯水呢
蟹味菇为什么要焯水呢在生活中大家都非常的喜欢吃菌类食物，都知道菌类食物具有的营养价值是很高的，但是在这么多菌类中，最为突出的就是蟹味菇。
很多人对其进行食用之前都是要先进行焯水的，这种行为让大家都无法理解，其实这种行为是起到对身体进行保护的措施，那么蟹味菇为什么要焯水呢?第一，蟹味菇为什么要焯水呢?蟹味菇会有它独特的一种近似海鲜类的腥味，一般在开水里加生姜焯下水比较好吃，这是做蟹味菇的技巧，然后多加些食材下去一起烹饪，味道营养更佳。
菌类一般都需要焯水，烫一下更好。
第二，含有丰富维生素和17种氨基酸，其中赖氨酸、精氨酸的含量高于一般菇类，有助于青少年益智增高，抗癌、降低胆固醇。
特别是子实体(即根以上部分)的提取物具有多种生理活性成份。
其中真菌多糖、嘌呤、腺苷能增强免疫力，促进抗体形成抗氧化成分能延缓衰老、美容等等。
蟹味菇(真姬菇)子实体中提取的β-1，3-D葡聚糖具有很高的抗肿瘤活性，而且从真姬菇中分离得到的聚合糖酶的活性也比其它菇类要高许多，其子实体热水提取物和有机溶剂提取物有清除体内自由基作用，因此，有防止便秘、抗癌、防癌、提高免疫力、预防衰老、延长寿命的独特功效。
是一种低热量、低脂肪的保健食品。
蟹味菇为什么要焯水呢?蟹味菇一定要完全煮熟了才能吃。
有些人为了蟹味菇的口感和味道更加好，没有完全煮熟就吃了，其实这样对身体很不好。
没有煮熟的蟹味菇可能会含有残留农药。
现在的农产品谁都不敢说百分百的安全，只有经过高温煮熟，才能最大限度的去除农药的残留物。
蟹味菇属于菌类，在保存的过程中，可能会由于保存不当，而引起某些病毒，经高温煮熟后毒性会消失。
特别是在吃火锅时应注意一定要将其煮熟煮透，才可以食用。
蟹味菇的营养价值及生物活性成分研究
其它食品无法 比拟的重要意义 ；粗纤维是膳食纤维 的
一
人们 的青睐 ，被视为食用菌 中的珍品 。他还可 以可作
为食品原料 ， 具有广阔的开发利用前景 。
专论 题述
食品研究与开 发
第１第 期 ｉ ２０ １ ０年１ ３ 月 １ 卷
７３ ＝＝ Ｉ
蟹味菇 的营养价值及生物活性成分研究
王琦 章勤学 ２ 。 ｊ ＊
（． １ 天津市食 品研究所 ， 天津 ３ １０ ；２ 天津农学院 ０６９ ．
摘
农学系 ， 天津 ３０ ８ ） ０ ３４
要： 综述 了蟹味菇子实体的主要营养成分及其 营养价值 ， 介绍 了其子 实体中的生物活性物质及功能性成分， 对蟹味
菇 多糖 的 清除超 氧 自由基和 羟 自由基 活性 进 行 了分析 。为 蟹味 菇 的深 加 工 以及 开发 蟹味 菇 保 健食 品 提供 理 论 参考 。
关键字 ： 蟹味菇 ； 真菌 多糖 ； 营养 ； 功能性食品
Ｓ ｕ ｅ ｎ Ｎｕ ｒｔｖ ｏ ｃ ｉｅ Ｃｏ ｓｉｕｅ ｓｆ ｏ ａ ｕ ｈｒ ｏ ａ ｏ ｔ ｄｉｓｏ ｔ ｉｉ ｅＢｉ ａ ｔｖ ｎ ｔｔ ｎｔ ｒ ｍ Ｃｒ ｂ Ｍ ｓ ｏ ｍ Ｆｌ ｖ ｒ
分离工程。
◆ ● ● Ｉ◆ ● ● ● ● ◆ ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ◆ ● ● ●
人体生理 代谢的重要物 质 ； 无机盐在 构成人体组 织和
ｐ ｌｓ ｃ ｈ ｒｄ ｓｓ ａ ｅ ｇｎ ｅ ａ ｉａｓａ ｄｈ ｄ ｏ ｙ ａ ｉａ ｃ ｉｉ ｓｓｕ ｅ ． ｏｙ ａ ｃ ａ ｉｅ ｃ ｖ ｎ ｉ ｇｆ ｅｒ ｄｃ ｌ ｎ ｙ ｒ ｘ ｌ ｄ ｃ ｌ ｔ ｔ ｗａ ｔｄｉｄ ｒ ｒ ａ ｖｙ
白玉菇是什么样的 白玉菇有什么好处
白玉菇是什么样的白玉菇有什么好处作为天然、营养、保健的健康食物，白玉菇的功效和作用是非常巨大的。
对于许多食物仅仅是好吃是不能满足一部分人的需求的，很多人没吃过白玉菇，看看白玉菇是什么样的吧？一、白玉菇是什么样的白玉菇别称白雪菇、白色蟹味菇、白色真姬菇、白玉蕈，属于伞菌目，口蘑科、白蘑属，是一种珍稀食用菌。
菇体洁白如玉，晶莹剔透；质地细腻，菇体脆嫩鲜滑，清甜可口，是一种倍受国内外市场青睐的上乘山珍，是食用菌中的“金枝玉叶”。
有镇痛、镇静、止咳化痰、通便排毒、降压等功效。
二、白玉菇有什么好处1、它能够提高机体免疫能力。
白玉菇的有效成分可增强T淋巴细胞功能，从而提高机体抵御各种疾病的免疫能力。
2、白玉菇还有能够镇痛、镇静的作用。
巴西某研究从白玉菇中提取到了一种物质具有镇痛和镇静的功效，其据说镇痛效果可代替吗啡。
3、白玉菇可以止咳化痰。
菌类科学家用白玉菇提取液用动物实验，发现有镇咳稀化痰液的作用。
四、白玉菇还有通便排毒的功效。
白玉菇含有人体难以消化的粗纤维，半粗纤维和木制苏，可以保持肠内水分均衡，还可吸收余下的胆固醇、糖分，将其排出体外，对预防便秘、动脉硬化、糖尿病等都十分有利。
三、白玉菇食用有什么注意事项1、白玉菇是蘑菇的一个种类，根据古人的经验蘑菇为发物，故对白玉菇过敏的人要忌食。
2、古人认为肿瘤患者对白玉菇这样的食用菌的食用应持谨慎态度。
3、味精和鸡精都属于增鲜剂，而海鲜、肉类和蘑菇等食品本身就含有鲜味成分，所以此类食品中，味精、鸡精都可不放。
谷氨酸钠本身也有咸味，如在烹调食品中添加味精，则应少加食盐。
4、肉食食品应要清洗干净，并炒熟透，特别是避免购买到病死的动物肉和注水过的肉食。
5、肉食食品应选择不老肉质的动物肉，这样的肉通过烹炒易熟，较老肉质很难熟透。
6、切忌选用含脂肪较多的肉质做主料，脂肪含量较高不利于身体健康，给身体增加不必要的负担。
7、食用白玉菇炒肉后不宜大量饮茶，因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，延长粪便在肠道中的滞留时间，不但易造成便秘，而且还增加了有毒物质和致癌物质的吸收，影响健康。
蟹味菇菜谱
#清汤蟹味菇# 1:小锅倒清水，约一碗半左右。
2:烧开后倒入蟹味菇。
3:加盐适量调味。
4:煮大约十分钟。
5：待水再次烧开后加胡椒粉即可。
Ps:蟹味菇含有丰富维生素和17种氨基酸。
有抗癌、降低胆固醇的功效。
能增强免疫力，促进抗体形成抗氧化成分能延缓衰老、美容等。
蟹味菇是一种低热量、低脂肪的保健食品，是减肥的佳品。
#芥末凉拌蟹味菇#①将所有食材洗净，蟹味菇切去根部，洗净，黄瓜、蕃茄切片②锅内加适量水烧开，将蟹味菇入锅煮约3分钟左右，捞出，用可食用凉水洗净，沥干水③将蟹味菇、黄瓜、蕃茄、蒜末放入碗中，加适量盐、生抽、醋、糖、麻油、绿芥末拌匀即可.芥末凉拌蟹味菇，可根据个人喜好加些其它拌菜，这样口感丰富，清爽开胃，做法也很简单。
#蟹味菇鲜汤# ①西兰花切小朵，用盐水浸泡后，放入热锅中焯水，水中加点盐和油②蟹味菇减去底把洗净焯水③焯水的蟹味菇和西兰花浸泡在冷水中④猪骨洗净加入姜片和八角煮出高汤⑤热锅热油煸香蒜泥⑥放入蟹味菇翻炒⑦加入高汤炖煮至汤奶白，加盐调味⑧最后放入西兰花翻炒出锅【蟹味菇的营养价值到底有多高】1.常食蟹味菇能抗癌和防癌；2.蟹味菇能有效地增强机体的生物活性，促进体内新陈代谢；3.可抑制血脂升高，降低胆固醇，防治心脑血管疾病；4.食用蟹味菇具有抵抗疲劳，抗菌消炎，因为含有β-葡聚糖，能够有效提高免疫力。
所以常食用蟹味菇能够起到预防H7N9禽流感的作用。
【DIY鲜虾白玉菇】白玉菇洗净去根，红椒和黄瓜切块；虾仁挑去虾线，用盐和料酒拌匀腌制；油热后用葱姜米炝锅，倒入白玉菇翻炒2分钟，加入虾仁炒至变色，倒入红椒和黄瓜，放入少许生抽，一小勺糖，再加一点点盐，最后淋上少许水淀粉出锅。
和我一样爱吃蟹味菇的有木有？转哦！【蟹味菇的营养价值到底有多高】1.常食蟹味菇能预防肝脏疾病和胃肠道溃疡；2.蟹味菇能有效地增强机体的生物活性，促进体内新陈代谢；3.可抑制血脂升高，降低胆固醇，防治心脑血管疾病；4.食用蟹味菇具有抵抗疲劳，抗菌消炎，清除重金属盐类物质、抗肿瘤的作用。
海鲜菇的营养价值
海鲜菇的营养价值有一种食用菌，烹饪之后味道鲜美，质地嫩脆，并且有一种烹饪了海鲜之后的味道，所以取名为海鲜菇。
海鲜菇又叫做真姬菇，玉蕈、斑玉蕈，蟹味菇，而海鲜菇目前有两个品系，一种菇帽是浅灰色的，一种菇帽是白色的，而白色的这种因为通体都是白色，所以又叫做白玉菇，玉龙菇。
海鲜菇的口感十分细腻，闻起来也有着食用菌独特的香味，并且营养价值非常高，还有一定的药用价值，海鲜菇中含有及其丰富种类的氨基酸，人体必需的8种氨基酸都有，并且还含有多种多醣体，同时，海鲜菇的脂肪含量和热量都很低。
100克海鲜菇中（鲜重）水分就有91.7克100克海鲜菇的营养成分如下（干重）：碳水化合物：43.2克蛋白质：22.3克脂肪：3.4克膳食纤维：3.3克灰分：7.8克维生素A：114微克维生素B1：0.64毫克维生素B2：1.58毫克维生素B6：9.2毫克维生素C：13.8毫克维生素E：0.73微克叶酸：18.8毫克烟酸：164毫克钾：2572.38毫克镁：130.8毫克磷：57.1毫克钙：46.66毫克锰：4.53毫克钠：16.97毫克铜：1.18毫克铁：23.79毫克锌：9.8毫克硒：6.57毫克热量：19千卡海鲜菇中粗蛋白含量为22.3%、而测量的18种常见氨基酸海鲜菇都含有，氨基酸的总重量为13.975克，氨基酸总和含量为10.68%~20.14%、其中人体必需的8种氨基酸总含量为5.291克，必需氨基酸占氨基酸总和含量的37.86%，剩下10种非必需的氨基酸的总重量为8.684克。
8种必需氨基酸的含量如下（干重）：亮氨酸1.24克，赖氨酸0.938克，缬氨酸0.795克，苯丙氨酸0.745克，苏氨酸0.682克，异亮氨酸0.603克，蛋氨酸0.178克，色氨酸0.11克。
10种非必需氨基酸的含量如下（干重）：谷氨酸2.08克，天门冬氨酸1.46克，丙氨酸1.04克，精氨酸0.922克，丝氨酸0.782克，甘氨酸0.749克，脯氨酸0.7克，组氨酸0.465克，酪氨酸0.422克，半胱氨酸0.064克。
蟹味菇人工种植技术
蟹味菇人工种植技术介绍蟹味菇是一种可口美味的食用菌，深受人们的喜爱。
它的营养价值丰富，富含蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质。
蟹味菇的人工种植技术越来越成熟，成为了乡村振兴、农民增收的一个重要产业。
本文将介绍蟹味菇的人工种植技术，包括选种、制种、培养基、培育、采收等方面。
选种蟹味菇的种子是根菌与蘑菇种子混合的一种复合物，也称为“菌盖”、“种草”，来源于蟹味菇菌种或合成菌种。
选种的过程十分重要，只有选到质量好的菌盖，才能种出优质的蟹味菇。
选种主要有以下几个方面：•菌盖质量：选择形态完整、色泽鲜艳、无病虫害的菌盖；•菌丝质量：菌丝应健康、细嫩、色泽清新、无污染；•繁殖率：选择生长快、繁殖力强的蟹味菇菌种。
制种选好的菌盖需要通过制种的方法进行繁殖。
通常采用的制种方法有两种：无菌发酵法和基质接种法。
无菌发酵法适用于小规模的生产，是将菌盖放入无菌培养瓶内，加入适量的培养基，经过一定时间的发酵后，可以制得新的种子菌丝。
基质接种法适用于大规模生产，主要是将种子菌丝接种到培养基上，使其繁殖扩散，形成一块块的菌种。
培养基培养基是蟹味菇生长发育所必需的营养物质来源，它是一种含有多种营养物质的液体或固体基质。
培养基的配方因地制宜，常用的材料包括秸秆、麸皮、玉米杆、麦秸等秸秆类材料，以及木屑、松枝等木材类材料。
培育蟹味菇培育过程分为两个阶段：菌床准备和蟹味菇生长。
菌床准备是制作适合蟹味菇生长的基质块，通常是将适量的培养基配好后，装进袋中，密封保持一定的湿度、温度和氧气透过性，使之形成不同材料、不同口感、不同产量的蟹味菇菌床。
常见的培育方式有膜袋培育和敞口培育。
膜袋培育器简单易操作，适合初学者，但一次只能培育少量蟹味菇。
敞口培育不需要扎气孔，容易控制湿度和氧气供应量，同时也比较节省成本，是大规模生产的主要方式。
采收蟹味菇采收既要注意时机，还要注意采摘技巧，以保证蟹味菇的品质。
蟹味菇的生长周期通常为30-45天，出菇时间在16-18天左右。
蟹味菇和白玉菇的蛋白质及氨基酸营养评价与分析
收稿日期:2020-04-01基金项目:上海市农业科技创新行动计划(173****0400);上海市现代农业产业技术体系项目[沪农科产字(2020)第9号];上海市科委国际科技合作基金项目(183****1000)作者简介:吴莹莹(1983 ),女,博士,副研究员,研究方向为大型真菌的品质代谢与合成生物学㊂E-mail:wuyingying@ ㊀∗通信作者,E-mail:chenhongyu20128@上海农业学报㊀2021,37(1):13-21http:∕∕Acta Agriculturae ShanghaiDOI:10.15955∕j.issn1000-3924.2021.01.03吴莹莹,鲍大鹏,李燕,等.蟹味菇和白玉菇的蛋白质及氨基酸营养评价与分析[J].上海农业学报,2021,37(1):13-21.蟹味菇和白玉菇的蛋白质及氨基酸营养评价与分析吴莹莹1,2,鲍大鹏1,2,李㊀燕1,李金鑫3,王㊀莹1,周陈力1,曹㊀娜3,高利慧1,2,陈洪雨1∗(1上海市农业科学院食用菌研究所,国家食用菌工程技术研究中心,农业农村部南方食用菌资源利用重点实验室,上海201403;2上海海洋大学食品学院,上海201306;3上海丰科生物科技股份有限公司,上海201401)摘㊀要:为分析2种工厂化栽培斑玉蕈(蟹味菇和白玉菇)蛋白的氨基酸组成及营养均衡性,测定了6个不同企业生产的12个斑玉蕈样品的氨基酸含量,并运用主成分分析法(PCA)抽取了各样品的必需氨基酸综合特征,采用多种参数对氨基酸营养均衡性进行了系统评价㊂结果表明:12个样品均含有18种常见氨基酸,其中8种必需氨基酸(IAA)含量为436.18 533.00mg∕g pro,含量最高的是Met;各氨基酸评分均值为123.16(Leu) 394.87(Met +Cys),满足多种国际权威氨基酸平衡模式谱的要求㊂Met +Cys㊁His㊁Trp 和Thr 的氨基酸比值系数相对较贴近模式谱要求㊂对IAA 的化学评分分析发现,斑玉蕈蛋白的氨基酸营养供给略逊于全鸡蛋蛋白㊂通过PCA 可抽取出4个主成分,共解释了90.016%的样品氨基酸组成差异㊂蟹味菇的总氨基酸含量及其在PC2的得分均高于白玉菇㊂基于氨基酸营养均衡性分析,推荐将蟹味菇和白玉菇与含硫氨基酸较少的豆类等蔬菜搭配食用,以满足人体对膳食氨基酸的平衡摄取㊂关键词:斑玉蕈;蟹味菇;白玉菇;蛋白质;主成分分析;必需氨基酸中图分类号:TS207.3㊀㊀文献标志码:A㊀㊀文章编号:1000-3924(2021)01-013-09Evaluation and analysis of protein and amino acid nutrition ofbuna-shimeji and bunapi-shimejiWU Yingying 1,2,BAO Dapeng 1,2,LI Yan 1,LI Jinxin 3,WANG Ying 1,ZHOU Chenli 1,CAO Na 3,GAO Lihui 2,CHEN Hongyu 1∗(1Institute of Edible Fungi ,Shanghai Academy of Agricultural Sciences ;National Engineering Research Center of Edible Fungi ;Key Laboratory of Applied Mycological Resources and Utilization (South ),Ministry of Agriculture and Rural Affairs ,Shanghai 201403,China ;2College of Food Sciences &Technology ,Shanghai Ocean University ,Shanghai 201306,China ;3Shanghai Finc Bio-Tech Inc.,Shanghai 201401,China )Abstract :In order to analyze the amino acid composition and nutritional balance of two kinds of industrial cultivated Hypsizigus marmoreus (buna-shimeji and bunapi-shimeji)proteins,the amino acid contents of 12samples from 6different enterprises were determined,and the comprehensive characteristics of indispensable amino acids(IAAs)in each sample were extracted by principal component analysis(PCA),and the nutritional balance of amino acids was systematically evaluated by various parameters.The results showed that all 12samples contained 18kinds of common amino acids,among which 8kinds of IAAs were 436.18 533.00mg∕g pro,and Met was the most abundant IAA.The average AAS of each amino acid was 123.16(Leu) 394.87(Met +Cys),which met the requirements of many international authoritative amino acid balance model spectrum.The amino acid ratio coefficients of Met +Cys,His,Trp and Thr were relatively close to the requirements of the model spectrum.According to the chemical score analysis of IAA,the amino acid nutrition supply of H.marmoreus protein was slightly lower than that of egg protein.Four principal components(PC)were extracted by PCA,which accounted for 90.016%of the sample amino acid composition difference.The total amino acid content and its41吴莹莹等:蟹味菇和白玉菇的蛋白质及氨基酸营养评价与分析PC2score of buna-shimeji were higher than those of bunapi-shimeiji.Based on the analysis of amino acid nutrition balance,it is recommended to eat buna-shimeji and bunapi-shimeiji together with beans and other vegetables with less sulfur-containing amino acids to meet the balanced intake of dietary amino acids.Key words:Hypsizigus marmoreus;Buna-shimeji;Bunapi-shimeji;Protein;Principal component analysis; Indispensable amino acids蟹味菇和白玉菇的学名都是斑玉蕈(Hypsizigus marmoreus),为该食用真菌商业化栽培后的不同品系㊂斑玉蕈又名玉蕈㊁真姬菇,是我国市场发展较快的新型食用真菌之一,2018年产量达30万t,在我国工厂化栽培食用真菌生产总量中排名第三㊂斑玉蕈的野生资源分布于欧洲㊁北美各国和日本,以及中国的吉林㊁云南等地[1-2],我国企业目前生产使用的菌种主要为从日本引入的菌种或在其基础上进一步杂交选育而成的菌种㊂斑玉蕈的褐色品系以蟹味菇为商品名,白色品系则命名为白玉菇和海鲜菇[1,3]㊂斑玉蕈因外形美观㊁质地脆嫩爽滑㊁具有独特的海鲜味且价格实惠而受到消费者喜爱㊂近年研究发现,斑玉蕈中所含的小分子化合物㊁多糖和短肽等成分具有溶血活性[4-5]㊁抗氧化活性[6]㊁抑制白血病[7-8]和淋巴瘤细胞活性[9]㊁降脂活性[10]及抗炎㊁抗氧化功能[11]㊂因此,斑玉蕈是一种经济价值很高的食药兼用菌㊂目前,关于斑玉蕈氨基酸和蛋白质营养特征的系统剖析相关研究较少㊂李淑荣等[12]对海鲜菇的盖㊁柄㊁根㊁幼菇及残菇的水解氨基酸和游离氨基酸的组成分别进行了分析,发现样品中氨基酸含量丰富,水提法得到的游离氨基酸含量是酸提法的6倍[13];王中华等[14]研究表明,真姬菇中总游离氨基酸和必需氨基酸的含量明显高于杏鲍菇和金针菇㊂但上述研究未对蛋白质营养价值展开全面系统的评价,且未见不同颜色斑玉蕈品系产品蛋白品质的比较分析㊂主成分分析(Principle component analysis,PCA)是一种数据降维手段,可将多个参数正交变换为综合的主评价指标(主成分),在营养学中可用于评估氨基酸的综合品质[15-16],曾被用于禽蛋[17]和乳品[18]等动物蛋白质,以及食用真菌竹荪[19]的氨基酸分析㊂食物中必需氨基酸(Indispensable amino acid,IAA)的分布与人体需求的契合度是蛋白质品质评价的重要内容,其评估方法是依据氨基酸平衡模式谱,通过氨基酸评分等参数来分析IAA的供需平衡[20-21]㊂国际食品营养学权威机构 世界卫生组织∕联合国粮农组织∕联合国大学(World Health Organization∕Food and Agricultural Organization∕United Nation University,WHO∕FAO∕UNU)和美国科学院医学研究所(Institute of Medicine, IOM)基于生物利用率㊁人群适应性和食物矩阵等临床营养数据的不断完善,近年来对氨基酸平衡模式谱和蛋白质评价方法进行了大量更新[20,22-23]㊂目前,在国内用新模式谱进行食用菌氨基酸的系统性参数评估报道较少[23]㊂本研究选取6个企业的上海市售工厂化栽培的12个斑玉蕈样品,采用PCA提取IAA的主成分参数,比较样品的IAA综合特征;并基于国际新版模式谱,对其蛋白质营养价值进行氨基酸评分㊁IOM模式评分㊁化学评分㊁氨基酸比值系数和必需氨基酸指数等多个参数的系统性评价,旨在为消费者的日常膳食搭配提供科学指导,并为进一步打开斑玉蕈的消费市场和提高企业产能,进而促进斑玉蕈工厂化产业发展提供理论依据㊂1㊀材料与方法1.1㊀试验材料与仪器斑玉蕈样品统一收集自上海市江桥批发市场,12个样品分别产自上海及江苏的6家工厂化栽培企业(为避免涉及商业利益,此处匿去企业名)㊂其中褐色品系的蟹味菇样品编号为A1 A6,白色品系的白玉菇样品编号为B1 B6㊂硫酸㊁盐酸㊁硼酸㊁柠檬酸㊁氢氧化锂㊁氢氧化钠㊁硫酸铜㊁硫酸钾㊁柠檬酸钠和氯化钠均为分析纯,为上海国药集团化学试剂有限公司产品;茚三酮为日本日立集团产品㊂DHG-9246A型电热恒温鼓风干燥箱(上海精宏实验设备有限公司);Scientz-48型样品研磨机(宁波新芝生物科技股份有限公司);FB224型自动内校电子分析天平(上海舜宇恒平科学仪器有限公司);Kjeltec 8400型全自动凯氏定氮仪(丹麦FOSS公司);835-50型氨基酸自动分析仪(日本日立集团)㊂51上㊀海㊀农㊀业㊀学㊀报1.2㊀试验方法1.2.1㊀取样及样品预处理采集鲜样后,从每个样品中选择无变质㊁无损伤㊁成熟度相近的5朵成簇生长的成熟子实体,由内至外随机分离可食部位约500g,剪碎,称取50g㊂将样品置于研磨管中,在液氮中浸渍后,用研磨机粉碎60s,并充分混合㊂1.2.2㊀水分的测定参照国家标准GB5009.3 2016[24]的直接干燥法,用电子天平称取5 10g经过预处理的12个斑玉蕈样品(精确至0.0001g),在105ħ干燥箱中干燥至恒重,计算水分含量㊂1.2.3㊀粗蛋白的测定参照国家标准GB5009.5 2016[25]的自动凯氏定氮法,用电子天平随机称取2 5g经过预处理的12个斑玉蕈样品(精确至0.001g),在消化炉中完成消化后,使用Kjeltec8400型全自动凯氏定氮仪测定氮含量,并换算为蛋白质含量㊂1.2.4㊀氨基酸的测定参照国家标准GB∕T18246 2000的碱水解法[26]㊁GB∕T15399 94的过氧化酸氧化法[27]和GB5009.124 2016的酸水解法[28],使用835-50型氨基酸自动分析仪,分别测定12个斑玉蕈样品的Trp㊁Cys和其他16种常见氨基酸(Ala㊁Arg㊁Asp㊁Glu㊁Gly㊁His㊁Ile㊁Leu㊁Lys㊁Met㊁Phe㊁Pro㊁Ser㊁Thr㊁Tyr和Val)的含量㊂1.2.5㊀统计与分析每个样品在相同前处理及仪器参数条件下进行3次平行测定,取均值,采用SPSS22.0软件对18种氨基酸进行主成分分析㊂主成分分析时,先将数据集标准化,然后通过因子分析进行降维处理,抽取主成分(PC)及向量特征贡献值㊂采用Sigma Plot11.0软件绘制结果图㊂1.2.6㊀蛋白质营养价值评估氨基酸评分(Amino acid score,AAS)依据WHO∕FAO∕UNU联合发布的模式谱[29]计算;蛋白质消化率校正氨基酸得分(Protein digestibility corrected amino acid score,PDCAAS)依据WHO∕FAO∕UNU推荐的方法[20]计算;氨基酸比值系数(Ratio coefficient,RC)及比值系数分(Score of RC,SRC)采用朱圣陶等[30]提出的方法计算;IOM模式评分(IOMS)参照IOM的指南[31]计算;化学评分(Chemical score,CS)采用Seligson 等[32]的方法,以全鸡蛋蛋白质为参比蛋白[33]计算;必需氨基酸指数(Essential amino acid index,EAAI)依据Oser[34]提出的方法计算㊂2㊀结果与分析2.1㊀粗蛋白含量测定结果经检测,12个斑玉蕈样品中粗蛋白在干质量(DW)中的含量为181.50 243.79mg∕g DW(表1),平均粗蛋白含量为215.47mg∕g DW㊂其中蟹味菇样品的平均粗蛋白含量为224.17mg∕g DW,高于白玉菇样品的均值206.17mg∕g DW㊂各样品中粗蛋白含量存在差异,含量最高的蟹味菇A2样品比含量最低的白玉菇B1样品高62.29mg∕g DW㊂2.2㊀氨基酸组成及含量测定结果经检测,12个斑玉蕈样品中均含有18种常见氨基酸(表1),其中含量最高的为谷氨酸;包括8种IAA,含量最高的IAA为甲硫氨酸(Met)㊂所有样品的平均总氨基酸(Total amino acids,TAA)含量为132.35mg∕g DW,蟹味菇样品的平均TAA含量(139.84mg∕g DW)略高于白玉菇的平均TAA含量(123.38mg∕g DW)㊂各斑玉蕈样品中,IAA∕TAA含量比为36.74% 45.95%,均值41.69%,高于FAO∕WHO∕UNU提出理想蛋白模式(IAA∕TAAȡ40%),表明斑玉蕈蛋白质可提供丰富的IAA㊂2.3㊀18种常见氨基酸的主成分分析对12个斑玉蕈样品的18种常见氨基酸含量标准化后的数据集进行主成分分析(PCA),按起始特征值大于1的原则抽取主成分(表2)㊂PCA综合性地区分了各个样品,抽取出的4个主成分共解释了90.016%的样品差异㊂吴莹莹等:蟹味菇和白玉菇的蛋白质及氨基酸营养评价与分析表1㊀斑玉蕈的氨基酸组成Table1㊀Amino acid composition of Hypsizigus marmoreus mg㊃g-1DW 氨基酸I A A N A A 苏氨酸（T h r）赖氨酸（L y s）亮氨酸（L e u）异亮氨酸（I l e）甲硫氨酸（M e t）苯丙氨酸（P h e）缬氨酸（V a l）色氨酸（T r p）天冬氨酸（A s p）丝氨酸（S e r）谷氨酸（G l u）甘氨酸（G l y）丙氨酸（A l a）半胱氨酸（C y s）酪氨酸（T y r）组氨酸（H i s）精氨酸（A r g）脯氨酸（P r o）I A AT A AI A A/T A AI A A/N A A蛋白质A17.4310.4010.405.528.396.486.051.4912.527.7521.766.379.021.804.784.889.773.7156.16138.5340.53%68.17%200.64A27.688.779.254.959.334.707.562.1510.107.4425.707.4211.971.242.924.0311.876.2154.39143.3037.96%61.19%243.79A37.117.439.144.839.335.267.480.999.277.2422.757.0810.411.883.203.459.655.9851.57132.4938.92%63.71%225.00A47.3311.7311.207.0710.676.937.071.7311.077.4720.006.9310.402.134.133.879.333.4763.73142.5344.71%80.88%208.01A57.3811.5011.257.2512.007.137.252.2510.637.1320.006.8811.252.504.504.009.882.5066.00145.2545.44%83.28%237.00A67.837.278.824.498.315.267.360.969.427.1026.377.1311.762.243.423.759.555.8650.31136.9136.74%58.09%230.60B16.579.419.715.008.826.085.491.4711.086.9616.865.788.041.574.414.228.433.8252.55123.7342.47%73.83%181.50B26.598.058.034.099.205.536.520.898.506.3616.636.269.071.064.093.598.945.3848.90118.7741.18%70.01%225.00B36.356.717.603.8710.105.166.381.568.695.6919.935.949.971.183.323.168.374.9747.73118.9740.12%67.01%194.88B47.028.469.626.3510.586.446.631.5410.586.5417.316.739.622.123.853.378.082.3156.63127.1244.55%80.35%193.12B57.3910.1110.916.9311.257.056.931.9310.917.2717.056.709.662.054.203.758.863.0762.50136.0245.95%85.01%214.73B66.379.319.615.787.455.786.081.588.636.2721.475.298.332.654.803.929.222.0651.97124.6241.70%71.54%231.01平均7.099.109.635.519.625.986.731.5510.126.9320.496.549.961.873.973.839.334.1150.96132.3541.69%71.92%215.47㊀㊀注:TAA为总氨基酸;IAA为必需氨基酸;NAA为非必需氨基酸㊂表2㊀斑玉蕈氨基酸的PCA解释方差Table2㊀PCA explained variance of Hypsizigus marmoreus amino acids主成分统计变异∕%累加∕%1 6.88138.23038.2302 5.61631.19969.4293 2.41213.39782.8264 1.2947.19090.016㊀㊀依据载荷表,以载荷绝对值大于0.75(正向或负向载荷超过75%)来确定各主成分(PC)的决定性因子,结果表明:PC1由Lys㊁Leu㊁Ile㊁Phe和Asp5种氨基酸决定,PC2由Thr㊁Val㊁Gly㊁Ala和Arg5种氨基酸决定,PC3由Met和His2种氨基酸决定,PC4由Cys单个氨基酸决定(表3)㊂表3㊀斑玉蕈氨基酸的PCA载荷Table3㊀PCA loading of Hypsizigus marmoreus amino acids氨基酸PC1PC2PC3PC4Thr0.3380.8680.118-0.008Lys0.9400.0230.085-0.052Leu0.9720.1600.0060.056Ile0.9280.073-0.2960.151Met0.4590.198-0.775-0.339Phe0.913-0.228-0.229-0.074Val-0.0580.880-0.3860.164Trp0.6190.221-0.210-0.075Asp0.7700.1350.318-0.401Ser0.5610.6200.417-0.179Glu-0.2760.7270.3760.440Gly0.0840.922-0.213-0.164Ala-0.0950.919-0.2670.106Cys0.5950.001-0.1000.760Tyr0.667-0.6110.2880.145His0.5450.0650.811-0.109Arg0.0210.7920.3670.061Pro-0.7410.5340.194-0.27061上㊀海㊀农㊀业㊀学㊀报㊀㊀进一步由元件评分系数矩阵计算发现,样品存在PC得分差异,其中蟹味菇样品在PC2的平均得分高于白玉菇㊂A5和A4在PC1的得分较高,A1和B1(来自1号企业)在PC3的得分较高,A6和B6(来自6号企业)在PC4的得分较高㊂表4㊀斑玉蕈氨基酸的PCA得分Table4㊀PCA scores of Hypsizigus marmoreus amino acids样品PC1PC2PC3PC4A1 2.37-0.23 3.31-0.76A2-1.48 4.600.93-0.65A3-2.37 1.79-0.280.32A4 3.000.96-0.65-0.16A5 3.87 1.23-1.510.51A6-2.33 2.740.68 1.43B10.39-3.01 1.51-1.20B2-3.00-1.87-0.12-1.04B3-3.96-1.78-1.59-0.57B40.68-1.19-1.95-0.01B5 2.76-0.04-1.36-0.62B60.07-3.21 1.02 2.752.4㊀蛋白质营养价值评价2.4.1㊀蛋白质中的必需氨基酸分布参照WHO和IOM列出的IAA当量[29,31],以氨基酸总量记为蛋白质含量,计算得到斑玉蕈蛋白质中的总IAA含量为436.18 533.00mg∕g pro(表5),存在企业间差异性,但均超过参考氨基酸平衡模式谱中所需求的总IAA含量,是IAA充足的优质蛋白源㊂IAA中,含量最高的是含硫氨基酸当量(甲硫氨酸+半胱氨酸)㊂除苏氨酸和含硫氨基酸外,斑玉蕈蛋白中其他IAA水平低于鸡蛋蛋白㊂表5㊀斑玉蕈蛋白质的必需氨基酸分布Table5㊀IAA distribution of Hypsizigus marmoreus proteins mg㊃g-1pro必需氨基酸H i sT h rL y sL e uI l eM e t+C y s P h e+T y r V a lT r p总含量A135.353.675.175.139.973.681.243.710.7488.1A228.153.661.264.634.673.753.252.715.0436.7A326.153.756.169.036.584.663.856.47.5453.5A427.1351.4582.3278.5849.5889.8077.6449.5812.16518.24A527.5450.7779.1777.4549.9199.8380.0349.9115.49530.12A627.3957.1853.1364.4332.7677.0663.4053.797.04436.18B134.153.176.178.540.484.084.844.411.9507.1B230.255.567.867.634.586.581.054.97.5485.4B326.653.456.463.932.694.871.353.613.1465.7B426.4855.2266.5775.6449.9299.8580.9452.1912.10518.91B527.5754.3074.3580.2050.9697.7482.7150.9614.20533.00B631.4751.1474.7477.1046.4281.0384.9748.7812.67508.30平均28.9853.5868.5772.6741.4986.8775.4250.9111.61490.11WH O2007版模式谱[29]15234559302238396277I O M2005版模式谱[31]18275155252547327283全鸡蛋蛋白[33]-4770865457936617490㊀㊀注: - 表示该项数据空缺㊂2.4.2㊀蛋白质的氨基酸评分和消化率校正氨基酸得分AAS是基于受试蛋白质中IAA分布与模式谱推荐值的接近程度分析蛋白质营养价值的方法㊂参照WHO∕FAO∕UNU模式谱,采用AAS模型对斑玉蕈蛋白中的IAA进行评分(表6)㊂结果表明,12个样品中IAA的AAS均达到了模式谱要求(100),说明斑玉蕈蛋白所含IAA充足㊂各样品中AAS得分最高的IAA 均为Met+Cys,12个样品的Met+Cys平均含量为模式谱推荐值的3.95倍,表明斑玉蕈蛋白具有提供丰富含硫氨基酸的优势㊂AAS模型同时反映出各个IAA的AAS存在样品间差异性,其中5个样品(A1㊁B1㊁A4㊁A5㊁B5)得分最低的IAA为缬氨酸,其他7种样品AAS得分最低的IAA为亮氨酸(A6样品为亮氨酸和异亮氨酸)㊂依据AAS结果,以蛋白质中相对不足的IAA当量乘以消化率系数(食用菌的消化率系数为73%)[36]计算消化率校正氨基酸得分(PDCAAS),得到12个样品的PDCAAS在79.03 95.40,平均值为86.92(表6),高于此前报道的糙皮侧耳㊁沙漠松露㊁金针菇和杏鲍菇等食用菌[23,37-40]㊂71吴莹莹等:蟹味菇和白玉菇的蛋白质及氨基酸营养评价与分析表6㊀斑玉蕈蛋白质的氨基酸评分Table6㊀Amino acid scores of Hypsizigus marmoreus proteins必需氨基酸H i sT h rL y sL e uI l eM e t+C y s P h e+T y r V a lT r pP D C A A SA1234.99233.22166.88127.28132.82334.38213.75112.00178.8081.76A2187.36233.15136.01109.40115.22335.14139.97135.19250.0679.86A3173.70233.44124.55116.92121.52384.47167.97144.69124.5385.35A4180.85223.70182.93133.18165.26408.20204.32127.13202.6892.80A5183.59220.76175.94131.28166.38453.76210.62127.98258.1893.43A6182.57248.60118.08109.20109.20350.28166.84137.92117.3479.72B1227.15230.83169.04132.96134.71381.79223.12113.78198.1083.06B2201.24241.32150.60114.62114.89393.00213.24140.75124.7083.67B3177.27232.16125.27108.26108.52430.96187.60137.55218.9879.03B4176.50240.08147.92128.21166.41453.86212.99133.83201.7193.59B5183.79236.10165.23135.93169.87444.29217.65130.67236.7095.39B6209.79222.33166.09130.68154.72368.33223.59125.07211.1095.40平均193.23232.97152.38123.16138.29394.87198.47130.55193.5786.922.4.3㊀氨基酸比值系数和比值系数分基于2.4.2中得到的AAS,采用氨基酸比值系数(RC)对IAA的相对平衡性进行分析(表7)㊂结果发现,斑玉蕈蛋白质中各IAA的RC平均值为0.63 2.02㊂其中,Phe+Tyr㊁His㊁Trp和Thr的RC平均值接近于1,相对较贴近模式谱要求;而Met+Cys和Leu的RC平均值则分别为正向和负向偏离平衡谱最远㊂进一步计算氨基酸比值系数分(SRC),通过RC离散程度来评估蛋白质中IAA与模式谱贴合的整体情况,得到斑玉蕈蛋白质的SRC为47.52 63.68,12个样品的均值为55.74,整体略高于灰褐牛肝菌(50.05)[41],低于香菇(66.29)㊁秀珍菇(76.48 89.13)㊁平菇(78.78)[42]和金针菇(77.80)[37]㊂表7㊀斑玉蕈蛋白质的氨基酸比值系数Table7㊀Amino acid ratio coefficients of Hypsizigus marmoreus proteins必需氨基酸H i sT h rL y sL e uI l eM e t+C y s P h e+T y r V a lT r pS R CA11.221.210.870.660.691.741.110.580.9363.68A21.031.280.750.600.631.840.770.741.3758.19A30.981.320.700.660.692.170.950.820.7051.22A40.891.100.900.660.812.011.010.631.0059.00A50.861.030.820.610.782.120.980.601.2053.81A61.071.450.690.640.642.050.980.810.6952.55B11.131.150.840.660.671.901.110.570.9859.79B21.071.280.800.610.612.091.130.750.6652.47B30.921.210.650.560.572.250.980.721.1447.52B40.851.160.720.620.802.191.030.650.9851.74B50.861.110.770.640.802.081.020.611.1155.44B61.041.100.830.650.771.831.110.621.0563.49平均0.991.200.780.630.702.021.010.670.9855.742.4.4㊀IOM模式评分根据美国科学院医学研究所提出的IOM氨基酸平衡模式谱[31],计算得到12个斑玉蕈样品中各IAA 得分均超过100(表8),符合IOM模式谱的标准,说明斑玉蕈作为一种完全蛋白来源,可提供充足比例的㊁满足人类需求的必需氨基酸㊂表8㊀斑玉蕈蛋白质的IOM模式评分Table8㊀IOM model scores of Hypsizigus marmoreus proteins必需氨基酸H i sT h rL y sL e uI l eM e t+C y s P h e+T y r V a lT r pA1195.83198.67147.25136.54159.39294.25172.82136.49153.26A2156.14198.61120.01117.36138.27294.92113.17164.76214.34A3144.75198.86109.89125.42145.83338.34135.81176.34106.74A4150.71190.56161.41142.87198.32359.21165.20154.93173.73A5152.99188.05155.24140.82199.66399.31170.29155.98221.29A6152.14211.77104.19117.14131.04308.25134.89168.09100.57B1189.29196.63149.16142.63161.65335.97180.40138.67169.80B2167.70205.57132.88122.96137.86345.84172.40171.54106.88B3147.73197.76110.53116.13130.23379.25151.68167.64187.70B4147.08204.52130.52137.53199.70399.39172.21163.11172.90B5153.16201.12145.79145.82203.84390.98175.97159.25202.89B6174.83189.40146.55140.18185.67324.13180.78152.43180.95平均161.03198.46134.45132.12165.95347.49160.47159.10165.922.4.5㊀化学评分和必需氨基酸指数以全鸡蛋蛋白质[33]作为参照,对斑玉蕈蛋白质进行了化学评分(CS)㊂测得各样品IAA的平均CS在68.32 152.42(表9),其中Met+Cys和Thr的CS超过100,赖氨酸的CS接近100,表明斑玉蕈蛋白质中81上㊀海㊀农㊀业㊀学㊀报上述几种IAA的含量超过或接近鸡蛋;其他几种IAA的CS均低于100,表明斑玉蕈蛋白质中这些IAA的供应量和平衡性均不如鸡蛋蛋白质㊂必需氨基酸指数(EAAI)与100的接近程度可反映样品蛋白质与高价参比蛋白质(鸡蛋蛋白质)的相对营养价值㊂在化学评分的基础上计算EAAI,得到所测斑玉蕈样品的EAAI在77.53 100.76,平均值为90.46(表9)㊂其中6个蟹味菇样品的平均EAAI为88.10,6个白玉菇样品的平均EAAI为92.18㊂斑玉蕈的EAAI与笔者之前通过同样方法计算得到的金针菇EAAI(90.62 96.08)近似;与杏鲍菇的EAAI(113.89 142.89)相比,更接近参考值100㊂上述结果表明:斑玉蕈蛋白质的IAA平衡性虽然不如鸡蛋蛋白质,但因其含有优势氨基酸(如Met+Cys和Thr)而取得了较理想的EAAI值,可作为优良的蛋白质来源㊂表9㊀斑玉蕈蛋白质的化学评分Table9㊀Chemical scores of Hypsizigus marmoreus proteins必需氨基酸T h rL y sL e uI l eM e t+C y s P h e+T y r V a lT r pE A A IA1114.04107.2987.3373.89129.1287.3166.2162.9488.34A2114.0487.4375.1264.07129.3057.2079.8588.2484.09A3114.2680.1480.2367.59148.4268.6085.4544.1281.29A4109.47117.6091.3791.81157.5583.4975.1271.5396.68A5108.03113.1190.0692.43175.1486.0675.6391.12100.69A6121.6675.9174.9260.67135.2068.1781.5041.4177.53B1112.98108.7191.2874.81147.3791.1867.2770.0092.39B2118.0996.8678.6063.89151.7587.1083.1844.1285.24B3113.6280.5774.3060.37166.3276.6781.2177.0686.98B4117.4995.0987.9692.45175.1787.0379.0871.1996.94B5115.54106.2293.2694.37171.4888.9377.2183.54100.76B6108.80106.7789.6585.96142.1691.3673.9074.5194.58平均114.0097.9784.5176.86152.4281.0977.1468.3290.463㊀讨论本研究测得12个市售斑玉蕈样品的粗蛋白平均含量为215.47mg∕g DW,说明斑玉蕈是一种丰富的膳食蛋白来源㊂所测样品的蛋白质中总IAA平均含量为129.30mg∕g DW,占总氨基酸的40.20%,与已报道的人工栽培食用菌金针菇(42.15% 45.62%)㊁杏鲍菇(46.4% 49.5%)[43]㊁野生食用菌亚东黑耳(38.29%)[23]和灰褐牛肝菌(38%)[41]相当,高于小米和花生等粮食或经济作物[44-45],是能够提供充足IAA的蛋白质㊂多种参数模型分析结果表明,斑玉蕈蛋白质中含量最丰富的IAA是含硫氨基酸(Met+ Cys)㊂Met作为最主要的甲基供体,是大多数真核生物蛋白质合成的起始氨基酸;半胱氨酸则通过形成二硫键,在维持蛋白质结构和蛋白质折叠途径中发挥关键作用;缺乏含硫氨基酸会导致机体代谢紊乱,肝脏组织和心肌受损[46]㊂日常膳食中,含硫氨基酸在豆类㊁蔬菜和水果等植物蛋白中含量相对较低[33,46],将斑玉蕈与上述食物共同食用,可很好地提升人体摄入膳食蛋白的IAA平衡性㊂斑玉蕈的白色品系是褐色品系的白色突变种,白玉菇㊁海鲜菇由于外观洁白如玉受到消费者喜爱,在我国的销量远高于蟹味菇㊂食用菌颜色的变异来源于次级代谢产物的生物合成途径发生改变,生物体的代谢网络也会受到影响,从而引起外观㊁营养和生理等方面的变化㊂常见食用菌中还有一些野生型的白色变异品种被用于大量生产,如双孢蘑菇是棕色蘑菇的白色变种㊂杨红澎等[47]发现,双孢蘑菇子实体中总氨基酸含量高于棕色蘑菇㊂斑玉蕈的白色品系与褐色品系相比,具有栽培周期长㊁抗病性差和产量低等特点,二者的氨基酸特征比较未见报道㊂本研究发现,蟹味菇的平均总氨基酸含量高于白玉菇㊂进一步运用PCA方法比较各斑玉蕈样品的IAA特征,从6个样品中提取出2个PC,发现蟹味菇在PC2(由缬氨酸和苏氨酸组成)的得分高于白玉菇,说明不同颜色品系的斑玉蕈在氨基酸含量和分布特征方面均存在一定差异㊂综上所述,本研究采用PCA方法分析了蟹味菇和白玉菇两个不同颜色品系的市售斑玉蕈的氨基酸分布特征,并结合WHO∕FAO∕UNU和IOM的新版模式谱进行了蛋白营养评价,发现斑玉蕈蛋白质含量较高,氨基酸配比较为均衡,满足多种国际权威氨基酸平衡模式谱的要求,是一种能够为人体提供充足IAA的优良蛋白质来源㊂蟹味菇和白玉菇的氨基酸营养均衡性相当,二者的氨基酸分布差异可通过PCA结果显示㊂与其他已报道的食用菌类似,斑玉蕈蛋白质中含硫氨基酸含量丰富,亮氨酸相对缺乏,可作为辅助食材与乳制品㊁豆类和蔬果等其他食物进行搭配,以促进人体对氨基酸的平衡摄取㊂本研究建立的蛋白质品质评价体系可用于其他食用菌的营养分析,研究结果进一步证明 一荤一素一菇 具有理论基础,可为消费者日常膳食搭配提供科学指导㊂9102吴莹莹等:蟹味菇和白玉菇的蛋白质及氨基酸营养评价与分析参㊀考㊀文㊀献[1]图力古尔,王呈玉,李玉.吉林省担子菌补记(五)[J].菌物研究,2003,1(1):13-16.[2]黄晨阳,张金霞.国家食用菌标准菌株库菌种名录[M].1版.北京:中国农业出版社,2012:102.[3]邱成书,林敏,宋斌.食用菌斑玉蕈研究进展[J].食用菌学报,2013,20(4):78-82.[4]SAITO K,HAZAMA S,ODA Y,et al.pH-Dependent exhibition of hemolytic activity by an extract of Hypsizygus marmoreus fruiting bodies[J].Bioscience Trends,2018,12(3):325-329.[5]ODA Y,SAITO K,NAKATA M.Structural analyses of a hemolytic compound found in an extract of Hypsizygus marmoreus fruiting bodies at a lowpH[J].Bioscience Trends,2019,13(1):86-90.[6]YAN J,ZHU L,QU Y,et al.Analyses of active antioxidant polysaccharides from four edible mushrooms[J].International Journal of BiologyMacromolecules,2019,123:945-956.[7]BAO H H,TARBASA M,CHAE H M,et al.Molecular properties of water-unextractable proteoglycans from Hypsizygus marmoreus and theirin vitro immunomodulatory activities[J].Molecules,2011,17(1):207-226.[8]TSAI P F,MA C Y,WU J S.A novel glycoprotein from mushroom 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蟹味菇什么样的好怎么清洗 新鲜的蟹味菇怎么保存
蟹味菇什么样的好怎么清洗新鲜的蟹味菇怎么保存蟹味菇的味道比平菇要鲜美，肉质比较厚，质地也很坚韧，用来清炒或是烧汤口感都是极佳的，而且还有一股蟹香味，那么我们在购买蟹味菇的时候，就要注意学会挑选，那么蟹味菇什么样的好?怎么清洗蟹味菇呢?一、蟹味菇什么样的好怎么清洗一看其形状蟹味菇要选择菇型圆的比较规则的，丝比较饱满健壮的，要以菌盖小一点、菌柄短一点的为佳。
二看菇盖上是否有斑纹好的蟹味菇在菇盖上是会有明显的大理石斑纹三看菇盖是否有破损一般质量比较好的蟹味菇都是完整的。
清洗方法：准备一些温水，然后向其中加入温水的1/4的糖，变搅拌均匀之后，把蟹味菇泡入其中，最好12个小时左右，然后将蟹味菇取出来，这样泡出来的蟹味菇味道会非常的鲜美，而且也会很清洁。
二、新鲜的蟹味菇怎么保存蟹味菇离开培养地后，营养物质会损耗，菇体会变色，所以一般都建议放进冰箱里冷藏，温度以在0℃—5℃为佳，保存时间一般最长是一周左右。
在把蟹味菇放进冰箱前，要注意查看菇体是否完好，如果不是完好的蟹味菇，那么很有可能会变质腐烂的。
三、吃蟹味菇有什么好处有助发育儿童吃蟹味菇可以有效的补充钙质，促进骨骼发育。
蟹味菇富含维生素和氨基酸，是构成机体的重要的成分，有助于青少年益智增高，发育。
抗衰老蟹味菇根部以上部分的提取物能促进抗体形成抗氧化剂，具有美颜、延缓衰老的功效。
降低胆固醇蟹味菇富含膳食纤维，能在肠道中帮忙吸收水分，促进大肠蠕动，具有很好的润肠通便的功能，同时排毒体内毒素，降低血清胆固醇。
防癌抗癌蟹味菇子实体的提取物具有多种生物活性成分，其中真菌多糖、嘌呤、腺苷能增强机体免疫力，抵御癌细胞及多种病毒对人体的侵袭，强身健体，防癌抗癌。
食用菌种类
食用菌种类
近年来，菌类食物成为越来越受欢迎的食物。
食用菌种类前所未有的丰富多彩，已纳入日常食品的配料之一，被越来越多的人接受。
首先，香菇也称杏鲍菇、蟹味菇，营养丰富，有减肥、补血、降压、抗疲劳等
功效。
它味道鲜美，是最常见的食用菌之一，适合于烹制各类火锅、烩饭、凉拌等。
另外，金针菇汤鲜明的绿褐色，口感爽滑，香气浓重，是传统的健康食品，有
益于消除气短、润燥四肢，调补行气，滋阴壮筋。
此外，木耳营养丰富，多酚类物质含量高，有益于人体健康，常用来煮汤、烩饭、蒸煮，并可以与蔬菜、肉类、特制酱料一起烹制美味佳肴。
最后，银耳又称木耳菌、白木耳，叶质脆嫩，汁多，口感清冽，有补血、安神、抗疲劳作用，可以用来煮汤、烹饪烩饭等，增强人体的抗病能力。
总的来说，食用菌是非常有益健康的食物。
它不仅能和美味的菜肴相结合，还
能有利于人体健康，是营养价值较高的食物。
从营养价值上来说，食用菌对人体健康有益处，可以推广推广。
蟹味菇的营养价值及生物活性成分研究
蟹味菇的营养价值及生物活性成分研究
王琦;章勤学
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2010(031)001
【摘要】综述了蟹味菇子实体的主要营养成分及其营养价值,介绍了其子实体中的生物活性物质及功能性成分,对蟹味菇多糖的清除超氧自由基和羟自由基活性进行了分析.为蟹味菇的深加工以及开发蟹味菇保健食品提供理论参考.
【总页数】2页(P173-174)
【作者】王琦;章勤学
【作者单位】天津市食品研究所,天津,301609;天津农学院,农学系,天津,300384【正文语种】中文
【相关文献】
1.杨木屑栽培蟹味菇关键技术研究 [J], 林群英; 吴亮亮; 孙力军; 孙晓明
2.蟹味菇瓶装工厂化栽培高产培养料配方研究 [J], 陈毅勇; 王松; 李博
3.花生壳用于蟹味菇工厂化栽培的效果研究 [J], 蒋来松;冯占;郑列宜;熊艳;滕磊;张建樟;陈利娟;刘琦;李迁
4.花生壳用于蟹味菇工厂化栽培的效果研究 [J], 蒋来松;冯占;郑列宜;熊艳;滕磊;张建樟;陈利娟;刘琦;李迁
5.蟹味菇风味酱油的工艺研究 [J], 李西腾;袁新建;韩梦乔;周春湘;胡文康
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清汤蟹腿菇怎么做
清汤蟹腿菇怎么做
蟹腿菇是富含非常丰富的维生素以及氨基酸这些物质。
对于我们的身体健康有很大的保健功效。
可以抗癌降低身体的一些胆固醇增强我们的身体免疫能力，所以在日常饮食过程当中很多人非常喜欢吃蟹腿菇下面去了解一下清汤蟹腿菇的制作，希望大家可以真正掌握它的制作方法享受这样子的美味食物带来的保健功效。
事实上清汤蟹腿菇的制作方法是比较简单的，而且它的原料也很简单主要就是蟹腿菇，所以说大家在制作的时候，只要准备好蟹腿菇这个食材加上一些调料的话那么就可以熬制出你所希望的享受到的美味食物。
清汤蟹味菇
用料
蟹腿菇100克。
调料
食盐适量，水1.5碗，胡椒粉适量。
1.小锅倒清水，约一碗半左右;
2.烧开后倒入蟹味菇;
3.加盐适量调味;
4.煮大约十分钟;
5.待水再次烧开后加胡椒粉即可。
营养功效
蟹味菇含有丰富维生素和17种氨基酸。
有抗癌、降低胆固醇的功效。
能增强免疫力，促进抗体形成抗氧化成分能延缓衰老、美容等。
蟹味菇是一种低热量、低脂肪的保健食品，是减肥的佳品。
上面就是关于蟹腿菇的一些制作方法介绍。
希望通过这些介绍大家都能够掌握它的制作方法。
这样就可以享受它的美味又可以发挥它给你带来的各种营养保健功效，但是要注意千万不要煮太久因为那样容易导致营养物质的流失。
蟹味菇的营养价值
蟹味菇的营养价值蟹味菇学名叫真姬菇，是一种常见的食用菌，因味道中有蟹的味道而得名。
一起来看看与好处有哪些吧!蟹味菇含有丰富维生素和17种氨基酸，其中赖氨酸、精氨酸的含量高于一般菇类。
特别是子实体即根以上部分的提取物具有多种生理活性成份。
1、蟹味菇富含膳食纤维，能够起到润肠通便的功效，可以有效解决便秘问题，同时排除体内毒素，降低血清胆固醇;2、蟹味菇中的维生素D含量也很丰富，有助于儿童补充钙质、强壮骨骼，促进儿童的发育;3、蟹味菇子实体的提取物具有多种生物活性成分，其中真菌多糖、嘌呤、腺苷能增强机体免疫力，抵御癌细胞及多种病毒对人体的侵袭，强身健体，防癌、抗癌。
4、蟹味菇的中的生物活性物质还能促进抗体形成抗氧化成分，起到延缓衰老、美容护肤的功效。
在挑选蟹味菇的时候，一看其形状：菇型如果是圆的比较规则，而且大小均匀则较好。
二看菇盖上是否有斑纹：好的蟹味菇在菇盖上有明显的大理石斑纹。
三看菇盖是否有破损。
优质的蟹味菇要求菇盖完整，没有破损。
一、凉拌蟹味菇材料：蟹味菇400克，食盐、鸡粉、米醋、剁椒、白糖、辣椒油适量。
做法：1、蟹味菇洗净，对半切开。
2、锅中烧开水，加点盐，再倒入蟹味菇，水再次烧开，捞出沥干水份。
3、调入红剁椒、纯米醋、鸡粉和白糖，再淋入辣椒油，拌匀即可。
二、炒蟹味菇西兰花炒蟹味菇材料：蟹味菇、西兰花、腐乳汁量随意。
做法：1、蟹味菇掰开，西兰花掰成小朵，分别用盐水浸泡一会后，彻底洗净;2、烧开水，将蟹味菇和西兰花先后焯一下，捞出;3、热锅凉油，倒入蟹味菇，炒一下，倒入腐乳汁炒匀;4、倒入焯好的西兰花，略炒即可出锅。
蟹味菇炒肉材料：蟹味菇400克，猪肉250克，葱、油、盐分别适量。
做法：1、猪肉切片;蟹味菇去根洗净;葱分别切成末。
2、锅内倒油，放入蟹味菇翻炒片刻，再倒入猪肉，大火翻炒8分钟。
3、放入葱末，加盐调味即可出锅。
蟹味菇炒蛋材料：蟹味菇1盒，鸡蛋2个，蒜3瓣，葱花、盐和料酒各适量。
做法：1、将把蟹味菇根部切掉，洗净沥干水分;鸡蛋打散，蒜切末。
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生活常识分享蟹味菇营养有哪些
导语：蟹味菇的本名叫蟹味菇，口感具有独特的蟹味菇，故此得名。
蟹味菇属于深受人们喜爱的一种菌类，不光是因为其口感，人们看重的是蟹味菇的营养
蟹味菇的本名叫蟹味菇，口感具有独特的蟹味菇，故此得名。
蟹味菇属于深受人们喜爱的一种菌类，不光是因为其口感，人们看重的是蟹味菇的营养价值，特别是其含有丰富的氨基酸，对于成长中的孩子具有提高智力的作用。
下面咱们就来详细了解一下蟹味菇的营养有哪些？
含有丰富维生素和17种氨基酸，其中赖氨酸、精氨酸的含量高于一般菇类，有助于青少年益智增高，抗癌、降低胆固醇。
特别是子实体(即根以上部分)的提取物具有多种生理活性成份。
其中真菌多糖、嘌呤、腺苷能增强免疫力，促进抗体形成抗氧化成分能延缓衰老、美容等等。
每100克蟹味菇含有营养：
热量：18kcal、食物纤维：3.7g、叶酸：28ug、铁：0.4mg、钙：
1mg、水量92.5克，蛋白质2.1克，脂质0.3克，碳水化合物(糖质3.7克，纤维0.7克)，灰分0.7克(其中钙2毫克，磷75毫克，铁1.1毫克)，维生素A1U，维生素B10.08毫克
药用功效
蟹味菇(真姬菇)子实体中提取的β-1，3-D葡聚糖具有很高的抗肿瘤活性，而且从真姬菇中分离得到的聚合糖酶的活性也比其它菇类要高许多，其子实体热水提取物和有机溶剂提取物有清除体内自由基作用，是一种低热量、低脂肪的保健食品。
1、蟹味菇富含膳食纤维，能够起到润肠通便的功效，可以有效解。