农产品加工参考题

农产品加工参考题

1.农产品的品质：品质就是指食品的优质程度，不仅包括风味、外观和营养成分，

而且还包括加工品质、卫生品质等。农产品的品质特征1）感官品质，2）内在品质（营养品质），3）卫生品质，4）加工品质

2.果蔬的加工特性有哪些?答成熟度、易腐性、凝胶性、柔嫩性、纤维性、粉粒性、

汁液性、耐贮性、抗病性。

3.淀粉糊化和老化。如何防止老化?答：1.糊化，淀粉在水中加热到一定温度（＞55℃）

时，形成有黏性的糊状体，此现象称为糊化；2.老化，糊化了的淀粉在室温下放置时硬度会变大，体积缩小，这种现象称为淀粉的老化。对于不同来源的淀粉，其老化难易程度并不相同。直链淀粉比支链淀粉易于老化，所以含支链淀粉多的糯米或糯米粉的制品．不容易发生老化现象；当淀粉食物中水分含量较高或较低时，老化现象不易发生；通常，老化的最适含水量为30％～60％。淀粉发生老化的最适温度为2～4℃，大于60 ℃或小于－20℃都不发生老化

4.导致果树采后生理病害及农产品加工制品腐败变质的因素有哪些?答：收获前因

素：(1)果实生长发育期间营养失调(2)管理措施不当(3)采收成熟度不当(4)气候异常收获后因素：1贮运温度(2)湿度失调(3)气体伤害（CO2中毒、低O2伤害、乙烯伤害、其他气体伤害）农产品加工制品腐败和变质的因素包括物理的、化学的和生物的三种类型：（1）细菌、酵母和霉菌（2）食源疾病（3）昆虫、寄生虫的侵染（4）食品中酶的活动和其他化学反应（5）食品温度控制不当（6）吸水或失水（7）氧参与的反应（8）光（9）时间

5．为什么说延缓果蔬成熟衰老进程对延长果蔬贮藏寿命很重要?此答案不太正确成熟哀老过程中乙烯改变细胞膜的透性，酶活性，蛋白质含量，糖含量等，影响呼吸跃变，影响呼吸作用，物质的消耗，，进而影响贮贮藏寿命

6．试述果蔬的呼吸作用对于采后生理和贮藏保鲜的意义。此答案不太正确农产品采收后，光合作用停止，但仍是一个有生命的有机体，在商品处理、运输、贮藏过程中继续进行着各种生理活动，呼吸作用成为新陈代谢的主导过程，氧化有机物并释放的能量供生命活动之用，同时有利于贮藏保鲜

7．影响果蔬采后蒸腾作用的因素：一、自身因素1比表面积(2)种类、品种和成熟度不同，则气孔、皮孔、角质层蒸腾途径不同(3)机械伤，致使组织暴露－蒸腾失水，伤呼吸4)细胞的保水力二、环境因素(1)相对湿度(2)温度(3)空气流速，空气流速越快，产品水分损失越大

8．在贮藏实践上有哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用?按成熟过程中是否出现呼吸跃变将果实分两类:呼吸跃变型，如苹果、梨、香蕉、番茄、猕猴桃、杏等；

非呼吸跃变型，如柑橘、葡萄、菠萝、樱桃、草莓、绿色蔬菜等。贮藏方法：1）降低温度根据贮藏物选择适宜的温度，大多数果实4～5℃，喜温果蔬12 ℃左右，香蕉11～14℃2）气调贮藏适当增加C02浓度，降低氧浓度，排除乙烯，充以氮气

9．论述乙烯对果蔬成熟衰老的影响。(1)促进果实成熟(2)乙烯与呼吸作用，跃变型果实与非跃变型果实对外源乙烯的刺激反应不同，且内源乙烯的产量不同(3)乙烯的其他生理作用1可以加速叶绿素的分解，使果蔬产品转黄，降低品质2、可使果蔬的硬度下降，主要是由于乙烯提高了果胶酶的活性

10．论述乙烯生物合成的主要步骤及其有关的影响因素。乙烯的生物合成途径

蛋氨酸→（A TP|腺苷转移酶）SAM→（ACC合成酶）ACC→（O2|ACC氧化酶）C2H4 关键酶是ACC合成酶和ACC氧化酶，并且需要有腺苷转移酶和O2的参于，蛋氨酸为原料且需要细胞保持结构高度完整

11．跃变型果实与非跃变型果实组织内存在的两种乙烯生物合成系统的差异。所有的果实在发育期间都产生微量的乙烯。然而在完熟期内，跃变型果实所产生乙烯的量比非跃变型果实多得多，而且跃变型果实在跃变前后的内源乙烯的量变化幅度很大。非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平，没有产生上升现象。

12．跃变型与非跃变型果蔬在采后生理上有什么区别?跃变型果实出现呼吸跃变伴随着的成分和质地变化，可以辨别出从成熟到完熟的明显变化。而非跃变型果实没有呼吸跃变现象，果实从成熟到完熟发展过程中变化缓慢，不易划分。跃变型果实与非跃变型果实对外源乙烯的刺激反应不同：跃变型：不可逆，成熟提前，浓度升高，时间越提前，呼吸高峰强度不变；非跃变型：随时停止，浓度升高，时间不变，强度升高

13．园艺产品的贮藏方式有哪些?各有什么特点?冷藏(refrigerated storage)是园艺产品商品贮藏的主要方式, 要延长贮藏期, 首选手段就是降低温度分冷却贮藏即高温库(0℃左右)和冷冻贮藏即低温库(<-18℃)，机械冷藏，目前世界范围内机械冷藏库向着操作机械化、规范化，控制精细化、自动化的方向发展。气调贮藏对于某些适合气调的园艺产品, 气调贮藏寿命往往比一般冷藏长一倍甚至更长。

14．气调贮藏的原理。气调是在机械冷藏的基础上，较为准确地控制贮藏环境中的适宜的O2和CO2浓度以满足产品的生理需求，取得比单纯控制温度更好的贮藏效果。1、氮气它对于生物呼吸及其他生理作用无直接关系，只是作为置换、填充气体使用。2、氧气O2浓度降低会产生以下主要效应：①降低呼吸强度，减少底物的氧化消耗；②减少乙烯的生成量；③减少维生素C的氧化破坏；④延缓叶绿素的降解；⑤改善不饱和脂肪酸间的比例；⑥延缓原果胶的降解；⑦抑制酶促褐变。3、二氧化碳环境中CO2浓度增加，果蔬生命活动便被抑制。CO2含量达2～10％时，呼吸量降；

呼吸基质有机酸的消耗也受到抑制。对于果蔬提高CO2浓度可降低成熟反应的速度，抑制微生物和某些酶的活动，抑制叶绿素的分解，改变各种糖的比例，从而良好地保持果蔬的品质。但如果CO2浓度太高，将会造成呼吸障碍，反而缩短贮藏时间。各种果蔬的最适CO2浓度有所差异，一般水果为2～3％，蔬菜为2.5～5.5％,同时也受氧气浓度和环境温度的影响。4、乙烯和臭氧果蔬在成熟和受伤害后会产生较多乙烯，影响果蔬呼吸，有损果蔬品质，会促进叶绿素的分解，但当乙烯被子氧化成为氧化乙烯时，对果蔬成熟抑制作用；臭氧可以将乙烯氧化为氧化乙烯，防止果蔬过熟5、温度贮藏要适温气调贮藏库的基本结构：机械制冷系统、气体调节系统、气密性围护结构

15．果蔬MAP气调贮藏、自发式气调MA和控制式气调CA的异同。自发气调又称限气气调, Modified atmosphere storage, MA, 是指利用园艺产品呼吸自然消耗氧气和自然积累二氧化碳的一种贮藏方式。自发气调的主要方式有：塑料大帐气调贮藏, 塑料薄膜小袋气调贮藏, 硅窗袋气调贮藏等,自发气调的不足很明显：①包装内前期降氧缓慢；

②后期C02过高，极易使果蔬受到伤害；③在全过程中，包装内的气体组合难以满足果蔬实际的生理需求。控制气调, controlled atmosphere storage, CA,是指人工调节贮藏环境气体成分浓度的一种贮藏方式控制气调分单指标气调(只控制氧气或二氧化碳中的一种), 双指标气调和多指标气调(包含乙烯等)。果蔬MAP贮藏是一项应用于食品的仅通过对物理因素进行调节而实现食品保鲜的新技术，MAP技术指采用不同于大气组成的混合气体置换食品包装内原来的空气，并利用包装材料特有的透气性和阻气性，使果蔬始终处于较适宜的气体环境中，延缓变质和防止腐败发生，达到贮藏保鲜的目的16．RQ的含义植物组织在一定时间内，放出二氧化碳的量与吸收氧气的量的比值叫做呼吸商，又称呼吸系数（RQ）。RQ=放出的CO2量/吸收的O2量有氧呼吸时：呼吸底物不同，RQ不同①葡萄糖: R.Q=1.0②脂肪、蛋白质: RQ＜1，（棕榈酸）③有机酸: RQ＞1, （苹果酸）

17．小麦清理的方法、原理及清理应达到的要求是什么？基本原理：依据稻谷与杂质之间在粒度、悬浮速度、密度、磁化特性等方面存在的差异，利用一定的手段（机器），使它们朝不同的方向运动，达到分离的目的。方法：(1)、风选法利用小麦与杂质的空气动力学性质的不同进行清理的方法称为风选法。(2)、筛选法利用小麦与杂质粒度大小的不同进行清理的方法称为筛选法筛选法需要配