chapterlipidnutrition脂肪营养

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基础营养三脂类lipids

• 4）参与动物精子的形成 “不育症” • 5）与视功能的关系。长期缺乏α-亚麻酸对调节
激素、肾上腺素及VD等。
2020/6/7
（3）必需脂肪酸
• 介绍：脂肪酸的分类、命名以及必需脂肪酸的概念和生理功能等。
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• 脂肪酸的分类和命名
长链脂肪酸(14碳及以上）按碳链长短分类中链脂肪酸(含6～12碳)
短链脂肪酸(6碳以下)
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• 根据其饱和程度分为：饱和脂肪酸 (saturated fatty acid)、单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid)和多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)。
• 2）EFA 是一类具有生物活性的，被统称为“ 类二十烷酸（ecosanoids）”的前体物，主要包括前列腺素、前列环素、血栓素和白三稀。
• 3）与脂质代谢有关，可降低血胆固醇和甘油三酯。亚油酸主要降低血胆固醇；n-3系列的
α-亚麻酸可以合成DHA和EPA ，二者可降低甘油三酯水平。
2020/6/7
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• 体内还可合成HDL，可将体内的胆固醇、磷脂运回肝脏进行代谢，起到有益的保护作用。
• 胆固醇可直接被吸收，如果食物中的胆固醇和其它脂类呈结合状态，则先被酶水解成游离的胆固醇，再被吸收。胆固醇是胆汁酸的主要成分，胆汁酸在乳化脂肪后一部分被小肠吸收，由血液到肝脏和胆囊被重新利用；另一部分和食物中未被吸收的胆固醇一道被膳食纤维吸附，由粪便排出体外。
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体内多不饱和脂肪酸的合成途径
• 亚油酸（18:2 n-6）
-亚麻酸(18:3 n-3)
△ 9去饱和酶

食品化学,第4章_脂质

聚结：液滴的界面膜破裂，液滴与液滴结合，小液滴变成大液滴，严重时会完全分相。
回本节
4.2.7 食用油脂的乳化
乳化剂是分子中同时具有亲水基和亲油基的
一类两亲性物质。
回本节
4.2.7 食用油脂的乳化
食品中常见的乳化剂
脂肪酸甘油单酯及其衍生物
蔗糖脂肪酸酯
山梨糖醇酐脂肪酸酯及其衍生物丙二醇脂肪酸酯硬脂酰乳酸钠大豆磷脂
热量最高的营养素(39.58kJ/g)
提供必需脂肪酸
脂溶性维生素的载体
提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪的造型功能赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质
4.1 Introduction
1. Classification
按化学结构分：简单脂质酰基甘油
（simple lipids）复合脂质（complex lipids）蜡
猪油
牛脂羊脂
36~50
42~50 44~55 -
94
89 81 87
回本节
人造黄油
4.2.3 食用油脂的烟点、闪点和着火点
烟点：在不通风的情况下加热观察到试样出现稀薄蓝烟时的温度。
闪点：试样挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度。
着火点：试样挥发的物质能被点燃并能维持燃烧不少于5s的温度。
回本节
4.2 食用油脂的物理性质
4.2.1 食用油脂的气味和色泽
4.2.2 食用油脂的熔点和沸点
4.2.3 食用油脂的烟点、闪点和着火点
4.2.4 食用油脂的结晶特性及同质多晶
现象
4.2.5 食用油脂的塑性
4.2.6 食用油脂的液晶态
回目录
4.2.7 食用油脂的乳化

脂类营养

脂类
主要特性
体脂主要成分，受营养状况和机体活动的影响而增减，又称可变脂构成生物膜和神经组织的主要成分，生物膜的流动性和特殊通透性与此有关：卵磷脂脑磷脂. 含有糖的类脂质，参与生物膜的构成生物膜的主要成分之一，分子结构以环戊烷多氢菲为核心胆固醇是形成激素与胆碱所必需的，肝是合成胆固醇的主要部位由中性脂肪和某些类脂质与Pro构成的复合体，与血脂代谢密切相关CM VLDL LDL HDL
2 2
生成酮体参与代谢
• 脂肪酸β氧化产生的乙酰CoA，在肌肉细胞中可进入TCA循环进行彻底氧化分解；但在肝脏及肾脏细胞中还有另外一条去路，即形成乙酰乙酸、D-β-羟丁酸和丙酮，这三者统称为酮体。 • 肾、心肌、脑等组织可以利用酮体为燃料分子。在这些细胞中，酮体进一步分解成乙酰CoA参加三羧酸循环。
脂类是脂肪和类脂的总称。
脂肪脂类甘油三酯（TG）胆固醇类脂（CH）
胆固醇酯（CE）磷脂（PL）糖脂（GL）脂蛋白（Apo）
脂类的共同性质是难溶于水易溶于有机溶剂。通常说的脂肪包括脂和油，常温下呈固态的称为“脂”，呈液态的称为“油”。膳食中的脂肪主要为中性脂肪，即甘油三酯。
Oils - Liquid Mixtures of saturated and unsaturated fatty acids. The cisdouble bonds of the unsaturated fatty acids introduce bends in the hydrocarbon tail and inhibit close packing.
化学组成（%）脂蛋白种类
高密度脂蛋白低密度脂蛋白极低密度脂蛋白乳糜微粒

中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs修订版

可耐受最高摄入量〔tolerable upper intake level,UL〕
UL是平均每日摄入营养素的最高限量。
当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。“可耐受〞是指这一剂量在生物学上一般是可以耐受的，但并不表示可能是有益的。
鉴于营养素强化食品和膳食补充剂的日渐开展，有必要制定UL来指导平安消费。对许多营养素来说还没有足够的资料来制定其UL，所以未定UL并不意味着过多摄入没有潜在的危害。
膳食营养素参考摄入量(DRIs)
膳食营养素参考摄入量〔dietary reference intakes, DRIs〕：是在RDA〔recommended dietary allowance)根底上开展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括7 项内容：
平均需要量〔EAR〕
推荐摄入量〔RNI〕
第十九页，共二十一页。
第二十页，共二十一页。
内容总结
中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)〔2022 修订版〕。在温和气候条件生活的轻体力活动的成年人，每日至少饮水1200ml〔约6杯)。合理的进餐制度和良好的饮食习惯。 RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体〔97%～98%〕需要量的摄入水平。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的推荐值。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。谢谢
要量的平均值。摄入量到达EAR水平时可以满足群体中50%个体对该营养素
的需要，而不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。
EAR是制订RNI的根底，针对人群，EAR可以用于评估群体中摄入缺乏的发生率。针对个体，可以检查其摄入缺乏的可能性。
第十一页，共二十一页。

三大营养物质代谢之间的相互联系

酰辅酶A，后者与草酰乙酸缩合后，经三羧酸循环转变成α-酮戊二酸。α-酮戊二酸可经氨基化或转氨作用生成谷氨酸。 • 由脂肪酸转变成氨基酸，实际上仅限于谷氨酸。而且实现此种变化，尚需有草酰乙酸存在。而草酰乙酸是由其他来源(如糖与蛋白质)所产生。所以脂肪可以转变成氨基酸，但很有限。 • 在植物和微生物，由于存在乙醛酸循环，可通过此条途径来合成氨基酸。例如：某些微生物利用醋酸或石油烃类物质发酵产生氨基酸，可能也是通过这条途径。
糖酵解糖有氧氧化磷酸戊糖途径
分解
糖
糖异生
乳酸
丙酮酸
甘油
18种氨基酸（亮、赖除外）
三大营养物质代谢之间的相互联系
糖代谢问题： 1、糖分解代谢各途径的概念，起始物，反应条件，产物(重点)，产能比？ 2、各代谢途径的过程，关键酶(重点)，调节，生理意义？ 3、糖有氧氧化与糖酵解的异同点(重点)？ 4、糖异生的概念，部位、可异生的物质？过程(难点)，关键酶(重点)？
• ２．蛋白质转变为脂肪 • ⑴实验：用只含蛋白质的膳食饲养动物，动物
能在体内存积脂肪——证明蛋白质可在动物体内转变成脂肪，不过这种转变可能是间接的。 • ⑵生酮氨基酸和生糖兼生酮氨基酸（如酪氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、赖氨酸）在代谢过程中生成乙酰辅酶A；乙酰辅酶A 循脂肪酸合成途径，即可合成脂肪酸。 • 生糖氨基酸可以直接或间接生成丙酮酸，丙酮酸可以变成甘油，也可以在氧化脱羧变成乙酰辅酶A后生成脂肪酸。
三大营养物质代谢之间的相互联系
三大营养物质代谢之间的相互联系
三大营养物质：糖脂类蛋白质
维持人体正常生理功能的物质：糖 Carbohydrates 矿物质 Mineral 脂类 Lipids 维生素 Vitamin 蛋白质 Protein 水 Water

食品营养学第5章脂类

食品营养学第5Βιβλιοθήκη 脂类27三、脂类在高温时的氧化作用
• 1、生成油脂热聚合物
油温升高，甘油酯的脂肪酸之间会发生聚合，粘度越来越大，环状单聚体能被机体吸收，毒性强，会引起肝脏损伤。
• 2、油脂的热氧化反应
不饱和脂肪酸易被空气氧化产生氢过氧化物，然后分解成低级的醛、酮、酸、醇等，高温下还可聚合形成粘稠的胶状聚合物，可影响机体内酶的活性，因此油炸用油不能反复使用。
一、食用油脂的营养价值评价
• 1、消化率：熔点越低消化率越高，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高。
• 2、稳定性：油脂发生变质酸败，不仅有异味，且营养价值下降，因其中的维生素、脂肪酸被破坏，发热量下降，甚至产生有毒物质，不宜食用。
• 3、脂肪酸和维生素的种类和含量：油脂中必需脂肪酸含量高、脂溶性维生素高，被认为营养价值高。植物油是必需脂肪酸亚油酸的主要来源。
步骤：分馏、相互酯化实例：起酥油、人造奶油糖果专用油脂
（可代替价格昂贵的可可脂）
食品营养学第5章脂类
21
3、油脂的氢化
• 概念：在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时，加入金属催化剂，通入氢气，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合为不饱和程度较低的脂肪酸的过程。
氢化油脂————氢化油（硬化油）广泛应用于人造奶油、起酥油、增香巧克力糖衣和油炸用油
食品营养学第5章脂类
24
In 2003 the U.S. FDA ruled that trans fatty acids, or trans fats, must be listed as a separate line item on Nutrition Facts labels for conventional foods and some dietary supplements.

临床营养学标准课件第四章脂类

常见的脂肪酸
棕榈酸(palmitic acid)
C16：0
-- a disease that causes heart attacks and strokes.
二、脂肪酸1. (分f类atCtylasasciifdicsat,ioFnA)
❖ position of double bond: “n”
❖ chain length:
or “ω”
（链长）
• Saturatio“nn-3”和 “n-6 • isomeric
• 合成体内活性物质Cholesterol is the original material for synthesis of many vitally important body compounds such as bile, sex hormones, adrenal hormone, and vitamin D.
（一）三酰甘油( triglycerides, TG)
Structure：1 glycerol ＋ 3 fatty acids
1.功能Function
Function of triglycerides in body
(1)供能和储能（Storing and providing the body with energy）: 9.46kcal /1g (两个特点）
（饱和度）
forms
long-chain (10~14 carbons or more)
（结构）
medium-chain (6 or 8 --)
saturated FA (SFA)
cis 顺式和 trans 反式
short-chain ( 2—4 or 2—6)
monounsatur ated FA (MUFA)

04-1脂肪的物理性质

第四章脂类Chapter 4 Lipids脂肪在食品中的功能✓热量最高的营养素(39.58kJ/g) ✓赋予油炸食品香酥的风味✓提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造型功能。

✓脂溶性成分的载体如：脂溶性维生素主要内容1脂肪的物理性质2乳状液和乳化剂3脂类氧化和抗氧化剂第四章脂类脂肪的物理性质脂肪的物理性质气味和色泽熔点和沸点烟点、闪点和着火点同质多晶熔化油脂的塑性➢纯净的脂肪无色无味➢天然油脂中略带黄绿色含有一些脂溶性色素（如：类胡萝卜素、叶绿素等）➢多数油脂无挥发性油脂的气味大多是由非脂成分引起•芝麻油：乙酰吡嗪•椰子油：壬基甲酮•菜油：黑芥子苷•没有敏锐的熔点和沸点•熔点游离脂肪酸>甘油一酯>二酯>三酯碳链越长，饱和度越高，则熔点越高。

室温下呈固体的甘油酯称为脂，呈液体的称为油。

可可脂沸点•180~200℃之间•沸点随碳链延长而增高。

•在不通风情况下观察到试样发烟时的温度。

3. 烟点、闪点和着火点烟点•试样中挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度。

•试样中挥发的物质能被点燃并能维持燃烧不少于5秒的温度。

闪点着火点有缘学习更多＋谓ｙｇｄ３０７６或关注桃报：奉献教育（店铺）➢精炼油脂的烟点一般高于240℃左右➢未精炼油脂特别是游离脂肪酸含量高的油脂，其烟点、闪点、着火点均明显降低。

➢油脂在贮藏、使用过程中，游离脂肪酸增多，油脂变得易冒烟（烟点低于沸点）。

具有相同的化学组成，形成不同的结晶晶型，熔化时生成相同液相物质的现象。

4. 同质多晶亚稳态自发地取决于温度未熔化稳定态稳定态1稳定态2三种主要的多晶型物：α、β’和βα型最不稳定，β型最稳定。

三酰基甘油的同质多晶（polymorphism ）α、β’和β三种晶型的有序性示意图同质多晶分子以不同倾斜角度排列或以不同的链进行排列形成几种不同类型的甘油三酯糖果工业用油脂工业用熔点晶型晶型油脂的同质多晶现象在食品加工中的应用巧克力生产方法：将可可脂加热到55℃以上使它熔化，再缓慢冷却，在29℃停止冷却，然后加热到34℃，使V型以外的晶体熔化。

水产动物营养和饲料学6-脂肪的营养

（二）脂肪分解产物中可能只有脂肪酸
提供能量，而甘油不能提供能量。
/
（一）提供一定的能量，有一定的蛋白节约作用。
表6－1 不同含量的脂肪和蛋白对虹鳟饲料利用的影响
脂肪（%） 10 12.5 15
45 1.23 1.15 1.18
蛋白（%） 40 35 1.31 1.42 1.28 1.44 1.22 1.31
/
第五节必需脂肪酸
一、必需脂肪酸的概念
二、水产动物必需脂肪酸种类
三、必需脂肪酸缺乏的影响
/
一、必需脂肪酸的概念
必需脂肪酸：水产动物体内不能合成或合成
的量少不能满足其功能的需要，不添加会出现缺
乏症，添加以后缺乏症得到部分缓解，这种含有乙烯基官能团的多不饱脂肪酸称必需脂肪酸。
第六章脂肪的营养
Chapter6 The Lipid Nutrition of Aquatic Animal
/
第六章脂肪的营养
第一节第二节第三节第四节第五节第六节脂肪在水产动物中的生理作用及代谢特点水产动物脂肪消化的特点影响水产动物脂肪消化的主要因素适宜脂肪的供应量必需脂肪酸氧化脂肪的危害
/
二、脂肪酶主要分泌的位置
1、鲤鱼主要在小肠的粘膜层； 2、虹鳟虽然在胃和小肠有脂肪酶，但是活力都较低，分泌的主要位置是胰腺；
3、鳗鱼在胃和胰腺有脂肪酶分泌，但是量非常少，其主要位置也是小肠粘膜。
/
三、各种水产动物脂肪酶最大活力表现的条件
/
四、体脂肪的主要组成特点及其影响组成的主要因素
（一）体脂肪的组成特点（二）影响体脂肪组成的因素
/
（一）体脂肪的组成特点
1、不同水产动物体脂肪组成特点

食品营养与安全~~脂类

山萮酸
C22 :0 猪油、花生油
木脂酸
C24 :0 花生油
食物中不饱和脂肪酸
名称
代号
食物来源
豆蔻油酸 C 14:1 n-5 黄油
棕榈油酸油酸
C 16:1 n-7 棕榈油 C 18:1 n-7 大多数油脂
亚油酸在植物油中含量高，如玉米油、大豆油、葵花籽油等
亚油酸
C 18:2 n-6,9 植物油
37.6 ---
3.7
Байду номын сангаас
• 玉米油 15.2 47.8
0.5
• 豆油 14.8 52.2
10.6
• 菜籽油 4.5
14.2
7.3
• 芝麻油 12.5 43.7
2.9
• 棉子油 27.9 55.6
• 猪油 42.7 8.3
0.2
• 牛油 51.6 3.9
1.3
其他 42.5 36.5 22.4 74.0 40.9 16.5 48.8 43.2
含有糖的类脂质，参与生物膜的构成
生物膜的主要成分之一，分子结构以环戊烷多氢菲为核心胆固醇是形成激素与胆碱所必需的，肝是合成胆固醇的主要部位
由中性脂肪和某些类脂质与蛋白质构成的复合体，与血脂代谢密切相关CM、VLDL、LDL HDL
5
中性脂肪
狭义的脂肪，由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的。
甘油
脂肪酸
CnH2n-2O2
• 多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids, P UFA)：有2个以上双键
CnH2n-4O2
脂肪酸的分类及比较
分子结构主要来源与健康关系
饱和脂肪酸
单不饱和脂肪酸

中科院考研内部授课课件生物化学第二章脂质

第二章脂质 Chapter 2 Lipid
二、脂肪酸
（一）脂肪酸的种类
•脂肪酸(fatty acid, FA) 是由一条长的烃链和一个末端羧基组成的羧酸。 •饱和脂肪酸(saturated FA) 烃链不含双键(和三键)的脂肪酸。 •不饱和脂肪酸(unsaturated FA) 烃链含一个或多个双键的脂肪酸。 •单不饱和脂肪酸(monounsaturated FA) 烃链只含单个双键的脂肪酸。 •多不饱和脂肪酸(polyunsaturated FA) 烃链含两个或两个以上双键的脂肪酸。
第二章脂质 Chapter 2 Lipid
甘油取代物的命名
1967年 IUPAC-IUB（International Union of Pure and Applied chemistry - International Union of Biochemistry）国际理论和应用化学协会以及国际生物化学协会建议采用立体专一编号
Leukotriene (白三烯)B4.
Note the 3 conjugated double bonds.
Prostacyclin(前列环素 )I2.
The second ring distinguishes it from the prostaglandins.
Leukotriene (白三烯) E4
an example of a cysteinyl leukotriene.
第二章脂质 Chapter 2 Lipid
三、三酰甘油和蜡
•酰基甘油动、植物油脂的化学本质是酰基甘油 (acylglycerol), 主要是三酰甘油(triacylglycerol,TG)(也称甘油三酯triglyceride)。此外还有少量二酰甘油和单酰甘油。常温下呈液态的酰基甘油称油,呈固态的称脂。固、液态的酰基甘油统称为油脂也称中性脂或真脂。

营养素2-脂肪、糖类

3、降低胆固醇，减少心血管疾病
4、延缓血糖上升，促进糖尿病稳定
3、影响微生物菌群 4、有饱腹感，利于减肥
四、供给量和食物来源
1、供给量
• • • • • 我国热比60~70%为宜精制糖：不超总热量10%为宜谷类、薯类、杂豆类葡萄糖、蔗糖蔬菜、水果（膳食纤维）
• 2、来源
常见食物糖类含量：
• B 非必需脂肪酸
•
体内可以合成
• （二）类脂
• 主要有 • • • 磷脂：主要存在于蛋黄和黄豆中固醇类：胆固醇、麦角固醇、豆固醇、
谷固醇、7-脱氢胆固醇等
• （卵磷脂、脑磷脂）
含量高的食物：猪脑、蛋黄、蟹黄、肝脏等
具重要营养生理意义
二、脂类的生理功能
1、供给和储备能量
高能营养素；
过多能量以脂肪组织贮存备用
• • 植物果实油；瓜子、松籽、核桃、花生等
• 谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少
第五节
碳水化合物(carbohydrates)
—生ห้องสมุดไป่ตู้活动的主要能源
Love-hate chocolate
一、糖组成与分类
1、组成元素：C、H、O 组成单位：单糖 2、分类
按结构：单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖等多糖类：能吸收：淀粉等不吸收：纤维素、果胶
• 各种糖：接近100%
• 糖浆、蜂蜜：65-80%
• 谷类、面粉、饼干：76-82%
• 叶菜、瓜类蔬菜：6%以下 • 根茎类蔬菜、地瓜、玉米、香蕉等：20%以上 • 干豆、干果：60%左右
思考总结？
吃蛋白质，长？
吃脂肪，长？
它们来自哪些食物？
吃糖，产生？

食品营养学(双语)_南昌大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年

食品营养学（双语）_南昌大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年1.好的营养”（good nutrition）是，吃正好数量的适宜食物，以使人体能有效地完成体力和脑力工作。

参考答案:正确2.胃液的成分包括盐酸（胃酸）、胃蛋白酶原（pepsinogen）、胃脂肪酶（gastric lipase）、粘液（mucus）、碳酸氢盐和内因子等。

参考答案:正确3.The purpose of washing, cleaning and trimming is to remove dirt, sand,insects, insecticides and other chemicals from the skin or leaves of vegetables and fruit.参考答案:正确4.胃是食物消化的主要器官。

参考答案:错误5.以下不属于酚类化合物的是参考答案:类胡萝卜素6.植物化学物可以分为参考答案:Phenolic compounds_Terpenes_Alkaloid_S-containing compounds7.以下哪种食物单位重量的能量最高？参考答案:sugar8.以下哪些是能量的单位：参考答案:KJ_Kcal_cal9.成年人的能量消耗主要包括哪三部分？参考答案:基础能量消耗_活动的能量消耗_食物热效应10.抗氧化物质是人体必需营养素。

参考答案:错误11.食品营养学是农业科学、食品科学与营养科学有机结合的交叉学科。

参考答案:正确12.以下哪些是影响基础代谢率的主要因素？参考答案:瘦体质_性别和年龄_内分泌和应激状态_生活作业环境13.双标水测定法是间接测定能量的方法。

参考答案:正确14.营养素为机体提供能量、构建和维持体组织、调节机体的各种生理过程参考答案:正确15.（）is slightly higher than UL, to ensure most people intake adequatenutrients.参考答案:RAD16.以下哪个氨基酸不是必需氨基酸参考答案:甘氨酸17.Which could not through mammary gland to milk？（）参考答案:Iron18.Protein from food or a protein supplement acts the same in the body.参考答案:正确19.妊娠糖尿病是妊娠早期可能出现的一种糖尿病症状。

营养学2脂类

3100 1705 1522 368 265 738
几种常见食物中亚油酸的含量（相当于食物中脂肪酸总量的%）
Hale Waihona Puke 大豆油52.2奶油
4.2
芝麻油
43.7
猪油
8.9
花生油
37.6
羊油
2.9
葵花籽油 63.2
牛油
1.9
菜籽油
16.3
椰子油
6.0-10.0
脂类的供给量标准
我国营养学会推荐脂肪供能占总热能的20％30％，其中饱和脂肪酸<10%，必需脂肪酸不少于总热能的3％胆固醇的摄入量不超过300mg 饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸；1:1:1为宜建议烹调油的摄入量不超过25-30g
细胞介素6,8等，参与机体代谢、免疫、生长发育等生理过程。 6.节约蛋白质作用：其代谢产物促进碳水化合物的能量代谢
食物中脂肪的作用： 1. 增加饱腹感。 2. 改善食物感官性状。 3. 促进脂溶性维生素的吸收。
1.甘油三酯（脂肪）
CH2-O-COR1 CH2-O-COR2 CH2-O-COR3
关注w-3、w-6脂肪酸的摄入比例
EFA缺乏：生长发育迟缓、生殖障碍、皮肤损伤、肝肾、神经、视觉病变等
EFA缺乏：颈前、腋下出现皮肤干燥，鳞状脱屑发红及增厚等湿疹样改变
该病例经EFA治疗2个月后，症状消退
10周龄女婴，用缺乏EFA食品喂养三周后，皮肤出现湿疹样改变。亚油酸治疗32天后，皮肤完全恢复正常
第五节脂类 ( lipids )
（一）分类
脂类
类脂(lipoids): 磷脂、固醇类脂肪(fats): 甘油+脂肪酸(甘油三酯）

脂类营养素的生理功能

脂类营养素的生理功能脂类营养素是人体必需的营养素之一，它们在人体内发挥着重要的生理功能。

脂类营养素包括脂肪、磷脂和固醇等，它们在人体内的作用各不相同，但都是维持人体正常生理功能所必需的。

1. 脂肪脂肪是人体内最主要的能量来源之一，它们可以提供高能量的热量，帮助人体维持正常的代谢活动。

脂肪还可以帮助人体吸收脂溶性维生素，如维生素A、D、E和K等。

此外，脂肪还可以保护人体内脏器官，维持身体温度，以及提供必需的脂肪酸和脂溶性物质。

2. 磷脂磷脂是构成细胞膜的重要成分之一，它们可以帮助细胞保持完整性和稳定性。

磷脂还可以帮助细胞进行信号传递和细胞分裂等生理过程。

此外，磷脂还可以帮助人体吸收脂溶性维生素和其他脂溶性物质。

3. 固醇固醇是人体内的一类重要物质，包括胆固醇和植物固醇等。

胆固醇是人体内的一种脂质物质，它是细胞膜的重要组成部分，同时也是合成许多激素和维生素D的前体。

植物固醇则可以帮助降低血液中的胆固醇水平，预防心血管疾病的发生。

除了以上三种脂类营养素，还有一些其他的脂类物质也具有重要的生理功能。

例如，omega-3脂肪酸可以帮助降低血脂和预防心血管疾病的发生；omega-6脂肪酸则可以帮助维持皮肤和头发的健康；饱和脂肪酸则可以提供必需的能量和维持正常的生理功能。

然而，过量的脂类摄入也会对人体健康造成负面影响。

高脂饮食会导致血脂水平升高，增加心血管疾病的风险；同时，过量的脂肪摄入还会导致肥胖、糖尿病、高血压等疾病的发生。

因此，人们在日常饮食中应该适量摄入脂类营养素，保持健康的饮食习惯。

脂类营养素在人体内发挥着重要的生理功能，包括提供能量、维持细胞完整性、帮助吸收脂溶性物质、预防心血管疾病等。

然而，过量的脂类摄入也会对人体健康造成负面影响，因此，人们应该适量摄入脂类营养素，保持健康的饮食习惯。

营养学课件-脂类

3、中、短链脂肪酸（1）中链脂肪酸（MCFA）营养学特点 ①水溶性较好，易吸收 ②产能快 ③对血脂水平影响小主要用途（运动员食品、临床营养治疗）过量危害食物来源：棕榈油、椰子油、乳类；
（2）短链脂肪酸（SCFA）
主要包括乙酸、丙酸、丁酸等主要功能： ①提供机体能量 ②促进细胞膜脂类合成 ③可能预防和治疗溃疡性结肠炎 ④可预防结肠肿瘤
脂肪含量（g/100g）
90.4 37.0 30.8 28.0 7.9 20.0 3.5 18.7 2.3 3.9 9.4 2.3 11.8 鸭
食物名称鸡腿
脂肪含量（g/100g） 13.0 19.7 5.2 4.9 2.5 5.0 4.1 11.1 28.2 18.0 58.8 48.0 52.8
脂
类
（Lipids）
脂类分类及功能
中性脂肪（fat）（甘油三酯）
脂类（lipids）类脂 (lipoid) （磷脂、固醇类）
脂肪的功能
1、体内脂肪的生理功能储存和提供能量保温及润滑作用节约蛋白质作用机体构成成分内分泌作用
2、食物中脂肪的作用 • 增加饱腹感（肠抑胃素）
• 改善食物的感官形状 • 提供脂溶性维生素并促进其吸收
⑤对内源性胆固醇的合成有抑制作用
类脂及其功能
1、磷脂 • 提供能量； • • • • 细胞膜成分；乳化剂作用；保护心血管作用；促进乙酰胆碱合成；
2、固醇类
（1）胆固醇 • 生物膜的重要组成成分 • 固醇类激素、维生素Ｄ及胆汁酸的前体
（2）植物固醇 • β-谷固醇、菜固醇、豆固醇 • 具有降低血清胆固醇的作用 • 主要来源：植物油、种籽和坚果等
表达式
C18:2,n-6,9