2020年秋冬智慧树知道网课《甜品达人攻略——烘焙食品文化与加工技术》课后章节测试满分答案

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焙烤食品加工技术知到章节答案智慧树2023年北京电子科技职业学院

焙烤食品加工技术知到章节测试答案智慧树2023年最新北京电子科技职业学院第一章测试1.酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。

（）参考答案:错2.酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用弱力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率,应使用强力粉。

（）参考答案:对3.在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40%～50%或更高一些。

（）参考答案:对4.曲奇面团由于辅料用量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极少量的糖浆，而以糖为主。

（）参考答案:对5.焙烤的时间与温度无关。

（）参考答案:错6.糖可以给曲奇带来（）参考答案:脆硬性7.曲奇属于（）饼干类型。

参考答案:酥性饼干8.制作曲奇时，通常使用（）面粉。

参考答案:低筋粉9.曲奇饼干最好用哪种油脂（）。

参考答案:氢化油10.制作曲奇饼干的主要原料有（）参考答案:糖;黄油;低筋粉第二章测试1.做饼干的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量一般在7～9%之间。

（）参考答案:对2.配方中，油脂的使用量，小西饼比苏打饼干多。

（）参考答案:对3.食品的储存最好考虑将原料、材料、成品分开。

（）参考答案:对4.面粉的贮藏场所必须干净,良好的通风设备，沒有老鼠出入的地方。

（）参考答案:对5.为防止砂糖结晶，常可使用转化糖代替砂糖。

（）参考答案:对6.鸡蛋的乳化作用,可以延缓制品老化。

（）参考答案:对7.经过拆封后用剩的葡萄干，须移放在密封容器，以免遇空气干燥变硬或遭虫蛀。

（）参考答案:对8.制作体积小的小西餅，裝盘时应留出适当的相等距离,边缘部份才不会烤焦。

（）参考答案:对9.食品烘烤前烤炉必须先设定高温，等温度上升到超过工艺要求后方可进行烘烤。

（）参考答案:错第三章测试1.油脂的充气性和起酥性是形成产品组织与口感特征的主要原因。

（）参考答案:对2.甲产品采用红糖，乙产品采用细砂糖,其余配方，产品规格,烘焙条件皆相同。

食品工艺学智慧树知到课后章节答案2023年下海南热带海洋学院

食品工艺学智慧树知到课后章节答案2023年下海南热带海洋学院海南热带海洋学院第一章测试1.液态饮料的固形物含量是（）答案:5%~8%2.固体饮料的水分含量要控制在（）一下答案:5%3.以下属于蔬菜汁的是（）答案:胡萝卜汁4.单宁遇到铁离子会变成（）色答案:黑5.乳化剂在饮料中的作用是（）答案:防止分层第二章测试1.乳中掺水后密度降低，冰点上升。

答案:对2.正常乳的pH值7.0，呈中性。

答案:错3.刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。

答案:错4.酒精阳性乳的热稳定性很差。

答案:错5.乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。

答案:错6.乳糖是哺乳动物乳汁中特有的化合物，其甜度比蔗糖高，具有重要的营养作用。

答案:错7.在我国GB19301生鲜牛乳收购标准对理化指标的规定中，要求原料乳的脂肪含量大于等于（）%。

答案:3.108.牛乳的比重通常用（）测定。

答案:波美计9.能够保证乳制品品质相对稳定的预处理是原料乳的（）答案:标准化10.原料乳临时保存的适宜温度是（）答案:4.4 ℃11.酸奶生产的后期冷藏工序目的是为了增加香气。

答案:对12.发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。

答案:错13.搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。

答案:错14.复原乳不能做乳制品的原料加工。

答案:错15.搅拌型乳酸和凝固型乳酸主要的区别在于原料的不同。

答案:错16.巴氏杀菌乳是以牛乳或羊乳为原料，不添加任何辅料，经过不脱脂、部分脱脂和脱脂后再经过巴氏杀菌而制成的液体产品。

答案:对17.在巴氏杀菌乳理化指标的规定中，总乳固体含量大于等于（）%。

答案:11.218.关于我国酸乳成分标准说法不正确的是（）。

答案:纯酸乳中蛋白质含量≥4.9%19.生产发酵性乳制品的原料乳必须（）。

答案:抗生素检验阴性20.乳粉生产中尽量使水分全部去除，这样才更有利于保存产品不变质。

答案:错21.婴幼儿乳粉调制的基本目标是（）。

答案:母乳化22.在全脂乳粉的理化指标中，水分含量小于等于（）%。

食指艺术智慧树知到答案章节测试2023年山东药品食品职业学院

第一章测试1.渥堆是黑茶制造中的特有工序，也是形成黑茶品质的关键性工序。

（）A:错B:对答案:B2.绿茶比较细嫩，不适合滚烫的沸水冲泡。

（）A:错B:对答案:B3.六安瓜片、太平猴魁属于白茶。

（）A:对B:错答案:B4.黑茶的原料一般比较粗老，制造过程往往堆积发酵时间比较长。

（）A:对B:错答案:A5.“宁可一日无食，不可一日无茶”说的是绿茶。

（）A:对B:错答案:B6.云南普洱茶属于红茶。

（）A:错B:对答案:A7.白茶常采用芽叶上白绒毛多的品种，芽壮多毫，制成的成品满披白毫。

（）A:对B:错答案:A8.黄茶的品质是黄汤黄叶，原因是制茶过程中闷堆渥黄的结果。

（）A:错B:对答案:B9.茶道组中的“茶匙、茶针、茶漏、茶夹、茶则、茶筒”被称为茶道六君子。

（）A:错B:对答案:B10.我国的西南地区是茶的发源地。

（）A:对B:错答案:A第三章测试1.葡萄酒按含糖量分为（）A:干葡萄酒B:甜葡萄酒C:半甜葡萄酒D:半干葡萄酒答案:ABCD2.我们通常说的干红、干白是指按（）和（）进行的分类。

A:颜色B:含糖量C:年份D:有无二氧化碳答案:AB3.以下属于红葡萄酒酿酒葡萄的品种有（）A:霞多丽B:雷司令C:蛇龙珠D:赤霞珠答案:CD4.葡萄酒过滤时常用的设备有（）A:板框过滤机B:错流过滤机C:微孔膜过滤机D:硅藻土过滤机答案:ABCD5.葡萄酒鉴赏的第一步为（）A:听B:闻C:尝D:看答案:D6.倒啤酒时，开始杯子一般（）放置。

A:倾斜30度B:竖直C:倾斜60度D:倾斜45度答案:D7.清香型白酒的香气主体成分为（）A:己酸乙酯B:冰醋酸C:乳酸乙酯D:乙酸乙酯答案:D8.调制鸡尾酒用的基酒，通常为（）A:葡萄酒B:果汁C:碳酸饮料D:高度酒答案:D9.倒啤酒时应尽量避免泡沫的产生。

A:错B:对答案:A10.扎啤杯有时候也会被用来调制“深水炸弹”鸡尾酒。

A:对B:错答案:A第四章测试1.戚风类蛋糕其膨大的最主要因素是（）。

匠心烘焙,乐享生活智慧树知到课后章节答案2023年下潍坊工程职业学院

匠心烘焙，乐享生活智慧树知到课后章节答案2023年下潍坊工程职业学院潍坊工程职业学院第一章测试1.相传，烘焙食品起源于（）。

A:古埃及 B:古罗马 C:中国 D:古希腊答案:古埃及2.最早的烘焙食品是（）。

A:中国人做的石头饼 B:古罗马人制作的蛋糕 C:古埃及奴隶制作的面饼 D:古希腊人制作的面包答案:古埃及奴隶制作的面饼3.关于我国烘焙食品的起源，下列说法错误的是（）。

A:我国的包子、馒头、烧饼不属于烘焙食品 B:北京的京八件点心，天津的“麻花”等是典型的烘焙食品 C:烘焙食品不仅包括西式的蛋糕、面包，也涵盖我国传统的中式糕点 D:我国的烘焙食品起源大约在3000多年前的周朝答案:我国的包子、馒头、烧饼不属于烘焙食品4.烘焙最先起源于亚洲，我国烘焙产业的发展是通过借鉴西方国家的经验开始的。

（）A:对 B:错答案:错5.西式烘焙食品大概分为（）A:饼干类 B:西式糕点类 C:蛋糕类 D:面包类答案:饼干类;西式糕点类;蛋糕类;面包类6.面包类烘焙食品制作时采用的面粉是（）。

A:高筋面粉 B:中筋面粉 C:低筋面粉 D:普通小麦粉答案:高筋面粉7.制作蛋糕类产品所需的主要原料有（）。

A:糖 B:鸡蛋 C:低筋面粉 D:酵母答案:糖;鸡蛋;低筋面粉8.下列不属于中式焙烤食品中点心类食品的是（）。

A:冷水面 B:发面 C:烫面 D:老面答案:老面9.我国传统糕饼类焙烤食品指的是具有中国传统风味和特色的糕点。

（）A:错 B:对答案:对10.无论西式糕点还是中式糕点，在科技高速发展的今天，对于焙烤食品的生产、加工，我们不仅要引进先进的加工技术提高产品品质，更要将坚持创造创新。

（）A:对 B:错答案:对第二章测试1.下列面粉中，适合制作蛋糕的是（）。

A:高筋粉 B:中筋粉 C:低筋粉 D:全麦粉答案:低筋粉2.鸡蛋在甜品中的作用是（）。

A:上色作用 B:乳化性 C:膨发作用 D:提高营养价值答案:上色作用;乳化性;膨发作用;提高营养价值3.下列工具中，不属于搅拌工具的是（）。

2020年秋冬智慧树知道网课《甜品达人攻略——烘焙食品文化与加工技术》课后章节测试满分答案

A.
糖粉装饰
B.
水果装饰
C.
饼干装饰
D.
翻糖装饰
2
【判断题】(1分)
奶油霜主要是奶油经由搅拌过程打入空气，使体积扩张并降低密度，而呈现的松发状。
A.
对
B.
错
3
【判断题】(1分)
制作翻糖的擀面棍通常选用木纹细密的木棍。
A.
错
B.
对
4
【单选题】(1分)
糖艺中的“糖”通常是指砂糖、（）或饴糖。
A.
乳糖
B.
A.
对
B.
错
3
【单选题】(1分)
布丁的历史可以追溯到（）年甚至更早的年代。
A.
1430
B.
1630
C.
1730
D.
1530
4
【判断题】(1分)
蛋挞，是冷冻类产品中的一个经典代表。
A.
错
B.
对
5
【判断题】(1分)
泡芙是一款源于法国的甜品，象征着和平和吉祥。
A.
对
B.
错
第七章测试
1
【单选题】(1分)
我们常用的装饰材料大致分为三种：巧克力装饰、奶油霜装饰和（）。
英国
B.
中国
C.
美国
D.
日本
3
【判断题】(1分)
芝士蛋糕含有丰富的钙、锌等矿物质及维生素A与B2外，因为奶酪经过发酵，所以营养养份更易被人体吸收。
A.
错
B.
对
4
【判断题】(1分)
乳酪蛋糕是以海绵蛋糕、派皮等为底坯，将加工后的乳酪混合物倒入上面，经过(或不经过)烘烤、装饰而成的制品。
A.

2020年智慧树知道网课《烘焙食品营养与文化》课后章节测试满分答案

C.
各种供人食用或者饮用的成品和原料，不包括药食同源的药品
D.
各种供人食用或者饮用的成品和原料，包括烟草等。
5
【单选题】(10分)
下列哪项不属于食品的属性（）
A.
营养
B.
治疗传染性疾病
C.
文化传承
D.
安全
6
【单选题】(10分)
下列对食品的营养属性描述不正确的是：（）
A.
对人体健康不造成慢性危害
B.
提供人体生长发育和维持健康所需的能量和营养物质
A.
错
B.
对
3
【判断题】(10分)
焙烤食品品质改良剂是指，例如淀粉改性技术有物理改性(预糊化淀粉)、化学改性(羟丙基二淀粉磷酸酯)、生物改性(酶改性直链淀粉)、复合改性。
A.
错
B.
对
4
【判断题】(10分)
焙烤食品品质改良剂在焙烤食品中广泛应用，主要用于产品感官品质的改善。
A.
对
B.
错
5
【判断题】(10分)
B.
淀粉先糊化后老化
C.
水分对淀粉糊化过程十分重要
D.
淀粉糊化过程不需要加热
6
【单选题】(10分)
下列哪种方式可以使淀粉糊化加快（）
A.
冷冻
B.
冷藏
C.
干燥
D.
蒸煮
7
【多选题】(10分)
下列对水的作用描述正确的是（）
A.
促进淀粉酶对淀粉的分解
B.
淀粉受热会吸水
C.
水可以增加面粉中蛋白质的持水性
D.
促进酵母生长
D.
各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品

甜品制作技巧培训课件

甜品制作基本原则
01
02
03
04
选材优质
选用新鲜、优质的食材，以保证甜品的口感和品质。
比例适当
按照正确的比例搭配食材，以保证甜品的口感和稳定性。
操作规范
遵循正确的操作流程和规范，以保证甜品的制作效率和品质
。
创新尝试
在传统的基础上进行创新尝试，以开发出更多具有独特风味
的甜品。
02
食材选择与处理技巧
甜品分类
根据制作方法和食材的不同，甜品可以分为蛋糕、面包、饼干、糖果、冰淇淋等多个类别。
常见甜品种类介绍
01 蛋糕
02 面包
03 饼干
04 糖果
05 冰淇淋
蛋糕是一种由面粉、糖、蛋等食材制成的，口感松软、甜美的食品。根据制作方法和口味的不同，蛋糕可以分为多种类型，如海绵蛋糕、戚风蛋糕、慕斯蛋糕等。
色彩搭配
根据食材的色彩特点，进行合理的搭配，以获得美观的视觉效果。
质地搭配
根据食材的质地特点，进行合理的搭配，以获得最佳的口感
和质地效果。
03
制作工具与设备使用技巧
制作工具介绍及使用方法
搅拌器
用于将食材搅拌均匀，可选择手动或电动搅拌器。
烤盘和烤网
用于烘烤甜品，根据需要选择不同材质和规格的烤盘和烤网。
应急处理措施和风险防范意识培养
应急处理措施
针对可能出现的食品安全问题，制定相应的应急处理措施，如食物中毒、传染病爆发等，确保员工在遇到问题时能够迅速应对。
风险防范意识
通过培训，提高员工对食品安全风险的防范意识，如定期检查设备、发现潜在风险等，确保甜品制作过程的安全与稳定。
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四川农业大学智慧树知到“园林”《园艺产品加工工艺学(本科)》网课测试题答案卷1

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。

住在富人区的她四川农业大学智慧树知到“园林”《园艺产品加工工艺学(本科)》网课测试题答案（图片大小可自由调整）第1卷一.综合考核(共10题)1.真空冷冻干燥(名词解释)2.试述果蔬罐藏加工的基本工艺流程，并简要说明各环节的注意事项。

3.苹果酸-乳酸发酵(名词解释)4.干态蜜饯(名词解释)5.试述蜜饯的加工工艺流程，并简要说明其主要操作要点。

6.维持罐头食品的真空度有何作用?影响罐头食品的真空度的因素有哪些?7.简述白葡萄酒的酿造工艺及主要技术要点。

8.果蔬汁的灌装有哪些方法，各有何优缺点?9.蔬菜腌制加工(名词解释)10.简述果蔬半成品保藏有主要方法和各自的保藏原理。

第1卷参考答案一.综合考核1.参考答案：真空冷冻干燥是利用升华的原理使物料脱水的一种干燥技术。

物料经快速冻结后，在真空(低于水的三相点压力)环境下加热。

2.参考答案：工艺流程：原料→原料预处理→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→检验→成品注意事项：罐藏用果蔬原料应选择新鲜、完好、均匀整齐、成熟度适宜的优质原料进行加工并护色、硬化保脆处理﹔罐装容器要经过严格的质量检验和消毒﹔料液比适中，填充罐内除果蔬以外要留下一部分顶隙﹔杀菌处理后要及时冷却，避免预热持续作用。

3.参考答案：苹果酸-乳酸发酵(Malolactic \r\nfermentation，MLF)指葡萄酒酿造的后期，一些乳酸菌(如乳酸杆菌、明串珠菌和足球菌)将酒中的苹果酸转变成乳酸的过程。

4.参考答案：糖制后晾干或烘干，不黏手，有些产品表面裹一层半透明糖衣或结晶糖粉的蜜饯制品。

5.参考答案：工艺流程：原料—选别、分级—清洗—去皮、切分—盐腌—硬化、硫处理—糖煮(糖溃)—控干—摊盘—烘晒-包装—成品。

操作要点：(1)原料选择：肉质紧密、耐热性强，成熟度适宜，色泽一致，形态美观﹔(2)前处理：果皮较厚且有蜡质层，需划缝或刺孔，加速渗糖﹔(3)硬化的效果取决于选用的硬化剂种类、浓度和作用时间﹔(4)蜜制可采用分次加糖法，一次加糖多次浓缩法，蜜制干燥法，减压蜜制法。

西式面点制作智慧树知到课后章节答案2023年下威海市职业中等专业学校

西式面点制作智慧树知到课后章节答案2023年下威海市职业中等专业学校威海市职业中等专业学校任务一测试1.蛋白的湿性打发程度判断标志是（）。

A:提起打蛋器蛋白呈弯钩牛角状。

B:提起打蛋器蛋白呈直立的尖角。

C:蛋白表面呈现细密的小气泡。

D:蛋白表面的纹路不会轻易消失。

E:蛋白表面呈现鱼眼泡。

答案:提起打蛋器蛋白呈弯钩牛角状。

2.适用于做饼干的面粉是（）。

A:淀粉 B:高筋面粉 C:中筋面粉 D:低筋面粉答案:低筋面粉3.6寸蛋糕的直径是（）。

A:15cm B:20cm C:25cm D:13cm答案:15cm4.制作西点时，一般每增加1%的油脂，应降低( )的加水量；每增加( )的糖，应降低( )的加水量。

（）A:10% B:1% C:2% D:6%答案:10%;1%;2%5.糖在西点制作中除了起到增甜的作用，还产生了（）的影响。

A:增加面团的吸水率及搅拌时间的影响;提高产品的货架寿命 B:提高食品的营养价值；装饰美化产品C:改善制品的形态和口感；作为酵母的营养物质、促进发酵;改善面团物理性质 D:加深成品色泽；答案:增加面团的吸水率及搅拌时间的影响;提高产品的货架寿命;提高食品的营养价值；装饰美化产品;改善制品的形态和口感；作为酵母的营养物质、促进发酵;改善面团物理性质;加深成品色泽；6.使用燃气灶的开关顺序是（）。

A:先点火、后开气 B:先开气、后点火 C:最后关总阀门 D:先关风机，后关气 E:先关气，后关风机答案:先点火、后开气;最后关总阀门;先关气，后关风机7.添加剂对身体无益，产品中不该加入任何添加剂。

（）A:对 B:错答案:错8.烤箱使用后应关掉电源,，立即将残留在烤箱内的污物清理干净。

（）A:错 B:对答案:错9.烤箱应该直接使用，不需要预热（）A:对 B:错答案:错10.蛋糕品种液体的主要来源是蛋液，蛋液与面粉的基本比例为1∶1。

（）A:对 B:错答案:对任务二测试1.混酥点心的面糊调制方法是（）。

智慧树知到《美食鉴赏与食品创新设计》章节测试答案

智慧树知到《美食鉴赏与食品创新设计》章节测试答案第一章1、美食鉴赏的过程包括哪三要素？A:美食B:鉴赏者C:美感D:环境正确答案：美食,鉴赏者,美感2、饮食审美品位是指鉴赏者对于不同层次的饮食之美感受的深度和强度,和文化素质的高低无关。

A:对B:错正确答案：错3、美食审美实践阶段是对美食展开积极心理活动的高潮阶段，其中包含哪些重要的心理要素？A:感知B:想象C:情感D:理解正确答案：感知,想象,情感,理解4、饮食审美情感是指鉴赏者对美食的一种客观反应。

A:对B:错正确答案：错5、审美引导必须以适度、够用为原则,重点帮助鉴赏者了解和掌握美食的特点、亮点以及品味、体会的方法,饮食审美要靠鉴赏者用心品味和体会,过多的讲解不利于饮食审美。

A:对B:错正确答案：对6、进食环境之美包括以下哪些？A:室外环境之美B:室内环境之美C:餐台布置之美D:服务之美正确答案：室外环境之美,室内环境之美,餐台布置之美,服务之美7、食品的色彩之美不仅指食材自然本色之美,更重要的是指食材通过加工、调配后呈现出来的美感。

A:对B:错正确答案：对8、美食的形态之美主要包括以下哪些？A:自然形态之美B:几何形态之美C:象形形态之美D:完整形态之美正确答案：自然形态之美,几何形态之美,象形形态之美9、美食鉴赏,对美食的主观评鉴过程，不属于审美活动的范畴。

A:对B:错正确答案：错10、百姓视角的美食观，是对中华饮食最恰当的何种表达？A:哲学表达B:科学表达C:伦理表达D:历史表达正确答案：哲学表达第二章1、下列选项中，属于类黄酮化合物的是A:黄酮B:胡萝卜素C:花青素D:黄酮醇正确答案：黄酮,花青素,黄酮醇2、酶促褐变主要由多酚氧化酶在有氧气的参与下，氧化酚类化合物而产生A:对B:错正确答案：对3、大蒜中的辣味物质是植物组织中提前储备的防御成分。

A:对B:错正确答案：错4、小龙虾外壳的颜色来自于以下哪种物质？A:胡萝卜素B:虾青素C:花青素D:叶黄素正确答案：虾青素5、涩感是一种三叉神经风味。

智慧树答案中式面点制作工艺知到答案见面课章节测试2022年

中式面点制作工艺第一章1.哪个朝代以后，“点心”一词逐渐演变为名词，指在正餐之外进食的“零食”？答案:宋代2.今之“面点”已经是一个广义词了，选用的主料多为（）、米粉和杂粮等。

答案:面粉3.先秦时期的（）实际上是早期面食的统称。

答案:饼4.周朝设有“醯人”官职，是掌管（）制品的官职。

答案:醋5.两种始见于汉代的发酵方法是（）。

答案:酸浆发酵法和面酵法6.汉魏晋南北朝时期饮食著作有三十多部，其中以（）影响最大。

答案:《齐民要术》7.唐代出现了世界第一部茶专著——《茶经》，是由（）所写。

答案:陆羽8.七夕节在唐宋时成为重要节日，一种由油面糖蜜制作的（）是常食面点。

答案:笑靥儿9.月饼在宋代已出现，但作为中秋饼食始见于（）。

答案:明代10.山西面点中影响最大的是（），直接影响到南北各地，直至今天。

答案:面条第二章1.膳食制度是指把全天的( )按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

答案:食物2.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( )擦盘，以防生锈。

答案:油脂3.由于鱼肉含有较多的水分和( )，固容易腐败变质。

答案:蛋白质4.下列选项中属于必需氨基酸的是( )。

答案:色氨酸5.过量食用动物脂肪会促进( )。

答案:动脉硬化6.粳米主要产于东北、( )、江苏等地。

答案:华北7.制元宵时，为使皮滑软细，一般选用( )答案:水磨法8.鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。

答案:蛋黄的乳化性9.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和（）的需要量而加入食品中的化学合成物质或天然物质。

答案:加工工艺10.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( )。

答案:营养物质第三章1.我国久有“( )”之说，米制品、面制品南北各有特色。

答案:南米北面2.冷水面坯适用于制作（）答案:面条3.制馅就是选用各种不同的（），经过精细加工、拌制或熟制，形成味美适口馅心的操作过程。

答案:原料4.烧麦类面点采用的上馅方法为（）答案:拢上法5.案台可以分为木板案台，金属板案台和（）三大类答案:石板案台6.坯皮制作工具有擀面杖，通心槌和（）答案:擀面棍7.微波炉是以（）为能源的？答案:电8.磨粉机是加工各种米类粉类的机械，有人工磨粉机和（）两种答案:电动磨粉机9.可用于火腿及香肠等物料的加工工具是（）答案:切肉机10.奶油刀切小馒头通常运用（）手法？答案:切剂第四章1.假如面条不立即食用，可添加何种原料防止粘连？答案:油脂2.面条制作时加盐的目的是？答案:提高面团筋性3.烫面面团使用时粘手是什么原因造成的？答案:水温过高;水放多了;没有凉透进行揉制4.让馅料汤汁丰富的途径有哪些？答案:打水;添加皮冻5.调面时加蛋清和盐有什么作用？答案:使制成品相互不粘连;使制品色彩艳丽;使面团劲道、爽滑6.从哪些方面判断面条是否煮制成熟？答案:表面无白点;内部无硬心;颜色透亮;无生面粉味道7.下列哪些原料可以调制饺子面团？答案:苋菜汁;南瓜汁;墨鱼墨囊;菠菜汁8.从哪些方面判断银丝卷达到出丝状态？答案:面团不粘手;面团弹性很好;面条表面出现细纹;面团延伸性很好9.吉士粉在奶黄馅中起到什么作用？答案:增色;增香第五章1.煎制有哪些分类？答案:水油煎;煎炸法;油煎法2.从哪些方面判断发酵完成？答案:面团体积膨胀;面团横截面呈多孔组织;面团按下去回弹力弱3.煎的成熟原理有哪些？答案:锅底因素;油脂因素;水蒸气因素4.能够使制成品内部产生层次的原料是？答案:油脂5.烙制有哪些种类？答案:加水烙;刷油烙;干烙6.麦琪琳属于哪类油脂？答案:人造奶油7.蛋糕油在海绵蛋卷中的作用是？答案:辅助起泡作用;稳定气泡作用;乳化作用8.黄油根据口味可分为哪些种类？答案:淡味黄油;无盐黄油;有盐黄油9.酵母菌繁殖最佳温度是？答案:28-30度第六章1.蛋品在面点中的作用有哪些？答案:粘接作用;起泡作用;提高制成品营养价值;乳化作用2.碳酸氢钠遇水产生何种物质使制品膨松？答案:二氧化碳3.淀粉糊化的温度是？答案:60度4.调制米粉面团要用何种手段才能够使其成团？答案:汆熟芡;蒸制;提高水温;掺合小麦粉5.行业中三成热油温对应多少摄氏度？答案:90度6.面点擀制要注意哪些事项？答案:根据品种要求擀制;灵活擀制;双手用力均匀;案板要平整7.烫面面团调好后不放凉就揉制会出现什么情况？答案:面团粘手;揉不光滑;面团灰暗8.灌汤包坯皮属于哪类面团？答案:温水面团第七章1.“面塑”的别称有哪些？答案:花饽饽;面花;面人2.中国面塑因技法多样传承人各怀绝技而分成很多派别。

中式面点技艺知到章节答案智慧树2023年东营市东营区职业中等专业学校

中式面点技艺知到章节测试答案智慧树2023年最新东营市东营区职业中等专业学校项目一测试1.面点是“面食”和“点心”的总称。

（）参考答案:对2.国面点制作历史悠久，远在2400多年前的春秋战国时期就有了有关面点的记载。

（）参考答案:对3.我国面点的主要风味流派有京式面点，苏式面点，广式面点，川式面点。

（）参考答案:对4.川式面点是指黄河流域及黄河以北大部分地区制作的面点。

（）参考答案:错5.京式面点师特别擅长制作米粉面团的面点品种。

（）参考答案:错6.我国面点的主要风味流派有（）种。

参考答案:47.京式面点泛指（）的大部分地区所制作的面点。

参考答案:黄河流域及黄河以北8.下列选项中属于京式面点的代表作品的是（）参考答案:沙琪玛9.面点制作必须走标准化的道路，使产品符合（）的要求。

参考答案:快捷;新鲜;营养;卫生10.我国面点的发展方向包括（）参考答案:加强科技创新，提高科技含量;突出方便快捷卫生;继承和发掘推陈出新;注重营养素的搭配项目二测试1.根据面点品种不同的要求，选用原料，使制品在质量上得到保证。

（）参考答案:对2.由于各种面团的用料不同，但是面团的性质相同。

（）参考答案:错3.对大部分面团而言，面团的调制包括和面和揉面两个部分。

（）参考答案:对4.孝心的质量，口味的好坏，不会直接影响面点的风味特色。

（）参考答案:错5.制作面点的工具种类繁多，一般可按成形工具、（）、制皮工具归类存放。

参考答案:成熟工具6.揉面的手法主要有揉制法、（）、擦制法、摔制法。

参考答案:叠制法7.和面的手法主要有（）三种。

参考答案:抄拌法，调和法，搅和法8.成型的准备包括（）等操作过程。

参考答案:制皮;上馅;搓条;下剂9.对于大多数品种来说，成熟的质量影响着制品的（）参考答案:形;香;味;色10.下列设备中属于成熟设备的是（）参考答案:平炉;蒸煮炉项目三测试1.麦粒皮层占小麦粒干重的（）。

参考答案:8%～10%2.我国小麦的主要产区分布于（）以北，长城以南的河北、山东、河南、安徽等省。

水果的艺术与膳食营养智慧树知到课后章节答案2023年下浙江农林大学

水果的艺术与膳食营养智慧树知到课后章节答案2023年下浙江农林大学浙江农林大学第一章测试1.如今的栽培香蕉通常无籽，是属于（）。

答案:三倍体2.香蕉曾经历几乎濒临灭绝，原因是（）。

答案:病害3.水果和植物种子是人类最早的食物之一。

（）答案:对4.番茄原产于欧洲。

（）答案:错5.现代草莓其实是（）的混血。

答案:智利草莓;佛州草莓第二章测试1.水果在成熟的过程中（）逐渐降解，使花青素、类胡萝卜素的颜色呈现出来，从而形成了红、橙、黄等多彩的颜色。

答案:叶绿素2.古人相传常吃桃子能「益颜色」，是因为桃含有丰富的（）。

答案:铁3.水果含糖量越高，吃起来感觉就越甜。

（）答案:错4.苹果既可以止泻，又可以通便。

（）答案:对5.由于无花果特殊的“隐头花序”结构, 使得昆虫都无法接近内部的单性花。

（）答案:错6.柿子涩味主要是因为含有单宁类。

（）答案:对7.枇杷全身都是宝，可以制成（）答案:枇杷花茶;枇杷膏;枇杷含片;枇杷露第三章测试1.吃水果要选择适合的时间，建议吃水果的时间在（）。

答案:饭后2小时或饭前1小时2.菠萝、猕猴桃、芒果、无花果等水果可能造成少数人的过敏和不耐受反应，吃后如果发生喉部黏膜肿胀、头疼、胃疼等不适反应，就应避免食用。

（）答案:对3.水果含糖量越高，吃起来越甜。

（）答案:错4.对于孩童来说，喝果汁不能代替吃水果，不易多吃水果罐头。

（）答案:对5.国外的水果不仅外观漂亮，营养价值也比国产水果高。

（）答案:错6.以下哪些属于寒凉型体质的表现（）答案:腰膝酸软;畏寒喜暖;常胃部不适、腹胀甚至腹泻;四肢冰凉7.对于糖尿病患者来说，选择水果时要选择GI值和GL值都低的水果，如（）。

答案:李子;樱桃;柚子;苹果第四章测试1.指橙源自于（）。

答案:澳大利亚2.凤梨酥是（）的传统美食。

答案:台湾3.可以与水果完美结合的甜品搭档有（）答案:牛奶烘焙;炼乳;奶油;巧克力4.适合拿来烹煮的水果有( )，还保有耐热的蛋白、脂类、膳食纤维与糖类，且加热后具有食疗效果。

食品雕刻知到章节答案智慧树2023年浙江旅游职业学院

食品雕刻知到章节测试答案智慧树2023年最新浙江旅游职业学院第一章测试1.在（）中有“殷人尊神，率民以事神，先鬼而后礼”的记载。

参考答案:《礼记。

表记》2.食品雕刻尽管规格、标准和形式不ー样，在调节（），增进朋友情谊等方面，都起到积极的作用。

参考答案:增添生活情趣;烘托节日乐趣;人们生活;渲染喜庆气氛3.在三多年前的殷商时期，各代殷王为了加强统治地位，利用敬信鬼神，亲自率领其宰臣们去祭祀他们的祖先，就用牛鼎、鹿鼎等盛器和食器来供奉经精细选料、加工、雕饰的祭品，以示敬意。

（）参考答案:对4.食品雕刻已经成为一种我国烹任艺术中的一项宝贵遗产，它是我们先人在长期烹任实践中聪明才智的结晶，是我国烹任文化的精华之一。

（）参考答案:对5.在菜肴制作中，食品雕刻能起到丰富菜肴色彩，弥补菜点在菜肴形态上的不足，从而达到提升菜点品质的目的。

（）参考答案:对第二章测试1.“出淤泥而不染，濯清涟而不妖”是比喻做人、为官要正直的意识。

（）参考答案:对2.牡丹花花瓣取初胚时要求上窄下宽。

（）参考答案:错3.雕刻树枝时要求树枝根部略大，修长一些，树枝朝向要一至。

（）参考答案:对4.扇子在雕刻过程中采用的是零雕组装的方式？（）参考答案:对5.雕制荷花的时候一般一层为（）瓣。

参考答案:6瓣第三章测试1.所谓的主题构思是指：雕刻前应首先确定作品主题，构思作品的结构、比例(布局)等（）参考答案:对2.在雕刻仙鹤嘴巴时要注意上薄下厚的原则。

（）参考答案:对3.在雕鸽子嘴鼓时最适合用的刀具是V型锉刀。

（）参考答案:错4.仙鹤翅膀主要有（）。

参考答案:初级飞羽;次级飞羽;大复羽;小复羽5.和平鸽是（）的象征。

和平;圣洁;友谊;团结第四章测试1.龙凤呈祥一般代表着一些喜庆的事，又多用在婚嫁之喜上。

（）参考答案:对2.刻龙头取毛坯的时候一般都取成前宰后宽。

（）参考答案:对3.龙身在取胚的时候一般都取成C型或S型。

（）参考答案:对4.凤凰头的曲线一般都为（）。

果蔬加工工艺学智慧树知到答案章节测试2023年山东农业工程学院

第一章测试1.花青素在碱性环境呈现的颜色？（）A:紫色B:黄色C:蓝色D:红色答案:C2.在紫薯粥里添加柠檬汁使pH为酸性，那粥会成什么颜色。

（）A:黄色B:红色C:蓝色D:紫色答案:B3.下列可以提高叶黄素稳定性的措施？（）A:避开金属离子B:惰性气体包装C:密闭真空包装D:避光低温保存答案:ABCD4.罐藏及果蔬汁能够很好的保存维生素A，但是干制容易损失，应该在加工的时候注意。

（）A:对B:错答案:A5.果蔬中的钙经常与有机酸结合在一起。

（）A:对B:错答案:A第二章测试1.下列可最适合用热力去皮的有（）。

A:柑橘B:西红柿C:苹果D:梨答案:B2.下列是黄桃罐头加工黄桃预处理的技术（）。

A:去心B:洗涤C:去核D:分级E:去皮答案:BCDE3.下列烫漂的意义正确的是（）。

A:利于干燥B:防止胀罐C:钝化酶活D:防止罐头果肉上浮答案:ABCD4.果蔬原料分级的时候为了安全起见残次果不能用于产品加工。

（）A:错B:对答案:A5.盐水的去农残效果不错。

（）A:对B:错答案:B第四章测试1.不能提高出汁率的措施。

（）A:降低果汁粘度B:加压C:加水D:延长压榨时间答案:C2.下列哪个不能用来进行混浊果汁均质。

（）A:胶体磨B:反渗透设备C:高压均质机D:超声波均质答案:B3.下列是混浊果汁稳定特有的措施。

（）A:脱气B:加果胶C:均质D:过滤答案:ABC4.果蔬混浊汁的稳定性比澄清汁稍好。

（）A:对B:错答案:B5.加热处理可以钝化酶活防止褐变和其他生化反应。

（）A:对B:错答案:B第五章测试1.吐鲁番葡萄干最常用的干燥方法（）。

A:冷冻干燥B:微波干制C:阴干D:热风人工干燥答案:C2.下列干燥后果蔬性质变化正确的是（）。

A:质量增大B:有时候出现多孔性C:透明性变大D:维生素会有破坏答案:BCD3.干制品防虫的方法正确的是（）。

A:二氧化碳气调防虫B:低温杀虫-18摄氏度冷冻7-8小时C:高温杀虫65摄氏度加热1小时D:电离辐射防虫答案:ACD4.干燥介质的温度和湿度越大干燥速率越快。

中国大学MOOC慕课(2)--《食品加工技术》课程期末考试(一)(答案题解)网课刷课

再进行辗压， 2 ～ 3 次，最后压成薄厚度为 2 ～ 3mm 均匀薄片。
（ 4 ）成型
用饼干模子压制饼干坯，并将头子分离，再进行辗轧和成型。
（ 5）
烘烤
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将装置饼干坯的烤盘放入烤炉中进行烘烤，烘烤温度取 240℃时间为 4 ～ 5min, 需看饼干上色情况而定。
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国家级精品资源共享课《食品加工技术》
是以饮用水、乳制品、蛋制品、甜味料、香味料、食用油脂等作为主要原料，加入适量香料、稳定剂、乳化剂、着色剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀、松软可口的冷冻饮品。
10. 酸奶是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。三、简答题（回答要点，并简明扼要作解释。每小题 5 分，共 40 分） 1. 果蔬加工品按制作工艺如何分类？糖制加工；腌制加工；速冻加工；干制加工；果蔬制汁；果蔬酿酒；有效成分提取等。 2. 糖制的基本原理？高渗透压；降低水分活动；抗氧化作用
其混合均匀。
2 、称取植物油、磷脂、蔗糖、食盐，并用滴管滴入香草香精 8-10 滴。
3 、称取冷水。
( 二 ) 面团调制
1 、将油糖等物料倒入和面机中，并称量好的水清洗烧杯，洗液也倒入和面机中，
以快速搅拌 2min 左右。
2 、将粉料倒入和面机，继续以快速搅拌 4min.
（三）辊轧
将调制好的面团取出，置于烤盘上，用面轧筒将面团辗压成薄片，然后折叠为四层，