膳食菜单审核标准
特殊膳食 审查细则
● 04
第四章 特殊膳食的挑战与解 决方法
饮食习惯改变困 难
饮食习惯是在长期形成的， 因此改变起来可能会遇到 困难。需要患者本人和家 人的耐心支持，并持续努 力。可以通过逐步调整饮 食习惯，引导患者慢慢接 受新的膳食模式，以帮助 其适应特殊膳食的需求。
忙碌生活导致饮食不规律
工作压力
工作繁忙导致忙碌 的生活节奏，影响 正常的饮食安排
避免不良影响发生
合理补充营养
01 调整膳食方案
确保全面均衡的营养摄入
02 保持身体健康
维护身体各项功能正常运转
03
总结
特殊膳食的营养评估十分重要，通过膳食记录、营养师指导 以及营养评估指标，可以有效保证身体获取到足够的营养， 补充维生素和矿物质更是关键。切记在使用营养补充剂时要 谨慎遵循专业指导，才能达到最佳效果。
个体差异原则
年龄
不同年龄段的人需 要不同的营养
身体状态
疾病、健康状况影 响营养摄取
运动量
运动量大的人需要 更多的能量供给
性别
男性和女性的营养 需求有所区别
食物安全原则
选择食材
选择新鲜食材 避免添加剂
避免食物中毒
储存食物正确 避免生食生肉
合理加工
适量烹饪 保留食物营养
预防过敏
注意过敏食材 保持饮食卫生
不饱和脂肪
02 摄入建议
坚果、鱼油等富含Omega-3脂肪酸的食物
03
单独元素摄入
缺乏人群
缺铁 维生素D
补充方法
口服补充剂 特定食物
结语
特殊膳食的实施方法对于不同人群有着重要意义，合理控制 碳水化合物、增加蛋白质摄入、注意脂肪种类、补充单独元 素，都是保持身体健康的关键。通过科学膳食搭配，可以有 效改善身体状况，提升生活质量。
合理膳食 配餐营养标准
合理膳食配餐营养标准
合理膳食的配餐营养标准应包括以下几个方面：
1. 能量要充足：每天摄入足够的谷薯类食物，包括大米、面粉、杂粮等，保证每天摄入200\~300克的谷类食物。
2. 保证充足蛋白质：主要摄入优质蛋白质类食物（每天150\~200克），如瘦肉、鱼、虾、蛋、大豆等，尽量保证每天一个鸡蛋，300克的奶及奶制品。
3. 多吃新鲜蔬菜和水果：蔬菜每天500克以上，水果每天200\~350克，多选深色蔬果。
4. 保证充足饮水量：每天1500\~2000毫升，多次少量，主要饮白开水或淡茶水。
5. 坚决杜绝食用野生动物，少吃辛辣刺激性食物。
6. 准则三：多吃蔬果、奶类、全谷、大豆。
餐餐有蔬菜，保证每天摄入不少于300克的新鲜蔬菜，深色蔬菜应占二分之一。
吃各种各样的奶制品，摄入量相当于每天300毫升以上液态奶。
经常吃全谷物、大豆制品，适量吃坚果。
7. 准则四：适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉。
鱼、禽、蛋类和瘦肉摄入要适量，平均每天120\~200克。
每周最好吃鱼2次或300\~500克，蛋类
300\~350克，畜禽肉300\~500克。
8. 少盐少油：成年人每天摄入食盐不超过5克，烹调油25\~30克。
9. 控制添加糖的摄入量：每天不超过50克，最好控制在25克以下。
以上标准仅供参考，如需获取更多详细信息，建议咨询营养师等专业人士。
学生营养餐菜谱审核和菜品验收制度
学生营养餐菜谱审核和菜品验收制度1. 引言1.1 概述学生营养餐是学校教育中极为重要的组成部分，对学生的身体健康和学习成绩有着直接的影响。
因此，制定并实施科学合理的学生营养餐菜谱审核和菜品验收制度显得尤为重要。
本文旨在探讨这一制度的建立与实施，以确保提供给学生的营养餐具备高质量、安全可靠、口感良好的特点。
1.2 文章结构本文共分为五个部分进行阐述。
首先，在引言部分概述了学生营养餐菜谱审核和菜品验收制度的重要性和需要解决的问题。
随后，文章将详细介绍学生营养餐菜谱审核制度的相关内容，包括菜谱编制和设计要点、营养学原理和指导原则以及菜品调配和搭配要求。
然后，文章将深入探讨学生营养餐菜品验收制度的执行标准与流程、食材质量安全检查要点以及菜品口感和外观验收标准。
接下来，文章将介绍实施效果评估与改进机制的相关内容，包括数据统计与分析方法、效果评估指标及结果分析以及根据评估结果的改进措施。
最后，文章将总结本文论述的内容并给出结论。
1.3 目的本文旨在建立和完善学生营养餐菜谱审核和菜品验收制度，以确保学生获得高质量、安全可靠、符合营养需求的学生营养餐。
通过对菜谱审核和菜品验收的科学操作，可以保证餐食质量和食材安全，并提升学生对食物口感和外观的满意度。
同时，通过实施效果评估与改进机制，可以不断提高学生营养餐的质量，并最终达到促进学生身心健康发展的目标。
2. 学生营养餐菜谱审核制度2.1 菜谱编制和设计要点学生营养餐菜谱的编制和设计需要考虑以下要点：- 根据学生的年龄、性别、身体状况等因素合理确定每餐的热量需求。
- 确保菜谱中包含多种不同食材，以提供全面均衡的营养。
- 给予足够的关注，并确保包含所需的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等必要营养元素。
- 食材种类应丰富多样，尽量避免重复搭配相同类型的食物。
- 合理规划每周或每月的菜品种类，以确保学生在一段时间内获得不同种类的食物。
2.2 营养学原理和指导原则在审核学生营养餐菜谱时，需要遵循以下营养学原理和指导原则：- 提供丰富、均衡的营养：确保每餐提供足够各类营养素，包括主食、蔬果、蛋白质源、乳制品、豆类等，以满足学生全面营养需求。
食堂或餐厅膳食质量标准及成本核算
部分主食质量标准部分主食成本核算表备注：1．其他成本13.70%（包括水电费3%、蒸汽费4%、煤气费3%、管理费3.7%），间接成本28.5%包括人员经费、设备折旧、办公费、保险费、劳保用品等食堂正常运行一切费用，如由学校补贴，则相应扣除。
2．辅料成本按主料成本的10—20%计算。
3．售价=成本价/57.8%（57.8%=1-28.5%-13.7%）。
4．熟重不含汤水份量。
菜品质量标准（一）1、原料质量①原料的选择同菜品风味相适应。
②主料、配料、调料的选择根据菜品烹制要求确定。
③用料合理，力求鲜活。
④不同风味的菜品原材料不随意替代，所选原料符合配菜要求，保证质量。
2、加工质量①剁、削、剔、卸部位准确，合理下刀，保证原料营养成分，做到取料准确、形状美观、清洁卫生。
②涨发原料发足发透，冷冻原料解冻彻底。
③原料细加工符合菜品风味要求，密切配合烹调需要。
④同种风味、同类菜品的原料加工，掌握菜肴定量有标准，合理下刀，物尽其用。
⑤做到整齐、规格、均匀、利落。
⑥丝、片、条、块、段、茸等均能符合炉灶烹制要求，便于原料烹调入味。
⑦原料加工过程中，把好质量关，不符合烹制要求的原料不作配菜使用。
⑧当原料制成半成品后，必须放在专用的器具中和指定的地方。
⑨过油或氽水后的原料，在空气中暴露时间不超过两小时，以免变质。
⑩过油或氽水后的原料，不能离开热加工间，以免二次细菌污染。
3、配料质量①切配工应具有饭店工作经验。
②各种菜品烹制前，根据菜品风味和主料、配料、调味料比例标准配菜。
③没有随意下料、偷工减料等不良现象发生。
④能够从菜品配料上保证菜品质量。
4、烹饪质量①根据菜品风味配备相应厨师。
②头灶、二灶分工明确，责任清楚，充分发挥烹调技术水平。
③根据菜品风味要求和烹制程序进行操作。
④主料、配料、调料投放合理及时，火候、油温、成色、出菜时间掌握准确。
⑤菜品采取大锅小炒、现做现卖的方式。
5、成品质量①各种菜品的最终质量同产品风味、产品特点相适应，色、香、味、形、器符合要求。
学校餐厅菜单审核制度范本
学校餐厅菜单审核制度范本一、总则第一条为了保障学校餐厅食品的卫生安全，确保广大师生饮食健康，提高餐饮服务质量，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规，制定本制度。
第二条学校餐厅菜单审核制度遵循合法、合规、合理、科学的原则，对餐厅菜单进行严格审核，确保食品种类、质量、价格符合法律法规和学校要求。
第三条学校食堂管理部门负责组织实施菜单审核工作，建立审核团队，对餐厅菜单进行定期审核，并根据实际情况进行调整。
二、菜单审核内容第四条菜单审核主要包括以下内容：（一）食品种类：审核食品种类是否符合国家法律法规、食品安全标准及学校要求，是否存在违禁食品。
（二）食品质量：审核食品原料来源、加工工艺、烹饪方法是否符合食品安全要求，是否符合营养健康标准。
（三）食品价格：审核食品价格是否合理，是否存在擅自提高价格、恶意竞争等行为。
（四）食品口味：审核食品口味是否符合学生喜好，是否兼顾不同地域、民族、宗教信仰学生的饮食需求。
（五）食品创新：鼓励推出具有特色和创新性的食品，提升餐饮服务品质。
第五条审核团队应定期对餐厅菜单进行现场审核，对食品原料、加工、烹饪、销售等环节进行监督，确保食品安全。
三、菜单审核流程第六条餐厅菜单审核流程如下：（一）餐厅提前提交菜单 draft，包括食品种类、价格、口味等详细信息。
（二）审核团队对提交的菜单 draft 进行初步审查，确保符合法律法规和学校要求。
（三）审核团队对菜单 draft 进行现场审核，对食品原料、加工、烹饪、销售等环节进行监督。
（四）审核团队根据现场审核情况，对菜单 draft 提出修改意见，餐厅根据意见进行调整。
（五）审核团队对调整后的菜单 final 进行终审，确认无误后，由餐厅正式对外公布。
四、违规处理第七条餐厅违反本制度的，学校食堂管理部门将依据相关法律法规和学校规定，对餐厅进行处罚，并责令整改。
第八条审核团队成员违反本制度的，学校将依据相关法律法规和学校规定，对相关人员进行处理。
食堂菜谱审核制度范本
食堂菜谱审核制度范本一、总则为确保食堂饮食安全、提高食堂菜品质量，根据国家相关法律法规和食堂管理要求，特制定本菜谱审核制度。
本制度适用于食堂菜谱的编制、审核、发布和更新过程。
二、菜谱编制1. 食堂应根据季节、气候变化和员工口味需求，定期更新菜谱，确保菜品丰富多样。
2. 食堂菜谱应包括主食、副食、汤类及水果等，兼顾素食、荤食、清淡和油腻口味，满足不同员工的饮食需求。
3. 食堂应注重菜品营养搭配，合理控制热量、脂肪、蛋白质和膳食纤维等营养成分的摄入，引导员工形成良好的饮食习惯。
4. 食堂在编制菜谱时，应充分考虑食材的采购成本、加工难度和烹饪时间，合理控制菜品价格。
三、菜谱审核1. 食堂菜谱应由专人负责审核，审核人员应具备一定的餐饮管理和食品安全知识。
2. 审核人员应从菜品口味、营养搭配、烹饪方法等方面进行审核，确保菜谱的合理性和可行性。
3. 食堂应定期组织厨师进行菜谱培训，提高厨师对食品安全、营养搭配和烹饪技巧的认识。
4. 食堂在菜谱审核过程中，可征求员工的意见和建议，根据员工反馈调整菜谱。
四、菜谱发布和更新1. 食堂菜谱经审核通过后，应提前向员工发布，便于员工了解食堂的饮食安排。
2. 食堂应定期更新菜谱，并在发布新菜谱时，对旧菜谱进行总结和评估。
3. 食堂在发布菜谱时，应注重宣传，可通过食堂公告、员工微信群等方式进行宣传。
4. 食堂应根据菜谱执行情况，及时调整和优化菜品，确保菜品质量。
五、菜谱管理制度保障1. 食堂应建立健全菜谱管理制度，明确菜谱编制、审核、发布和更新的流程和责任。
2. 食堂应加强对菜谱管理制度的培训和宣传，确保全体员工了解和遵守菜谱管理制度。
3. 食堂应定期对菜谱管理制度进行审查和修订，以适应食堂管理的实际需要。
4. 食堂应加强对菜谱管理工作的监督和检查，对违反菜谱管理制度的行为进行严肃处理。
六、附则本菜谱审核制度自发布之日起实施，食堂应严格执行本制度，不断提高食堂饮食服务质量。
营养餐厅评估评分指标表
营养餐厅评估评分指标表营养餐厅评估评分指标表指标名称评分范围评分标准1. 食材选择与供应 0-10分2. 膳食均衡度 0-10分3. 菜单设计与搭配 0-10分4. 烹饪方式及加工 0-10分5. 盐、油、糖使用 0-10分6. 食物安全控制 0-10分7. 营养信息提供 0-10分8. 环境与卫生 0-10分9. 客户满意度 0-10分10. 价格与性价比 0-10分说明：1. 食材选择与供应：评估餐厅所使用的食材是否新鲜、是否来自可靠供应商，餐厅如何为顾客提供有机食材、无公害食材等营养价值较高的食物。
评分标准：根据餐厅所使用的食材质量、供应链可追溯度等情况进行评分。
2. 膳食均衡度：评估餐厅的菜品是否能够提供均衡的营养，包括主食、蔬菜、水果、蛋白质来源等。
评分标准：根据菜品中各种营养元素的比例、搭配等情况进行评分。
3. 菜单设计与搭配：评估餐厅的菜单设计是否多样化，能够提供各种不同口味和需求的菜品。
评分标准：根据菜单设计的创新性、可选择性等情况进行评分。
4. 烹饪方式及加工：评估餐厅的烹饪方式是否能够最大限度地保留食物的营养价值，如蒸、煮、烤等。
评分标准：根据烹饪方式的选择和加工过程中是否损失营养等情况进行评分。
5. 盐、油、糖使用：评估餐厅在烹饪过程中使用盐、油、糖的量是否适中，以及是否提供顾客调节的机会。
评分标准：根据使用的量和可调节的方式进行评分。
6. 食物安全控制：评估餐厅在食物采购、加工、储存和销售过程中的食品安全控制措施。
评分标准：根据餐厅的食品安全管理体系、员工健康证明等情况进行评分。
7. 营养信息提供：评估餐厅是否提供菜品的营养信息，如热量、蛋白质含量、纤维含量等。
评分标准：根据提供的信息全面性和准确性进行评分。
8. 环境与卫生：评估餐厅的用餐环境是否整洁、舒适，餐厅是否能提供洗手设备、使用安全食品接触材料等。
评分标准：根据餐厅环境和卫生设施情况进行评分。
9. 客户满意度：评估顾客对餐厅的整体满意度，包括菜品口味、服务质量等。
餐饮行业运营手册 菜品管理规范 菜单设计思路及审核细则
餐饮行业运营手册菜品管理规范一、菜单设计思路开餐模式和菜单设计思路是直接关系到就餐的满意度，所以在菜单设计方面，首先要考虑当地居民和企业来自全国各地的职工的的饮食习惯、老年人的健康营养餐，根据他们的喜好进行设计，针对菜单设计，有以下要求：1.鸡、鱼、肉、海鲜每周轮流交替安排，午餐以肉、禽类为主，海鲜和鱼类不能超过两天。
2.菜单安排炸、炖、炒结合，辣与不辣交替，当餐餐品不能出现2个海产品或2个豆制品等类似情况。
3.当餐餐品不能出现同种原料制作的不同菜品，菜单要一周不重样，同一种原料一周内如安排多次时，必须烹调方法不一样。
4.鸡腿、排骨、猪蹄等高档原料每月都要安排1次，进行改善。
5.好吃的和不好吃都要安排，只是频率不同，重要掌握员工信息反馈。
6.个性菜一周只能安排1次，如回锅肉，水煮肉片等。
7.餐标在8元以上的店面，原则上不安排半成品原料为主菜，主菜要纯一点，例如不得安排烤肠、萝卜炖鲅鱼、红烧茄子等等。
8.午餐和晚餐都要根据门店情况适当安排单品，如水饺、面条、盖饭、大碗菜等特色小吃。
9.餐标高的门店可以每周或每月进行一次特餐改善，以面食花样为主，搭配素菜、土特产、水果等，就餐员工喜欢的食品，根据情况可以自助或半自助。
10.每周菜单结构、成本要合理；二、审核细则1.主菜以大荤为主，主要有鸡产品、鸭产品、鱼类、猪产品（排骨、猪蹄、红烧肉等）2.半荤菜以价格高的蔬菜炒肉\蛋(蒜苔\蘑菇\香菇等)+炸菜类(炸茄盒\磨菇\红烧茄子)+海鲜类(炸小虾\冬瓜炖蛤\海鲜豆腐)+调整投料比的半荤菜(鸡脖\鸡块)3.副菜：应以当季时令新鲜蔬菜为主，土豆为四季菜，每周可变换做法安排3-4餐次，冬季重点开发大白菜：炖大菜、炒白菜丝、醋溜白菜、白菜丝炒蘑菇等；夏季重点开发茄子：红烧茄子、家常茄子、炸茄块、炸茄盒、蒜泥茄子、炒茄丝、鱼香茄条等；三、审核注意事项1.重工业的职工工作餐要注意油水，以油水大为主，海鲜类尽量少安排；2.轻工业及事业单位的职工工作餐要注意营养搭配，以清淡、营养为主，海鲜类、鱼类可适当多安排；3.菜单制作时，要根据厂方要求或员工的喜欢的原料进行安排，即大多数人比较喜欢的蔬菜可以变换不同的制作方式多次出现，例如：土豆、茄子、白菜、西红柿等；4.夏季夜餐不能安排鱼类、海鲜类、贝类、豆制品、西红柿等原料，避免引起食物中毒；5.禁止安排禁用原料。
审核餐饮菜单注意事项
审核餐饮菜单注意事项：
1、看菜单是否连号，找出断号并查明原因，并赔偿
2、看挂账单上挂账单位信息的完整性，要求含姓名、单位名称、
电话，确认处是否有酒店相关人员签名。
3、查看招待是否属实，是否有有效签名。
4、查看发票编号（一般写于菜单背后）是否连续，并且发票金额
是否与消费金额一致，若大于消费金额，则找餐饮部经理；并于月底在税票机上抽查其所写发票信息的真实性。
5、复核每张菜单的总金额，看合计金额属实否
6、接着看服务员所写大学与收银员所写小写一致不，并核对其正
确性。
7、核对完每张菜单的应收与实收后，看拢共打了多少折，此折扣
属于谁的权限范围内，是否签字
8、遇到打折单据着重看分成菜品是否打折
9、核对每份主菜单与后面的退菜单、换菜单、酒水单是否一致
10、并查看退菜的合理性，是否有相关人员签字，并看需不需要赔
偿。
（退菜一般分为沽清、菜品有质量问题、传菜传漏、菜品上错、点菜员未下菜单等情况，若感觉有异常找人问清楚）11、查看当日营业总金额、挂账金额、招待类、券类是否与上交一
致。
12、看华盛软件录入菜单与纸质菜单是否一致。
餐饮服务标准菜单规定
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餐饮服务标准菜单规定
为进一步规范餐饮宴会标单的点菜程序，完善财务监控体系，经总经理室研究决定，特制定如下规定：
1、厨师长负责根据市场材料成本行情分时段开出A、B、C宴会标准菜单，分为1500元、1200元、1000元、800元四挡12份标单放置宴会预定处，供宾客挑选。
2、标准菜单统一由厨师长把关控制毛利，每桌菜的毛利控制在52%-55%，财务审计负责监督执行。
3、宴会预定员在与宾客确认菜单时允许客户在同档次ABC菜单中更换价位对等的菜肴。
4、当客户需要从点菜中组成桌菜时，预定员除向客人解释“例份”与“中盆”关系外，按点菜价格规定以8.8折确认桌菜的价格。
(指规定可折扣部分)
5、酒店原则上不提供客人自带食品加工，除大闸蟹按5元/只收取加工调料费外，特殊情况必须经过厨师长签字后报总经理审批。
6、经客户确认的标准菜单一律不再享受折扣和优惠活动，特殊情况由总经理审批。
7、点菜菜单还是按权限规定享受相应折扣，财务监督折扣是否符合权限规定。
最新精品资料整理推荐，更新于二〇二一年一月三十一日2021年1月31日星期日20:59:39。
学生营养餐菜谱审核和菜品验收制度
学生营养餐菜谱审核和菜品验收制度一、背景介绍随着社会发展和人们生活水平的提高，学生营养餐的质量和营养价值成为了教育部门和家长关注的焦点。
为了确保学生餐的质量和安全，制定一套严格的菜谱审核和菜品验收制度是非常必要的。
二、菜谱审核制度1.设立审核机构学校应设立专门的学生营养餐菜谱审核机构，由专业的食品营养师和餐饮专家组成。
他们应具备相关的专业知识和经验，能够准确评估和判断菜谱的合理性和安全性。
2.菜谱审核内容（1）营养平衡：菜谱应能够保证学生每天获得足够的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等营养元素，合理搭配各类食材，确保学生获得全面均衡的营养。
（2）菜品搭配：菜谱应根据学生的口味喜好、餐食种类的多样性、烹饪技巧的要求等因素，合理搭配菜品，保证学生餐的口感和食欲。
（3）食材选择与烹调：菜谱应选用新鲜、优质、绿色的食材，排除有毒和有害的食品，禁止使用添加剂和防腐剂等对学生身体健康有害的原材料和烹调方法。
3.定期审核学校应制定菜谱审核的时间表，与餐厅签订合同，确保定期进行菜谱审核。
每学期至少进行一次菜谱审核，确保餐食的质量和多样性。
三、菜品验收制度1.设立验收机构学校应设立专门的学生营养餐菜品验收机构，由食品安全专家和餐饮管理人员组成。
他们应具备相关的专业知识和经验，能够准确评估和判断菜品的质量和安全性。
2.菜品验收要求（1）原材料检验：对进货的食材进行检验，包括外观、气味、口感和微生物指标等。
只有合格的食材才能用于烹饪。
（2）烹饪过程检验：对烹饪过程中的卫生条件和操作规范进行检验，确保食品的卫生安全。
（3）菜品质量检验：对烹制好的菜品进行质量检验，包括色泽、味道、口感和温度等。
确保菜品的质量符合标准。
3.严格验收标准学校应制定严格的菜品验收标准，明确每个菜品的外观、口感、卫生指标等要求。
只有符合检验标准的菜品才能供应给学生。
四、总结学生营养餐菜谱审核和菜品验收制度的实施，对于保障学生餐的质量和安全非常重要。
营养饮食标准制定与审核
营养饮食标准制定与审核在现代社会，随着人们对健康生活的追求越来越强烈，营养饮食标准制定与审核变得至关重要。
本文将探讨营养饮食标准的制定和审核过程，并强调其在促进健康生活方式方面的重要性。
一、制定营养饮食标准的依据和步骤制定营养饮食标准是基于科学研究和监测数据的，旨在确保人们获得适宜的营养摄入。
这些标准在各个国家和地区可能存在差异，但一般都基于以下几个依据：1. 科学研究和数据分析：制定有效的营养饮食标准必须依赖科学研究和数据分析。
专业的营养学研究可提供对各种营养素需求的了解，帮助确定最佳的摄入量。
2. 人群特点和需求：不同人群的年龄、性别、生理状态、工作类型等因素会影响其营养需求。
因此，制定营养饮食标准必须考虑到各个人群的特点和需求。
3. 健康风险预防：饮食习惯与健康之间存在紧密联系。
通过制定适宜的营养饮食标准，可以降低患慢性疾病的风险，预防肥胖、心血管疾病等健康问题的发生。
针对以上依据，制定营养饮食标准的步骤一般包括以下几个方面：1. 研究文献回顾：对现有的科学研究和数据进行全面回顾，分析各种营养素的需求、摄入量等指标。
2. 专家咨询会议：邀请营养学专家、医生、流行病学家等相关专家参加会议，讨论并确定相应的摄入量建议。
3. 公众参与和调研：通过问卷调查、访谈等方式了解公众对于营养饮食标准的需求和看法，确保制定的标准符合大众期望。
4. 监测与修订：制定的营养饮食标准应定期进行监测和修订，以确保其与最新的科学研究和数据保持一致。
二、营养饮食标准的审核过程营养饮食标准的审核是一项重要的工作，旨在确保制定的标准科学、合理、有效。
审核过程通常包括以下几个步骤：1. 审查资料：审核人员对制定标准所依据的研究文献、数据等资料进行仔细审查，确保其来源可靠、严谨。
2. 特邀专家意见：将审核资料提交给相关领域的专家，邀请他们对标准的科学性和可行性提出意见和建议。
3. 风险评估：审核人员会对制定的标准进行风险评估，评估其对人群健康的潜在影响，以确保标准的安全性和合理性。
幼儿园食谱标准
幼儿园食谱标准一、食材选择标准1. 优质食材：幼儿园食谱应选择新鲜、优质的食材，确保食物的营养价值和安全性。
2. 多样性食材：食谱中应包含各类食材，如谷类、蔬菜、水果、肉类、鱼类、豆类等，以满足幼儿的全面营养需求。
3. 原产地选择：优先选择本地或者当地周边的食材，以保证食物的新鲜度和季节性。
二、食谱设计标准1. 营养均衡：食谱应根据幼儿的生长发育需要，合理搭配各类食材，确保提供足够的能量、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养物质。
2. 食物多样性：食谱应包含多种不同的食物，以增加幼儿对不同食材的接触和接受度，培养他们的口味多样性。
3. 季节性考虑：根据不同季节的食材供应情况，合理选择食材，以确保食物的新鲜度和季节性。
三、菜肴烹饪标准1. 烹调方式：幼儿园食谱中的菜肴应以清淡、少油、少盐、少糖的方式烹调，尽量保留食材的原汁原味。
2. 烹调时间：烹调时间应适中，保持食材的嫩度和口感，避免过度烹调导致营养流失。
3. 食材处理：食材应经过充分清洗和处理，确保食物的卫生安全。
四、餐食分配标准1. 餐次分配：幼儿园食谱中的餐次应包括早餐、午餐、午点和晚餐，以满足幼儿一天三餐的营养需求。
2. 膳食结构：每餐膳食结构应包含主食、蔬菜、肉类或者豆类、水果等，合理搭配各类食物，确保营养均衡。
3. 食物摄入量：根据幼儿的年龄、性别和身体状况，合理控制食物的摄入量，避免过量或者不足导致营养失衡。
五、食品安全标准1. 食材采购：幼儿园应选择有资质的供应商采购食材，确保食材的质量和安全。
2. 食品储存：食材和制作好的食物应储存于干燥、通风、卫生的环境中，避免食物受潮和污染。
3. 食品加工：食品加工过程中应遵循卫生操作规范，确保食品的安全性。
4. 食品留样：每一餐的食物应留样并妥善保存，以备查验和监测食品安全情况。
六、食谱宣传标准1. 信息公示：幼儿园应将每日蚀谱公示于明显位置，让家长了解幼儿的饮食情况。
2. 营养指导：幼儿园应向家长提供饮食指导，匡助他们了解食谱的合理性和幼儿的营养需求。
食堂饭菜质量控制标准
食堂饭菜质量控制标准
1、膳食品种全面多样，按食谱、菜谱供餐。
2、不制售冷荤凉菜、海产品等高风险食品。
3、熟制后食品完整不碎及不松散。
4、热菜供餐时保持温热。
5、热菜食品表面无风干及水浸现象。
6、素食食品即时烹炒并控干过多汤汁和水分。
7、所供食品保证质量，口味符合当地大众习惯。
8、主食成品质量标准：要求成品量足，个头均匀，外形好看，价格合理，具体标准是通过成品的色、香、味、形和营养价值体现，主要有以下几条。
①面条：软硬适中，碱适宜，不夹生。
②馒头：碱适宜，洁白、光泽弹性好。
③米饭：软硬适中，稀饭有粘性。
④包子、饺子皮馅合适、味正，个头均匀，外形好看。
⑤油饼、油条大小长短、薄厚均匀，熟不焦，不卷曲。
⑥削面：碱适宜，不夹生。
⑦烤饼：碱适宜，配料好，味正，不夹生，不焦，不卷曲。
膳食评价要求
（一）膳食评价
1.每人每日平均摄入量
参照《中国居民膳食营养素参考摄入量》进行评价。
根据轻等劳动强度成年女子EAR、RNI或AI、UL值，分析能量、各种营养素摄入是否存在摄入不足或过剩的现象；
与RNI或AI相差10%上下，可以认为合乎要求。
（1）若低于EAR，认为该个体该种营养素处于缺乏状态，应该补充。
（2）若达到或超过RNI，认为该个体该种营养素摄入量充足。
（3）若介于EAR或RNI之间，为安全起见，建议进行补充。
另外，要注意超过UL的营养素。
2.评价一日三餐的能量分配是否合理；
早：中：晚=2：4：4或3：4：3
3.能量、蛋白质和铁的食物来源分配是否合理；
蛋白质动+豆>1/3
铁动物性食物> 1/3
4.三大营养素的供能比是否合理。
蛋白质10-15%；
脂肪20-30%；
碳水化物55-65%
（二）结合实际提出改进方案。
要求：
1.身体发育情况:测定身高、体重,计算BMI 指数。
2 .判断自己的身体状况
3.计算膳食中各种营养素的摄取情况:指3餐和零食实际摄入的各种营养素的质量。
其中包括：
膳食中热能来源比例:指食物中蛋白质、脂肪、碳水化合物3种营养物质提供的热量占总热量的百分比。
1日3餐的热能比例:指每日早中晚3餐提供的热量占总热量的百分比。
4.编写完善后的食谱（至少一天）。
合理用餐检查及评分标准
合理用餐检查及评分标准1. 概述合理用餐是指在合适的时间内，选择营养均衡的食物，并以适量的方式摄入食物。
为了确保用餐的合理性，制定合理用餐检查及评分标准是必要的。
2. 检查标准合理用餐检查应包括以下几个方面：- 用餐时间：合理用餐应在规定的时间范围内进行，不过早或过迟。
用餐时间：合理用餐应在规定的时间范围内进行，不过早或过迟。
- 食物种类：用餐应包含各类食物，如主食、蔬菜、水果、蛋白质来源等，保证营养的均衡。
食物种类：用餐应包含各类食物，如主食、蔬菜、水果、蛋白质来源等，保证营养的均衡。
- 食物质量：食物应新鲜、卫生，符合相关卫生标准。
食物质量：食物应新鲜、卫生，符合相关卫生标准。
- 食用量：食用量应适量，不过量或欠量。
食用量：食用量应适量，不过量或欠量。
- 饮水：应保证充足的饮水量，不过多或不足。
饮水：应保证充足的饮水量，不过多或不足。
3. 评分标准根据合理用餐检查的结果，可以给予不同的评分，常用的评分标准如下：- 优秀：在所有检查内容方面均符合要求，没有任何缺陷或问题，给予满分评价。
优秀：在所有检查内容方面均符合要求，没有任何缺陷或问题，给予满分评价。
- 良好：大部分检查内容符合要求，只有个别细节有不足之处，给予较高的评价。
良好：大部分检查内容符合要求，只有个别细节有不足之处，给予较高的评价。
- 及格：部分检查内容符合要求，但还有一定的改进空间，给予中等的评价。
及格：部分检查内容符合要求，但还有一定的改进空间，给予中等的评价。
- 不合格：在多个检查内容方面未能达到要求，需要进行改进，并给予低分评价。
不合格：在多个检查内容方面未能达到要求，需要进行改进，并给予低分评价。
4. 实施建议为了提高合理用餐的水平，可以采取以下一些措施：- 加强宣传教育，提高员工对合理用餐的重视度和认识度。
- 提供多样化的菜品选择，增加用餐的趣味性和可选择性。
- 建立监督机制，定期对用餐情况进行检查和评估，并及时反馈结果。
重大活动食品安全保障食谱审核标准参考意见
食谱审核标准（20120520版）按照重大活动餐饮服务食品安全保障要求，做好供餐食谱的审查工作，菜谱审核时应遵守“三不用原则”：即未经过热加工的凉菜不用、不能当餐加工当餐供应的食品不用、易污染的食品不用。
每餐必须按已审查食谱进行复核。
要求接待单位在开始接待前三天提供菜谱，食谱应一式三份由接待单位负责人、食品安全监督员签字认可。
发现菜谱中有下列不安全的食物品种或原料，应立即制止，及时更换菜谱：①不宜供应易引起食物中毒的食品，如生食水产品、蚕蛹等。
对蚕豆、鲜黄花菜等易因加工方式不正确而引起食物中毒的食品；②食品及饮用水监测检出可疑阳性样品的；③未能出示有效食品检验（检疫）合格证明的；④不宜供应改刀熟食、色拉、含水分较高的食品；⑤超过保质期限的食品、食品原料、半成品和成品；⑥禁止供应、使用各类水发食品（发百叶等）和生食各类海鲜食品、海藻类食品、水产品、死蟹、甲鱼类食品以及河豚鱼；⑦国家规定禁止食用的野生动物；⑧禁止供应外购散装熟食肉制品及隔餐隔夜剩余食品，如烤鸭、烧鸡、卤菜等；⑨可能引发食物中毒的食品；⑩《食品安全法》第二十八条、第四十八条、第五十条、第六十六条规定的禁止采购、使用和经营的食品。
重大活动期间禁止食用(使用)的食品(原料)类别：①非本单位自产的直接入口食品。
如熟卤菜、凉拌菜、蛋糕等；②非当日加工的冷荤食品。
如醉鸡、糟鸡等；③直接入口生的海产品、水产品（定型包装有卫生许可的除外）。
包括海蜇、海带、海产鱼、贝类、虾、蟹及其呛制、酱制、腌制、冰制品。
④作为原料死亡的甲鱼、黄鳝、乌龟、蟹、贝类；⑤河豚鱼、鲐鱼、金枪鱼、毛蚶、织纹螺、狗肝、鲨鱼肝、野蘑菇、发芽马铃薯、牲畜甲状腺；⑥《食品安全法》第二十八条规定的各类违法食品。
重大活动期间慎重使用的食品（原料）类别 (品种)名单：①需强调烧熟煮透的：豆浆、四季豆、扁豆、整鸡、虾、海虾仁；②需要特殊加工的：白果（去皮加水煮熟煮透后弃水食用）、鲜黄花菜（用开水烫，弃水后烧制食用）；③需强调洗净浸泡的：新鲜叶菜等；④需注意存放温度和存放时间的：熟肉制品、凉拌菜、色拉、鲜奶制品、鲜奶油裱装食品、改刀装盘食品、生鲜啤酒、鲜榨果汁；⑤需特别注意防止加工过程中工具、用具、操作人员手交叉污染：生家禽及其内脏，鲜蛋、海产品、水产品；⑥动物内脏。
食堂验收标准
货品验收标准一、蔬菜类：（一）主要检查菜的新鲜程度，有无异叶、变质、烂叶的现象。
检查没有质量的话就上秤秤质量，所秤的斤数要与供货商给的菜票数据的斤数一致。
如有出入或其它质量问题是，先与厨师长结合，然后把问题反映给仓库主管，由主管与供货商协商解决，且不可与供货商发生争执。
（二）具体菜品验收标准如下：1、土豆：检查土豆是否有发芽、皮发青的现象。
用手掐是否有软的，另外翻看检查土豆上是否有虫眼、黑洞、大小是否均匀、没有质量问题就进行过称。
2、西红柿：西红柿一般是箱装的，验收需翻开箱子检查里面是否有烂的，用手触摸是否有软的，颜色是否透红，有发青的。
3、茄子：验收茄子主要是区别老的，用手掐不动的为老的，容易掐动的为嫩的，另外翻看是否有发软的，表皮是否光滑。
4、洋葱：验收时注意翻看里面是否有软的、发霉腐烂的，特别注意洋葱顶部是否有发软，发黑现象。
5、姜：通常以老姜为优，注意检查表面是否有水泡，以个大为优。
6、大蒜：注意翻看里面是否有发软的，用手触摸时手感硬，以个大为优。
7、花菜：注意花菜的表面要干净，洁白，另外根部不能太大，以小根为优。
8、西胡芦：主要检查外表，注意线条不一致，大肚子的不好。
用手能掐动，不能有发软的。
9、青椒：注意检查颜色为翠绿，无虫眼，另外翻看里面是否有压烂的。
10、豆王：验收时注意长短粗细均匀，颜色为翠绿，有硬度，不能有发软的。
11、长豆角：注意翻看外表是否有虫眼，颜色为翠绿，有硬度，不能发软，粗细长短均匀。
12、蒜苗：验收时注意先查看蒜苗根部泥土是否多，再翻看里面看其粗细是否均匀。
里面是否夹有黄叶、烂叶。
注意叶子是否有发黄、烂叶的情况。
13、蒜薹：验收时注意用掐一下根部是否有发软的，有硬度、粗细均匀、挺直的为优。
14、芹菜：检查芹菜根部，茎部是否有发软，发脓的。
可用手掐一下，掐动的为嫩的，否则为老的。
再翻看里面是否夹有烂的，坏的，断的。
注意颜色为翠绿，不能有发黄的。
15、小白菜：对成捆的小白菜检查时要翻看里面是否夹有杂叶、烂叶，里面是否有变质的现象。
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菜单的审核标准
4.2.1 菜单审核的直接责任人为营养部主管。
4.2.2 菜单搭配是否合理，如颜色需串插绿色品种，不能同一餐开两个或以上次序复杂之菜式。
4.2.3 是否能达到公司给予成本标准。
4.2.4 是否会引起厂方员工投诉，做到了解员工的喜好。
4.3 采购质量的要求：
4.3.1 采购分为总仓采购和地方采购，总仓采购直接责任人为XXX，地方采购责任人为相应饭堂之采购。
4.3.2 采购在市场购买时应在保证质量的前提下考虑物料价格是否达到物美价廉之效果。
4.3.3 采购应不断扩大采购门路，确保采购来源。
4.3.4 当送到地方之物料发现质量有问题时，上报监督部核实无疑后，对物流部经理做出过失处理。
但当监督部检查时发现地方仓管没按质量标准进行收货时，监督部直接对地方主管、采购、仓管进行过失处理。
4.4 验收要求。
4.4.1 验收分为总仓验收和地方仓管验收，总仓验收直接责任人为物流部主管，地方验收责任人为地方仓管。
当总仓验收时发现材料质量有问题时，由总仓对总仓采购做出过失处理。
当地方仓管在收货过程中发现总仓配送之物料质量有问题时，上报监督部核实无疑后，由监督部直接对物流部主管做出过失处理。
当监督部检查时，发现地方仓管不按质量标准接收质量差或变质之物料，由监督部直接对地方主管、采购、仓管进行过失处理。
4.4.2 验收时应注意质量、单价、数量是否相符。
有无超过有效食用期或变质、腐烂等。
4.5 初加工要求。
4.5.1 初加工直接责任人为厨工组长及相应厨工。
4.5.2 初加工务必做到无黄叶、无烂叶、无异物（菜虫、杂草等）。
4.6 细加工要求。
4.6.1 细加工直接责任人为厨工组长及厨师组长。
4.6.2 厨工组长按厨师组长预定要求进行加工，厨师组长给予标准，从而进行监督，做到丝配丝、片配片、条配条等原则。
4.6.3 切配应做到厚薄一致，粗细均匀。
4.7 清洗要求：
4.7.1 清洗责任人为洗菜工及厨工组长。
4.7.2 以“一浸二泡三清洗”为原则，做到无沙无虫等。
4.8 炒作。
4.8.1 炒作责任人为厨师组长及相应厨师。
4.8.2 应以色、香、味、形俱佳为原则，做到咸淡适中。
4.8.3 根据每道菜的特色进行对口分工，即明确每道菜制作人员。
4.8.4 必须准备相应之调味料（如生姜、大蒜等）及配色料（如红萝卜、红椒等）。
4.8.5 注意炒菜时间及数量，应根据需求而炒作，做到充分计划性，卖多少炒多少，但绝不能造成排队等菜现象。
4.9 成品确认及出品。
4.9.1 成品确认责任人为厨师组长和主管。
4.9.2 应以色、香、味、形俱佳为原则，做到咸淡适中。
4.9.3 厨师组长及主管必须对每道成品进行品尝，确认无疑后出品，并由主管对每道出品进
行记录并注明炒作人。
4.9.4 由于人为原因（如没尝试就出品）导致厂方投诉的，直接追究主管及厨师组长之责任。
如引起严重投诉的，主管及厨师组长需负全部责任，不排除开除等。
4.10 售卖要求。
4.10.1 售卖直接责任人为主管、厨师组长、各相关开餐人员。
4.10.2 以客户为中心，做到热情待客，让客人有家的温暖。
4.10.3 打菜时必须不断地对打菜份量、速度进行有效评估，当估计不够菜时，必须提前报备厨师炒作，以免打菜中断。
4.10.4 主管、厨师组长必须对材料进行不断评估，当估计材料不够时，马上指示用后备菜或出品快之干菜续上，绝不允许无餐可用之事件发生。
4.11 收集信息及开会总结归纳。
4.11.1 收集信息直接责任人为采购及厨师组长。
4.11.2 以“需客户之所需、求客户之所求”为原则，致力客户满意。
4.11.3 必须每餐收集30人或以上之用餐人员意见及剩饭剩菜情况，并汇总当晚交由主管处，由主管召集所有厨师及厨工组长进行开会讨论。
总结当天的不足，做到扬长避短，同种菜单之同种错误原则上不允许重复出现。
另外，做到品种上的创新及就换做法（如：洋葱炒鸭肝不被客户接收可改变做法，卤鸭肝或凉拌鸭肝等）。
4.11.4 计划第二天的工作情况，分析第二天每道菜之出品要求，并拟定相关责任人（如哪道菜由哪个厨师炒作），从而追踪第二天的工作是否达到预期效果。
5．以上程序务必严格执行，如有违反者按相应程序之责任人出过失单。
作者:。