炼 乳
第八章 炼乳的加工
九、振荡 如果灭菌操作不当，或使用了热稳定性较低 的原料乳。则淡炼乳常常出现软的凝块。振荡可 使凝块分散复原成均匀的流体。使用振荡机振荡， 应在灭菌后2~3d内进行，每次振荡1~2min，通常 1min以内。 十、保温检查 淡炼乳出厂之前，一般还要经过保藏试验。 可将成品在25~30℃下保温贮藏3~4周，观察有无 膨罐，并开罐检查有无缺陷。必要时可抽取一定 量的样品于 37℃下保藏7~10d，并加以观察及检 查。保温检查合格的产品即可装箱出厂。
• 砂状炼乳 • 褐变 • 盐类沉淀
第二节 淡炼乳的生产
• 淡炼乳是将牛乳浓缩至原容积的1/2.5后， 装罐、密封，并经灭菌的制品。淡炼乳需 经高温灭菌，故维生素B、C受到损失，如 果加以补充，则其营养价值几乎与新鲜乳 相同。而且由于经高温处理，使其成为软 凝块乳。经过均质处理，使脂肪球微细化， 因而容易消化吸收。
五、调整黏度及防止变稠
• 过热处理：在浓缩将近终点之前直接吹入蒸气，使 罐内温度上升到75~85℃，再继续浓缩达到要求的 浓度。 • 添加一部分前批的成品 ：在预热时按原料乳3％加 人经过8~12个月以上贮存的炼或在40~45℃保藏 7~10d，则在产品保藏中可以抑制黏度上升。 • 均质处理 ：原料乳在预热前或预热后通过均质可 使脂肪球变小，增加与乳蛋白质的接触面积，从而 提高制品的黏度，并缓和变稠现象。 • 添加稳定剂或缓冲剂 ：为了防止变稠，可在产品 中添加柠檬酸钠、磷酸氢二钠或磷酸氢二钾等。
六、冷却及乳糖结晶
1.冷却的目的 加糖炼乳的冷却不仅使浓缩乳达到冷 却的目的，同时尽量使过饱和的乳糖呈微 细的结晶析出。也就是说，防止产品出现 砂状结晶而使组织细腻。当结晶时，结晶 越快则晶体越小，但是溶液中乳槽的浓度 是随着晶体的形成而减低，这就使得进一 步的结晶过程减缓，由于结晶过程速度减 缓，结果形成了大的结晶。
炼乳的加工
25
9-3 炼乳的加工
甜炼乳的生产工艺流程为：
蔗糖→糖液杀菌
↓
↓
原料乳验收→预处理→预热杀菌→真空浓缩→
冷却结晶→装罐→封罐→包装检验→成品
淡炼乳的生产工艺流程为：
原料乳验收→预处理→ 预热→真空浓缩 →均质→
食品技术原理
第九章 乳品工艺
9-3 炼乳的加工
浓缩乳制品 按含脂量分：全脂炼乳，半脱脂炼乳， 脱脂炼乳 按添加辅料分：咖啡炼乳，可可炼乳，维生素炼乳 按是否加糖：甜炼乳，淡炼乳
甜炼乳（Sweetened condensed milk）是牛乳加入 约16%的蔗糖，并浓到原体积40%左右的一种乳制 品。成品中蔗糖含量为40%~45%，由于加糖后增 大了渗透压，而赋予成品以保存性。
的脂肪与非脂固体含量保持一定的比例，对原料 乳进行标准化。 标准化就是调整原料乳中脂肪和无脂乳固体含量 的比例，使其复合产品标准要求的过程。 方法： • 预标准化 • 在线标准化
12
9-3 炼乳的加工
标准化计算
调整原料乳中的脂肪含量（F），使乳制品中的脂肪 含量和非脂乳固体含量（SNF）保持一定的比例关系
5
9-3 炼乳的加工
下列情况不得收乳： 产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳； 用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母
牛所产的乳和停药后3d内的乳； 添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的
乳。
6
9-3 炼乳的加工
酒精试验 • 通过酒精试验可以检查乳中蛋白质的稳定性。新
鲜牛乳具有相当的稳定性，故能对酒精的作用表 现出相对稳定。 • 不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已经呈不稳定状 态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。
炼乳的执行标准
炼乳的执行标准
炼乳是一种通过加热鲜牛奶并加入糖来制作的乳制品。
不同国家和地区可能会有不同的炼乳执行标准，下面是常见的炼乳执行标准之一：
1.乳制品原料：选用新鲜牛奶作为原料，通常应选用质量优良、无污染的牛奶；
2.糖分添加：炼乳制作过程中需要添加糖分，糖分添加的比例
通常应按照特定的标准进行控制，以确保炼乳的甜度和口感符合要求；
3.加热处理：牛奶需要在加热设备中进行充分加热处理，一般
会在90°C-100°C的温度下进行加热，时间和温度需要根据具
体的生产工艺来确定；
4.杀菌处理：炼乳制作过程中也需要进行杀菌处理，以确保炼
乳的微生物质量符合要求。
常见的杀菌处理方法包括高温短时处理（UHT）和低温长时处理（LTLT）等；
5.包装和储存：炼乳制作完成后，通常会进行包装，常见的包
装方式包括罐装和纸盒包装等。
包装后的炼乳需要进行储存，储存条件通常需要避免阳光直射和高温环境；
6.质量检验：炼乳生产过程中需要进行质量检验，以确保产品
的质量符合相关的标准要求。
常见的质量指标包括外观、色泽、味道、含糖量、脂肪含量和微生物质量等。
需要注意的是，以上只是一种常见的炼乳执行标准，不同国家和地区可能会制定不同的标准和规定。
生产炼乳时应严格遵守当地的法律法规和相关标准，确保产品的质量和安全性。
炼乳的发展趋势
炼乳的发展趋势
炼乳是指在牛奶或植物的植物蛋白质中加入糖，经过加热和浓缩而得到的一种甜味浓郁的乳制品。
炼乳作为一种传统食品，在世界范围内有着广泛的消费群体，但随着消费者对健康、营养和环保的关注增加，炼乳的发展趋势也在发生变化。
以下是一些可能的炼乳发展趋势：
1. 健康和营养意识增强：消费者越来越关注食品的健康和营养价值。
炼乳生产商将会倾向于开发低糖、低脂或无乳糖的炼乳产品，以满足市场需求。
2. 植物性炼乳产品：随着植物性饮食的兴起，越来越多的人选择不食用动物产品。
因此，植物性炼乳产品可能会得到更多的关注和推广。
3. 有机炼乳：有机产品的市场需求不断增加。
有机炼乳可能会成为一种趋势，因为它们不含农药、化学肥料和转基因成分，并且符合有机食品的标准。
4. 创新口味和产品：消费者对口味的喜好和多样性有着不断的追求。
炼乳生产商可以通过创新口味和产品来吸引更多的消费者，例如推出咖啡味的炼乳或添加新奇的水果口味。
5. 可持续包装和生产：环境保护意识的增强将推动炼乳生产商寻求更可持续的包装和生产方式，以减少对环境的影响。
例如使用可生物降解的包装材料，减少能源和水资源的消耗等。
总的来说，随着消费者对健康、营养和环保的关注增加，炼乳的发展趋势将朝着低糖、低脂、植物性、有机以及创新口味和包装方面发展。
炼乳生产工艺
炼乳生产工艺
炼乳是一种通过热处理和浓缩牛乳而制成的甜味奶制品。
下面我们将介绍炼乳的生产工艺。
1.原料准备：选择新鲜的牛乳作为原料，将其进行过滤和杀菌处理，确保安全和卫生。
2.热处理：将过滤和杀菌处理后的牛乳加热至80-85°C，使乳蛋白变性并杀灭细菌和酵母。
3.冷却：将加热后的牛乳迅速冷却至40°C以下，以阻止细菌的生长。
4.添加糖和调味料：在冷却后的牛乳中加入适量的糖和其他调味料，如香草精等，搅拌均匀。
5.浓缩：在冷却后的牛乳中加入适量的糖和其他调味料，如香草精等，搅拌均匀。
6.真空脱气：将浓缩的炼乳放入真空容器中，在低压下脱去其中的水分，使其更浓稠。
7.灌装：将脱气后的炼乳进行灌装，可以选择玻璃瓶、罐头或塑料瓶等包装形式。
8.消毒：对灌装好的炼乳进行高温处理或灭菌处理，确保其质量和安全性。
9.包装和存储：将消毒后的炼乳进行外包装，如纸盒或纸袋，
然后存放在干燥、阴凉的地方，以延长其保质期。
以上是炼乳的生产工艺，总结起来就是原料准备、热处理、冷却、添加糖和调味料、浓缩、真空脱气、灌装、消毒、包装和存储。
在整个工艺过程中，要严格控制时间、温度和卫生条件，以确保产品的质量和安全性。
炼乳是什么？告诉你炼乳的生产制作
炼乳是什么？告诉你炼乳的生产制作很多人不知道炼乳是什么，实际上，这就是用牛奶做成的一种制品，和牛奶相比，炼乳可以保存的时间更长，味道也会和普通牛奶有些区别，而人们在做很多美食时都会利用到炼乳。
一、炼乳是什么炼乳是一种牛奶制品，用鲜牛奶或羊奶经过消毒浓缩制成的饮料，它的特点是可贮存较长时间。
通常是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25%～40%左右的乳制品，再加入40%的蔗糖装罐制成的。
炼乳太甜，必须加5-8倍的水来稀释。
但当甜味符合要求时，往往蛋白质和脂肪的浓度也比新鲜牛奶下降了一半。
如果在炼乳中加入水，使蛋白质和脂肪的浓度接近新鲜牛奶，那么糖的含量又会偏高。
二、主要分类炼乳加工时由于所用的原料和添加的辅料不同，可以分为加糖炼乳(甜炼乳)、淡炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳、花色炼乳、强化炼乳和调制炼乳等。
中国以前主要生产全脂甜炼乳和淡炼乳。
近年来，随着中国奶业的发展，炼乳已退出乳制品的大众消费市场。
但是，为了满足不同消费者对鲜奶的浓度、风味以及营养等方面的特殊要求，采用适当的浓缩技术将鲜奶适度浓缩(闪蒸)而生产的“浓缩奶”仍将有一定的市场。
炼乳分类方法很多，主要的如下：按是否加糖可分为：加糖炼乳（即甜炼乳）、无糖炼乳（即淡炼乳）；按原料乳是否脱脂可分为：全脂炼乳、脱脂炼乳和半脱脂炼乳；按添加物的种类可分为：可可炼乳、咖啡炼乳、维生素等强化炼乳以及模拟人乳组成的婴儿配方炼乳等。
三、生产制作以加糖炼乳制作为例1．选料：新鲜全脂乳或脱脂乳。
2．预热灭菌：在温度为80℃的条件下，预热10～15分钟灭菌。
杀死原料乳中的细菌、酵母、霉菌及酶等对产品质量有害的微生物。
预热也是满足真空浓缩过程的温度要求。
3．加糖：一般在浓缩前，先加入占源料乳15～16%的糖，要选择干燥、洁白、无异味的结晶蔗糖或优质的甜菜糖。
如2000毫升原料乳，可加0.32公斤糖，也可以将浓度约为65%的蔗糖溶液(预先在87℃温度下灭菌)，倒入即将浓缩结束的原料乳中，并充分搅拌，或吸入真空浓缩罐中。
第十章炼乳生产
间歇式冷却结晶——蛇管冷却结晶器
▪ 冷却过程可分为三个阶段： ▪ 冷却初期 浓缩乳出料50℃以上，迅速冷
却至35℃左右。 ▪ 强制结晶期 继续冷却接近28℃(结晶的最
适温度) 。此时投入0.04%左右的晶种， 均匀地边搅边加。或用1%的成品炼乳代 替。保持0.5h左右，以充分形成晶核。 ▪ 冷却后期 继续把炼乳迅速冷却至15℃左 右，从而完成冷却结晶操作。
二、甜炼乳的生产技术
（二）工艺要求
8.冷却与乳糖结晶
（（12））乳冷糖却结的晶目的的原理
❖▪ ①由防于止乳变糖稠的溶解度较低（18%），甜炼乳 ❖ ②中的控乳乳制糖糖乳已结糖处晶结于析晶过 出的饱 是大和 必小状 然态 的， 趋因 势此。饱和部分
▪ 一1折细8合份般腻乳成。说;1糖甜而来5结炼甜，µm乳炼1晶0以中乳0大分上的中小水则水含在中分水舌室1的2感0温6µ乳.呈m5下糖%粉以，只含含能状下量乳溶；者为糖解超舌：1乳过感2%糖， 1320/2µ6m.5者=4呈5.显3% 著的因砂此这状必，然感有觉27粗%糙。
（ （ （ （1234） ） ） ）试开样 灭验罐品菌难缩后称的试目检于到加为的查准验正比蒸加备确 标 馏 水掌 准 水握 略 进， 高 行往 的 调往 浓 整都 度 ，是，一浓然般
（二）一加般添工加工磷艺酸要氢二点钠和磷酸三
8. 装罐钠，灭添菌加量是由二次杀菌温
度所决定，常根据小样试验
（1）灭决菌定的。目添的加磷酸盐的目的主 （2）灭要衡菌是。的使方浓法缩乳的盐类达到平
③与炼乳生产过程中的操作有关，乳脂率低的牛 乳在浓缩过程中容易起泡，操作较困难。
二、甜炼乳的生产技术
（二）工艺要求
第五节炼乳
2、理化性变稠
• 理酪蛋白)从溶 胶状态转变成凝胶状态所致。
• 理化性变稠与下列因素有关：
（1） 预热条件
• 预热温度与时间对变稠影响最大， 63℃,3Omin预热，可使变稠倾向减小， 但易使脂肪上浮、糖沉淀或脂肪分解产 生臭味；75～80℃，10～15min预热，易 使产品变稠；110～120℃预热,则可减少 变稠；当温度再升高时,成品有变稀的倾 向。
（三）预热杀菌
1、 预热杀菌目的 在原料乳浓缩之前进行的加热处理称为预热。
预热的目的：
（1）杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破 坏和钝化酶的活力。
（2）为牛乳在真空浓缩起预热作用，防止结焦， 加速蒸发。使蛋白质适当变性，推迟成品变稠。
2、 预热方法和工艺条件
• 甜炼乳一般采用80～85℃，10min或95℃， 3～5min，也可采用120℃，2～4s。
100 全脂乳中的F1%
(2)稀奶油中SNF2的计算 •
• SNF2% = 100 稀奶油中的F2%×脱脂乳中
SNF1%
100
2.含脂率不足时标准化的计算
• 在脂肪不足时可添加稀奶油，需要的量 为
（SNF R）－F • C＝ F2－（SNF2 R ×R
3.含脂率过高时标准化的计算
•
第五节 炼 乳
• 炼乳系原料乳经真空浓缩除去大部分水 分后制成的产品。主要为淡炼乳及甜炼 乳。
甜炼乳
• 甜炼乳是指在原料乳中加入约17%左右 的蔗糖，经杀菌、浓缩至原重量得８０ %左右而成的产品，其主要成分见表9-1。
一、 甜炼乳生产工艺
• 甜炼生产工艺流程如图2-6-1
原料乳验 收
预处理
标准化
• 测定时需先将乳样冷却到20℃,然后测其 温度，一般规定为100oR/20℃。
炼乳工业用途-概述说明以及解释
炼乳工业用途-概述说明以及解释1.引言1.1 概述炼乳工业用途是指将牛奶经过加热浓缩、脱水而制成的一种乳制品。
炼乳是一种具有浓厚奶香味道和柔滑口感的乳制品，在食品工业中有着广泛的应用。
炼乳工业用途广泛涉及糕点、巧克力制品、甜品、饮料和冰淇淋等多个领域。
炼乳制备过程经过牛奶的浓缩和脱水，将水分含量大大降低，从而使牛奶变得更加浓稠。
浓缩和脱水过程中，牛奶中的水分蒸发，营养成分得到相对保留，从而炼乳具有较高的营养价值。
炼乳在食品工业中的应用非常广泛。
首先，炼乳可以用于糕点制作，如奶皇包、吐司和甜面包等。
炼乳的独特香甜口感为糕点增添了浓厚的奶香气息，提高了糕点的口感和品质。
其次，炼乳也是巧克力制品的重要成分之一。
将炼乳与巧克力相结合，可以制作出口感浓郁、口味丰富的巧克力。
炼乳的甜度和奶香能够很好地平衡巧克力的苦味，使巧克力更加美味可口。
此外，炼乳还可以用于制作各类甜点，如布丁、奶酪和冰淇淋等。
炼乳的稠密度和奶香味道为甜点增添了浓厚的口感和风味，使其更加诱人。
在饮料领域，炼乳也有着独特的应用。
炼乳可以用来制作各类奶昔、奶茶和咖啡等饮品，使其口感更加丰富细腻，并增添一丝浓厚的奶香味道。
随着人们对乳制品的需求不断增加，炼乳的发展前景十分广阔。
炼乳不仅具有优秀的口感和口味，而且营养丰富，富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等多种营养成分。
因此，在未来的发展中，炼乳有望成为食品工业中的重要组成部分，满足人们对乳制品多样化需求的同时，也为食品工业带来更多的创新和发展机遇。
1.2文章结构文章结构部分的内容：本文将分为引言、正文和结论三个部分来讨论炼乳工业用途。
首先，在引言部分，我们将概述炼乳的概念和制备过程，并介绍文章的整体结构。
接下来，在正文部分，我们将详细探讨炼乳的制备过程和其所含的营养价值。
在该部分，我们将解释炼乳的制作步骤以及其原料的选择与加工过程。
同时，我们也将分析炼乳所含的重要营养成分，如蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，并阐述其对人体健康的益处。
炼乳原材料
炼乳原材料
炼乳的原材料主要包括牛乳和羊乳，这些乳制品经过特定的加工工艺，如浓缩、杀菌、调味等步骤，最终制成炼乳。
除此之外，一些甜味剂、防腐剂、稳定剂等也可以作为辅助原料添加到炼乳中，以提高产品的口感和保存性。
在炼乳生产中，牛乳是最常用的原材料之一。
牛乳中含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养成分，经过加工制成炼乳后，这些营养成分会被保留下来，成为人们膳食中的重要来源。
此外，牛乳中的乳糖经过加工处理后，也可以成为甜味剂的来源。
除了牛乳外，羊乳也是炼乳常用的原材料之一。
羊乳的营养成分与牛乳相似，但含量有所不同。
羊乳中的脂肪含量更高，蛋白质结构也与牛乳有所不同，因此具有更加浓郁的风味和口感。
除此之外，为了提高炼乳的口感和保存性，一些甜味剂、防腐剂和稳定剂等也会被添加到炼乳中。
甜味剂可以增加炼乳的甜味，提高产品的口感和接受度；防腐剂可以延长炼乳的保质期，防止产品变质；稳定剂则可以保持炼乳的稳定性，防止产品出现沉淀、分离等现象。
总的来说，炼乳的原材料主要包括牛乳和羊乳，以及其他可能的辅助原料如甜味剂、防腐剂和稳定剂等。
不同的原材料和添加物会影响炼乳的风味、口感和保存性，因此在生产中需要根据产品的要求进行选择和调整。
炼乳工艺
⑵ 乳糖结晶温度的选择 若以乳糖溶液的浓度为横坐标， 若以乳糖溶液的浓度为横坐标，乳糖温度为纵 坐标线， 可以绘出乳糖的溶解度曲线，或称乳糖 坐标线， 可以绘出乳糖的溶解度曲线，或称乳糖 结晶曲线( 19见书P424) 见书P424 结晶曲线(图5-1-19见书P424)。 图中4条曲线将乳糖结晶曲线图分为3个区： 图中4条曲线将乳糖结晶曲线图分为3个区：最 终溶解度曲线左侧为溶解区， 终溶解度曲线左侧为溶解区，过饱和溶解度曲线 右侧为不稳定区，它们之间是亚稳定区。 右侧为不稳定区，它们之间是亚稳定区。在不稳 定区内，乳糖将自然析出。在亚稳定区内， 定区内，乳糖将自然析出。在亚稳定区内，乳糖 在水溶液中处于过饱和状态，将要结晶而未结晶。 在水溶液中处于过饱和状态，将要结晶而未结晶。 在此状态下，只要创造必要的条件，加入晶种， 在此状态下，只要创造必要的条件，加入晶种， 就能促使它迅速形成大小均匀的微细结晶， 就能促使它迅速形成大小均匀的微细结晶，这一 过程称为乳糖的强制结晶。试验表明， 过程称为乳糖的强制结晶。试验表明，强制结晶 的最适温度可以通过乳糖结晶曲线来找出。 的最适温度可以通过乳糖结晶曲线来找出。
6.冷却结晶 冷却结晶
甜炼乳生产中冷却结晶是最重要的步骤。 甜炼乳生产中冷却结晶是最重要的步骤。其目的 在于：及时冷却以防止炼乳在储藏期间变稠， 在于：及时冷却以防止炼乳在储藏期间变稠，控制乳 糖结晶，使乳糖组织状态细腻。 糖结晶，使乳糖组织状态细腻。 ⑴ 乳糖结晶与组织状态的关系 乳糖的溶解度较低，室温下约为18％， ％，在含蔗糖 乳糖的溶解度较低，室温下约为 ％，在含蔗糖 62％的甜炼乳中只有15％。而甜炼乳中乳糖含量约为 ％的甜炼乳中只有 ％。而甜炼乳中乳糖含量约为 ％。 12％，水分约为 ％，水分约为 ％，这相当于 ％，水分约为26.5％，这相当于 ％，这相当于100g水中约含有 水中约含有 13.5g乳糖，很显然，其中有 ／3的乳糖是多余的。 乳糖， 的乳糖是多余的。 乳糖 很显然，其中有2／ 的乳糖是多余的 在冷却过程中，随着温度降低， 在冷却过程中，随着温度降低，多余的乳糖就会结晶 析出。若结晶晶粒微细，则可悬浮于炼乳中， 析出。若结晶晶粒微细，则可悬浮于炼乳中，从而使 炼乳组织柔润细腻。若结晶晶粒较大， 炼乳组织柔润细腻。若结晶晶粒较大，则组织状态不 甚至形成乳糖沉淀。 良，甚至形成乳糖沉淀。
炼乳的使用技巧
炼乳的使用技巧炼乳是一种由牛奶制成的甜味浓缩乳制品，其浓稠的质地和甜美的口感使其成为糕点和甜点制作中的常见食材。
在许多国家，炼乳被用于制作各种美味的甜点，例如布丁、冰淇淋、蛋糕、饼干和面包。
它也可以用来调制饮料和咖啡。
下面是一些有关炼乳使用的技巧和建议。
首先，炼乳应该在储存和使用时保持干净和卫生。
炼乳常常是密封的，并且一旦打开，就应该放在冰箱中保存以延长其保质期。
在使用之前，请确保检查炼乳的保质期，以免因过期而导致食品中毒。
当你要使用炼乳时，应该先摇动罐子，以确保其中的液体和固体成分充分混合。
有些炼乳可能会出现分层的情况，因此摇晃罐子是一个好习惯。
如果你发现炼乳有异味、发霉或颜色变化，那么这罐炼乳应该被丢弃，因为它可能已经变质了。
在制作甜点时，炼乳可以作为替代品使用。
它可以代替牛奶、奶油或甜ened调味品。
例如，在制作布丁时，你可以用炼乳代替一部分牛奶，以增加甜味和浓稠度。
同样地，在制作冰淇淋或蛋糕时，炼乳也可以提供更浓郁的口感。
在炼乳的使用中，需要注意的是它的甜度。
由于炼乳本身就是甜的，所以在添加炼乳时应该减少食谱中其他糖类的用量。
否则，甜点可能会太甜，影响口感和美味。
此外，炼乳还可能会因为加热而变得更甜，所以在制作需要加热的甜点时，也要注意这一点。
炼乳也可以用来调制各种饮料，例如奶昔、果汁和咖啡。
在制作奶昔时，你可以加入一勺炼乳来增加奶昔的浓稠度和甜味。
在果汁中加入少量炼乳也可以使果汁更加奶香和顺滑。
而在咖啡中加入炼乳则可以打造出丰富的拿铁或卡布奇诺口感。
此外，炼乳还可以用来调制各种口味的糖浆，例如巧克力糖浆、焦糖糖浆和香草糖浆。
将炼乳与其他食材（如巧克力、焦糖或香草提取物）加热搅拌，可以制作出浓稠的糖浆，这些糖浆可以用来调制饮料、冰淇淋和甜点。
总之，炼乳是一种非常实用的食材，它不仅可以增加甜点的口感和甜味，还可以用来调制各种美味的饮料。
在使用炼乳时，需要注意其保存和保质期，以及在食谱中适当调整其他糖类的用量。
炼乳怎么吃
炼乳怎么吃
炼乳的滋味香甜可口，被很多妈妈视为母乳之外宝宝最能接受的奶制品之一，你知道吗，炼乳是一种高浓缩的牛奶制品，如果食用不当，不仅无法将营养传递给宝宝，更有可能引发小儿腹泻，辅食增加困难等各种麻烦。
甜甜的炼乳怎么吃？跟随我们一起找寻答案吧。
1、炼乳的认识
我们通常选购的炼乳产品其实是一种牛奶制品，用鲜牛奶或羊奶经过消毒浓缩制成的饮料，它的特点是可贮存较长时间。
炼乳是浓缩奶的一种，是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25%～40%左右的乳制品，再加入40%的蔗糖装罐制成的。
2、炼乳的正确食用方法。
第四章炼乳生产技术
炼乳生产技术
（ 1 ）真空浓缩条件和方法 浓缩控制条件为：温度 45～60℃；真空度78.45～98.07kPa。 经预热杀菌的乳到达真空浓缩罐时温度为65～85℃， 可以处于沸腾状态，但水分蒸发使温度下降，因此要保持 水分不断蒸发必须不断供给热量，这部分热量一般是由锅 炉供给的饱和蒸汽，称为加热蒸汽，而牛乳中水分汽化形 成的蒸汽称为二次蒸汽。 牛乳中水分汽化形成的蒸汽必须不断排除，否则它会 凝结成水回流到牛乳中，使蒸发无法进行，除去二次蒸汽 的方法，一般为冷凝法，即二次蒸汽直接进入冷凝器结成 水而排除。二次蒸汽不被利用叫单效蒸发；如将二次蒸汽 引入另一个蒸发器作为热源用，称为双效蒸发。
炼乳生产技术
5．浓缩 浓缩的目的在于除去部分水分，有利于保存；减少质 量和体积，便于保藏和运输。一般采取真空浓缩，其特点 为：具有节省能源，提高蒸发效能的作用；蒸发在较低温 度条件下进行，保持了牛乳原有的性质；避免外界污染的 可能性。 目前，我国甜炼乳生产厂大多使用间歇式盘管真空浓 缩锅。真空浓缩的条件控制得是否适当，对甜炼乳的质量 影响很大。如浓缩时间过长、温度过高、加热蒸汽压过高， 会导致甜炼乳变色、变稠或脂肪上浮。
炼乳生产技术
（2）加糖量的计算 加糖量的计算是以蔗糖比（或称 糖水比）为依据的。所谓蔗糖比是指甜炼乳中蔗糖含量与 其水溶液的比率。为了能抑制微生物生长，蔗糖比应在 62.5％以上，另外由于蔗糖添加过多会有蔗糖结晶析出的 危险，所以蔗糖比又有一个上限，一般为64.5％。
s 蔗糖比= 100％ m+s
第四章
炼乳生产技术
4.1 甜炼乳生产
4.2 淡炼乳的生产
炼乳生产技术
炼乳系原料乳经真空浓缩除去大部分水分后制成的产 品。其种类很多，按照成品是否加糖，可以分为加糖炼乳 和不加糖炼乳，即甜炼乳和淡炼乳；按照成品是否脱脂， 可以分为全脂炼乳及脱脂炼乳；若加入可可、咖啡或其他 辅料，可制作多种花式炼乳；若添加维生素等营养物质， 则可制成各种强化炼乳。目前我国炼乳的主要品种是甜炼 乳及淡炼乳。 甜炼乳也称全脂加糖炼乳，是指在原料乳中加入16％ 左右的蔗糖，经杀菌、浓缩至原体积40％左右而成的产品。 成品中蔗糖含量为40％～45％。 淡炼乳是将牛乳浓缩至原体积的 40％，装罐后密封并 经灭菌而成的制品。
什么是炼乳
什么是炼乳
炼乳是“浓缩奶”的一种。
炼乳是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25%～40%左右的乳制品。
炼乳加工时由于所用的原料和添加的辅料不同，可以分为加糖炼乳（甜炼乳）、淡炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳、花色炼乳、强化炼乳和调制炼乳等。
我国以前主要生产全脂甜炼乳和淡炼乳。
近年来，随着我国奶业的发展，炼乳已退出乳制品的大众消费市场。
但是，为了满足不同消费者对鲜奶的浓度、风味以及营养等方面的特殊要求，采用适当的浓缩技术将鲜奶适度浓缩（闪蒸）而生产的“浓缩奶”仍将有一定的市场。
加糖炼乳生产方法
加糖炼乳生产方法炼乳是一种含有高浓度乳糖和乳蛋白的乳制品，通过蒸发乳液中的水分来制造。
加糖炼乳是在炼乳基础上添加糖来制作的，使其味道更加香甜。
下面是加糖炼乳的生产方法。
材料准备：1.新鲜牛奶：可以选用全脂牛奶，牛奶的质量对炼乳的口感和质量有重要影响。
2.砂糖：砂糖是炼乳中的主要甜味成分，根据个人口味和需求决定砂糖的用量。
生产步骤：1.将新鲜牛奶倒入一个适合加热的容器中，容器的大小根据生产需求和设备而定。
2.将容器放入加热设备中，温度一般控制在60-70摄氏度，用来杀菌和消毒。
3.等待牛奶温度达到70摄氏度左右，将砂糖慢慢加入牛奶中，同时用搅拌器搅拌均匀，直到砂糖完全溶解。
4.将温度调低至40摄氏度左右，保持这个温度继续搅拌，加糖的牛奶继续加热。
5.当温度达到40摄氏度时，停止加热，但继续搅拌。
6.糖在牛奶中的溶解会导致糖浆密度增加，牛奶会变得黏稠，此时可以停止搅拌。
7.将黏稠的牛奶液倒入真空设备中，将设备密封并设置适当的真空度。
8.设备开始运行，对牛奶液进行蒸发。
随着时间的推移，牛奶液中的水分会逐渐蒸发，使其浓度逐渐增加。
9.当牛奶液的浓度达到所需浓度时，停止真空设备的运行。
10.将浓缩后的炼乳装入包装容器中，并密封。
此时的炼乳已经成型。
加糖炼乳是一种常见的食品，它具有丰富的营养价值和独特的口感。
它可以单独食用，也可以用于制作各种甜点和糕点。
加糖炼乳不仅有一定的保鲜作用，还可以提高食品的美味和口感。
因此，它在家庭和商业食品加工中都有广泛的应用。
炼乳烹调应用的原理是
炼乳烹调应用的原理是什么？炼乳烹调应用的原理什么是炼乳？炼乳是一种乳制品，也称为煮乳、甜乳。
它是将牛奶或动物乳液加热并去除水分，以增加其浓度和甜度的过程。
炼乳有多种类型，包括常规炼乳、脱脂炼乳和炼乳膏等。
炼乳的制作原理炼乳的制作原理是通过将牛奶或动物乳液中的水分蒸发掉，使乳液中的固体成分相对增加，从而增加乳液的浓度和甜度。
制作炼乳的过程主要包括以下几个步骤：1.杀菌和净化:牛奶或动物乳液首先经过杀菌和净化处理，以去除潜在的细菌和杂质。
2.加热:在加热的过程中，乳液中的水分开始蒸发。
加热过程可以使用不同的方法，如传导加热和传导加热等。
3.蒸发水分:在适当的温度下，乳液中的水分开始蒸发。
水分的蒸发导致乳液的浓度增加。
4.持续加热:乳液持续加热，直到达到所需的浓度。
这个过程需要控制温度和加热时间，以避免过度蒸发和炒糊。
5.冷却和包装:炼乳在达到所需浓度后，需要进行冷却，然后进行包装和密封，以保持其质量和新鲜度。
炼乳的应用炼乳在烹调中有广泛的应用，它可以用于制作各种甜点和糕点，提供浓郁的奶香和甜味。
以下是一些常见的炼乳应用：•甜点:炼乳是制作甜点的常用材料之一。
它可以用于制作布丁、冰淇淋、蛋糕等各种甜点，给食物增添奶香和甜味。
•烘焙:炼乳在烘焙中也是一种常见的材料。
它可以用于制作面包、饼干和蛋糕等烘焙食品，增加食物的口感和口味。
•咖啡饮品:炼乳在咖啡饮品中也有广泛的应用。
它可以用于制作拿铁咖啡、卡布奇诺等各种咖啡饮品，为咖啡增加丰富的奶香和甜味。
•调味料:炼乳还可以用作调味料，例如在印度和东南亚国家，炼乳常用于制作咖喱和印度菜等，为食物增加浓厚的奶香和甜味。
炼乳的优点和注意事项炼乳具有一些优点，也需要注意一些事项：•优点：–炼乳具有浓郁的奶香和甜味，可以改善食物的口感和口味。
–炼乳在烹调中具有广泛的应用，可以用于制作多种甜点、烘焙食品和咖啡饮品等。
–炼乳富含乳蛋白和乳糖等营养物质，有助于补充人体所需的营养。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
（6.7） 浓缩条件
浓缩时温度高,特别是在60℃以上容易变稠。 浓缩程度高乳固体含量高, 变稠倾向严重。
（8）贮藏条件
产品在10℃以下贮存4个月,不致产生变稠倾向, 但在20℃时变稠倾向有所增加,30℃以上时则显 著增加。
（三）块状物质（纽扣状物）的形成
甜炼乳中，有时会发现白色或黄色大小不一的 软性块状物质，其中最常见的是由霉菌污染形 成的钮扣状凝块。 钮扣状凝块呈干酪状，带有金属臭及陈腐的干 酪气味。 在有氧的条件下，炼乳表面在5～10d内生成霉 菌菌落，2～3周内氧气耗尽则菌体趋于死亡， 在其代谢酶的作用下，1～2个月后逐步形成钮 扣状凝块。
应添加蔗糖 45 100 × Wsm = 100×
2 .5 3
= 17.78 (kg)
（五）真空浓缩
浓缩的目的在于除去部分水分，有利于保存；
减少质量和体积，便于保藏和运输。一般采取真
空浓缩，其特点为：具有节省能源，提高蒸发效 能的作用；蒸发在较低温度条件下进行，保持了 牛乳原有的性质；避免外界污染的可能性。 ⑴ 真空浓缩条件和方法
例：用含乳糖4.8%、非脂乳固体8.6%的原料乳生产 甜炼乳,其蔗糖比为62.5%,蔗糖含量为45.0%，非脂 乳固体含量为19.5%，总乳固体含量为28.0%，计算 其强制结晶的最适温度。 解: 水分含量 ω = 100-(28.0+45) = 27.0(%) 浓缩比 ω sc 19.5 Rc = ω s 8.6 2.267 炼乳中乳糖含量 ω L C = 4.8（%）×2.267=10.88(%) 炼乳水分中乳糖浓度 10.88 28.7 ω Lw =
量对抑制变稠是有效的，特别是在乳质不稳定的
季节。
（4）原料乳的酸度
当原料乳酸度高时，其热稳定性低因而易于变稠。 生产工业用甜炼乳时，如果酸度稍高，用碱中和 可以减弱变稠倾向，但如果酸度过高，已生成大 量乳酸，则用碱中和也不能防止变稠。
（5） 预热条件
预热温度与时间对变稠影响最大，63℃,30min预 热，可使变稠倾向减小，但易使脂肪上浮、糖沉 淀或脂肪分解产生臭味；75～80℃，10～15min 预热，易使产品变稠；110～120℃预热,则可减少 变稠；当温度再升高时,成品有变稀的倾向。
2 乳糖结晶与组织状态的关系
乳糖的溶解度较低，室温下约为18％，在含 蔗糖62％的甜炼乳中只有15％。而甜炼乳中乳 糖含量约为12％，水分约为26.5％，这相当于 100g水中约含有45.3g乳糖，很显然，其中有2 ／3的乳糖是多余的。在冷却过程中，随着温度 降低，多余的乳糖就会结晶析出。若结晶晶粒微 细，则可悬浮于炼乳中，从而使炼乳组织柔润细 腻。若结晶晶粒较大，则组织状态不良，甚至形 成乳糖沉淀。
（八）包装和贮藏
冷却结晶后的甜炼乳灌装时，采用真空封罐机或 其他脱气设备,或静止12h左右，待气泡逸出后再 进行灌装。 装罐应装满,尽可能排除顶隙空气。 封罐后经清洗、擦罐、贴标、装箱,然后入库贮 藏。 炼乳贮藏于仓库内, 库温不得高于15℃；空气湿 度不应高于85%。 贮藏过程中，每月应翻罐1～2次，防止糖沉淀的 形成。
二、甜炼乳加工及贮藏过程中的缺陷
（一）胀罐 1、细菌性胀罐 甜炼乳在贮藏期间,受到微生物（通常是耐 高渗酵母、产气杆菌、酪酸菌等）的污染， 产生乙醇和二氧化碳等气体使罐膨胀，此 为细菌性胀罐。
2、 理化性胀罐
物理性胀罐是由于装罐温度低、贮藏温度高及装 罐量过多而造成的。 化学性胀罐是因为乳中的酸性物质与罐内壁的铁、 锡等发生化学反应而产生氢气所造成的。 防止措施在于使用符合标准的空罐，并注意控制 乳的酸度。
（二）乳的标准化
乳的标准化是指调整乳中脂肪(F)与非脂乳固 体(SNF)的比值，使符合成品中脂肪与非脂乳固
体比值。在脂肪不足时要添加稀奶油，脂肪过高
时要添加脱脂乳或用分离机除去一部分稀奶油。
标准化的内容
标准化：脂肪（F）/非脂乳固体（SNF） 脱脂乳及稀奶油中非脂乳固体的计算 含脂率不足时标准化的计算 含脂率过高时标准化的计算
10.88 27.0
由图2-6-2的结晶曲线上可以查出，该炼乳理论上添加 晶种的最适温度为28℃。
4．晶种的制备
晶种粒径应在5μm 以下。 晶种取精致乳糖粉（多为α-乳糖），在100～ 105℃下烘干2～3h,然后经超微粉碎机粉碎,再 烘干1h,并重新进行粉碎，通过120目筛就可以 达到要求，然后装瓶、密封、贮存。晶种添加 量为炼乳质量的0.02%～0.03%。 晶种也可以用成品炼乳代替,添加量为炼乳量计算是以蔗糖比为依据的。 蔗糖比又称蔗糖浓缩度,是甜炼乳中蔗糖含量与 其水溶液的比,即
Rs = 或
Wsu Wsu W
×100%
Wsu Rs = ×100% 100 WsT
式中 Rs ——蔗糖比(%) Wsu ——炼乳中蔗糖含量(%) W ——炼乳中水分含量(%) WsT ——炼乳中总乳固体含量(%) 通常规定蔗糖比为62.5%～64.5%。 蔗糖比高于64.5%会有蔗糖析出，致使产品组织状 态变差；低于62.5%抑菌效果差。
（二）变稠 甜炼乳在贮藏过程中,特别是当贮藏温度较 高时,粘度逐渐增高,甚至失去流动性,这一 过程称为变稠。 变稠是甜炼乳在贮藏中最常见的缺陷之一, 按其产生的原因可分为微生物性变稠和理 化性变稠两大类。
1、微生物性变稠
由于芽胞杆菌、链球菌、葡萄球菌和乳酸杆菌的 生长繁殖以及代谢，产生乳酸及其它有机酸,如 甲酸、乙酸、丁酸、琥珀酸和 凝乳酶等，从而 使炼乳变稠凝固,同时产生异味,并且酸度升高。 防止措施：严格卫生管理和进行有效的预热杀菌； 尽可能的提高蔗糖比（但不得超过65%）；制品 贮藏在10℃以下。
（三）预热杀菌
⑴ 预热杀菌目的 制造甜炼乳时，在原料乳浓缩之前进行的加热处 理称为预热．预热的目的： ① 杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破坏 和钝化酶的活力，以保证食品卫生的同时提高成品 的保存性。 ② 对牛乳的真空浓缩起预热作用，防止结焦， 加速蒸发。 ③ 使蛋白质适当变性，推迟成品变稠。
第 浓 制 六 缩 品 章 乳
原料乳验收
预 处 理 蔗 糖 标 准 化 糖液杀菌 预热杀菌
真空浓缩
冷却结晶
空 罐
装罐封罐
冲 洗
包装检验
灭 菌
成 品
干 燥
甜炼乳生产工艺流程
甜炼乳：在原料乳中加入约16％的蔗糖，经杀菌、
浓缩至原体积的40％而成的产品。
（一）原料乳的验收及预处理
牛乳应严格按要求进行验收，验收合格的乳 经称重、过滤、净乳、冷却后泵入贮奶罐。
（SNF R）－ F C＝ F2－（SNF2 R ×M
3.含脂率过高时标准化的计算
C=
F / R SNF M SNF1－F1 / R
式中
C—需添加稀奶油量（kg） M—原料乳量（kg） F—原料乳的含脂率（%） F1—脱脂乳的脂肪含量（%） F2—稀奶油的含脂率（%） R—成品中脂肪与非脂乳固体比值 SNF—原料乳的非脂乳固体（%） SNF1—以原料乳所得脱脂乳的非脂乳固体（%） SNF2—以原料乳所得稀奶油的非脂乳固体（%）
1.脱脂乳及稀奶油中非脂乳固体的计 算
(1)脱脂乳中SNF1的计算
全脂乳中的SNF SNF1＝ ×100% 100 全脂乳中的F
(2)稀奶油中SNF2的计算
100 稀奶油中的F2 ×脱脂乳中SNF1 × 100% 100
计算依据：酪乳与脱脂乳非脂乳固体比例相等
2.含脂率不足时标准化的计算 在脂肪不足时可添加稀奶油，需要的量为
3．乳糖结晶温度的选择
若以乳糖溶 液的浓度为 横坐标，乳 糖温度为纵 坐标，可以 绘出乳糖的 溶解度曲线， 或称乳糖结 晶 曲 线 ( 图 62)。
图中四条曲线将乳糖结晶曲线图分为三个区：最 终溶解度曲线左侧为溶解区，过饱和溶解度曲线 右侧为不稳定区，它们之间是亚稳定区。在不稳 定区内，乳糖将自然析出。 在亚稳定区内，乳糖在水溶液中处于过饱和状态 将要结晶而未结晶。在此状态下，只要创造必要 的条件如加入晶种，就能促使它迅速形成大小均 匀的微细结晶，这一过程称为乳糖的强制结晶。 试验表明，强制结晶的最适温度可以通过促进结 晶曲线来找出。
（2）粘度测定法 粘度测定法可使用回转粘度计或毛式粘度计。 测定时需先将乳样冷却到20℃,然后测其温度， 一般规定为100oR/20℃。
（3）折射仪法 使用的仪器可以是阿贝折射仪或TZ-62型手持糖 度计。 当温度为20℃、脂肪含量为8%时，甜炼乳的折 射率和总固体含量之间有如下关系： 总固体含量（%）=70+44（折射率-1.4658）
（六）均质
甜炼乳均质压力一般在10～14 MPa，温度为
50～60℃。如果采用二次均质，第一次均质条件 和上述相同，第二次均质压力为3.0～3.5MPa， 温度控制在50～60℃为宜。
（七）冷却结晶
甜炼乳生产中冷却结晶是最重要的步骤。
1 目的 及时冷却以防止炼乳在储藏期间变稠，控制乳 糖结晶，使乳糖组织状态细腻。
⑵ 预热方法和工艺条件
甜炼乳一般采用80～85℃，l0min或95℃，
3～5min，也可采用120℃，2～4s。
（四）加糖
⑴ 加糖的目的 加糖是甜炼乳生产中的一个步骤，其主要目的 在于抑制炼乳中细菌的繁殖，增加制品的保存性。 糖的加入会在炼乳中形成较高的渗透压，而且渗 透压与糖浓度成正比，因此，就抑制细菌的生长 繁殖而言，糖浓度越高越好。但加糖量过高易产 生糖沉淀等缺陷。
例l:炼乳中总乳固体的含量为28%,蔗糖含 量为45%,其蔗糖比为多少? 解： 45 % Rs= 100 % 28 % ×100%=62.5% 根据所要求的蔗糖比,也可以计算出炼乳中 的蔗糖含量。