滑炒菜肴要点

你炒的菜总是又干又柴？教你5招，保你瞬间做出鲜嫩爽口的美味佳肴！...

你炒的菜总是又干又柴？教你5招，保你瞬间做出鲜嫩爽口的
美味佳肴！...
菜肴要做得鲜嫩爽口，与如何保持食材的内在水分大有关系，这就需要在烹制过程中采取下列一些保水措施。

火候
火候是炒好菜的关键，它决定了蔬菜水分流失的多少。

记住三点：锅热、油温高、时间短。

加压
有些菜在烹炒当中还可加人少量清水，盖一下锅盖，以增加炒锅内的气压，保持蔬菜内外的水分平衡状态，减缓蔬菜细胞内水分的渗出速度。

加盐
时机待蔬莱将出锅前再加盐，也是减少蔬菜水分流失的重要措施。

上浆
上浆是给切好的食材敷上一层用鸡蛋、淀粉、食盐和清水调制成的“保湿面膜”。

这层“保湿面膜”在烹调受热过程中会首先凝结，包裹在食材表面，堵住食材内部水分流失的通道。

先滑再炒
炒肉丝等家常菜肴若要做得滑嫩爽口，肉丝食材就要经过油滑再炒。

所谓油滑，就是把软嫩细小无骨的荤料，在油锅中滑炒至断生（八成熟）起锅。

油滑后再回锅正式烹调，能使食材成熟均匀，不蜷缩、干瘪、碎散，外形显得饱满整齐，且能去除异味，增添脂肪的香味。

（选自《农村实用技术与信息》，有删改）。

清炒,滑炒的烹饪技法和要点

清炒，滑炒的烹饪技法和要点大家好我是朋月！今天我们还接着分享炒菜烹调方法。

今天介绍的是：滑炒和清炒一，滑炒滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑热处理，然后方能以配料同炒，例如：滑炒肉丝原料：猪瘦肉，青笋，熟猪油，料酒，味精，盐，鸡蛋清，湿淀粉，葱末，姜末，胡椒粉制作方法：1，先将猪瘦肉切成丝，用蛋清把肉丝澥开，再放少许盐，味精，料酒，胡椒面，湿淀粉拌匀上浆。

2，青笋削去皮，切成细丝用少许盐腌出多余水分。

3，把锅放在火上烧热后放入猪油烧至五成热，下入肉丝，用筷子轻轻拨开，待肉丝发白，并伸展开地捞出控油。

4，将锅重新放在火上烧热，放入熟猪油，葱末，姜末，青笋丝煸炒数下，即下入滑好的肉丝翻炒两下，倒入已用盐，味精，料酒，胡椒面，湿淀粉和适量清水兑好的芡汁，再翻炒几下即成。

滑炒的主料多用鸡，鱼，虾和瘦肉。

主料加工成形后，需用鸡蛋，清湿淀粉和各种调料上浆与保持原料的性状，使主料烹制后具有滑，嫩，爽的特点。

在给主料上浆前，要用洁布去掉主料表面的水，再用鸡蛋清澥开，放入多种调料用手轻而快的反复抓匀，这样能防止主料出水和滑时脱浆。

主料如果是牛肉，上浆时要加入少量清水和小苏打，以使其粗纤维软化而变嫩。

滑炒要掌握热锅温油滑主料，并分散下料这一要点。

在炒至时下入芡汁后要迅速翻炒使汁包住主料，配料后即可出锅，且不可过分翻炒。

滑炒的特点是：滑，嫩，爽。

二，清炒。

清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的例如：清炒肉丝原料：猪瘦肉，花生油，料酒，酱油，味精，盐，鸡蛋清，湿淀粉，葱姜末。

制作方法：1，先将猪瘦肉切成细丝，用鸡蛋清把肉丝澥开，再放入盐，味精，料酒，胡椒面，湿淀粉抓匀上浆2，把锅放在火上烧热放入花生油，烧至五成热，下入肉丝用筷子轻轻拨开，待肉丝发白并伸展开时捞出控油。

3，锅内留适量底油烧热，放葱，姜末和肉丝煸炒数下。

及放入酱油，料酒，盐，胡椒面拌炒均匀即成。

清炒菜因无配料相衬，所以要求主料新鲜细嫩，加工要均匀，长短要一致，粗细一样。

滑炒

滑炒，是将加工成丝、丁、片状的原料经码味上浆，再放入油锅滑熟后，用少量油在旺火上急速翻炒，最后用对汁或勾汁成菜的一种方法。

用这种方法烹制的菜肴滑嫩柔软、色泽鲜艳、味美鲜爽。

因而在中式烹调中应用最较广。

滑炒技法看起来简单，但如果你想真正掌握它把滑炒菜肴做好，就得重视从选料到烹制成菜的每一个环节。

一、选料原料选择是制好滑炒菜肴的先决条件。

滑炒的原料宜选用含水量多、质地鲜嫩、无骨的动物性原料。

如：猪里脊肉、牛里脊肉、羊柳肉、鱼肉、虾肉、鸡脯肉、猪肝、猪腰等。

二、刀工处理刀工处理技术的优劣也直接关系到滑炒菜肴的成败，一般而言滑炒菜的刀工形状要求以细、薄、小为主。

“丝”要求切成0.4～0.5厘米的二粗丝；“片”切成3.5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片；“丁”则要根据原料的质地来确定，如含水量高的鱼肉、虾肉和鸡脯肉可稍大，而质地相对较老的猪里脊和牛里脊则要求切得稍小一些，一般与黄豆大小最为相宜。

切好的原料规格应大致相同，以便受热均匀，成熟时间一致。

三、码味上浆上浆是滑炒技法的又一至关重要的操作工序，同时也是能否保证菜肴达到滑嫩的关键所在。

滑炒原料质地细嫩、形态细小，上浆时必须认真细致。

可分为三个步骤：1、先将切好的原料纳盆，加入姜葱水、精盐、料酒等稍腌片刻，再沥干水分。

2、鸡蛋清调匀打散，放入腌渍好的原料中调和均匀。

3、加入水淀粉抓捏均匀，使浆上劲，并使菜肴原料全部包裹起来才符合标准。

抓时必须注意，由于原料细嫩，出手要轻，用力要小，但必须抓匀抓透。

既要防止断丝、破碎，又要使原料上劲。

否则，在滑油时就会出水、脱浆，严重影响质感。

原料上浆时干稀要适度，若原料上浆太稀，下锅滑制时也会脱芡且不嫩滑，若上浆太干，则原料又不易成熟且相互间还容易粘连。

另外，猪肝、猪腰上浆时，一般直接用干细淀粉，并且上浆后要迅速下锅滑制，这是因为猪腰和猪肝含水量较高，加入精盐码味后原料会迅速出水，若是用水淀粉和蛋清豆粉上浆，以及用干细淀粉上浆后放置时间过长，都容易造成原料脱芡。

鲁菜热菜(滑炒)工艺标准

签。

鲁菜热菜（滑炒里脊丝）工艺标准2008-×× -×× 发布 2008-×× -×× 实施Q/01SGQ/SG BG CY S·001—2008前言本标准由济南舜耕山庄提出。

本标准由济南舜耕山庄负责起草。

本标准主要起草人：本标准有效期3年，到期复审。

鲁菜热菜（滑炒里脊丝）工艺标准1范围本标准规定了鲁菜热菜（滑炒里脊丝）的工艺标准、流程以及操作人员的岗位职责、素质要求及检查与考核。

2规范性引用文件《中国烹调技法集成》《烹调技术》《中国烹饪辞典》《中华饮食文库》舜耕山庄集团《标准菜单》SG/ZY.CY/000餐饮部各岗位职责及任职要求3术语与定义3.1 技法定义3.1.1 炒即将加工成为细小形状的原料，用旺火少量热油快速加热，边加热边放调味料、原料，充分搅拌，使油、调味料与原料拌为一体而成菜的技法总称。

3.1.2 滑炒加工成小型的原料，经上浆、滑油后，再回锅调味，勾芡成菜的技法。

3.1.3 上浆是将经过刀工处理的原料包裹一层粘性的糊浆，使菜肴有滑嫩或酥脆的特点。

3.1.4 滑油是将上浆后的原料入油锅滑散、断生的过程。

3.1.5 勾芡是借助淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水粘附及光滑润洁的特点。

4 滑炒里脊丝工艺标准4.1工艺流程选料—切配—上浆—滑油—调味勾芡—装盘4.2操作方法4.2.1将猪里脊肉洗净，片成厚约0.3厘米的大片，再顺丝切成5厘米、宽0.2厘米的细丝，放入碗内，加鸡蛋清、湿淀粉、盐1克抓捏均匀上浆。

青蒜剥皮洗净，切成长寸段。

冬笋去皮切长4厘米、粗0.2厘米的细丝。

将盐2克、料酒放入锅内，再加适当鲜汤调成清汁。

4.2.2锅架上火，放入植物油烧至五成熟，将浆好的里脊肉丝抖散，下入锅内，用筷子划开，防止粘连成坨，滑约半分钟，一见肉丝变色，即端锅倒入漏勺内沥油。

4.2.3锅回火上，放入植物油50克烧至七成熟，先下葱丝，炝出香味后随即放入笋丝、青蒜段翻炒，炒至青蒜须翠绿、笋片嫩熟时，再放入肉丝翻炒均匀，倒放调制好的清汁，颠翻几下，汁被吸收，与菜溶合，即可撒上味精，放入香油，翻匀装盘即成。

烹饪技法解密之滑炒正要

烹饪技法解密之滑炒正要作者：暂无来源：《烹调知识》 2015年第6期许文广/文滑炒又叫上浆滑油炒，因主料需要上浆、滑油得名。

滑炒菜肴的过程是多用质地细嫩的动物性原料，经刀工处理成细小的形状，原料要求新鲜质优，精挑细选。

通过上浆、滑油处理，再煸炒配料、加入调料，与主料拌和成菜。

菜品卤汁紧包原料，有光泽，滑嫩、柔润，口感美。

选料上，大多选择动物性原料，精挑细选，猪、牛、羊肉和鸡、鱼、虾等，以筋络越少越好。

如猪、牛、羊的里脊最佳，腿肉次之，颈肉等质次一般不用；鸡类选用质嫩的鸡脯肉，腿肉筋络较多，不宜滑炒；鱼虾以鲜活的为好。

猪肝以米色较嫩，铁色较好。

滑炒原料一般都要去皮，剔骨，剥壳，故所用皆为净料。

加工上，先检查原料上有没有明显的筋络骨刺，尤其是大块筋，一经发现立即剔除，否则咀嚼不动。

在成形加工方面，以细、薄、小为主，如薄片、细丝、细条、小丁、小粒和细末；自然形态小的原料如虾仁，用原形；较厚的原料，要剞上花刀，这样才能保证滑炒菜肴的嫩度。

刀法处理应遵循“横刀牛，斜刀猪，顺刀鸡和鱼”的原则，因为牛羊肉相对而言纤维较粗老，口感较差，通过顶着纤维切割，可将部分较粗纤维切断，肉质变得松散，显得嫩；而鸡肉、鱼肉纤维少，若顶着肌肉纤维切，在烹制过程中易散碎，故应顺切；猪肉纤维则介于两者之间，该斜着切。

所加工的形状大小相仿，粗细均匀，长短一致，以便于烹调时旺火速成，成熟度一致。

主料切好后一般需放入清水中浸泡几分钟，捞起沥去水分，其作用有两个，一是泡去部分血污，使白炒类菜肴色泽较好；二是通过浸泡使肌肉主动吸水，增加其含水量，提高肉的柔嫩性。

接着是上浆，在上浆的同时，除鱼虾肉及内脏外，都需要加入致嫩剂，与主料拌和均匀。

需要注意的是，若加入蛋白酶致嫩剂，因其多数含有一定的盐分，故上浆加盐时应适当减少盐量，若加入小苏打粉等碱性致嫩剂时，应按用量在0.5%~1.5%之间，用量多少视肉类质地老嫩程度而定，少了不起作用，多了则有股碱味。

滑炒的讲究

三
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炒．最后用对汁或勾汁成菜的一种方法。用这种方法烹制的菜荷滑嫩柔软、色泽鲜艳、美鲜驰，因ｉｉ味『『
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鲜嫩、无骨的动物性原料。如・猪里脊冉、牛里脊庸、羊柳冉、鱼离、虾肉、鸡脯肉、猪肝、猪腰等。

炒菜技巧口诀

炒菜技巧口诀马上就要2019年了，忙碌了一年的你是否正在收拾行囊，准备回家与自已的父母、子女、兄弟姐妹们团聚。

或许以往的你从来没有做过饭，也不知道如何烹调食物，别急就让我们系下围裙，一起练练口决，然后学着做饭，相信这是本年度你以及你爱的家人最丰盛的一餐，相信您的生活会因此而变得更加美满。

01.滑炒技法滑炒技法用得广，生料加工要上浆。

温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。

滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。

02.水炒技法水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。

此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。

成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。

03.软炒技法软炒技法并不难，锅净油洁是关键。

选料液体或是茸，慢火温油推炒成。

成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。

04.生炒技法生炒技法最普通，原料经过细加工。

不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。

断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。

清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。

码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。

清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。

06.抓炒技法抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。

挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。

外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是新意。

07.煸炒技法煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。

主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。

烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。

08.熟炒技法熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。

旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。

白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。

09.爆炒技法爆炒技法不简单，主料过油或水汆。

急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。

爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。

10.小炒技法小炒技法用得多，成菜过程不换锅。

原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。

再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。

干炒技法炒法妙，精细加工生原料。

不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。

味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。

12.避风塘避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。

主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。

口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。

鲁菜滑炒里脊丝的家常做法

鲁菜滑炒里脊丝的家常做法滑炒里脊丝是一道山东省的汉族传统名菜，菜色泽洁白，口味咸鲜，肉嫩，属于鲁菜系。

店铺给大家分享了滑炒里脊丝怎么做好吃吧，希望大家喜欢!滑炒里脊丝的做法一食材主料：猪里脊肉500克辅料：青椒1个、大葱1/2根、胡萝卜1个、花生油4汤匙、食盐1茶匙、姜1小块、料酒1汤匙、孜然1茶匙、淀粉1茶匙做法1.猪里脊备好，清洗干净，横切薄片，放入两勺淀粉和两勺生抽和一勺料酒2.拌匀腌渍15分钟3.青椒、大葱、胡萝卜、姜切丝，多少的量可以自己依照自己的口味掌握4.放入4汤勺油，先炒香姜丝，放入里脊肉滑炒5.待肉炒至变色微干，放入胡椒粉炒香6.先放胡萝卜丝，把胡萝卜炒软7.再放入青椒丝，简单翻炒后加盐8.最后放入大葱丝炒匀9.加入孜然炒匀出锅滑炒里脊丝的做法二食材里脊肉青椒料酒白糖盐味精湿淀粉做法1、里脊肉分割成大块，片出薄片后切丝，青椒切成丝。

2、切好的肉丝上浆，料酒，少许盐，湿淀粉抓匀，加入色拉油。

3、兑汁：料酒，盐，白糖，味精，湿淀粉4、锅加宽油，3，4成热油，下入上好浆的肉丝用筷子滑散，青椒丝放入，将肉和青椒倒出沥油5、锅中直接倒入肉丝和青椒煸炒，少许盐，味精，淋入明油出锅装盘滑炒里脊丝的做法三食材主料：猪里脊肉200克辅料：莴笋75克调料：花生油50克、食盐适量、姜10克、料酒5克、淀粉5克、鸡蛋清1个、高汤适量做法1.里脊肉洗净，片成片，再顺丝切成丝放入碗内2.肉丝中放入淀粉、蛋清、精盐、料酒3.将肉丝与调料抓匀上浆，腌制5分钟4.锅中烧开水，将腌好的肉丝，分次放入肉丝用筷子划开，滑熟5.肉丝倒入漏勺内沥水6.锅中放入花生油烧到五成热，加入姜末炒出香味7.加入肉丝编炒8.莴苣切成细丝9.加入高汤煮开，加入莴苣丝即成。

炒牛肉滑嫩不老的技巧

炒牛肉滑嫩不老的技巧炒牛肉是一道常见的家常菜，许多人在炒牛肉时都遇到了肉质不够嫩滑的问题。

那么，如何炒出滑嫩不老的牛肉呢？本文将分享一些炒牛肉的技巧，帮助您提升炒菜的技术水平。

材料准备首先，准备好所需的材料：•牛肉：选择新鲜、嫩的牛肉，最好选用切成薄片的牛肉，这样更容易炒熟；•葱姜蒜：葱姜蒜是炒菜不可或缺的调味料，它们能够增添菜肴的香气；•辅料：盐、生抽、料酒、胡椒粉、淀粉等。

切割技巧正确的切割技巧可以帮助牛肉更容易入味，同时也能够提高菜肴的口感。

下面是一些切割牛肉的技巧：1.切薄片：将牛肉切成薄片，可以提升牛肉的嫩滑口感。

切片的时候要保持刀片与牛肉纹理垂直，这样炒熟后牛肉更嫩。

2.打散纹理：对于比较有嚼劲的部位，可以用刀背轻轻敲打，打散其纹理，使其更容易入味。

腌制技巧腌制牛肉能够增加其味道，使其更加嫩滑可口。

以下是腌制牛肉的技巧：1.加入淀粉和调料：将切片的牛肉放入碗中，加入适量的淀粉和调料。

例如，可以加入盐、生抽、料酒、胡椒粉等。

轻轻搅拌均匀，让调料和淀粉均匀附着在牛肉上。

2.腌制时间掌握：腌制时间不宜过长，一般约15至20分钟即可。

如果腌制时间过长，牛肉会变得过嫩失去口感，所以要注意时间的掌握。

炒制技巧炒牛肉的烹饪技巧也非常重要，下面是一些炒制牛肉的技巧：1.技法：在炒牛肉的时候，要掌握好火候和翻炒的技巧。

先将锅烧热，倒入适量的油，待油热后放入葱姜蒜和牛肉，快速翻炒。

2.翻炒频率：炒牛肉的翻炒频率要高，这样可以使牛肉均匀受热，炒熟的时间也会更短，牛肉更容易保持嫩滑口感。

3.快炒快熟：炒牛肉的时间要控制好，一般不宜过长，否则牛肉变老。

牛肉变色后，迅速加入蔬菜，翻炒均匀后即可出锅。

小贴士除了上述的技巧之外，以下是一些小贴士，能够使您的炒牛肉更加出彩：•使用高温：炒牛肉时，要使用高温快炒的方法，这样可以使牛肉更嫩滑。

•加入适量水分：在炒制的过程中，可以适量加入少量的水，可以使牛肉更加嫩滑，并且能够保持菜肴的汁水鲜美。

滑炒技法解析

要细心将刺剔除干净，要去皮壳，肉虾猪
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滑炒就是将经过精细刀工处理或自
然形态的小型原料，通过上浆（味）码处
理，投入到中小油量的油锅中加热（再滑
要选里脊或通脊肉。
（）浸漂血水。漂净血水可以使原２要
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良好的辅助作用。因此，选料时应选那些
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新鲜、嫩、脆色泽鲜艳的原料，如冬笋、玉
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兰片、青椒、瓜、笋等。另外，其他黄莴对
的一些原料如油脂、淀粉等的选择要求
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滑炒菜以其凸感鲜嫩柔滑， ‘ ．
色泽鲜艳，受到人们，别是而特受到老年人和儿童的喜爱。此
种烹调方法技术难度大，要求高，所以在烹住比赛和考试中经
常能见到它的踪迹。从一道滑
５明油出锅。明油制作是用新鲜的鸡油加葱姜蒸制后过．淋滤而成。淋明油要在起锅时进行，这样不仅可以增加菜肴的光泽，能增加菜肴的滋味和香味，还达到亮泽美观的目的。
油量的多少直接关系到油温，原料多，油温应略高一些；原料少，

滑炒的正确操作方法

滑炒的正确操作方法
滑炒是一种快速炒烹的烹饪技巧，以下是滑炒的正确操作方法：
1. 食材准备：将需要炒制的食材准备好，包括蔬菜、肉类、海鲜等等。

将食材洗净、切片或切块备用。

2. 热锅预热：将炒锅放在炉子上用中高火加热，待锅底冒烟时，加入适量的食用油。

3. 热锅入菜：将食材倒入锅中快速翻炒，确保每个食材都能均匀接触到锅底，以保持食材的鲜嫩和保持风味。

4. 翻炒技巧：用锅铲迅速翻炒食材，以使其均匀加热，并避免粘锅。

在炒制过程中，可以使用适量的盐、味精、调味料等进行调味。

5. 炒熟程度：根据不同食材的特性，炒制的时间也有所不同。

一般来说，蔬菜类需要保持脆嫩，应炒制至七八成熟即可；但对于肉类和海鲜类，应确保完全熟透。

6. 出锅装盘：当食材炒熟后，将其装盘，并迅速出锅，以保持食材的口感和营养价值。

总之，滑炒的关键是火候和快速翻炒，以保持食材的鲜嫩和保持风味。

熟练掌握这些技巧，可以让滑炒出的菜品更加美味。

滑炒工艺流程

滑炒工艺流程滑炒，是一种传统中国菜肴的烹饪技艺，也是中国广东菜的特色之一。

滑炒的特点是火力旺盛，炒制时间短，保留食材的原汁原味和营养成分。

下面将介绍滑炒的工艺流程。

首先，我们需要准备食材。

滑炒可选用各种食材，如蔬菜、肉类、海鲜等。

为了保证食材的新鲜和口感，我们一般选择新鲜的蔬菜和肉类，而海鲜则可以根据季节性和地域性进行选择。

同时，在准备过程中，我们需要将食材进行洗净、切割、腌制等处理，以达到入味和烹饪的要求。

接下来，我们需要进行烹饪前的准备工作。

首先，需要将炒锅放置在火炉上，并加热至适当的温度。

通常来说，滑炒需要使用高温火力来迅速将食材炒制熟透。

其次，我们还需要准备调味料，如盐、糖、酱油、料酒等，以及植物油用于烹饪。

当炒锅加热至适当温度后，我们就可以开始烹饪了。

首先，将适量的植物油倒入锅中，待油热后，放入腌制好的食材。

滑炒的工艺要求火力旺盛，因此需要快速翻炒食材，以防止食材煮熟而失去食材的鲜美口感。

同时，我们可以根据食材的特点进行调节火力和翻炒的时间，以确保食材的质地和口感。

在翻炒的过程中，我们可以适当地加入调味料，以提升菜肴的味道和口感。

一般来说，我们可以先放入较硬的食材，如肉类和蔬菜的根茎部分，再放入较嫩的食材，如蔬菜的叶部和海鲜。

这样可以保证食材的熟透程度和口感的协调。

当所有食材翻炒均匀后，我们可以适当加入少量的水或高汤，以增加滑炒菜肴的汤汁。

同时，我们还可以加入适量的增稠剂，如淀粉水或鸡蛋液，以增加菜肴的浓度和口感。

最后，将滑炒菜肴装盘，并装饰一些适当的调料，如香菜、葱花、花生碎等。

滑炒菜肴可以作为主食或配菜，可根据需要搭配米饭、面食或者面包等食物。

总之，滑炒是一种独特的中国烹饪技艺，以火力旺盛、炒制时间短、保留食材的原汁原味和营养成分为特点。

通过合理运用高温火力和适量调味，使食材熟透、口感鲜美，是一种健康、美味的烹饪方式。

希望大家能够在家中尽情享受这种传统的中国美食。

简述滑炒鱼丝制作的原理

简述滑炒鱼丝制作的原理滑炒鱼丝是一道常见的中式菜肴，主要以鱼肉为主要食材，搭配一些蔬菜和调料制成。

其制作原理主要包括选材、处理、炒制等过程。

首先，选择新鲜的鱼类作为食材。

鱼肉具有鲜嫩的口感和丰富的营养成分，如蛋白质、维生素和矿物质等。

选用新鲜的鱼类，可以保证制作出的滑炒鱼丝口感鲜美。

其次，对鱼进行处理。

处理的目的是去除鱼的内脏和骨，然后将鱼肉处理成片状的鱼丝。

首先，将鱼身切成两半，沿鱼身一侧切出鱼片，注意保持鱼皮的完整性。

然后将鱼片按纹路切成薄片，最后将薄片切成丝状。

在切丝的过程中，要注意刀的角度和用力，使得切出的鱼丝均匀细长。

接下来，进行预处理。

将切好的鱼丝放入盘中，加入适量的盐、料酒和淀粉进行腌制。

盐可以去腥增鲜，料酒可以去腥增香，淀粉可以起到保持鱼肉的水分和口感的作用。

腌制的时间一般为15-20分钟，让调料充分渗入鱼丝中。

然后，准备其他配料。

一般来说，滑炒鱼丝的配料可以搭配蔬菜如胡萝卜、青椒、木耳等。

这些蔬菜的处理方式可以根据个人口味和习惯进行切丁、切丝或切片等。

此外，还可以根据个人口味加入一些调料如姜蒜末、葱花、花椒粉等。

开始炒制。

首先，在锅中加入适量的食用油，油温升至适宜温度后，加入葱姜蒜末和花椒粉进行煸炒。

葱姜蒜末和花椒粉的炒制可以增加菜肴的香味和口感。

然后，将处理好的配料倒入锅中，快速翻炒均匀。

炒制时间不宜过长，以保持蔬菜的鲜嫩和鱼丝的滑嫩。

最后，加入调料。

炒制到七成熟时，可以加入适量的盐、鸡精和生抽进行调味。

盐可以增加菜肴的咸味，鸡精可以提鲜增香，生抽可以增加菜肴的色泽和风味。

整个制作过程中，需要注意的是火候和翻炒的力度。

火候过大，鱼丝容易煮老变硬；火候过小，鱼丝不易熟透。

炒制时要快速翻炒，使得鱼丝能均匀受热，以保持其滑嫩的口感。

综上所述，滑炒鱼丝的制作原理主要包括选材、处理、炒制等几个关键步骤。

通过合理的选材和处理方式，使鱼肉保持鲜嫩和口感；通过适当的炒制时间和火候，使鱼丝保持滑嫩和口感；通过加入适量的调料和配料，增加菜肴的香味和风味。

厨师课堂之滑炒技法(独家)

厨师课堂之滑炒技法（独家）
滑炒与滑熘相似，滑炒的操作方法是先将菜肴原料进行调味后，用蛋清糊浆拌均匀，放入四成热油内滑散滑透，倒入漏勺。

原勺留少许底油，将葱、姜、蒜及配料放入煽炒，再加入主料及调味品翻炒，拢少许粉芡，淋明油出勺。

滑炒的特点：汁薄稍带底芡，口味鲜嫩滑润，色泽洁白。

滑炒上浆的目地是：防止原料在滑炒过程中失水退嫩，以保证菜品软嫩鲜美。

例：滑炒里脊丝主料：里脊肉200克。

配料：冬笋丝、豌豆各1 5克。

调料：蛋清50克，淀粉25克，味精、盐、绍酒、葱姜丝、蒜片适量。

做法：①里脊肉切火柴杆粗，4厘米长细丝，收放／l、盆中，用盐、绍酒、蛋清、淀粉浆拌均匀。

②用一个小碗，放入盐、绍酒．味精汤和少许淀粉对好汁卤。

③大勺加宽白油，烧至四成热时将里脊丝下勺滑散滑透，倒入漏勺。

④勺内留少许底油，将葱、姜丝、笋丝、蒜片、豌豆煸炒几下，放入滑好的里脊丝，用对好的汁卤泼入勺中颠炒均匀，加明油出勺。

特点：鲜嫩滑润，汁紧爽口。

中餐滑炒

二、原料加工分析
粗加工：将牛肉进行分档取料，取出牛里脊细加工：将牛里脊改刀成大厚片，再切成粗条
三、烹调分析
（一）原料新鲜牛里脊肉300克，绿尖椒250克，绍酒20克，精盐8克，味精15克，食用碱2克，酱油10克，色拉油2000克，麻油5克，鸡蛋1个，蚝油15克。
（二）制作过程 1、将新鲜牛里脊肉切成1cm厚，4cm长的条，漂洗净血水后，用干净布吸干水分，再用精盐5克、绍酒10 克、鸡蛋清和食用碱上浆，再入冰箱静置2小时。新鲜绿尖椒摘去蒂，洗净备用。 2、炒锅放置中火上，下色拉油2000克，等油温升至四成热时，将牛柳入锅划散，至刚熟时捞起，再将尖椒滑油，至颜色变绿，倒入漏勺，沥尽油。 3、原锅留底油少许，将牛柳和尖椒倒回炒锅，加绍酒、精盐、酱油、蚝油、味精，翻炒片刻，勾芡，淋上麻油，出锅即可。
（三）诀窍与难点
回顾制作滑炒类菜肴的过程，体会有哪些诀窍与难点？
四、拓展与创新
根据菜肴创新的原则（原料创新、技法创新、加工方法创新），利用大脑风暴法，想想还能制作那些菜肴？
五、做一做
学生分组写作制定“尖椒牛柳”计划书，然后到原料室或市场购买原料，到操作室完成制作，最后完成实验报告。
六、社会实践：
1、搜集牛的各部位名称及特点、用途。 2、调查浙菜“滑炒”技法的运用。 3、制作“滑炒”菜肴一道，与家长共同采配→调味→上浆→兑好芡汁→锅烧热用油滑锅→下油在五成熟（150℃）以下油温中过油将原料成熟→煸炒辅料→倒入成熟原料→烹入兑好芡汁 →淀粉糊化淋亮油→出锅装盘
△友情提示
1、调味上浆：抓拌原料出手轻，用力匀，抓匀拌透，使原料全部被包裹住。既要防止断裂破碎，又要将原料上浆有劲。否则会造成脱浆，出水现象。严重影响质感。 2、主辅料配合滑炒的菜肴：一般应将辅料另行煸炒断生或与主料同时过油，以保证主辅料成熟一致，达到菜肴滑嫩，成菜迅速。（没有配料的菜肴，过油后可直接烹入芡汁）。 3、烹入芡汁或勾芡：都应从菜肴四周浇淋，并待芡汁内的淀粉充分糊化，才能翻炒颠锅，使芡汁裹住原料，淋少许亮油，转动炒匀，及时出锅装盘。