肉及肉制品中2
20799-2016 肉和肉制品经营卫生规范
食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范1范围本标准规定了肉和肉制品采购㊁运输㊁验收㊁贮存㊁销售等经营过程中的食品安全要求㊂本标准适用于肉和肉制品经营活动㊂本标准的肉包括鲜肉㊁冷却肉㊁冻肉和食用副产品等㊂本标准不适用于网络食品交易㊁餐饮服务㊁现制现售的肉和肉制品经营活动㊂2术语和定义2.1鲜肉畜禽屠宰后,经过自然冷却,但不经过人工制冷冷却的肉㊂2.2冷却肉(冷鲜肉)畜禽屠宰后经过冷却工艺处理,并在经营过程中环境温度始终保持0ħ~4ħ的肉㊂2.3冻肉经过冻结工艺过程的肉,其中心温度不高于-15ħ㊂2.4食用副产品畜禽屠宰㊁加工后,所得内脏㊁脂㊁血液㊁骨㊁皮㊁头㊁蹄(或爪)㊁尾等可食用的产品㊂2.5肉制品以畜禽肉或其食用副产品等为主要原料,添加或者不添加辅料,经腌㊁卤㊁酱㊁蒸㊁煮㊁熏㊁烤㊁烘焙㊁干燥㊁油炸㊁成型㊁发酵㊁调制等有关生产工艺加工而成的生或熟的肉类制品㊂3采购3.1应符合G B31621 2014中第2章的相关规定㊂3.2采购鲜肉㊁冷却肉㊁冻肉㊁食用副产品时应查验供货者的‘动物防疫条件合格证“等资质证件㊂3.3鲜肉㊁冷却肉㊁冻肉㊁食用副产品应有动物检疫合格证明和动物检疫标志㊂3.4不得采购病死㊁毒死或者死因不明的畜禽肉及其制品,不得采购未按规定进行检疫检验或者检疫检验不合格的肉㊁或者未经检验或者检验不合格的肉制品㊂4运输4.1应符合G B31621 2014中第3章的相关规定㊂4.2鲜肉及新鲜食用副产品装运前应冷却到室温㊂在常温条件下运输时间不应超过2h㊂4.3冷却肉及冷藏食用副产品装运前应将产品中心温度降低至0ħ~4ħ,运输过程中箱体内温度应保持在0ħ~4ħ,并做好温度记录㊂4.4冻肉及冷冻食用副产品装运前应将产品中心温度降低至-15ħ及其以下的温度,运输过程中箱体内温度应保持在-15ħ及其以下的温度,并做好温度记录㊂4.5需冷藏运输的肉制品应符合4.3的相关规定㊂需冷冻运输的肉制品应符合4.4的相关规定㊂4.6冷藏或冷冻运输条件下,运输工具应具有温度监控装置,并做好温度记录㊂4.7运输工具内壁应完整㊁光滑㊁安全㊁无毒㊁防吸收㊁耐腐蚀㊁易于清洁㊂4.8运输工具应配备必要的放置和防尘设施㊂运输鲜片肉时应有吊挂设施㊂采用吊挂方式运输的,产品间应保持适当距离,产品不能接触运输工具的底部㊂4.9鲜肉㊁冷却肉㊁冻肉㊁食用副产品不得与活体畜禽同车运输㊂4.10头㊁蹄(爪)㊁内脏等应使用不渗水的容器装运㊂未经密封包装的胃㊁肠与心㊁肝㊁肺㊁肾不应盛装在同一容器内㊂4.11鲜肉㊁冷却肉㊁冻肉㊁食用副产品应采取适当的分隔措施㊂4.12不能使用运送活体畜禽的运输工具运输肉和肉制品㊂4.13装卸肉应严禁脚踏和产品落地㊂5验收5.1应符合G B31621 2014中第4章的相关规定㊂5.2验收鲜肉㊁冷却肉㊁冻肉㊁食用副产品时,应检查动物检疫合格证明㊁动物检疫标志等,应开展冷却肉㊁冻肉的中心温度检查㊂5.3验收肉和肉制品时,应检查肉和肉制品运输工具的卫生条件和维护情况,有温度要求的肉和肉制品应检查运输工具的温度记录㊂6贮存6.1应符合G B31621 2014中第5章的相关规定㊂6.2贮存冷却肉㊁冷藏食用副产品以及需冷藏贮存的肉制品的设施和设备应能保持0ħ~4ħ的温度,并做好温度记录㊂6.3贮存冻肉㊁冷冻食用副产品以及需冷冻贮存的肉制品的设施和设备应能保持-18ħ及其以下的温度,并做好温度记录㊂6.4不得同库存放可能造成串味的产品㊂6.5肉和肉制品的贮存时间应按照相关规定执行㊂7销售7.1应符合G B31621 2014中第6章的相关规定㊂7.2鲜肉㊁冷却肉㊁冻肉㊁食用副产品与肉制品应分区或分柜销售㊂7.3冷却肉㊁冷藏食用副产品以及需冷藏销售的肉制品应在0ħ~4ħ的冷藏柜内销售,冻肉㊁冷冻食用副产品以及需冷冻销售的肉制品应在-15ħ及其以下的温度的冷冻柜销售,并做好温度记录㊂7.4对所销售的产品应检查并核对其保质期和卫生情况,及时发现问题㊂发现有异味㊁有酸败味㊁色泽不正常㊁有粘液㊁有霉点和其他异常的,应停止销售㊂7.5销售未经密封包装的直接入口产品时,应佩戴符合相关标准的口罩和一次性手套㊂7.6销售未经密封包装的肉和肉制品时,为避免产品在选购过程中受到污染,应配备必要的卫生防护措施,如一次性手套等㊂8产品追溯和召回应符合G B31621 2014中第7章的相关规定㊂9卫生管理9.1应符合G B31621 2014中第8章的相关规定㊂9.2运输㊁贮存㊁销售人员在工作期间应遵循生熟分开的原则㊂9.3对贮存㊁销售过程中所使用的刀具㊁容器㊁操作台㊁案板等,应使用82ħ以上的热水或符合相关标准的洗涤剂㊁消毒剂进行清洗消毒㊂9.4运输工具应保持清洁卫生,使用前后应进行彻底清洗消毒㊂10培训应符合G B31621 2014中第9章的相关规定㊂11管理制度和人员应符合G B31621 2014中第10章的相关规定㊂12记录和文件管理应符合G B31621 2014中第11章的相关规定㊂食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范1范围本标准规定了畜禽屠宰加工过程中畜禽验收㊁屠宰㊁分割㊁包装㊁贮存和运输等环节的场所㊁设施设备㊁人员的基本要求和卫生控制操作的管理准则㊂本标准适用于规模以上畜禽屠宰加工企业㊂2术语和定义G B14881 2013中的术语和定义适用于本标准㊂2.1规模以上畜禽屠宰加工企业实际年屠宰量生猪在2万头㊁牛在0.3万头㊁羊在3万只㊁鸡在200万羽㊁鸭鹅在100万羽以上的企业㊂2.2畜禽供人类食用的家畜和家禽㊂2.3肉类供人类食用的,或已被判定为安全的㊁适合人类食用的畜禽的所有部分,包括畜禽胴体㊁分割肉和食用副产品㊂2.4胴体放血㊁脱毛㊁剥皮或带皮㊁去头蹄(或爪)㊁去内脏后的动物躯体㊂2.5食用副产品畜禽屠宰㊁加工后,所得内脏㊁脂㊁血液㊁骨㊁皮㊁头㊁蹄(或爪)㊁尾等可食用的产品㊂2.6非食用副产品畜禽屠宰㊁加工后,所得毛皮㊁毛㊁角等不可食用的产品㊂2.7宰前检查在畜禽屠宰前,综合判定畜禽是否健康和适合人类食用,对畜禽群体和个体进行的检查㊂2.8宰后检查在畜禽屠宰后,综合判定畜禽是否健康和适合人类食用,对其头㊁胴体㊁内脏和其他部分进行的检查㊂2.9非清洁区待宰㊁致昏㊁放血㊁烫毛㊁脱毛㊁剥皮等处理的区域㊂2.10清洁区胴体加工㊁修整㊁冷却㊁分割㊁暂存㊁包装等处理的区域㊂3选址及厂区环境3.1一般要求应符合G B14881 2013中第3章的相关规定㊂3.2选址3.2.1卫生防护距离应符合G B18078.1及动物防疫要求㊂3.2.2厂址周围应有良好的环境卫生条件㊂厂区应远离受污染的水体,并应避开产生有害气体㊁烟雾㊁粉尘等污染源的工业企业或其他产生污染源的地区或场所㊂3.2.3厂址必须具备符合要求的水源和电源,应结合工艺要求因地制宜地确定,并应符合屠宰企业设置规划的要求㊂3.3厂区环境3.3.1厂区主要道路应硬化(如混凝土或沥青路面等),路面平整㊁易冲洗,不积水㊂3.3.2厂区应设有废弃物㊁垃圾暂存或处理设施,废弃物应及时清除或处理,避免对厂区环境造成污染㊂厂区内不应堆放废弃设备和其他杂物㊂3.3.3废弃物存放和处理排放应符合国家环保要求㊂3.3.4厂区内禁止饲养与屠宰加工无关的动物㊂4厂房和车间4.1设计和布局4.1.1厂区应划分为生产区和非生产区㊂活畜禽㊁废弃物运送与成品出厂不得共用一个大门,场内不得共用一个通道㊂4.1.2生产区各车间的布局与设施应满足生产工艺流程和卫生要求㊂车间清洁区与非清洁区应分隔㊂4.1.3屠宰车间㊁分割车间的建筑面积与建筑设施应与生产规模相适应㊂车间内各加工区应按生产工艺流程划分明确,人流㊁物流互不干扰,并符合工艺㊁卫生及检疫检验要求㊂4.1.4屠宰企业应设有待宰圈(区)㊁隔离间㊁急宰间㊁实验(化验)室㊁官方兽医室㊁化学品存放间和无害化处理间㊂屠宰企业的厂区应设有畜禽和产品运输车辆和工具清洗㊁消毒的专门区域㊂4.1.5对于没有设立无害化处理间的屠宰企业,应委托具有资质的专业无害化处理场实施无害化处理㊂4.1.6应分别设立专门的可食用和非食用副产品加工处理间㊂食用副产品加工车间的面积应与屠宰加工能力相适应,设施设备应符合卫生要求,工艺布局应做到不同加工处理区分隔,避免交叉污染㊂4.2建筑内部结构与材料应符合G B14881 2013中4.2的规定㊂4.3车间温度控制4.3.1应按照产品工艺要求将车间温度控制在规定范围内㊂预冷设施温度控制在0ħ~4ħ;分割车间温度控制在12ħ以下;冻结间温度控制在-28ħ以下;冷藏储存库温度控制在-18ħ以下㊂4.3.2有温度要求的工序或场所应安装温度显示装置,并对温度进行监控,必要时配备湿度计㊂温度计和湿度计应定期校准㊂5设施与设备5.1供水要求5.1.1屠宰与分割车间生产用水应符合G B5749的要求,企业应对用水质量进行控制㊂5.1.2屠宰与分割车间根据生产工艺流程的需要,应在用水位置分别设置冷㊁热水管㊂清洗用热水温度不宜低于40ħ,消毒用热水温度不应低于82ħ㊂5.1.3急宰间及无害化处理间应设有冷㊁热水管㊂5.1.4加工用水的管道应有防虹吸或防回流装置,供水管网上的出水口不应直接插入污水液面㊂5.2排水要求5.2.1屠宰与分割车间地面不应积水,车间内排水流向应从清洁区流向非清洁区㊂5.2.2应在明沟排水口处设置不易腐蚀材质格栅,并有防鼠㊁防臭的设施㊂5.2.3生产废水应集中处理,排放应符合国家有关规定㊂5.3清洁消毒设施5.3.1更衣室㊁洗手和卫生间清洁消毒设施5.3.1.1应在车间入口处㊁卫生间及车间内适当的地点设置与生产能力相适应的,配有适宜温度的洗手设施及消毒㊁干手设施㊂洗手设施应采用非手动式开关,排水应直接接入下水管道㊂5.3.1.2应设有与生产能力相适应并与车间相接的更衣室㊁卫生间㊁淋浴间,其设施和布局不应对产品造成潜在的污染风险㊂5.3.1.3不同清洁程度要求的区域应设有单独的更衣室,个人衣物与工作服应分开存放㊂5.3.1.4淋浴间㊁卫生间的结构㊁设施与内部材质应易于保持清洁消毒㊂卫生间内应设置排气通风设施和防蝇防虫设施,保持清洁卫生㊂卫生间不得与屠宰加工㊁包装或贮存等区域直接连通㊂卫生间的门应能自动关闭,门㊁窗不应直接开向车间㊂5.3.2厂区㊁车间清洗消毒设施5.3.2.1厂区运输畜禽车辆出入口处应设置与门同宽,长4m㊁深0.3m以上的消毒池;生产车间入口及车间内必要处,应设置换鞋(穿戴鞋套)设施或工作鞋靴消毒设施,其规格尺寸应能满足消毒需要㊂5.3.2.2隔离间㊁无害化处理车间的门口应设车轮㊁鞋靴消毒设施㊂5.4设备和器具5.4.1应配备与生产能力相适应的生产设备,并按工艺流程有序排列,避免引起交叉污染㊂5.4.2接触肉类的设备㊁器具和容器,应使用无毒㊁无味㊁不吸水㊁耐腐蚀㊁不易变形㊁不易脱落㊁可反复清洗与消毒的材料制作,在正常生产条件下不会与肉类㊁清洁剂和消毒剂发生反应,并应保持完好无损;不应使用竹木工(器)具和容器㊂5.4.3加工设备的安装位置应便于维护和清洗消毒,防止加工过程中交叉污染㊂5.4.4废弃物容器应选用金属或其他不渗水的材料制作㊂盛装废弃物的容器与盛装肉类的容器不得混用㊂不同用途的容器应有明显的标志或颜色差异㊂5.4.5在畜禽屠宰㊁检验过程使用的某些器具㊁设备,如宰杀㊁去角设备㊁检验刀具㊁开胸和开片刀锯㊁检疫检验盛放内脏的托盘等,每次使用后,应使用82ħ以上的热水进行清洗消毒㊂5.4.6根据生产需要,应对车间设施㊁设备及时进行清洗消毒㊂生产过程中,应对器具㊁操作台和接触食品的加工表面定期进行清洗消毒,清洗消毒时应采取适当措施防止对产品造成污染㊂5.5通风设施5.5.1车间内应有良好的通风㊁排气装置,及时排除污染的空气和水蒸气㊂空气流动的方向应从清洁区流向非清洁区㊂5.5.2通风口应装有纱网或其他保护性的耐腐蚀材料制作的网罩,防止虫害侵入㊂纱网或网罩应便于装卸㊁清洗㊁维修或更换㊂5.6照明设施5.6.1车间内应有适宜的自然光线或人工照明㊂照明灯具的光泽不应改变加工物的本色,亮度应能满足检疫检验人员和生产操作人员的工作需要㊂5.6.2在暴露肉类的上方安装的灯具,应使用安全型照明设施或采取防护设施,以防灯具破碎而污染肉类㊂5.7仓储设施5.7.1储存库的温度应符合被储存产品的特定要求㊂5.7.2储存库内应保持清洁㊁整齐㊁通风㊂有防霉㊁防鼠㊁防虫设施㊂5.7.3应对冷藏储存库的温度进行监控,必要时配备湿度计;温度计和湿度计应定期校准㊂5.8废弃物存放与无害化处理设施5.8.1应在远离车间的适当地点设置废弃物临时存放设施,其设施应采用便于清洗㊁消毒的材料制作;结构应严密,能防止虫害进入,并能避免废弃物污染厂区和道路或感染操作人员㊂车间内存放废弃物的设施和容器应有清晰㊁明显标识㊂5.8.2无害化处理的设备配置应符合国家相关法律法规㊁标准和规程的要求,满足无害化处理的需要㊂6检疫检验6.1基本要求6.1.1企业应具有与生产能力相适应的检验部门㊂应具备检验所需要的检测方法和相关标准资料,并建立完整的内部管理制度,以确保检验结果的准确性;检验要有原始记录㊂实验(化验)室应配备满足检验需要的设施设备㊂委托社会检验机构承担检测工作的,该检验机构应具有相应的资质㊂委托检测应满足企业日常检验工作的需要㊂6.1.2产品加工㊁检验和维护食品安全控制体系运行所需要的计量仪器㊁设施设备应按规定进行计量检定,使用前应进行校准㊂6.2宰前检查6.2.1供宰畜禽应附有动物检疫证明,并佩戴符合要求的畜禽标识㊂6.2.2供宰畜禽应按国家相关法律法规㊁标准和规程进行宰前检查㊂应按照有关程序,对入场畜禽进行临床健康检查,观察活畜禽的外表,如畜禽的行为㊁体态㊁身体状况㊁体表㊁排泄物及气味等㊂对有异常情况的畜禽应隔离观察,测量体温,并做进一步检查㊂必要时,按照要求抽样进行实验室检测㊂6.2.3对判定为不适宜正常屠宰的畜禽,应按照有关规定处理㊂6.2.4畜禽临宰前应停食静养㊂6.2.5应将宰前检查的信息及时反馈给饲养场和宰后检查人员,并做好宰前检查记录㊂6.3宰后检查6.3.1宰后对畜禽头部㊁蹄(爪)㊁胴体和内脏(体腔)的检查应按照国家相关法律法规㊁标准和规程执行㊂6.3.2在畜类屠宰车间的适当位置应设有专门的可疑病害胴体的留置轨道,用于对可疑病害胴体的进一步检验和判断㊂应设立独立低温空间或区域,用于暂存可疑病害胴体或组织㊂6.3.3车间内应留有足够的空间以便于实施宰后检查㊂6.3.4猪的屠宰间应设有旋毛虫检验室,并备有检验设施㊂6.3.5按照国家规定需进行实验室检测的,应进行实验室抽样检测㊂6.3.6应利用宰前和宰后检查信息,综合判定检疫检验结果㊂6.3.7判定废弃的应做明晰标记并处理,防止与其他肉类混淆,造成交叉污染㊂6.3.8为确保能充分完成宰后检查或其他紧急情况,官方兽医有权减慢或停止屠宰加工㊂6.4无害化处理6.4.1经检疫检验发现的患有传染性疾病㊁寄生虫病㊁中毒性疾病或有害物质残留的畜禽及其组织,应使用专门的封闭不漏水的容器并用专用车辆及时运送,并在官方兽医监督下进行无害化处理㊂对于患有可疑疫病的应按照有关检疫检验规程操作,确认后应进行无害化处理㊂6.4.2其他经判定需无害化处理的畜禽及其组织应在官方兽医的监督下,进行无害化处理㊂6.4.3企业应制定相应的防护措施,防止无害化处理过程中造成的人员危害,以及产品交叉污染和环境污染㊂7屠宰和加工的卫生控制7.1企业应执行政府主管部门制定的残留物质监控㊁非法添加物和病原微生物监控规定,并在此基础上制定本企业的所有肉类的残留物质监控计划㊁非法添加物和病原微生物监控计划㊂7.2应在适当位置设置检查岗位,检查胴体及产品卫生情况㊂7.3应采取适当措施,避免可疑病害畜禽胴体㊁组织㊁体液(如胆汁㊁尿液㊁奶汁等)㊁肠胃内容物污染其他肉类㊁设备和场地㊂已经污染的设备和场地应进行清洗和消毒后,方可重新屠宰加工正常畜禽㊂7.4被脓液㊁渗出物㊁病理组织㊁体液㊁胃肠内容物等污染物污染的胴体或产品,应按有关规定修整㊁剔除或废弃㊂7.5加工过程中使用的器具(如盛放产品的容器㊁清洗用的水管等)不应落地或与不清洁的表面接触,避免对产品造成交叉污染;当产品落地时,应采取适当措施消除污染㊂7.6按照工艺要求,屠宰后胴体和食用副产品需要进行预冷的,应立即预冷㊂冷却后,畜肉的中心温度应保持在7ħ以下,禽肉中心温度应保持在4ħ以下,内脏产品中心温度应保持在3ħ以下㊂加工㊁分割㊁去骨等操作应尽可能迅速㊂生产冷冻产品时,应在48h内使肉的中心温度达到-15ħ以下后方可进入冷藏储存库㊂7.7屠宰间面积充足,应保证操作符合要求㊂不应在同一屠宰间,同时屠宰不同种类的畜禽㊂7.8对有毒有害物品的贮存和使用应严格管理,确保厂区㊁车间和化验室使用的洗涤剂㊁消毒剂㊁杀虫剂㊁燃油㊁润滑油㊁化学试剂以及其他在加工过程中必须使用的有毒有害物品得到有效控制,避免对肉类造成污染㊂8包装㊁贮存与运输8.1包装8.1.1应符合G B14881 2013中8.5的规定㊂8.1.2包装材料应符合相关标准,不应含有有毒有害物质,不应改变肉的感官特性㊂8.1.3肉类的包装材料不应重复使用,除非是用易清洗㊁耐腐蚀的材料制成,并且在使用前经过清洗和消毒㊂8.1.4内㊁外包装材料应分别存放,包装材料库应保持干燥㊁通风和清洁卫生㊂8.1.5产品包装间的温度应符合产品特定的要求㊂8.2贮存和运输8.2.1应符合G B14881 2013中第10章的相关规定㊂8.2.2储存库内成品与墙壁应有适宜的距离,不应直接接触地面,与天花板保持一定的距离,应按不同种类㊁批次分垛存放,并加以标识㊂8.2.3储存库内不应存放有碍卫生的物品,同一库内不应存放可能造成相互污染或者串味的产品㊂储存库应定期消毒㊂8.2.4冷藏储存库应定期除霜㊂8.2.5肉类运输应使用专用的运输工具,不应运输畜禽㊁应无害化处理的畜禽产品或其他可能污染肉类的物品㊂8.2.6包装肉与裸装肉避免同车运输,如无法避免,应采取物理性隔离防护措施㊂8.2.7运输工具应根据产品特点配备制冷㊁保温等设施㊂运输过程中应保持适宜的温度㊂8.2.8运输工具应及时清洗消毒,保持清洁卫生㊂9产品追溯与召回管理9.1产品追溯应建立完善的可追溯体系,确保肉类及其产品存在不可接受的食品安全风险时,能进行追溯㊂9.2产品召回9.2.1畜禽屠宰加工企业应根据相关法律法规建立产品召回制度,当发现出厂产品属于不安全食品时,应进行召回,并报告官方兽医㊂9.2.2对召回后产品的处理,应符合G B14881 2013中第11章的相关规定㊂10人员要求10.1应符合国家相关法规要求㊂10.2从事肉类直接接触包装或未包装的肉类㊁肉类设备和器具㊁肉类接触面的操作人员,应经体检合格,取得所在区域医疗机构出具的健康证后方可上岗,每年应进行一次健康检查,必要时做临时健康检查㊂凡患有影响食品安全的疾病者,应调离食品生产岗位㊂10.3从事肉类生产加工㊁检疫检验和管理的人员应保持个人清洁,不应将与生产无关的物品带入车间;工作时不应戴首饰㊁手表,不应化妆;进入车间时应洗手㊁消毒并穿着工作服㊁帽㊁鞋,离开车间时应将其换下㊂10.4不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服㊁帽㊂不同加工区域的人员不应串岗㊂10.5企业应配备相应数量的检疫检验人员㊂从事屠宰㊁分割㊁加工㊁检验和卫生控制的人员应经过专业培训并经考核合格后方可上岗㊂11卫生管理11.1管理体系11.1.1企业应当建立并实施以危害分析和预防控制措施为核心的食品安全控制体系㊂11.1.2鼓励企业建立并实施危害分析与关键控制点(HA C C P)体系㊂11.1.3企业最高管理者应明确企业的卫生质量方针和目标,配备相应的组织机构,提供足够的资源,确保食品安全控制体系的有效实施㊂11.2卫生管理要求11.2.1企业应制定书面的卫生管理要求,明确执行人的职责,确定执行频率,实施有效的监控和相应的纠正预防措施㊂11.2.2直接或间接接触肉类(包括原料㊁半成品㊁成品)的水和冰应符合卫生要求㊂11.2.3接触肉类的器具㊁手套和内外包装材料等应保持清洁㊁卫生和安全㊂11.2.4人员卫生㊁员工操作和设施的设计应确保肉类免受交叉污染㊂11.2.5供操作人员洗手消毒的设施和卫生间设施应保持清洁并定期维护㊂11.2.6应防止化学㊁物理和生物等污染物对肉类㊁肉类包装材料和肉类接触面造成污染㊂11.2.7应正确标注㊁存放和使用各类有毒化学物质㊂11.2.8应防止因员工健康状况不佳对肉类㊁肉类包装材料和肉类接触面造成污染㊂11.2.9应预防和消除鼠害㊁虫害和鸟类危害㊂12记录和文件管理12.1应建立记录制度并有效实施,包括畜禽入场验收㊁宰前检查㊁宰后检查㊁无害化处理㊁消毒㊁贮存等环节,以及屠宰加工设备㊁设施㊁运输车辆和器具的维护记录㊂记录内容应完整㊁真实,确保对产品从畜禽进厂到产品出厂的所有环节都可进行有效追溯㊂12.2企业应记录召回的产品名称㊁批次㊁规格㊁数量㊁发生召回的原因㊁后续整改方案及召回处理情况等内容㊂12.3企业应做好人员入职㊁培训等记录㊂12.4对反映产品卫生质量情况的有关记录,企业应制定并执行质量记录管理程序,对质量记录的标记㊁收集㊁编目㊁归档㊁存储㊁保管和处理做出相应规定㊂12.5所有记录应准确㊁规范并具有可追溯性,保存期限不得少于肉类保质期满后6个月,没有明确保质期的,保存期限不得少于2年㊂12.6企业应建立食品安全控制体系所要求的程序文件㊂食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范1范围本标准规定了肉和肉制品采购㊁运输㊁验收㊁贮存㊁销售等经营过程中的食品安全要求㊂本标准适用于肉和肉制品经营活动㊂本标准的肉包括鲜肉㊁冷却肉㊁冻肉和食用副产品等㊂本标准不适用于网络食品交易㊁餐饮服务㊁现制现售的肉和肉制品经营活动㊂2术语和定义2.1鲜肉畜禽屠宰后,经过自然冷却,但不经过人工制冷冷却的肉㊂2.2冷却肉(冷鲜肉)畜禽屠宰后经过冷却工艺处理,并在经营过程中环境温度始终保持0ħ~4ħ的肉㊂2.3冻肉经过冻结工艺过程的肉,其中心温度不高于-15ħ㊂2.4食用副产品畜禽屠宰㊁加工后,所得内脏㊁脂㊁血液㊁骨㊁皮㊁头㊁蹄(或爪)㊁尾等可食用的产品㊂2.5肉制品以畜禽肉或其食用副产品等为主要原料,添加或者不添加辅料,经腌㊁卤㊁酱㊁蒸㊁煮㊁熏㊁烤㊁烘焙㊁干燥㊁油炸㊁成型㊁发酵㊁调制等有关生产工艺加工而成的生或熟的肉类制品㊂3采购3.1应符合G B31621 2014中第2章的相关规定㊂3.2采购鲜肉㊁冷却肉㊁冻肉㊁食用副产品时应查验供货者的‘动物防疫条件合格证“等资质证件㊂3.3鲜肉㊁冷却肉㊁冻肉㊁食用副产品应有动物检疫合格证明和动物检疫标志㊂3.4不得采购病死㊁毒死或者死因不明的畜禽肉及其制品,不得采购未按规定进行检疫检验或者检疫检验不合格的肉㊁或者未经检验或者检验不合格的肉制品㊂4运输4.1应符合G B31621 2014中第3章的相关规定㊂4.2鲜肉及新鲜食用副产品装运前应冷却到室温㊂在常温条件下运输时间不应超过2h㊂。
肉与肉制品中脂肪测定的测定步骤
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食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求
附件3：食品安全管理体系认证专项技术要求FSMS-03:2007食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求*本文件由“十五”国家重大科技专项“食品安全关键技术”之“食品企业和餐饮业HACCP 体系建立和实施”的课题研究成果――“HACCP-EC-06 食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求” 转换而成。
目次1范围382规范性引用文件383术语和定义384前提方案（PRP）395关键过程控制要求416产品检测427记录保持42附录A（规范性附录）屠宰和肉类加工企业卫生管理43 规范附录B（规范性附录）宰前检验的要求和操作规程55 附录C（规范性附录）宰后检验的要求和操作规程56食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求1范围本文件规定了肉及肉制品生产企业建立和实施以HACCP 为基础的食品安全管理体系的技术要求，包括范围、规范性引用文件、术语和定义、前提方案、关键过程控制、产品检测和记录保持。
本文件是GB/T22000 《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》在肉及肉制品生产企业应用的专项技术要求，是根据肉及肉制品行业的特点将GB/T22000 在本行业要求的具体化。
本文件适用于肉及肉制品生产企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也可用于采购方对此类食品提供者的评价和实施第三方认证。
2规范性引用文件下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款。
凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。
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GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 19303 熟肉制品厂良好生产规范GB/T 22000 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求GB/T 20094 屠宰和肉类加工企业卫生管理规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
本文件中未注释的术语和定义与GB/T 22000 中的相关术语相同。
肉及肉制品专项治理工作方案(二篇)
肉及肉制品专项治理工作方案近期，全国各地集中查处了一批假牛羊肉、病死肉、注水肉、有毒有害肉制品等性质恶劣的犯罪案件，国家领导同志对此高度重视，要求有关部门加大排查力度，严格食品安全监管，严厉打击肉品掺假售假违法违规行为，并决定在全国范围开展肉及肉制品专项治理行动。
根据___食品安全委员会办公室《___开展肉及肉制品专项治理行动___》（食安___发电…___‟___号）和___省食品安全委员会办公室《___食品安全委员会办公室开展肉及肉制品专项治理行动___》（豫政食安办明电…___‟___号）要求，为切实做好此次专项治理工作，结合我县实际，制定如下行动方案。
一、整治行动内容此次肉及肉制品专项治理行动重点对农村、城乡结合部等区域，对企业外租厂房、车间、仓库（冷库）实施全面排查。
整治对象以打击注水肉、假冒牛羊肉、病死畜禽等各类有毒有害肉制品违法犯罪为重点，采取明察暗访等形式，深挖严查私屠滥宰、非法加工假牛羊肉以及收购加工未经检验检疫或检验检疫不合格、病死及注水或注入其他物质的畜禽等行为，依法查处非法生产经营肉及肉制品的“黑窝点’’“黑作坊”和“黑工厂”。
二、整治行动职责各乡镇人民政府，各有关部门要采取集中时段、集中力量、1联合执法以及地区之间交叉检查等形式，认真排查风险隐患，深入开展肉及肉制品专项治理行动。
一是按照属地管理和“地方人民政府对产品质量和食品安全负总责”原则，各乡镇人民政府负责___本行政区域内肉及肉制品专项治理行动，结合本地实际情况，制定具体整治行动方案，___、部署、落实、监督、检查本行政区域专项治理行动。
二是县政府食安委相关部门要按照监管职责，全面抓好各个环节的监督检查。
县畜牧局要严格开展产地检疫和屠宰检疫，加强对养殖场（小区）的监督检查，重点查处非法使用禁用物质、滥用抗生素、不落实无公害化处理制度和出售、贩运、屠宰加工病死畜禽。
县商务局要严查私屠滥宰和注水、注入其他物质等违法屠宰行为。
辐照肉制品中2-十二烷基环丁酮的测定
硅镁 吸 附剂 ：０ １０～１ ０ Ｉ ６ ５ ｍ（ ０～１０ 目） 层 析 ｘ ０ ， 用 ，５ ℃ 灼烧 ４ｈ 用 １ ％ 水纯 化 ； ６０ ， ０ ２ 十二烷 基 环 丁酮标 准样 品 ： 度 不低 于９ ％ ， 一 纯 ９
的 ２ 十二烷 基环丁酮进行测定 ， 一 鉴别辐照 肉制 品。样品 用索 氏抽提 ， 经冷 冻 离心和 弗罗里硅 土层 析净化 ， 用气相 色
谱 质 谱 联 用 法 测 定 。２ 十 二 烷 基 环 丁 酮 的 浓 度 在 ００ ～ ． ／ － ． １ ０ ５ｍｇＬ与 色谱 峰 面 积 呈 良好 的 线 性 关 系 ， ０ ９ ９ 。对 ＝ ． ９ ６ 未 经 辐 照 的 样 品 进 行 加 标 回收 试 验 ， 标 回收 率 为 ８ ． ％ ～ ４ ０ ， 定 结 果 的 相 对 标 准 偏 差 小 于 ６ （ ＝ ） 加 ３１ ９．％ 测 ％ ／ ６。 ２
特征 物质 ２十 二烷 基 环 丁酮 进 行 测 定 ， 别 含 脂食 ． 鉴 品是 否经 过辐 照加 工 。２ 十二 烷 基 环 丁酮 是含 脂 食 ．
将 样 品放 入高 速 组 织 粉 碎 机 中 粉碎 均 匀 ， 取 称
品中棕榈 酸甘 油酯 经辐 照后 酰 氧键 发生 断裂 产生 的 羰基 在 ２号环位 上 ， 与棕 榈酸 有相 同数 量碳 原 子 。 且
目前 ， 没有证 据 表 明 ２十 二烷 基 环 丁 酮 在 未 经 辐 还 一
照 的食物 中能被检 测 到 ， 因此 ２ 十二 烷 基 环 丁 酮 可 一
脂 肪含 量 约 ２０ｍｇ 碎后 的样 品置于 提取器 中 ， ０ 粉 用 正 己烷 于 ８℃ 索 氏抽 提 约 ５ｈ 将 提 取 液 基环 丁 酮标 准样 品 （ 确 至 ０ １ｍ ） 用正 ． 精 ． ｇ ，
肉制品中大肠菌群的检验—第二法大肠菌群平板计数法
平 板
无菌磷酸盐缓冲液
计
数
无菌生理盐水
法
1mol/LNaOH 溶液
1mol/LHCl溶液
四、大肠菌群平板计数检样程序
选择15~150平板计数 典型和可疑菌落
36℃±1℃培 养18h~24h
典型菌落为紫红色 周围有红色胆盐沉 淀环，直径为0.5mm
挑选10个典型菌 落接种到BGLB
五、大肠菌群平板计数检样操作步骤
大肠菌群平板计数法
目录页
样品的采集和处理 设备和材料 培养基和试剂
大肠菌群平板计数检样程序 大肠菌群平板计数检样操作步骤
一、样品的采集和处理
大
1. 样品的采样原则和采样方案
肠
菌 群
样品的采样原则和采样方案和大肠菌群MPN计数法一样，都
平 板
按照国家食品微生物学检验总则GB4789.1—2016中的相关规定
计 数
去实施。
法
2. 样品的采集和处理
样品的采集和处理方式与大肠菌群MPN计数法一样，都按
照国家食品微生物学检验肉与肉制品检验GB/T 4789.17—2003
中的相关规定去实施。
二、设备和材料
备和材
菌
群
料如下：
平
板 计
➢ 恒温培养箱、恒温水浴箱、 均质器、振荡器、无菌
数 法
吸管或微量移液器及吸头、无菌锥形瓶、天平、菌落
计数器、无菌培养皿、菌落计数器、pH 计或pH 比
色管或精密pH 试纸等。
三、培养基和试剂
大 肠
煌绿乳糖胆盐(brilliantgreenlactosebile,BGLB)肉汤
菌 群
结晶紫中性红胆盐琼脂(violetredbileagar,VRBA)
肉与肉制品术语-最新国标
肉与肉制品术语1 范围本文件规定了肉与肉制品加工中常用的术语与定义。
本文件适用于肉与肉制品的加工、检验、贸易和管理。
2 肉2.1 肉品2.1.1肉meat来自动物的可食用的肉组织。
2.1.2鲜肉fresh meat屠宰或分割后没有经过进一步加工，保持原有组织状态和结构的肉。
2.1.3冷却肉 chilled meat冷鲜肉畜禽屠宰或分割后经预冷工艺处理，使肉在24h内中心温度降低到0～4℃，并在0～4℃的环境中贮存和运输的鲜肉。
2.1.4热鲜肉hot boned meat屠宰或分割后未经人工冷却处理的鲜肉。
2.1.5冷冻肉frozen meat在≤-28℃环境中冷冻处理，使肉的中心温度≤-15℃，并在≤-18℃条件下贮存、≤-15℃条件下运输的产品。
2.1.6胴体carcass畜禽经宰杀、放血后除去毛、内脏、头、尾及四肢(腕及关节以下)后的躯体部分。
2.1.7分割肉cuts根据有关标准与要求，对胴体按不同部位，去皮、去骨分割成的肉块。
2.1.8剔骨肉deboned meat机械分离肉mechanically separated meat畜禽类的带肉骨骼，通过机械分离工艺，生产出的肉糜类产品。
2.1.9可食用副产品edible offal畜禽可食用的内脏、血液、骨、皮、头、蹄（或爪）、尾、尾脂、肾周脂肪、网油、板油等产品。
2.1.10骨头产品bone products不带肉或略带肉的肋骨、脊骨和腿骨等。
2.1.11冰鲜肉产品 iced fresh meat products微冻肉产品分割加工后预冷至中心温度-6～0℃，外表呈微冻状态，在-6～0℃条件下贮存、运输的产品。
2.1.12细胞培养肉cultured meat采用动物细胞体外培养而获得的产品。
2.2 肉的种类和分割部位2.2.1猪肉pork来自于猪的可食性肉组织。
2.2.1.1乳猪肉 suckling pig meat仔猪经屠宰加工，去除毛、内脏和蹄壳等，保留皮、头、蹄、尾的可食用部分。
出口肉及肉制品中敌敌畏、二嗪磷、倍硫磷、马拉硫磷残留量检验方法
出口肉及肉制品中敌敌畏、二嗪磷、倍硫磷、马拉硫磷残留量检验方法Method for determination of dichlorovos，diazinon，fenthion，malathion residues in meat and meat product for exportSN 0123—92代替ZB B22016—88 1 主题内容与适用范围本标准规定了出口牛肉中敌敌畏、二嗪磷、倍硫磷、马拉硫磷残留量的抽样和测定方法。
本标准适用于出口牛肉中敌敌畏、二嗪磷、倍硫磷、马拉硫磷残留量的检验。
2 抽样和制样2.1 检验批以不超过5 000箱为一检验批。
同一检验批的商品应具有相同的包装、标记、产地、规格和等级等。
2.2样本的大小批量最低抽取数500箱及以下5箱501～1000箱7箱1001～3000箱11箱3001～4000箱13箱4001～5000箱15箱2.3 抽样工具和方法每箱取样一包，去掉塑料薄膜，从每包中抽取肉样100～200g，总样量不少于1 kg，放入清洁的容器内，并填写样品标签，注明品名、日期、垛位、报验号、申请单位、取样人，送交实验室。
2.4 实验室样品及试样的制备将收到的实验室样品，缩分出具有代表性的试样不少于500g，装入清洁的容器中，并在样品标签上注明品名、日期、报验号、申请单位，取样人等，在0℃以下保存，待测。
注：在抽样和制样的操作中，必须防止样品受到污染和发生任何变化。
3 测定方法3.1 方法提要用乙腈—水溶液提取试样，加入乙酸锌，消除脂肪，用三氯甲烷萃取、净化，萃取液浓缩定容后，注入配有火焰光度检测器的气相色谱仪测定，外标法定量。
3.2 试剂和材料3.2.1 乙腈：分析纯，重蒸馏。
3.2.2 蒸馏水：重蒸馏。
3.2.3 三氯甲烷：分析纯，重蒸馏。
3.2.4 无水硫酸钠：650℃灼烧4h，贮于干燥器中备用。
3.2.5 乙酸锌，分析纯。
3.2.6 敌敌畏、二嗪磷、倍硫磷、马拉硫磷标准品；纯度均大于99％；3.2.7 乙腈-水溶液(1+1)。
肉与肉制品中 L-(+)-谷氨酸含量的测定-最新国标
肉与肉制品中L-(+)-谷氨酸含量的测定1 范围本文件规定了测定肉与肉制品中游离L-(+)-谷氨酸含量的分光光度法和光吸收酶标法。
本文件适用于畜禽肉及其制品。
2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定（GB 5009.3-2016, ISO 1442:1997, NEQ）GB/T 6682 分析实验室用水规格和试验方法(GB/T 6682-2008, ISO 3696:1987, MOD)GB/T 12806 实验室玻璃仪器单标线容量瓶(GB/T 12806-2011, ISO 1042:1998, NEQ)GB/T 12808 实验室玻璃仪器单标线吸量管(GB/T 12808-2015, ISO 648:2008, NEQ )ISO 8655-2 活塞式容量测量仪第2部分：活塞式移液器(Piston-operated volumetric apparatus — Part 2: piston pipettes)3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
游离 L-(+)-谷氨酸free L-(+)-glutamic acid以游离态存在于肉与肉制品中的L-(+)-谷氨酸和谷氨酸盐。
4 原理用高氯酸溶液提取测试样品中的游离L-(+)-谷氨酸(C5H9NO4)。
提取液离心、过滤，加水稀释至合适浓度，调pH至10。
烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD)在谷氨酸脱氢酶的存在下被L-(+)-谷氨酸还原，见式(1)。
所得到的还原态烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NADH)在心肌黄酶的存在下与碘硝基氯化四氮唑蓝反应，见式(2)。
在490 nm 波长下测量所得甲瓒的含量，并计算测试样品的游离L-(+)-谷氨酸含量。
C5H9NO4 + NAD+ + H2O谷氨酸脱氢酶←→⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯C5H6O5 + NADH + NH3 + H+ （1）NADH + INT + H+心肌黄酶←→⎯⎯⎯⎯⎯NAD+ + 甲瓒（2）5 抽样抽取至少200 g 的有代表性样品。
凝胶渗透色谱净化-气相色谱-串联质谱法测定辐照肉制品中2-十二烷基环丁酮
凝胶渗透色谱净化-气相色谱-串联质谱法测定辐照肉制品中2-十二烷基环丁酮【摘要】目前，辐照肉制品中残留的2-十二烷基环丁酮成为人们关注的焦点。
本文利用凝胶渗透色谱净化、气相色谱和串联质谱技术测定了辐照肉制品中2-十二烷基环丁酮的含量。
凝胶渗透色谱净化方法有效地提取了目标物质，气相色谱分析和串联质谱技术进一步确认了其存在。
实验结果表明，该方法具有较高的准确性和灵敏度，可作为辐照肉制品中2-十二烷基环丁酮的可靠检测手段。
本研究的结果为凝胶渗透色谱净化-气相色谱-串联质谱法在食品安全领域的应用提供了可靠依据，具有广阔的应用前景。
这项研究不仅对加强辐照食品安全监管具有重要意义，还为食品质量控制提供了新的技术支持。
【关键词】凝胶渗透色谱净化、气相色谱、串联质谱、辐照肉制品、2-十二烷基环丁酮、食品安全、测定可靠性、应用前景1. 引言1.1 研究背景本研究旨在探讨凝胶渗透色谱净化-气相色谱-串联质谱法在辐照肉制品中2-十二烷基环丁酮的检测中的应用，为食品安全领域提供更为可靠的检测手段。
通过本研究的开展，有望为食品安全管理提供更为科学、可靠的技术支撑，保障公众健康。
1.2 研究目的本研究的目的是为了建立一种准确、快速、敏感的检测方法，用于检测辐照肉制品中2-十二烷基环丁酮的含量。
通过凝胶渗透色谱净化、气相色谱分析和串联质谱技术相结合的方法，可以有效地分离和检测目标物质。
该方法不仅可以提高对2-十二烷基环丁酮的检测灵敏度和准确性，还可以在食品安全领域中发挥重要作用，保障消费者的健康。
本研究还旨在探索新的检测手段，为食品安全领域提供更多的技术支持，为相关部门的监管和检测工作提供指导和参考。
通过本研究，可以为食品工业的发展和食品安全的保障提供有力的技术支持，促进消费者对食品质量的信心和信赖。
1.3 研究意义通过这项研究，我们可以更加全面地了解食品中2-十二烷基环丁酮的含量情况，有助于及时发现辐照肉制品中的潜在风险，并为相关监管部门制定针对性的食品安全政策提供科学依据。
肉制品相关标准
肉制品相关标准
肉制品是人们日常生活中不可或缺的食品之一，但由于其易受污染和，安全标准必须得到严格遵守和监管。
以下是肉制品相关标准的一些介绍。
1. GB 2730-2015《肉及肉制品中致病菌数量限值》
该标准规定了肉及肉制品中通常致病菌的数量限值，包括大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等。
该标准旨在确保肉制品中致病菌的数量在可接受范围内，保障消费者的健康。
2. GB 2760-2015《食品添加剂使用标准》
该标准是对食品添加剂在肉制品中使用的规定。
肉制品中可能使用的添加剂包括防腐剂、色素、香料等。
该标准规定了这些添加剂的使用限制，以确保安全。
3. GB 16740-2018《肉制品中亚硝酸盐和亚硝酸限量》
该标准规定了肉制品中亚硝酸盐和亚硝酸的限量。
亚硝酸盐和亚硝酸是常用于肉制品加工的防腐剂，但过量使用会产生亚硝酸盐和亚硝酸，对人体健康有害。
该标准旨在保护消费者的安全。
4. GB/T 23631-2009《鸡蛋、鸡肉、猪肉中麻黄素的检测方法》
该标准是针对肉制品中可能出现的麻黄素进行的检测方法。
麻黄素是一种被禁止在食品中使用的药物，其使用可能导致心脏病、中风等严重健康问题。
该标准旨在确保肉制品中不含麻黄素。
以上是肉制品相关标准的一些介绍。
除了上述标准外，还有许多其他标准也与肉制品相关，如GB 9697-2008《鲜肉、禽肉、蛋类产品卫生规范》、GB 13769-2008《熟肉制品卫生规范》等。
这些标准的制定、实施和监管，可以有效地保障当前肉制品市场的食品安全。
肉及肉制品专项整治工作实施方案
肉及肉制品专项整治工作实施方案一、前言肉及肉制品是人类生活中必不可少的食品。
但是，由于生产和加工环节不够规范，市场上存在着一定数量的不合格肉及肉制品，严重威胁到人民群众的健康和生命安全。
因此，专项整治工作实施方案的出台，对于保护人民群众身体健康，强化市场惩罚力度，激发行业内部的自我净化和优化，具有重要的意义。
二、肉及肉制品专项整治工作实施方案内容1.整治范围本次肉及肉制品专项整治工作的对象为各类肉、肠、腊肉、香肠、火腿肠、烤肉、牛肉干等肉制品。
2.整治目标通过整治行为，加强肉及肉制品市场监督管理，促进市场规范化、健康有序、安全可靠，营造放心、安全的食品消费环境。
3.整治措施（1）加强监管力度加强对肉及肉制品生产、加工、流通环节的监管力度，完善肉及肉制品生产加工规范，并对存在质量问题的生产加工企业进行取缔处理。
（2）加大执法力度建立相关执法部门的联合执法机制，形成工作合力，对存在违法行为的生产加工、流通、销售等环节进行联合执法，加严惩罚力度，形成震慑效应。
（3）提高消费者权益保护加强对消费者权益的保护，完善消费者投诉和举报制度，畅通投诉渠道，发布公告，提高消费者知情权、选择权和参与权，加强消费者自我保护意识。
（4）强化行业自律利用行业协会、商会等组织，强化行业自律意识，制定出行业规范性文件，建立行业准入机制，推动行业内部的自我净化和提升。
（5）加强宣传教育通过广告、电视、网络等媒介，加强对肉及肉制品的宣传教育，增强消费者对食品安全和卫生保健的知识和意识，提高群众食品安全意识。
三、整治工作实施方案的落实本次整治工作实施方案的落实，需要相关部门和单位的共同努力。
应同时加强意识形态引领，努力形成全社会共同推进食品安全保障的合力，将食品安全保障与全面建设社会主义现代化国家的发展目标协调统一。
四、总结本次肉及肉制品专项整治工作实施方案是对食品安全问题的一次明确表态，也是对肉及肉制品行业的一次深入整治。
希望通过全面控制食品安全方面的风险，达到保护人民群众身体健康，建设健康、安全、便利的社会目标。
出口肉及肉制品中庆大霉素残留检测方法(二)
出口肉及肉制品中庆大霉素残留检测方法（二）6.3 标准品已知纯度标准品，密封避光，防潮，4℃保存。
6.4 缓冲液(pH8.0±0.1) 称取13.3 g磷及6.2 g，溶解于1 000 mL水中，于121℃灭菌15 min。
6.5 庆大霉素标准储备液精确称取适量的标准品，用缓冲液配制成浓度为1000 ug/mL的标准储备液。
保存于4℃冰箱中，可用法1个月。
6.6 庆大霉素标准工作液取一定量标准储备液，用缓冲液稀释成浓度为0.05 ug/mL的标准工作液，应该日配制。
6.7 生理盐水称取8.5g，溶解于1 000 mL水中，分装后，于121℃灭菌15 min。
7 检测办法 7.1 样液制备称取10g试样，置于均质杯中，加入10 mL缓冲液，8000r/min均质3 min后，室温放置60min，移入离心管中4000r/min离心15 min，取上清液于作为待测样液。
7.2 菌悬液制备将实验菌种接种于装有培养基工的试管中，于36℃±1℃培养24 h±1h。
移1 mL菌液于盛有适量培养基Ⅱ的克氏瓶中，使菌液匀称笼罩在琼脂表面，于36℃±1℃培养24 h+1 h。
然后用适量生理盐水将菌苔洗下，备用。
置4℃冰箱中(不宜超过1周)。
7.3 检定平板的制备在测定前，需举行预测试，以求得菌悬液最佳用量。
用0.05 ug/mL庆大霉素标准工作液对加有不同量的菌悬液的平板举行测试，经培养后能使得0.05 ug/mL标准工作液在平板上产生直径在10 mm以上的清楚、完整的抑菌圈的菌悬液用量为最佳用量。
将培养基Ⅲ溶化，冷却至50℃左右，加入最佳用量的菌悬液，使其充分混匀后，取10 mL，注入灭菌培养皿中，保持水平，凝固后即为检定平板。
制备好的平板置2℃～8℃冰箱可保存2 d～3 d。
7.4 样液的测定取制备好的检定用平板两个，在平板底部作好标志，把牛津杯适当间隔置于平板上，每个平板最多不超过6个，在其中一个牛津杯中加入280 uL 0.05 ug/mL 标准工作液作为阳性对比，其余牛津杯中加入280uL之样液，冷藏放置30 min后，36℃±1℃培养8h后开头观看，假如0.05 ug/mL标准工作液产生清楚、完整的抑菌圈时终止培养，假如无显然抑菌圈，继续观看至24 h。
03肉与肉制品-2
黄牛
第四章
肉的低温贮藏&保鲜
第一节 肉的冷却贮藏与保鲜 第二节 肉的冻结贮藏与保鲜
低温保藏的基本原理
低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性,从 而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉的颜色和状
态,方法易行,冷藏量大,安全卫生,因而低温贮藏原
料肉的方法被广泛应用。
第一节 肉的冷却贮藏与保鲜
在-18℃以下温度贮藏的方法称为肉的冷冻贮藏
一、肉冻结前处理
二、肉的冻结过程
冰点
过冷状态 冰结晶的最大生成区
三、肉的冻结方法
（一）冻结条件
（二）冻结速度 快速冻结 VS 慢速冻结
四、肉的冻结工艺
冻结工艺分为一次冻结和二次冻结。 (一) 一次冻结 宰后鲜肉不经冷却,直接送进冻结间冻结。 冻结间温度为-25℃,风速为1~2m/s,冻结时间16~18h,肉体深 层温度达到-15℃,即完成冻结过程,出库送入冷藏间贮藏。
三、冷却肉的贮藏
（一）冷却链的建立
（二）冷却肉的冷藏条件和期限
第一节 肉的低温贮藏
(三) 冷藏过程中肉的变化
1、发粘和发霉 发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象
原因：①微生物
②空气的湿度：从相对湿度100%降低到80%,而温度 保持在4℃时形成发粘的时间延长了1.5倍。
2、干耗
以水分蒸发而导致的干耗最为突出
肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长,单位时间内
的干耗量减少。 冷藏期超过72h,每天的重量损失约0.02%。 冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大,干耗减小。
3、 肉色的变化
在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色, 且持续时间也较长。 主要现象：变褐、变绿、变黄、发荧光等 原因：微生物、酶的作用、肉本身氧化
肉及肉制品中复合磷酸盐的测定
肉及肉制品中复合磷酸盐的测定引言复合磷酸盐（又称多磷酸盐）是肉及肉制品中常见的添加剂之一。
它们通常用于增加产品的保水能力、改善组织结构和增强风味。
但过量摄入复合磷酸盐可能对人体健康产生不利影响。
准确测定肉及肉制品中的复合磷酸盐含量对于保障食品安全很重要。
方法1. 样品的制备取适量待测样品（如肉片、火腿等），将其切碎并加入适量的蒸馏水。
然后，将样品置于高压锅中加热，使其完全加热和松软。
待样品冷却后，用蒸馏水洗净。
2. 复合磷酸盐的提取取适量的洗净样品，并加入10倍体积的0.3 M盐酸溶液，并用超声波处理20分钟。
然后，用蒸馏水稀释倍体积后离心10分钟。
将上清液收集到离心管中。
4. 磷酸盐测定取适量的上清液，加入适量的碘化钾-碘化汞溶液，与1%硫酸溶液混合。
观察反应溶液的颜色变化，并用紫外分光光度计测量吸光度。
结果与讨论通过对样品的处理和测量，可得到肉及肉制品中复合磷酸盐的测量结果。
这些结果将有助于评估食品中复合磷酸盐的含量，并确保食品安全。
该方法对于提取和测量其他食品中的复合磷酸盐也有很好的参考价值。
结论通过本文提出的方法，可以准确测定肉及肉制品中复合磷酸盐的含量。
这对于保障食品的质量和安全具有重要意义。
希望本文的研究成果能为相关领域的研究和实践提供参考和借鉴。
参考文献：[1] 陈XX, 张XX, 李XX, 等. 肉及肉制品中复合磷酸盐的测定方法研究[J]. 食品科学, 20XX, 40(8): 100-105.[2] 张XX, 王XX, 杨XX, 等. 复合磷酸盐在肉及肉制品中的应用与研究进展[J]. 食品工业科技, 20XX, 41(5): 111-114.。
肉制品中可使用的食品添加剂清单
70
熟肉制品（仅限禽肉 熟制品）
桅子黄
1.5g∕kg
着色剂
71
调理肉制品（生肉添 加调理料）
B-胡萝卜素
0.02g∕kg
着色剂
72
调理肉制品（生肉添 加调理料）
焦糖色（普通法）
按生产需要适 量使用
着色剂
73
调理肉制品（生肉添 加调理料）
辣椒红
O∙lg∕kg
着色剂
74
调理肉制品（生肉 添加调理料）
0.3g∕kg
抗氧化剂
18
酱卤肉制品类
纳他霉素
0.3g∕kg
防腐剂
表面使用,混悬 液喷雾或浸泡, 残留量<10mg∕kg
序号
可加入的肉制品种 类
食品添加剂名称
限量值
功能
备注
19
酱卤肉制品类
硝酸钠,硝酸钾
0.5g∕kg
护色剂、防腐 剂
以亚硝酸钠（钾） 计,残留量W30mg∕kg
20
酱卤肉制品类
亚硝酸钠,亚硝酸 钾
红花黄
0.5g∕kg
着色剂
106
腌腊肉制品类（如咸 肉、腊肉、板鸭、 中式火腿、腊肠）
红曲米,红曲红
按生产需要适 量使用
着色剂
107
腌腊肉制品类（如咸 肉、腊肉、板鸭、 中式火腿、腊肠）
特丁基对苯二酚（TBHQ）
0.2g∕kg
抗氧化剂
以油脂中的含 量计
108
腌腊肉制品类（如咸 肉、腊肉、板鸭、 中式火腿、腊肠）
0.15g∕kg
护色剂、防腐 剂
以亚硝酸钠计， 残留量W30mg∕kg
21
酱卤肉制品类
植酸（又名肌醇六 磷酸）,植酸钠
肉和肉制品中香气构成综述
肉和肉制品中香气构成综述熟肉制品中的风味物质来自热反应过程，主要是美拉德反应和脂质降解反应。
这两种类型的反应涉及到复杂的反应途径，这就导致了产品多样性，以及熟肉制品中挥发性物质的量的增加。
杂环化合物，尤其是那些含有硫的物质是美拉德反应中产生的重要香气物质，它们提供咸、肉、烤、煮的气味。
脂质降解提供熟肉制品中具有脂肪香气的化合物以及那些用以区别不同品种肉的决定性香气物质。
美拉德反应过程中形成的化合物也可能与肉中的其他成分反应，增加整体香气的复杂性。
例如，脂质过氧化过程中形成的醛和其他羰基化合物已证实易于美拉德反应中间体反应。
这种相互作用会引起香气化合物的增加，但它们也修饰了肉香味化合物的整体香气。
特别是，这种相互作用可以控制含硫化合物和其他美拉德反应生成的挥发性物质的形成，以给予了熟肉制品最佳的风味特色。
前言风味是描述肉类食用品质的重要指标，有关肉类风味物质的组成、化学性质及其在生产加工过程中影响风味形成的因素已有许多报道。
在加工方便美味食品中模拟肉类特征风味对形成所希望的特征性肉类风味是相当重要的。
肉类风味只有加热以后才能获得，而未烹调的肉类很少或没有香味，而只有血腥味。
在烧煮期间，瘦肉和脂肪组织中的非挥发性化合物之间发生了复杂的系列热诱导反应，从而导致大量反应产物生成。
尽管熟肉的风味受所形成的味感物质的影响，但在加热期间形成的挥发性化合物(嗅感物质)决定了其香味特征，并大大有助于形成特征性肉类风味。
已鉴定出的肉类挥发性化合物有1000多种。
与猪肉、羊肉或家禽相比，大部分化合物是从牛肉中鉴别出来的。
肉风味的前体物质肉风味前体物主要有两类，水溶性化合物和脂溶性化合物。
在加热期间挥发性香味物质的产生源于氨基酸与还原糖之间的美拉德反应以及脂类的热降解反应。
肉类风味的早期研究工作(1950~1960年间)是试图评价脂肪和瘦肉组织分别对肉类风味所产生的贡献。
研究结果表明，脂肪加热后赋予不同种类动物特征性风味，而瘦肉含有所有熟肉的特征性风味前体物质。
肉与肉制品中的微生物及其检测
第六章肉与肉制品中的微生物及其检测1、肉的腐败变质及对人体的影响肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。
肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。
据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。
肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。
肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。
2、畜禽肉感官鉴别要点有哪些?对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。
其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。
最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。
3、鉴别健康畜肉和病死畜肉(1)色泽鉴别健康畜肉——肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。
病死畜肉——肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。
(2)组织状态鉴别健康畜肉——肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后可立即复原。
病死畜肉一——肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。
(3)血管状况鉴别健康畜肉——全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。
病死畜肉——全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。
应注意，健康畜肉属于正常的优质肉品，病死、毒死的畜肉属劣质肉品，禁止食用和销售。
广义上的肉是指适合人类作为食品的动物机体的所有构成部分。
在商品学上，肉则专指去皮(毛)、头、蹄、尾和内脏的动物胴体或自条肉，它包括肌肉、脂肪、骨、软骨、筋膜、神经、血管、淋巴结等多种成分，而把头、尾、蹄爪和内脏统称为副产品或下水。
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摘 要： 在酸性条件 下， 以二氯 甲烷提取 肉组织中残 留的 ２４ 滴及其钠 盐， ，一 并转移 至碱液 中。用有机溶剂洗涤后在将
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离子化方式电 离， 多离子反应监测方式检 测。优化 了 Ｍ — Ｓ参数和液相色谱 条件 ， ＳＭ 检测限可达 ０ ０ ／ｇ 回收 率、 ． ５ ｋ， ０ ｍｇ
２ １ 年 ４月 ０１
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第３ ２卷第 ４期
Ｆ ｏ ｅｅｒｈＡ ｄＤ ｖｌ ｍｅｔ ｏｄＲ ｓ ｃ ｎ ｅｅ Ｄ ｎ ａ ｏ
食品研究与开发
检 测分析
肉及肉制品中 ２４ 滴残留量的测定 ，一
何佳 ， 吴延晖 。 张曼 。 许泓 ， 林安清 ， 张骏
（ 天津 出入境检验检疫局动植物与食 品检测 中心 ， 天津 ３ ０ ５ ０４ ８）