乳制品习题
乳制品题库
•乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。
牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类。
•牛乳中的主要含氮物质是乳蛋白质，包括酪蛋白及乳清蛋白。
•当PH值在4.6-5.2范围时，酪蛋白就会形成沉淀，这点称为等电点。
•冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在2—4 ℃的低温条件下保持一定时间。
•食用香料按其来源可分为天然香料和合成香料两种。
食用香精按溶解性可分为水溶性和油溶性两类。
冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。
•17、喷涂卵磷脂的目的是改善乳粉颗粒的润湿性、分散性、使乳粉的速溶性大为提高。
•18、凝乳酶需冷藏避光放置，其活性损失按月递增1% ，凝乳酶不耐酸和碱。
•19、未变性的乳蛋白是以乳清蛋白氮（WPNI）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的•20、乳酸菌在生长过程中，可分为四个阶段即缓慢期、对数期、•稳定期、衰亡期、•21、酸奶发酵剂具有产香、产酸、产CO2 、蛋白质分解•活性四种特性。
•22、酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为凝固型和搅拌型。
酸奶应用的微生物菌种主要是乳酸杆菌和乳链球菌。
• 1. 乳脂肪的作用•牛乳的脂肪以微细的球状成乳浊液分散在乳中，是乳中重要的成分之一。
四个方面的重要作用，即营养价值、风味、物理性质和经济价值。
• 2. 乳脂肪的成分•真脂的脂肪、磷脂(约为0.03％)及微量的甾醇和游离脂肪酸。
这些成分合起来统称为乳脂质。
乳脂肪是各种脂肪酸的甘油三酯的混合物。
•乳脂肪是所有食用油脂中风味最佳而易于消化的脂肪。
•牛乳的化学成分：乳脂肪、乳蛋白质、乳糖、乳中的盐类、乳中维生素、乳中的酶、其他成分。
•影响牛乳成分的因素1.奶牛个体因素2. 环境因素3. 管理因素1.2.3 酸度1. 概念刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度。
牛乳自然酸度为0.15％～0.18％。
乳的酸度有多种表示形式。
我国滴定酸度用吉尔涅尔度表示，简称°T（TepHep度）或用乳酸质量分数(乳酸％)来表示。
乳品题目及答案
1.下列不属于生理异常乳的是（）。
A．初乳 B.末乳 C.风味异常乳 D.营养不良乳2.根据《食品安全标准国家标准生乳》(GB 19301-2010)的梨花指标中冰点的指标为（）。
A.-3℃~-4℃B.-0.7℃~-0.8℃ c.-0.500℃~-0.560℃ D.4.600℃~4.560℃3.乳的工业中常用（）表示乳的新鲜度。
A.酸度B.PHC.密度D.冰点4.生产发酵性乳制品的原料乳必须（）。
A.酒精阳性试验B.抗生素检验阴性C.美兰还原试验D.菌失活5.正常乳的颜色（）。
A.浅黄色B.乳白色中略带黄色C.浅黄色D.白色6.通过加热，如果乳产生絮片或发生凝固则表示牛乳（）。
A.新鲜B.干物质高C.不新鲜D.营养丰富7.原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。
A.脱脂乳B.奶粉C.水D.奶粉8.（）可以作为乳品工业原料。
A.鲜乳B.冻结乳C.初乳D.再制乳9.原料乳净化的目的是（）。
A.去除细小的杂质B.破碎蛋白质C.破碎乳脂肪D.均质一致10.测定乳的密度，要受乳的（）影响。
A.乳糖量B.酸度C.色泽D.温度二、多选1.下列是生理异常乳的是（）。
A.初乳B.末乳C.营养不良乳D.乳房炎乳2.下列是用来检测乳中的脂肪含量的方法（）。
A.盖勃氏法B.哥特里—罗兹法C.凯氏定氮法D.巴布科英法3.下列属于异常乳的是（）。
A.酒精阳性乳B.其他病牛乳C.风味异常乳D.低成分乳4.下列属于乳的成分的组织是（）。
A.水分B.纤维素C.乳白质D.乳糖5.乳中抗生素残留检验的方法有（）。
A.酒精试验B.酸度测定C.TTC试验D.纸片法三、判断1.原料乳经煮沸试验后产生凝块或絮状物则证明乳新鲜。
（）2. 根据《食品安全标准国家标准生乳》(GB 19301-2010)生乳理化指标中每100g乳中蛋白质的含量大于等于2.8g。
（）3.乳房炎乳具有浓厚咸味的原因是因为钠离子含量较高。
（）4.乳的总酸度等于固有酸度和发酵酸度的总和。
食品科学技术：乳制品工艺学考点巩固三
食品科学技术：乳制品工艺学考点巩固三1、单选乳中的（）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC正确答案：B2、判断题乳均质后一般都会出现均质团现象。
（）正确答案：对3、填空题乳脂肪（江南博哥）中，有97%-99%的成分是（）。
正确答案：甘油三酯4、问答题牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？正确答案：稀奶油：脂肪（含脂溶性维生素）可用来生产奶油和酪乳。
脱脂乳：加酸或酶产生的酪蛋白凝块可生产干酪素和干酪；乳清部分可用来生产乳清粉和乳清蛋白浓缩物；也可用来生产乳糖。
5、填空题乳的雾化一般有（）两种形式。
正确答案：压力式和离心式6、单选哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。
A.原料乳的质量B.乳粉的加工方法C.成品的水分含量D.成品的保藏时间E.保藏条件正确答案：E7、名词解释刃天青试验正确答案：刃天青（利色唑林）是氧化还原反应的指示剂，加入到正常鲜乳中呈青蓝色或微带蓝紫色，如果乳中含有的细菌并生长繁殖时，能使刃天青还原，并产生颜色变化。
根据颜色从青蓝---红紫---分红---白色的变化情况，可以判定鲜乳的品质优劣。
8、填空题乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。
正确答案：降低9、单选原料乳净乳的目的是（）。
A、去掉细小杂质B、破碎蛋白质C、破碎乳脂肪D、均匀正确答案：A10、填空题乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。
正确答案：表观密度11、单选下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。
A、乳酸发酵B、酒精发酵C、丙酸发酵D、丁酸发酵正确答案：D12、多选（）的副产物－乳清可以综合利用。
A、干酪B、奶油C、干酪素D、稀奶油正确答案：A, B13、名词解释稀奶油的临界温度正确答案：在13～16℃时，即使保持很长时间也不会使脂肪发生明显变硬现象，这个温度称为临界温度。
14、单选乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。
A.不变B.增加C.不稳定D.减少正确答案：B15、填空题娟姗牛乳宜制作（）。
奶制品培训试题及答案
奶制品培训试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种奶制品是通过发酵过程制成的？A. 鲜牛奶B. 奶酪C. 炼乳D. 奶粉答案：B2. 牛奶中蛋白质的主要成分是什么？A. 乳糖B. 乳清蛋白C. 脂肪D. 矿物质答案：B3. 巴氏杀菌法主要用于哪种奶制品的杀菌？A. 酸奶B. 奶酪C. 鲜牛奶D. 奶粉答案：C4. 以下哪种奶制品含有丰富的钙质？A. 酸奶B. 奶油C. 奶酪D. 脱脂奶5. 以下哪种奶制品是通过浓缩牛奶制成的？A. 奶酪B. 炼乳C. 奶油D. 奶粉答案：B6. 乳糖不耐受的人应该避免食用哪种奶制品？A. 鲜牛奶B. 酸奶C. 奶酪D. 奶油答案：A7. 哪种奶制品的脂肪含量最高？A. 鲜牛奶B. 酸奶C. 奶油D. 脱脂奶答案：C8. 以下哪种奶制品是通过牛奶脱水制成的？A. 奶酪B. 炼乳C. 奶粉D. 奶油答案：C9. 哪种奶制品是通过牛奶发酵制成的？B. 奶粉C. 奶油D. 炼乳答案：A10. 以下哪种奶制品是通过牛奶和果汁混合制成的？A. 果味酸奶B. 奶油C. 炼乳D. 奶酪答案：A二、填空题（每题2分，共20分）1. 牛奶中的主要碳水化合物是______。
答案：乳糖2. 奶酪的制作过程包括牛奶的______、凝固和成型。
答案：发酵3. 巴氏杀菌法的目的是杀死牛奶中的______。
答案：细菌4. 酸奶是通过牛奶和______发酵制成的。
答案：乳酸菌5. 奶油是通过牛奶的______分离出来的。
答案：脂肪6. 奶粉是通过牛奶的______过程制成的。
答案：脱水7. 乳糖不耐受的人可以通过食用______来获取钙质。
答案：奶酪8. 炼乳是通过牛奶的______和浓缩制成的。
答案：加热9. 脱脂奶是通过牛奶的______过程制成的。
答案：脱脂10. 果味酸奶是通过酸奶和______混合制成的。
答案：果汁三、简答题（每题10分，共40分）1. 简述牛奶的营养价值。
各种乳品问答题+填空题
绪论、酶类1、初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？初乳的特征：色泽黄而浓厚，甚至混有血红色，具有特殊的气味；乳固体含量较常乳高，其中球蛋白、白蛋白和无机盐类含量特别高；维生素A效价特别高，而乳糖含量却较常乳低；热稳定性差，初乳加热至60℃即开始出现凝固。
初乳的酸度比较高，不能经受巴氏杀菌，所以不能作为加工用原料乳。
末乳的特征：非脂乳固体含量搞，而脂肪含量随产期临近逐渐升高，但波动较大；带有微咸味和苦味；解脂酶增多，常常有油脂氧化味。
根据初乳和末乳的特殊性状，它们属于异常乳范围。
乳制品质量标准规定，严禁适用初乳和末乳。
2、什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？乳是具有胶体特性的液体，它含有幼小机体所需的全部营养成分，而且是最易消化吸收的完全食物。
乳是多种物质组成的混合物，乳中各种物质相互组成分散体系，其中分散剂是水，分散质有乳糖、盐类、蛋白质、脂肪等。
由于分散质种类繁多，分散度差异甚大，所以乳并不是简单的分散体系，而是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其过度状态的复杂的分散体系。
1、试述乳中酶类的来源，与乳制品生产和检测有关的酶类有哪些？它们有何工艺特性：⑪来源有两个：乳腺以及微生物的代谢产物⑫酶类：①过氧化氢酶，其加工特性为：对热不稳定；②过氧化物酶，其耐热性较好，但钝化温度为70℃∕150分钟，75℃∕25分钟，80℃∕2.5s，经过这样的加热处理则完全失去活性；③解脂酶，最适ph9.2，最适温度为37，对热不稳定；④磷酸酶：磷酸单脂酶，最适ph为4.75，二价锰离子为其活性催化剂，耐热性较强；磷酸二酯酶，最适ph9.5，EDTA处理会失活，添加镁离子或钙离子可使其复活；焦磷酸盐酶，一种最适h4.2，耐热性较好，另一种最适ph为7.6-7.8，耐热性不好；⑤黄质氧化酶，高温下耐热性不好，而在65℃加热会激活酶作用，而且在浓缩均质处理后一部分酶活力会恢复，对γ射线的照射抵抗性较强；⑥蛋白酶，具有强的耐热性；⑦乳糖合成酶，牛乳中有两种，A和B，它们单独存在时无活性，乳糖的合成必须在A和B共存时方能进行；⑧溶菌酶，最适ph7.5；⑨核酸酶⑩还原酶⑾其它酶类：醛缩酶，热稳定性差；碳酸酐酶；水杨酸苯脂酶；乳糖酶。
食品科学技术：乳制品工艺学试题及答案(题库版)
食品科学技术：乳制品工艺学试题及答案（题库版）1、单选牛乳中酪蛋白的等电点是（）。
A.6.6B.5.2C.4.6D.3.2正确答案：C2、问答题简述牛乳产生蒸煮味的原因？正确答案：由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋（江南博哥）白的热变性而产生巯基（–SH）。
甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（H2S）。
3、多选乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。
A.乳粉温度B.包装室温度C.除去空气的程度D.包装量E.储藏时间正确答案：A, B, C4、名词解释中性含乳饮料正确答案：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。
5、名词解释发酵乳的后成熟期正确答案：冷藏温度一般在2～7℃，冷藏过程在24h内，风味物质继续产生，而且多种风味物质相互平衡形成酸乳的特征风味，通常把这个阶段称为后成熟期。
6、填空题在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。
正确答案：耐热芽孢总数7、名词解释ESL乳正确答案：是介于巴氏消毒奶和超高温奶之间的一种高品质液态奶。
在低温下（7℃）能保质30天左右。
8、判断题稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。
（）正确答案：错9、名词解释甜炼乳正确答案：也称加糖炼乳，是在鲜乳中加入约16%的蔗糖，并浓缩到40%左右的一种乳制品。
10、单选从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。
A、低温B、高温C、超高温D、冷冻正确答案：D11、多选下列属于水解酶的是（）。
A.醛缩酶B.脂酶C.淀粉酶D.乳糖酶E.蛋白酶正确答案：B, C, D, E12、单选下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。
A.酪蛋白B.无机盐C.饱和脂肪酸D.不饱和脂肪酸正确答案：D13、问答题乳清蛋白的特点有哪些？正确答案：①属全价蛋白质，富含硫，含硫量为酪蛋白的2.5倍。
②加热时易暴露–SH、–S–S–，易产生H2S，形成蒸煮味。
③不被凝乳酶或酸凝固，被钙凝固；④初乳中含量高达10%-12%，常乳中仅有0.5%。
乳制品生产技术复习题
乳制品生产技术复习题一、单项选择题（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）1. 以下哪一类乳不属于生理异常乳？（）A．初乳 B．酒精阳性乳C．末乳 D．营养不良乳2. 以生鲜牛（羊）奶为原料，不脱脂、部分脱脂或脱脂，添加规定的辅料，经巴氏杀菌制成的液体产品称为（）A．巴氏杀菌纯牛（羊）奶 B．巴氏杀菌调味乳C．灭菌纯牛（羊）奶 D．灭菌调味乳3. 哪种菌可以作为巴氏杀菌的指标？（）A．结核杆菌 B．霉菌C．嗜热链球菌 D．酵母菌4. 制作酸奶时发酵剂的最适接种量为：（）A．0.5%-1% B．2%-3%C．5%以上 D．0.5%以下5. 干酪加盐的目的不包括。
（）A．改善干酪风味 B．调节乳酸发酵程度C．抑制腐败微生物生长 D．排除乳清6. 甜炼乳是在牛奶中加入的蔗糖，并浓缩至原体积的左右的一种乳品。
（）A．16%，40% B．40%，40% C．40%，16% D．16%，16%7. 以下哪一个不属于发酵乳制品？（）A．开菲尔 B．马奶酒C．奶酪 D．乳酸饮料8. 乳糖是一种双糖，由一分子和一分子组成。
（）A．葡萄糖，果糖 B．果糖，半乳糖C．葡萄糖，半乳糖 D．葡萄糖，蔗糖9. 巴氏杀菌的目的不包括。
（）A．杀死病原菌 B．杀灭所有活体细胞及芽孢C．钝化乳中酶类 D．更多地保留原料乳的营养、风味及口感10. 均质的作用不包括。
（）A．将脂肪球变小 B．调节乳中的脂肪含量C．防止“脂肪上浮” D．使乳制品具有更佳的稳定性11. 以下哪一点不是乳品包装材料所必需的特性？（）A．装饰华丽 B．保证产品的卫生及清洁，无污染C．便于携带与开启 D．避光、密封，有一定的抗压强度12. 淡炼乳也称为无糖炼乳，以下关于淡炼乳与加糖炼乳的表述，哪个是对的？（）A．淡炼乳更甜，热量更高 B．淡炼乳不需要均质C．淡炼乳需要进行成品的二次灭菌 D．淡炼乳不能加稳定剂13. 在干酪生产过程中加入可以促进凝乳作用。
食品科学技术：乳制品工艺学试题(强化练习)
食品科学技术：乳制品工艺学试题（强化练习）1、问答题喷雾干燥的工艺流程。
正确答案：工艺流程原料乳验收→预处理与标准化→预热杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→冷却→过筛→包装→检验→成品。
2、填空题在乳稠汁上刻有15～45之（江南博哥）刻度，以度来表示。
如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。
正确答案：1.0303、填空题随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。
正确答案：保加利亚乳杆菌4、问答题对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？正确答案：因加工温度低，牛乳中的营养成分能最大限度地保留（避免了加热对产品色泽、风味的影响且溶解度高）。
但此设备造价高、动力消耗大、生产成本高。
不适当前的大规模生产。
5、单选无菌罐装生产（）不可缺少的。
A、灭菌乳制品B、巴氏杀菌乳C、酸乳D、乳品冷饮正确答案：A6、填空题乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。
正确答案：清蛋白；酪蛋白7、单选下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。
A.乳蛋白质B.磷酸盐C.乳糖D.柠檬酸盐正确答案：C8、填空题乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。
正确答案：磷酸酶9、单选牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。
A.钙B.铁C.维生素AD.乳清蛋白正确答案：A10、填空题乳中因含有（），而稍带咸味。
常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。
正确答案：氯离子11、问答题发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？正确答案：①原料乳热处理不当：热处理温度低或时间不够，不能使大量乳清蛋白变性。
变性乳清蛋白与乳中酪蛋白形成复合物，可容纳更多的水分，就不会出现乳清分离。
②发酵时间：发酵时间过长，酸度过大破坏了乳蛋白质已经形成的胶体结构，使乳清分离出来；发酵时间过短，胶体结构还未充分形成，也会形成乳清析出。
③其它：如原料乳总干物质含量低、接种量过大、机械振动等也会造成乳清析出。
乳品理论知识试题及答案
乳品理论知识试题及答案一、单选题（每题2分，共20分）1. 乳品中的主要营养成分是什么？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：A2. 下列哪项不是乳品加工过程中常见的灭菌方法？A. 巴氏杀菌B. 超高温杀菌C. 紫外线杀菌D. 化学杀菌答案：D3. 乳品中的乳糖属于哪一类碳水化合物？A. 单糖B. 双糖C. 多糖D. 纤维素答案：B4. 以下哪种微生物是酸奶发酵过程中常用的益生菌？A. 乳酸菌B. 酵母菌C. 曲霉菌D. 沙门氏菌答案：A5. 乳品中的钙主要存在于哪种形式？A. 游离态B. 蛋白质结合态C. 磷酸盐结合态D. 碳酸盐结合态答案：C6. 以下哪种物质不是乳品中常见的乳化剂？A. 甘油单酯B. 卵磷脂C. 果胶D. 卡拉胶答案：C7. 乳品中的乳脂肪球膜主要由什么组成？A. 蛋白质和磷脂B. 蛋白质和多糖C. 磷脂和多糖D. 蛋白质、磷脂和多糖答案：D8. 乳品过敏主要是对哪种成分过敏？A. 乳糖B. 乳脂肪C. 乳清蛋白D. 酪蛋白答案：D9. 以下哪种物质不属于乳品中的常见添加剂？A. 稳定剂B. 防腐荆C. 食用色素D. 抗生素答案：D10. 乳品的酸度通常用什么来表示？A. pH值B. 滴定酸度C. 电导率D. 折射率答案：B二、多选题（每题3分，共15分）11. 乳品加工中常用的消毒方法包括哪些？（）A. 巴氏杀菌B. 超高温杀菌C. 干热灭菌D. 紫外线杀菌答案：A B D12. 乳品中添加稳定剂和乳化剂的主要目的是什么？（）A. 提高营养价值B. 改善口感C. 防止脂肪上浮D. 延长保质期答案：B C D13. 以下哪些因素会影响乳品的风味？（）A. 原料乳的质量B. 加工工艺C. 储存条件D. 添加剂的使用答案：A B C D14. 乳品中的蛋白质主要包括哪些类型？（）A. 乳清蛋白B. 酪蛋白C. 球蛋白D. 血清蛋白答案：A B D15. 以下哪些措施可以延长乳品的保质期？（）A. 低温储存B. 添加防腐剂C. 超高温杀菌D. 高温灭菌答案：A B C D三、判断题（每题1分，共10分）16. 所有人群都适宜饮用乳品。
乳制品加工批发考核试卷
考生姓名：答题日期：得分：判卷人：
一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
1.下列哪种乳制品是由脱脂乳粉制成的？（）
A.全脂奶粉
B.脱脂奶粉
C.奶油
D.炼乳
2.下列哪种乳制品在制作过程中通常需要添加乳酸菌？（）
A.酸奶
14.以下哪个环节不属于乳制品的加工过程？（）
A.原料处理
B.加工
C.包装
D.销售环节
15.以下哪个指标可以用来衡量乳制品的质量？（）
A.蛋白质含量
B.脂肪含量
C.保质期
D.以上都是
16.下列哪种乳制品在制作过程中通常需要加入香料？（）
A.酸奶
B.奶油
C.奶酪
D.炼乳
17.以下哪个设备在乳制品加工过程中用于提高乳制品的卫生安全？（）
答案：_______
4.乳制品批发过程中，应确保产品在_________条件下运输和存储。
答案：_______
5.乳制品加工中，_________是用于提高产品稳定性和质地的常见添加剂。
答案：_______
6.乳制品中的_________是通过添加乳酸菌进行发酵得到的。
答案：_______
7.在乳制品加工中，_________是用于去除乳中多余脂肪的步骤。
A.脱脂牛奶
B.酸奶
C.炼乳
D.奶油奶酪
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
1.乳制品加工的主要目的是延长保质期、改善口感和_________。
答案：_______
2.乳制品中的_________含量是衡量其营养价值的重要指标之一。
2023年“福奶”杯奶制品知识竞赛题及标准答案
2023年“福奶”杯奶制品知识竞赛题及标准答案2023年"福奶"杯奶制品知识竞赛题及标准答案竞赛题1. 鲜奶的主要来源是什么？2. 请列举三种常见的奶制品。
3. 牛奶中的主要营养成分是什么？4. 以下哪种奶制品不含乳糖？- A. 酸奶- B. 奶粉- C. 奶油- D. 车厘子奶酪5. 低脂牛奶与全脂牛奶相比有何不同？6. 请简述牛奶的储存方法。
7. 哪种奶制品是乳制品的典型代表？8. 食用过期的奶制品对健康有何影响？标准答案1. 鲜奶的主要来源是奶牛。
2. 常见的奶制品有牛奶、酸奶和奶酪等。
3. 牛奶中的主要营养成分包括蛋白质、乳糖、脂肪和钙等。
4. D. 车厘子奶酪不含乳糖。
5. 低脂牛奶相比全脂牛奶脂肪含量较低。
6. 牛奶的储存方法是放置在冰箱中，保持在适当的温度下。
开封后的牛奶应尽快饮用，避免长时间储存。
7. 酸奶是乳制品的典型代表之一。
8. 食用过期的奶制品可能导致食物中毒或其他健康问题，因此不建议食用过期的奶制品。
以上为2023年"福奶"杯奶制品知识竞赛题及标准答案。
希望本次竞赛能够增加大家对奶制品的了解和认识。
祝所有参赛者好运！(Note: The provided answers are for reference only. It is always advisable to consult reliable sources for accurate and up-to-date information regarding dairy products.)。
奶制品营养与健康宣传考核试卷
B.长时间光照
C.与某些药物同时食用
D.与某些食物同时食用
18.以下哪些奶制品适合作为蛋白质来源？( )
A.乳清蛋白粉
B.牛奶
C.酸奶
D.乳酪
19.奶制品中的哪些成分有助于减少焦虑？( )
A.钙
B.镁
C.维生素D
D.色氨酸
20.以下哪些奶制品种类适合用于制作甜点？( )
A.奶油
B.乳酪
2.奶制品中哪种维生素有助于骨骼健康？( )
A.维生素A
B.维生素D
C.维生素B
D.维生素C
3.以下哪个不是奶制品的营养价值？( )
A.提供优质蛋白质
B.有助于钙质吸收
C.增加胆固醇
D.含有丰富的矿物质
4.奶制品中的钙有助于哪些方面？( )
A.降低血压
B.增强免疫力
C.改善消化功能
D.预防贫血
5.以下哪种奶制品适合乳糖不耐受的人群？( )
标准答案
一、单项选择题
1. B
2. B
3. C
4. A
5. C
6. C
7. B
8. A
9. A
10. B
11. A
12. D
13. A
14. C
15. A
16. C
17. A
18. D
19. A
20. A
二、多选题
1. ABCD
2. ABC
3. ABCD
4. ABC
5. AB
6. ABC
7. ABC
8. A
9. AC
10. ABC
11. ABC
12. ABC
13. ABCD
乳品营养与健康考考核试卷
16. D
17. A
18. C
19. D
20. D
二、多选题
1. AB
2. ABC
3. AB
4. ABC
5. ABC
6. ABC
7. ABCD
8. BC
9. ABC
10. CD
11. ABC
12. ABCD
13. ABC
14. ABC
15. ABC
16. BC
17. ABC
18. ABCD
A.维生素A
B.维生素B2
C.维生素C
D.维生素D
6.以下哪种乳品适合减脂期间的人群食用？（）
A.全脂牛奶
B.脱脂牛奶
C.炼乳
D.奶油
7.下列哪种食物搭配乳制品能提高钙的吸收率？（）
A.豆腐
B.鸡蛋
C.番茄
D.菠菜
8.以下哪种乳品含有较多的不饱和脂肪酸？（）
A.羊奶
B.牛奶
C.酸奶
D.椰奶
9.下列哪种情况适宜多食用乳制品？（）
乳品营养与健康考考核试卷
考生姓名：__________答题日期：_______得分：_________判卷人：_________
一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
1.下列哪种乳品含有最多的蛋白质？（）
A.羊奶
B.牛奶
C.马奶
D.豆奶
13.以下哪种情况不适宜食用乳制品？（）
A.乳糖不耐症
B.骨折恢复期
C.儿童生长发育期
D.孕妇
14.乳品中的哪种成分有助于降低心血管疾病风险？（）
A.钾
B.钙
乳制品复习题
乳制品复习题乳制品是人们日常生活中常见的食物，它们丰富多样且营养丰富，对人体健康起着重要的作用。
本篇文章将为您提供关于乳制品的一些复习题，让我们来检验一下自己对于乳制品的了解程度吧！1. 乳制品是由哪种动物的乳汁制成的？答案：牛、羊、山羊等动物的乳汁是制作乳制品的主要来源。
2. 乳制品中最具代表性的是什么？答案：最具代表性的乳制品是牛奶。
3. 乳制品中含有丰富的哪些营养成分？答案：乳制品富含蛋白质、脂肪、乳糖、维生素和矿物质等营养成分。
4. 请列举一些常见的乳制品。
答案：牛奶、酸奶、奶粉、奶酪、黄油等。
5. 酸奶与普通牛奶有何不同？答案：酸奶相比于普通牛奶，经过了发酵过程，含有更多的乳酸菌，对于肠道健康有益。
6. 乳制品在烹饪中有什么用途？答案：乳制品可以用于烹饪、烘焙、做饮品等。
比如，牛奶可以用于制作奶茶、奶油、布丁等。
7. 乳制品有哪些健康益处？答案：乳制品富含钙质，有助于骨骼生长和强壮牙齿；乳制品中的蛋白质有助于人体细胞的修复和生长；乳制品中的维生素B2和B12对于神经系统和红细胞形成起着重要作用。
8. 过度摄入乳制品会有什么危害？答案：过度摄入乳制品可能导致肥胖、高血压等健康问题。
此外，乳制品中含有乳糖，部分人群（如乳糖不耐受者）摄入过多可能引起消化问题。
9. 如何选择优质的乳制品？答案：选择含有国家质量认证标志的乳制品；看包装上的生产日期和保质期；注意乳制品的储存条件，确保产品新鲜。
10. 乳制品摄入过量有影响吗？答案：摄入过量的乳制品可能导致营养失衡，因此适量摄入乳制品更为健康。
通过完成上述题目，相信您对于乳制品有了更深入的了解。
乳制品作为日常膳食中的重要组成部分，对于人体的发育和健康至关重要。
希望本篇复习题对您的学习有所帮助！总结：本篇文章通过提供一些关于乳制品的复习题，帮助读者对乳制品有更深入的了解。
乳制品作为常见的食物，不仅在营养方面丰富多样，而且对于人体健康具有重要作用。
通过复习题的回答，读者不仅能够加深对乳制品的认识，还能更好地掌握相关知识。
乳制品答案
乳品总参考答案一、填空题1.楔形(三角形)2.6500～7500kg3.6％～3.7％3.中国黑白花乳牛4.兼乳5.鲜乳干酪6.乳用型7.西门塔尔牛8.三河9.一10.沼泽型河流型11.7.4～11.6 4.5～5.912.躯干长腿长13.腺泡导管系统14.选择15.血清蛋白（乳清蛋白）免疫球蛋白16.葡萄糖17.3～4 15d18.1～219.七20.吸吮压挤21.脂质无脂干物质22.1 nm23.15～50 nm24.100～10000 nm25.30～800nm26.酪蛋白胶粒脂肪球27.核黄素28.硫基铜29.钙镁30.自然发酵31.87%～89%32.膨胀水33.CO2 氧34.甘油三酯35.20～4036.饲料37.油酸 70%38.胆固醇39.α-乳糖β-乳糖40.α-乳糖水合物41.β-乳糖42.酪蛋白酸钙-磷酸钙43.磷酸钙钙44.磷酸酶过氧化氢酶45.过氧化物酶46.差47.磷酸盐柠檬酸盐48.降低49.升高50.酸51.人乳52.140℃53.不容易54.63℃55.酪蛋白酸钙56.理化细菌57.平皿细菌总数计算法美蓝还原褪色法58.20T59.需要60.红阴61.245062.5063.30℃－32℃64.10－1565.浸没式冷却法片式预冷法66.4.4 ℃67.2～368.脂肪无脂干物质69.60～65℃70.125～138℃ 2～4s71.135～150℃ 0.5～4s72.比重粘度73.压力离心74.压力喷雾离心喷雾75.45% 50%76.40万77.过氧化物78.125～130℃ 2～4s79.直接喷射式直接混注式80.加热式喷涂式81.25082.30% 1%83.中酸84.霉菌酵母85.嗜热链球菌保加利亚乳杆菌86.乙醛挥发性酸87.嗜热链球菌88.保加利亚乳杆菌89.酸度测定刃天青还原试验90.10091.1%92.离心冷冻法低温冷冻升华法93.滚筒干燥法喷雾干燥法94.2.5%---3%95.40---6096.喷雾法滚筒法97.100 4598.15099.表观密度颗粒密度100.喷雾干燥101.99.90%102.全脂103.滚筒式干燥104.变性酪蛋白酸钙105.1:1.6106.速溶乳粉速溶乳粉107.一段法108.1.0%～1.5 40109.3.0%～3.7 80110.牛乳母乳111.α-型β-型112.0.7 0.2113.新鲜成熟114.70%～72%115.45116.细菌霉菌117.4.8 40-4l118.低增加119.0.7120.30-32℃121.产酸122.预酸化123.0.2l%124.35℃ 38-42℃125.0.17%-0.18%126.5～15℃127.80%～82%128.稀奶油脱脂乳129.重力法离心法130.32～35℃131.85～90℃132.8-10 11-14 133.煮沸法熔融静置法134.36 16-17135.β-环状糊精乳脂136.硬137.混合工序凝冻、成形和硬化138.8%～10%139.16.7140.15141.0.5%～2.5%142.蛋白质碳水化合物143.30～50144.0.18%～0.2%145.75～78℃ 15min146.63～65℃ 15～18MPa147.50微米148.含糖量149.﹣6℃150.凝冻151.﹣1～﹣3 30～50152.16% 40%153.18154.8:20155.100156.结晶蔗糖甜菜糖157.62.5～64.5158.95159.10 30160.28℃161.0.04162.细菌性理化性163.酪蛋白164.霉菌165.10166.柠檬酸钙167.B C168.淡炼乳169.95℃二、名词解释1.乳源：即指乳畜和乳产量，也可以称作是专门生产原料乳的乳畜。
乳制品大题
1. 试述主要成分的来源[重点]:⑴蛋白质:一局部由血清蛋白移行而来,另一局部由乳腺泡上皮细胞合成的蛋白质.⑵乳脂肪:脂肪酸可直接来自血液,或在腺泡上皮细胞由乙酸β -羟丁酸和葡萄糖合成,脂肪中的丙三醇除一部 4. 酪蛋白凝固的方法有几种?简述其凝固原理和影响因素: ⑴酸沉淀:酪蛋白对pH 变化敏感,脱脂乳pH 下降时酪蛋白胶粒中的Ca 与磷酸盐就渐渐游离,当pH 到酪蛋白等电点 4.6 时,形成酪蛋白沉淀.酪蛋白以盐酸进展酸凝固.酪分在乳腺细胞中由葡萄糖合成外,其余由血液中脂肪水解 蛋白酸钙[Ca (PO ) 3 4 ]+2HCl→酪蛋白↓+2CaHPO 2 +CaCl .⑵ 4 2而成.⑶乳糖:在乳腺细胞中利用血液中葡萄糖反响而成. ⑷无机成分:来源于血液,可以在乳腺细胞内通过渗透压 作用进展参与. 凝乳酶凝固:在凝乳酶作用下生成副酪蛋白,在Ca 2+存在 下形成不溶性凝块叫[副酪蛋白钙] .⑶盐类和离子对其 稳定性影响:酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒易在NaCl/(NH ) SO 4 2 4 2. 简述影响乳畜产乳性能的因素:⑴品种:经过人类长期选择培育而形成,产乳方面之间差异很大[产乳的成分含量和产乳量,即质和量].⑵个体:由于个体遗传因素不同,即使同种同环境,也有很大差异.⑶年龄与胎次:一般在第2~7 胎次泌乳量渐渐增加[7 次达顶峰]而含脂率和非脂固体随胎次渐渐下降.⑷体型大小:同种同龄牛体型大吃的多产量高.⑸饲养治理:①饲料中蛋白质缺乏,奶中蛋白质缺乏,奶量少.②--维生素,--维生素.③—无机物,消耗体内无机盐,奶少.⑹饲料对乳脂及其性质有显著影响:冬季脂含量高于夏季.⑺粗纤维缺乏是脂肪削减:粗纤维在瘤胃中可转化为醋酸,进一步变成脂肪.⑻不饱和脂肪酸增加,也增加:饲喂豆饼则奶中有豆饼味. 3. Pro Fat 乳糖和无机盐含量是多少?以什么状态存在?⑴乳脂肪:3~5％,微球状分散于,形成乳浊液.⑵ 乳蛋白质:2.8~3.8％,包括酪蛋白`乳清蛋白`少量脂肪球膜蛋白.⑶乳糖:4.6~4.7％,α -乳糖水合物`α -乳糖无水物`β -乳糖.等盐类饱和液或半饱和液中沉淀,是由于电荷折消与胶粒 脱水而产生.⑷与糖反响:具有复原性羰基的糖可与酪蛋白作用变成氨基糖而产生芳香味及其色素. 5. 特别乳包括哪几大类?各有何特点?㈠生理特别乳:⑴初乳:呈黄色/红褐色,有特别的气味和苦味,黏度大,乳固体含 量较高,脂肪和蛋白质特别是乳清蛋白含量多,乳糖含量 少,灰分特别是Na 及Cl 离子含量多.⑵末乳:有苦而微咸味道,酸度增加,细菌数和脂肪酶增多,常带脂肪氧化味. ㈡化学特别乳:⑴酒精试验阳性乳:微生物超标.⑵低酸度酒精试验阳性乳:乳的蛋白质稳定性不高.⑶低成分乳:乳固体含量过低的乳.⑷冻结乳:乳化体系被破坏,脂肪分别, 局部蛋白变性,酸度上升,解冻后有氧化臭,成分不稳定. ⑸风味特别乳:有饲料味`涩味`日光味`牛体臭`脂肪氧化臭等特别风味.⑹异物混杂乳:可导致细菌污染.⑺污染物乳.㈢微生物污染乳:⑴酸败乳⑵乳房炎乳⑶黏质乳⑷着色如⑸特别凝固分解乳⑹细菌性特别风味乳⑺噬菌体感染乳.6.鲜乳贮存中微生物的变化?㈠室温贮存:⑴抑制期:颖奶中有较多抑菌物质,温度上升,抑菌性上升,但时间较短[10~12h].⑵乳酸乳球菌期:抗菌物质削减,微生物生殖, 细菌占优势,乳链球菌`乳酸杆菌`大肠杆菌和蛋白分解菌等,是环境变得酸性,有凝块/絮状沉淀.⑶乳酸杆菌期:pH=6 时,乳酸杆菌增多,pH<4.5 仍可,此时消灭大量凝块并有乳清析出[约2d].⑷真菌期:pH=3~3.5 绝大多数微生物被抑制甚至死亡,只有酵母菌和霉菌尚能适应并利用乳酸等,pH 有上升至接近中性.⑸胨化菌期:大量乳糖被消耗剩余很少,仅有Pro 和Fat,因此易分解Pro 和Fat 的细菌占优势,乳凝块液化,pH 转为碱性,有腐败味.芽孢杆菌`假单孢菌属及变形杆菌属.在菌群交替现象完毕时,乳也各种颜色`苦味`恶臭味及有毒物质.外观上呈粘滞的液体或清水.㈡冷藏:嗜冷菌生长,但速度慢.变质主要在于Pro Fat 分解,菌产生蛋白酶和脂肪酶, 即使菌被高温杀死,但酶活还在.7.我国鲜乳收购的国家标准是什么?⑴理化指标:只有合格指标,不分级:密度≥1.028蛋白≥2.8 脂肪≥3.1⑵感官指标:①色泽:乳白或微黄.②味道气味:乳香味,无异味.③组织状态:均匀全都无凝块/沉淀`无正常视力可见异物.④细菌指标[4 级别]平皿细菌总数计数法/美兰复原褪色法. 分级平[万个/ml] 美8.原料乳的冷却目的是什么?作用:刚挤下的乳36℃作用,是微生物生长适宜温度,如不准时冷却,混入的微生物会快速生殖,是乳的酸度上升,凝固变质,所以要冷却.[高温会加速抑菌物降解]9.原料乳在贮存过程中的变化有哪些?⑴微生物的生殖:主要取决于嗜冷菌的生长,嗜冷菌在对数生长期最终阶段胞外酶产生优势.⑵酶活性:氧化酶和水解酶[会让乳有异味].⑶化学变化:暴晒`冷冻`消毒剂污染[Cn2+会促进氧化, 有酸败味].⑷物理变化:①低温下原料乳/预热Fat 会上浮,搅拌即可/通入无菌空气.②Fat球的破坏,液态脂肪球会破,固态Fat 会凝块.③酪蛋白由胶束融入乳清中.10.什么是标准化?标准化原理是什么?[要会具体应用]目的是保证牛奶中含有规定的最低限度的Fat.生产干酪时对原料乳除了对脂肪标准化外,还要对酪蛋白以及酪蛋白/脂肪(C/F)标准化,一般C/F=0.7. [lg:有原料乳 1000kg, 含脂率 4%用含酪蛋白 2.6%`脂肪 0.01%的脱脂乳进展标准化,使C/F=0.7,试计算所需脱脂乳量.①全的脂肪量1000*0.04=40kg②原料酪蛋白比例依据公式:酪蛋白%=0.4F+0.9%=(0.4*4%)+0.9%=2.5%③全酪蛋白量1000*0.025=25kg④原料C/F=25/40=0.625⑤∵期望标准化后C/F=0.7∴标准化后酪蛋白应为40*0.7=28kg⑥应补充酪蛋白 28-25=3kg⑦需脱脂乳量3/0.026=115.4kg] .Ⅰ≤50≥4hⅡ≤100≥2.5h Ⅲ≤200≥1.5h Ⅳ≤400≥40min11.原料乳验收时“以质论价“可分为几个层次?[4 个]⑴杂质度`密度`酸碱度确定等级.⑵以”脂”论价,用脂检测仪测含脂率.⑶测非脂乳固体量,算总干物质,定出标准乳价, 分别加权计算.⑷细胞总数,细菌总数,药物残留.12.什么是均质?乳制品加工过程中为什么要均质?⑴均质:在强力的机械作用下将大的脂肪球裂开成小的脂肪球, 均匀全都的分散在的过程. ⑵均质目的:防止乳在包装中形成稀奶油层.脂肪分布均匀,无乳脂层,有利于消化吸取.13.消毒乳有哪几种分类方式?怎样划分?㈠按是否添加辅料划分:⑴灭菌纯牛奶[全脂`局部脱脂`脱脂].⑵灭菌调味乳[全脂`局部脱脂`脱脂].㈡按杀菌条件分类:⑴超高温灭菌乳[UHT].⑵瓶装灭菌乳[又称保持灭菌乳]指物料经预先杀菌进展灌装后,在密闭容器内被加热到至少110℃,保持 10min 以上,后经冷却制成的商业无菌产品.14.什么是灭菌奶?有哪几种灭菌方式?㈠超高温灭菌奶:指物料在连续流淌状态下通过热交换器加热,经135℃以上不少于 1s 的超高温瞬时灭菌以到达商业无菌水平,后在无菌状态下灌装于无菌包装容器中.㈡灭菌方式:⑴直接加热法:将原料乳先使是用蒸汽直接加热再急剧冷却,起到灭菌作用.[直接喷射器`直接注入器].⑵间接加热法:通过热交换器器壁的介质简介加热制品的过程.[板式加热` 管式加热`刮板加热].15.乳饮料中稳定剂怎样进展溶解?一般用 5~10 倍的糖颗粒与稳定剂先进展混合,然后溶解于45~65℃的软化水中. 16.酸性乳饮料生产中打算产品质量的关键点是什么?怎样把握?⑴原料乳:质量同巴氏杀菌乳,也可用复原乳.⑵乳粉的复原:用大约一半的水量来溶解乳粉,在保证乳粉能复原良好的前提下,水温应尽可能低.因高温不易受把握,很难到达抱负酸化效果.⑶稳定剂的溶解.⑷混合:将稳定剂溶液`糖溶液等杀菌`冷却后参与到巴氏杀菌混合均匀后,在冷却到20℃以下.⑷酸化:①为得到最正确酸化效果,酸化前应将牛奶温度降至20℃以下②为保证酸溶液和牛乳充分混合均匀,混料罐应配备一搅拌器,同时酸液缓慢参与配料罐,以保证酸液能快速`均匀分布于牛③有条件的工厂,可将酸液薄薄的喷洒于牛乳外表,同时搅拌.④为易于把握酸化过程,通常在使用前现将酸液稀释到 10%或 20%,同时可在原料中参与缓冲盐类⑤为保证酪蛋白颗粒稳定性,升温及均质前,应先将牛乳pH 调至4.6 以下f 配料:加香精等.g 杀菌.17.酸性乳饮料常见的质量缺陷和解决方法是什么?㈠沉淀及分层:⑴选用的稳定剂不适宜.[可考虑承受果胶/与其他稳定剂复配使用,稳定剂用量一般为0.35~0.6%].⑵酸液浓度过高.[酸化前,将酸液稀释为 10%或 20%的溶液,同时也可以加一些缓冲盐类].⑶调配罐内的搅拌器搅拌速度过低.[车间内再配备一台带高速搅拌器的配料罐].⑷调酸不当[缓慢加酸,加快搅拌].㈡产品口感过于淡薄:又时生产出来的酸性含乳饮料喝起来像水一样,缘由:原料乳热处理不当,最终产品的总固形物含量过低以及稳定剂用量少.18.中性乳饮料的加工工艺流程和操作要点是什么?㈠流程:原料乳/乳粉→验收/复原→巴氏杀菌→冷却`贮藏→[蔗糖→溶解→配料→冷却] →杀菌→灌装→冷却→常温下销售.㈡操作要点:⑴原料要求.⑵原料乳/乳粉.⑶巴氏杀菌.⑷糖溶液配置.⑸可可粉预处理.⑹稳定剂溶解.⑺配料.⑻灭菌.⑼冷却.19.酸乳有哪些功能特性和养分价值? ⑴养分丰富.⑵调整人体肠道微生物菌群平衡.⑶合成某些抗菌素.⑷缓解乳糖不耐受.⑸降低胆固醇.⑹免疫调整和抗癌作用.⑺降压, 明目,固齿,预防白内障等的作用.20.酸乳发酵剂的质量要求怎样进展检验? ㈠质量要求:⑴凝块有适当的硬度,均匀细腻,富有弹性,组织状态均匀全都, 外表光滑,无龟裂,无皱纹未产生气泡及乳清分别现象.⑵具有良好的气味不具腐败味,苦味.⑶ 凝块完全粉碎,质地均匀细腻润滑,略带粘性,不含块状物.⑷ 按规定方法接种后在规定的时间类凝固无延长凝固现象测定活力时符合指标要求.㈡.⑴感官检测.⑵化学性质检查:测酸度和挥发酸度.⑶细菌检查:培育菌落总数推断是否污染.⑷ 活力测定:刃天青复原试验(褪色欢快力强).21.凝固型和搅拌型酸乳的工艺流程和操作要点?Ⅰ㈠凝固型:⑴工艺要求:原料乳—接种发酵剂—装罐—冷却—销售.1 灌装:装罐前玻璃瓶及进展蒸汽灭菌. ⑵发酵:温度 41--42℃,时间 2.5~4h(2%~4%接种量).⑶冷却.⑷ 冷藏后熟0℃~4℃ 24h.㈡发酵终点的推断:滴定酸度到达80°T以上;PH 低于4.6 ;外表有少量水痕;倾斜乳酸瓶或杯乳变粘稠. 22.Ⅱ㈠搅拌型⑴原料预处理-----接发酵菌------- 大罐发酵-----灌装-----销售发酵完毕后加搅拌工艺.㈡操作要点:⑴发酵发酵罐上下温度差不超过1.5 ℃发酵温度42~43℃,时间2.5~3h 假设冻干,浓缩,或冷冻菌种直接参与培育43℃ 4~6h. ⑵凝块冷却:目的:①快速抑制细菌生长.②酶的活性.③防止发酵过程产酸过度及搅拌脱水.[一般 0.5h 内降低20℃过快导致乳清分别过慢产品过酸或果料脱色酸乳完全凝固是PH4.6~4.7 开头冷却]. ⑶搅拌:使粒子直径到达 0.01~0.4mm.23.凝固型酸乳的质量缺陷和解决方法:凝固型:⑴凝固性差(①原料乳质量含抗菌素,防腐剂抑制乳酸菌生成,原料乳掺假特别是掺碱,原料乳消毒前污染能产生抗菌素的菌, 牛加水干物质质量下降.②发酵温度和时间:把握T 和t,保持T 恒定.③噬菌体污染:两种以上菌种混合.④发酵剂活力:清洗要干净.⑤加糖量:要适中).⑵乳清析出①原料乳热处理不当:85℃20~30min/90℃5~10min.②发酵时间.③其他因素.⑶风味不良①无芳香味:保证足够柠檬酸含量.②酸乳的不洁味.③酸乳的酸甜度:把握糖量.④原料乳的异臭.⑷外表有霉菌成长:把握贮藏T 和t.⑸口感差:优质原料,均质.24.搅拌型酸乳的质量缺陷和解决方法: 搅拌型:⑴组织砂状:适宜温度,削减乳粉用量.⑵乳清分别:加稳定剂,留意搅拌速度.⑶风味不正.⑷色泽特别:依据果蔬性质与算入合理搭配,必要时加抗氧化剂.25.干酪的定义和种类:⑴ 定义:加适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶是乳蛋白凝固排解乳清将凝块压成所需要的外形而制成的产品.⑵分类:自然干酪(硬质`半硬质`软质)` 溶化干酪`干酪食品.26.自然干酪和溶化干酪的区分是什么? ⑴溶化干酪是由一种或一种以上的自然干酪组成,卫生允许范围可以添加添加剂,经过粉碎,混合,加热溶化处理得到.⑵而自然干酪是原料经凝乳后获得颖的或经微生物作用而成熟的产品允许添加自然香辛料改善其风味.27.溶化干酪的特点是什么:⑴不同组分不同成熟度的干酪适当协作.⑵加热过程中进展灭菌食品安全卫生并具有良好的保存特性.⑶集各种干酪与一体具有良好的构造和独特风味.⑷可添加各种风味物质和养分强化成分较好的满足消费者.28.干酪发酵剂有什么作用?⑴作用:①发酵乳糖产生乳酸促凝乳酶的凝乳作用.②乳酸促进凝块的收缩产生良好的弹性利于乳清析出赐予良好的组织状态.③加工和成熟产生乳酸和抗生素抑制污染杂菌的生殖.④微生物可降解酶提高吸取率.⑤丙酸菌的丙酸发酵产生丙酸和二氧化碳气体使某些硬质干酪产生特别的孔眼特性.⑵参与方法参与量 1%~2%边加边搅拌并在30℃~32℃不断搅拌 3~5min.29.奶粉的种类有哪些? 全脂脱脂速溶配方加糖冰淇淋粉奶油粉麦精乳粉乳清粉酪乳粉30.冰淇淋原料混合时应留意哪些? ⑴混合挨次由低的液体原料其次是炼乳稀奶油等再次是砂糖乳粉乳化剂稳定剂等固体原料最终以水作容量调整.⑵混合溶解温度 40--- --50℃.⑶鲜奶要过 100 目筛进展过滤除去杂质在泵入缸内. ⑷乳粉温水溶解经过滤后和均质后在与其他混合.⑸砂糖应加适量的水加热溶解成糖浆过 160 目筛过滤后泵入缸内. ⑹人造黄油,硬化油应加热溶化或切成小块参与.⑺稳定剂,复合乳化剂可与其五倍以上的砂糖均匀搅拌后在不断搅拌的状况下参与到混合缸使其充分溶解和分散.31.什么事凝冻?凝冻有什么作用?凝冻可分为哪几个阶段?⑴凝冻是混合料至于低温下载强制搅拌下进展冰冻使空气以微小的气泡状态均匀分布于混合料中使气泡形成微小气泡密布体积增大分散体组织疏松的过程.⑵目的:使物料混合均匀;冰淇林组织细腻;冰淇林适宜的膨胀率;提高冰淇林的稳定性;加速硬化成型.⑶过程:液态阶段;半固体阶段;固态阶段.32.一般乳粉质量缺陷和防止方法有哪些? ⑴脂肪分解味:把握原料乳的微生物数量同时杀菌时将脂肪灭菌酶灭活.⑵氧化味:严格把握乳粉中的各种工艺参数尤其是杀菌时间和保温时间;把握产品水分含量在 2%左右;保证包装的密封性;产品在阴凉枯燥的环境中.⑶棕褐色和防腐味:主要是由于产品水分大及贮存温度不当引起.⑷吸潮:密封;贮存在枯燥的环境中.⑸细菌引起变质:密封性好,翻开包装后在马上使用.33.自然干酪的加工工艺流程及操作要点:Ⅰ工艺流程: 原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加剂→发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳酶→凝块切割→搅拌→加温→排解乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡→成品.Ⅱ要点:㈠原料预处理:⑴微生物数小于 50 万 cfu/ml, 无抗生素. ⑵标准化:保证产品质量均一,要求:蛋白/脂肪=0.7.⑶杀菌:目的为了杀灭原料致病菌和有害菌.㈡杀菌加热使局部白蛋白凝固使其中存在于干酪中,提高产品品质,温度过高时间过长白蛋白过多破坏盐类离子的平衡影响皱胃酶的凝乳效果,使凝块松软收缩作用变弱易形成水分含量过高的干酪,63~65℃枯燥槽中,30min/75℃,15s为保证杀菌的效果防止或抑制丁酸菌等产气芽孢菌常添加适量硝酸盐或过氧化氢因其参与量少且会被后期微生物分解而形成气体散失. ㈢⑴添加发酵剂及预酸化:杀菌后直接打入枯燥槽中,枯燥槽为水平卧式长椭圆形不锈钢槽且有保温夹层及搅拌器将干酪槽中得牛乳冷却到30~32℃然后参与发酵剂.⑵ 酸度调整与添加剂的参与:预酸化取样测定酸度要求酸乳酸度为0.2%~0.22%但其酸度不易把握为使产品质量全都可用 1N的盐酸调整酸度;参与氯化钙,为改善凝乳性能提高干酪质量在 100KG 原料加 5~20g 氯化钙调整盐平衡促进凝块形成,参与黄色色素 1000Kg 加30~60g 保证产品色泽全都.㈣添加凝乳酶和凝乳的形成:⑴凝乳酶的的添加:按凝乳酶效价和原料乳的量计算凝乳酶的用量,用 1%的食用盐水将酶配成 2%溶液,并在 28~32℃下保温 30min 然后参与到充分搅拌均匀.⑵凝乳形成:添加凝乳酶后在32℃条件下静置 40min 左右. ㈤凝乳切块:凝乳切割使乳清脱出切割时机可有以下方式推断:用消毒过的温度计以45℃角插入凝块中挑开凝块,凝乳裂口恰如锐刀切痕而呈现不透亮乳清就可分割.㈥凝块的搅拌及加温.㈦排解乳清. ㈧积存. ㈨成型压榨.㈩加盐.⑾干酪成熟.34.什么是配方粉?婴幼儿配方粉的调配原则是什么?⑴配方粉针对不同人的养分需求在鲜乳或乳粉中配以各种养分素经加工枯燥而成的乳制品.⑵调配原则:①调整乳清蛋白和酪蛋白的比例到达母蛋白比例(乳清蛋白:酪蛋白=6:4). ②调整牛饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的比例,强化参与亚油酸,亚麻酸,棕油等. ③调整乳粉中碳水化合物的比例,特别是α-乳糖和β-乳糖的比例为 4:6, 甚至可以添加功能性低聚糖,葡萄糖,麦芽糖,糊精等. ④依据母乳和牛维生素,矿物质的差异进展强化其中矿物质的强化可通过渗析手段去除一局部无机盐.。
乳及乳制品 试题
乳及乳制品试题以下是一份乳及乳制品相关的试题，供您参考：
一、单项选择题
1.下列哪种物质是乳及乳制品中的天然防腐剂？（）
A. 苯甲酸
B. 山梨酸
C. 乳酸
D. 硝酸盐
2.以下关于乳制品的说法不正确的是（）
A. 酸奶是由乳酸菌发酵制成的
B. 鲜奶中含有大量细菌
C. 乳酪是经过发酵和凝固制成的奶制品
D. 乳粉是由新鲜牛奶经过干燥制成的
3.下列关于乳糖不耐受症的描述，不正确的是（）
A. 乳糖不耐受症患者无法消化乳糖
B. 乳糖不耐受症患者应避免食用含有乳糖的食品
C. 乳糖不耐受症患者可以完全不食用任何奶制品
D. 乳糖不耐受症患者可以食用不含乳糖的奶制品
二、多项选择题
4.以下哪些因素可能影响乳及乳制品的质量？（）
A. 加工工艺
B. 存储条件
C. 饲料成分
D. 气候变化
5.下列哪些乳制品是发酵制品？（）
A. 酸奶
B. 乳酪
C. 鲜奶
D. 乳糖
6.关于乳及乳制品的营养价值，以下说法正确的是（）
A. 牛奶是钙的最佳来源之一
B. 酸奶中的蛋白质比鲜奶更容易消化吸收
C. 乳酪中的脂肪含量较高，应尽量少吃
D. 脱脂奶粉适合需要控制脂肪摄入的人群食用。
乳制品部分习题
畜产品加工习题一、基本概念1、热鲜肉：2、冷却肉：3、解僵成熟：4、成熟肉：5、肉的保水性：6、肉的嫩度：7、肉的嫩化：9、乳的密度：10、乳的酸度：13、乳糖不耐症：14、复原乳：16、酒精阳性乳：17、酸乳：18、均质：19、吉尔涅尔度（0T）二、填空1、常见的乳制品有__、__、__、__等。
2、根据牛产犊后泌乳的阶段可将乳分为__、__乳、__乳。
3、乳的成分主要有水分、乳脂肪、__、__、无机盐、维生素和少量的气体等。
4、10℃时乳稠计的读数为1.034，则该乳样的密度为__。
5、若原料乳中被掺水，那么其冰点将__。
6、采用140℃，3～4秒对牛乳进行灭菌处理，这种灭菌法被称为__。
7、表示牛乳酸度最常用的指标是__。
8、用于牛乳酒精试验的酒精浓度是__、__或__。
9、原料乳掺假检验时，通常采用测__、__来进行检验加水；进行玫瑰酸红试验是目的为了检查原料乳中加了__。
10、根据酸乳的组织状态可将其分为__型酸乳和__型酸乳。
11、有少数人饮用鲜牛乳后引起肠道鼓气、腹泻等症状，这种症状称为__。
12、普通酸乳中最常见接种的菌种是__菌和__菌。
13、原料乳加工成酸乳后，其乳糖含量__。
14、按肉的组织组成来分，肉包括__组织、结缔组织、脂肪组织和骨组织等。
15、常见的肉制品有__、__、__等。
16、肌肉pH值__等电点时，肌肉的保水性最低。
17、将肉在被咀嚼时是否易咀嚼的特性称为肉的__。
18、利用食盐或混合盐涂擦在肉的表面，然后堆在腌制架上的腌制方法称为__。
19、肉腌制加工中硝酸盐和亚硝酸盐主要起__作用。
20、肉的颜色主要取决于肌肉中的色素物质：__和血红蛋白。
21、宰后的胴体经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，关节失去活动能力，呈现僵硬状态，称为__。
22、硝酸盐和亚硝酸盐在肉的腌制中可形成的致癌物质是__。
23、宰后，胴体经过一段时间的冷处理，使肉保持在0～4℃的状态，这种肉被称为“__”。
乳品知识培训试题
下列哪项是牛奶中的主要营养成分？
A. 脂肪和糖类
B. 蛋白质和纤维素
C. 矿物质和维生素
D. 蛋白质和脂肪
乳品加工中，巴氏杀菌的主要目的是什么？
A. 增加乳品的口感
B. 去除乳品的异味
C. 延长乳品的保质期
D. 提高乳品的营养价值
酸奶中的乳酸菌对人体有何益处？
A. 促进肠道蠕动
B. 降低血糖水平
C. 缓解关节疼痛
D. 改善视力状况
以下哪项不是选择优质奶酪的标准？
A. 奶酪的产地
B. 奶酪的色泽
C. 奶酪的包装
D. 奶酪的保质期
牛奶在加热过程中，最适宜的加热温度是多少？
A. 50-60℃
B. 60-70℃
C. 70-80℃
D. 80-90℃
填空题
牛奶中的_______是构成人体骨骼和牙齿的重要成分。
鲜牛奶的保质期通常比_______短。
乳品的储存环境应避免_______和_______。
乳清蛋白是牛奶中的一种优质_______，易于人体吸收。
发酵乳中的_______有助于维持肠道健康。
简述牛奶在日常饮食中的主要营养价值。
解释什么是乳品的冷链运输，并说明其重要性。
列举至少三种不同类型的乳制品，并简述它们的特点。
描述在制作酸奶的过程中，乳酸菌所起的作用。
如何正确储存和保鲜乳制品，以延长其保质期？。
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乳制品加工习题
班级：动植检14-2班姓名：▁▁▁
一、名词解释。
1、乳酸度
2、异常乳
3、酪蛋白
5、干酪
6、母乳化
7、超高温灭菌
8、酒精阳性乳
9、凝固型酸乳
10、含乳饮料
11.乳的比重（相对密度）
12.乳的密度
13.固有酸度或自然酸度
14.发酵酸度
15.乳干物质
16.低成分乳
17.酸奶
18.发酵乳的后成熟期
19.乳酸菌饮料
20.乳粉
二、填空题
1、常见的异常乳可分为异常：、、和。
2、正常牛乳在15℃时的相对密度为。
3、牛乳的酸度指乳的总酸度，包括和。
新鲜牛乳的酸度一般为。
4、冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在。
5、原料乳标准化是为了确定其和的含量。
6、脱脂乳粉中含量高，含量低，耐保藏。
7. 酸度和酸度之和称为总酸度。
8.在乳中，水分约占。
9.乳脂肪中，有97%-99%的成分是。
10.乳中的酶类中，可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，试
验作为检验乳房炎乳的手段之一。
11.牛乳与人乳比较，的铁元素含量高。
12.我国的生鲜牛乳质量标准包括指标、指标及指标。
13.原料乳的细菌指标包括和。
14.用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在以下。
15.测定乳密度时测定乳温。
（需要、不需要）
16.乳贮藏的最佳温度为。
17.可以用来测定乳浓缩程度的指标有、和。
18.酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为。
19.酸乳中的特征菌为和。
20.在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有、。
21.在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到水平。
22.乳粉的溶解度应达以上，甚至是100%。
23.全脂乳粉与脱脂乳粉比较，乳粉颗粒中的空气少。
24.母乳中蛋白质含量在 % ，其中酪蛋白为 %。
25.牛乳中的蛋白质含量为 %，其中酪蛋白为 %。
26.牛乳与母乳比较，脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而的不饱和脂肪酸含量多。
27.乳糖的α-型,β-型，牛乳中主要是 ,人乳中主要是。
28.牛乳中盐的质量分数为 %，人乳中盐的质量分数为 %。
三、单项选择题。
1、（）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验
B、酒精试验
C、还原酶试验
D、磷酸盐试验
精品文档
2、乳中的（）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白
B、乳清蛋白
C、乳糖
D、VB1和VC
3、牛乳中的（）是人乳的3－4倍。
A、铁
B、钙
C、铜
D、锌
4、乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。
A、酸度
B、pH
C、密度
D、冰点
5、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）
A、不变→增加→减少→增加
B、不变→增加→减少→无
C、不变→增加→减少
D、不变→增加
6、酸奶的菌种常用（）
A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌
B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D、脆皮酵母和假丝酵母
7、酸乳的形成机理（）
A、酸凝固
B、酶凝固
C、盐析
D、热凝固
8生产发酵性乳制品的原料乳必须（）
A.酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失
活
9、从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。
A、低温
B、高温
C、超高温
D、冷冻
10、酪蛋白的等电点为（）。
A、4.0
B、5.5
C、4.6
D、5.0
11、在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。
A、抗生素检测
B、酒精检测
C、还原酶检测
D、磷酸酶试验
12、均质的主要目的是（）。
A、破碎酪蛋白胶粒
B、破碎凝乳块
C、破碎脂肪球
D、杀菌
13、冰淇淋混合料的老化条件是（）。
A、2~4℃,6~24h
B、0℃,6h
C、4℃,24h
D、2℃,12h
14、初乳，末乳是（）。
A、异常乳
B、酒精阳性乳
C、冻结乳
D、再制乳
15、无菌罐装生产（）不可缺少的。
A、灭菌乳制品
B、巴氏杀菌乳
C、酸乳
D、乳品冷饮
四、多项选择题。
1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。
A、胶体悬浮液
B、真溶液
C、复合胶体
D、乳浊液
2、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）
A、石灰乳
B、氯化钙
C、稳定剂
D、凝乳酶
3、婴儿配方乳粉的调剂原则（）。
A、各成分应尽量接近母乳
B、调低酪蛋白比例
C、用植物油替换乳脂肪
D、脱盐
4 （）的副产物－乳清可以综合利用。
A、干酪
B、奶油
C、干酪素
D、稀奶油
5、影响冰淇淋组织状态的因素有（）。
A、乳化剂
B、稳定剂
C、老化和凝冻
D、均质
6、（）可以作为乳品工业用原料。
A、鲜乳
B、冻结乳
C、初乳
D、再制乳
7、在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。
A、2：1
B、1:1
C、1:2
D、1:3
8、婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。
A、添加维生素和矿物质
B、减少酪蛋白
C、加入乳清蛋白
D、母乳化
五、判断题。
1、刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。
（）
2、乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。
（）
3、乳有免疫特性。
（）
4、发酵乳就是酸奶。
（）
5、CIP指生产线或设备的就地自动清洗。
（）
6、乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。
( ）
7、干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。
（）
8、奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。
（）
9、冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。
（）
10、搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。
（）
11、乳粉生产中尽量使水分全部去除，这样才更有利于保存产品不变质。
( )
12、乳中掺水后密度降低，冰点上升。
( )
13、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。
( )
14、搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。
( )
15、乳品加工中由于加热产生了凝固沉淀现象，说明是初乳或是酸败乳、乳房炎乳等。
( )
16、正常乳的pH值7.0，呈中性。
( )
六、简答题。
1、简述发酵乳制品的营养保健作用。
2、酸乳、调配型酸性乳饮料与发酵型酸性乳饮料有什么区别？
3、牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？
4、酸乳发酵剂的作用和目的？
5、乳粉的优点有哪些？
七、计算题。
1、今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？
2、今有1000kg含脂率为2.9%的原料乳，欲使其脂肪含量调为3.2%，试问：需添加含脂率35％的稀奶油多少公斤？。