常见细菌性食物中毒临床及流行病学特征
沙门菌食物中毒诊断标准
沙门菌食物中毒诊断标准
沙门菌食物中毒的诊断通常基于以下几个方面：
1.临床表现：
症状：患者出现急性胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹痛（尤其是上腹部或脐周）、腹泻（可为水样便或带有黏液脓血），部分患者伴有发热。
发病时间特点：食用可疑污染食品后6-72小时内发病。
其他体征：腹部压痛、肌肉痉挛、里急后重感等。
2.流行病学调查：
近期有集体聚餐史或共同进食了可疑食物。
同时有多人出现类似症状，呈现聚集性发病特点。
3.实验室检查：
血常规：白细胞计数可能增高，中性粒细胞比例增加。
粪便培养：粪便标本经增菌后进行细菌培养和生化鉴定，若检出沙门氏菌且与当地常见的沙门氏菌型相符，则具有诊断意义。
血清学检测：根据需要，可以进行血清凝集试验以确认感染。
4.分子生物学检测：
PCR技术或基因测序用于快速鉴定和分型沙门氏菌株。
5.影像学检查：
对于复杂病例，可能会进行腹部超声或CT检查，但通常不作为确诊手段。
综合以上信息，并排除其他原因引起的急性胃肠炎后，才能确
立沙门菌食物中毒的诊断。
在实际工作中，临床表现结合实验室证据是确诊的关键。
对于疑似病例，应及时采集粪便样本送检，并报告卫生防疫部门以便追踪传染源和采取防控措施。
细菌感染性疾病
第三章细菌感染性疾病第一节细菌性食物中毒细菌性食物中毒是指由于进食被细菌或细菌毒素所污染的食物而引起的急性感染中毒性疾病。
根据临床表现的不同，分为胃肠型食物中毒和神经型食物中毒。
一、胃肠型食物中毒胃肠型食物中毒夏秋季较多见，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性H肠炎症状为主要特征。
（一）病原学引起胃肠型食物中毒的细菌很多，主要介绍的有以下几种：1.沙门菌属沙门菌为革兰阴性杆荫，需氧，不产生芽胞，无荚膜，绝大多数有鞭毛，能运动。
对外界的抵抗力较强，在水和土壤中能存活数月，粪便中能存活1-2个月，在冰冻土壤中能越冬。
不耐热，55o C1小时或60o C,10-20分钟即被灭活，5%苯酚或1:500升汞5分钟内即可将其杀灭。
2.副溶血性弧菌副溶血性弧菌为革兰阴性杆菌，有荚膜，为多形性球杆菌。
菌体两端浓染，一端有单根鞭毛，运动活泼。
本菌嗜盐生长，广泛存在于海水中，偶尔亦存在于淡水。
在海水中能存活47天以上，淡水中生存1-2天。
在37o CpH7.7含化氯化钠3%-4%的环境中生长最好。
对酸敏感，食醋中3分钟即死亡。
不耐热，56o C5-10分钟、90o C1分钟灭活。
（二）流行病学1.传染源被致病菌感染的动物如家畜、家禽、鱼类及野生动物和人为本病主要传染源。
2.传播途径进食被细菌污染的食物而传播。
3.人群易感性人群普遍易感，病后通常不产生明显的免疫力，可反复感染发病。
4流行特征本病在5-10月份较多，7-9月份尤易发生，与夏季气温高、细菌易于在食物中大量繁殖相关。
常因食物不新鲜、食物保存与烹调不当而引起。
病例可散发，有时集体发病。
潜伏期短，有进食可疑食物史，病情轻重与进食童有关，未食者不发病，停止食用可疑食物后流行迅速停止。
各年龄组均可发病。
（三）临床表现潜伏期短，常在进食后数小时发病。
金黄色葡萄球菌引起的食物中毒潜伏期一般为1-5小时、沙门菌4-24小时、副溶血弧菌6-12小时、临床症状大致相似，以急性胃肠炎症状为主，起病急，有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
食物中毒流行病学调查分析
THANKS.
食物中毒的常见原因和传播途径
常见原因
食物中毒的常见原因包括食品生产、加工、储存、运输等环 节中的污染和不当处理，以及食品添加剂超标或滥用等。
传播途径
食物中毒的传播途径主要是通过食用被污染或含有毒有害物 质的食品，这些食品可能来自不卫生的食品生产和经营场所 ，或通过食品销售网络传播。
流行病学调查方法
类型
食物中毒可分为细菌性食物中毒、化 学性食物中毒和有毒动植物食物中毒 等。
食物中毒的症状和影响
症状
食物中毒的症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等，严重时可出现脱水、 电解质紊乱、休克等症状。
影响
食物中毒对个体健康造成严重影响，如不及时治疗，可能导致生命危险。同时， 食物中毒也对社会造成一定的负担，如医疗资源消耗、经济损失等。
流行病学调查的定义和重要性
定义
流行病学调查是对疾病在人群中的分 布、影响因素和传播方式的研究。
重要性
通过流行病学调查，可以确定食物中 毒的原因、传播途径和风险因素，为 制定有效的预防和控制措施提供依据， 保障公众健康。
食物中毒事件概述
02
食物中毒的定义和类型
定义
食物中毒是指摄入被有毒有害物质污 染或含有毒有害物质的食品后，出现 的以急性或亚急性中毒症状为主的疾 病。
03
病例定义和病例发现
病例定义
明确食物中毒的病例定义，通常包括出现中毒症状、可疑食物摄入史等。
病例发现
通过医疗机构报告、群众举报等方式，及时发现和报告食物中毒病例。
调查设计和样本选择
调查设计
根据食物中毒的特点，设计合理的调查 方案，包括调查目的、调查范围、调查 内容等。
VS
第三节 食物中毒与预防
病菌特点∶革兰阳性 ,兼性厌氧,中温菌,耐盐(10%～15% NaCl), 较耐热(70℃，1h)，对营养要求低( 有CHO时有利 于产肠毒素)，分布广(化脓性球菌)；
毒素特点∶耐热(218～248℃，30min)。
一、细菌性食物中毒
2）流行病学特点
季节性 全年均有发生，一般以夏秋季多见。 中毒食品 一般以剩饭、凉糕、奶油糕点、奶类及其制品、 鱼虾与熟肉等为常见，其它食品亦有发生。 食品被污染的原因及肠毒素形成的条件：
二、有毒动植物性食物中毒
3）急救与治疗原则
应及时采用催吐、洗胃和灌肠等方法，迅速排除未吸收 的毒素。 及时应用特效解毒剂和对症治疗 胃肠炎型可按一般食 物中毒对症处理；神经精神型可用阿托品拮抗；溶血型 毒蕈中毒可用肾上腺皮质激素；肝肾损害型用二巯基丙 磺酸钠或二巯基丁二酸钠。
4）预防措施
广泛宣传有关毒蕈知识，提高对毒蕈的鉴别能力， 防止误食中毒。
第三节 食物中毒与预防
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（一）沙门菌
• 1885年沙门氏等在霍乱流行时分离到猪霍乱沙门
氏菌，故定名为沙门氏菌属。沙门氏菌属有的专
对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动
物都致病。
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一、细菌性食物中毒
2）流行病学特点：
1.病源来源(reservoir)： 家畜、家禽及鼠类、恢复期带菌者 2.引起食物中毒的主要食品：主要是动物性食品 畜肉及其制品 > 禽肉、蛋、奶及其制品 3.发病季节∶全年皆可，夏秋多见 4.发病率∶为细菌性食物中毒之首
• 发病人数
• 可疑餐次的同餐进食人数和去向
• 共同进食的食品
• 临床表现及共同点 • 用药情况和治疗效果 • 需要进一步采取的抢救和控制措施
细菌性食物中毒ppt课件
预防副溶血性弧菌食物中毒的关键是 保持食品卫生，避免食品被副溶血性 弧菌污染，同时注意食品的储存和烹 饪方式。
感染副溶血性弧菌后，患者会出现发 热、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻 等症状，严重时可导致脱水、休克甚 至死亡。
单核细胞增生李斯特菌
单核细胞增生李斯特菌是一种常见的食 源性致病菌，主要污染肉类、乳制品等
案例三：某地区发生的集体性食物中毒事件
事件概述
某地区发生了一起集体性食物中毒事件，涉及数百人，症状包括 腹泻、呕吐、腹痛等。
调查结果
经调查，中毒原因是某学校食堂的食品受到志贺氏菌污染。
处理措施
当地政府立即采取措施，关闭了涉事食堂，并进行了全面的消毒和 清洁工作。同时，对中毒者进行了医疗救治和追踪观察。
和烹饪方式。
志贺氏菌
志贺氏菌是一种常见的肠道致病菌，主要污染水果、蔬菜等食品，导致食物中毒。
感染志贺氏菌后，患者会出现发热、腹痛、腹泻等症状，严重时可导致脱水、休克 甚至死亡。
预防志贺氏菌食物中毒的关键是保持食品卫生，避免食品被志贺氏菌污染，同时注 意食品的储存和烹饪方式。
副溶血性弧菌
副溶血性弧菌是一种常见的食源性致 病菌，主要污染海产品、腌制品等食 品，导致食物中毒。
病因与发病机制
病因
摄入被致病菌污染或含有其毒素的食 物。
发病机制
致病菌在肠道内繁殖，产生毒素，毒 素进入血液，引起全身感染中毒症状 。
临床表现与诊断
临床表现
恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等消化道症状，严重者可出现脱水、酸中毒、 电解质紊乱等。
诊断
根据进食史、临床表现和实验室检查进行诊断。实验室检查包括大便培养、呕 吐物和粪便的细菌学检查等。
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细菌性食物中毒
细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在气候炎热的季节。
这是由于气温高，适合于微生物生长繁殖；另一方面人体肠道的防御机能下降，易感性增强。
细菌性食物中毒发病率高，病死率低，其中毒食物多为动物性食品。
临床上分为胃肠型与神经型。
临床主要表现有恶心、呕吐，腹痛、排水样便，可带少量粘液，重者可休克。
本病全国各地均有流行，集体发病，及时治疗疗效佳。
病死者多为病情重，伴有脱水、休克而未及时入院治疗者。
因此及时诊断治疗是关键。
菌痢的临床表现1.起病急，腹痛、呕吐、腹泻，便次每日数次至20－30次不等，多呈水样便、血水便（副溶血弧菌），可带少量粘液。
2.部分畏寒、发热、乏力。
3.重者脱水、酸中毒、休克。
诊断依据1.流行病学史：发病前24小时内曾进食可疑被细菌及其毒素污染的食物，同食者于短期内同时或先后发病，于1－2天内达高峰，多在夏秋季发生。
2.临床特点：发病急，恶心、呕吐，腹痛、腹泻等，便次每日数次至20－30次不等，多呈水样便，可带少量粘液，偶带脓血。
3.实验检查：取可疑食物及吐泄物培养，生长同一种病原菌，如：沙门氏菌、副溶血弧菌、变形杆菌、大肠杆菌、产气荚膜杆菌、腊样杆菌等，或获得葡萄球菌肠毒素。
1.沙门氏菌属食物中毒2.副溶血性弧菌食物中毒3.葡萄球菌食物中毒4.变形杆菌食物中毒5.肉毒梭菌食物中毒6.蜡样牙孢杆菌食物中毒7.韦氏梭菌食物中毒8.小肠结肠炎耶尔森氏菌食物中毒9.空肠弯曲菌食物中毒10.致病性大肠杆菌食物中毒11.椰酵假单胞菌食物中毒类型及症状细菌性食物中毒，一般可分为毒素(肠毒素)型、感染(细菌侵入)型和混合型三类。
食品中污染了病原菌后，这些细菌在食物中繁殖并产生毒素，因食用这种食物而引起的中毒，称为毒素型食物中毒；病源菌污染食物后，在食物中大量繁殖，人体摄入这种含有大量活菌的食物后引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食物中毒；由毒素型和感染型两种协同作用所致的食物中毒称为混合型食物中毒。
食物中毒、食品中常见污染细菌
食物中毒1、概念摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
是最典型、最常见的食源性疾病2. 食物中毒发病特征：（1）潜伏期短，来势急剧，呈暴发性。
（2）临床表现基本类似：大多为急性胃肠炎症状，即恶心、呕吐、腹痛、腹泻。
（3）发病与特定的食物有关（4）人与人之间一般无直接传染：发病曲线呈突然上升、又迅速下降的趋势，无传染病流行过后的余波。
3 食物中毒的分类细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒6 食物中毒处理的总则⏹1）及时报告当地卫生行政部门。
⏹2）对病人采取紧急处理（1）停止食用中毒食品（2）采取病人血液、尿液、吐泻物等样本，以备送检；（3）进行急救处理，包括催吐、洗胃和清肠（4）对症治疗和特殊治疗。
⏹3）对中毒食品控制处理（1）保护现场，封存中毒食品或疑似食品（2）采集剩余可疑中毒食品，以备送检。
（3）追回已售出的中毒食品或疑似食品（4）对中毒食品进行无害化处理或销毁。
⏹4）根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。
⏹5）判定方法结合卫生学调查资料和实验室检查结果以及临床表现、流行病学资料、按各类食物中毒诊断标准确定的判定依据和原则作出综合判定。
二细菌性食物中毒1、细菌的特点单细胞原核微生物种类：球菌、杆菌、螺旋菌等➢假单胞菌属：G- 需氧、嗜冷、pH 5.0-5.2➢微球菌（需氧）、葡萄球菌属（厌氧）：G+ 、嗜中温➢芽孢杆菌属（需氧、兼性厌氧）与梭菌属（厌氧）➢肠杆菌科各属：G- 、嗜中温2、细菌性食物中毒的流行病学特征1）发病率高、群体暴发2）好发季节：夏秋季.3）好发食品：动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品4）症状重、发病率高、病死率低、抢救及时预后好。
3、细菌性食物中毒及其发生的原因☐细菌性食物中毒由于食品被致病性微生物污染后，在适宜的条件下，微生物急剧大量繁殖，使食品中含有大量细菌或活的细菌或它们产生的毒素，以致食用后引起中毒。
细菌性和化学性食物中毒
临床表现 1.急性肠胃炎型：潜伏期为10-15小 时，临床症状为水样腹泻、腹疼、 恶心。 2.急性痢疾型：潜伏期为为48-72小 时，表现为血便或浓黏液血便、里 急后重、腹疼、发热。 3.出血性肠炎型：潜伏期为3-4天， 表现为突发性剧烈腹痛、腹泻，先 水样后血便。 潜伏期12-16小时，短者1-3小时， 长者60小时。主要表现恶心、呕吐、 发冷、发热、头晕、乏力、脐周边 阵发性剧烈绞痛。腹泻物为水样便， 病程较短，为1-3天，多数24小时 内恢复。
砷中毒
1.误将砒霜当成食用碱、淀粉等加入食品，误 食含砷农药污染的水果、肉类而引起的中毒。 2.不安规定滥用含砷农药喷洒果树和蔬菜，造 成残留量过高。 3.食品工业用原料或添加剂质量不合格，砷含 量超过食品卫生标准。
有机磷
农药
1.误食将有机磷农药当作酱油或食用油而食用。 2.喷洒农药不久的瓜果、蔬菜、未经安全间隔 期即采摘食用，可造成中毒。 3.误食农药毒杀的家禽家畜。
分为侵袭性和腹泻型。侵袭性的潜伏期为 2-6周。病人开始常有胃肠炎症状，最明 显表现是败血症、脑膜炎、发热等。腹泻 型病人的潜伏期为8-24小时，主要症状为 腹泻、腹疼、发热。
名称 大肠埃希菌
流行病学特点 1.多发生在夏秋季 2.引起中毒食物种类与沙门菌相同 3.健康人肠道致病性大肠埃希菌的带菌率为2%-8%， 最高可达44%。成人患肠炎、婴儿患腹泻时，带菌率 达29%-52%。大肠埃希菌随粪便排除而污染水源和 土壤，进而直接或间接污染食品。
我国目前食物中毒有机磷农药残留是相 当普遍和严重的，南方比北方严重。污 染食品多以水果蔬菜为主，夏秋季高于 冬春季，中毒潜伏期在2h以内，误服农 药纯品者可立即发病。中毒症状多为以 瞳孔缩小，肌束震颤、血压升高、肺水 肿、多汗为主要特点。
细菌性食物中毒
病理变化
• 脑及脑膜显著充血、 水肿，并有广泛的点 状出血和血栓形成。 镜下可见颅神经核和 脊髓前角细胞退行性 改变 。
五、临床表现
• 潜伏期12-36小时。中毒剂量愈大则潜伏期愈 短，病情愈重。
• 起病突然，以神经系统症状为主。 • 早期可头痛、头昏、乏力、恶心、呕吐 • 眼内外肌瘫痪可出现视力模糊、复视、眼睑下
二 、流 行 病 学
1. 传染源： 家畜、家禽及鱼类为传染源。病菌由 动物肠道排出，芽胞污染食品。病人无传染性。
2. 传播途径：进食被肉毒杆菌外毒素污染的食物 传播，多见于腊肉、罐头等腌制食品或发酵的 豆、面制品。
3. 易感性：普遍易感 ，病后无免疫力。
三、 发病机制
• 肉毒毒素是一种嗜神经毒素，胃酸及消化酶均 不能将其破坏。
但不耐热，煮沸10分钟可破坏。 • 不同型的外毒素只能被相应的抗毒素中和。
病原学
• 本菌因有芽胞，对外界 抵抗力极强，干热180℃ 5-15分钟，或煮沸5小时 以上，高压蒸汽灭菌 121℃、30分钟方可消灭。 耐酸，但对碱性溶液和 氧化剂敏感。外毒素不 耐热，80℃ 30min或煮 沸10min可被灭活。
集中发病。进食可疑食物；病情与进食量有关； 采取措施后控制快，无流行余波。
发病机制与 病理解剖
食物受污染程度
是否发病 发病轻重
最基本的致病因素是细菌的侵袭力及其 释放的毒素
• 1、侵袭性损害：
沙门菌、弯曲菌、侵 袭性大肠杆菌等直接 侵入肠壁，引起粘膜 充血、水肿、上皮细 胞变性、坏死并形成 溃疡
3 . 变形杆菌
• G－杆菌，多形性，无荚膜，无芽胞，四周有 鞭毛，运动活泼。
• 繁殖迅速扩散生长，形成迁徙现象。血琼脂平 板上有溶血现象。
食物中毒流行病学特点
食物中毒流行病学特点食物中毒流行病学特点食物中毒是一种常见的公共卫生问题，具有季节性、集体性、高发人群和地区差异等特点。
本文将从季节性发病、集体性发病、儿童和老年人高发、不同地区发病差异、病原体种类多样、病情轻重不一、预防困难和诊断依赖于流行病学调查等方面探讨食物中毒的流行病学特点。
1.季节性发病食物中毒具有明显的季节性特点。
夏季是食物中毒高发期，因为此时气温高、湿度大，有利于细菌繁殖和食物腐败。
此外，秋季也是食物中毒高发季节，因为秋季气温适宜，有利于微生物生长繁殖。
2.集体性发病食物中毒常常呈集体性发病，往往涉及数十人甚至数百人。
这主要是由于食物中毒往往与集体用餐或食品加工场所的卫生条件有关。
例如，食堂、餐厅、食品加工厂等场所的食品卫生状况不佳，导致大量人群同时中毒。
3.儿童和老年人高发儿童和老年人更容易发生食物中毒。
这是因为儿童和老年人的身体抵抗力相对较弱，对病原体的抵抗力不足，容易受到感染。
此外，儿童和老年人的饮食往往更加单一，也增加了食物中毒的风险。
4.不同地区发病差异不同地区的食物中毒发病情况存在明显差异。
这主要是由于不同地区的地理环境、气候条件、饮食习惯、卫生状况等因素不同所致。
例如，沿海地区由于地理环境和气候条件的关系，更容易发生海鲜类食物中毒；而内陆地区则更容易发生肉类食物中毒。
5.病原体种类多样食物中毒的病原体种类多样，包括细菌、病毒、原虫、寄生虫等。
其中，细菌是最常见的病原体，如沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌等。
这些病原体可导致各种类型的食物中毒，如胃肠型、神经型、过敏型等。
6.病情轻重不一食物中毒的病情轻重不一，从轻微的胃肠道不适到严重的休克和死亡都有可能发生。
这主要取决于病原体的种类、剂量、感染途径以及患者的身体状况等因素。
一般来说，儿童和老年人的病情相对较重，因为他们身体抵抗力较弱。
7.预防困难食物中毒的预防困难较大，因为其发生往往与食品加工场所的卫生条件、食品储存和运输过程中的污染等因素有关。
细菌性食物中毒 (2)
[实验室及辅助检查]
1、血象 WBC可正常或 。副溶血弧菌及 金葡菌感染者， WBC ，中性粒细胞比 例。
2、粪便检查 大便镜检可见WBC、RBC。
3、细菌培养 将呕吐物、排泄物及进食的可 疑食物做细菌培养，如病原菌相同即确诊。
[诊断]
1、流行病学资料 2、临床表现 3、实验室检查
[鉴别诊断] （一）非细菌性食物中毒
包括化学食物中毒（砷、汞、有机 磷等）和生物性食物中毒（生鱼胆、 河豚或毒蕈等）。有进食毒物史，潜伏
期仅数分钟至数小时，一般不发热，除肠 道症状外，还有神经系统与肝肾损害等症 状，病死率较高。
（二）霍乱
先泻后吐为多，且不发热，腹泻常为无 痛性，呕吐为喷射性与连续性，大便呈米 泔水样。患者常出现明显脱水，大便涂片 荧光抗体染色镜检及培养找到霍乱弧菌
细菌性食物中毒 （bacterial food poisoning）
系指由于进食被细菌或细菌毒素所 污染的食物而引起的急性感染中毒性 疾病。 临床上可分为：胃肠型
神经型
一、胃肠型食物中毒
多发于夏秋季。 特征为潜伏期短，常集体发病，以恶心、 呕吐、 腹痛、腹泻等急性胃肠炎为主要 表现。
病原学
引起胃肠型食物中毒的细菌，常见的有以 下6种：
食品本身带菌，或在加工、贮存过程中污染。
其中沙门氏菌、大肠杆菌的媒介：
蟑
螂
苍 蝇
（三）人群易感性
普遍易感，病后无明显免疫力。
（四）流行特征
本病多发生在夏秋季。与夏秋季气 温高、细菌易于大量繁殖密切相关。病例 可散发，亦可暴发流行。
暴发流行的特征：
① 多发生于夏秋季。 ② 发病突然，时间集中，潜伏期短。
第04章02细菌性食物中毒传染病学第8版
侵袭性细菌可有腹部阵发性绞痛，里急后重、粘液脓血便 鼠伤寒沙门菌食物中毒：粪便呈水样或糊状，有腥臭味，也可见 脓血便 血性腹泻 ：副溶血性弧菌感染
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临床表现
严重表现：脱水、酸中毒、休克 病程短多1-3天恢复，极少数可达1-2周。
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实验室及辅助检查
(一)血象 (二)粪便检查 (三)血清学检查 (四)分子生物学检查 (五)细菌培养
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发病机制和病理解剖
按发病机制可分为
感染型 毒素型 混合型。
发病与否及病情轻重与摄入食物被细菌和其 毒素的污染程度、进食量的多少及人体抵抗 力的强弱有关。
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发病机制和病理解剖
致病因素包括
(一)肠毒素
致病作用：由于肠毒素刺激肠壁上皮细胞，通过cAMP/cGMP介导， 刺激肠液分泌并抑制吸收产生腹泻。 沙门菌、副溶血弧菌、变形杆菌等侵袭肠黏膜上皮细胞，引起黏 膜充血水肿、上皮细胞变性坏死，形成溃疡；粪便可见粘液和脓 血。
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(三)变形杆菌
G-杆菌，有鞭毛、无芽胞 有O和H抗原2种 分类:前三种引起食物中毒
普通变形杆菌． 奇异变形杆菌． 产黏变形杆菌， 潘氏变形杆菌。
广泛存在水、土壤和腐败的 有机物及人和家禽家畜的肠 道中。 能产生肠毒素，引起过敏反 应
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(四)葡萄球菌
主要是能产生血浆凝固酶的 的金黄色葡萄球菌。为Ｇ+ 菌 ，无芽胞，无荚膜。 在乳类、肉类食物中极易繁 殖，在剩饭菜中也易生长； 肠毒素对热抵抗力强，经加 热煮沸３０分钟仍能致病 肠毒素可8个血清型
202X年细菌性食物中毒1
--从业人员：从业人员中的带菌者污染食品
• 分类
--按照发病机理：感染型、毒素型、混合型、过敏型 --按照临床表现：胃肠型、神经(shénjīng)型
--按照病原体的种类分：沙门氏菌、变形杆菌……
第五页，共五十二页。
细菌性食物中毒发病(fā bìng)机理和类型图
--实验室诊断资料，对中毒食品或与中毒食品有关的物 品或病人的标本进行检验的资料。
第九页，共五十二页。
• 治疗
--排出毒物：催吐、洗胃，对肉毒中毒的早期患者可用清水或1： 4000高锰酸钾溶液洗胃
--对症治疗：治疗腹痛、腹泻，纠正酸中毒，抢救循环(xúnhuán) 衰竭及呼吸衰竭的中毒患者
--对因治疗：及时、准确的判断中毒细菌对治疗很重要
--急性胃肠炎型：上腹部(fù bù)刀绞样腹痛、急性腹泻（每天 几次到几十次，水样常伴有粘液、恶臭），有的伴有恶心
、呕吐、发热（38-39℃）、头痛、头晕
--过敏性中毒：皮肤潮红（面部及上身），可有结膜充血， 头晕、头疼，似酒醉状态，可有荨麻疹，多见于水产品引起 的
--有时会出现混合中毒的情况，多由莫根氏菌引起
--莫根变形杆菌能使蛋白质中的组氨酸脱羧而成组织胺， 引起过敏反应（颜面潮红、头痛、荨麻疹等）。其病理改 变轻微，由于细菌不侵入组织，故可无炎症改变
第七页，共五十二页。
• 胃肠炎型：
--主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者可出现脱水、酸中毒 直至休克
--常见的细菌为沙门氏菌、副溶血性弧菌(hú jūn)、变形杆菌、致 病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等
• 临床特征 --潜伏期：起病急， 1-6小时（平均2-4小时）
食物中毒诊断标准
食物中毒诊断标准食物中毒是指通过食用受污染或变质的食物或饮用水后，引起的一系列疾病症状。
食物中毒的诊断需要根据患者的临床表现、流行病学调查和实验室检测结果进行综合分析，下面将介绍食物中毒的诊断标准。
一、临床表现。
1. 急性胃肠炎症状，包括腹痛、腹泻、恶心、呕吐等；2. 全身中毒症状，如发热、头痛、全身不适等；3. 特定症状，某些食物中毒会出现特定的症状，如金黄色葡萄球菌中毒会出现急性呕吐、腹痛等。
二、流行病学调查。
1. 病例调查，对患者的饮食史进行详细了解，包括食用的食物种类、来源、时间等；2. 疫水调查，对食物、饮用水、餐具、环境等进行调查，找出可能的污染源；3. 群体调查，如果有多人同时出现相似症状，需要对群体进行调查，找出共同的食物或饮用水来源。
三、实验室检测。
1. 食物检测，对疑似食物进行微生物学、化学、毒理学等方面的检测；2. 病原体检测，对患者的粪便、呕吐物等进行病原体检测，确认食物中毒的致病菌种。
四、诊断标准。
根据临床表现、流行病学调查和实验室检测结果，可以进行如下诊断：1. 临床诊断，根据患者的临床表现进行初步诊断，如急性胃肠炎、食物中毒等；2. 确诊，通过流行病学调查和实验室检测结果，确认食物中毒的病因和致病菌种；3. 分型，根据致病菌种和临床表现进行分型，如细菌性食物中毒、化学性食物中毒等。
综上所述，食物中毒的诊断需要综合临床表现、流行病学调查和实验室检测结果，进行细致的分析和判断。
只有准确诊断食物中毒，才能有针对性地进行治疗和预防工作，避免食物中毒疫情的发生。
希望大家在日常生活中，注意食品安全，避免食用受污染或变质的食物，保障自己和家人的健康。
细菌性食物中毒
毒较为常见，其次为副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆
菌食物中毒等。
（一）流行病学特点
1、发病率及病死率
细菌性食物中毒在国内外都
是最常见的一类食物中毒。常见的细菌性食物中毒发病
特点是病程短、恢复快、预后好、病死率低。但李斯特
菌、肉毒梭菌等食物中毒病程长，病情重，恢复慢。
2、发病季节性明显
细菌性食物中毒全年皆可发生，
证据。
（二 ）治疗原则
1、迅速排除毒物：对潜伏期短的中毒患者， 可催吐、洗胃以促进毒物排出。
2、对症治疗：治疗腹痛、腹泻，纠正酸中毒， 及时补液，抢救循环衰竭和呼吸衰竭。
3、特殊治疗：细菌性食物中毒一般可用抗生 素治疗，但对金黄色葡萄球菌食物中毒者慎用。 肉毒毒素中毒患者应尽早使用多价抗肉毒毒素 血清。
沙门氏菌属食物中毒
病原 学特 点
是肠杆菌科细菌，现已知有2000多种血清型，其中 猪霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌等引起的 食物中毒较为常见。该菌属为G—杆菌，在外界的存 活力较强；在水、肉、乳制品中可生存数周至数月。 它不耐热，55℃1小时或60℃15~30分钟可被 杀 死。
引起中 毒的主 要食品
3、中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹 痛、腹泻等急性胃肠炎症状为主。
4、人与人之间无直接传染。
三、食物中毒的分类
一般按病原物质，将食物中毒分为两大类。
1、细菌性食物中毒 是指摄入含有细菌或 细菌毒素的食品而引起的食物中毒。
2、非细菌性食物中毒 包括：①有毒动植 物中毒，是指摄入动物性或植物性中毒食品 而引起的食物中毒，如河豚鱼，发芽马铃薯
灭菌，食用前还应加热处理。对可疑有葡萄球 菌肠毒素污染的食品，应加热至100 ℃ 、2小 时方可食用。
食物中毒流行病学调查及处理
鼓励媒体、社会组织等参与食 品安全宣传教育，形成全社会 共同关注食品安全的良好氛围。
THANKS.
对可疑食品、患者排泄物和环 境样本进行病原微生物和化学
污染物检测。
调查数据分析与报告撰写
数据分析
对收集到的数据进行分析，包括描述性分析、因果关系分析和预测性分析。
报告撰写
撰写调查报告，内容包括事件概述、调查方法、调查结果、结论与建议等部分。
食物中毒处理
03
现场处理措施
立即停止食用可疑食物
保持患者呼吸道通畅
食物中毒流行病学调查 及处理
目录
• 食物中毒概述 • 食物中毒流行病学调查 • 食物中毒处理 • 食物中毒案例分析 • 食物中毒预防与控制建议
食物中毒概述
01
定义与分类
定义
食物中毒是指摄入被有毒有害物 质污染或含有毒有害物质的食品 后，出现的以急性或亚急性中毒 症状为主的疾病。
分类
食物中毒可分为细菌性食物中毒 、化学性食物中毒和动植物性食 物中毒等。
原则
遵循科学性、客观性、系统性和实用性原则，确保调查结果 准确可靠。
调查方法与步骤
方法
采用现场调查、病例调查和实 验室检测等方法。
1. 现场调查
对食物中毒事件发生场所进行 实地勘查，来自解环境卫生状况 和食品加工过程。
2. 病例调查
收集病例资料，了解患者症状 、体征、治疗和预后情况。
3. 实验室检测
加强食品卫生监管
政府应加强对食品生产经营者的监管 ，定期开展食品安全检查和评估，及 时发现和纠正食品安全问题。
建立健全食品安全法律法规体系，加 大对违法行为的惩处力度，提高违法 成本。
推广食品安全教育
细菌性食物中毒
(五) 预防措施 1. 防止污染 2. 控制繁殖：低温储存 3. 杀灭细菌：加热到100 ℃，30分钟灭活 食醋浸泡，10分钟灭活
四. 葡萄球菌食物中毒
(一) 病原
1. 病原菌G（+），
(1)耐盐
(2)耐干燥 (3)耐热，70℃ 1 小时灭活 2. 肠毒素：污染食物可引起食物中毒 耐热，100 ℃ 30分钟灭活
2~40
海产品， 咸菜 奶制品， 肉类，米饭
1~6
肉毒杆菌 食物中毒
肉毒毒素
12~36
肌肉麻痹， 神经功能不全
自制发酵 食品、罐头
二. 沙门菌食物中毒
(一) 病原 1. 原因
食用ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ被沙门菌污染的食物而引起的食物中毒，在细 菌性食物中毒中较为常见。 2. 特性 (1) 不耐热 100℃立即死亡
70℃ 5分钟死亡
细菌性食物中毒
细菌性食物中毒
细菌性食物中毒： 指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒 素污染的食品）引起的食物中毒。
沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌
一、概述
(一) 流行病学特点 1. 发病率高，病死率因病原而异 2. 夏秋季发病率高 3. 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品
畜禽肉>水产品>奶、蛋 也有植物性食品：剩饭、米糕、发酵面粉
(二 )
病因
1. 污染 2. 高温存放 3. 未煮熟 4. 煮熟再污染 中毒发生的原因 （三个环节） ⑴食品被致病菌污染 ⑵食品中污染的致病菌有繁殖的机会 ⑶食用前未加热或未彻底加热
食品中的细菌包括：
致病菌：伤寒杆菌、痢疾杆菌、霍乱弧菌等
引起肠道传染病
相对致病菌：沙门氏菌、副溶血弧菌等
引起食物中毒
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肉毒梭菌
新疆察布查尔地区是我国肉毒梭菌中毒多发地 区，以该地区为例，其土壤中该菌检出率为22.2％， 未开垦荒地该菌检出率为 28.25％，该地区粮谷、 豆类经厌氧条件的发酵制品该菌检出率分别为12．6 ％和14.88％。 青海省1960～1995年间共发生肉毒中毒45起， 主要分布在牧区，中毒食品是动物性食品主要是密 封越冬牛肉，食用方式以生食为主。
食物中毒的分类
真菌及其毒 素食物中毒
细菌性 食物中毒 分 类
有毒植物 中毒
动物性 食物中毒
化学性 食物中毒
卫生部通报 2006年第二季度食物中毒情况
卫生部共收到全国食物中毒报告185起，中毒5696 人，死亡64人，细菌性食物中毒起数、人数最多、分别为 44、9％和63、9 ％。
北京市 2001—2005年食源性疾病监测结果
混合型 （细菌＋毒素）
常见食物中毒病原菌
近两年食物中毒资料表明，我国发 生的细菌性食物中毒常见病原菌有副 溶血性弧菌、沙门氏菌、变形杆菌、 金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、致 泻性大肠埃希菌、单增李斯特菌等。
副溶血性弧菌 沙门菌 变性杆菌 葡萄球菌肠毒素 腊样芽孢杆菌 致病性大肠杆菌 其它
全国食品污染物和食源性疾病监测网
应以找到病原体或其毒素为最终结论，在
此之前所有的快速检验方法如PCR等得到的结
果仅供参考。
应注意可疑食物与患者呕吐物、粪便检出
的病原体的统一性。
几种常见的 细菌性食物中毒
广州大学城 食物中毒事件
广州中医药大学大学城校区第二饭堂在 2006年4月12日发生的食物中毒事件，累计有 258名学生及员工到医院就诊，实际符合中毒 的病例有206人。截至4月18日上午，全部就诊 患者治愈出院。
食源性疾病病因，其中病原微生物为最主要原因， 引起疾病的起数占总事件数的42.8%、动植物占34.6%、 化学物质占12.5%、原因不明占 10.1%。
什么是细菌性食物中毒？
细菌性食物中毒
人体摄入了被细菌或其毒素
污染的食品后所出现的非传染
性急性、亚急性疾病。
细菌性食物中毒类型
毒素型
感染型 (细菌)
事件原因
经调查，此事件被确认为由沙门氏菌引起的食物中 毒。 造成食物中毒的主要原因是广州中医药大学大学城 校区第二饭堂盛装食品的容器、分切熟食的菜板等 工具没有按规定进行消毒。 4月10和11日这两天恰逢广州气温高，细菌繁殖快， 4月11日向学生供应的午餐、晚餐中，饭堂食品受到 了容器和菜板上肠炎沙门氏菌的污染。 番禺区卫生监督所对这一饭堂做出了吊销卫生许可 证和罚款5万元的处理。
6、未获取足够的实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒。
处理原则
1、及时报告当地的卫生行政部门。 2、对病人采取紧急处理 3、对中毒食品的控制处理 4、根据不同的中毒食品，对中毒场所采取 相应的消毒处理。
处理基本程序
现场调查 样品采集 检测 报告结果
现场调查
调查：了解中毒的经过，包括中毒的时间、原因、人数、 和病人的临床症状和体征，中毒前摄入过何种食物、同食者的 症状等。
细菌性食物中毒流行特征
（1）呈爆发性。
（2）潜伏期短而固定。
（3）病程短，病死率低。 （4）有季节性、多为夏秋季 。
细菌性食物中毒诊断原则
1 流行病学特征 2 临床表现 3 实验室检查
诊断依据
1、中毒病人在相近的时间内，均使用过某种相同的可疑中毒 食品，未食用者不发病。停止食用该食品后，发病很快停止。 2、同种食物中毒病人的临床表现基本相似。 3、潜伏期一般较短。 4、一般无人与人之间的直接传染。 5、从中毒食品或病人的生物样品中检出能引起与中毒临床表 现一致的病原。
根据现场调查结果，结合流行病学特征初步判断出病原的 可能类别，拟定出合理的检验程序。Fra bibliotek样品采集
1剩余食品、半成品、原料、可疑食品
2食品加工环节用具、容器、餐饮具等
3中毒患者的呕吐物或洗胃水、粪便或肛拭、尿液、血液等
4食品加工人员的粪便或肛拭、鼻咽拭、疮疥脓液等
5外环境：水源等
检验结果的判定