清香型酒生产流程工艺-双洋酒业
清香型大曲高粱酒酿造工艺
清香型大曲高粱酒酿造工艺清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。
它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。
酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。
一、工艺流程热水冷水大曲粉↓↓高粱→粉碎→润糁→装甑蒸料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸→发酵→出缸拌糠→装甑→蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵↓大渣汾酒二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠↘↙贮存→勾兑→成品二、工艺操作（一）原料粉碎原料高粱要求籽粒饱满，皮薄壳少。
壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。
新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。
高粱通过辊式粉碎机破碎成4～8瓣即可，其中能通过1.2毫米筛孔的细粉占25～35％，粗粉占65～75％左右。
整粒高粱不超过0.3％。
同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。
所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。
要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。
红心曲断面中间呈一道红，典型的高粱糁红色。
无异圈、杂色，具有曲香味。
后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。
大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过70～75％。
大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。
大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。
1、润糁粉碎后的高粱原料称为红糁。
蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。
润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。
[全]清香小曲酿酒工艺详细操作步骤流程
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清香小曲酿酒工艺详细操作步骤流程培菌工序(1)出甑摊晾及撒曲收箱①要点：短时摊晾品温匀，掌握温度曲撒匀，摊席工具须清沽，箱要疏松面要平。
②操作方法出甑：出甑前，将晾堂打扫干净，铺好摊席(或打扫清洁通风箱)，在摊席上摊少许熟糠。
将熟粮撮出，均匀地低倒在摊席上,厚6-7厘米。
摊晾撒曲：出甑完，即按后出先翻的顺序翻第一次粮，用木锨依次将熟粮翻面、刮平，相隔35-40分钟(室温25-28摄氏度)，待品温冷天降至44-45摄氏度.热天降至37-38摄氏度,按先倒先翻的次序翻第二次粮。
翻毕检查品温已适宜时，即可撒曲，要求弯腰低撒，均匀撒于粮面，减少曲粉飞扬损失，拌匀收拢成堆。
若用通风箱培菌，可直接在箱内通风摊晾。
其操作方法：将熟粮撒出均匀地低倒入箱里，扒平，通风降温，待品温冷天降至38-39摄氏度、热天降至36-37摄氏度时，关掉风扇，描第一次曲，撒入量为总用曲量的1/2，拌匀；待冷至冬天34-35摄氏度.热天30-32摄氏度(或平室温)，撒第二次曲，撒入量为剩下的1/2，拌匀，扒平。
此时箱温为冷天28-29摄氏度，热天25-26摄氏度。
收箱：收箱前先扫净底席(在底席下平铺2-3厘米厚的稻壳)，安上洁净的箱板，箱席上撒一层稻壳和曲粉少许，用木锨将熟粮轻轻地铲入箱内，温度较高的先收在箱边、箱角，温度较低的收在中部，收完用木锨将粮面修整匀平。
粮面再撒少许稻壳和曲粉。
从开始出甑至收箱毕的摊晾时间最长可达2.5小时。
(2)培菌管理①要求：霉菌、酵母菌生长正常，杂菌少；出箱感官是绒籽，有曲香,无馊、焖、酒气。
尝之，味稍甜，微酸。
全箱均匀。
每天出箱时间基本一致,老嫩符合发酵装桶要求。
②要点：曲质好，数量合适，并严格控制培菌温度、时间和出箱老嫩，使有益菌生长适当。
工具清洁，减少杂菌繁殖。
③操作方法：收箱后，仔细检查箱内温度，热季接近室温，冬季一般为30-31摄氏度如品温太低应立即加盖席和草垫；若品温较高，可适当少盖或缓盖，使5-7小时箱内品温降至26-28摄氏度,保持不再下降(即箱内最低温度)。
清香大曲酒的酿造工艺(一)
清香大曲酒的酿造工艺(一)
清香大曲酒的酿造工艺
清香大曲酒是中国著名的白酒品牌，广受欢迎。
以下将介绍清香大曲
酒的酿造工艺。
原料的选择
清香大曲酒的主要原料是高粱、黄米、白麦和豌豆。
需先将原料进行
清洗和晾干。
泡曲
将清洗干燥的原料与优质麦曲混合，经过适当的浸泡后，将浸泡后的
混合物制成酒曲。
酒曲的发酵
将制成的酒曲加入到蒸煮好的原料中，进行发酵。
需要注意的是，在
这一步中需掌握好发酵温度和时间，以保证酿出的酒质量。
精酿
经过发酵后，将粗酒加入蒸馏罐中蒸馏。
通过精酿，将酒中的杂质和
有害物质去除，使酿造出的酒更加纯净。
存放
蒸馏后的酒需要进行存放，以便让酒中的有害物质进一步沉淀。
在存
放的过程中，需注意温度和湿度的控制，以避免酒质受到影响。
陈贮
存放一定时间后，酿造出的清香大曲酒还需进一步享受时间的陈贮。
陈贮可以使酒质更加细腻，口感更加醇厚。
通过以上的酿造工艺，才能酿造出口感纯正、香味独特的清香大曲酒。
注意事项
酿造清香大曲酒需要注意以下事项：
•原料的选择必须严格控制，以保证酿造出的酒品质。
•泡曲和发酵环节中的温度和时间需要掌握好，以确保酒质量。
•存放和陈贮过程中需注意温度和湿度的控制，以避免酒质受到影响。
结语
清香大曲酒的酿造工艺是一个繁琐的过程，需要经过多个环节的处理，方能酿出口感纯正、香味独特的优质白酒。
只有严格按照这个过程执行，才能生产出高质量的清香大曲酒。
清香型白酒生产作业指导书
清香型白酒生产作业指导书一、生产工艺流程图原辅料验收——粉碎——配料——蒸料——加水——扬冷加曲（第一次）大渣入池——发酵——大渣酒醅——蒸馏（第一次）——大渣酒二渣入池——加曲（第二次）——出甑扬冷发酵——蒸馏（第二次）——二渣酒贮存丢糟入库——装箱——印码——贴标——灯检——灌装——过滤—勾调瓶、盖洗消二、生产工艺说明1、高粱和大曲的粉碎原料主要是高粱和大曲，要求籽粒饱满，皮薄、壳少、无霉变、虫蛀。
高粱经过除杂后，进入辊式粉碎机粉碎，粉碎后要求其中能通过1.2mm筛孔的细粉不超过占25%～35%，整粒高粱不得超过0.3%。
冬季稍细，夏季稍粗。
大曲的粉碎度应适当粗些，大渣发酵用曲的粉碎度，大的如豌豆、小的加绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉占70%～75%。
大曲的粉碎度和发酵升温速度有关，粗细适宜有利于低温缓慢发酵，对酒质和出酒率都有好处。
大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。
2、☆配料称取1500kg粉碎后的高粱、150kg清香大曲及300kg清蒸后的熟稻壳备用。
粮糠比控制在1：0.2～0.3，粮曲比1：0.1～0.2，粮浆比1：0.7～1.0。
3、蒸料蒸料也称蒸糁。
目的是使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂，淀粉糊化，便于大曲微生物发酵，产酒成香。
同时，杀死原料所带的一切微生物，挥发掉原料的杂味。
原料采用清蒸。
蒸料前，先煮沸底锅水，在甑篦上撒一层稻壳，然后装甑上料，要求见汽撒料，装匀上平。
圆汽后，在料面上泼加60℃的热水，称之“加闷头浆”，加水量为原料量的26-30%。
整个蒸煮时间约需60min左右。
经过蒸煮后，要求达到“熟而不粘、内无生心，有高粱香味，无异杂味”。
在蒸料过程中，原料淀粉受热糊化，高粱所含的主要糖分蔗糖也受热而转化成还原糖。
蛋白质受热变性，部分分解成氨基酸，在蒸煮过程中与糖发生羰基氨基反应，生成氨基糖。
单宁也在高温下氧化，都加深了糁的颜色。
由果胶质分解出的甲醇也在蒸料时被排出。
清香小曲酒生产工艺流程
清香小曲酒生产工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!清香小曲酒作为一种独特的白酒品种，其生产工艺流程具有一定的特点。
清香型大曲白酒酿造工艺
清香型大曲白酒酿造工艺清香型大曲白酒酿造工艺原料高粱，大曲，辅料（稻壳或谷壳）。
设备粉碎机、蒸馏器、发酵罐、温度计工艺流程第一步原料粉碎高梁粉碎：要求每颗高粱破碎成4～8瓣。
大曲粉碎：粉碎较粗，约为绿豆到黄豆大。
第二步润糁将粉碎后的高粱加入原料量55-65％的热水，夏季75-85℃，冬季80-90℃。
要多次翻拌，使吸水均匀，拌匀后堆积20-24h。
堆积时用苇席或麻袋等(用烂的白大褂代替)物覆盖堆料，每隔5-6h翻拌一次，如发现糁皮干燥，及时补加2-3％的热水。
要求场地卫生，按时搅拌，操作迅速，快翻快拌，既要把糁润透，无干糁，又要不淋浆，无疙瘩，无异味，手搓成面而无生心。
第三步蒸料先将辅料清蒸，清蒸时间不少于30min，直至辅料无霉味。
原料采用清蒸。
蒸料前，先煮沸锅底水，在甑篦上撒上一层稻壳或谷壳，然后装甑上料，要求见汽撒料，均匀上平。
圆汽后，在料面上泼加60℃的热水，称为“加闷头浆”，加水量为原料量的1.5-3％。
整个蒸煮时间约为80min。
第四步加水、扬凉、加曲蒸后的红糁应趁热出甑并摊成长方形，泼入30％左右的冷水(最好为18-20℃的井水)，使原料颗粒分散，进一步吸水。
随后翻拌，通风凉渣，一般冬季降温到比入缸温度2-3℃即可，其他季节散冷到与入缸温度一样就可以下曲。
根据经验，加曲温度一般控制如下：夏季20-25℃。
加曲量一般为原料量的9～11％左右。
第五步大渣入缸发酵夏季入缸温度应尽量降低，最好比自然气温低1-2℃，约18℃。
大渣入缸后，缸顶用稻壳保温，在盖上沙子之类的东西。
清香型大曲酒的大渣发酵期一般为28天。
在边糖化边发酵的过程中，应着重控制发酵温度的变化，使之符合前缓、中挺、后缓落的规律。
1前缓热季需要5-6天。
要根据季节气温的变化，掌握好入缸温度，防止前期升温过猛，生酸过多。
但也不是前期升温越慢越好。
升温过慢，不能适时顶火，说明入缸温度控制过低，醅子过凉，难以进行糖化发酵。
适时顶火，即入缸后6-7天能达到最高发酵温度，季节不同，时间也会有所差异，热季需要5-6天，冬季需要9-10天。
清香型白酒生产工艺流程图
清香型白酒生产工艺流程图
清香型白酒是一种以高粱、玉米、小麦等为主要原料，经过发酵、蒸馏、陈酿等多道工艺制成的一种中国传统酒品。
下面是清香型白酒生产的工艺流程图：
一、原料准备：选择优质的高粱、玉米、小麦等作为主要原料。
对原料进行清洗、破碎、石脱等处理，确保原料清洁、完整。
二、糖化发酵：将原料加入发酵槽中，加入适量的酵母、发酵剂等。
调节发酵槽内的温度和湿度，保证发酵的顺利进行。
发酵过程中，糖分被酵母菌分解为酒精和二氧化碳。
三、蒸馏：将发酵完成后的原料经过蒸馏，分离出酒精和其他杂质。
简单说，就是将发酵液中的酒精分离出来，使得白酒具有一定的醇度和浓香味。
四、陈酿：将蒸馏得到的白酒进行陈酿，使其持续酿造、发酵、熟成。
一般的陈酿周期在3-5年左右。
陈酿过程中，白酒在木
桶中不断交换气体，逐渐散发出清香。
五、过滤和勾兑：陈酿完成后，对白酒进行过滤处理，去除杂质，使其更加纯净。
然后将不同品质、不同香型的白酒进行勾兑，使得白酒的香味更加丰富醇厚。
六、装瓶包装：对处理好的白酒进行瓶装和包装。
一般采用高档的玻璃瓶装，同时需要注明产品的相关信息，如酒精度数、生产日期等。
以上就是清香型白酒的生产工艺流程图，可以看出，清香型白酒的生产过程相对较为繁琐，需要经过多道工艺的处理。
每个环节都需要严格控制，才能确保最终白酒的质量和口感。
清香型白酒以其香气浓郁、口感柔和的特点，深受广大白酒爱好者的喜爱。
清香型酒生产工艺
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2020/11/20
清香型酒生产工艺
第一节 特征及其典型代表 第二节 制曲工艺 第三节 制酒工艺 第四节 贮 存 第五节 勾 兑 第六节 包装出厂
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清香型酒生产工艺
一、特征
第一节 特征及其典型代表
以清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口。
Hale Waihona Puke 清香型酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯相结合的主体香。酯量比浓香型、酱香 型低，主要突出乙酸乙酯，乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。
(18～20 ℃)，使原料颗粒分散，进一步吸水。 加量水过程，边打边翻拌，鼓风凉米查，用搅拌机进行拌醅，将
醅打散均匀，使颗粒和温度均匀。 将醅晾到入缸温度，冬季降到比入缸温度高2～3 ℃，其他季节
摊到与入缸温度相平，即可下曲。
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清香型酒生产工艺
5.下 曲
下曲温度：温度过低，发酵缓慢；过高，发酵升温过快，醅子容易 生酸。尤其夏天，料温不易下降，晾醅时间长，翻醅次数过多，易染杂 菌，发酵易产酸，影响发酵正常进行。
潮 火：晾霉结束，开始进入潮火期，微生物大量繁殖，利用 产热带出曲坯水分，使品温升的较高，开窗排潮降温，从潮火期 开始，每天品温要“两升两降”，品温控制在30～45 ℃之间，利 用升温降温排湿，曲坯积累和保存各种酶系。潮火期3～4天，进 入大火期。
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清香型酒生产工艺
大火期：大火期曲坯内水分越排越少，曲房内出现干热，大火期 品温控制在30～42 ℃之间，时间3～4天，进入后火期。
现状：山西杏花村汾酒 、北京红星 、北京牛栏山 、宝丰、衡 水老白干外，其他企业产品单一 、技术水平不高。目前，消费面很
清香型白酒生产工艺流程
清香型白酒生产工艺流程
《清香型白酒生产工艺流程》
清香型白酒是一种特殊的白酒，它以其独特的清香和口感而备受消费者青睐。
清香型白酒的生产工艺流程也相对复杂，下面就来介绍一下清香型白酒的生产工艺流程。
首先，清香型白酒的生产需要选用优质的原料，包括高粱、小麦、玉米等，这些原料经过淘洗、浸泡后，进行破碎和蒸煮，使得淀粉转化为糖。
然后经过糖化、发酵的过程，将糖转化为酒精。
这个过程需要严格控制发酵温度和时间，以及发酵工艺，以保证酒液的质量。
接下来，酒液需要经过蒸馏，这一步骤是制定清香型白酒的关键。
蒸馏的目的是去除不良物质和调整酒液的酒精度，同时也可以提取酒液中的香气成分。
清香型白酒的蒸馏通常采用传统的窖藏蒸馏法或者高粱酒曲蒸馏法，这两种方法都可以提取酒液中的香气成分。
最后，经过蒸馏后的酒液需要经过贮存和陈化的过程，这个过程需要时间长达数年。
在这个过程中，酒液会慢慢地吸收木桶中的香气成分，同时也会慢慢地散发出自身的香气。
这个过程是非常关键的，它可以赋予清香型白酒独特的香气和口感。
总的来说，清香型白酒的生产工艺流程是一个复杂而精细的过程，它需要严格控制每一个环节，以确保酒液的质量和口感。
只有如此，才能生产出一瓶独特的清香型白酒。
大曲清香酒的工艺流程
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2. 制曲，将蒸熟的糯米接种红曲霉菌，培养出红曲霉菌。
大曲清香型工艺流程
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一、原料处理。
1. 选用优质高粱或小麦，粒大饱满，无霉变。
清香型白酒生产流程
将糖化好的糊状物（醪）倒入发酵罐中，加入高粱曲或酒母作为发酵剂。发酵在室温下进行，时间通常为7-15天，期间要控制好温度和湿度，尽量减少细菌的感染。
5. 蒸馏
发酵好的醪放入蒸馏锅中进行蒸馏。蒸馏分为头、心、尾三个部分。头部分主要是杂质和不良物质，要尽量剔除；心部分是优质白酒，要保留并收集；尾部分含有一些杂质和较大比例的酒精，通常不用于酿造白酒。
清香型白酒生产流程
步骤
详细描述
1. 原料准备
选用优质高粱为主要原料，进行粉碎成细粉粒，准备酿造所需的其他辅料，如谷糠、大曲等。
2. 制曲
将大麦和豌豆按比例混合粉碎，加水搅拌均匀，以人工踩曲制成曲块。曲块在曲房中须由人工分三层排列，便于微生物群自由进入，生产出含多种复合霉和菌类的曲。
3. 糖化
将高粱细粉粒与适量的水混合搅拌，形成糊状物，即糖化过程。
6. 储存与陈化
蒸馏完成的白酒放入陶瓷坛或木桶中进行储存与陈化，以提高酒的品质和口感。
7. 净化与过滤
经过陈化的白酒需要进行净化与过滤，去除杂质和悬浮物，使酒液更加纯正。
8. 储存与勾兑
净化后的白酒进行储存与勾兑，使不同
经过储存与勾兑的白酒进行包装，然后销售给消费者。
清香型大曲高粱酒酿造工艺
清香型大曲高粱酒酿造工艺清香型（汾香型）大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。
它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。
酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。
一、工艺流程热水冷水大曲粉高粱T粉碎T润糁T装甑蒸料T出甑加水T扬冷加曲T大渣入缸T发酵T出缸拌糠T装甑T蒸馏T出甑T扬冷加大曲T二渣入缸再发酵大渣汾酒二渣汾酒♦装甑再蒸馏♦出缸拌糠贮存T勾兑T成品二、工艺操作（一）原料粉碎原料高粱要求籽粒饱满，皮薄壳少。
壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。
新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。
高粱通过辊式粉碎机破碎成4〜8瓣即可，其中能通过1.2毫米筛孔的细粉占25〜35%，粗粉占65〜75％左右。
整粒高粱不超过0.3％。
同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。
所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30%、后火占40%。
要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。
红心曲断面中间呈一道红，典型的高粱糁红色。
无异圈、杂色，具有曲香味。
后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。
大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆，能通过1.2 毫米筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过70〜75%。
大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。
大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。
1 、润糁粉碎后的高粱原料称为红糁。
蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。
润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。
在粉碎细度一定时，原料的吸水能力随着水温的升高而增大。
清香酒工艺流程
清香酒工艺流程
1．制曲阶段
制曲是将大麦和豌豆按比例混合粉碎，加水搅拌均匀；而后又以人工踩曲，制成曲块，在曲房中须由人工将曲块分三层(分别为“1”、“品”、“人”字形)排列，便于周围空气中的微生物群自由进入，生产出的曲内含多种复合霉和菌类。
这样生产出的曲块不会影响原料高粱的自然原味，确保清香型”口感特征。
这是一门经验性极强的技术。
2. 酿造阶段
清香型白酒酿造方式的独特性主要表现在“固态地缸分离发酵，清蒸二次清”的发酵和蒸馏方法。
这种酿造方式隋唐就已出现，一直延续至今。
酿造是将曲与高粱原料固态形式配合，采取“地缸分离”发酵，这是山西清香型白酒特有的发酵方式。
笔者有幸参观过一次山西清香产区酒业集团旗下的谷曲香酒厂，他们至今还遵守着古老的酿造方式。
在整个酿造过程中，一些关键性工序都是在人工操作下完成的。
如人工加水润糁时水温和水量的控制、堆积温度随自然界热季与冷季的不同而调解、蒸红糟要熟而不黏，内无生心、加浆要水落均匀、冷散时对帘子和鼓风机运转与否的把握以及入缸出缸前两次用胡椒水刷洗石板盖和缸边四周、人工挖窖等繁琐劳动都需要严格和灵活的人工操作，这些是机械化生产相形见绌和无法取代的。
3．贮存阶段
采用陶瓷酒缸贮存，陶瓷缸的独特优势是酒中的甲醇等有害杂质可挥发出去，确保了缸中清香型白酒不同于一般酒的清纯度。
4．勾兑成装阶段
蒸馏得到的大渣酒、二渣酒、合格酒和优质酒等，要分别贮存三年，在出厂前进行勾兑，然后灌装出厂。
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粉碎度：未通过20目筛占50 %～60 ％，通过20目筛的占40 %～50 ％。
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2．拌曲配料 原料加水，搅拌机搅匀，压曲机压曲。 （1）加水量 过多：曲胚易被压过紧，不利于微生物向曲胚内部生长，表 面易长毛霉、黑曲霉等；曲胚升温快，延续时间长，降温慢；易引 起酸败，降低成品曲质量。
清蒸辅料
二米查发酵 清蒸辅料 出缸酒醅 丢 糟
摊 晾 蒸 馏
二米查酒 文水县双洋酒业有限公司
二、工艺操作 1．原料清选 高粱：籽粒饱满，皮薄壳少，无杂质，无霉变。 壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。 新粮：先贮存3个月，后投产使用。
2.原料粉碎
（1）高 粱 破碎成4～8瓣即可，通过1.2 mm筛孔的细粉占70 %～75 ％， 粗粉占25 %～30 ％。整粒高粱不超过0.3％。另外根据气候变化调 节粉碎度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。 文水县双洋酒业有限公司
5．发酵 入房晾曲、上霉：曲块入房后，上霉前品温晾至一致，然后 盖湿席子开始上霉。上霉期2～3天，品温不超过34 ℃。上霉时能 看到白色菌落即可，不必太厚，霉上好后，揭席开窗晾霉，要注 意“缓晾”，晾霉品温控制在26～32 ℃，将曲表面晾至利手、发 硬，晾霉期3～4天。 潮 火：晾霉结束，开始进入潮火期，微生物大量繁殖，利用 产热带出曲坯水分，使品温升的较高，开窗排潮降温，从潮火期 开始，每天品温要“两升两降”，品温控制在30～45 ℃之间，利 用升温降温排湿，曲坯积累和保存各种酶系。潮火期3～4天，进 入大火期。 文水县双洋酒业有限公司
润糁程度：到时间后用手搓，成粉而内无生心、硬心则好。否则 还需延长润料时间。
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3．蒸料 蒸料也称蒸糁。 目的：使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂，淀粉糊化，利于大曲微 生物和酶的糖化发酵，产酒成香。同时，杀死原料所带的微生物，挥 发掉原料的杂味。 原料清蒸：蒸料前，先在甑篦上撒一层谷糠，装一层糁，打开蒸 汽阀，待蒸汽逸出糁面，然后装甑上料，要求见汽撒料，撒得薄，装 匀上平。圆汽后，在料面上泼加60 ℃的热水，称之“闷头浆”，加 水量为原料量的1.5 %～3 ％。蒸糁时间80 min左右，蒸汽压力为 0.01～0.02 MPa。 文水县双洋酒业有限公司
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5.下 曲 下曲温度：温度过低，发酵缓慢；过高，发酵升温过快，醅子容易 生酸。尤其夏天，料温不易下降，晾醅时间长，翻醅次数过多，易染杂 菌，发酵易产酸，影响发酵正常进行。 下曲温度：春季20～22 ℃，夏季20～25 ℃，秋季23～25 ℃，冬季 25～28 ℃。 加曲量：影响出酒率和质量。过多，增加成本和粮耗，还会使酒醅 发酵升温加快，引起酸败，有害副产物含量增多，酒体粗糙，酒质下降 。过少，发酵不力，发酵困难、迟缓，顶温不足，发酵不彻底，影响出 酒率。 加曲量一般为原料量的9 %～11 ％，可根据季节、发酵周期等加以 文水县双洋酒业有限公司 调节。
大曲粉碎的粗细，可根据气候变化调节，夏季粗，冬季细。
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产酒上的差异
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过少：曲胚不易粘合，曲松散，曲易碎；培曲过程曲胚干得 过快，培菌延续时间过短，微生物生长不好，影响成品曲质量。
加水量：一般为原料重量的37 %～40％。 曲母：用量为原料量的4 %～5%。 文水县双洋酒业有限公司
3．踩曲 制曲时采用压曲机压制成形，形状为砖块、馒头形。 踩曲时以能形成松而不散的曲胚为最好，发酵培曲后曲香浓郁。
第一节
一、特征
特征及其典型代表
以清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口。 清香型酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯相结合的主体香。酯量比浓香型、酱香 型低，主要突出乙酸乙酯，乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。 二、典型代表 山西杏花村汾酒。
目前，除汾酒外，规模大一点的还有宝丰、衡水老白干、二锅头等 。
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（2）大曲 大曲：清茬、红心、后火三种，按比例混合使用，一般清茬、红 心各占30 ％、后火占40 ％。 大渣酒生产用曲：粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆，通过1.2 mm 筛孔的细粉不超过55 ％。 二渣酒生产用曲：大的粉碎成如绿豆，小的如小米，通过1.2 mm 筛孔的细粉不超过70 %～75 ％。
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白酒工艺学
大曲清香型白酒生产工艺
文水县双洋酒业有限公司 2014-11-09
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第一节 特征及其典型代表 第二节 制曲工艺 第三节 制酒工艺
第四节 贮
第五节 勾
存
兑
第六节 包装出厂
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入缸温度：控制在11～18 ℃之间，比其他类型酒要低，以保证 酒清香纯正。根据气温变化进行调整: 9～10月份以11～14 ℃为宜， 寒冷季节，可提高到13～15 ℃； 3～4月份可降到8～12 ℃； 5～6月份应尽量降低，比自然气温低1～2 ℃。 大米查入缸水分：以53 %～54 ％为宜，不超过54.5 ％。过少， 酒醅发干，发酵困难；过大，酒醅过湿，不疏松，影响蒸酒，酒味寡 淡。 盖 缸：入缸完后封缸，用清蒸谷糠沿缸口边撒匀，加上塑料薄 膜，再用石板或水泥板盖严。 文水县双洋酒业有限公司
大火期：大火期曲坯内水分越排越少，曲房内出现干热，大火期 品温控制在30～42 ℃之间，时间3～4天，进入后火期。
后火期：曲坯品温控制在34～38 ℃之间，慢慢排出曲心水分，
品温不能太高或太低，以免产生烧心或窝心。
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6.拆曲 折曲：后火期3～4天，即可养曲，几日后可出房。 制曲发酵时间：曲温降到近室温，曲块已经干燥，可拆曲 出房。一般清香大曲的培养期为25～30 d不等。
第三节
一、制酒工艺 二、工艺操作
制酒工艺
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一、制酒工艺
水 加量水
高粱 大 曲
大 曲
清选 配 曲
配 曲
粉 碎 粉 碎
粉 碎 二米查曲粉
高温润糁
大米查曲粉 大米查酒 蒸 馏 二米查酒醅
蒸 煮
拌曲、糁 大米查发酵 出缸酒醅 加量水
出 甑 摊 晾
2．润糁 红糁：粉碎后的高粱原料称为红糁。 高温润糁：蒸料前用较高温水进行润料，称作高温润糁。 润糁目的：让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化。 润糁水温:夏季75～80 ℃，冬季80～90 ℃；加水量为原料量的 55 %～62%，堆积时间18～20 h，冬季堆温能升到42～45 ℃，夏季 47～52℃。期间翻堆2～3次。如糁皮过干可补加2 %～3 %的水。
三、基本概况 背景：上世纪70年代前后，清香型白酒的市场占有率占全国白 酒75 %以上，但70年代后让位于浓香型白酒。过去曾盛销于华北、 西北、东北、华东北部、华中北部广大地区。 现状：山西杏花村汾酒 、北京红星 、北京牛栏山 、宝丰、衡 水老白干外，其他企业产品单一 、技术水平不高。目前，消费面很 窄，市场主要集中在北方。 近年，又有上升发展趋势。 文水县双洋酒业有限公司
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清茬曲：断面茬口呈青灰色或灰黄色，曲中无其他颜色掺杂 在内，气味清香舒适。 红心曲：断面中间呈一道红，典型的高粱糁红色。无异圈、 杂色，具有曲香味。 后火曲：断面呈灰黄色，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌 豆香。
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7．成品曲贮存 贮存：曲块拆出后，贮存3～4个月，称陈曲，再使用。 陈曲特点：长时间干燥贮存，曲中大量产酸细菌大部分死掉或 失去繁殖能力，曲变得比较纯，酿酒时酸度比较低；另外，经贮藏 后，酶活力会降低，酵母数减少，酿酒发酵过程，发酵温度上升比 较缓慢，产酒香味较好。
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8.大曲粉碎 贮存3～4个月的成品曲在进入投曲生产前要进行粉碎。 大曲粉碎：较其他大曲酒曲粉碎来讲较粗，大米查曲较粗， 二米查曲较细。
大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升 温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；较细，发酵升温较快。
水
水
曲母
水
原料
粉碎
拌曲配料
踩制成型
入仓堆积
仓内发酵
折 曲
贮 存
粉 碎
进入生产
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三、制曲操作规程 1.原料磨碎 原料:要求颗粒整齐，无霉变加水：加入5 %～10 ％水，拌匀，润料3～4 h后，再粉碎， 粉碎成4～8 瓣。
蒸粮程度：红糁蒸煮后，要求达到“熟而不粘、内无生心， 有高粱香味，无异杂味”。 另 外，有些蒸料时，红糁顶部覆盖辅料，一起清蒸，辅料 清蒸时间不得少于30 min，辅料清蒸后单独存放，当天用完。 当天蒸的糁当天用完。
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4．出甑打量水、摊晾 蒸糁后，出甑摊成长方形，泼入原料量30 ％～40 %左右的冷水 (18～20 ℃)，使原料颗粒分散，进一步吸水。 加量水过程，边打边翻拌，鼓风凉米查，用搅拌机进行拌醅，将 醅打散均匀，使颗粒和温度均匀。 将醅晾到入缸温度，冬季降到比入缸温度高2～3 ℃，其他季节 摊到与入缸温度相平，即可下曲。
2、大曲的功能特性 ——微生物多样性
可提供酿酒生产所需要的多种微生物体系。
——酶系丰富 具有液化、糖化和蛋白分解等功效等。
——风味成分复杂
微生物生长代谢产生丰富、复杂的代谢产物，如各种酸、酯等 化合物，是白酒风味及其风味前体物质。 文水县双洋酒业有限公司
二.制曲工艺
第二节
主要内容：
一、大曲种类 二、制曲工艺
制曲工艺
三、制曲操作规程
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一、大曲的种类 1.分 类 制大曲用大麦、豌豆为原料，制曲温度比浓香、酱香低， 不超过50 ℃，一般控制在45 ℃。 清香型酒生产用大曲分三种，即：清茬曲、红心曲、后火 曲(高温曲)。 三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在 产酒量上都存在差异，主要因制曲温度不同而异。