第九章 面粉后处理
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2018/5/7
小麦加工工艺与设备
（二）、维生素强化
维生素是人体内不能合成的一种有机物质，人体对维生素的 需求量很少，但其作用很重要，维生素缺乏在我国比较常见，
在小麦粉中添加维生素是一种有效的途径。
人体需求量比较大的维生素是B和C。我国规定，小麦粉中 的维生素B1和B2的添加量一般为4-5mg/kg。在小麦粉中添加 微生物时，应考虑其稳定性，如Vc性质不稳定，添加时应进行 一定的稳定化处理。化合法，将维生素与其他物质进行成盐， 成酯等，使之形成稳定的化合物。微胶囊法，将VC包埋在微胶 囊中。
2018/5/7
小麦加工工艺与设备
（三）、氯化 对于高比（高糖、高水含量）蛋糕所用小麦粉而言，需要 用氯气处理以打算蛋白质分子间的肽键和氢键，增加蛋白质的分 散性和面筋的可溶性，增加面团的吸水量和膨胀力。从而增加蛋 白的体积，同时氯气还具有漂白的作用。 不同的小麦粉所需要的氯气的量个不相同，以办各种处理后 小麦粉的pH以4.6-5.1为佳。
2018/5/7
小麦加工工艺与设备
MJZD型杀虫机性能参数见表：
型号 MJZD MJZD MJZD 转子直径/cm 43.36 43.36 43.36 功率/kw 产量/（t/h） 3.0 4.0 5.5 0-6 6.00-9.00 9.00-15.00 转速 （r/min） 1500 1500 1500
2018/5/7
小麦加工工艺与设备
杀虫机由电动机、转子、壳体和支座组成。工作时，物料 经进口进入以2900r/min高速旋转的转子中，得到撞击而杀死 虫卵，再由出口排出 常用的杀虫机有ESJZG-51型撞击杀虫机， 这种杀虫机有两种机型,一种是电动机在机体内部，电动机轴 与主轴直接相连，另一种是电动机在机体外部，电动机轴与主 轴采用传动带相连。主要由物料进口、甩盘、撞击圈和传动装 置组成.
小麦粉中的氨基酸强化主要是强化赖氨酸，强化的方法是在小麦 粉中直接添加赖氨酸盐，可以在小麦中添加富含赖氨酸的大豆粉或 大豆蛋白，研究表明，在小麦粉中添加1g赖氨酸，可以增加10g可 利用蛋白质。赖氨酸的添加量用于面包、饼干、用量为1-2g/kg，在 和面时加入；用于面条的面粉，用量为2-4g/kg。
2018/5/7
小麦加工工艺与设备
9.3 面粉后处理工序 一、面粉的修饰 面粉的修饰是根据小麦粉的用途，通过一定的物理 或者化学方法对小麦粉进行处理，以弥补小麦粉在某些 方面的缺陷或不足。方法有漂白、氧化、氯化和酶处理。
2018/5/7
小麦加工工艺与设备
（一）、漂白 新加工的小麦粉中含有微量的脂溶性胡萝卜素，呈浅黄色， 影响小麦粉的色泽，当小麦粉储存一段时间后，可自然氧化而 改善色泽。小麦粉的色泽可通过漂白的方法来改善。 小麦粉的色泽可通过漂白的方法来改善。通常用过氧化笨甲 酰作为漂白剂进行漂白。中国的标准只有60mg/kg，实际上根 据中国的小麦品种理应在80mg/kg-100mg/kg为最佳。个别小 型面粉厂加到了80mg/kg-100mg/kg， 2011年3月，卫生部联合工业和信息化部等七部门联合发布 公告，撤销过氧化苯甲酰和过氧化钙作为食品添加剂。 2011年 5月1日起，禁止面粉生产中添加过氧化笨甲酰和过氧化钙。小 麦品种改良和面粉加工工艺水平的提高，现有加工工艺能够满 足面粉白度的需要，面粉加工企业已不再使用过氧化苯甲酰。
含量与缺乏程度 色氨酸 含量/% 缺乏程度/% 1.15 -30.00 赖氨酸 2.44 -55.00 蛋氨酸 1.40 -12.50 苯丙氨酸 4.56 +40.00 种类 苏氨酸 3.06 -3.40 亮氨酸 7.10 +30.40 异亮氨酸 3.61 -16.70 缬氨酸 4.24 +4.50
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（四）、酶处理 小麦粉中的淀粉酶对发酵食品有一定的作用，一定数量的淀 粉酶可将小麦面粉中的淀粉分解为可发酵性糖，为酵母提供充 足的营养，以保证其发酵能力，当小麦粉中的淀粉活性不足时， 可以添加富含淀粉酶的物质，如大麦芽、发芽小麦等以增加淀 粉酶活性。 饼干专用小麦粉，有时为了降低面筋的筋力，可加入一定 的蛋白酶以水解部分蛋白质。
2018/5/7
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二、振动卸料器
振动卸料器是一种物料给料装置，应用于小麦粉 仓的底部，通过振动，使小麦粉均匀流出，TDXZ型振 动式卸料器是目前常用的卸料器，它采用振动电机产 生的震动力，使振动器及内部的球面活化器随之振动， 并将振动力通过活化器呈放射状射向物料，从而破坏 仓内物料产生的结拱现象，使物料均匀连续不断地的 排出。当电机振动，排料随即中断。它的特点是：结 构简单，性能可能，破拱性能强；能使小麦粉稳定、 均匀，连续准确地排出；运行平稳、噪声低，节能， 寿命长，给料量可调节。
一、面粉的收集 面粉的收集是将从高方筛下面筛出的小麦粉按质量分别送 入几条螺旋输送机（2-4条），然后经过检查筛、杀虫机、称重 送入配料车间，称为基本小麦粉。 前路皮磨和前路心磨的小麦粉灰分较低，白度较好。 渣磨和前路心磨的小麦粉是从胚乳中心制得，其蛋白含 量比其他系统低，纤维素含量也最低，但降落数值较高，烘培 特性相对较好。 从后路皮磨和后路心磨制得的面粉来源于小麦胚乳的外围 部分，此部分面粉蛋白和纤维素含量较高，降落数值和形成面 筋能力下降，烘培特性相对较差。
2018/5/7
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（二）、氧化 新磨制的小麦粉中的胱氨酸和半氨酸含有未被氧 化的巯基，这种巯基是蛋白酶的的激活剂，调粉时被 激活的蛋白酶会强烈分解小麦粉中的蛋白质，从而使 面制品品质变劣。同时，小麦粉中含有类胡萝卜素， 由于类胡萝卜素的色泽而影响小麦粉的色泽。—SH基 在受到氧化作用后会形成形成二硫键，二硫键的数量 的多少对小麦粉的筋力起着决定性作用，因此对小麦 粉的氧化处理可增加小麦粉的筋力，改善面筋的结构 性能。
2018/5/7
小麦加工工艺与设备
二、小麦粉的营养强化 小麦粉中的赖氨酸比较缺乏，影响人体对蛋白质的吸收，同 时高精度小麦粉中的微生物和某些矿物质含量偏低。因此，需 要对小麦粉进行营养强化。小麦的营养强化可分为氨基酸强化， 维生素强化和矿物质强化。
2018/5/7
小麦加工工艺与设备
（一）、氨基酸强化 人体对蛋白质的吸收程度取决于蛋白质中的氨基酸比例和平 衡，小麦粉中的赖氨酸和色氨酸最为缺乏，属第一和第二限制性 氨基酸。小麦中的各种必须氨基酸见表。
2018/5/7
小麦加工工艺与设备
微量元素添加机的结构一般为在料斗的下面设一条或几条大
小不一的变频调速的螺旋喂料输送机，其速度能根据需要进行 调节，喂料的精度与螺旋输送及的大小和转速的稳定性有关， 新型微量元素添加机可实现喂料量自动调节。
2018/5/7
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9.2 面粉的收集与配制
2018/5/7
小麦加工工艺与设备
（一）双轴浆叶混合机 双轴浆叶混合机由两个旋转方向相反的转子组成，转子上焊 又有多个特殊角度的浆叶，浆叶带动物料一方面沿着机槽内逆 时针旋转，另一方面带动物料左右翻动；在两转子的交叉重叠 处，形成了一个失重区，在此区域，不论物料的形状、大小和 密度如何，都能使物料上浮，处于瞬间的失重状态，使物料在 机槽内表面全方位连续循环翻动、相互交错剪切，从而达到快 速柔和混合均匀的效果。
2018/5/7
小麦加工工艺与设备
有时由同系统所得的单一面粉质量也是不同的，因此，应根 据具体情况和实际检测结果，以及产品的定位和质量要求进行配 粉。小麦粉流的流向应具有一定的灵活性，有时由于生产，原粮 等的变化或配粉方案的调整要改变小麦粉流的流向，因而任何单 独小麦粉流都应有2-3种流向。
2018/5/7
2018/5/7
小麦加工工艺与设备
小麦粉经过一段时间的贮藏后，由于空气中的氧的作用，可 以使巯基被氧化而失去活性，也使类胡萝卜素的共轭双键被氧 化破坏，从而使小麦粉中的蛋白质在调粉时被分解，并且因类 胡萝卜素结构被破坏而使小麦粉变白。 氧化剂分为快速，中速和慢速三类。快速的有：碘酸钾，碘 酸钙。中速：L-维生素C，慢性氧化：溴酸钾、溴酸钙。 面包专用粉宜采用中慢速氧化剂。小麦粉常用的氧化剂为溴 酸钾和L-维生素C，二者混合效果更佳。目前溴酸钾因为对人体 的危害在国内外被禁止使用。
2018/5/7
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（六）、添加淀粉及衍生物 面粉中淀粉含量及性质是影响面粉品质的重要因素，根据需 要在面粉中添加淀粉或其衍生物可改变面团及所做食品的质构、 外观、口感等，尤其是对面条品质的影响更为显著。在挂面和 方便面中添加一定量的淀粉，可改良面条的品质，同时还能降 低面团中面筋的相对含量，达到弱化面筋的目的。
2018/5/7
Biblioteka Baidu
小麦加工工艺与设备
四、微量元素添加机 为了提高小麦粉的质量，满足人们对小麦粉种类品质的需求， 面粉厂使用小麦粉添加剂。 分为静态添加和定量动态添加。
静态添加：
将小麦粉和添加剂按比例分别称重后，投入混合机中进行搅 拌，达到混合添加的目的，静态添加的优点是比例准确，缺点是 需要的设备多，周期长。 定量动态添加： 将添加机安装在小麦粉螺旋输送机的上面，根据小麦粉的流 量设定添加机的添加速度。优点是具有连续性，操作简单方便， 缺点是由于小麦粉流量的不稳定会造成添加量的不准确。
小麦加工工艺与设备
小麦加工工艺与设备
齐齐哈尔大学 食品与生物工程学院 粮食工程专业
2018/5/7
小麦加工工艺与设备
第九章 面粉后处理
9.1 面粉后处理设备 面粉后处理的设备主要有杀虫机，振动卸料器，小 麦粉混合机，批量秤、微量元素添加机等。
2018/5/7
小麦加工工艺与设备
一、杀虫机
小麦经过研磨和筛理后，小麦粉中有时会存在一定数量的虫 卵，虫卵会孵化成幼虫，长成成虫，必须将这些虫卵杀死。小 麦粉的杀虫一般是通过杀虫机来实现，杀虫机的工作原理类似 于撞击松粉机，它能利用对小麦粉的撞击撞碎昆虫和虫卵，同 时还能起到撞击机的作用。
2018/5/7
小麦加工工艺与设备
（五）、添加谷元粉 谷元粉又名活性面筋粉，它是从小麦粉中提取出来的天然蛋 白质，含有70%-80%的蛋白质，谷元粉中含有麦谷蛋白和醇溶 蛋白，其水合形式与面粉中天然存在的面筋蛋白质相似。所以， 将谷元粉加入到面粉中进行搅拌，当形成面团后，其可完全与 面粉中的面筋相互作用形成一体。 添加谷元粉还是增加食品中植物蛋白质含量的有效方法。谷 元粉用于专用小麦可明显提高面筋含量和面团结构强度，改善 面团的加工性能。一般谷元粉的添加量控制在2%以下。过多容 易在水中易水化后形成小面筋球，不但不能发挥其曾江面团结 构的作用，还会阻碍面团中其他面筋形成强持气性结构。当超 过2%的添加量，谷元粉的作用会大大降低。
2018/5/7
小麦加工工艺与设备
（二）卧式环带混合机
转子由带状螺旋叶片、轴和圆环及支撑杆组成，螺旋叶片分为 内外两圈，分别为左旋和右旋，转子转动时，左旋叶片使物料从 一端推向另一端，右旋叶片则使物料向相反方向移动，通过这样 不断地翻动和对流，可使物料均匀混合，转子两端在靠近机体内 壁处，外叶片撑杆上有刮料板，使机内四角的物料能够得到充分 搅拌。
2018/5/7
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三、小麦粉混合机
主要作用是将两种或两种以上不同质量的小麦粉，以及添加 的微量元素混合称为均匀的小麦粉。面粉厂的混合机大都采用 卧式混合机，其具有混合效率高、其具有混合效率高、卸料迅 速的特点。常用的混合机有双轴浆叶混合及和卧式环带混合机。 混合机为间歇式工作设备，通常设置在配粉秤下方，与配粉 秤协同运行，共同由计算机控制。生产过程中，混合机保持转 动状态，当配粉秤放料入混合机后，混合机开始混合，一般需 要3～5分钟才可使机内物料的混合均匀度达到要求。达到规定 时间后，混合机开门排料，定时关闭料门，关门到位后配粉秤 再放入下一秤面粉。
小麦加工工艺与设备
二、面粉的配制 基本小麦粉经检查筛检查后，入杀虫机杀虫，再由螺旋输 送机送入定量秤，经正压输送或及其输送入相应的散存仓。散 存仓内的几种基本小麦粉，根据其品质的不同按比例混合搭配， 或再根据需要加入品质改良剂、营养强化剂等，成为不同用途、 不同等级的小麦粉。小麦粉的搭配比例可通过个小麦粉散存仓 的螺旋喂料器与批量程来控制。微量元素的添加是通过有精确 喂料装置的微量元素添加机实现，最后通过混合机制成各种等 级的小麦粉。
小麦加工工艺与设备
（二）、维生素强化
维生素是人体内不能合成的一种有机物质，人体对维生素的 需求量很少，但其作用很重要，维生素缺乏在我国比较常见，
在小麦粉中添加维生素是一种有效的途径。
人体需求量比较大的维生素是B和C。我国规定，小麦粉中 的维生素B1和B2的添加量一般为4-5mg/kg。在小麦粉中添加 微生物时，应考虑其稳定性，如Vc性质不稳定，添加时应进行 一定的稳定化处理。化合法，将维生素与其他物质进行成盐， 成酯等，使之形成稳定的化合物。微胶囊法，将VC包埋在微胶 囊中。
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小麦加工工艺与设备
（三）、氯化 对于高比（高糖、高水含量）蛋糕所用小麦粉而言，需要 用氯气处理以打算蛋白质分子间的肽键和氢键，增加蛋白质的分 散性和面筋的可溶性，增加面团的吸水量和膨胀力。从而增加蛋 白的体积，同时氯气还具有漂白的作用。 不同的小麦粉所需要的氯气的量个不相同，以办各种处理后 小麦粉的pH以4.6-5.1为佳。
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小麦加工工艺与设备
MJZD型杀虫机性能参数见表：
型号 MJZD MJZD MJZD 转子直径/cm 43.36 43.36 43.36 功率/kw 产量/（t/h） 3.0 4.0 5.5 0-6 6.00-9.00 9.00-15.00 转速 （r/min） 1500 1500 1500
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小麦加工工艺与设备
杀虫机由电动机、转子、壳体和支座组成。工作时，物料 经进口进入以2900r/min高速旋转的转子中，得到撞击而杀死 虫卵，再由出口排出 常用的杀虫机有ESJZG-51型撞击杀虫机， 这种杀虫机有两种机型,一种是电动机在机体内部，电动机轴 与主轴直接相连，另一种是电动机在机体外部，电动机轴与主 轴采用传动带相连。主要由物料进口、甩盘、撞击圈和传动装 置组成.
小麦粉中的氨基酸强化主要是强化赖氨酸，强化的方法是在小麦 粉中直接添加赖氨酸盐，可以在小麦中添加富含赖氨酸的大豆粉或 大豆蛋白，研究表明，在小麦粉中添加1g赖氨酸，可以增加10g可 利用蛋白质。赖氨酸的添加量用于面包、饼干、用量为1-2g/kg，在 和面时加入；用于面条的面粉，用量为2-4g/kg。
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9.3 面粉后处理工序 一、面粉的修饰 面粉的修饰是根据小麦粉的用途，通过一定的物理 或者化学方法对小麦粉进行处理，以弥补小麦粉在某些 方面的缺陷或不足。方法有漂白、氧化、氯化和酶处理。
2018/5/7
小麦加工工艺与设备
（一）、漂白 新加工的小麦粉中含有微量的脂溶性胡萝卜素，呈浅黄色， 影响小麦粉的色泽，当小麦粉储存一段时间后，可自然氧化而 改善色泽。小麦粉的色泽可通过漂白的方法来改善。 小麦粉的色泽可通过漂白的方法来改善。通常用过氧化笨甲 酰作为漂白剂进行漂白。中国的标准只有60mg/kg，实际上根 据中国的小麦品种理应在80mg/kg-100mg/kg为最佳。个别小 型面粉厂加到了80mg/kg-100mg/kg， 2011年3月，卫生部联合工业和信息化部等七部门联合发布 公告，撤销过氧化苯甲酰和过氧化钙作为食品添加剂。 2011年 5月1日起，禁止面粉生产中添加过氧化笨甲酰和过氧化钙。小 麦品种改良和面粉加工工艺水平的提高，现有加工工艺能够满 足面粉白度的需要，面粉加工企业已不再使用过氧化苯甲酰。
含量与缺乏程度 色氨酸 含量/% 缺乏程度/% 1.15 -30.00 赖氨酸 2.44 -55.00 蛋氨酸 1.40 -12.50 苯丙氨酸 4.56 +40.00 种类 苏氨酸 3.06 -3.40 亮氨酸 7.10 +30.40 异亮氨酸 3.61 -16.70 缬氨酸 4.24 +4.50
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（四）、酶处理 小麦粉中的淀粉酶对发酵食品有一定的作用，一定数量的淀 粉酶可将小麦面粉中的淀粉分解为可发酵性糖，为酵母提供充 足的营养，以保证其发酵能力，当小麦粉中的淀粉活性不足时， 可以添加富含淀粉酶的物质，如大麦芽、发芽小麦等以增加淀 粉酶活性。 饼干专用小麦粉，有时为了降低面筋的筋力，可加入一定 的蛋白酶以水解部分蛋白质。
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二、振动卸料器
振动卸料器是一种物料给料装置，应用于小麦粉 仓的底部，通过振动，使小麦粉均匀流出，TDXZ型振 动式卸料器是目前常用的卸料器，它采用振动电机产 生的震动力，使振动器及内部的球面活化器随之振动， 并将振动力通过活化器呈放射状射向物料，从而破坏 仓内物料产生的结拱现象，使物料均匀连续不断地的 排出。当电机振动，排料随即中断。它的特点是：结 构简单，性能可能，破拱性能强；能使小麦粉稳定、 均匀，连续准确地排出；运行平稳、噪声低，节能， 寿命长，给料量可调节。
一、面粉的收集 面粉的收集是将从高方筛下面筛出的小麦粉按质量分别送 入几条螺旋输送机（2-4条），然后经过检查筛、杀虫机、称重 送入配料车间，称为基本小麦粉。 前路皮磨和前路心磨的小麦粉灰分较低，白度较好。 渣磨和前路心磨的小麦粉是从胚乳中心制得，其蛋白含 量比其他系统低，纤维素含量也最低，但降落数值较高，烘培 特性相对较好。 从后路皮磨和后路心磨制得的面粉来源于小麦胚乳的外围 部分，此部分面粉蛋白和纤维素含量较高，降落数值和形成面 筋能力下降，烘培特性相对较差。
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（二）、氧化 新磨制的小麦粉中的胱氨酸和半氨酸含有未被氧 化的巯基，这种巯基是蛋白酶的的激活剂，调粉时被 激活的蛋白酶会强烈分解小麦粉中的蛋白质，从而使 面制品品质变劣。同时，小麦粉中含有类胡萝卜素， 由于类胡萝卜素的色泽而影响小麦粉的色泽。—SH基 在受到氧化作用后会形成形成二硫键，二硫键的数量 的多少对小麦粉的筋力起着决定性作用，因此对小麦 粉的氧化处理可增加小麦粉的筋力，改善面筋的结构 性能。
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二、小麦粉的营养强化 小麦粉中的赖氨酸比较缺乏，影响人体对蛋白质的吸收，同 时高精度小麦粉中的微生物和某些矿物质含量偏低。因此，需 要对小麦粉进行营养强化。小麦的营养强化可分为氨基酸强化， 维生素强化和矿物质强化。
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（一）、氨基酸强化 人体对蛋白质的吸收程度取决于蛋白质中的氨基酸比例和平 衡，小麦粉中的赖氨酸和色氨酸最为缺乏，属第一和第二限制性 氨基酸。小麦中的各种必须氨基酸见表。
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微量元素添加机的结构一般为在料斗的下面设一条或几条大
小不一的变频调速的螺旋喂料输送机，其速度能根据需要进行 调节，喂料的精度与螺旋输送及的大小和转速的稳定性有关， 新型微量元素添加机可实现喂料量自动调节。
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9.2 面粉的收集与配制
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（一）双轴浆叶混合机 双轴浆叶混合机由两个旋转方向相反的转子组成，转子上焊 又有多个特殊角度的浆叶，浆叶带动物料一方面沿着机槽内逆 时针旋转，另一方面带动物料左右翻动；在两转子的交叉重叠 处，形成了一个失重区，在此区域，不论物料的形状、大小和 密度如何，都能使物料上浮，处于瞬间的失重状态，使物料在 机槽内表面全方位连续循环翻动、相互交错剪切，从而达到快 速柔和混合均匀的效果。
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小麦加工工艺与设备
有时由同系统所得的单一面粉质量也是不同的，因此，应根 据具体情况和实际检测结果，以及产品的定位和质量要求进行配 粉。小麦粉流的流向应具有一定的灵活性，有时由于生产，原粮 等的变化或配粉方案的调整要改变小麦粉流的流向，因而任何单 独小麦粉流都应有2-3种流向。
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小麦粉经过一段时间的贮藏后，由于空气中的氧的作用，可 以使巯基被氧化而失去活性，也使类胡萝卜素的共轭双键被氧 化破坏，从而使小麦粉中的蛋白质在调粉时被分解，并且因类 胡萝卜素结构被破坏而使小麦粉变白。 氧化剂分为快速，中速和慢速三类。快速的有：碘酸钾，碘 酸钙。中速：L-维生素C，慢性氧化：溴酸钾、溴酸钙。 面包专用粉宜采用中慢速氧化剂。小麦粉常用的氧化剂为溴 酸钾和L-维生素C，二者混合效果更佳。目前溴酸钾因为对人体 的危害在国内外被禁止使用。
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（六）、添加淀粉及衍生物 面粉中淀粉含量及性质是影响面粉品质的重要因素，根据需 要在面粉中添加淀粉或其衍生物可改变面团及所做食品的质构、 外观、口感等，尤其是对面条品质的影响更为显著。在挂面和 方便面中添加一定量的淀粉，可改良面条的品质，同时还能降 低面团中面筋的相对含量，达到弱化面筋的目的。
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四、微量元素添加机 为了提高小麦粉的质量，满足人们对小麦粉种类品质的需求， 面粉厂使用小麦粉添加剂。 分为静态添加和定量动态添加。
静态添加：
将小麦粉和添加剂按比例分别称重后，投入混合机中进行搅 拌，达到混合添加的目的，静态添加的优点是比例准确，缺点是 需要的设备多，周期长。 定量动态添加： 将添加机安装在小麦粉螺旋输送机的上面，根据小麦粉的流 量设定添加机的添加速度。优点是具有连续性，操作简单方便， 缺点是由于小麦粉流量的不稳定会造成添加量的不准确。
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第九章 面粉后处理
9.1 面粉后处理设备 面粉后处理的设备主要有杀虫机，振动卸料器，小 麦粉混合机，批量秤、微量元素添加机等。
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一、杀虫机
小麦经过研磨和筛理后，小麦粉中有时会存在一定数量的虫 卵，虫卵会孵化成幼虫，长成成虫，必须将这些虫卵杀死。小 麦粉的杀虫一般是通过杀虫机来实现，杀虫机的工作原理类似 于撞击松粉机，它能利用对小麦粉的撞击撞碎昆虫和虫卵，同 时还能起到撞击机的作用。
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（五）、添加谷元粉 谷元粉又名活性面筋粉，它是从小麦粉中提取出来的天然蛋 白质，含有70%-80%的蛋白质，谷元粉中含有麦谷蛋白和醇溶 蛋白，其水合形式与面粉中天然存在的面筋蛋白质相似。所以， 将谷元粉加入到面粉中进行搅拌，当形成面团后，其可完全与 面粉中的面筋相互作用形成一体。 添加谷元粉还是增加食品中植物蛋白质含量的有效方法。谷 元粉用于专用小麦可明显提高面筋含量和面团结构强度，改善 面团的加工性能。一般谷元粉的添加量控制在2%以下。过多容 易在水中易水化后形成小面筋球，不但不能发挥其曾江面团结 构的作用，还会阻碍面团中其他面筋形成强持气性结构。当超 过2%的添加量，谷元粉的作用会大大降低。
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（二）卧式环带混合机
转子由带状螺旋叶片、轴和圆环及支撑杆组成，螺旋叶片分为 内外两圈，分别为左旋和右旋，转子转动时，左旋叶片使物料从 一端推向另一端，右旋叶片则使物料向相反方向移动，通过这样 不断地翻动和对流，可使物料均匀混合，转子两端在靠近机体内 壁处，外叶片撑杆上有刮料板，使机内四角的物料能够得到充分 搅拌。
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三、小麦粉混合机
主要作用是将两种或两种以上不同质量的小麦粉，以及添加 的微量元素混合称为均匀的小麦粉。面粉厂的混合机大都采用 卧式混合机，其具有混合效率高、其具有混合效率高、卸料迅 速的特点。常用的混合机有双轴浆叶混合及和卧式环带混合机。 混合机为间歇式工作设备，通常设置在配粉秤下方，与配粉 秤协同运行，共同由计算机控制。生产过程中，混合机保持转 动状态，当配粉秤放料入混合机后，混合机开始混合，一般需 要3～5分钟才可使机内物料的混合均匀度达到要求。达到规定 时间后，混合机开门排料，定时关闭料门，关门到位后配粉秤 再放入下一秤面粉。
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二、面粉的配制 基本小麦粉经检查筛检查后，入杀虫机杀虫，再由螺旋输 送机送入定量秤，经正压输送或及其输送入相应的散存仓。散 存仓内的几种基本小麦粉，根据其品质的不同按比例混合搭配， 或再根据需要加入品质改良剂、营养强化剂等，成为不同用途、 不同等级的小麦粉。小麦粉的搭配比例可通过个小麦粉散存仓 的螺旋喂料器与批量程来控制。微量元素的添加是通过有精确 喂料装置的微量元素添加机实现，最后通过混合机制成各种等 级的小麦粉。