中国茶叶加工与分类精品课件
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茶叶的分类与加工PPT课件教学文稿
一 红茶的品质特征
红汤红叶
二 红茶的加工工艺
鲜叶处理（萎凋）→揉捻→发酵→干燥
第四节 乌龙茶 加 工
一 乌龙茶的品质特征
绿叶红镶边
第四节 乌龙茶 加 工 二 乌龙茶的加工工艺
萎凋→做青→杀青→揉捻→干燥 萎凋：晒青、凉青、摊青等。 做青：使茶叶边缘细胞破坏，多酚类化合
物发生氧化的过程。
第四节 乌龙茶 加 工
❖ 6、散茶：制茶过程中未经过紧压成型，茶 叶状为散条型的普洱茶为散茶，分为用整 张茶叶制成的索条粗壮肥大的叶片茶，也 有用芽尖部分制成的细小条状的芽尖茶。
黑茶赏析
黑茶赏析
黑茶赏析
黑茶赏析
黑茶赏析
黑茶赏析
观看普洱茶录像
第七节 白茶 加 工
一 白茶的品质特征
❖ 干茶外表满披白色茸毛，色白隐 绿，汤色浅淡、味甘醇、第一泡茶 汤清淡如水，故称白基本工艺 ❖ 晾晒、干燥。
三 白茶的主要花色品种
❖ 白毫银针、白牡丹、寿眉、贡眉和 新白茶等
白毫银针→
←白牡丹
寿眉
贡眉
结束！
第六节 黑茶 加 工
三 黑茶的主要花色品种
❖ 湖北老青茶：每年采摘两次，茎梗枝均割采。
❖ 四川边茶：因边茶粗细悬殊，对鲜叶嫩度的要求不 一。通常是采割当年的“收巅红梗”（新梢形成驻 芽以后）和老叶。
❖ 云南普洱：用云南晒青作原料，经潮水、沤堆、晾 干的普洱散茶和以散茶为原料再经蒸压塑成的各式 各种云南紧压茶的总称。
←湖南茯砖
湖北老青砖
（二）普洱茶加工与分类
❖ 毛茶(晒青、 烘青及其它)--精制 拼配--渥堆-干燥--再加工
❖ 渥堆: 1.喷水 2.堆放
普洱茶分类
1 依制法分类
各类茶叶加工精品PPT课件
二、红茶加工 1、小种红茶
第二节 各类茶的加工
二、红茶加工
2、工夫红茶：制造中讲究发酵适度、文火 慢烤烘干，如祁门工夫红茶，具有特殊 的高香。 基本工艺流程： 鲜叶一萎凋一揉捻一发酵一烘焙
第二节 各类茶的加工
二、红茶加工
3、红碎茶加工 制造中采用揉切设备，切成颗粒形小碎
片，讲究发酵适度及时烘干。 基本工艺流程： 萎凋 —揉切— 发酵— 烘干
第一节 制茶与茶类演变
六、从绿茶发展至其他茶 绿茶是经杀青(蒸青或炒青)、揉捻、
干燥而制成，绿汤绿叶。当绿茶炒制不 当闷黄后即变成黄汤黄叶，后来发现黄 汤黄叶的茶叶也别具一格，就采取有意 闷黄的做法制成了黄茶。
第一节 制茶与茶类演变
六、从绿茶发展至其他茶
茸毛特多的茶树芽叶经晒或烘干后， 芽叶表面满披白色茸毛，茶叶呈白色， 因而形成了白茶。
制成的绿茶经泼水推积发酵，茶叶 发黑，形成了黑茶。
第一节 制茶与茶类演变
六、从绿茶发展至其他茶
红茶是茶鲜叶采用日晒代替杀青， 揉捻后发酵变红而形成。最早的红茶是 从福建崇安星村的小种红茶演变而来的， 以后扩大至江西、安徽等地生产。
第一节 制茶与茶类演变
六、从绿茶发展至其他茶
明末清初在福建武夷山一带产生了 乌龙茶，据说是采摘的芽叶在箩筐中 摇荡时间长了，叶缘受损变红，再经 锅炒、揉捻、烘干后，汤色橙黄，叶 片三红七绿被称为半发酵茶。
第四章 各类茶叶加工
（一）制茶与茶类演变 （二）各类茶的加工
第一节 制茶与茶类演变
从发现利用茶叶发展至现今丰富多彩的 茶类，经历了几千年的历史演变，这一演变 过程大体是：
采食鲜叶→生煮羹饮→晒干磨碎→蒸青 造团饼 龙团凤饼 蒸青散叶茶(绿茶)→ 炒青绿茶→白茶、黄茶、花茶→黑茶、红茶、 乌龙茶→现代再加工茶。
第二节 各类茶的加工
二、红茶加工
2、工夫红茶：制造中讲究发酵适度、文火 慢烤烘干，如祁门工夫红茶，具有特殊 的高香。 基本工艺流程： 鲜叶一萎凋一揉捻一发酵一烘焙
第二节 各类茶的加工
二、红茶加工
3、红碎茶加工 制造中采用揉切设备，切成颗粒形小碎
片，讲究发酵适度及时烘干。 基本工艺流程： 萎凋 —揉切— 发酵— 烘干
第一节 制茶与茶类演变
六、从绿茶发展至其他茶 绿茶是经杀青(蒸青或炒青)、揉捻、
干燥而制成，绿汤绿叶。当绿茶炒制不 当闷黄后即变成黄汤黄叶，后来发现黄 汤黄叶的茶叶也别具一格，就采取有意 闷黄的做法制成了黄茶。
第一节 制茶与茶类演变
六、从绿茶发展至其他茶
茸毛特多的茶树芽叶经晒或烘干后， 芽叶表面满披白色茸毛，茶叶呈白色， 因而形成了白茶。
制成的绿茶经泼水推积发酵，茶叶 发黑，形成了黑茶。
第一节 制茶与茶类演变
六、从绿茶发展至其他茶
红茶是茶鲜叶采用日晒代替杀青， 揉捻后发酵变红而形成。最早的红茶是 从福建崇安星村的小种红茶演变而来的， 以后扩大至江西、安徽等地生产。
第一节 制茶与茶类演变
六、从绿茶发展至其他茶
明末清初在福建武夷山一带产生了 乌龙茶，据说是采摘的芽叶在箩筐中 摇荡时间长了，叶缘受损变红，再经 锅炒、揉捻、烘干后，汤色橙黄，叶 片三红七绿被称为半发酵茶。
第四章 各类茶叶加工
（一）制茶与茶类演变 （二）各类茶的加工
第一节 制茶与茶类演变
从发现利用茶叶发展至现今丰富多彩的 茶类，经历了几千年的历史演变，这一演变 过程大体是：
采食鲜叶→生煮羹饮→晒干磨碎→蒸青 造团饼 龙团凤饼 蒸青散叶茶(绿茶)→ 炒青绿茶→白茶、黄茶、花茶→黑茶、红茶、 乌龙茶→现代再加工茶。
制茶培训课件
07
制茶技艺的提升与创新
制茶技艺的提升途径与方法
实践经验积累
通过反复实践，积累制茶经验，掌握不同茶叶的特性与制作技巧 。
学习交流与观摩
参加培训课程、行业交流会议和大师级制茶师的工作坊，学习制 茶的最新技术和经验。
研究探索
关注制茶领域的最新研究成果，学习引进新技术、新工艺，提高 制茶技艺。
制茶技艺的创新与发展趋势
05
制茶的品质控制与检验
制茶原料的品质控制
茶叶品种选择
选择适合当地气候和土壤条件的茶叶品种，确保茶叶生长环境良 好。
鲜叶质量
控制鲜叶的采摘时间、采摘方法、运输和储存等环节，确保鲜叶 质量。
毛茶验收
对毛茶进行严格验收，包括外形、色泽、香气、滋味等指标，确 保毛茶质量符合要求。
制茶过程的品质控制
杀青
碧螺春
产自中国江苏苏州太湖之滨，以条索紧细、卷曲、茸毛披露、色泽银绿、翠碧诱 人、滋味鲜爽回甘、汤色清澈嫩绿、叶底嫩绿显芽为特点。
红茶品种与特性
正山小种
产自中国福建武夷山，具有松烟香、桂圆汤的品质特点，汤 色红亮，滋味醇厚，带有桂圆味。
祁门红茶
产自中国安徽祁门，汤色红亮，滋味醇厚，香气高长，且有 兰花香或苹果香。
乌龙茶品种与特性
铁观音
产自中国福建安溪，具有兰花香气、观音韵味，汤色金黄明亮，滋味醇厚。
大红袍
产自中国福建武夷山，具有岩香明显、浓厚甘润的品质特点，汤色深橙黄色 ，叶底匀亮。
其他茶叶品种与特性
1 2
白茶
以白毫银针、白牡丹为代表，汤色浅黄明亮， 滋味鲜爽回甘。
黄茶
以君山银针、霍山黄芽为代表，汤色黄亮，滋 味醇厚。
制茶的历史与文化
茶叶基础知识及茶叶的加工ppt课件
19
品类
产地
发酵程 度 不发酵 (0)
加工工艺
品质特征 香高味醇 清汤绿叶
品种 安吉白茶、黄山毛峰 、 六安瓜片、西湖龙井、 碧螺春 、信阳毛尖
绿茶 18个省份
杀青→揉捻→干燥
湖南君山、安 轻微发酵 “三黄”，即色黄、 君山银针、霍山黄芽、 黄茶 徽金寨、浙江 杀青→闷黄→干燥。 蒙顶黄芽 汤黄、叶底黄 (10-20） 平阳等 福建福鼎、政 微发酵 白茶 和、松溪和建 (20-30) 阳 青茶 武夷山、安溪、半发酵 (乌龙 潮州、台湾 (30-60) 茶) 萎凋（日晒）→干燥 白毫显露、香气 清鲜、滋味甘醇 白毫银针、政和白牡 丹、贡眉、寿眉
茶叶基础知识 及茶叶的加工
1
报告提纲
一、茶的起源与传播 二、茶叶主产区和生产情况 三、茶的形态和生长环境 四、茶叶的分类和加工 五、营养与保健 六、品质与评审 七、茶叶食品安全事件、流言与真相
2
一、茶的起源与传播
学术界认定：茶树原产于中国的云贵高原，而非印 度、缅甸等其它地方。
3
1)中国西南地区是山茶属植物的分布中心
一曰散茶。”
明代，散茶生产更为普遍，明太祖朱 元璋下令改贡饼茶为芽茶：“庚子
诏， …… 罢造龙团，惟采茶芽以进。 其品有四，曰探春、先春、次春、紫 笋……”。
28
第一节 制茶与茶类演变
五、从蒸青到炒青 唐宋时代以蒸青茶为主，但也开始萌 发炒青茶技术。唐代刘禹锡《西山兰若试 茶歌》有“斯须炒成满室香”的诗句。 “炒青”茶名，早在宋代陆游诗中就 有记述： “日铸 ( 浙江绍兴日铸茶 ) 则越茶
43
第二节 各类茶的加工
一、绿茶加工 2、 揉捻：
44
第二节 各类茶的加工
《茶叶的分类与加工》课件
乌龙茶的特点：香 气浓郁，滋味醇厚 ，回味悠长
产地：主要分布在湖南、湖北、四川、云南等地 制作工艺：经过杀青、揉捻、渥堆、干燥等工序 特点：色泽黑褐，汤色红褐，滋味醇厚，香气独特 代表品种：普洱茶、六堡茶、安化黑茶等
产地：主要分布 在福建、云南等 地
特点：茶色白， 汤色黄绿，滋味 鲜爽
制作工艺：萎凋、 干燥
发酵方式：有自然发酵和人工发酵两种方式
发酵时间：根据茶叶种类和发酵程度不同，发酵时间也不同，一般为数小时至数天不等
目的：去除茶叶中的水分，保持茶叶的干燥状态 方法：自然干燥、机械干燥、热风干燥等 影响因素：温度、湿度、时间等 注意事项：避免过度干燥，保持茶叶的香气和口感
揉捻T
香气：浓郁持久，有花果香
滋味：醇厚甘爽，有回甘
叶底：红褐明亮，有弹性
外形：条索紧 结，色泽绿润
香气：清香持 久，有花果香
汤色：金黄明 亮，清澈透明
滋味：醇厚甘 鲜，回味悠长
叶底：绿叶红 镶边，柔软有 弹性
外观：色泽黑褐，条索紧结，有光泽 香气：陈香浓郁，有松烟香 汤色：红浓明亮，有金圈 滋味：醇厚甘滑，有回甘 叶底：红褐明亮，柔软有弹性 鉴别方法：看外观、闻香气、品滋味、观叶底
PART THREE
采摘时间：春季和秋季 采摘标准：嫩芽、一芽一叶、一芽两叶等 采摘工具：剪刀、竹篮等 采摘方法：手工采摘、机械采摘等
萎凋是茶叶加工的第一道工序 萎凋的目的是使茶叶失去水分，使茶叶变软，便于揉捻 萎凋的方法有日光萎凋、室内萎凋和机械萎凋 萎凋的程度会影响茶叶的品质和口感
品种：白毫银针、 白牡丹、贡眉、 寿眉等
特点：黄茶是 一种经过轻微 发酵的茶叶， 具有独特的黄 汤黄叶特征。
制作工艺：黄 茶的制作工艺 包括杀青、揉 捻、闷黄、干
茶叶的分类及加工知识PPT课件
12
第12页/共53页
花草茶：——非茶叶类
• 干花茶：菊花茶、金银花茶
• 草药茶：
•
苦丁茶：冬青科
•
绞股兰茶：藤本（南方人参）
13
第13页/共53页
苦丁茶
14
第14页/共53页
三、基本茶类及加工
15
第15页/共53页
1、绿茶类
• 工艺：鲜叶→杀青→揉捻→干燥。 • 属不发酵茶。 • 品质特征：清汤绿叶，清香高爽。 • 产品类型：炒青、烘青、晒青绿茶等。 • 名茶：龙井茶、碧螺春、黄山毛峰 • 广西：凌云白毫茶、南山白毛茶、西山茶
乌龙茶品质形成的的基础—三特殊
• 茶树品种特殊：适合加工乌龙茶的茶树品种多为花香型。 • 鲜叶原料特殊：为对夹叶，茶梢准备停止生长，此时原料芳香
物质含量较高 • 工艺特殊：鲜叶→晒青→做青→杀青→揉捻→干燥。晒青→做
青工序，把花香做出来。
34
第34页/共53页
采茶
• 手采
机采
35
第35页/共53页
山银针等。
28
第28页/共53页
3、白茶类：
• 工艺：鲜叶→萎凋→干燥。 • 属微发酵茶。 • 品质特征：茶芽满披白毫茸毛，汤色浅淡。 • 产品：白毫银针、白牡丹、安吉白茶等。
29
第29页/共53页
白茶
• 工艺白茶：原料为一般茶树鲜叶，以白茶工 艺加工的白茶。鲜叶→萎凋→干燥—白茶。
• 原料白茶：以白化叶的茶树鲜叶为原料、又 以白茶工艺加工的白茶。如安吉白茶。
5、红茶类：
• 工艺：鲜叶→萎凋→揉捻（揉切）→发酵→干燥。 • 属全发酵茶。 • 总的品质特征：红汤红叶，香味甜纯。 • 如红碎茶、工夫红茶、小种红茶等。
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花草茶：——非茶叶类
• 干花茶：菊花茶、金银花茶
• 草药茶：
•
苦丁茶：冬青科
•
绞股兰茶：藤本（南方人参）
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苦丁茶
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三、基本茶类及加工
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1、绿茶类
• 工艺：鲜叶→杀青→揉捻→干燥。 • 属不发酵茶。 • 品质特征：清汤绿叶，清香高爽。 • 产品类型：炒青、烘青、晒青绿茶等。 • 名茶：龙井茶、碧螺春、黄山毛峰 • 广西：凌云白毫茶、南山白毛茶、西山茶
乌龙茶品质形成的的基础—三特殊
• 茶树品种特殊：适合加工乌龙茶的茶树品种多为花香型。 • 鲜叶原料特殊：为对夹叶，茶梢准备停止生长，此时原料芳香
物质含量较高 • 工艺特殊：鲜叶→晒青→做青→杀青→揉捻→干燥。晒青→做
青工序，把花香做出来。
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采茶
• 手采
机采
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山银针等。
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3、白茶类：
• 工艺：鲜叶→萎凋→干燥。 • 属微发酵茶。 • 品质特征：茶芽满披白毫茸毛，汤色浅淡。 • 产品：白毫银针、白牡丹、安吉白茶等。
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白茶
• 工艺白茶：原料为一般茶树鲜叶，以白茶工 艺加工的白茶。鲜叶→萎凋→干燥—白茶。
• 原料白茶：以白化叶的茶树鲜叶为原料、又 以白茶工艺加工的白茶。如安吉白茶。
5、红茶类：
• 工艺：鲜叶→萎凋→揉捻（揉切）→发酵→干燥。 • 属全发酵茶。 • 总的品质特征：红汤红叶，香味甜纯。 • 如红碎茶、工夫红茶、小种红茶等。
《茶叶的分类》课件
《茶叶的分类》ppt课件
$number {01}
目录
• 引言 • 茶叶的分类方法 • 中国茶叶的分类 • 世界其他地区茶叶的分类与特点
01 引言
茶的起源与历史
茶的起源
茶最初起源于中国，已有数千年的历 史。随着时间的推移，茶逐渐传播到 世界各地，成为全球最受欢迎的饮品 之一。
茶的历史
茶的发展历程中，经历了多个阶段， 包括药用、食用和饮用等。随着人们 对茶的认识不断深入，茶的品种和制 茶工艺也日益丰富。
茶的种类
根据制作工艺、产地、品质特点等，茶可分为绿茶、红茶、 乌龙茶、白茶、黄茶和黑茶等六大类，每类茶又有许多不同 的品种和等级。
分类的重要性
对茶叶进行分类有助于消费者更好地了解和选择适合自己的 茶叶，同时也有助于茶叶生产者提高产品质量、制定合理的 市场策略和提高经济效益。
02
茶叶的分类方法
根据制作工艺分类
日本茶
日本绿茶
日本绿茶是日本最主要的茶叶类型， 包括煎茶、玄米茶、抹茶等品种，具 有独特的清香和口感。
日本玄米茶
日本玄米茶是一种将玄米与茶叶混合 制成的茶叶，具有浓郁的米香和独特 的口感，是日本传统的茶叶之一。
THANKS
印度大吉岭茶
产于印度西孟加拉邦的大吉岭地 区，具有独特的麝香葡萄味和香 料香气，被誉为“茶中香槟”。
斯里兰卡茶（锡兰茶）
斯里兰卡努沃勒埃利耶茶
产于斯里兰卡中部的努沃勒埃利耶地区，具有醇厚的口感和柔和的果香，是世界 著名的红茶之一。
斯里兰卡迪尔玛茶
产于斯里兰卡南部和北部的低海拔地区，具有浓郁的口感和独特的香料香气，是 日常饮用和调饮的理想选择。
中度发酵茶
发酵程度适中，色泽和口感均较为温和。如乌龙茶、红茶等。
$number {01}
目录
• 引言 • 茶叶的分类方法 • 中国茶叶的分类 • 世界其他地区茶叶的分类与特点
01 引言
茶的起源与历史
茶的起源
茶最初起源于中国，已有数千年的历 史。随着时间的推移，茶逐渐传播到 世界各地，成为全球最受欢迎的饮品 之一。
茶的历史
茶的发展历程中，经历了多个阶段， 包括药用、食用和饮用等。随着人们 对茶的认识不断深入，茶的品种和制 茶工艺也日益丰富。
茶的种类
根据制作工艺、产地、品质特点等，茶可分为绿茶、红茶、 乌龙茶、白茶、黄茶和黑茶等六大类，每类茶又有许多不同 的品种和等级。
分类的重要性
对茶叶进行分类有助于消费者更好地了解和选择适合自己的 茶叶，同时也有助于茶叶生产者提高产品质量、制定合理的 市场策略和提高经济效益。
02
茶叶的分类方法
根据制作工艺分类
日本茶
日本绿茶
日本绿茶是日本最主要的茶叶类型， 包括煎茶、玄米茶、抹茶等品种，具 有独特的清香和口感。
日本玄米茶
日本玄米茶是一种将玄米与茶叶混合 制成的茶叶，具有浓郁的米香和独特 的口感，是日本传统的茶叶之一。
THANKS
印度大吉岭茶
产于印度西孟加拉邦的大吉岭地 区，具有独特的麝香葡萄味和香 料香气，被誉为“茶中香槟”。
斯里兰卡茶（锡兰茶）
斯里兰卡努沃勒埃利耶茶
产于斯里兰卡中部的努沃勒埃利耶地区，具有醇厚的口感和柔和的果香，是世界 著名的红茶之一。
斯里兰卡迪尔玛茶
产于斯里兰卡南部和北部的低海拔地区，具有浓郁的口感和独特的香料香气，是 日常饮用和调饮的理想选择。
中度发酵茶
发酵程度适中，色泽和口感均较为温和。如乌龙茶、红茶等。
茶叶的制作工艺及茶的分类PPT文档共170页
谢谢！
36、自己的鞋子，自己知道紧在哪里。——西班牙
37、我们唯一不会改正的缺点是软弱。——得很慢，但是我从不后退。——亚伯拉罕·林肯
39、勿问成功的秘诀为何，且尽全力做你应该做的事吧。——美华纳
40、学而不思则罔，思而不学则殆。——孔子
茶叶的制作工艺及茶的分类
16、自己选择的路、跪着也要把它走 完。 17、一般情况下)不想三年以后的事， 只想现 在的事 。现在 有成就 ，以后 才能更 辉煌。
18、敢于向黑暗宣战的人，心里必须 充满光 明。 19、学习的关键--重复。
20、懦弱的人只会裹足不前，莽撞的 人只能 引为烧 身，只 有真正 勇敢的 人才能 所向披 靡。
《茶叶的分类与加工》PPT课件
室内萎凋和室外萎凋
二 红茶的加工工艺
2 揉捻
红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过 程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞 被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利 于发酵的顺利进行。
塑造茶的不同风味
二 红茶的加工工艺
3 发酵——形成茶的色、香、味
决定红茶品质的关键阶段，经过发酵，叶色由绿变 红，形成红茶红叶红汤的品质特点。
❖ 1650年荷兰人贩运茶叶到北美.
❖ 1784年美国第一条来华商船“中国皇后”号到中 国采购茶叶。
6．茶入非洲 中国茶传到西非，以摩洛哥为代表。早在14世纪，
中国茶就传入了摩洛哥。到19世纪，茶成为风靡家 家户户的大宗消费品。饮茶在摩洛哥的发展，经历 了四个阶段：19世纪初，有闲阶级享用；1830-1860 年间，推进到城市各阶层；1861-1878年，农村开始 饮茶；1879-1892年，普及至全国。西北非的其它 国家，茶叶消费与摩洛哥相似，消费量也较大。
❖ 1888年，俄人波波夫来华，访问宁波一家茶厂，回 国时，聘去了以刘峻周为首的茶叶技工10名，同时 购买了不少茶籽和茶苗。后来刘峻周等，在高加索、 巴统开始工作，历经了3年时间，种植了80公顷茶 树，并建立了一座小型茶厂。1896年，刘峻周等人 合同期满，回国前，波波夫要托刘峻周再招聘技工， 产菜购茶苗茶籽。1897年，刘峻周又带领12名技工 携带家眷往俄国，1990年在阿札里亚种植茶树150公 顷，并建立了茶叶加工厂。 刘峻周于1893年应聘赴俄，到1924年返回家乡，
按照初加工时茶树鲜叶是否经过酶性氧化以及 酶性氧化的程度分：
绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶（青茶）、红茶
第二节 绿茶 加 工
一 绿茶的品质特征
❖ 不发酵茶，清汤绿叶
二 红茶的加工工艺
2 揉捻
红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过 程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞 被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利 于发酵的顺利进行。
塑造茶的不同风味
二 红茶的加工工艺
3 发酵——形成茶的色、香、味
决定红茶品质的关键阶段，经过发酵，叶色由绿变 红，形成红茶红叶红汤的品质特点。
❖ 1650年荷兰人贩运茶叶到北美.
❖ 1784年美国第一条来华商船“中国皇后”号到中 国采购茶叶。
6．茶入非洲 中国茶传到西非，以摩洛哥为代表。早在14世纪，
中国茶就传入了摩洛哥。到19世纪，茶成为风靡家 家户户的大宗消费品。饮茶在摩洛哥的发展，经历 了四个阶段：19世纪初，有闲阶级享用；1830-1860 年间，推进到城市各阶层；1861-1878年，农村开始 饮茶；1879-1892年，普及至全国。西北非的其它 国家，茶叶消费与摩洛哥相似，消费量也较大。
❖ 1888年，俄人波波夫来华，访问宁波一家茶厂，回 国时，聘去了以刘峻周为首的茶叶技工10名，同时 购买了不少茶籽和茶苗。后来刘峻周等，在高加索、 巴统开始工作，历经了3年时间，种植了80公顷茶 树，并建立了一座小型茶厂。1896年，刘峻周等人 合同期满，回国前，波波夫要托刘峻周再招聘技工， 产菜购茶苗茶籽。1897年，刘峻周又带领12名技工 携带家眷往俄国，1990年在阿札里亚种植茶树150公 顷，并建立了茶叶加工厂。 刘峻周于1893年应聘赴俄，到1924年返回家乡，
按照初加工时茶树鲜叶是否经过酶性氧化以及 酶性氧化的程度分：
绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶（青茶）、红茶
第二节 绿茶 加 工
一 绿茶的品质特征
❖ 不发酵茶，清汤绿叶
茶叶基础知识及茶叶的加工ppt课件
矣，不团不饼，而曰炒青。”
到明代，炒青制法日趋完善，在张源《茶 录》、许次纾《茶疏》、罗廪《茶解》中 都有较详细的记述。
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第一节 制茶与茶类演变
六、从绿茶发展至其他茶 绿茶是经杀青 ( 蒸青或炒青 ) 、揉捻、 干燥而制成，绿汤绿叶。当绿茶炒制不 当闷黄后即变成黄汤黄叶，后来发现黄 汤黄叶的茶叶也别具一格，就采取有意 闷黄的做法制成了黄茶。
蒸汽杀青——蒸青 锅炒杀青——烘青、晒青、炒青
目的：
• 破坏酶的活性，制止多酚类的酶促氧化 • 散发青草气，发展茶香 • 蒸发部分水分，便于揉捻
41
第二节 各类茶的加工
一、绿茶加工 1、杀青
42
第二节 各类茶的加工
一、绿茶加工 2、揉捻：利用外力把叶子揉紧成条， 并破坏部分叶组织的作业。 目的： 卷紧茶条，缩小体积，初步成型；适 当破坏叶组织，便于冲泡。
11
3.3产区
CAGR 全国茶园面积：+8.3% 云南：13.56% 福建：6.8% 湖北：9.9% 四川：6.2% 浙江：4.2%
福建、云南、浙江、四 川、湖北为主产区
云南面积最大，福建总 产最高 单产仅100斤/亩，为世 界平均水平的61%
青茶和黑茶比重增加、 绿茶下降
CAGR 全国产业产量：+10.7% 福建：+10.7% 云南：+16% 浙江：+3.96% 四川：+12.6% 湖北：+14.3%
茶叶基础知识 及茶叶的加工
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报告提纲
一、茶的起源与传播 二、茶叶主产区和生产情况 三、茶的形态和生长环境 四、茶叶的分类和加工 五、营养与保健 六、品质与评审 七、茶叶食品安全事件、流言与真相
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