四川大学《食品添加剂应用技术与安全性》17春在线作业2
四川大学《建筑结构设计1647》17春在线作业2
一、多选题（共 10 道试题，共 20 分。
） V 1. 装配式楼盖梁的截面形式有（）。
A. 工字形B. 矩形C. T形和倒T形D. 十字形及花篮形CD2. 墙柱高度比的验算是砌体结构一项主要的构造措施，其意义是（）。
A. 使受压构件有足够的稳定性B. 具有足够的刚度避免出现过大的侧向变形C. 使构件具有足够的强度D. 使墙柱不会产生倾覆破坏E. 保证施工中的安全BE3. 屋架之间的支撑包括（）。
A. 屋架上弦横向水平支撑B. 屋架下弦横向水平支撑C. 屋架纵向水平支撑D. 屋架垂直支撑与水平系杆E. 屋架斜腹杆BCD4. 单层工业厂房用柱的型式有（）。
A. 矩形B. 工字形C. 双肢柱D. T形BC5. 装配式楼盖的预制板的主要类型有（）。
A. 夹心板B. 空心板C. 槽形板D. 踏步板E. T形板BCE6. 为了防止梁斜截面的斜压破坏和斜拉破坏，可通过（）措施来控制。
A. 限制最小配箍率B. 采用双筋梁C. 增大弯起筋D. 限制最小截面尺寸D7. 结构计算时，需根据不同的设计要求采用不同电荷载数值，常用的荷载代表值有（）。
A. 荷载标准值B. 可变荷载组合值C. 可变荷载永久值D. 可变荷载频遇值BCD8. 作用在单层厂房结构上的活荷载主要有（）。
A. 吊车荷载B. 风荷载C. 积灰荷载D. 施工荷载BCD9. 根据所用材料的不同，建筑结构分为（）。
A. 框架结构B. 砌体结构C. 混凝土结构D. 钢结构和木结构CD10. 建筑物所受到的风荷载，其数值与（）等因素有关。
A. 房屋的结构类型B. 房屋高度C. 房屋体型及周围环境D. 房屋的材料C二、单选题（共 20 道试题，共 40 分。
） V 1. 在民用建筑钢筋混凝土框架结构中，中很少采用的结构布置方案是（）。
A. 横向布置方案B. 纵向布置方案C. 混合布置方案D. 纵横向布置方案2. 偶然荷载是在结构使用期间不一定出现，而一旦出现其量值很大而持续时间较短的荷载，例如（）。
《计算机网络与通信》17春在线作业2满分
满分：2 分
正确答案:B
15. 在TCP/IP（IPv4）协议下，每一台主机设定一个唯一的( )位二进制的IP地址。
A. 16
B. 32
C. 24
D. 12
满分：2 分
正确答案:B
16. 允许数据在两个方向一传输，但某一时刻只允许数据在一个方向上传输，这种通信方式称为（ ）。
正确答案:C
8. 使用IE浏览器登录四川大学的ftP服务器(ftp://ftp、scu、edu、cn)下载文件，这种网络应用软件结构属于( )。
A. OSl结构
B. C/S结构
C. TCP/IP结构
D. B/S结构
满分：2 分
正确答案:B
9. 下列哪种IP地址类型用来支持组：
《计算机网络与通信》17春在线作业2
试卷总分:100 得分:100
一、 单选题 (共 30 道试题,共 60 分)
1. “构成计算机网络的要素主要有：通信主体、通信设备和通信协议”，其中通信主体指的是( )。
A. 交换机
B. 双绞线
C. 计算机
D. 网卡
满分：2 分
A. 信息交换方式
B. 网络使用者
C. 覆盖范围
D. 网络拓扑结构
满分：2 分
正确答案:C
19. 命令时使用的连接时建立于( )协议之上的。
A. TCP
B. UDP
C. FTP
D. HTTP
满分：2 分
正确答案:A
20. 因特网中电子邮件的地址格式如( )。
A. 单工
B. 自动
C. 半双工
四川大学《食品工艺学》17春在线作业2
一、单选题（共 20 道试题，共 40 分。
） V 1. 肌肉呈现红色的主要成分是：A. 肌球蛋白B. 肌红蛋白C. 胶原蛋白D. 肌动蛋白2. 酪蛋白的等电点约为：A. pH4.6B. pH 3.0C. pH 5.8D. pH7.03. 可乐型汽水使用的酸味剂是：A. 磷酸B. 柠檬酸C. 苹果酸D. 酒石酸4. 我国规定，软饮料中的乙醇含量应低于：A. 2%B. 1%C. 0.8%D. 0.5%5. 绝大多数果汁的糖酸比列范围是：A. (10:1)~(15:1)B. (13:1)~(15:1)C. (10:1)~(13:1)D. (10:1)~(15:1)6. 下列谷物中，淀粉糊化温度最低的是：A. 大米B. 高粱C. 玉米D. 木薯7. 果汁型碳酸饮料是指原果汁含量不低于：A. 2.5%B. 5.5%C. 4.5%D. 6.5%8. 有部分人随着年龄增长，用牛乳时会发生腹泻，这是因为消化道内缺乏：A. 蛋白酶B. 乳糖酶C. 脂肪酶D. 溶菌酶9. 下列不属于酱卤肉制品的是：A. 酱牛肉B. 火腿C. 马豫兴筒子鸡D. 烧鸡10. SBT 10068-92中规定挂面的水分含量应小于等于：A. 13.5%B. 13%C. 14.5%D. 12.5%11. 在蛋糕中加入大豆粉可增强产品的疏松度，利用的是大豆蛋白质的什么特性：A. 乳化性B. 发泡性C. 水合性D. 粘性12. 下列鸡蛋组分中蛋白质含量(%)最高的是：A. 蛋白B. 蛋黄C. 全蛋D. 蛋壳13. 我国第一代运动饮料是：A. 佳得乐B. 健力宝C. 红牛D. 脉动14. 大豆分离蛋白中蛋白质含量为：A. 70%B. 80%C. 60%D. 90%15. 废水治理中的二级处理一般能出去水中固体悬浮物的量为：A. 70%~80%B. 60%~75%C. 80%~90%D. 90%~95%16. 下列属于固态油脂的是：A. 猪油B. 花生油C. 棕榈油D. 羊脂17. 不能被微生物降解的有机物可表示为：A. CODB. COD-BODC. BODD. COD+BOD18. 最适宜做面包的面粉的湿面筋含量范围为：A. 26%~30%B. 30%~40%C. 23%~26%D. 23%~30%19. 二氧化碳脱涩法中二氧化碳含量应该为：A. 80%B. 30% 以上C. 50%D. 60%以下20. 方便面蒸煮时，面条糊化度应达到：A. 70%以上B. 80%以上C. 50%以上D. 60%以上二、多选题（共 10 道试题，共 40 分。
川农17春秋《食品化学(本科)》17年3月在线作业
《食品化学(本科)》17年3月在线作业一、单选题（共 20 道试题，共 100 分。
）V 1. 当水分活度低于（）时，绝大多数微生物就无法生长. 0.6. 0.7. 0.8. 0.9标准答案：2. 以下双糖中属于非还原性双糖的是（）. 蔗糖. 麦芽糖. 乳糖. 纤维二糖标准答案：3. 蛋白质的二级结构是指多肽链借助（）排列成为沿一个方向、具有周期性结构的构象. 共价键. 静电作用. 疏水相互作用. 氢键标准答案：4. 关于多糖的性质中，以下哪种说法是不正确的？（）. 在碱的催化下，多糖易于水解. 黄原胶溶液在0~100℃内，黏度基本保持不变. 多糖能形成海绵状的三维网状凝胶结构. 多糖具有大量羟基，因而多糖具有较强亲水性，易于水合和溶解标准答案：5. 关于美拉德反应影响因素中，以下哪种说法是不正确的？（）. 五碳糖的褐变速度比六碳糖快. 在美拉德反应中赖氨酸的损失较大. 铁、铜及钙均可促进美拉德反应. 美拉德反应在pH=3以上，其反应速度随pH值的升高而加快标准答案：6. 有关蛋白质的胶凝作用中，以下哪种说法是不正确的？（）. 胶凝是指变性蛋白质发生的有序聚集反应. 根据胶凝形成的途径，一般将胶凝分为热致凝胶和非热致凝胶. 蛋白质的溶解性是蛋白质胶凝作用必需的条件. 蛋白质胶凝过程一般分为2步，①蛋白质分子构象的改变或部分伸展，发生变性；②单个变性的蛋白质分子逐步聚集，有序形成网状结构标准答案：7. 关于美拉德反应机理中，以下哪种说法是不正确的？（）. 美拉德反应又称羰胺反应，是指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑素的反应. 美拉德褐变反应不是由酶引起的，故属于非酶褐变. 在美拉德反应的末期阶段，才产生风味和色泽. 羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物标准答案：8. 在一般温度下，蛋白质分子在（）压力下就会发生变性. 100~1000MP. 60~100 Mp. 10~50 Mp. 1~10 Mp标准答案：9. 关于淀粉老化性质中，以下哪种说法是不正确的？（）. 淀粉的老化是由于糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复而形成致密、高度晶化的淀粉分子微晶束的缘故. 淀粉老化作用最适宜温度为2~4℃. 防止淀粉老化，可将糊化后的α-淀粉在80℃以上的高温迅速除去水分或冷至0℃以下迅速脱水. 一般支链淀粉较直链淀粉易于老化标准答案：10. 食品的低共熔点为（）. —65℃~—55℃. -45℃~-35℃. -23℃~-18℃. -4℃~-1℃标准答案：11. 有关蛋白质的发泡性质中，以下哪种说法是不正确的？（）. 蛋白质的发泡能力和泡沫稳定性之间通常是相反的，具有良好发泡能力的蛋白质，其泡沫稳定性一般很差. 糖类可提高蛋白质溶液的黏度，可以提高泡沫的稳定性. 在接近pI时，蛋白质所稳定的泡沫体系很稳定. Nl提高了泡沫的稳定性标准答案：12. 蔗糖的组成成分是（）. 葡萄糖. 葡萄糖+甘露糖. 葡萄糖+半乳糖. 葡萄糖+果糖标准答案：13. 有关蛋白质的面团形成特性中，以下哪种说法是不正确的？（）. 面筋蛋白的分子结构特点是含有大量的谷氨酰胺和羟基氨基酸. 麦谷蛋白决定面团的弹性、黏合性和强度. 麦醇溶蛋白分子量大，含有大量的二硫键. 面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成标准答案：14. 有关蛋白质水合性质中，以下哪种说法是不正确的？（）. 蛋白质的水合是通过蛋白质分子表面上的各种极性基团与水分子的相互作用而产生的. 蛋白质结合水能力一般随温度的升高而升高. 蛋白质结合水的能力在等电点时最小. 在食品实际加工中，对于蛋白质的水合作用，通常以持水力或保水性来衡量标准答案：15. 水的密度在（）最大. 0℃. 2.54℃. 3.98℃. 10.25℃标准答案：16. 以下哪种酶可以通过催化转酰基反应，在赖氨酸残基和谷氨酰胺残基间形成新的共价键，因此改变蛋白质分子的大小，从而改变蛋白质的流变学性质？（）. 转磷酸酶. 转谷氨酰胺酶. 转赖氨酸酶. 转天冬氨酰酶标准答案：17. 果胶分子的主链是（）. 150~500个葡萄糖通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物. 150~500个葡萄糖醛酸通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物. 150~500个半乳糖通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物. 150~500个半乳糖醛酸通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物标准答案：18. 有关蛋白质溶解度，以下哪种说法是不正确的？（）. 蛋白质溶解度在等电点时通常是最低的. 当中性盐的浓度范围为0.1~1mol/L时，可增大蛋白质在水中的溶解度. 一些有机溶剂可以降低蛋白质的溶解度. 一般来讲，蛋白质的溶解度在0~60℃范围内随温度的升高而增加标准答案：19. 大多数食品的水分吸附等温线呈（）形. S形. J形. L形. U形标准答案：20. 对于蛋白质的变性，其变性的温度系数为（）. 3~5. 200. 400. 600标准答案：。
四川的大学《食品的营养与安全系统》17春在线作业2
一、多选题（共50 道试题，共100 分。
）V 1. 高血压、冠心病、糖尿病患者应尽量多摄入的营养素有（）A. 多不饱和脂肪酸B. 必需脂肪酸C. 膳食纤维D. 钠和磷BC2. 可能含有a-苯并芘的食品有（）A. 咸菜B. 烟熏食品C. 炭火烧烤的食品D. 油煎食品C3. 下列哪些不是矿物质的特点（）A. 可来源于食物、食盐和饮水中B. 体内不能合成C. 在体内只有调节功能D. 每日需要量很小D4. 亚硝酸盐主要存在于以下（）A. 不新鲜的蔬菜B. 新鲜的水果C. 腌制不充分的蔬菜D. 添加亚硝酸盐的肉制品CD5. 妊娠期营养不良可使胎儿发生（）A. 坏血病B. 先天畸形C. 低出生体重D. 肥胖C6. 参与能量代谢的维生素包括( )A. 叶酸B. 维生素B1C. 维生素B2D. 烟酸CD7. 维生素A在人体的主要作用有（）A. 抗氧化B. 维持上皮组织结构的完整和健全C. 维持正常的夜视D. 促进钙的吸收C8. 蔬菜与水果的营养价值在于其富含( )A. 钙、镁和钾B. 维生素C、叶酸和胡萝卜素C. 膳食纤维D. 多种植物化学物BCD9. 下面说法正确的是（）A. 铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分B. 缺碘可引起克山病C. 硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分D. 缺硒可引起克汀病C10. 评价食物蛋白质质量的指标有( )A. 氨基酸评分B. 蛋白质消化率C. 生物价D. 净利用率BCD11. 维生素D缺乏在人体的表现有（）A. 在婴幼儿发生佝偻病B. 在儿童发生癞皮病C. 在青年人发生骨质疏松症D. 在成人发生骨质软化症D12. 必需脂肪酸的生理作用有（）A. 参与细胞膜的构成B. 参与胆固醇的代谢C. 合成前列腺素D. 降血压BC13. 可为人体提供能量的营养素有（）A. 脂肪B. 蛋白质C. 纤维素D. 可消化吸收的碳水化合物BD14. 食品腐败变质的鉴定指标有( )A. 感官指标B. 物理指标C. 化学指标D. 微生物指标BCD15. 人体的能量需要主要包括（）A. 生长发育B. 基础代谢C. 运动生热效应D. 食物生热效应CD16. 老年人应尽量少摄入的营养素有（）A. 蛋白质B. 饱和脂肪C. 胆固醇D. 钠CD17. 鱼贝类食物的营养特点有( )A. 富含n-3系列多不饱和脂肪酸B. 富含胆固醇C. 富含易消化吸收的优质蛋白质D. 富含牛磺酸CD18. 食品中可能存在的致癌物有（）A. 黄曲霉毒素B. 亚硝胺C. 细菌毒素D. a-苯并芘BD19. 大肠菌群的食品卫生学意义( )A. 食品清洁状态标志B. 食品曾受温血动物粪便污染C. 预测致病菌污染的可能性D. 预测食品耐保藏性C20. 富含硒的食物有（）A. 海产鱼贝类B. 瘦肉C. 肝脏D. 肾脏CD21. 亚硝胺对人体的危害作用有（）A. 致突变B. 致畸C. 致癌D. 损害肝脏BC22. 促进钙吸收的因素有（）A. 乳糖B. 维生素AC. 维生素CD. 维生素DCD23. 具有抗氧化作用的营养素包括（）A. 抗坏血酸B. 生育酚C. 锌D. 硒BD24. 孕妇常见的营养缺乏病包括（）A. 坏血病B. 营养性贫血C. 骨质软化症D. 营养不良性水肿CD25. 可引起营养性贫血的营养素有（）A. 锌B. 叶酸C. 钴胺素D. 铁CD26. 婴幼儿容易发生的营养缺乏有( )A. 缺铁性贫血B. 钙缺乏C. 烟酸缺乏D. 锌缺乏BD27. 细菌性食物中毒的发病特点为（）A. 人与人之间可直接传染B. 较高的发病率，较低的致死率C. 有明显的地区性D. 有明显的季节性CD28. 血红素铁主要来源于（）A. 海带B. 动物肝脏C. 瘦肉D. 绿色蔬菜C29. 促进非血红素铁吸收的因素有( )A. 维生素DB. 维生素CC. 乳糖D. 肉鱼禽因子D30. 缺乏可升高同型半胱氨酸血症的维生素有（）A. 叶酸B. 维生素B2C. 维生素B6D. 维生素B12CD31. 可降低动脉粥样硬化发生风险的维生素有( )A. 叶酸B. 维生素B6C. 维生素B12D. 硫胺素BD32. 下列哪些是维生素A原（）A. 玉米中的玉米黄素B. a-胡萝卜素C. 番茄中的番茄红素D. b-胡萝卜素D33. 儿童青少年缺锌可出现（）A. 味觉减退B. 第二性征出现延迟C. 生长发育停滞D. 克山病BC34. 在下列哪种状态时机体处于负氮平衡（）A. 手术后B. 疾病恢复期C. 宇航期间D. 长期饥饿时D35. 可能含有亚硝胺的食物有（）A. 泡菜B. 咸鱼C. 咸肉D. 脱水蔬菜C36. 下面说法正确的是( )A. 动物性食物主要含血红素铁B. 植物性食品只含非血红素铁C. 维生素C可促进铁的吸收D. 草酸可促进非血红素铁的吸收BC37. 下列说法正确的是（）A. 鸡蛋中的铁吸收率高B. 蛋黄富含卵磷脂C. 牛奶富含铁D. 蛋黄富含胆固醇D38. 具有护眼作用的营养素有( )A. 视黄醇B. 抗坏血酸C. 核黄素D. 烟酸BC39. 膳食纤维的生理功能有（）A. 润肠通便，预防便秘B. 降血糖，预防糖尿病C. 降血脂，预防冠心病D. 减肥BCD40. 对能量及各种营养素需要量均较大的人群包括（）A. 婴幼儿童B. 青少年C. 孕妇D. 成年人BC41. 食品污染物主要包括（）A. 生物性污染物B. 化学性污染物C. 真菌毒素D. 物理性污染物BD42. 三大产热营养素的生理功能有（）A. 构成身体组织B. 调节生理活动C. 提供能量D. 维持体温BC43. 可消化的碳水化合物有（）A. 功能性低聚糖B. 果胶C. 淀粉D. 蔗糖D44. 富含维生素A的食物有( )A. 肝脏B. 乳及乳制品C. 瘦肉D. 蛋黄BD45. 下列有关必需氨基酸的说法哪些是正确的（）A. 能在体内合成B. 不能在体内合成C. 必须由食物提供D. 组氨酸是婴儿的必需氨基酸CD46. 钙的良好来源有（）A. 乳及乳制品B. 十字花科蔬菜C. 动物肝脏D. 瘦肉B47. 孕中后期容易发生缺乏的矿物质有（）A. 钙B. 铁C. 锌D. 碘BCD48. 属于n-6系列多不饱和脂肪酸有（）A. 亚油酸B. α-亚麻酸C. g-亚麻酸D. 二十二碳六烯酸C49. 叶酸缺乏可引起（）A. 胃肠炎B. 巨幼红细胞贫血C. 神经炎D. 神经管畸形D50. 黄曲霉毒素对人体的毒作用有（）A. 损害肝脏B. 致畸C. 致癌D. 致突变C。
四川大学《律师实务(1)1014》17春在线作业1
一、单选题（共 20 道试题，共 50 分。
） V 1. 下列不是律师代理涉外民事诉讼的基本原则的是（）。
A. 优先使用特别规定的原则B. 最惠国待遇原则C. 外国人与中国人权利义务同等的原则D. 对等原则2. 下列不属于执业律师的人身权的是（）。
A. 名誉权B. 荣誉权C. 姓名权D. 著作权3. 郑律师当选为某区人民代表大会代表，任期三年，在此期间，郑律师依法（）。
A. 不得从事律师执业B. 可以从事律师执业C. 只能办理非诉讼法律事务D. 可以担任辩护人或代理人，但不得以律师身份4. 关于公证和鉴证的关系，下面说法正确的是（）。
A. 公证是鉴证的前提B. 鉴证是公证的结果C. 鉴证和公证并行不悖D. 经过鉴证无需进行公证5. 可以确定协商管辖的情形是（）。
A. 公证处因管辖权不明发生争议的B. 申请办理同一事项的若干当事人，两个以上的公证处都有管辖权的C. 由于特殊原因有管辖权的公证处无法行使管辖权的D. 根据国际惯例，由公证处以外的特定机关管辖不能确定的6. 司法行政机关进行公证复议后，如果发现公证书的内容不正确的，对于公主上书的处理方法是（）。
A. 撤销B. 收回C. 修改D. 补发7. 犯罪嫌疑人在侦查阶段聘请律师需要经侦查机关批准的案件是（）。
A. 涉及国家机密的案件B. 涉及企业商业秘密的案件C. 涉及个人隐私的案件D. 涉外经济犯罪的案件8. 公民或法人不能委托代理人办理的公证事项有（）。
A. 买卖合同公证B. 证据保全公证C. 婚姻状况公证D. 继承权公证9. 以下所列情况，公证员不需要回避的情形是（）。
A. 公证员作为公证当事人的B. 公证员的子女办理公证事务的C. 公证员的配偶合伙人办理合伙公证事务的D. 与公证员没有利害关系的人办理公证事务的10. 国资律师事务所对外承担责任的性质是（）。
A. 有限责任B. 连带责任C. 共有责任D. 无限责任11. 律师事务所开业后，负有公告义务的单位是（）。
(完整版)食品添加剂考试习题及答案(1)
59、维生素的添加方法？
60、无机盐有哪些作用？
61 、无机盐缺乏有哪些原 因？ 62、使用苯甲酸时应注意什 么？ 63、山梨酸的抑菌作用机理 是什么？
一般防腐剂若必需，应及时加入，这样效果好
①增效效应：混合防腐剂的抑菌浓度比各单一防腐剂低② 相加效应：混合防腐剂的抑菌浓度与各单一防腐剂相同③ 拮抗(对抗)效应：混合防腐剂的抑菌浓度比各单一防腐剂 高 1、山梨酸为酸型防腐剂，其作用受 pH 影响。当 pH<4 时，
2
么？
27、写出酸醇直接酯化合成 对羟基苯甲酸甲酯的反应 式并简述其工艺。
能阻止或延迟食品成分氧化变质
依其溶解性大致可分为两类①水溶性抗氧化剂②油溶性 抗氧化剂。天然：生育酚、茶多酚；人工合成的：丁基羟 基茴香醚、异抗坏血酸及其盐 一般应当在食品保持新鲜状态和未发生氧化变质之前使 用抗氧化剂 以没食子酸和过量的丙醇为原料，质子酸作催化剂和脱水 剂，加热回流进行酯化反应 4h，再将多余的丙醇蒸馏回收， 残留物用活性炭脱色，用蒸馏水或乙醇重结晶而制得。 ？将小麦胚芽油碱炼时所得的皂角用 0.5mol/L 的 NaOH 乙 醇溶液再行皂化，然后用极性溶剂萃取，将所得的不皂化 物溶液冷冻，除去蜡及部分甾醇，溶液经活性炭脱色，可 得含量 10%~15%的维生素 E。将其经真空蒸馏或分子蒸馏 可得浓度更高的产品。流程如下：小麦胚芽油皂角→皂化 →分离皂化物→萃取→冷冻→分离→脱色→分离→浓缩 维生素 E 用于食品抗氧化外，还可用作食品保鲜剂、螯合剂、水软 化剂。 它可以延缓含油脂食品的酸败；可以防止水产品的变色、 变黑；可以清除饮料中的铜、铁、钙、镁等离子；延长鱼、 肉、速煮面、面包、蛋糕、色拉等的保藏期。 在紫外或可见光区(200~800nm）具有吸收峰的基团被称为 发色团,发色团均具有双键。 发色剂、防腐剂
川大《营养与食品卫生学》17春在线作业2
《营养与食品卫生学》17春在线作业2
一、单选题（共20 道试题，共50 分。
）
1. （）一同食用后，会发生不利于人体的生化反应或产生有毒物质，刺激胃肠道而导致腹泻。
A. 葱与蜂蜜
B. 葱与红糖水
C. 葱与白糖水
D. 葱与牛奶
正确答案：A
2. 鲜鱼食用的最佳时间是（）。
A. 活鱼
B. 刚死的鱼
C. 僵直期过后的鱼(宰杀后2-3小时)
D. 存放很久的鱼
正确答案：C
3. 下列哪种牛奶最适宜饮用（）。
A. 冷冻牛奶
B. 生牛奶
C. 结块牛奶
D. 酸牛奶
正确答案：D
4. 杨梅含有丰富的植物色素，若将其与（）一起食用，经胃肠道的消化分解，可产生抑制甲状腺功能的物质，诱发甲状腺肿。
A. 黄瓜
B. 萝卜
C. 红薯
D. 白薯
正确答案：B
5. 铜器与（）不宜长久接触，否则会产生铜绿。
用生有铜绿的铜器盛放食品或烹炒菜肴易中毒。
A. 酱油
B. 花椒面
C. 味精
D. 醋
正确答案：D
6. 常饮啤酒的人体内（）含量往往增高，腌熏食品多含有机氨，因此这两类食品一同食用时，有致癌或诱发消化道疾病的可能。
四川大学食品微生物学及分析技术17春在线作业2
一、单选题（共 25 道试题，共分。
） V 1. 有些细菌在生命过程中在其表面分泌一层松散透明的粘液物质，这些粘液物质具有一定的外形，这种物质称为（）。
A. 细胞膜B. 细胞壁C. 荚膜D. 芽孢2. 噬菌体与细菌的关系为（）。
A. 互生B. 寄生C. 猎食D. 拮抗3. 遗传学的经典实验“肺炎双球菌的转变”是属于细菌基因重组的（）。
A. 转化B. 转导C. 接合4. 微生物分批培养时，在延迟期（）。
A. 微生物的代谢机能非常不活跃B. 菌体体积增大C. 菌体体积不变D. 菌体体积减小5. 霉菌营养体的基本单位是（）。
A. 假根B. 菌丝C. 菌核6. 罐藏食品的灭菌属于（）。
A. 消毒B. 灭菌C. 抑菌D. 商业灭菌7. 使用高压锅灭菌时，打开排汽阀的目的是（）。
A. 防止高压锅内压力过高，使培养基成分受到破坏B. 排尽锅内有害气体C. 防止锅内压力过高，造成灭菌锅爆炸D. 排尽锅内冷空气8. 碳源贮藏物 B、氨源贮藏物 C、能源贮藏物 D、磷元素贮藏物A. 纤维素B. 葡聚糖C. 甘露聚糖D. 几丁质9. 在放线菌发育过程中，吸收水分和营养的器官为（）。
A. 基质菌丝B. 气生菌丝C. 孢子丝D. 孢子10. 琼脂在培养基中的作用是（）。
A. 碳源B. 氮源D. 生长调节剂11. 异染粒在细菌中的生理功能是（）。
A. 碳源贮藏物B. 氨源贮藏物C. 能源贮藏物D. 磷元素贮藏物12. 鲜奶室温贮存期间，由于微生物的活动将使奶中的PH值变化（）。
A. 先下降后上升B. 先上升后下降C. 先上升后下降再上升D. 不上升也不下降13. 细菌 B.酵母菌 C.病毒 D.霉菌A. 氨基酸B. 矿质元素C. 嘌呤碱基D. 维生素14. 以高糖培养酵母菌,其培养基类型为（）。
A. 加富培养基B. 选择培养基C. 鉴别培养基D. 普通培养基15. 细菌芽孢的抗逆性是多方面的，但是突出的是（）。
A. 抗热C. 抗化学药品D. 抗辐射16. 在G+细菌细胞壁中缺乏的化学成分是（）。
《食品添加剂》期末考试试题
《食品添加剂应用与检测技术》题库一、填空题1、安全性是食品添加剂使用的首要要求。
2、毒理学评价的主要方法：动物毒性实验和人体观察3、毒理学评价程序：急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性4、LD5o受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表性，可根据LD5o 数据大小来判定受试物毒性大小，LD5o数据愈小，则该受试物的毒性愈大_。
5、已知山梨酸及山梨酸钾对大白鼠的MNL为2.5g/kg,由此我们可以推断出其对人的ADI值为0 ~0.025 g/kg （山梨酸及其盐的总量以山梨酸计）。
6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为食品添加剂。
7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺是致癌物。
&肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类。
9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇。
10、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠（NaNO）和亚硝酸钠（NaNQ。
11、乳化剂HLB范围一般为0~20, HLB在3~6的乳化剂最适合W/O型乳浊液12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大，数值越大表示亲水性越大。
13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。
14、生产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和生物膨松剂。
15、生物膨松剂主要是指J孝母。
16、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成17、根据GB2760-2011标准规定，BHA BHT PG混合使用时，BHA BHT总量不得超过0.1g/kg , PG不得超过0.05g/kg，最大使用量以脂肪总量计。
18、根据GB2760-2011标准规定，不同抗氧化剂混合使用时要遵守 _加和原则，各自用量占其最大用量的比例之和不应超过1。
19、油脂的自动氧化可分为三个阶段_诱导阶段、一传递阶段和—终结阶段。
21、食品加工中比较重要的酶类是_氧化还原酶类和—水解酶类。
22、酶制剂是一种—生物催化剂，具有高效性、专一性、反应温和性等特点。
四川大学《食品微生物学及分析技术》在线作业2-0001
《食品微生物学及分析技术》在线作业2-0001
细菌芽孢的抗逆性是多方面的，但是突出的是（）。
A:抗热
B:抗干旱
C:抗化学药品
D:抗辐射
参考选项：A
某些细菌在一定的条件下，向其细胞壁外分泌一些粘液状或胶质状的物质，如果是稀疏的附着，只形成一扩散层时，叫做（）。
A:粘液层
B:荚膜
C:芽孢
D:菌胶团
参考选项：A
酵母菌常用于酿酒工业中，其主要产物为（）。
A:乙酸
B:乙醇
C:乳酸
D:丙醇
参考选项：B
下面属于光能无机自养型微生物的是（）。
A:蓝细菌
B:硫化细菌
C:酵母菌
D:霉菌
参考选项：A
占微生物细胞总重量70%-90%以上的细胞组分是（）。
A:碳素物质
B:氮素物质
C:水
参考选项：C
决定病毒感染专一性的物质基础是（）。
A:核酸
B:蛋白质
C:脂类
D:糖类
参考选项：B
1。
《食品添加剂》知识考试题(40题)
《食品添加剂》知识考试题（20题）单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分）1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（ D ）。
A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-20112. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。
A：暴露量评估B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害D：风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。
A：L-抗坏血酸B：核黄素C：硫胺素D：β-胡萝卜素4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量小于30mg/kg。
A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kgD：0.25 g/kg5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（ D ）A：没食子酸丙酯B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯D：维生素E6. 味精的化学名是（ C ）。
A：谷氨酸钾B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠D：谷氨酸钙7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（C ）。
A：甲壳素B：纳塔霉素C：乳酸链球菌素D：大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（A ）。
A：木糖醇B：阿斯巴甜C：甜蜜素D：糖精9. 下面哪一种属于天然着色剂？（ C ）A：柠檬黄B：日落黄C：红曲红D：胭脂红10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（C ）。
A：苯甲酸B：脱氢醋酸钠C：山梨酸D：丙酸钠11. 苯甲酸在（C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
A：中性B：高温C：酸性D：碱性12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（A ）A：凝固剂B：被膜剂C：增稠剂D：乳化剂13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（A ）。
A：乙基麦芽酚B：茶多酚C：BHAD：BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（C ）使用。
四川大学《食品添加剂应用技术与安全性》在线作业2-0001
《食品添加剂应用技术与安全性》在线作业2-0001
山梨酸类防腐剂的适用pH值范围为：
A:pH 4.4-5
B:pH 5-6以下
C:pH 2.5-4
D:pH 4-8
参考选项：B
微生物来源的增稠剂有：
A:黄原胶
B:羧甲基纤维素钠
C:阿拉伯胶
D:琼脂
参考选项：A
世界上产量最多、用量最大的一类食品增味剂是：
A:谷氨酸钠
B:琥珀酸二钠
C:氨基乙酸
D:L-丙氨酸
参考选项：A
油溶性香精主要用于：
A:焙烤食品和糖果
B:冷饮
C:配制酒
D:果汁饮料
参考选项：A
阿斯巴甜是指：
A:山梨糖醇
B:二氢查耳酮
C:天门冬酰苯丙氨酸甲酯
D:木糖醇
参考选项：C
谷物中的第一限制性氨基酸是：
A:色氨酸
B:亮氨酸
C:赖氨酸
D:苏氨酸
参考选项：C
1。
四川大学高等食品化学讨论题答案(仅供参考)
高等食品化学讨论习题1. 用水分活度比水分含量能更可靠预示食品稳定性的原因。
答：食品中的水是以自由态、水合态、胶体吸润态、表面吸附态等状态存在。
不同状态的水可分为两类：由氢键结合力联系着的水分称为结合水；以毛细管力联系着的水称为自由水。
自由水能被微生物利用，结合水则不能。
一般食品水分的测定方法定量地测定的水分即含水量，不能说明这些水是否都能被微生物所利用，相同的水含量时，不同的食品的腐败难易程度是不同的。
所以用含水量表征食品的生产和保藏均缺乏科学的指导作用；而水分活度则反映食品与水的亲和能力大小，表示食品中所含的水分作为生物化学反应和微生物生长的可用价值。
因而比水分含量能更可靠地预示食品的稳定性、安全和其他性质，更能说明食品发生腐败问题。
2. 结合方法处理食品稳定性的优势。
答：处理食品的稳定性主要通过降低食品的水分含量、温度控制、物理方法（辐射）、使用添加剂（防腐剂）、微胶囊技术、食品微波技术、包装等。
1.降低水分方法大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行，如果降低食品的水分活度，则食品中的水的存在状态发生了变化，结合水的比例增加了，自由水的比例少了，而结合水是不能作为反应物的溶剂的，所以降低水分活度，能使食品中生的化学反应、酶促反应受到抑制。
2.温度控制（1）低温低温被认为是保藏食品的好方法，主要是食品的冷藏与冻藏。
此技术的优点是在低温下微生物繁殖被抑制，一些化学反应速度常数降低。
（2）高温：利用高温抑菌的方法。
如超高温杀菌技术(UHT)就是利用热交换器或直接蒸汽加热，使食品在135-150温度下，保持几秒或几十秒加热杀菌后，迅速冷却的杀菌方法。
该方法杀菌效率高，物料产生的物理、化学变化小。
因此，对食品的外观、风味、营养素等没什么影响，可以收到很好的灭菌效果。
3.物理方法（1）食品辐照技术是利用原子能量以电磁波的形式透过物体，激活被辐照物质中的分子成离子或自由基，引起物质内部结构的变化，最重要的是遗传物质DNA失去复制能力，所以辐射处理可通过损害细胞内的遗传物质而有效地阻止他们继续生存的生物过程，实现杀虫、杀菌、抑制生长发育和新陈代谢。
质安专业《食品添加剂》试卷B卷及答案
西南大学食品科学学院《食品添加剂》课程试题〖B〗卷参考答案和评分标准阅卷须知：阅卷用红色墨水笔书写，得分用阿拉伯数字写在每小题题号前，用正分表示，不得分则在题号前写0；大题得分登录在对应的分数框内；统一命题的课程应集体阅卷，流水作业；阅卷后要进行复核，发现漏评、漏记或总分统计错误应及时更正；对评定分数或统分记录进行修改时，修改人必须签名。
特别提醒：学生必须遵守课程考核纪律，违规者将受到严肃处理。
一、选择题（共20题，1分/题，共20分）每题只有一个正确答案，请将答案按题号顺序填入下面表格中，填在其它地方无效。
1、CCFA是哪个机构的简称？（）A：FAO/WHO食品法规委员会B：联合国粮食与农业组织C：世界卫生组织D：FAO/WHO食品添加剂法规委员会2、BHA的化学名称为（）A：叔丁基对苯二酚B：焦硫酸钠C：丁基羟基茴香醚D：没食子酸丙酯3、以下属于天然防腐剂的是（）A：山梨酸钾B：双乙酸钠C：纳它霉素D：仲丁胺4、我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（）A：0.3 g B：0.5 gC：0.15 g D：0.25 g5、对油脂而言，以下（）抗氧化剂抗氧化能力最强。
A：PG B：BHTC：TBHQ D：BHA6、味精的化学名是（）A：谷氨酸钾B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠D：谷氨酸钙7、以下（）色素属于微生物色素。
A：紫胶红B：红曲红C：胭脂虫红D：姜黄色素8、我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（）A：甘草B：阿斯巴甜C：甜蜜素D：糖精9、下面哪一种是常用的漂白剂？（）A：硫酸亚铁B：烟酰胺C：焦亚硫酸钠D：亚硝酸钠10、壳聚糖属于（）A：合成防腐剂B：植物天然防腐剂C：动物天然防腐剂D：微生物天然防腐剂11、苯甲酸在（）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用A：中性B：高温C：酸性D：碱性12、芥子提取物属于（）A：合成防腐剂B：植物天然防腐剂C：动物天然防腐剂D：微生物天然防腐剂13、食品在加工或贮藏过程中，由于增稠剂分子部分降解，会导致粘度（）A：增加B：不变C：下降D：消失14、亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（）使用A：发色剂B：防腐剂C：漂白剂D：凝固剂15、下列物质属于甜味剂的有（）A：苯甲酸B：木糖醇C：谷氨酸钠D：山梨酸16、乳化剂的HLB值越大，其亲水性（）A：越小B：越大C：不变D：不相关17、羧甲基纤维素是一种（）A：甜味剂B：乳化剂C：增稠剂D：防腐剂18、经常与酒石酸、酒石酸氢钾按一定比例混合作面食膨松剂的物质是（）A：亚硫酸钠B：磷酸三钠C：硬脂酸钠D：碳酸氢钠19、水溶性香精不适宜在（）食品生产中使用。
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一、单选题（共 11 道试题，共 22 分。
） V 1. 日容许摄入量用英文表示为：
A. ADI
B. MNL
C. NL
D. LD50
2. 烟酸的作用是防止：
A. 癞皮病
B. 骨质疏松
C. 近视
D. 佝偻病
3. 所有强力甜味剂中性质最为稳定，可以储藏一年以上而不发生任何变化的是：
A. 糖精钠
B. 甜蜜素
C. 阿斯巴甜
D. 三氯蔗糖
4. 难溶于水的防腐剂、抗氧化剂和色素等食品添加剂在添加于食品前，可使用其作为溶剂的是：
A. 二氯乙烷B
B. 丙三醇
C. 乙醇
D. 正己烷
5. 造成人体营养性贫血的原因是缺乏：
A. 铁
B. 钙
C. 磷
D. 钾
6. 油溶性香精主要用于：
A. 焙烤食品和糖果
B. 冷饮
C. 配制酒
D. 果汁饮料
7. 人体的牙齿和骨头疏松的原因是缺乏：
A. 钠
B. 锌
C. 钙
D. 磷
8. 油溶性抗氧化剂不包括：
A. 生育酚
B. 没食子酸丙酯
C. 丁基羟基茴香醚
D. 苯甲醇
9. 谷物中的第一限制性氨基酸是：
A. 色氨酸
B. 亮氨酸
C. 赖氨酸
D. 苏氨酸
10. 膨松剂能使食品内部：
A. 形成致密多孔组织
B. 降低表面张力
C. 形成均匀分散体
D. 结构稳定
11. 对羟基苯甲酸酯的适用pH值范围为：
A. pH 4.4-5
B. pH 5-6
C. pH 4-8
D. pH 2.5-4
二、多选题（共 20 道试题，共 60 分。
） V 1. 山梨酸是使用最多的防腐剂，它对以下哪些微生物具有抑制作用：
A. 霉菌
B. 酵母菌
C. 好气性细菌
D. 兼气性细菌
BC
2. 动物性天然香料包括：
A. 龙涎香
B. 麝香
C. 灵猫香
D. 肉桂油
BC
3. 以下属于我国规定可强化铁的食品有：
A. 调制乳
B. 饼干
C. 即食谷物
D. 大米及其制品
BCD
4. 复合膨松剂一般由以下哪些构成：
A. 蛋白质B
B. 碳酸盐类
C. 酸类
D. 淀粉
CD
5. 食品加工中常用的乳化剂：
A. 单硬脂酸甘油脂
B. 大豆磷脂
C. 蔗糖脂肪酸酯
D. 山梨醇酐脂肪酸酯
CD
6. 漂白粉主要用于以下哪些的杀菌消毒：
A. 饮水
B. 食品包装容器
C. 食品加工设备
D. 食品运输设备
BC
7. 食品强化总的目的是：
A. 弥补天然食品的缺陷
B. 补充食品在加工贮藏及运输中的损失
C. 适应军事及特殊职业的需要
D. 获得好的口味
BC
8. 离子型增稠剂有：
A. 淀粉
B. 黄原胶
C. 明胶
D. 海藻酸丙二醇酯
C
9. 酶制剂的来源包括：
A. 动物脏器组织
B. 植物果实
C. 化学合成
D. 微生物
BD
10. 《食品添加剂使用标准》规定了食品添加剂的：
A. 食品添加剂的品种
B. 食品添加剂的使用范围
C. 食品添加剂的最大使用量
D. 食品添加剂的制造方法
BC
11. 20世纪80年代以来，人们对乳化剂提出的更高要求包括：
A. 多功能
B. 高纯度
C. 低刺激
D. 高效率
BCD
12. 对食品添加剂的要求包括：
A. 不应对人体产生任何健康危害
B. 不应掩盖食品腐败变质
C. 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假为目的
D. 食品工业用加工助剂应在制成成品之前出去，有规定食品中残留量的除外BCD
13. 防腐剂按来源和性质可分为：
A. 无机防腐剂
B. 有机防腐剂
C. 化学防腐剂
D. 生物防腐剂
BD
14. 增味剂按其化学性质的不同可分为：
A. 蛋白质类
B. 氨基酸类
C. 核苷酸类
D. 碳水化合物类
C
15. 属于黄酮类色素的有：
A. 高粱红
B. 红花黄
C. 辣椒红
D. 栀子黄
B
16. 化学合成的食用色素不包括：
A. 靛蓝
B. 栀子黄
C. 柠檬黄
D. 辣椒红
D
17. 按照食品加工工艺的不同，食品强化通常采用以下哪些方法：
A. 在食品原料中添加
B. 在加工过程中添加
C. 在成品中添加
D. 其他添加方法
BCD
18. 一个比较完整的香精配方由以下哪些组成：
A. 主香剂
B. 辅香剂
C. 头香剂
D. 定香剂
BCD
19. 调味剂的发展趋势：
A. 天然化
B. 营养化
C. 功能化
D. 特种化
BCD
20. 影响防腐剂防腐效果的因素：
A. 食品体系的pH
B. 食品的染菌情况
C. 防腐剂的溶解与分散情况
D. 防腐剂的熔点
BC
三、判断题（共 9 道试题，共 18 分。
） V 1. 丁基羟基茴香醚具有抗氧化作用，是由于它能给出氢原子，与过氧自由基作用，生成氢过氧化物，从而阻止了自由基链的传递，进而阻断了油脂的自动氧化。
A. 错误
B. 正确
2. 天然香料主要是指用物理法、微生物法或酶法从食物或动植物材料获得的。
A. 错误
B. 正确
3. 没食子酸丙酯在使用中具有易与金属离子反应着色的缺点。
A. 错误
B. 正确
4. 阿斯巴甜是指山梨糖醇。
A. 错误
B. 正确
5. 黄原胶是微生物分泌物中制取的增稠剂。
A. 错误
B. 正确
6. 乳化剂的HLB值取决于其分子结构。
A. 错误
B. 正确
7. 增稠剂的基本化学组成是蛋白质和氨基酸。
A. 错误
B. 正确
8. 海藻酸钠与明胶有协同增效作用。
A. 错误
B. 正确
9. 危害人体健康最大的问题是由于营养缺乏或营养过剩所引起的营养问题。
A. 错误
B. 正确。