(餐饮管理)餐饮部各岗位操作流程最全版

（餐饮管理）餐饮部各岗位操作流程餐饮部标准作业流程餐饮部标准作业流程目录餐饮部标准作业流程1目的：为了使服务员在服务过程中更好的为每位宾客提供优质的服务。

2作业流程：2.1迎宾服务。

2.2拉椅让座。

2.3香巾服务。

2.4茶水服务。

2.5餐巾服务。

2.6撤筷套服务。

2.7点菜服务。

2.8汁酱服务。

2.9酒水服务。

2.10上菜服务。

2.11席间服务。

2.12买单服务。

2.12送客服务。

2.13桌面整理。

餐饮部标准作业流程1 目的：统一标准规范服务。

2作业流程：2.1问候客人2.1.1当客人来到餐厅时,领位员热情礼貌地问候客人。

2.1.2询问客人是否有预订,若客人尚未预订,应立即为客人做预订；若客人有预定,领位员即为客人引领入座。

2.1.3领位员询问应做到热情有礼貌，如:“晚上好！欢迎光临！”2.2引领客人入座2.2．1迎宾员引领客人进餐厅时,和客人保持的距离以1米---1.5米为宜。

2.2.2迎宾员将客人带到餐桌前,征询客人是否满意。

2.2.3征得客人同意,迎宾员应为客人拉椅让座。

2.2.4迎宾员须告知服务员就餐客人的人数,客人姓名及单位以便服务员更好的为客人服务。

2.2.5客人如有带物品应主动上前帮助客人带到厅房。

2.3注意事项2.3.1如是熟客应主动称呼客人的姓，（××先生/小姐等）并将其介绍给服务员。

2.3.2步速要适中，随时回头关顾客人。

餐饮部标准作业流程1 目的：统一标准规范服务。

2 作业流程：2.1双手握住椅背用膝盖顶回椅子。

2.2拉开椅子时说声“先生/小姐，请坐”。

2.3注意事项2.3.1动作轻柔。

2.3.2留意椅面的清洁。

2.3.3如有小孩应主动安排儿童椅。

餐饮部标准作业流程1 目的：统一标准规范服务。

2作业流程：2.1方法2.1.1用香巾夹把香巾从香巾柜内取出，放在香巾篮里，送至餐台边。

2.1.2从客人左边开始顺时针方向服务，将香巾放置于客人的香巾碟内。

2.1.3递送香巾遵循先宾后主，女士优先的原则.(用礼貌用语:“您好!请用毛巾!小心烫”）。

2.1.4更换毛巾时,如人数较多可2人分工完成。

2.2注意事项2.2.1客人入座5内分钟上香巾（香巾温度适中，湿度适宜无异味）；第一次香巾服务可直接上到客人的手中.(礼貌用语:“请用香巾，小心烫。

”)2.2.2客人用完带壳类菜肴时需更换一次香巾。

2.2.3上甜品、水果前，应为客人更换一道香巾。

2.2.4整个就餐过程中，香巾的更换次数不得少于三次。

2.2.5每次递送香巾之前必先须将原来的性先撤下，撤走和递送小毛巾不能同用一把毛巾夹。

餐饮部标准作业流程1 目的：统一标准规范服务。

2作业流程：2.1向客人主动介绍餐厅所提供茶叶的品种，客人入座5分钟内上茶，斟茶时应站在客人的右边，将客人的茶杯撤到托盘上，放于托盘上斟倒，统一8分满。

餐饮部标准作业流程1 目的：统一标准规范服务。

2作业流程：2.1顺序2.1.1当客人入座后，服务员应按先宾后主顺时针方向依次为客人铺餐巾。

2.2方法2.2.1服务员站在客人的右侧（用语“先生/小姐您好!打扰了”），用右手取下餐巾，侧身在客人背后将餐巾抖开，右手在前，左手在后，将餐巾铺在客人骨碟下方；（注：这样避免左手碰到客人身体）。

餐饮部标准作业流程1 目的：统一标准规范服务。

2 作业流程：2.1站立姿式2.1.1侧身站立客人的右侧,右脚在前,左脚在后。

2.1.2遵循先宾后主,女士优先的原则。

2.2撤筷子套2.2.1用右手拿起有筷套的筷子放在左手上,用右手打开筷套封口,握住筷子底端1/3处并取出摆放在筷子架上。

2.2.2每次撤下的筷套应握在左手中,最后统一回服务台。

餐饮部标准作业流程1 目的：统一标准规范服务。

2 作业流程：2.1做好点菜前的准备工作2.1.1了解当日菜肴的估清及急推情况，了解当日的预定情况及其客史。

2.2递送菜单服务2.2.1菜单要干净整洁，注意正面标志朝上，并且应放正。

2.2.2从客人右边侧身递送菜单。

2.2.3轻轻地在客人右侧打开。

2.2.4向客人解释内容及做相应的推荐。

2.3接受点菜2.3.1主动向客人介绍特色菜肴及厨师特别推荐菜肴。

2.3.2询问客人有无特殊要求，如清真、忌用料等。

2.3.3向客人提出合理化建议，如菜量的大小、食品的搭配情况。

2.3.4对赶时间客人要推销一些简便，快捷的菜肴。

2.3.5需较长时间烹饪的菜肴，应及时提醒客人。

2.4填写菜单2.4.1在订单上写清服务员的姓名、人数、台号、日期及送单时间。

2.4.2将客人所点菜肴整齐地写在点菜单上。

2.4.5应把所点菜肴向客人复述一遍,以免遗漏或错误。

2.5送出菜单2.5.1将客人的菜牌收回放在指定的地方。

2.5.2快速把菜单发送到各档口。

餐饮部标准作业流程1 目的：统一标准规范服务。

2 作业流程：2.1服务汁酱2.1.1为客人上完毛巾后，再为客人服务汁酱。

2.1.2将汁酱放在托盘上。

2.1.3用左手托起托盘,按先宾后主,女士优先的原则,站在客人右侧询问客人(礼貌用语:“先生/小姐您好!您需要酱油还是醋”),并为之斟倒。

2.1.4酱油、醋斟倒味碟1/3即可。

2.1.5为每一位客人斟倒汁酱完毕后,应用餐巾擦拭汁酱瓶口,以防滴落在客人身上或桌面上。

餐饮部标准作业流程1 目的：统一标准规范服务。

2 作业流程2.1点酒水2.1.1询问客人今日喝什么酒(礼貌用语:"先生/小姐晚上好!请问需要安排什么酒水或饮料呢?”)。

2.1.2主动介绍、并根据客人所点菜肴推荐餐厅所售酒水和饮料。

2.1.3根据客人要求接受点单，并重复客人所点内容.表示感谢，并请其稍待。

2.1.4到吧台处下单,准备所点酒水相应的杯具。

2.2白葡萄酒的服务2.2.1程序：2.2.1.1递酒单：将酒单打开至第一递给客人，顺序为先女后男、先宾后主。

2.2.1.2记单：在订单上准确记下客人所点的酒品名牌、数量。

2.2.1.3请客人验酒2.2.1.3.1白葡萄酒要置于冰桶上，上面用餐巾遮盖，放在客人右侧，用冰桶支架，在将酒瓶取出，左手以餐巾托底部以防止滴水，右手用拇指与食指捏紧瓶颈，标签面向客人，请客人验酒。

2.2.1.3.2客人认可后再放入冰桶。

2.2.1.3.3注意使用敬语：“请您验酒”要求声音轻柔，清晰，面带微笑。

2.2.2开瓶2.2.3请客人试酒2.2.3.1开瓶后的葡萄酒应在点酒客人右前侧放置一会儿，使酒与空气接触氧化（散发掉部分酸气）。

2.2.3.2使用敬语：“请您验酒”要求声音轻柔，清晰，面带微笑。

2.2.4斟酒2.2.5添酒2.2.5.1发现客人酒杯剩三分之一时，须上前征求客人同意，再为客人添酒。

2.2.5.2使用敬语：“请问，为您添酒好吗？”要求声音轻柔，清晰，面带微笑。

2.3红葡萄酒的服务2.3.1程序2.3.1.1递酒单：将酒单打开至第一页递给客人，顺序为先女后男、先宾后主。

2.3.1.2记单：在订单上准确记下客人所点的酒品名牌、数量。

2.3.1.3请客人验酒2.3.1.3.1酒篮内铺垫干净的餐巾。

2.3.1.3.2从酒吧取出客人所点的酒，将酒瓶擦拭干净，取送红葡萄酒时，应避免摇晃以防沉淀物泛起。

2.3.1.3.3将酒瓶轻轻卧放在酒篮内商标朝上。

2.3.1.3.4双手盖上酒签，请客人检验，使用敬语：“请您验酒”要求声音轻柔，清晰，面带微笑。

以确认该酒瓶正是客人所点，如有差错立即更换，直到获得客人认可，同时询问客人现在是否可以开瓶。

2.3.2开瓶2.3.3试验2.3.4斟酒：倒酒时须站在客人的右侧，倒入客人杯中的1/3即可。

2.4香槟酒的服务2.4.1准备2.4.1.1准备好冰桶，1/3冰，1/2冰桶的水。

2.4.1.2将香槟放入冰桶内冰冻。

2.4.2酒的开启2.4.2.1将香槟从冰桶中取出，左手用餐巾垫住酒瓶底部，右手持瓶，向客人展示，主人确认后放回冰桶内。

2.4.2.2用酒刀将瓶口处的锡纸割开去除，左手握住瓶颈，同时用姆指按住瓶塞，右手将捆扎瓶塞的铁丝拧开取下。

2.4.2.3用干净酒布包住瓶塞顶部，左手仍旧握住瓶颈，同时右手握住瓶塞，双手同时反方向转动，并缓慢的上提瓶塞，直至瓶内气体将瓶塞完全顶出。

2.4.2.4开瓶时动作不宜过猛，避免发出过大声响影响客人。

2.4.3品酒服务2.4.3.1用口布将酒瓶包住。

2.4.3.2用右手姆指扣住瓶底，其余四指分开，托住瓶身。

2.4.3.3向主人杯中倒入1/10的酒，请客人品尝。

2.4.3.4主人品完酒认可后，征得同意后倒酒。

2.4.4倒酒服务2.4.4.1倒酒时服务员右手持瓶，从客人右侧按顺时针方向进行；2.4.4.2倒酒量为2/3。

2.4.4.3每倒1杯酒应分为两次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出。

2.4.4.4倒酒时酒标朝向客人。

2.4.4.5为所有客人倒完酒后，酒瓶放回冰桶内冰冻。

2.4.4.6瓶中只剩少量酒时向客人争求意见是否另加。

2.4.4.7开启香槟时注意安全，瓶口应对向无人区域，以防瓶塞飞出伤人。

2.5花雕酒的服务2.5.1程序：2.5.1.1准备花雕酒杯、壶、冰糖、干话梅和姜丝。

2.5.1.2询问客人是加姜丝还是干话梅。

2.5.1.3把整瓶花雕酒放入盛好热水的冰桶里。

2.5.1.4摆好酒杯。

2.5.1.5向客人展示酒水。

2.5.1.6把干话梅和冰糖放在客人台面上，由客人自已使用。

2.5.1.7打开酒瓶后仍将酒放入冰桶内加热（如果客人选择加姜丝，要把姜丝和黄酒一起加热，黄酒加热的温度为45°左右）。

2.5.1.8把热好的酒水倒入花雕壶内。

2.5.1.8为每位客人斟满酒，然后用瓶里余下的酒将壶加满。

2.6白酒的服务2.6.1程序2.6.1.1递酒单：将酒单打开至第一页递给客人，顺序为先女后男、先宾后主。

2.6.1.2记单：在订单上准确记下客人所点的酒品名牌、数量。

2.6.2请客人验酒：2.6.2.1示酒：左手掌心放置叠成12厘米见方的口布，将白酒瓶底放在口布上，右手扶住酒瓶上端，并呈45度倾斜，商标须朝向主人，为主人展示所点的白酒。

2.6.2.2以确认该白酒正是客人所点，如有差错立即更换，直到获得客人认可，同时询问客人现在是否可以开瓶。

2.6.4开瓶2.6.5斟酒：2.6.5.1服务时，左手持方型口布，右手持白酒，按照先宾后主、女士优先的原则从客人右侧依次为客人倒酒；倒酒时，酒瓶商标须面向客人，瓶口不准粘贴杯口，以免有碍卫生及发出声响。

2.6.5.2白酒倒入客人酒杯的4/5处即可。

2.6.5.3倒完一杯酒时，须轻轻转动瓶口（避免酒滴在台布上），再用左手中的口布擦一下瓶口。

2.6.6添酒2.6.6.1随时为客人添加白酒。

2.6.6.2如客人不再加酒，须及时将倒空的酒瓶撤下台面。

2.6.6.3如主人同意添加，服务程序与标准同上。