微生物技术在酱香型白酒生产中的应用研究
生物学视角下酱香型白酒的研究进展
2017年8月生物学视角下酱香型白酒的研究进展57生物学视角下酱香型白酒的研究进展袁启均(茅台学院，贵州仁怀564500)摘要:在传统的固态白酒的酿造过程其实就是微生物运作过程，在整个酿酒过程 中，微生物对于白酒的品质以及风味都起着重要作用。
本文通过生物学视角，分析我国当下白酒酿造技术最新进展，并从酒曲微生物、酒醅微生物、窑泥微生物三方面分析了我国未来白酒微生物研究主要方向以及分子水平的机制机理的基础理论，得出微生物对就只风味影响的重要性，为推动我国酱香型白酒朝着更好更健康的道路发展。
关键词:酱香型白酒微生物研究进展弓I言白酒的酿造在我国拥有着悠久的历史，也一直深 受人们的喜爱，而酱香型白酒则是我国典型的蒸馏酒 重要香型。
它采用了四高一长的独特性酿造技术，而 这种技术所酿造的白酒具有“酱香突出，酒体醇厚，回味悠久”等鲜明风格，而这也是其他名优酒不具备的特 点。
但是随着人们生活物质的提高，对于白酒酿造技 术以及白酒风味需求也越来越高，白酒市场潜力也逐 渐被提升，越来越多的企业纷纷加人了酱香型白酒的 竞争当中，但是由于受到地域、技术等方面因素的影响，各个企业所产出的酱香型白酒也各有不同。
而本 文在前人对酱香型白酒酿造理论的研究基础上，以生 物学的知识分析了我国当下酱香型白酒研究进展，希 望为促进我国酱香型白酒的研究创新提供理论参考依 据。
二、酱香型白酒酒曲微生物研究现状(一)大曲制作工艺在我国现在市场中，一般的酱香型白酒和我国传 统的白酒一样，都是采用古法酿造的工艺，使用传统的 大曲被作为酿酒的糖化剂也被认作是酿酒的关键环节。
在酿造过程中，大曲的主要作用是利用微生物的 作用进行发酵将原作物糖化生香;而在这其中高温大 曲和微生物的大曲的作用又有所不同，并且其中的生 香作用非常明显。
而在微生物进行发酵过程中，因为 高温使得曲糖化酶的糖化能力降低，从而产生了不一 样的作用，而这也是决定酱香型白酒的风味风格的重 要环节之一。
微生物技术在酱香型白酒生产中的应用
微生物技术在酱香型白酒生产中的应用随着科技的进步，微生物技术在酿酒工业中的应用愈发广泛。
酱香型白酒作为中国传统的酿酒品种，其生产过程中对微生物技术的应用尤为重要。
微生物技术不仅可以提高酒精发酵过程的效率和酒精产量，还可以改善酒的口感、香气和品质。
本文将详细介绍微生物技术在酱香型白酒生产中的应用，并探讨其未来发展的潜力。
1. 酿酒酵母酰氧化酵母是酿酒过程中最主要的微生物之一，它对于酱香型白酒的发酵过程至关重要。
酱香型白酒的发酵过程主要是以混合发酵为主，即采用多种酿酒酵母进行发酵。
酿酒酵母通过对碳水化合物的转化作用，将葡萄糖和果糖等底物转化为酒精和二氧化碳，从而促进酒精的产生。
酿酒酵母还能够分泌多种酶类物质，这些酶类物质对酱香型白酒的风味和口感具有重要影响。
酵母产生的脂肪酶和脂肪醇酶可以分解酒粕中的脂肪酸，有利于产生酱香型白酒特有的香气成分。
酵母细胞壁中的多糖也可以通过水解酶的作用产生多种氨基酸，进一步丰富酱香型白酒的风味。
2. 乳酸菌乳酸菌在酱香型白酒的发酵中也扮演着重要的角色。
乳酸菌能够消耗果糖、蔗糖等底物进行发酵，产生乳酸和少量的乙醇。
在乳酸发酵的过程中，乳酸菌不仅可以降低酒液的pH值，还可以抑制其他有害微生物的生长，有利于酱香型白酒的贮藏和陈化。
乳酸菌还能够分泌多种代谢产物，包括挥发性酯类物质和芳香化合物等，这些物质对酒体的香气和风味起到了重要的调味作用。
乳酸菌的存在，使得酱香型白酒在发酵过程中同时具有了酒精发酵和乳酸发酵的特点，使得酒体更加丰富多样。
二、微生物技术在酿酒工艺中的应用1. 发酵调控微生物技术在酱香型白酒生产中可以通过发酵调控来提高酒精产量和酒体品质。
通过对发酵条件的调控，可以使得酵母活性更加旺盛，酒精发酵更加顺利。
可以调控发酵液的温度、pH值和氧气供应等参数，使得酿酒酵母和乳酸菌的生长发酵得以优化。
还可以通过添加发酵促进剂、调节剂等生物制剂，来促进酒精和乳酸的产量，以及提高酱香型白酒的风味和品质。
酱香型白酒发酵中微生物功能分析
酱香型白酒发酵中微生物功能分析酱香型白酒是中国白酒中的一种，其独特的香气和口感使得它备受消费者青睐。
而酱香型白酒的发酵过程中微生物起着至关重要的作用，对其功能进行分析有助于更好地了解酱香型白酒的发酵过程和品质形成机制。
本文将对酱香型白酒发酵中微生物功能进行分析。
一、发酵过程中的微生物酱香型白酒的发酵过程中主要涉及到大麦、小麦、糯米、玉米等粮食作物的淀粉水解和发酵，其主要微生物包括曲霉、酵母和细菌。
这些微生物在发酵过程中协同作用，完成淀粉的水解和糖分的发酵，产生酒精、香气物质和呈色物质，形成酱香型白酒的特有风味。
1. 曲霉曲霉是酱香型白酒发酵中的关键微生物，其不仅能够分解淀粉产生发酵所需的糖分，还能够分解蛋白质产生氨基酸，为酵母生长提供养分。
曲霉还能够分泌多种水解酶和酶类物质，进一步促进淀粉和蛋白质的分解，加速发酵进程。
曲霉在发酵过程中还会产生一些有机酸和酶类物质，如抗氧化酶等，这些物质对白酒的品质具有重要影响。
2. 酵母酵母是酱香型白酒发酵中的主要发酵微生物，其主要功能是将曲霉分解的糖分通过酵酶作用转化为酒精和二氧化碳。
酵母的种类多样，包括酒母菌、酿酒酵母、野生酵母等。
不同种类的酵母对酒液的风味和品质有着不同的影响，因此酱香型白酒的酵母选择和利用是影响其品质的重要因素。
3. 细菌在酱香型白酒的发酵过程中，还有一部分细菌参与其中。
这些细菌主要通过产酸和抗氧化剂的作用对酒液的品质起着重要作用。
乳酸菌是酱香型白酒中最主要的细菌种类之一，其产酸作用有助于降低酒液的pH值，抑制有害微生物的生长，促进食物中有益微生物的繁殖，从而起到保鲜、防腐的作用。
二、微生物功能分析1. 淀粉水解和蛋白质分解酱香型白酒的发酵过程中，曲霉能够通过分泌淀粉酶和蛋白酶等水解酶，将原料中的淀粉和蛋白质分解为糖分和氨基酸。
这些糖分和氨基酸为酵母的生长提供了必要的营养物质，同时也为后续的酵母发酵和香气物质的产生提供了养分。
2. 酒精和香气物质的产生3. pH值调节和抗氧化作用在酱香型白酒的发酵过程中，产酸细菌能够通过产酸作用将酒液的pH值调节到适宜的范围，抑制有害微生物的生长，起到保鲜、防腐的作用。
酱香型白酒酿造过程中微生物及其代谢产物研究进展
酿酒科技2018年第11期（总第293期）·LIQUOR-MAKING SCIENCE&TECHNOLOGY2018No.11(Tol.293)85 DOI：10.13746/j.njkj.2018299酱香型白酒酿造过程中微生物及其代谢产物研究进展戴奕杰1，2，李宗军1，田志强2，孟望霓2（1.湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙410128； 2.贵州省产品质量监督检验院，贵州贵阳550016）摘要：酱香型白酒是中国特有的蒸馏酒，其生产工艺独特，酒体风味独到，以茅台酒为典型代表而在世界范围内享有极高知名度，是中国发酵食品行业的名片之一。
酱香型白酒发酵的生物化学及微生物变化主要发生在大曲制作、堆积发酵和下沙3个主要工序，其主要工艺特点为高温制曲、高温堆积、多轮次固态发酵、发酵周期长、贮存时间长，每一道工序在酱香白酒的生产中都是不可或缺的部分，使酱香白酒的生产周期近1年才得以完成。
独特的工艺造就其特定的微生物群落结构及其生物代谢过程，这是形成酱香风味的重要物质保障。
研究酱香型白酒酿造过程中微生物及其代谢过程，对于揭示其风味形成机制、优化工艺过程控制、提升产品质量、提高原料的利用率等具有重要意义。
对近年来关于酱香型白酒生产过程的微生物及其代谢产物的研究成果进行归纳分析，旨在推陈出新，进一步运用现代生物技术，特别是微生物多样性解析和代谢组学技术来揭示中国传统酱香白酒的生产原理。
关键词：酱香型白酒；酿造；微生物；风味物质中图分类号：TS262.3；TS261.1；Q93-3；TS261.4文献标识码：A文章编号：1001-9286（2018）11-0085-12Research Progress in Microbes and Their MetabolitesDuring the Fermentation of Jiangxiang BaijiuDAI Yijie1,2,LI Zongjun1,TIAN Zhiqiang2and MENG Wangni2(1.College of Food Science and Technology,Hunan Agriculture University,Changsha,Hunan410128;2.Guizhou Product Quality Supervision and Inspection Institute,Guiyang,Guizhou550016,China)Abstract:Jiangxiang Baijiu is the Chinese-specific distilled liquor product,it has unique production techniques and special liquor body and styles.Maotai,as the typical representative of Jiangxiang Baijiu,is well-known worldwide,and it is the most famous card of China’s fermenting food industry.The biological and chemical change and microbial change of Jiangxiang Baijiu mainly occur in three main procedures including Daqu-making,stacking fermentation,and grains addition.The characteristics of the three main proce-dures include high-temperature Daqu-making,high-temperature stacking,multiple-times solid-state fermentation,long fermentation period,and long storage period.Each procedure is an indispensable part in the production of Jiangxiang Baijiu.Accordingly,the whole production process could be completed in nearly one year.The unique technology results in the special microbial flora and their metabolism,which could guarantee the formation of Jiangxiang flavour.The research on microbes and their metabolism is of great significance in revealing the formation mechanism of Jiangxiang flavour,optimizing technical control,improving product quali-ty,and increasing the utilization rate of raw materials.In this paper,the research progress in microbes and their metabolites during the收稿日期：2018-09-25作者简介：戴奕杰（1984-），女，博士研究生，高级工程师，主要研究方向：食品微生物，E-mail：dyj1003@。
酱香型白酒生产中功能微生物的优化组合及其应用研究
酱香型白酒生产中功能微生物的优化组合及其应用研究本研究通过构建混合培养体系,对酱香型白酒生产过程中解淀粉芽孢杆菌与地衣芽孢杆菌、酿酒酵母与毕赤酵母间的相互作用进行研究,优化功能性微生物细菌、酵母菌及霉菌的组合比例,制作强化大曲,并应用于酱香型白酒生产,以期了解功能性微生物在酿酒微生态环境中相互作用关系,提高酱香型高温大曲的质量,为实现白酒稳定、高效生产提供理论指导。
主要研究内容和结果如下:1、构建酿酒酵母Y2与毕赤酵母Y3混合培养体系,发现毕赤酵母能抑制酿酒酵母的生长,酿酒酵母在一定程度上能够促进毕赤酵母的生长代谢,初步判定这种抑制作用是由于二者对底物的竞争利用不同造成的,可以通过提高酿酒酵母的接种量来削弱竞争抑制作用。
在液态混合培养体系中,解淀粉芽孢杆菌GZUB-7在生长过程中产生的某些胞外物质对地衣芽孢杆菌GZUB-2的生长具有非常明显抑制作用,即使二者的接种比例为1:100时抑制作用仍然存在,而固态混合培养时,解淀粉芽孢杆菌对地衣芽孢杆菌的抑制作用会因为固态培养基质的不均匀连续性、自由水缺乏、存在众多相对独立的微生态体系而明显减弱。
2、功能性微生物细菌、霉菌、酵母菌以18:6:1的比例混合得到的曲样感官指标及理化性能都较好(GZUB-7:GZUB-2:GZUB-5=1:10:10;Y2:Y3=2:1;M4:M6:M9=2:1:1),2-甲基丁醛、2,3-丁二酮、3-羟基-2-丁酮、2,3,5-三甲基吡嗪、乙酸、四甲基吡嗪、2,3-丁二醇、1,3-丁二醇、异丁酸、3-甲基丁酸、4-乙基-1,3-苯二酚、愈创木酚等风味物质相对含量较高。
添加4.5%母曲的同时再加入0.5%的纯种混合曲粉,所得的强化大曲闻香酱香突出,复合曲香浓郁,微生物种类结构与生产曲较为一致,数量上有所提高,发酵力及蛋白酶活力得到提升,与生产曲气相色谱-质谱联用法(GC-MS)总粒子流图谱进行对比,挥发性物质的种类和相对含量都有提升,接近于茅台酒厂生产用曲。
浅谈微生物技术在酱香型白酒生产中的应用
浅谈微生物技术在酱香型白酒生产中的应用作者：刘进文唐珂来源：《科学导报·学术》2020年第27期摘要：酒在我国历史悠久。
它具有独特的风味，并继续受到中国人的喜爱。
酱香型白酒因其口感的醇厚，具有悠久而丰富的风味，受到越来越多人的喜爱，逐渐成为中国白酒行业的主打品牌。
为了提高酱香型白酒的质量，通过不断改进和创新酿造工艺，可以将微生物技术引入酱香型白酒的生产工艺中，以促进其质量的不断提高。
本文旨在结合当前酱香型白酒的生产实际，为微生物技术在风味酒中的科学应用提供参考，并在相关理论的指导下进行一系列讨论。
关键词：微生物技术;酱香型白酒;应用前言：随着时代的进步和社会经济条件的发展，人们的生活水平得到了显着改善，对酱香型白酒品质的需求也增加了。
酱香型白酒的味道已得到改善，以满足消费者的消费需求。
白酒公司已经开始改变自己的发展思路，改善生产工艺并将微生物技术引入白酒的生产和加工过程中，采用高科技手段和方法来提高酱香型白酒的质量。
创造独特的市场竞争力，实现白酒企业健康稳定发展。
一、酱香型白酒的发展现状近年来，随着我国国民经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，对酱香型白酒的需求不断增加，销量逐年增长，引领白酒行业发展。
为了满足市场需求和消费者的消费意愿，越来越多的白酒生产商正在关注酱香型白酒的生产。
因此，目前我国酱香型白酒的产量正在增加。
我们将继续满足消费者的购买意愿。
但是，微生物技术在酱香型白酒中的应用尚未取得突破。
从长远角度来看，这并不会导致酱香型白酒行业的健康发展。
为了实现酱香型白酒稳定健康的发展，不断对其进行改良。
确保感官上的好处，例如產品质量，味道改善以及味道和香气。
酱香型白酒的生产过程中需要进一步的创新。
二、酱香型白酒生产中微生物的发展运用（一）酿酒生产中微生物代谢和环境的关系酿造酱香型白酒是一个复杂而长期的过程。
在酿造过程中，酒醅中的酸碱度、温度和压力环境不断变化。
在营养成分的环境变化中，菌株受到各种环境因素的影响，通过生化和次级代谢反应再生，开发和生产许多不同的产品。
分析微生物在酱香型白酒生产的作用
分析微生物在酱香型白酒生产的作用作者：刘庆中来源：《西部论丛》2020年第04期摘要：经济水平的提升让消费者的环保意识和健康意识得到了充分的提升，在白酒产品的消费上同样如此，而微生物则会对白酒的口味、质量等造成重要影响，特别是在酱香型白酒的酿造中，微生物所产生的作用更是不容忽视。
为了让酱香型白酒产品更受消费者喜爱，也为了进一步探究微生物与酿酒工艺的联系，本文从细菌、酵母菌等在酿酒工艺中的作用出发，对微生物在酿酒中的具体应用进行简单的分析。
关键词：微生物;酱香型;白酒引言我国的白酒酿造工艺始终在不断的发展过程中，特别是酱香型白酒更是以其浓郁的香味广受人们喜爱，为了抓住酱香型白酒的巨大商机，很多中小型白酒企业近年来也开始扩大生产，但是经此尝试可以发现，部分酒厂的酱香型白酒在香气、质量上并不能尽如人意。
这主要就是因为这部分酒厂未能认识到微生物在酱香型白酒生产的作用，在这种情况下对本课题进行研究显然具有突出的现实价值。
1微生物在酿酒工艺中的作用1.1酿酒生产中细菌的作用酱香型白酒主要的香气成分是曲药，曲药中的微生物在酿酒过程中能够起到促进成分糖化、发酵等作用，酱香型白酒的香气就是在微生物催化发酵的过程中产生的。
国内有关学者对细菌的作用进行了分析，比如说王鹏等人就以高通量测序法对白酒酿造过程中核心微生物的种类进行了分析，经过研究以后他们确定，还原糖、乙醇等成分的含量会受到微生物群落的影响，而含水量等则与微生物是否存在的相关度不大。
酱香型白酒的酿造离不开高温大曲，而细菌在这个过程中同样扮演了不可忽视的重要作用，所谓的高温大曲指的是在高温条件下普通曲药发生变化形成的特殊酒曲，其中包含有大量的噬热性细菌和少部分的霉菌，在温度逐渐提高的过程中，酱香型白酒的香气会越来越浓郁，这正是高温酒曲的作用。
张会敏等人利用基因组分析技术对酒窖内部的微生物群落进行了分析，发现其中包含有大批量的未知菌群，其中比较常见的、大批量存在的细菌为Lacto-bacillus属。
转载茅台传统酱香型白酒微生态及微生物研究
转载茅台传统酱香型白酒微生态及微生物研究转载茅台传统酱香型白酒微生态及微生物研究[转载]茅台传统酱香型白酒微生态及微生物研究 2011年05月18日茅台酒被誉为中国“国酒”，是世界三大(蒸馏)酒之一，也是酱香型白酒的典型代表。
茅台酒产于茅台古镇，是中华民族宝贵的文化遗产，其传承了我国两千多年的白酒文化。
在中国白酒行业具有典型的代表性。
随着白酒行业竞争和消费的理性化发展，以国酒为龙头品牌的酱香白酒近年来实现了快速发展，国酒茅台实现了跨跃式发展，茅台镇其他传统酱香白酒也取得了长足的发展。
国酒茅台及茅台镇其他传统酱香白酒取得的快速发展，得宜于茅台镇不可“克隆”的茅台酿酒微生态及其微生物。
其微生物资源为地区的发展创造了巨大的经济效益和社会效益。
因此，对茅台酿酒微生态及其微生物的研究和应用更具有深远的意义。
1.茅台生态环境茅台酒独特的品质与厂区的酿酒微生态环境和酿酒微生物及独特的酿造工艺息息相关。
茅台镇传统优质酱香白酒的生产同样也离不开茅台特殊的酿酒微生态环境和酿酒微生物。
茅台的酿酒微生态环境具有其特殊性。
1.1 的自然地域环境特殊地质茅台镇位于东经106?22′、北纬27?51′，海拔高度400米左右，面积约8平方公里。
其周围崇山峻岭环绕，使其形成一个低谷地带盆地。
其土壤与其他酿酒环境的土壤也有所不同，为紫砂土，土层较厚，一般在50cm左右，有机物含量为1.5%，碳:氮=1:8,9。
土壤的酸碱适度，含有丰富的CN物及微量元素，具有良好的渗透性，为微生物生长的天然培养基，适宜于微生物的长期栖息，促进了微生物群落的多样化演替。
1.2 特殊的气候环境茅台气候湿润，冬暖夏热，年均气温17.4?，夏季温高达40多度，昼夜温差小;霜期短;年降雨量为800mm—1000mm;日照丰富，年日照达1400小时之多。
优适的气候环境为白酒酿造提供了的微生态环境，是其他酿酒特殊环境所无法“克隆”的极端性酿酒微生态环境。
1.3 特殊的空气、水环境茅台四周崇山峻岭环绕，以致该区域的空气流动相对稳定，为微生物提供了缓流和沉降的生态环境，为酿酒生产对微生物的富集和网罗微生物资源提供了一个微生态环境。
酱香型白酒机械化酿造过程中的微生物群落结构研究
酱香型白酒机械化酿造过程中的微生物群落结构研究酱香型白酒是酒体最典型、香型发展最早的中国传统白酒之一,其具有酿造工艺极其复杂、酒体风味成分非常丰富等特点。
以上特点源于其复杂的酿造工艺、酿造过程复杂的微生物菌群结构多样性及其演替,由于其既传统、又复杂的酿造工艺及传统生产模式,致使其现代化、机械化发展远远落后于浓香、清香等其它香型白酒。
但随着现代科技的发展,传统产业转型升级势在必行,酱香型白酒的机械化酿造也不例外。
因此,针对酱香型白酒机械化酿造的研究不但具有学术上的学科价值,更具有现实的应用工程意义。
无论是机械化酿造还是传统酿造,酿造高品质的酱香型白酒,其核心仍然是参与发酵、并调控发酵趋向的微生物。
因此,系统研究酱香型白酒酿造过程的微生物群落结构及其变化仍然是科学认识和揭示白酒发酵机理及香味物质形成的关键。
本课题利用高通量测序及其关联数据分析技术,并结合可培养方法,系统研究了贵州XJ公司酱香型白酒机械化酿造过程的微生物群落结构变化、优势菌属变化、主要可培养微生物,并将其结果同传统酱香型白酒酿造过程主要微生物菌群结构进行比较分析,进而为酱香型白酒机械化酿造提供理论依据。
课题研究主要结论如下:(1)从堆积酒醅中共检出真菌132个属,优势属为Thermomyces、Troulaspora、Byssochlamys、Aspergillus、Thermoascus和Candida;窖池发酵酒醅中共检出真菌478个属,优势属为Troulaspora、Candida、Aspergillus、Meyerozyma、Penicillium和Kazachstania;还存在相对丰度较高的未分类到属的真菌。
(2)从堆积酒醅中共检出细菌496个属,优势属为Acinetobacter、Lactobacillus、Bacillus、Lentibacillus、Kroppenstedtia和Sphingomonas;窖池发酵酒醅中共检出细菌632个属,优势属为Acinetobacter、Lactobacillus、Bacillus、Acidovorax和Brevundimonas;还存在相对丰度较高的未分类到属的细菌。
微生物技术在酱香型白酒生产中的应用
微生物技术在酱香型白酒生产中的应用
酱香型白酒是中国传统的黄酒之一，其风味独特，富有浓郁的酱香味道，是中国酒文
化中的重要代表之一。
在酱香型白酒的生产中，微生物技术起着关键作用，对酒的品质和
口感有着不可替代的作用。
首先，微生物在酱香型白酒发酵过程中扮演了重要的角色。
在发酵过程中，糖类被微
生物分解为乙醇和二氧化碳，产生香气和风味。
酱香型白酒中的香气主要来自于麹菌和酵
母的代谢产物，如乙酸、酮类、芳香化合物等。
麹菌和酵母在酒的发酵过程中密切合作，
形成了复杂的代谢网络，使得酒的风味更加细腻、复杂。
其次，微生物技术在酱香型白酒发酵过程中还可以引入优良菌种，以增强风味。
这一
过程通常被称为混合发酵，即在传统发酵的基础上加入新的微生物菌种进行复合发酵。
常
用的优良菌种包括乳酸菌、酸性醋酸菌、香草芽孢杆菌等。
这些菌种具有特殊的代谢功能，会产生独特的风味物质，在发酵过程中为酒香增添新的元素，使酱香型白酒更加出色。
最后，微生物技术还可以在酱香型白酒的储存和瓶装过程中起到重要作用。
如利用良
好的纯培养菌株进行储藏和酿造，可以减少不良微生物的污染，保持酒的品质和口感；利
用瓶中菌技术调整酒中的微生物群落，可以功能性降低酒中的挥发性酸和酚类化合物，提
高酒的稳定性和口感。
总之，微生物技术在酱香型白酒生产中发挥了重要的作用，从发酵到储存，都会影响
酒的质量和口感。
随着生物技术的不断发展和提高，我们相信微生物技术在酱香型白酒生
产中的应用还会有更加广泛和深入的探索。
微生物技术在酱香型白酒生产中的应用
微生物技术在酱香型白酒生产中的应用微生物技术是一种利用微生物进行酿造和发酵的技术，它在酱香型白酒生产中起着重要的作用。
本文将重点介绍微生物技术在酱香型白酒生产中的应用。
在酱香型白酒生产中，最关键的步骤是酒曲的制备和酒液的发酵，而微生物技术在这两个方面都发挥着重要的作用。
酒曲的制备是酱香型白酒生产中的关键步骤之一。
酒曲是指一种用来进行混合发酵的微生物和酶制剂的混合物。
传统上，酒曲主要是以麸皮、麦芽和稻壳等为基料，通过微生物的混合发酵制成。
近年来，随着微生物技术的发展，越来越多的酱香型白酒企业开始采用纯粮食酒曲，其制备过程中需要利用到多种特定的微生物菌种和酶制剂。
这些菌种和酶制剂可以通过生物工程技术进行优化和筛选，以提高酒曲的发酵效率和产品质量。
通过改变菌种组合和培养条件，还可以调控酒曲中的微生物菌群结构，从而影响酱香型白酒的风味和品质。
微生物技术在酱香型白酒的发酵过程中同样发挥着重要的作用。
传统的酱香型白酒发酵过程中，主要由多种微生物共同参与，包括酒母中的酿酒酵母、发酵箱中的曲菌和后续陈化过程中的酿酒酵母等。
这些微生物通过共同作用，将原料中的淀粉、蛋白质和脂肪等转化为酒精、香气和其他有机化合物，从而形成酱香型白酒的特征风味。
由于微生物菌群的复杂性和环境的不稳定性，传统的酿酒过程往往存在一定的风险。
而通过微生物技术的应用，可以帮助控制和优化发酵过程中的微生物菌群结构，从而提高酱香型白酒的稳定性和品质。
可以通过筛选和培养特定的酿酒酵母和乳酸菌等菌种，来辅助传统的酵母和曲菌发酵过程，提高酒液中香气和风味物质的产生，从而改善酱香型白酒的质量。
微生物技术还可以应用于酱香型白酒生产中的其他环节。
可以通过蛋白质工程技术改良酱香型白酒中的蛋白质体系，提高酒液的稳定性和透明度；可以利用生物传感技术和微生物遗传工程技术监测和调控酒液中的微生物菌群结构和代谢活性等。
这些技术的应用，不仅可以提高酱香型白酒的生产效率和产品质量，还有助于降低生产成本和环境污染。
微生物技术在酱香型白酒生产中的应用
微生物技术在酱香型白酒生产中的应用
酱香型白酒是中国传统的名优白酒，以其酱香浓郁、回味悠长而闻名于世。
在酱香型白酒的生产过程中，微生物技术起着至关重要的作用。
微生物技术可以有效改善酿酒原料的品质、提高酒精发酵效率、增强酒液的香气和口感。
通过对微生物的研究和利用，可以使酱香型白酒的生产工艺更加科学化、精准化，从而获得更高质量的白酒产品。
下面将详细介绍微生物技术在酱香型白酒生产中的应用。
一、微生物在酿酒原料中的应用
在酱香型白酒的生产过程中，酿酒原料的品质直接影响着酒的品质。
微生物可以被应用于酿酒原料的培养和改良中。
微生物可以用于提高谷物的酶活性，加速淀粉的水解，促进酒精发酵的进行。
微生物还可以用于酿酒原料的蛋白质降解，降低澄清过程中的蛋白质含量，提高酒液的透明度和稳定性。
微生物还可以用于提高酿酒原料中的维生素和氨基酸含量，增强酒液的营养价值。
通过微生物技术的应用，可以使酱香型白酒的酿酒原料更加丰富和均衡，为酿酒工艺的开展奠定了基础。
酒精发酵是酱香型白酒生产中最为关键的环节之一，微生物在酒精发酵中的应用起着决定性的作用。
在酒精发酵过程中，引入适宜的酵母菌可以有效提高酒精发酵的效率，加快酒液中的糖分转化成酒精和二氧化碳，从而缩短酒液的发酵周期。
通过筛选和改良酵母菌品种，可以使酱香型白酒中的芳香物质得到有效提取和释放，增强酒液的香气和口感。
微生物还可以通过代谢产物的合成，增加酒液中乙醇、酯类和醇类物质的含量，丰富酒液的风味成分。
通过微生物技术的应用，可以使酱香型白酒的酒精发酵更加稳定和高效，为酒液的品质提供了有力保障。
微生物分析技术及其在酱香型白酒中的应用进展
微生物分析技术及其在酱香型白酒中的应用进展山其木格，唐平，王丽，王凡，毕荣宇，李长文卢君（1.贵州国台酒业股份有限公司.贵州仁怀564501;2.天士力控股集团有限公司研究院，天津300410）摘要:随着生物技术的进步，各种微生物分析技术逐步应用于酱香型白酒酿酒微生物研究中，人们逐渐认识到酿酒微生物的多样性及其贡献。
该文对近20年析酱香型白酒研究中的应用情况了，并对酱香型白酒出了望,旨在推动酱香白酒行业的级和高发展。
关键词：析酱香型白酒中图分类号:TS261.7文章编号：0254-5071（2021）05-0018-08doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2021.05.004引文格式：山其木格，唐平，，等.析技术及其在酱香型白酒中的应用进展[J]•中国，2021,40⑸=18-25.Microbial analytical techniques and its application in sauce-flavor BaijiuSHAN Qimuge1,2,TANG Ping1,2,WANG Li1,2,WANG Fan1,2,BI Rongyu1,2,LI Changwen1,LU Jun®(l.Guizhou Guotai Distillery Co.,Ltd.,Renhuai564501,China;2.Tasly Research Academy,Tianjin300410,China)Abstract：With the development of biotechnology,various microbial analytical techniques have been gradually applied to the research of brewing microorganism in sauce-flavor Baijiu(Chinese liquor)in China,and the microbial diversity and its contribution of brewing microorganism in Baijiu have been gradually recognized.The application of microbial analytical techniques in sauce-flavor Baijiu research in the recent20years were reviewed in the paper, and the prospect of microbial research on sauce-flavor Baijiu was put forward,expecting to promote the technological upgrading and high-quality develop-ment of the sauce-flavor Baijiu industry.Key words：microbial analytical technique;sauce-flavor Baijiu;microorganism白酒是中华民族的瑰宝,它凝聚着我国劳动人民的智慧，至今已有几千年的历史。
酱香型白酒酿造微生态中酵母菌的研究进展
酱香型白酒酿造微生态中酵母菌的研究进展摘要：酱香型白酒具有酒体醇厚、空杯留香的特点，深受我国广大人民喜爱。
酵母菌是酱香型白酒风味物质主要来源，不同制作工艺能够直接影响最终酒体质量以及风味类型。
本文重点分析关于酱香型白酒酿造微生态中酵母菌菌群结构以及功能特性。
关键词：酱香型；白酒酿造；微生态；酵母菌；数据分析酱香型白酒的风味物质主要来源于酿酒酵母，酿酒酵母不仅具有较高的产酒性能，还能够在多种化学物质作用下产生出挥发性风味物质。
探究酵母菌在酱香型白酒酿造环节变化过程能够有效探究酵母菌的功能特性及其内在机理。
一、酱香型白酒微生态酵母菌概述（一）酵母菌种类及其作用概述酵母菌在酱香型白酒制曲堆积发酵，以及窖池发酵等众多环节均具有十分重要的作用。
酱香白酒酵母菌种类主要有酿酒酵母，非酿酒酵母等等。
酿酒酵母是酱香型白酒乙醇产生的主要来源。
非酿造酵母产生乙醇数量较少，但却能够有效影响酱香型白酒的风味。
此外，部分酵母还具有其他功效，能够有效降低酱香型白酒中异味成分。
例如粟酒裂殖酵母能够将酱香型白酒中的乙酸平均浓度降低30%左右，总的来讲，不同酵母种类均载酱香型白酒酿造过程中发挥积极作用，通过相互促进的方式形成独特的酱香型风味[1]。
（二）酿造过程中酵母菌动态变换酵母菌在不同发酵阶段含量以及种类均不相同，例如在酱香型白酒酒曲制作过程中，主要存在酿酒酵母、丝孢酵母、汉逊酵母等等。
在酱香白酒堆积酒醅中主要包含酿酒酵母、假丝酵母、粟酒裂殖酵母等等。
而在发酵酒醅中主要包含拜尔接合酵母、酿酒酵母、东方伊萨酵母等等[2]。
（三）大曲中酵母菌菌群结构酱香型白酒大曲制作过程中，芽孢杆菌数量最多，霉菌其次。
而酵母菌则是在低温培菌阶段繁殖速率较高。
虽然酵母菌具有一定耐高温能力，但随着曲堆温度不断升高，酵母菌正常生长受到抑制。
甚至在酒曲制作中期或后期难以发现酵母菌。
有关科研人员发现，虽然大多数酵母菌在酒曲制作过程的高温环境中生长繁殖受到抑制，但依旧有少量酵母依旧存活或休眠状态。
酱香型大曲生产中功能微生物的运用
I FOOD INDUSTRY I 93FOOD INDUSTRY I THEORY酱香型大曲生产中功能微生物的运用文 刘冉1 冯楷斌2 顾翰琦1 1.河北民族师范学院 2.承德市农林科学院处于不同温度状态时，呈现出的发酵效果明显不同。
发酵时间保持在21天时，得到的酒醅发酵效果最好，其中35℃的酒醅发酵后总酸含量和酒精含量都与30℃酒醅发酵效果十分相近，25℃酒醅发酵效果最差。
根据上述实验结果，工厂生产酱香型大曲过程中，需保持酒醅处于35℃环境下，保持发酵21天时间。
2.2 实验室发酵实验中的混合细菌菌株实验2.2.1 细菌抑制作用本次实验过程中采用28组细菌组合，对其经过24小时培养以后，部分细菌组合已经呈现结合状态，部分细菌组合处于相互结合状态，也有部分细菌组合依然处于分开生长状态。
继续将28组细菌组合培养48小时，记录细菌组合生长数据如表1所示。
从表中酱香型白酒是各类白酒产品中的佼佼者，不仅制作工艺更为复杂，且因酱香口感呈现出入口绵柔、幽雅细腻的特性。
本文以酱香型白酒酿制过程为研究对象，分析酱香型大曲生产中功能微生物的具体应用，经过具体的酒醅发酵实验，探究酱香型大曲白酒中的总酯、总酸以及酒精等指标含量，明确功能微生物的作用。
前言酱香型大曲白酒在酿造过程中需要酒曲、窖泥以及酒醅等物质的辅助，这些物质中均含有功能微生物，能够起到调节白酒品质的效果。
有学者在研究酱香型白酒生产过程中利用大曲发酵，在经过酒液分离纯化阶段，可以从酒液中分离出8株酱香菌株，学者对此展开详细研究，发现这些菌株都属于芽孢杆菌。
因此，为了提升白酒品质，越来越多的厂家在生产酱香型大曲白酒过程中，都会将功能微生物以合理的比例运用到白酒酿造流程当中，从而起到改变白酒酒液口感、提升白酒酿造品质的作用。
本文将详细讨论酱香型大曲生产中功能微生物的运用。
1. 实验准备1.1 材料准备实验室保藏菌种∶细菌 BX01—BX08，酵母BF01-BF03、BZ01-BZ03。
酱香型白酒发酵中微生物功能分析
酱香型白酒发酵中微生物功能分析【摘要】酱香型白酒是一种重要的中国传统白酒，其品质和口感受微生物在发酵过程中的影响而产生显著影响。
本文通过对酱香型白酒微生物功能的分析，探讨了微生物在酱香型白酒发酵过程中的重要性及多样性。
研究发现，微生物群落结构的差异会导致酱香型白酒口感和质量的差异，不同微生物的代谢功能也会对酒质产生影响。
进一步分析微生物在酱香型白酒中的相互作用，有助于了解微生物对酱香型白酒发酵过程的作用机制。
对微生物功能的深入研究可以提高酱香型白酒的品质，促进酒类工业的发展。
未来的研究方向应包括对微生物功能的进一步探索和对发酵过程中微生物影响的更全面的了解，以实现对酱香型白酒生产的优化。
【关键词】酱香型白酒、微生物、功能分析、发酵、群落结构、代谢功能、口感、酒质、相互作用、质量、品质、影响、发展趋势。
1. 引言1.1 酱香型白酒发酵中微生物功能分析的重要性在酱香型白酒的发酵过程中，微生物功能分析具有非常重要的意义。
微生物是酱香型白酒发酵的关键参与者，其种类和数量直接影响着酒的品质和口感。
通过对微生物的功能分析，可以深入了解酒厂生产过程中微生物的作用机制，为提高酱香型白酒的生产效率和质量提供科学依据。
微生物功能分析可以帮助酱香型白酒生产者更好地控制发酵过程。
通过研究微生物在发酵过程中的代谢功能，可以确定合适的发酵条件和控制参数，提高发酵效率和产量。
对微生物的监测和分析可以及时发现潜在的问题，防止发酵过程中出现异常情况。
微生物功能分析还可以帮助理解微生物对酱香型白酒口感和气味的影响。
不同种类的微生物会产生不同的代谢产物，这些产物会直接影响酒的风味特点。
通过分析微生物的代谢产物，可以更好地调控酒的口感和气味，使得酱香型白酒更加符合消费者的口味需求。
1.2 酱香型白酒微生物群落的多样性酱香型白酒微生物群落的多样性是指在酱香型白酒发酵过程中存在着多种不同的微生物种类，包括细菌、酵母菌等。
这些微生物群落的多样性对酱香型白酒的质量和口感起着至关重要的作用。
酱香型白酒发酵中微生物功能分析
酱香型白酒发酵中微生物功能分析
酱香型白酒是中国传统的特色饮品之一，其独特的风味主要来源于其发酵过程中微生
物的作用。
酱香型白酒的发酵过程复杂多样，涉及多种微生物参与。
本文将从微生物功能
的角度，对酱香型白酒发酵中的微生物进行分析。
酱香型白酒的发酵过程主要由醪糟发酵和糖化发酵两个阶段组成。
在醪糟发酵阶段，
主要的微生物是曲霉菌和酵母菌。
曲霉菌可以分解淀粉和蛋白质，产生多种发酵代谢产物，如醇和酸。
这些代谢产物不仅赋予了酱香型白酒独特的香味，还提高了白酒的风味和醇度。
酵母菌通过对糖的发酵产生乙醇，并进一步转化为醋酸和乳酸，这些酸类有助于提高白酒
的甘甜度和酸度。
在糖化发酵阶段，主要的微生物是谷氨酰胺纳豆菌。
谷氨酰胺纳豆菌是一种产酶的细菌，能够分解出谷氨酸酶、谷氨酰胺酶等酶。
这些酶能够将淀粉和蛋白质分解为糖和氨基酸，为后续的发酵提供养分，同时也有利于酱香型白酒的酵母菌生长。
酱香型白酒的发酵过程还与一些其他微生物的作用密切相关。
乳酸菌能够抑制有害微
生物的生长，并产生有益的有机酸和抗菌物质，提高白酒的质量和保质期。
醋酸菌则能够
将乙醇转化为醋酸，增加酱香型白酒的酸度。
酱香型白酒的发酵过程中，微生物起着至关重要的作用。
曲霉菌、酵母菌以及谷氨酰
胺纳豆菌等微生物通过其多样的代谢活性，产生了丰富的风味物质，赋予了酱香型白酒独
特的风味和香气。
乳酸菌和醋酸菌的参与也提高了白酒的质量和保质期。
微生物功能分析
对于酱香型白酒的生产和质量控制具有重要的意义。
酱香型白酒生产中微生物技术的应用
酱香型白酒生产中微生物技术的应用摘要：伴随着技术的进步和社会的发展，各种微生物技术开始广泛应用在酱香型白酒酿造中，人们也逐渐认识到了酿酒微生物的多样性及其作用，事实上，微生物技术应用在白酒酿造中应用价值显著，对提高白酒品质和口感作用巨大，对此，本文对酱香型白酒中微生物技术的应用进行研究，旨在供同行做参考之用。
关键词：酱香型白酒；生产；微生物技术酱香型白酒在我国拥有较长的历史，并且随着酿酒工艺的快速发展，微生物技术也在酱香型白酒生产中得到了广泛应用，并对酱香型白酒的品质和生产效率起到促进作用。
从白酒酿造过程来看，在高温环境下，利用微生物进行发酵和蒸制，可以避免传统白酒发酵中因酵母菌等微生物的缺乏而对白酒酿造质量产生的不良影响，因此，对微生物技术在酱香型白酒生产中的应用进行研究具有一定现实意义。
1.微生物技术应用在酱香型白酒中的意义结合我国白酒产业市场现状来看，酱香型白酒是一种重要的白酒香型，它具有很大的市场需求和发展空间，并且每年的产量也呈现不断增加的态势，可谓是白酒产业快速发展的重要支撑。
而当下，我国白酒市场也对白酒提出了更高的工艺要求，在这样的背景下，要想满足市场需求，实现白酒企业的可持续发展，完成生产工艺的改造就十分关键，而微生物技术作为一种科学技术水平提高下的必然产物，将其应用在白酒生产中，意义重大，不仅能够为白酒创造风味物质和菌源，而且还能够提升白酒的品质和口感，在酱香型白酒现代化生产中发挥重要的作用。
2.微生物分析技术类型2.1传统培养方法它是微生物分析技术最早应用的一种研究手段，即通过适宜的分离筛选得到纯菌，并通过生态学观察和生理生化实验，对微生物进行种属归类，其鉴定工作简单快速，能够确保鉴定的完整性和差异性，并且其通过对分离的细菌进行鉴定，应用在白酒生产中，能够监控白酒生产中菌群情况，及时介入控制，从而提高白酒的品质。
但该方法也存在局限，自然界中可培养的微生物只占总数的0.1%-10%，绝大多数微生物无法实现纯菌培养，因而该方法应用效果还有待提升[1]。
酱香型白酒发酵中微生物功能分析
酱香型白酒发酵中微生物功能分析酱香型白酒是中国风味酒中的一种，其独特的风味和口感吸引了许多消费者。
白酒的发酵过程中微生物起着至关重要的作用，对酒的质量和口感有着重要影响。
本文将对酱香型白酒发酵中微生物的功能进行分析，以期对酱香型白酒的生产和品质控制提供理论支持。
一、发酵中的主要微生物酱香型白酒的发酵主要由曲霉和大肠杆菌等微生物完成。
曲霉是一种真菌，属于霉菌门曲霉科曲霉属，是白酒中产生香气的重要微生物。
而大肠杆菌则是一种革兰氏阴性杆菌，是白酒中发酵过程中的关键微生物。
二、微生物的功能1. 曲霉曲霉在酱香型白酒的发酵中扮演着至关重要的角色。
它通过自身的代谢活动释放出类似脂肪酸和醇类物质，这些物质在酒的发酵和储存过程中可以转化为酒的香气成分。
曲霉还可以产生一些酶类物质，这些酶类物质在酒的发酵过程中可以分解淀粉和蛋白质，提高了酒的发酵效率和品质。
曲霉还可以抑制其他微生物的生长，保证了酒的发酵过程不受到外部微生物的污染。
2. 大肠杆菌大肠杆菌通常存在于人和动物的肠道中，它在酱香型白酒的发酵过程中的作用主要是通过其代谢活动来影响酒的口感和质量。
大肠杆菌可以分泌多种酶，这些酶在酱香型白酒的发酵过程中可以分解淀粉、蛋白质和脂肪等物质，从而释放出更多的营养物质和香气成分。
大肠杆菌的酶类物质还可以降解酒中一些有害物质，提高酒的安全性和品质。
在酱香型白酒的生产过程中，为了保证微生物的功能发挥并确保酒的品质，需要做好微生物的控制工作。
首先是控制发酵环境，保持适宜的温度、湿度和通风条件，为微生物的正常生长提供良好的环境。
其次是选择合适的原料，确保原料中没有过多的杂菌和有害微生物。
最后是严格控制发酵过程中的卫生环境，防止外部微生物的污染。
酱香型白酒的发酵中微生物起着至关重要的作用。
曲霉和大肠杆菌通过其代谢活动和互作关系，共同完成了酒的发酵过程，产生了酱香型白酒独特的风味和口感。
在生产过程中，合理控制和利用微生物的功能是保证酱香型白酒品质的关键。
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微生物技术在酱香型白酒生产中的应用研究作者：崔守瑜
来源：《中国市场》2017年第34期
[摘要]在白酒生产中，微生物是该过程中不可缺少的部分。
在实际生产中，通过微生物技术的科学应用，能够获得更高的生产质量以及生产效率。
在文章中，将就微生物技术在酱香型白酒生产中的应用进行一定的研究。
[关键词]微生物技术；酱香型白酒；生产应用
[DOI]1013939/jcnkizgsc201734078
1酱香型白酒概述
在我国，酱香型白酒具有着悠久的生产历史，并在近年来获得了较快的发展。
在酱香型白酒生产当中，大曲质量水平将对酒质情况产生影响。
从理化角度分析，蛋白水解酶的种类以及活力是对高温大曲进行判定的重要标志。
对于不同特征的蛋白酶，其在适合条件下能够实现蛋白质的不同阶段酶解。
同时，在酱香型白酒生产当中，高温堆积是其中的重点环节，在高温环境下，微生物即能够在糟醅上不断发酵、增殖，并在空气当中对微生物进行富集、网罗。
在众多小型酿酒企业当中，因空气当中酵母菌以及细菌的缺失，则可能对实际发酵效果产生影响，具体来说，做好微生物技术的应用，是现阶段酱香型白酒生产质量提升的重要措施。
2发酵工艺应用试验
21材料与方法
（1）高温大曲生产中嗜热芽孢杆菌的应用。
菌种方面，主要有短小芽、巨大芽、地衣芽解淀粉芽以及枯草芽孢杆菌。
制作工艺方面，使用一级试管种以及两级液体种加入到拌料当中。
在实际生产中，将小麦在经过润料处理之后投入到设备当中粉碎，将水加入到其中进行机器定型，并将其放入到室内做好堆积处理，并进行翻曲。
在出室之后，再进行强化高温大曲处理。
（2）高温堆积发酵中嗜热芽孢杆菌的应用。
菌种方面，酵母菌有异常汉逊、产朊假丝以及白色球拟酵母。
细菌包括有枯草芽孢、地衣芽孢、巨大芽孢以及解淀粉芽孢杆菌。
工艺方面，使用酵母菌以及细菌试管种作为液体种，在培养液当中培养之后，加入到酒醅当中同曲粉进行翻拌、堆积处理。
之后，在50℃以上的环境当中反应72h。
（3）强化大曲研制。
在酱香型白酒当中，根据乙酸乙酯、乳酸乙酯以及丁酸乙酯间的物质比例关系对酒质的优劣进行确定。
在近年来生产当中，为了对酒窖发展当中乙酸乙酯的生成量进行提升，在以酯化反应原理的基础上大多通过分离乙酸菌、窖尺培养工艺优化方式的应用
实现发酵体系当中乙酸含量的提升，以此对酒体当中的乙酸乙酯含量进行提升。
在整个反应当中，因酯化反应过程速率较慢，对此，在正常发酵期当中，其整体转化率则较低。
根据近年来相关研究发现，通过酯化酶催化作用的存在，即能够对乙酸乙酯的生成起到一定的促进作用，在水相当中，其通过脂肪水解酶活性的体现，即能够将酒醅当中的脂肪水解为脂肪酸与甘油，脂肪酸与乙醇酯化生成油酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯等高级脂肪酸酯。
即通过酯化酶的应用，能够对白酒风味的形成起到积极的作用。
对于传统大曲来说，受到制曲工艺技术以及其所处自然条件的影响，酯化酶具体活力普遍较低。
在此情况下，为了能够对大曲的生香功能进行提升，则可以将传统大曲为含菌样品，在分离到数株代谢糖化酶、蛋白水解酶、液化酶等具有较高活力，且产乳酸较少的红曲霉功能菌，在将其作为实验菌株、在经过固态培菌发酵处理、实现对酯化酶制剂的制作后应用在强化大曲的生产当中。
（4）底窖泥培养中复合产酸菌的应用。
菌种方面，主要有巴氏醋杆菌、复合产酸菌、硫酸盐还原菌以及丙酮丁醇梭菌。
应用方式方面，即在进行一、二、三级种处理后培养窖泥，并将其填入到窖底当中。
22结果与分析
（1）大曲理化指标。
在对大曲理化指标测定后，获得蛋白水解力指标如表1所示。
（2）大曲风味物质分析。
在使用嗜热芽孢杆菌进行强化处理之后，制曲温度将达到更高值，其温度可达到65℃，中挺时间可以在7～10天以内。
经过分析发现，同对照曲相比，试验曲当中具有更为丰富的成分，即在具有较多香味成分的同时形成同酱香风格具有关联的杂环类化合物，具有较高的试验曲含量以及种类。
在试验曲当中，经过检查发现2种含硫化合物以及7 种吡嗪类化合物，对照曲当中具有5种化合物。
（3）堆积前后酒醅理化指标。
根据分析，获得其理化指标为如表2所示。
（6）微量成分分析。
在各类型、多轮次酒贮存组合以及勾调处理之后，酒体丰满，醇和绵柔，酱香突出，风格典型。
3结论
在上文中，我们对微生物技术在酱香型白酒生产中的应用进行了一定的研究。
根据试验发现，经过微生物技术在白酒生产当中的应用，勾调后的酒样酱香突出，醇和绵柔，获得了较好的生产效果，具有较好的研究应用价值。
参考文献：
[1]陶菡，陈孟强，邹江鹏，等酱香型白酒生产现状及趋势[J].酿酒科技，2014（8）.
[2]李志勇酱香型白酒的工艺技术研究[J].边疆经济与文化，2013（1）.
[3]栗伟酱香型白酒的“春花秋实”[J].酿酒科技，2012（8）.。