食品工艺学2009年真题

食品工艺学2009年真题
江南大学食品工艺学2009年复试试题
一、选择
1、食品的aw在下列哪个范围内起微生物不会生长
A <0.6
B 0.6-0.85
C >0.85
2、哪种在0-5度的贮藏条件下不会发生冷害
A西瓜B黄瓜C西红柿D茄子
3、食品冻藏时,降温度降到什么情况下,食品贮藏比较安全.
A -18~ -30℃
B 0-4℃C-4-0℃D-1~ -5℃
4、下列哪些是气调贮藏方法
A自然降氧法B包装贮藏法C混合降氧法D充入惰性气体法
5、辐射巴氏杀菌的剂量范围为___________。

A. 1-5Gy
B. 5-20Gy
C. 1-10Gy
D. 5-10Gy
6、辐射对哪种营养成分的损害最大
A 蛋白质B脂肪C维生素D水
7、某食品蛋白质的含量为40%-45%,选用最适当的干燥方法A对流干燥B流化床干燥C喷雾干燥
8、含VC的某食品选择包装方法
加压铁罐贮藏
9、哪种不能作为食品防腐剂
A营养素B BHA C溶菌酶天然防腐剂分解B14糖苷键
D 纳他霉素wsw代谢产物专抑酵母霉菌
10、食品干燥后,aw与水分含量关系变化图是下列哪一个？
A B C D
11、对食品进行灭酶比较有效的方法是
A冷藏B加热C辐射D干燥
12、食品逆流干燥的特点是出口处温度（）77°，其平衡水分可（）5%
A不宜超过，低于B超过，等于C超过，低于D不宜超过，高于
13、为防止速冻食品变质，速冻食品的品温必须低于___________。

A. -10℃
B. -18℃
C. -30℃
D. -15℃
14、适于苹果、梨、黄瓜等常见果蔬贮存条件。

A、高温、高湿
B、低温、高湿0~1度湿度90%左右
C、高温、低湿
D、低温、低湿
15、果蔬中的与单宁物质能够产生絮凝现象，在果汁澄清中常用此性质。

A、果胶
B、维生素
C、蛋白质
D、纤维素
二、判断
1、通过控制水分活度就可以完全抑制氧化反应和褐变反应。

×
2、对辐射最敏感的菌是霉菌。

×G- G+ 酵母霉菌
3、吸湿性强的食品应选用顺流干燥方式的设备×
4、罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度越低，制品质量越高×终点38~40度利
用余热使罐身水分蒸发防止嗜热菌生长防止食品品质下降
5、相同湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此，果蔬气
调保藏时，氧气含量控制的越低越好×
6、冷库中空气速率愈大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持×
7反压冷却的主要目的是为了提高冷却速度×提高冷却速度减小压差保证品质
8a-射线因穿透和电离能力小而不能用于辐射保藏×电离能力大
9烟熏制品都是熟制品×
10在-18°，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长×低共熔点55~65 未全冻结
11冷冻过程中,冷冻速率加快,那么mic的死亡率是否会增加不会过程中缓冻mic死亡率高
12食品液熏时不需要使用发烟装置√
13当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致，食品温度逐渐升高。

×温度不变
14罐头经正常杀菌式操作后出现的胀罐属于物理性胀罐×氢胀硫化黑变
15在辐射保藏中是将A型肉毒杆菌的芽孢作为彻底灭菌的对象菌。

√
三、简答题
1.某水果制品的水分活度为aw, PH,说明该食品在常温保存下可能会发生的变化。

在不降低食品的水分含量的情况下,列举三种不同的加工工艺以延长其贮藏时间.
2.简述鱼类的品质,列举2-3种生产工艺使其贮藏期达到3个月.
水产品是一种高蛋白，低脂肪和低热量的食物。

在鱼肉中肌原纤维蛋白占60~70%，赖氨酸含量特别高鱼类蛋白质消化率达97~99%。

鱼肉中含1~5%的浸出物，维生素含量随鱼的种类，鱼龄，渔场而异。

工艺类型：冷冻腌制罐头干制
冻带鱼原料-挑选-淋洗-称量装盘-冷却-脱盘-冷藏-成品（冷冻）
槽鱼原料处理-盐渍-干燥-糟渍-装坛-封口-包装-成品（腌制）
油浸鲅鱼切段-盐渍-脱水-装罐-排气密封-杀菌冷却（罐头）
四、分析题
1.一种食品的对流干燥,在两端的气流温度分别是T1,T2(T1不等于T2),试分析这一干燥过程,画出食品干燥速率,食品温度及空气温度随时间变化的曲线.
2.试述影响热杀菌对微生物死亡率的因素,试举例其在食品生产中的实例加以分析.
五、论述
1.谈谈你对食品以及食品工业的认识.
2.谈谈食品工艺学对学习食品专业课的作用
食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工保藏；研究加工、包装、运输等因素对食品质量、营养价值、货架寿命、安全性等方面的影响；开发新型食品；探讨食品资源利用；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。

食品工艺学作为食品科学与工程专业的一门主干课程，可以为本科学生今后进一步学习和研究食品加工保藏，今后从事本专业的研究、管理、营销工作打下基础。