《烹饪原料知识》选择题

《烹饪原料知识》选择题
第一章烹饪原料基础知识
（）（）不符合烹饪原料的要求。

A 无毒
B 有营养价值
C 可以制作菜点
D 都不是
（）（）营养素不属于有机物。

A 蛋白质
B 脂肪
C 糖类
D 水
（）（）不属于双糖，
A 蔗糖
B 麦芽糖
C 乳糖
D 果糖
（）（）不属于植物性原料的质量变化。

A 呼吸作用
B 后熟作用
C 发芽和抽薹
D 腐败作用
（）肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。

A 尸僵作用
B 成熟作用
C 自溶作用
D 腐败作用
（）肉质外表稍干燥，肉横切面柔软多汁，肌肉松弛，富有弹性是属于（）。

A 尸僵作用
B 成熟作用
C 自溶作用
D 腐败作用
（）肉色变暗呈灰绿色，肉质变软，肉汁浑浊是属于（）。

A 尸僵作用
B 成熟作用
C 自溶作用
D 腐败作用
（）低温保藏法是低于常温、在（）℃以下环境中保藏原料的方法。

A 10
B 8
C 15
D 4
（）根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。

A 鲜活原料
B 脱水原料
C 动物性原料
D 腌制原料
（）根据原料加工状况不同，原料可以分为（）、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。

A 水产品
B 乳品
C 调料
D 冷冻原料
（）低温保藏鱼类，温度一般保持在（）
A 4℃—0℃
B 0℃—4℃
C 0℃以下
D 4℃以下
（）下列（）能杀死微生物达到保藏原料的方法。

A 低温保藏法
B 高温保藏法
C 脱水保藏法
D 腌渍保藏法
（）《齐民要术》的作者是（）
A 贾思勰
B 李渔
C 袁枚
D 李岗
（）蔬菜保藏的最适宜温度范围是（）
A 5℃—0℃B0℃以下C0℃—4℃D5℃以下
（）根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。

A 鲜活原料
B 脱水原料
C 动物性原料
D 腌制原料
（）影响原料品质变化的物理因素是（）。

A 分解酶
B 药物残留量
C 呼吸作用
D 温度
（）鉴定原料品质的感官指标是（）。

A 纯度
B 成熟度
C 水分
D 颜色
（）盐渍保存法中食盐用量应当有效地控制在（）
A 1%—5%
B 5%—10%
C 10%—20%
D 20%—30%
（）既有保持原料中营养物质又能抑制微生物、细菌、活性酶的PH值是（）。

A 3—4
B 5—6
C 7—8
D 9—10
（）冰冻原料的最佳自然解冻环境温度是（）
A 0—5℃
B 5—15℃
C 15—30℃
D 20—40℃
（）保存蔬菜水果的最佳温度是（）
A 0—5℃
B 5—10℃
C 10—15℃
D -5—0℃
（）超低温冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在是（）。

A 大部分细菌
B 传染性病毒
C 药物残留毒素
D 寄生虫
（）束缚水的冰点是（）
A —30℃
B —20℃
C —10℃
D —40℃
（）下列哪种分类方法不属于国外采用的按营养成分分类的方法。

A 热量素食品
B 构成素食品
C 保全素食品
D 合成素食品
（）用（）方法来检验原料组织的粗细、弹性、硬度、与干湿度。

A 听觉检验
B 味觉检验
C 视觉检验
D 触觉检验
（）动物性原料从新鲜到腐败变化过程中，哪个过程制出的肉汤浑浊。

A 尸僵作用
B 成熟作用
C 自溶作用
D 腐败作用
（）黄瓜保存的温度一般控制在（）温度。

A 10—13℃
B 8—10℃
C 3—7℃
D 0—4℃
（）原料在水中解冻时表面层被浸胀，重量可增加（）
A 2%—3%
B 4%—6%
C 4%—7%
D 3%—9%
（）盐腌保藏法使用的食盐浓度在（）之间。

A 2%—3%
B 4%—8%
C 10%—15%
D 5%—8%
第二章谷物类原料
（）米质较疏松、硬度小，加工时易破碎、粘性小，吃水率高，涨性大，出饭率高的米是（）
A 糯米
B 粳米
C 香米
D 籼米
（）特制粉的水分含量不超过（）
A 14%
B 14.5%
C 12.5 %
D 13.5%
（）标准粉的水分含量不超过（）
A 14%
B 14.5%
C 12.5 %
D 13.5%
（）普通粉的水分含量不超过（）
A 14%
B 14.5%
C 12.5 %
D 13.5%
（）下列哪种豆味甘，性凉、有清热解毒、利水消肿、消暑止渴的功效（）
A 小米
B 红小豆
C 绿豆
D 大豆
（）根据营养素构成的不同，属于热量食品原料的品种是（）。

A 小麦
B 生菜
C 萝卜
D 鸡蛋
（）（）是种子的储藏营养物质的主要场所。

A 谷皮
B 糊粉层
C 胚乳
D 胚
（）我国的大米中以（）产量为最多，四川、湖南、广东等省为主产区。

A 糯米
B 粳米
C 香米
D 籼米
（）（）粒形短圆，色泽蜡白，透明或半透明。

A 糯米
B 粳米
C 香米
D 籼米
（）（）白色不透明，淀粉全是芝链淀粉。

A 糯米
B 粳米
C 香米
D 籼米
（）（）具有强度高、发气性好、吸水量大的特点
A 面包粉
B 饼干
C 糕点粉
D 面条粉
（）（）不是莜麦食用前必须经过的“三熟”。

A 炒熟
B 烤熟
C 蒸熟
D 烫熟
（）豆腐制作时须经过浸泡（）工序。

A 磨浆、煮浆、点卤、滤浆；
B 磨浆、煮浆、滤浆、点卤；
C 磨浆、滤浆、煮浆、点卤；
D 磨浆、滤浆、点卤、煮浆；
（）烤麸是将大块（）经保温发酵后，放在盘中蒸制而成的。

A 豆腐
B 面粉
C 面筋
D 腐乳白坯
第三章蔬菜类原料（未做）
（）生姜属于（）
A 直根类
B 块茎类
C 薯芋类
D 其他根茎类
（）笋鞭的产生季节为（）
A 春夏季
B 夏秋季
C 秋冬季
D 冬春季
（）蒲菜每年上市季节为（）
A 2月—6月
B 6月—7月
C 4月—5月
D 4月—7月（）草莓的上市季节为（）
A 5月—6月
B 7月—8月
C 2月—3月
D 2月—8月（）属于根菜类的蔬菜品种是（）。

A 洋葱
B 马铃薯
C 胡萝卜
D 大蒜
（）属于水生类的蔬菜是（）。

A 百合
B 绿芦笋
C 竹笋
D 茭白
（）属于地下块茎类的蔬菜品种是（）。

A 莴笋
B 马铃薯
C 荸荠
D 苤蓝
（）属于瓜菜类的蔬菜是（）。

A 洋葱
B 蕹菜
C 冬瓜
D 花椰菜
（）白萝卜中相对含量较多的营养物质是（）。

A 维生素
B 矿物质
C 蛋白质
D 碳水化物
（）含有较多糖代谢酶的蔬菜品种是（）
A 萝卜
B 土豆
C 大白菜
D 芹菜
（）茴香的原产地是（）
A 非洲南部
B 美洲中部
C 亚洲西部
D 欧洲北部（）蕹菜的别名叫做（）。

A 茼蒿
B 木耳菜
C 赤根菜
D 空心菜
（）含有较多草酸的蔬菜品种是（）。

A 西红柿
B 莲藕
C 草石蚕
D 菠菜
（）马铃薯的原产地是（）
A 非洲
B 美洲
C 亚洲
D 欧洲
（）没有经过脱毒处理的马铃薯容易含有（）毒素。

A 龙葵甙
B 氢氰酸
C 组胺
D 秋水鲜甙
（）经过光合作用的芦笋外皮颜色是（）。

A 紫色
B 白色
C 黄色
D 绿色
（）未经过光合作用的芦笋外皮颜色呈（）。

A 紫色
B 白色
C 黄色
D 绿色
（）苤蓝在植物品种中属于（）。

A 芥菜的变种
B 甘蓝的变种
C 油菜的变种
D 芥蓝的变种（）根据花茎的颜色不同，油菜薹有（）。

A 紫色和青色
B 红色和白色
C 绿色和白色
D 紫色和红色（）肉质（）的茭白，质地细嫩，口味最佳。

A 淡绿
B 淡黄
C 洁白
D 暗青
（）属于根菜类蔬菜品种是（）。

A 洋葱
B 马铃薯
C 胡萝卜
D 大蒜
（）属于水生类的蔬菜品种是（）。

A 百合
B 绿芦笋
C 竹笋
D 茭白
（）属于地下块茎类的蔬菜品种是（）。

A 莴笋
B 马铃薯
C 荸荠
D 坯蓝
（）属于果菜类的品种是（）。

A 洋葱
B 雍菜
C 冬瓜
D 花椰菜
（）以下各组蔬菜中，都是以根作为食用对象的是( )
A 萝卜、土豆
B 胡萝卜、藕
C 萝卜、胡萝卜
D 藕、荸荠。

（）榨菜是世界三大腌菜之一，主要产于我国的( )。

A 四川、XX
B 四川、云南
C XX、XX
D XX、XX
第四章畜禽类原料
（）结缔组织在畜体中的分布是（）
A 前多后少、下少上多
B 前少后多、下少上多
C 前少后多、下多上少
D 前多后少、下多上少
（）动物体所有的瘦肉都是（）
A 内肌鞘
B 心肌
C 平滑肌
D 横纹肌
（）猪胃连接十二指肠的出口是（）
A 贲门
B 幽门
C 食管
D 瘤胃
（）“鱼香肉丝”选用下列哪种动物的肉（）
A 牛肉
B 鸡肉
C 猪肉
D 驴肉
（）下列哪种牛肉的质量最好（）
A 黄牛
B 牦牛
C 水牛
D 肉用牛
（）羊在何时出肉率最高（）
A 立冬
B 立夏
C 立秋前、霜降后
D 冬至后
（）中医认为肉性平，味甘，能不脾益气，健筋骨，被称为“动物人参”的是
A 鸽子
B 野鸡
C 鹌鹑
D 仔鸡
（）黑色食品中目前唯一的动物食品是（）
A 海参
B 乌鸡
C 淡菜
D 鲜贝
（）不属于狼山鸡的产地是（）
A 马塘
B 石港
C 岔河
D 南莫
（）蛋白质占全蛋的百分率为（）
A 11%
B 70%
C 58%
D 31%
（）鸡蛋中的蛋白质为完全蛋白质，其吸收率高达（）
A 98%
B 96%
C 100%
D 90%
（）一般用来加工成松花蛋的蛋为（）
A 鸡蛋
B 鸭蛋
C 鹅蛋
D 鸽蛋
（）不属于涂布法使用的被覆剂是（）
A 液体石蜡
B 硅酸钠
C 聚乙烯醇
D 凡士林
（）牛乳中各项营养成分含量趋于稳定的乳是（）
A 常乳
B 末乳
C 初乳
D 异常乳
（）制作“三不粘”所用料是（）
A 鹅蛋
B 鸡蛋
C 高邮鸭蛋
D 鸽蛋
（）利用灯光透视检验鸡蛋时气室较大，蛋黄阴影明显的蛋是（）
A 陈次蛋
B 鲜蛋
C 劣质蛋
D 破损蛋
（）野鸡的盛产季节为（）
A 春季
B 秋季
C 冬季
D 夏季
（）素有禽中的珍品的野禽是（）
A 野鸭
B 野鸡
C 禾花雀
D 榛鸡
（）著名鸡种“九斤黄”原产于（）。

A XX
B XX
C XX
D XX
（）被称为“动物人参”的动物是
A 鸽子
B 燕子
C 鹌鹑
D 荷花雀
（）脂肪组织是有退化了的疏松结缔组织和脂肪细胞积聚而成，占胴体的
A 10%—16%
B 12%—13%
C 20%—30%
D 15%—17%
（）广东名菜“古老肉”是选用猪身上的（）部位做的。

A 前肘
B 上脑
C 里脊
D 夹心
（）四川名菜“宫保肉丁”是选用猪身上的（）部位做的。

A 里脊
B 夹心
C 外脊
D 坐臀
（）名菜“蚝油牛柳”是选用牛的（）部位做成的。

A 里脊
B 外脊
C 米龙
D 元宝肉
（）下列哪种猪不属于脂肪型的（）。

A 巴克夏
B 内江猪
C 金华猪
D 新金猪
（）在当今世界上时髦的“美容肉”是
A 牦牛肉
B 鹌鹑肉
C 兔肉
D 火鸡
（）下列（）猪的肉质细嫩，皮面光滑，毛孔细，肉易熟，熟后香味浓，味鲜美，质量最好。

A 成年猪
B 老猪
C 乳猪
D 商品猪
（）下列（）鸭不属于同一个类型的。

A 鸭
B 高邮鸭
C 白洋淀鸭
D 娄门鸭
（）下列（）蛋尚可食用，但应长时间加热，以杀死致病微生物
A 破损蛋
B 陈次蛋
C 劣质蛋
D 孵化蛋
（）当温度控制在0—1。

5，相对湿度为80%—85%时，鸡蛋的冷藏期为（）
A 2—3个月
B 4—6个月
C 7—12个月
D 一年以上
（）下列实用牛中,肉质最佳的是( ).
A 黄牛
B 水牛
C 牦牛
D 秦川牛
（）高邮麻鸭是XX高邮一带的特产，属于( )家禽。

A 肉用型
B 兼用型
C 卵用型
D 药用型
第五章水产品类原料
（）鱼体中的氧化三甲胺是什么物质（）
A 呈鲜物质
B 腥味物质
C 酸味物质
D 甜味物质
（）侧线是鱼体两侧面的两条直线不属于其作用的是（）
A 测水流
B 测面积
C 测水温
D 测水压
（）黄姑鱼在产卵期没有酸味，其产卵期为（）
A 2月—5月
B 3月—7月
C 3月—4月
D 5月—6月（）下列不属于海产鱼的种类有（）
A 鳓鱼
B 鲆
C 鲚
D 鲽
（）在烹调鲐鱼时，通常加入下列哪种原料，减少中毒现象（）
A 食醋
B 料酒
C 葱
D 生姜
（）有“海鱼之冠”的鱼是（）
A 鲥鱼
B 加吉鱼
C 鲍鱼
D 大马哈鱼
（）下列哪种鱼不属于洄游鱼类（）
A 鲥鱼
B 白鱼
C 鲚
D 大马哈鱼
（）不属于“四大家鱼”的是
A 鳙鱼
B 草鱼
C 青鱼
D 鲤鱼
（）属于鲤科鱼类品种有（）。

A 鲅鱼
B 鲳鱼
C 鲐鱼
D 鲂鱼
（）在鱼体外表有脂肪细鳞的鱼类品种是（）。

A 黄鳝
B 带鱼
C 鲫鱼
D 鲳鱼
（）目前在我国淡水养殖业中的大虾类品种是（）。

A 太湖白虾
B 对虾
C 米虾
D 罗氏沼虾
（）对虾的生命周期为（）年。

A 1
B 2
C 3
D 4
（）下列（）鱼不是洄游鱼
A 鲥鱼
B 大马哈鱼
C 沙丁鱼
D 鳗鲡
（）牡蛎是高档的烹饪原料,它属于( )水产品.
A 软体类
B 鱼类
C 甲壳类
D 爬行类
第六章干货制品类原料
（）下列不属于果脯蜜饯的是（）
A 山楂糕
B 桔饼
C 密青梅
D 蜜枣
（）最出名的火腿是（）
A 如皋火腿
B 金华火腿
C 宣威火腿
D 榕峰火腿
（）不用下列哪种鱼的脊髓做鱼信的是（）
A 鲨鱼
B 黄鱼
C 鲟鱼
D 鳇鱼
（）我国海蛰质量最好的是（）
A XX、XX
B XX
C XX
D 吕四
（）海参的种类繁多,其中质量最好的品种( )
A 梅花参
B 刺参
C 灰参
D 大乌参
（）“墨鱼”是指( )
A 枪乌贼
B 乌贼
C 柔鱼
D 章鱼
（）“乌鱼蛋”是用什么鱼的缠卵腺制成的( )
A 乌贼鱼
B 章鱼
C 鱿鱼
D 鲍鱼
（）“荷包翅”是用鱼（）部位的鳍干制而成的
A 背翅
B 胸翅
C 臀翅、腹翅
D 尾翅
（）被称为鱼肚中之上品，质量好，但产量少的鱼肚是（）
A 黄唇肚
B 黄鱼肚
C 鳗鱼肚
D 鲟鳇肚
（）下列（）鱼肚是用鱼的胃加工而成的
A 鲟鳇肚
B 鳗鱼肚
C 黄鱼肚
D 黄唇肚
（）猪蹄筋是常用的干货原料，它是利用猪体中的( )加工而成。

A 脂肪组织
B 肌肉组织
C 神经组织
D 结缔组织
（）以（）季节捕捉的雌性蛤士蟆取其输卵管干制者为好。

A 春
B 夏
C 秋
D 冬
（）（）翅是最好的品种。

A 翼翅
B 青翅
C 披刀翅
D 荷包翅
（）以鳇鱼或鲟鱼的卵加工干制成的鱼子为“”。

A 红鱼子
B 黑鱼子
C 鲱鱼子
D 黄鱼子
（）有“黄色钻石”之称的鱼子，是（）加工干制成的。

A 红鱼子
B 黑鱼子
C 鲱鱼子
D 黄鱼子
（）形似大豆，颗粒上有黏液，半透明的鱼子是。

A 红鱼子
B 黑鱼子
C 鲱鱼子
D 黄鱼子
（）西施舌的贝壳肌称为“”。

A 江珧柱
B 带子
C 海蚌柱
D 干贝
（）日月贝的贝壳肌称为“”。

A 江珧柱
B 带子
C 海蚌柱
D 干贝
（）江珧的贝壳肌称为“”。

A 江珧柱
B 带子
C 海蚌柱
D 干贝
第七章菌藻类原料
（）不属于食用菌类的有（）
A 草菇
B 石耳
C 鸡枞
D 竹荪
（）属于食用藻类的菜肴有（）
A 猴头菇
B 银耳
C 石耳
D 琼脂
（）习惯是被称为口蘑的蘑菇品种是（）。

A 榛蘑
B 草菇
C 双包蘑菇
D 平菇
第八章果品类原料
（）荔枝是我国南方特产珍果，以( )供食用。

A 中果皮
B 种皮
C 假种皮
D 内果皮
第九章调味品类原料
（）下列属于苦味调味品的有（）
A 孜然
B 丁香
C 茶叶
D 草果
（）我国规定苋菜红的最大使用限度为（）
A 0. 5克/千克
B 0.15克/千克
C 0.05克/千克
D 0.1克/千克（）目前我国政府规定出售的食盐中必需添加的矿物质是（）。

A 碘
B 碘化钾
C 溴化钾
D 海藻
（）使普通酱油具有鲜美滋味的是植物蛋白水解而成的（）。

A 脂肪酸
B 碳水化物
C 氨基酸
D 乙酸
（）用于酿造加工镇江香醋的主要原料是（）
A 高粱
B 小麦
C 大米
D 玉米
（）在大蒜中能够呈辛辣味的物质是（）。

A 二硫化物
B 硫化氢
C 二氧化硫
D 硫醇类化合物
（）在霉烂的姜中含有的有毒物质是（）。

A 核黄素
B 黄樟素
C 氯丙醇
D 亚硝酸钠
（）能够用于加工纯正色拉油的油料是（）。

A 花生油
B 菜子油
C 黄油
D 大豆油
（）铁皮罐装食品出厂后的有效贮存期限为（）。

A 1年
B 2年
C 半年
D 3个月
（）用于加工传统调料蚝油的基本原料是（）
A 蛏子
B 贻贝
C 扇贝
D 牡蛎
（）食盐的主要成分是（）。

A 氯化钾
B 碘化钾
C 硫酸镁
D 氯化钠
（）我国市场上的加碘食盐中添加的重要物质是（）。

A 溴化钾
B 碘化钾
C 碘化银
D 海带提取物
（）下列原料中不属于辣味调味品的是（）。

A 芥末
B 胡椒
C 花椒
D 泡椒
（）下列哪种原料不属于香味调味品（）。

A 黄酒
B 花椒
C 陈皮
D 香糟
（）下列调味品中,不属于香味调味品的是( )。

A 黄酒
B 桂皮
C 草果
D 花椒
（）醋是常用的酸味调料，其酸味主要来自( )。

A 柠檬酸B碳酸C草酸D乙酸
（）还原糖的吸湿性强，所以在存放时不宜堆叠，以防挤压结块。

A 棉白糖
B 赤砂糖
C 红糖
D 木糖醇
（）酱油产生酵膜菌繁殖最适宜的温度为（）℃。

A 10-20
B 30-40 C25-30 D 10-20
第十章佐助类原料
（）（）色泽洁白、有光、粉汁细腻、无异味、无杂质、且粘性好，涨性大、是淀粉中上品
A 玉米淀粉
B 绿豆淀粉
C 土豆淀粉
D 小麦淀粉
（）不使用人工合成添加剂的原料品种属于（）。

A 有机天然食品原料
B 绿色食品原料
C 转基因食品原料
D 冷藏原料。

（）（）不适合食用油脂的保管。

A 控制食用油脂的水分
B 避免与空气长时间的接触
C 避免高温
D 储存在阴暗的角落。

（）（）不属于食用油脂的品质鉴别。

A 透明度
B 气味
C 滋味
D 形状
（）硫酸钙加热到（）℃，失水而生成煅石膏，为烹调所用。

A 100
B 90
C 80
D 85
（）优良的猪油在（）℃以下时成固态，呈白色软膏状、有光泽、无杂质、有特殊香气、无异味。

A 25
B 15 C10 D 5
（）（）物质对保管油脂不利。

A 蜡
B 甾醇
C 磷酸
D 黏蛋白
（）（）在人的消化管中不能被水解，所以无营养价值。

A 蜡
B 甾醇
C 磷酸
D 黏蛋白
（）（）是人体合成维生素D的原料。

对油脂的保管和食用均无害。

A 蜡
B 甾醇
C 磷酸
D 黏蛋白。